BROMATOLOGIA E

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

ATIVIDADE DE ÁGUA, TEOR DE
UMIDADE E CINZAS
 A diferença entre Teor de Umidade e
Atividade de Água nos alimentos

Quando falamos em segurança e qualidade de alimentos, existem duas

medidas importantíssimas que todos devem conhecer:

◦ Teor de Umidade
◦ Atividade de Água (Aw)

**Ambas as medições podem parecer a mesma coisa, mas NÃO são!**

Elas são medidas para dois propósitos diferentes, e cada uma mostra
conceitos próprios sobre rendimento, qualidade e segurança dos alimentos.
 Teor de Umidade
◦ O teor de umidade é a medida da quantidade TOTAL DE ÁGUA contida num
alimento
◦ É geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. Ex. queijo
coalho tem 93% de umidade
◦ É uma das medidas analíticas mais importantes e é utilizada no processamento
e testes de produtos alimentícios
◦ A umidade faz parte da composição centesimal dos alimentos

◦ Importância direta para:

◦ Processador e consumidor;
◦ Qualidade do alimento;
◦ Estabilidade do alimento;
◦ Uniformidades de resultados;
◦ Valor nutritivo
A umidade pode afetar os seguintes itens:

◦ Estocagem: Alimentos com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente do que
os que possuem baixa umidade.
EXEMPLO: Leite é altamente perecível, já o leite em pó tem maior parte da água
removida e com isso é mais estável.

O objetivo da secagem do leite é preservá-lo, já que o pó tem um prazo de

validade mais longo devido à umidade mais baixa. Além disso, o leite em pó reduz
os custos de transporte e armazenamento em comparação com o leite líquido.
A umidade pode afetar os seguintes itens:

◦ Embalagem: Alguns tipos de deterioração acontecem em determinados

tipos de embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva.
EXEMPLO: A velocidade do escurecimento em vegetais e frutas pode
aumentar com o excesso da umidade, em embalagens permeáveis á luz e ao
oxigênio.

As embalagens
ativas são aquelas que
através da adição de
agentes podem melhorar
seu desempenho
liberando componentes
no alimento ou no
ambiente que cerca o
produto.
◦ Como o custo da matéria prima é baseado no peso, algumas
vezes os fabricantes tentam usar água adicional para obter
lucros ilícitos.

◦ Quanto maior for o teor de umidade padrão do alimento, maior

a chance de o produto ser fraudado, isto é, temos fraude com
adição de água no leite, mas não na farinha de trigo por
exemplo.
◦ Como é obtido o conteúdo de umidade?
- É obtido pela determinação da água total contida no alimento
- É uma medida meramente quantitativa, medindo em kg toda água presente no
alimento.
- Esse valor não fornece indicação de como ela está distribuída, nem permite
saber se toda a água está livre ou ligada no alimento.

◦ A exatidão do método é influenciada por:

Temperatura de secagem
Tamanho das partículas e espessura da amostra
Formação de crosta na superfície
Pesagem da amostra quente
 Atividade de Água (Aw)
◦ A atividade de água, em termos práticos, é a água livre do alimento que vai
reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as
enzimáticas).

◦ Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água total

nos alimentos e ingredientes

◦ Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos

(como bactérias, leveduras e bolores) serão capazes de crescer;
 Atividade de Água (Aw)
◦ Logo a importância da Aw está na sua relação com a conservação dos
alimentos.

◦ O valor de Aw tem grande importância na área de tecnologia de alimentos,

permitindo avaliar a suscetibilidade de deterioração dos alimentos e,
consequentemente, a vida de prateleira do produto
 Atividade de Água (Aw)
◦ Existem três formas de apresentação da água nos alimentos propostas por
Labuza (1970):
◦ Água livre (disponível/livre/não ligada);
◦ Água adsorvida (hidratada);
◦ Água ligada.
 Água Livre X Água Ligada

Água adsorvida
Água livre Água ligada
Presente na
Água presente no superfície de Água ligada ou em
alimento disponível macromoléculas contato com solutos
para reações como amido, e outros constituintes
químicas ou pectina, celulose e não aquosos,
enzimáticas e proteínas, por forças dificilmente
utilização dos de Van Der Waals e removida.
microrganismos . pontes de hidrogênio Não oferece meio
(ligações muito para o crescimento
Se comporta como fracas), sendo de microrganismos.
água no seu estado facilmente removida
puro.
 Atividade de Água (Aw)
◦ O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos precisam de água
em forma disponível.

◦ Para melhorar a estabilidade dos alimentos, a água livre tem sido reduzida
através do congelamento, concentração, desidratação parcial ou adição de
açúcar ou sal.
 Atividade de Água (Aw)
◦ A determinação do nível de água em sua forma livre, denomina-se Índice de Atividade
de Água. É a medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um
produto.

◦ Valores de atividade de água entre:

- 0,00 e 0,20 indicam que a água está fortemente ligada
- 0,70 a 1,00 indicam que a maioria da água encontra-se livre
A água livre torna-se passível de ser utilizada em reações químicas, enzimáticas e para o
desenvolvimento de microrganismos

Atividade de água Crescimento microbiano

0,91 Bactérias
0,88 Leveduras
0,80 Bolores
• O comportamento microbiano frente à Aw quanto à disponibilidade de água livre é
extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em relação aos fungos e as
leveduras.
 Atividade de Água (Aw)
◦ Nossa mente está condicionada a achar que um produto com elevada atividade de água
terá elevado teor de umidade ou o contrário (baixo/baixo).
◦ Isto muitas vezes ocorre, mas por exemplo, um produto pode apresentar baixo teor de
umidade e alto valor de atividade de água, como é o caso do pão.

O teor de umidade (água total)

do pão é baixo (40%), enquanto
sua Aw (água livre) é alta (0,96).

ALIMENTO TEOR DE UMIDADE % ATIVIDADE DE ÁGUA

Pão 40% 0,96
 Atividade de Água (Aw)
◦ Quando comparamos as atividades de água do pão com a da geleia, 0,96 e
0,86, vemos que a disponibilidade de água para crescimento microbiano no pão
é maior

ALIMENTO TEOR DE UMIDADE % ATIVIDADE DE ÁGUA

Pão 40% 0,96
Geléia 35% 0,86
 Atividade de Água (Aw)
◦ Outra comparação interessante é entre a carne fresca e o pão. Embora o teor
de umidade da carne fresca (70) seja maior do que o teor no pão (40), ambas
possuem um valor de Aw muito próximo (carne fresca = 0,985 X pão =
0,96).

ALIMENTO TEOR DE UMIDADE % ATIVIDADE DE ÁGUA

Pão 40% 0,96
Carne Fresca 70% 0,985
◦ Medir a atividade de água nos alimentos é importante
para:

- Prever o desenvolvimento microbiano;

- Avaliar as reações químicas e vida de prateleira;
- Avaliar a estabilidade física;
- Projetar a embalagem – proteção contra umidade do ambiente;
- Analisar a transferência de umidade entre ingredientes;
- Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente.
 Teor de Cinzas
◦É o resíduo mineral obtido por calcinação de produtos biológicos depois que toda
a substância orgânica foi oxidada.
◦É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica.

Normalmente são encontradas:

◦Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg.
(Potássio, Sódio, Calcio e Magnésio)

◦Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn.

(Alumínio, Ferro, Cobre, Manganês, Zinco)
 Composição das cinzas nos
alimentos
 Ca: Produtos lácteos, cereais, nozes, peixes e vegetais

 P: Produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e

legumes.

 Fe: grãos, cereais assados, nozes, carnes e legumes

 Na: sal marinho

 Zn: frutos do mar

 Teor de Cinzas
Alimento Variação
Cereais 0,3 a 3,3 %
Produtos lácteos 0,7 a 6 %
Frutas frescas 0,3 a 2,1 %
Aves 1 a 1,2 %
Manteiga e Margarina 2,5 %
Leguminosas 2,2 a 4 %
Açúcares 0 a 1,2 %
Carnes 0,5 a 6,7 %
 Na prática, como determinar o
teor de umidade e o de cinzas?
 Procedimento
 Todo o procedimento deve ser conduzido em duplicata, mas nunca em uniclata
 Pegar o cadinho, previamente aquecido, do dessecador
 Identificar, no fundo, à lápis
 Pesar o cadinho vazio, anotar a massa e tarar a balança
 A partir desta etapa em momento algum o material deve ser tocado diretamente
com as mãos
 Pesar cerca de 2 a 5g de amostra diretamente no cadinho e anotar o peso, com
três casas após a vírgula
 Levar o cadinho a estufa (umidade) e a mufla (cinzas), com o auxílio de uma
garra metálica;
 Deixar na estufa por 16h, ou até peso constante
 Colocar o cadinho no dessecador
 Esperar esfriar completamente e pesar
Determinação do teor de umidade
 Cálculos

 Cálculo para determinação do percentual de umidade:

 Cálculo para determinação do percentual de cinzas:

Exercício
◦ Um laboratorista recebeu amostras de alimentos e uma requisição com
várias análises a serem realizadas. Retire os dados necessários da
planilha abaixo e calcule os teores de Cinzas, Umidade e Extrato Seco
(conforme os dados constantes em cada linha). A apresentação
completa dos cálculos necessários para chegar aos teores faz parte da
resposta.