6ª AULA PRÁTICA

TESTE DA ENZIMA PEROXIDASE E COAGULAÇÃO ÁCIDA DE PROTEÍNAS DO LEITE

Relatório para dia __/__/__

Introdução
A enzima peroxidase é um constituinte normal do leite cru, sendo completamente destruída quando
o leite é aquecido a 70-80ºC por alguns minutos. Coagula-se junto à albumina a qual está ligada. A
pasteurização não destrói a peroxidase, ocorrendo, no entanto, a destruição, caso a temperatura
de pasteurização tenha sido excessiva ou em caso de fervura do leite. A fervura ou o aquecimento
excessivo é prejudicial ao leite, podendo modificar suas propriedades nutritivas, ou seja, diminui
excessivamente o teor de vitaminas, altera as propriedades de proteínas e reduz seu valor
biológico.
O queijo representa um dos principais alimentos que podem ser produzidos utilizando o leite como
matéria-prima. O procedimento envolvido na fabricação de queijos está diretamente relacionado
com o processo de coagulação do leite, o qual pode ocorrer pela ação enzimática ou ácida. A
coagulação ácida é realizada através de pH ácido, que varia em torno de 4,6, chamado ponto
isoelétrico, em que este determina o equilíbrio entre as cargas positivas e negativas, neutralizando
as forças exercidas para interação com o solvente, fazendo com que as proteínas se aglomerem e
se precipitem, formando duas fases, o coágulo e o soro (ANTUNES, MOTTA & ANTUNES, 2003).
Este fator favorece a obtenção de um queijo de alta umidade, com presença de coágulo frágil,
devido a uma fraca coesão entre as micelas.

Objetivo: verificar a eficiência da pasteurização do leite através da presença da enzima peroxidase

e obter/observar a coagulação ácida das proteínas do leite.

Materiais: para cada grupo: 4 tubos de ensaio de 20 a 25mL de volume; 1 estante para os tubos;
1 béquer de 1 litro; 1 placa aquecedora; 1 peneirinha
para uso comum: 4 provetas de 10mL ; banho-maria a 40ºC; 2 pipetas de Pasteur; solução de
guaiacol a 2%; água oxigenada ativa (nova); leite; limão; proveta de 500mL; tesoura; balança
analítica.

Procedimento experimental:
A) Teste da peroxidase
a) Colocar 10mL de amostra de leite a 40ºC em um tubo de ensaio identificado.
b) Adicionar aproximadamente de 10 a 15 gotas de uma solução de guaiacol a 2% e de 3 a 4 gotas
de água oxigenada ativa (nova).
c) Agitar e observar.
d) A peroxidase presente no leite transformará a água oxigenada em água e oxigênio nascente
(oxidante), sendo este transferido para a molécula de guaiacol, oxidando-o. Isto pode ser verificado
pelo aparecimento de um anel marrom pouco abaixo da superfície do leite. Em caso de teste
negativo, todo o leite permanecerá branco.

B) Aquecimento e adição de ácido para a coagulação ácida das proteínas do leite

1) Colocar meio litro de leite para ferver em um béquer de 1L.
2) Observar a aparência da nata e da espuma no processo de fervura.
3) Adicionar 1 colher de sopa bem cheia de suco de limão ao leite.
4) Deixar ferver novamente.
5) Deixar descansar mais ou menos 30 minutos.
6) Coar a mistura em uma peneirinha, drenando o excesso de água.
7) Pesar para calcular o rendimento.
8) Sal ou outros temperos podem ser adicionados ao queijo antes de ele ser provado.

Resultados e discussão
A) Preencher a tabela abaixo com os resultados obtidos
Tratamento térmico

Teste de peroxidase

B) Preencher a tabela abaixo com os resultados obtidos

Características dos coágulos formados pela coagulação ácida da caseína

Aparência Textura Sabor Cor

Observar os resultados encontrados nos procedimentos A e B e fazer uma discussão,

considerando os seguintes aspectos:

a) Diante dos resultados encontrados no teste da peroxidase, o que você pode afirmar sobre
os tratamentos térmicos realizados na aula anterior? Estão coerentes com o esperado?
Houve respeito ao binômio tempo-temperatura?

b) Explique porque houve a formação dos coágulos.

c) Compare a coagulação ácida com a coagulação enzimática, também aplicada ao leite,

explicando o que acontece nas duas.

Referência:
CASTRO, F.A.F.; AZEREDO, R.M.C. & SILVEIRA, I.L. Estudo experimental dos alimentos - uma
abordagem prática. Viçosa: UFV, 2004.
COELHO, D.T. & ROCHA, J.A.A. Práticas de processamento de produtos de origem animal. Viçosa:
UFV, 2005.