UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS

FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BRANQUEAMENTO DE MAS

MANAUS
2015
RODRIGO DA SILVA E SILVA

BRANQUEAMENTO DE MAS

Relatrio

solicitado

para

obteno de Nota Parcial na

disciplina

Tecnologia

de

alimentos

no

de

Farmcia,
Federal
UFAM.

MANAUS
2015

Curso

Universidade
do

Amazonas

SUMRIO
1. INTRODUO.................................................................4
2. OBJETIVOS..................................................................... 6
2.1 Objetivo Geral..........................................................................6
2.2 Objetivos Especficos...............................................................6
3. METODOLOGIA...............................................................7
3.1 Tratamento trmico..................................................................7
3.2 Tratamento qumico.................................................................7
4. RESULTADOS E DISCUSSES...........................................9
4.1 Caracterizao da atividade das peroxidases e catalases......9
4.2 Determinao da ao da temperatura sobre as fenolases
presentes
de ma;.............................................................9
4.3 Determinar a ao do metabissulfito de potssio sobre as
fenolases presentes
de ma...........................................11
5. CONCLUSO................................................................13
6. REFERNCIAS..............................................................14

1.INTRODUO
Segundo

Jacomino

minimamente
submetidos

et

processadas
a

uma

ou

al.
so
mais

(2004),

as

produtos
alteraes

frutas
frescos,
fsicas

hortalias

higienizados,
(tais

como

descascamento, fatiamento e corte), tornando-os prontos para o

consumo ou preparo com alteraes mnimas nas propriedades
sensoriais e nutricionais dos vegetais.
No entanto, frutas e legumes so na sua maioria colhidas
sazonalmente e geralmente localizadas ou restritas a determinada
regio geogrfica. Isso requer a disponibilidade de tcnicas de
conservao eficazes para frutas e legumes (Awad et al., 2012; Kiani
and Sun, 2011)
O branqueamento considerado uma das tecnologias de prtratamento mais importantes. O pr-tratamento por branqueamento
utilizado para (i) inativar as enzimas responsveis pela produo
de mau sabor e odor desagradvel, (ii) manter a cor fresca,
estabilizao da textura e qualidade nutricional; (iii) expelir o ar
entre as clulas; (iv) destruir os microrganismos, at certo ponto
(Agero et al, 2008;.. Baheci et al, 2005; Cruz et ai, 2006;. Garrote
et al, 2001;.. Garrote et al, 2004). Devido a estas razes, vrios
aspectos do branqueamento recentemente atraiu um nmero de
actividades de investigao. Frutas e legumes escaldados receber
maiores escores para os atributos de cor do que os no-branqueadas
que atribudo inativao trmica de enzimas indesejveis
(peroxidase e lipoxigenase) (Agero et al, 2008;. Cruz et al, 2006;..
Garrote et al, 2001; Garrote et al, 2004) e resultante diminuio na
taxa de deteriorao enzimtica das frutas e legumes (Williams et
al., 1986. ).
No entanto, uma vez que o branqueamento um tratamento
de calor, alteraes associadas com o processamento trmico, tais
como a perda de nutrientes solveis (acares, vitaminas e minerais)

pode ser esperado (Olivera et ai, 2008;. Piotr et al, 2007). O

Branqueamento envolve a perda de aroma e afeta negativamente as
propriedades sensoriais associados com textura e cor (Jaworska et al,
2010;. Gonalves et al, 2009), que so as principais caractersticas
levadas em conta pelos consumidores (Kotwaliwale et al., 2007).
Nas ltimas dcadas, o branqueamento trmico (Ohmic (OH),
freqncia de rdio (RF) e microondas (MW)) e branqueamento notrmico (de alta presso (HP), ultra-som e infravermelho (IR))
tecnologias para o pr-tratamento de frutas e vegetais congelados
vem ganhando maior interesse. Estas tecnologias possuem potencial
para

substituir,

pelo

menos

parcialmente,

tecnologia

de

branqueamento em gua tradicional (Pereira and Vicente, 2010).

Segundo Souza (2011), os fatores que influenciam o tempo do
branqueamento so: o tipo de fruta ou hortalias, o tamanho dos
pedaos do alimento, a temperatura de branqueamento e o mtodo
de aquecimento. E vlido ressaltar que um branqueamento mal
elaborado

consiste

na

no

inativao

enzimtica

at

na

deteriorao mais rpida do alimento.

Foram testados dois meios de promover o branqueamento de
alimentos, sendo eles o branqueamento trmico, onde o alimento
exposto a alta temperatura, o outro mtodo o de branqueamento
qumico

no

qual

alimento

exposto

uma

soluo

de

metabissulfito de potssio, ambos mtodos so realizados em

perodo de tempo determinado.

2.OBJETIVOS
2.1

Objetivo Geral
Realizar o branqueamento de mas

2.2

Objetivos Especficos
Determinar a ao da temperatura sobre as fenolases
presentes de ma;
Determinar a ao do metabissulfito de potssio sobre as
fenolases presentes de ma.

3.METODOLOGIA
As mas foram cortadas em pedaos de aproximadamente de
5,0 x 2,5 cm (figura 1), de modo que seja possvel observar as
diferenas

de

tempo

necessrias

para

inativar

as

enzimas,

principalmente as peroxidases e catalase. Foram feitos testes de

atividade enzimtica ultilizando H2O2 (Perxido de hidrognio) e
guaiacol. O indcio da presena de enzimas ativas foi indicado pelo
desenvolvimento de cor marrom escura que se forma quando se
aplica uma cor de cada componente na superfcie do alimento (figura
2). Este teste especfico para caracterizar a presena de
peroxidases; portanto, o indicativo de ausencia de atividade das
peroxidases, tambm indicativo de que as catalases foram
inativadas.

Figura 01- Mas cortadas em

pedaoes de 5 cm x 2,5 com

Figura 02- Desenvolvimento de cor

escura em ma no branqueada

Tratamento trmico
A
70C
foram

temperatura usada foi de

e

os

tempos

de

exposio

de 5, 10, 15, 20, 25 e 30

7

minutos.
Os teste de caracterizao da atividade das peroxidases, foram
realizados na parte externa e interna das mas.
3.1
Tratamento qumico
Foram mergulhados os pedaos de mas em uma soluo de
metabissulfito de potssio a 1% nos os tempos de exposio de 5,
10, 15, 20, 25 e 30 minutos (figura 3).
Os teste de caracterizao da

Figura 03- Mas submetidas a

soluo de metabissulfito.

atividade das peroxidases, foram realizados na parte externa e

interna das mas.
A atividade enzimtica foi avaliada de acordo com a intensidade
da cor desenvolvida durante o teste, da seguinte forma:
Muito escura ++++;
Escura ++;
Leve escurecimento +;
Sem alterao - ;

Figura 04 A representa desenvolvimento de cor Muito

escura ++++, B representa cor Escura ++, C representa
Sem alterao , D representa um Leve escurecimento +.

4.RESULTADOS E DISCUSSES
4.1

Caracterizao da atividade das peroxidases e

catalases
O guaiacol reage com o perxido de hidrognio na presena da
peroxidase formando o tetraguaiacol de colorao marrom escura
(Figuras 4). Nesta reao, o perxido de hidrognio reduzido e o
guaiacol, oxidado, atua como doador de prtons. Desta maneira,
somente

as

fraes

contendo

peroxidase

so

analisadas

determinando-se a sua atividade e consequentemente e atividade de

catalases (Zeraik; Souza; Fatibello-filho, 2008).

Figura 05 - Esquema da reao onde a enzima peroxidase converte o guaiacol

e o perxido de hidrognio em tetraguaiacol (composto colorido). Fonte: Zeraik;
Souza; Fatibello-filho, 2008.

4.2 Determinao da ao da temperatura sobre as

fenolases presentes de ma;
As peroxidases e catalases no pertencem classe de
enzmas termorresistentes. Por isso, a exposio do tecido, por curto
perodo de tempo, temperatura de 70 a 90 C suficiente, na
maioria dos casos, para destruio completa de suas funes
cataliticas. A aplicao do calor em alimentos (Temperatura elevada

por tempo adequado) inativa todas as enzimas. O aquecimento

aplicado

no

processamento

(branqueamento,

temperatura

elevada/tempo curto) utilizado em pr-tratamentos de frutas e

vegetais para enlatamento, congelamento e desidratao (ARAJO
2011).
Segundo Alencar e Koblitz (2010) a eficiencia do tratamento
depende muito do pH do meio. Quanto mais cido, menores o tempo
e a temperatura necessrios para a inativao. Em geral, em valores
de pH de 4,0 a 6,0, 3 min a 70 a 80C so suficientes para a

inativao. Esse mtodo apresenta duas desvantagens:

Pode gerar sabor de produto cozido em vegetais ( mais usado para
produtos que sofrero outros tratamentos posteriores enlatados e

desidratados);
At que o aquecimento inative a enzima, ela continua catalisando a
reao, o que pode gerar algun escurecimento, sendo esse
irreversvel.
No teste pra determinar o efeito da temperatura sobre a
atividade enzimtica, a temperatura do processo foi de 70C.
Tabela 01 Intensidadede do escurecimento da ma em relao ao
tempo do branqueamento qumico.
Ma Tratamento Trmico
Tempo em Minutos

Parte Externa

Parte interna

++++

++++

10

++++

++++

15

++

20

25

30

10

Figura 06- Mas submetidas a branqueamento trmico a 70C no intervalo de 5 a

30 minutos

Sendo assim, foi possvel observar que mesmo aps 30

minutos ainda houve desenvolvimento de cor, logo 30 minutos no
foram suficientes para total inativao das peroxidases e catalases.
4.3 Determinar a ao do metabissulfito de potssio sobre
as fenolases presentes de ma
Alencar e Koblitz (2010) falam que os sulfitos podem ser
aplicados na forma de dixido de enxofre que apresenta alta
eficincia, devido a rpida penetrao, porm de difcil manuseio
na planta industrial ou sob a forma de sais (metabissulfito ou
bissulfito de sdio ou potssio).

So de grande utilizao na

industria de alimentos por apresentarem as seguintes vantagens:

So inibidores diretos das enzimas, atuando sobre seu stio ativo;
Reagem com as quinonas formadas, gerando compostos incolores

estveis, o que evita que se polimerizem (Fig .05);

So de baixo custo
Apresentam atividade antimicrobiana.

11

O uso de altas dosagens, no entanto, pode provocar gosto e

cheiro desagradveisno produto, alm de serem controlados pela
legislao, por causarem crses alrgicas em pessoas asmticas.
Para possibilitar uma dosagem resuzida, so, em geral, usados em
conjunto com cidos (ALENCAR & KOBLITZ, 2010).

Fig. 07 Ao dos sulfitos sobre as quinonas

No teste para determinar a ao do metabissulfito de potssio

sobre as fenolases presentes de ma, a atividade foi a seguinte.
Tabela 02 Intensidade do escurecimento da ma em relao ao
tempo de branqueamente trmico.
Ma Tratamento Qumico
Tempo em Minutos

Parte Externa

Parte interna

++

10

15

20

25

No tratamento qumico aps 15 minutos, j no era possvel

visualizar nenhuma colocao marrom escura, indicando que 15
minutos tempo sulficiente para fazer o branqueamento de maas

12

com

metabissulfito

de

potssio.

Figura 08 Mas submetidas a branqueamento qumico com metabissulfito de

potssio a 2% nointervalo de 5 a 20 minutos.

5.CONCLUSO
Com os resultados obtidos foi possvel observar que o mtodo
qumico se saiu melhor do que o mtodo trmico, tendo em vista que
o mtodo de aquecimento pode gerar problemas como mudanas
desfavorveis de textura e desenvolvimento de off-flavor, e na cor do
maa que a principal caracterstica que deve ser preservada, os
mtodos qumicos apesar de tambm possuirem seus revezes como
escurecimento no enzimtico e alergas, demonstrou ser mais
efetivo que o branqueamento trmico, pois este aps 30 minutos
no conseguiu branquear o alimento ou seja no inativou todas as
enzimas, j o branqueamento qumico em apenas 15 minutos
conseguiu inativar por completo todas as enzimas, sendo assim
entre os dois mtodos o de maior eficcia para promover o
branqueamento de mas.

13

6.REFERNCIAS
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Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/qn/v31n4/a03v31n4.pdf>.
Acesso em: 28 abr. 2015.

PERGUNTAS
Vale a pena comprar a mquina de branqueamento trmico
rotatrio com injeo de vapor?
Essa mquina nos trs muitas vantagens pois trs os benefcios
de duas tcnicas de branqueamento trmico, ultilizando vapor e
gua quente,

trs melhoras tais como economia de gua, de

energia, gera um produto de boa qualidade, ocupam pouco espao

comparado aos modelos antigos, porm o custo benefcio deve ser
avaliado com cuidado, pois normalmente o preo para manuteno

16

de produtos importados alto, ento apesar de boa qualidade o

preo do produto tem que ser bem em conta.
necessrio fazer o branqueamento do abacaxi regional?
Essa uma tcnica boa para ser utilizada com frutas
consistentes como a ma por exemplo, no caso do mamo, abacaxi
e frutas desse tipo, o branqueamento no d certo no meio do
processo devido a fervura. Caso a fruta tenha uma consistncia mais
macia que a ma, assim como o caso da pra, necessrio que o
branqueamento seja realizado por um perodo menor de tempo.
O abacaxi, s poder ser branqueado se aps o processo de
branqueamento seja submetido a outro processo, tal como a
desidratao dessa forma as caractersticas do alimento no sero
to comprometidas.
Perda de vitaminas no branqueamento.
O branqueamento sempre precede o congelamento e a secagem
e uma caracterstica do enlatamento. Durante o tratamento por
branqueamento ocorre o processo de lixiviao das vitaminas
hidrossolveis e tambm dos minerais. Nesse processo, esses
nutrientes passam dos vegetais para a gua de coco, sendo que a
extenso dessa perda depende amplamente do tempo que a
hortalia fica em contato com a gua. As perdas durante o
branqueamento so estimadas entre 13% a 60% para a vitamina C;
de 2% a 30% para a tiamina; e de 5% a 40% para a riboflavina. As
perdas de carotenoides so inferiores a 1%, uma vez que essas so
vitaminas lipossolveis. Para reduzir a perda dessas vitaminas,
sugere-se a utilizao da gua de cozimento em outras preparaes.

17