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DETERMINAO DE LIPDIOS EM DIFERENTES MATRIZES ALIMENTARES Nathaly Ana Carpinelli; Giniani Carla Dors; Andria Dalla Rosa; Janana

Schuh; Tainara Vizzotto; Ctia Erig; Maria Manuela Camino Feltes Tcnico em Alimentos / Instituto Federal Catarinense Cmpus Concrdia 1 INTRODUO O alimento fornece a energia e os nutrientes de formao para as incontveis substncias que so essenciais para o crescimento e sobrevivncia dos seres vivos (MAHAN; STUMP, 2005). Os nutrientes so substncias ingeridas nos alimentos e possuem funes variadas no organismo. So protenas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais, fibras e gua. Podem ser encontrados em diferentes alimentos e em diferentes quantidades (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). Os alimentos de origem animal so fontes ricas de muitos nutrientes (POTTER et al., 2007). Entre estes alimentos, encontra-se a carne, que inclui todas as partes comestveis de animais, englobando msculos, vsceras (midos), sangue, gordura, cartilagens, ossos e produtos crneos (BARRUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). A qualidade das carnes envolve caractersticas como raa e tipo do animal, sexo, idade e maturidade, manejo, posio dos msculos no corpo do animal, frescor das peas, tipo de corte e apresentao comercial, higiene e sanidade desde o abate. A carne tambm consumida na forma de produtos crneos, que contribuem para modificar o sabor e ampliar a durabilidade desta matria-prima, a qual pode ser submetida a processos como cura, fermentao ou defumao (MONTEBELLO; ARAJO, 2006). Linguia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial e submetido ao processo tecnolgico adequado (MAPA, 2000a). J a linguia colonial o produto crneo industrializado, elaborado exclusivamente a partir de carnes sunas, adicionado de toucinho, ingredientes, modo em granulometria varivel, embutida em envoltrio natural, curado, que sofre um processo rpido de fermentao, defumado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao (MAPA, 2000b). A procura por alimentos saudveis tem aumentado significativamente e a carne vermelha vem sendo substituda pelo consumo da carne branca, entre as quais se destacam os peixes (MONTEBELLO; ARAJO, 2006). O pescado uma das principais fontes de protenas na alimentao humana. Sua carne constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido conectivo e gordura. Sua composio depende de diversos fatores como idade, sexo, estado fisiolgico, poca e regio de captura (ORDEZ, 2005). Dentre os alimentos que so considerados fontes de carboidratos, os cereais so os mais utilizados (ANDRADE, 2006). O trigo consumido 65% em forma de farinha e derivados. Em seguida fica o milho, que tem uma produo bem parecida com o trigo (BARRUFALDI; OLIVEIRA 1998). A farinha de trigo o produto obtido pela triturao do gro de trigo duro, limpo e desgerminado, sendo a smola correspondente a partculas que passam pela peneira de no 40 e retirada na de no 60 (MORETTO, 2008). Ovos, sem outra designao, so ovos de galinha entregues ao consumo e inspecionados em relao classificao e s suas caractersticas. A composio mdia em massa consiste de 57 % de clara, 32 % de gema e 11 % de casca (IAL, 2008). Ao estudar as transformaes qumicas e fsicas associadas s condies inerentes ao processamento e armazenamento dos alimentos, devemos ter presente que tais transformaes ocorrem em sistemas extremamente complexos de componentes celulares, formados por um

grande nmero de reagentes diferentes. Esses reagentes podem ser genericamente classificados como: lipdios, carboidratos, protenas e sais e o mais abundante dos componentes maiores: a gua. A seu lado, temos componentes menores: vitaminas, cidos, sais, bases, leos essenciais, pigmentos (BOBBIO; BOBBIO, 1992). Os lipdios so compostos importantes encontrados nos alimentos e so fundamentais para a sade humana, pois so fonte de energia e alguns possuem funo biolgica especfica (BOBBIO; BOBBIO, 2003). A quantificao de lipdios em alimentos de interesse no campo de nutrio, pois permite a elaborao de dietas balanceadas (ANDRADE, 2006). Estes componentes abrangem um nmero muito vasto de substncias, mas de maneira genrica podem ser considerados compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolveis em gua, mas solveis em solventes orgnicos (BOBBIO; BOBBIO, 2003). Solventes como ter etlico, ter de petrleo, acetona, clorofrmio, benzeno e alcois extraem as fraes lipdicas compostas por cidos graxos livres, mono, di e triacilgliceris, e fosfolipdios. Esteris, ceras, pigmentos lipossolveis e vitaminas podem ser extrados apenas parcialmente. H diversos mtodos para a determinao do teor de lipdios em alimentos, adequados para diferentes produtos: extrao com solvente a quente, extrao com solvente a frio; extrao da gordura ligada a outros compostos, por hidrlise cida e alcalina (CECCHI, 2003). A extrao com solvente a quente baseada em trs etapas: extrao da gordura da amostra com solvente, eliminao do solvente por evaporao e quantificao da gordura extrada por pesagem. Neste mtodo, a extrao pelo solvente mais eficiente quando o alimento submetido a secagem antes da anlise. necessrio um controle da temperatura e do tempo de exposio do material no solvente. Os dois solventes mais utilizados so o ter etlico e o ter de petrleo (CECCHI, 2003). Tendo em vista a diversidade de metodologias analticas disponveis e a variedade de matrizes alimentcias existentes, torna-se preponderante a padronizao de metodologia para a quantificao do teor de lipdios em diferentes produtos. Com base nas consideraes acima, o objetivo principal do presente trabalho foi comparar dois equipamentos distintos, utilizando extrao a quente com ter etlico, para a determinao do teor de lipdios em diferentes matrizes alimentares. 2 MATERIAL E MTODOS As amostras de pescado (fil de tilpia), peito de frango, carne moda, costela suna sem capa de gordura, linguicinha, linguia colonial, farinhas de trigo e integral, ovos inteiros cozidos e queijo foram coletadas no refeitrio do Instituto Federal Catarinense - Cmpus Concrdia. Aps, foi realizado o preparo das amostras conforme descrito a seguir. Para as amostras de carne in natura foi realizada a triturao em multiprocessador, seguido do quarteamento, que consiste em separar a amostra em quatro partes iguais, sendo que foram selecionadas duas partes para serem utilizadas nas anlises e as outras duas foram acondicionadas em sacos plsticos, identificadas e armazenadas sob congelamento. As amostras de pescado, linguicinha e linguia colonial foram previamente picadas e multiprocessadas. Em seguida, os produtos foram colocados em uma tbua de corte, sendo realizado o quarteamento. As amostras de farinhas foram homogeneizadas previamente no pacote, retirando-se uma quantidade para amostragem. Os produtos foram homogeneizados novamente em uma tbua de corte, realizando-se posterior o quarteamento. Os ovos foram cozidos em gua, tendo sua casca retirada. Foram ento picados e multiprocessados. Aps, foi feito o quarteamento. Todas amostras foram submetidas ao preparo conforme descrito para as carnes in natura.

As anlises dos produtos foram feitas em triplicata e seguiram os procedimentos descritos nas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Utilizou-se 2 a 3 g de amostra (previamente seca em estufa), posteriormente analisada em dois equipamentos diferentes. Para a extrao no aparelho tipo Soxhlet (modelo 211-6, marca Nova tica) a amostra colocada no cartucho introduzida em uma corneta onde o ter etlico, condensado sob refrigerao, fica em contato com amostras at completar o sifo. Para a anlise no extrator de gorduras/lipdios SL202 (marca Solab), a amostra que est no cartucho adaptada no suporte do aparelho e o ter etlico condensado por refrigerao continuamente pinga sobre as amostras, fazendo a extrao dos lipdios por arraste. Os resultados foram tratados estatisticamente com o auxlio do software Statistica 8.0 (StatSoft Inc, EUA) para a verificao de diferenas estatsticas significativas entre as mdias, em um nvel de significncia de 5% (=0,05). Caso tenham sido detectadas diferenas, aplicou-se teste de Tukey para a identificao das mdias que diferiram entre si. 3 RESULTADOS E DISCUSSO Na Tabela 1, esto apresentados os resultados do teor de lipdios para as amostras analisadas nos dois equipamentos. Tabela 1 Teor de lipdios em base mida (%, mdia desvio padro) das amostras analisadas nos equipamentos das marcas Solab e Nova tica. Teor de lipdios, % (Mdia DP) Produto Solab Nova tica Carne moda 10,73 3,09 14,91 0,36 Costela suna sem capa de gordura 16,80 1,55 16,94 0,91 3,05 0,44 Farinha integral 4,14 1,58 Farinha de trigo 4,68 0,48 5,50 1,00 Fil de tilpia 3,54 0,31* 2,77 0,09* Linguia 14,73 2,13 13,52 0,19 Linguia colonial 14,96 0,31* 18,32 0,84* Ovo cozido inteiro 9,82 0,51* 10,87 0,09* Peito de frango 3,92 0,27 4,70 0,57 Queijo 29,74 2,59 28,42 5,02
DP: desvio padro. *Amostras que apresentaram diferena significativa entre si (=0,05).

Os resultados do teor de lipdios da carne moda, da costela suna, das farinhas integral e de trigo, da linguia, do peito de frango e do queijo no apresentaram diferenas estatsticas significativas entre si, utilizando-se os dois equipamentos para a extrao de lipdios. J para as amostras de pescado, ovo e linguia colonial, houve diferena estatstica significativa, em um nvel de significncia de 5%, nos resultados do teor de lipdios obtidos nos dois equipamentos testados. importante ressaltar que o ter etlico no o solvente mais adequado para a extrao das fraes lipdicas de amostras de pescado. A tcnica analtica de Bligh & Dyer seria mais conveniente para esta amostra, por utilizar o sistema de solventes clorofrmio/metanol/gua (BLIGH; DYER, 1959). De maneira geral, se compararmos os dois equipamentos, pode-se perceber que no extrator do tipo Soxhlet (marca Nova tica) ocorre uma extrao mais completa de gordura do que no extrator da marca Solab. O Soxhlet um extrator que utiliza refluxo de solvente. O processo de extrao neste equipamento intermitente. Enquanto isso, no outro equipamento,

o fluxo de solvente contnuo. Outro aspecto a ser considerado, entretanto, o fato de que pode haver saturao do solvente que permanece em contato com a amostra antes de ser sifonado no extrator do tipo Soxhlet, o que pode dificultar a extrao neste sistema (CECCHI, 2003). Sabe-se que o equipamento da marca Nova tica utiliza mais solvente do que o outro extrator, mas tem a vantagem de operar com temperaturas mais baixas, evitando assim a decomposio da gordura da amostra (CECCHI, 2003). No segundo equipamento, alm de utilizarmos uma quantidade menor de solvente que fica circulando continuamente mantendo o contato direto com a amostra, no ocorre a perda do solvente por evaporao em funo do sistema ser fechado, fato este que no ocorre no extrator da Nova tica por ser um sistema aberto. Em qualquer anlise de alimentos, o que se busca a exatido e preciso da anlise. Por este motivo, a escolha de um mtodo que atenda esses requisitos de fundamental importncia. A disponibilidade de recursos gera uma condio para que se tenham resultados mais confiveis. 4 CONCLUSO Foi possvel observar diferenas nos teores de lipdios nas amostras analisadas, utilizando-se os dois equipamentos testados. Estas variaes podem ter sido decorrentes do sistema de extrao utilizado. Cabe salientar que esta pesquisa faz parte de um projeto em andamento, que visa padronizao de diferentes metodologias analticas em matrizes alimentcias. H, portanto, a necessidade da comparao dos resultados obtidos com dados da literatura, para a definio do equipamento mais adequado para a quantificao de lipdios em alimentos.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ANDRADE, C. B E. Anlises de alimentos: uma viso qumica da nutrio. So Paulo: Livraria Varela, 2006. BARRUFALDI, R; OLIVEIRA, N. M . Fundamentos de tecnologia de alimentos Vol. 3. So Paulo: Editora Atheneu, 1998. BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, v. 37, p. 911-917, 1959. BOBBIO, A. P; BOBBIO, O. F. Introduo qumica de alimentos. 3. Ed. So Paulo: Editora Varela, 2003. BOBBIO, A. P.; BOBBIO, O. F. Qumica do processamento de alimentos. 2.ed. So Paulo: Editora Varela, 1992. CAVALCANTE, F.M. Produo de queijos gouda, gruyre, mussarela e prato. Trabalho de Concluso de Curso (Graduao em Engenharia de Alimentos). Goinia: Universidade Catlica de Gois, 2004. CECCHI, M. H. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p.

DASH, M. A.; POGRIO M. G. R. Tecnologia de farinhas mistas. 1ed. Editora EmbrapaPI, 1994. EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrio, utilizao, alimentos especias e irradiados, coadjuvantes, contaminao, interaes. So Paulo: Editora Atheneu, 2005. IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4ed. So Paulo: IAL, 2008. LIMA, A. U. Matrias-primas dos alimentos. 1ed. So Paulo: Editora Blcher, 2010. MAHAN, L.K.; STUMP, S.E. Alimentos, nutrio e dietoterapia. 11.ed. So Paulo: ROCA, 2005. MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento). Instruo Normativa n 4 de 31 de maro de 2000. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 2000a. MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento). Instruo Normativa n 22 de 31 de julho de 2000. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 2000b. MONTEBELLO, P. N. ; ARAJO, M. C. W. Carne & Cia. Braslia: Editora Senac - DF, 2006. MORETTO, E. et al. Introduo cincia de alimentos . 2. Ed. Ampliada e revisada. Florianpolis: Editora da UFSC, 2008. 255p. OLIVEIRA, J.E.D; MARCHINI, J.S. Cincias nutricionais. Aprendendo a aprender. 2.ed. So Paulo: Sarvier, 2008. ORDOEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. v.2. Traduo Ftima Murad. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005. POTTER, N. N.; HOTCHKISS, H. J. Ciencia de los alimentos. Zaragoza (Espanha): Editora Acribia, S.A, 2007.

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