BROMATOLOGIA

gua nos alimentos

Introduo
gua e seres vivos

Funes da gua no organismo:

Manuteno da temperatura corporal
Transporte de nutrientes e de produtos
de degradao.
Reagente/ meio de reao
Estabilidade da conformao polmeros
Introduo
gua no organismo:

gua ingerida, dos prprios alimentos e

decorrente da oxidao metablica.
Indivduo ingere: 2/3 bebidas e 1/3
alimentos slidos.
Indivduo de 70kg necessita de 2L
gua/dia.
Introduo
gua no alimento influencia:
Textura, aparncia, sabor, deteriorao:
qumica e biolgica.

gua e deteriorao dos alimentos:

teor gua sensibilidade a deteriorao
 Introduo
Mtodos de preservao dos alimentos

Baseiam-se na remoo de gua:

secagem, congelamento ( mobilidade da
gua), adio de solutos.

Utilizao da gua na indstria de

alimentos e bebidas.
Introduo
Influncia e ocorrncia da gua no alimento

O contedo hdrico dos alimentos

varivel, ex.: carne 50-75%, vegetais
verdes 95%.
Grande nmero de alimentos slidos
contm mais de 50% de gua
Propriedades fsicas da gua

fuso
ebulio
calor de vaporizao
condutividade trmica
densidade
Em relao a CH4, NH3, HF
Propriedades fsicas da gua
Expanso X Solidificao
gua apresenta capacidade de
expandir na solidificao,
resultando em dano estrutural
do alimento congelado.
 Propriedades qumicas da gua
Estrutura molecular

Caractersticas eltricas e
momento dipolar permitem
participao em ligaes
inicas e covalentes.

Cte. Dieltrica importante na:

solvatao e separao de ons
 Propriedades qumicas da gua

Habilidade de formar ligaes de H:

ligao eletrosttica dipolo-dipolo.
Cada molcula de gua capaz de
fazer 4 ligaes.

As ligaes de H so tridimensionais
porque apresentam o mesmo nmero
de doadores e receptores.(fuso/E)
 Propriedades qumicas da gua
Os eltrons dos orbitais ligantes
esto deslocados para o lado o
oxignio, devido sua alta
eletronegatividade.

A forma de interao entre os

eltrons confere a molcula da
gua a forma de um tetraedro
distorcido com ligaes do tipo
sigma(10430).
 Propriedades qumicas da gua

Pode conter 18 istopos H-O-H, ons hidroxnioH3O+,

hidroxila(OH-) e seus istopos.
Formao de estrutura tpica(lquido e slido) diagrama de
fases; ocorre ponto triplo, 3 fases coexistem.
 Propriedades qumicas da gua

Lquida: cte. movimento,

formao e ruptura de
ligao.
Vapor: pontes de H so
rompidas(calor de
vaporizao), molculas
livres, + afastadas ocupando
maior volume.
Slido: retira energia do
sistema e movimento das
molculas( estrutura
ordenada, retculo
cristalino, sem molculas
livres).
Propriedades qumicas da gua

Estrutura slida:
Gelo apresenta estrutura
simtrica hexagonal, ngulo de
ligao de 109
O gelo pode ser aquecido at
sublimar.
 Molcula de gua no alimento
Vegetais % gua Frutas % gua
Brcolis 85 Laranja 90
Batata 80 Abacate 70
Repolho 90 Morango 90
Alface 95 Banana 75
Cenoura 85 Melancia 95
Alimento % gua
Ovo 70-75
Leite 85-90
Peixe 70-80
Carne 50-75
- gua -
Parte II
Interaes da gua com
alimentos(atividade da gua)
Introduo

Quando a gua se liga a um slido modifica as

propriedades da gua e do slido.

Classificao: gua livre, gua ligada e gua

capilar.
Classificao

Livre: apresenta as mesmas propriedades da

gua pura (crescimento mo., reaes
enzimticas, no flui livremente nos
alimentos quando o mesmo cortado)
 Classificao
Ligada quimicamente gua em contato com solutos.
1. Apresenta mobilidade reduzida

2. No congela a 40C

3. Quantidade. muito pequena no alimento

4. No h crescimento microbiano

5. No h reaes enzimticas
 Classificao
Ligada quimicamente Classificao quanto ao grau de ligao:

1. gua constitucional: ligada + fortemente aos constituintes dos

alimentos.

2. gua vicinal: prxima camada de gua, adjacente a gua

constitucional

3. gua multicamadas: menor quantidade, ligao + fraca

Classificao

gua Capilar: h confinamento fsico em capilares

com pequeno dimetro, mobilidade reduzida,
presso de vapor que gua pura.
 Classificao
Capacidade de ligar gua: habilidade de uma macromolcula
aprisionar grande quantidade de gua, prevenindo
exsudao:
1. gua que no flui livremente
2. Facilmente retirada por secagem
3. Convertida em gelo no congelamento
4. Principal frao presente nos alimentos
5. Quaisquer alterao na sua quantidade ou forma de ligao
com slidos afeta a qualidade do alimento
Substncia hidroflica e hidrofbica

Existem substncias: hidroflicas e hidrofbicas.

Hidroflicas: ligaes inicas, dipolo-dipolo e covalente.

Alteram: estrutura e mobilidade da gua/ estrutura e
reatividade das substncias hidroflicas.

Hidrofbicas: afinidade por meios hidrofbicos.

Interao da gua Ligaes de H
A interao da gua com grupos polares neutros(sem
carga), capazes de fazer pontes de H, a mais
encontrada em alimentos.
Na adio de substncias hidrofbicas gua so
formados:
1. Hidratos de clatratos: semelhantes a cristais de gelo.
2. Micelas: principalmente protenas (grupo polar e
apolar, Van der Waals)
Atividade de gua

Atividade da gua significa o quanto de gua est

disponvel no alimento, ou seja, a intensidade com
que a gua est associada aos constituintes no
aquosos.
 Medida padro da atividade de gua

Atividade da gua uma medida relativa a um estado padro

(p=101, 35Kpa) e (T=25C), ou seja, a gua pura, a qual possui
um valor de atividade igual a 1.
No alimento, a atividade da gua sempre ser menor que 1,
pois os seus constituintes a mobilidade da gua.
A atividade da gua um indicador til quanto a
estabilidade de um produto e sua segurana microbiolgica.
Atividade de gua

Fatores que influenciam aw:

A atividade da gua em um alimento, pode ser
reduzida pelo de solutos na fase aquosa do
alimento pela: remoo de gua ou adio de
slidos(ex.:sal/acar)

A temperatura influencia a atividade da gua: o

congelamento atividade da gua.
Determinao da atividade da gua(aw)
A determinao aw pode ser feita utilizando-se a
seguinte equao:

aw = P/Po

aw = atividade fsico-qumica da gua em um sistema em

equilbrio com todas as fases(s/l/v)
P= presso de vapor da gua no alimento
Po= presso de vapor da gua pura na mesma T, que deve
ser sempre especificada.
Classificao dos alimentos em funo da
atividade da gua

Os alimentos so classificados em funo da atividade da

gua em:
Baixa umidade (aw =0,60) crescimento mo. mnimo.
Umidade intermediria(aw =0,60-0,90)
Alta umidade(aw = acima de 0,90)
Atividade de gua X alimentos
Efeitos da atividade de gua em um alimento esto
relacionados alm de reaes qumicas, enzimticas,
crescimento mo., alterao da aparncia e textura.

Ex: caf solvel, amolecimento de biscoito.

A da aw de um alimento sua estabilidade, por isso que

a secagem e o congelamento so os mtodos de
conservao mais utilizados.
Atividade de gua X alimentos

Valores muito baixos de aw (regio de monocamadas)

podem predispor o alimento a rancidez oxidativa, caso
este alimento seja suscetvel.
Influncia de aw
- gua -
Parte III
Relao aw com a
conservao de alimentos
Atividade da gua X estabilidade no
alimento

A umidade de um alimento est relacionado com sua:

estabilidade, qualidade e composio.

A determinao de umidade torna-se complicado em

funo da exatido e preciso dos resultados.
 Alimento aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Po 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmeso 0,68 a 0,76
Gelia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
 Grupo aw
Bactrias deterioradoras 0,9
Leveduras deterioradoras 0,88
Bolores 0,8
Bactrias haloflicas 0,75
Bolores xeroflicos 0,65
Leveduras osmoflicas 0,61
 URE REDUZIDA

ALIMENTO
aW Elevada

DESIDRATAO SUPERFICIAL PREJUZO NAS

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DO
ALIMENTO
AMBIENTE COM URE ABSORO DA UMIDADE DO
ELEVADA AMBIENTE

Aw BAIXA ALIMENTO

FORMA UMA ESTRUTURA GRANULOSA

(DETERIORAO MICROBIANA DE ORIGEM FUNGICA)
 QUESTES DE ESTUDO
1_ Qual a importncia em se conhecer a a estrutura da
gua?
2_ Por que se diz que o gelo no um sistema esttico e
nem homogneo, como isso pode afetar um alimento?
3_ Quando se fala em interao entre molculas de gua
com slidos, esta se relaciona diretamente com a
deteriorao do alimento. Porque?
4_De acordo com o grfico a seguir explique cada uma uma
das regies mostradas nas isotermas?
 5_ De acordo com o grfico a seguir como pode ser descrita a
estabilidade dos alimentos?