Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos

Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos

Campus Pombal

TECNOLOGIA DE GRÃOS E CEREAIS

Profª Dr. Mônica Correia Gonçalves

Alunas mestrandas: Andressa Gonçalves de Santana e Leidiana Elias Xavier

Pombal, PB 1
2020
 Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos
Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos
Campus Pombal

TECNOLOGIA DE GRÃOS E CEREAIS

Propriedades funcionais das

Proteínas Pombal, PB 2
2020
 Propriedades Funcionais das Proteínas

Definição: Propriedades físicas e químicas que afetam o

comportamento das proteínas em sistemas alimentícios durante o
processamento, armazenamento, preparo e consumo.

- Tamanho da molécula
COMPOSIÇÃO DOS
- - Conformação da molécula
AMINOÁCIDOS
- - Disposição das ligações

CAPACIDADE DA REAÇÃO

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 Propriedades Funcionais das Proteínas

- Composição;
Refletem os atributos físico- - Sequência de aminoácidos;
químicos intrínsecos da proteína - Conformação;
- Estrutura

Sofrem ao interagir com os - Água;

constituintes dos alimentos - Carboidratos;
- Flavor

- Extração;
Quando submetidos a processos - Isolamento;
de - Secagem;
- Temperatura;
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- pH.
 Propriedades Funcionais das Proteínas

- Propriedades não nutricionais que influenciam a utilização e

aceitação de um alimento. (Sgarbieri, 1996)

- Propriedades físico-químicas que influenciam a utilização e o

comportamento das proteínas em sistemas alimentares durante
sua preparação, processamento, conservação e consumo.
(Panyam & Kilara, 2000)

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 Propriedades Funcionais das Proteínas

INFLUÊNCIAS
- Interações dentro das proteínas;
- Interações com outros componentes;
- Interações com a água.

EXEMPLOS:
- solubilidade,
- viscosidade,
- absorção de água e de óleo,
- gelificação, e
- mulsificação, etc.
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 Propriedades Funcionais das Proteínas

PROPRIEDADE PROPRIEDADE
HIDRODINÂMICAS INTERFACIAIS

- Absorção e retenção de - Capacidade de formação

água; de espumas;
- Inchamento; - Emulsões;
- Adesão; - Demais fenômenos
- Solubilidade; relacionados com a
- Viscosidade; tensão superficial.
- Gelificação;
- Precipitação e formação de
diferentes estruturas, como
fibras e massas proteicas.

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 Propriedades Funcionais das Proteínas
Tabela 1 – Funções das proteínas alimentares e diferentes
sistemas alimentícios.
Função Mecanismo
Solubilidade Hidrofilicidade
Viscosidade Ligação à água, forma e
tamanho hidrodinâmicos
Ligação à água Pontes de H, hidratação
iônica
Gelificação Retenção e imobilização de
água, formação de redes
Elasticidade Ligações hidrofóbicas,
ligações cruzadas dissulfeto
Emulsificação Formação de película e
adsorção nas interfaces
Formação de Adsorção interfacial e
espuma formação de película
Alimentos Tipo de proteína
Bebidas Proteínas do soro
Sopas, molhos, sobremesas Gelatina
Salsichas de carne, bolo, Proteínas da carne
pães e do ovo
Carnes, géis, pães, queijos Proteínas da carne,
leite e ovo
Carnes, produtos de Proteínas da carne
panificação e dos cereais
Salsichas, almôndegas, Proteínas da carne,
sopas, bolos, molhos leite e ovo
Chantilis, sorvetes, bolos, Proteínas do leite e
sobremesas ovo
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Propriedades Funcionais: Hidrodinâmicas

HIDRATAÇÃO PROTEICA
- Interação água-proteína;
- Ligação da água com diferentes grupos da proteína;
- Principalmente grupos carregados.

Fatores interferentes:
- Conformação;
- Força iônica;
- Natureza e [ ] dos íons;
- Presença de agentes desnaturantes;
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 Propriedades Funcionais: Hidrodinâmicas

SOLUBILIDADE

Porcentagem da quantidade total de proteína contida em um

alimento que pode ser extraída pela água ou por um solvente
apropriado em condições específicas.

- Equilíbrio entre interações proteína-proteína e proteína- solvente;

- > nº de interações iônicas > solubilidade
- Vantagens:
- dispersão rápida e completa
- sistema coloidal disperso
- estrutura homogênea

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 Propriedades Funcionais: Hidrodinâmicas

CLASSIFICAÇÃO QUANTO A SOLUBILIDADE

Nome Solúvel em Exemplo

Albuminas Água pH 6,6 Albumina, ovalbumina, α-lactoalbumina
Globulinas Solução salina Glicinina, Faseolina, β-lactoglobulina
Glutelinas Soluções pH 2,0 e pH Glutelinas do trigo
12,0
Prolaminas Etanol a 70% Zeína, gliadinas

Fonte: DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010

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Propriedades Funcionais: Hidrodinâmicas

SOLUBILIDADE

Fatores interferentes

- Propriedades físico-químicas da molécula;

- pH;
- Força iônica;
- Temperatura;
- Tipo de solvente;

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Propriedades Funcionais: Hidrodinâmicas

FORMAÇÃO DE GEL - reações intermoleculares das proteínas,

que resulta em estrutura tridimensional, filamentosa responsável
pela estrutura do alimento.

SOLUBILIDADE
VISCOSIDADE

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Propriedades Funcionais: Hidrodinâmicas

GELIFICAÇÃO
Gel = Rede tridimensional de moléculas ou agregados grandes
em ligações cruzadas (covalentes ou não covalentes), capaz de
imobilizar solventes e solutos.

Maior parte dos géis são preparados por aquecimento:

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Propriedades Funcionais: Hidrodinâmicas

GELIFICAÇÃO

- Fatores intervenientes:
- Peso molecular;
- Concentração mínima de proteína (8% soja,
3% albumina ovo, 0,6% gelatina);
- pH ;
- Proteólise;
- Íons divalentes (Ca2+ e Mg2+)

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Propriedades Funcionais: Hidrodinâmicas

GELIFICAÇÃO
A gelificação pode influenciar em outras propriedades
funcionais:
- Capacidade de retenção de água
- Formação de espumas
- Formação e estabilização de emulsões

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Propriedades Funcionais: Hidrodinâmicas

VISCOSIDADE

Em uma solução se relaciona a sua resistência ao fluxo quando

uma força é aplicada.

- Propriedade importante para definir consistência de alimentos

semissólidos e líquidos;
- Polímeros de alto PM = > Viscosidade;

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 Propriedades Funcionais: Interfaciais

INTERFACIAIS
- Diversos alimentos são produtos de espumas ou emulsão;
- Proteínas migram espontaneamente da fase aquosa para
interface ar-água (espuma) ou para interface óleo-água
(emulsão);
- Películas formadas são resistentes a choque mecânicos =
>estabilidade;

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 Propriedades Funcionais: Interfaciais

ESPUMANTE

Dispersões de bolhas de gás em uma fase líquida ou

semissólida contínua.

Contínua
Aquosa
DUAS FASES
Continua
Gasosa

Proteína forma película fina e resistente na interface líquido-gás

= > estabilização da espuma
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 Propriedades Funcionais: Interfaciais

ESPUMANTE

Melhores proteínas formadoras de

espumas:
- Clara de ovo.
- Hemoglobina;
- Gelatina
- Proteínas do soro de leite
- Proteínas de trigo.

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 Propriedades Nutricionais

Proteínas animais X vegetais

Níveis de referência FAO/OMS

Conteúdo de
aa essenciais

Conformação proteica Fatores

QUALIDADE antinutricionais Extrusão
PROTEICA
Digestibilidade

Cereais < [lisina] Leguminosas <

[metionina] Lys, Thr e Trp
aa limitantes 21
Continua na próxima aula...

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