de S o b r e v i v ê n c i a

Sumário

Introdução Pág. 01
O que é Glúten? Pág. 02
O que é Doença Celíaca? Pág. 02
Quais são os sintomas? Pág. 03
Por quê a dieta sem glúten é importante? Pág. 04
Quais cuidados os celíacos devem ter? Pág. 04
Como iniciar uma dieta sem glúten? Pág. 04
Farinhas Pág. 05
Amido de milho Pág. 06
Cacau em pó Pág. 06
Espessantes Pág. 07
Farinha de Amaranto Pág. 08
Farinha de Amêndoas Pág. 09
Farinha de Arroz Pág. 09
Farinha de Banana Verde Pág. 11
Farinha de Castanha Pág. 11
Farinha de Chia Pág. 12
Farinha de Coco Pág. 12
Farinha de Grão de Bico Pág. 13
Farinha de Milho Pág. 13
Farinha de Linhaça Pág. 14
Farinha de Quinoa Pág. 15
Farinha de Soja Pág. 15
Farinha de Trigo Sarraceno Pág. 16
Fécula de Batata Pág. 16
Fermentos Pág. 17
Polvinhos Pág. 18
Extras Pág. 19
E a Aveia? Pág. 20
Ovos Pág. 20
Vinagre de Maçã Pág. 20
Manteiga, Margarina e Creme Vegetal Pág. 21
Lactose e Intolerância à Lactose Pág. 22
INTRO-
DUÇÃO
O que é o GLÚTEN?

Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina,
que se encontram na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e
aveia.

A ingestão de alimentos com essa proteína pelos celíacos se torna tóxica e provoca
lesão no intestino delgado, impedindo a adequada absorção dos alimentos. O
glúten não desaparece quando os alimentos são cozidos ou assados, e por isto a
dieta deve ser seguida à risca. O Glúten agride e danifica as vilosidades do intestino
delgado e prejudica a absorção dos alimentos.

O que é a DOENÇA CELÍACA?

Doença celíaca, é uma doença autoimune, que afeta o intestino delgado interferindo
na absorção de nutrientes essenciais ao organismo como carboidratos, gorduras,
proteínas, vitaminas, sais minerais e água. O único tratamento é uma dieta livre de
glúten por toda a vida.

Geralmente aparece na infância, mas pode surgir em qualquer idade, inclusive nas
pessoas adultos e idosos, sendo mais comum em mulheres.

02
Quais são os SINTOMAS?

DC é uma doença que se manifesta com e sem sintomas. Nas seguintes formas:

Clássica

É mais comum na infância, surgindo entre o primeiro e terceiro ano de vida, quando
é introduzido o glúten na alimentação, como papinhas, bolachas, sopinhas de
macarrão, entre outros. Caracteriza-se pela diarreia crônica, desnutrição com déficit
do crescimento, anemia não curável, emagrecimento e falta de apetite, distensão
abdominal (barriga inchada), vômitos, dor abdominal, osteoporose, esterilidade,
abortos de repetição, glúteos atrofiados, pernas e braços finos, apatia, desnutrição
aguda que podem levar o paciente à morte na falta de diagnóstico e tratamento.

Não Clássica

Apresenta poucos sintomas, e as alterações gastrintestinais não chamam a atenção.

Pode ser por exemplo, anemia resistente a ferroterapia, irritabilidade, fadiga, baixo
ganho de peso e estatura, prisão de ventre, constipação intestinal crônica, manchas
e alteração do esmalte dental, esterilidade e osteoporose antes da menopausa.

Assintomática

Neste caso a DC não apresenta sintomas, nestes casos, são realizados exames em
familiares de primeiro grau do celíaco, que têm mais chances de apresentar a
doença (10%). Se não tratada a doença, podem surgir complicações como o câncer
do intestino, anemia, osteoporose, abortos de repetição e esterilidade.

03
Por quê a dieta sem glúten é IMPORTANTE?

O único tratamento para a DC é a dieta sem gluten. O paciente celíaco que

continuar ingerindo alimentos com glúten apresenta maior risco de desenvolver
outras doenças, como doenças de tireóide, figado, rins, pele e até câncer. A dieta
deve ser seguida para o resto da vida.

Quais CUIDADOS os celíacos devem ter?

Deve-se tomar cuidado com a contaminação cruzada, apenas traços do glúten,

podem desencadear os sintomas. Em casa, deve-se separar os produtos que
contém glúten dos que não contém. O ideal é ter utensílios separados, mas como
isso nem sempre é possível, é preciso fazer a higienização correta para que não
ocorra a contaminação.

Como iniciar uma DIETA SEM GLÚTEN?

Para um celíaco, intolerante ou adepto de uma alimentação sem glúten viver bem, o
primeiro passo é cortar totalmente qualquer vestígio de glúten na alimentação, ficar
de olho nas embalagens, ter cuidado com a contaminação cruzada, estudar e ler
sobre o assunto e ter paciência para explicar para o mundo o porquê você não
come nada com glúten.

As receitas sem glúten são mais delicadas e difíceis de serem trabalhadas, por isso
requer mais dedicação e carinho na hora do preparo. E acabou o modelo de receita
de vovó - uma xícara disso, uma colher daquilo - isso não existe mais, nos preparos
sem glúten é necessário uma balança de precisão, pois cada ingrediente precisa ser
na quantidade certa. Afinal cada ingrediente custa uma fortuna e você não vai
querer estragar uma receita inteira.

Não tenha medo de testar novas receitas, se tiver no início, sei o quanto é difícil pois
já passei por isso, mas não desista quando der errado, te dou total garantia que
uma hora vai dar certo.

E em cada nova receita faça com todo carinho e preste atenção em cada detalhe,
anote tudo que funcionou e o que não funcionou, essas anotações vão te ajudar nas
próximas.

E é fundamental conhecer os tipos de farinhas e ingredientes sem glúten que vão

fazer parte do seu dia a dia, mais abaixo fiz uma lista dos mais utilizados e coloquei
algumas informações que considero importante.

04
FA R I -
NHAS
Amido de Milho

O amido de milho tem consistência

gelatinosa e delicada, livre de glúten,
é alternativa para substituir a farinha
de trigo. Seus grânulos têm a
capacidade de atrair líquidos e se
expandir com o calor, por isso é
usada para engrossar as receitas.
Sem sabor nem cheiro, garante
consistência aveludada a molhos,
sopas e cremes, sem alterar o sabor,
além de deixar biscoitos e bolos mais
leves.
Quando cozinhar, deixe o fogo baixo
Dicas: É preciso dissolver a amido mexendo sempre, mas com
de milho em água ou leite frios, e só delicadeza, para não empelotar.
então levar ao fogo. Ela não se
mistura bem a líquidos quentes. Não congele pratos feitos com amido
de milho: eles perdem a textura
aveludada.

Cacau em pó

O cacau em pó é obtido através do

processamento dos grãos do cacau.
A maior parte de sua gordura é
removida para outros preparos,
restando uma pasta seca, que é
liofilizada, se transformando em pó.

Em uma xícara de cacau em pó

teremos aproximadamente 12 gramas
de gorduras totais, sendo que 7
gramas serão saturadas, 4 gramas
monoinsaturadas e o restante serão
gorduras poli-insaturadas. magnésio e cálcio para construir os
ossos, tecidos e nervos. As vitaminas
O cacau em pó também contém bons se apresentam em menor proporção,
índices de potássio, que regula os além disso é antioxidante e
batimentos cardíacos e a pressão anti-inflamatório.
sanguínea. Também contém fósforo,

06
Espessantes

Goma Xantana

A goma xantana é um aditivo natural

já que é um polissacarídeo obtido
pela fermentação de cereais. Pode ser
usada com diversos fins: espessante,
estabilizante, emulsificante, agente de
suspensão, encorpante para saladas,
molhos, produtos instantâneos,
sobremesas, confeitaria, produtos
lácteos, sumos de fruta e pastelaria.

Na hora de fazer o pão, é onde Dica: a goma xantana deve ser

encontramos a maior dificuldade na
cozinha sem glúten, pois não fica
igual ao feito com trigo, não tem a
mesma textura, não fica macio, nem
úmido e não tem a mesma
elasticidade. A Proteína do glúten é o
apoio nas receitas tradicionais.
acrescentada no MIX de farinha e não
direto nos líquidos, a quantidade a ser
usada é de 8g para 1kg de farinha.
É encontrada em lojas de produtos
naturais.

Foi então que surgiu a grande

descoberta para nós celíacos! A
Goma Xantana.

Goma Guar

É um pó fino de coloração branco

creme, solúvel em água fria e que
possui alta viscosidade e rápida
hidratação. Como aditivo alimentar
tem função espessante, emulsificante
e estabilizante.

Geralmente, a goma de guar é mais

indicada para alimentos frios como
geleias, recheios gelados, cremes e
molhos.

Encontrada em lojas de produtos

naturais e de confeitaria.

07
 CMC

C.M.C. é abreviatura de
carboximetilcelulose, um derivado
sintético obtido através do tratamento
da celulose com hidróxido de sódio +
monocloroacetatode sódio. É
apresentado na forma de pó ou
grânulos brancos. É facilmente
dispersível em água, tendo como
propriedade principal uma grande
capacidade de absorção de água,
formando um gel quando em contato preciso utilizar as quantidades exatas
com ela. Já muito usado pela indicadas nas receitas sem glúten
indústria alimentícia em bolos, porque excessos (mesmo que
sorvetes, cremes, glacês, chantilys. pequenos) irão alterar a consistência e
a textura da massa.
É levemente laxante e saciador do
apetite, por isso, é algumas vezes Encontrada em lojas de produtos
usado em quantidades maiores em naturais e de confeitaria
dietas de emagrecimento. Todavia, é

Farinha de Amaranto

É feita com as sementes da planta de

amaranto e é rica em proteínas e
excelente fonte de cálcio o que torna
uma farinha nutritiva. Tem uma cor
mais escura. Combina muito bem
com bolos de chocolate, cookies e
pães escuros. Deixa os assados mais
escuros, para acrescentar mais
qualidade aos assados substitua 10 a
20% do total de farinha em receitas
por farinha de amaranto.

08
Farinha de Amêndoas

Esta farinha é um alimento muito

completo em nutrientes, pois são
ricos em proteínas, vitaminas, lipídios,
carboidratos e sais minerais e não é
metabolizado como um amido e sim
como um vegetal, sendo por isso
indicada em dietas isentas de farinhas
ou grãos, como o caso da Dieta de
Carboidratos específicos. Apesar do
alto valor calórico, pois tem gordura
insaturada, seus óleos são bons para
o organismo, pois servem de veículo
de transporte para a vitamina (solúvel cara, podendo ser substituída pela
em gordura). Esta farinha pode ser farinha de castanha de caju, bem mais
utilizada no preparo de doces, bolos e barata em nosso país. O inconveniente
pães, agregam sabor e maciez ao desta substituição é que a farinha de
preparo. Pode substituir o leite em pó castanha de caju é mais escura e
nas receitas de pães. É uma farinha altera a cor do produto finalizado.

Farinha de Arroz

Farinha de Arroz Branca

A farinha branca é a moagem do arroz

polido. Tem sabor suave e
consistência de areia.

É a farinha mais comum nas receitas

sem glúten, pelo sabor suave, custo
relativamente acessível e prazo de
validade longa. A farinha de arroz
possui fácil digestão no organismo,
muito superior à do amido de milho, o
que torna a farinha de arroz A farinha de arroz branca tem baixo
especialmente indicada para risco de causar alergias, além de ser
alimentos do público infantil, idoso e rico em metionina, um aminoácido
pessoas com necessidades especiais essencial.
de alimentação.

09
Farinha de Arroz Integral

A farinha integral é mais pesada que a

farinha de arroz branco, é rica em sais
minerais, vitaminas, como complexo
B, carboidratos, proteínas e fibras. É
obtida da moagem dos grãos de arroz
integrais e por isso é possível notar a
sua textura, um pouco granulada.

Para quem prefere a versão de arroz

integral, alguns estudos mostram a
presença de compostos como o ácido
fítico que ajudaria na prevenção do
câncer", porém é preciso moderação,
pois o ácido fítico também pode
diminuir a absorção de vitaminas e
minerais. Crianças e idosos, que
precisam de aproveitamento máximo
dos alimentos, devem ter atenção no
consumo.
Aqui no Brasil a farinha de arroz, tanta
a branca quanto a integral pode ser
comprada a granel, ou em
embalagens fechadas em lojas de
produtos naturais.
Obs: sempre que possível dê
preferência as de embalagem
fechada, com marca confiável.
Nos casos a granel fica difícil
conhecer a procedência das farinhas.
Curiosidade: A farinha de arroz possui
4, 5 vezes menos gorduras totais do
que a farinha de trigo, ela possui 0,3
gramas por porção de 100 gramas,
enquanto a farinha de trigo possui 1,4
gramas para cada a mesma
proporção.
Dica: A farinha de arroz misturada
com outros alimentos consegue
substituir a farinha de trigo em todas
as preparações, pães, bolos, tortas
doces e salgadas, além de massas
para macarrão ou lasanha, etc., com a
mistura certa pode se obter qualquer
receita, e ficam super saborosas.

Farinha de Arroz Glutinoso

Farinha de arroz glutinoso ou farinha

de moti, é obtida a partir de grãos de
arroz glutinoso que é um tipo de arroz
de grão curto, oriundo da Ásia, que se
torna particularmente pegajoso após
a cozedura.

A farinha de arroz glutinoso é uma

opção para muitos por uma série de
razões: é de fácil digestão, é usada
como agente de ligação em sorvetes
sem lactose, com base de arroz. Além
disso, a farinha é conhecida por
absorver umidade e também por
retê-la, sendo uma escolha
interessante para produtos que

10
 precisam ser congelados e descongelados posteriormente, tendo em vista que estes
processos geralmente resultam na perda de umidade de alimentos feitos com
farinha tradicional.

Este tipo de arroz foi classificado como "glutinoso" por conta de sua consistência
de cola quando cozido, não por conter glúten, podendo, assim, ser consumido em
dietas livres de glúten, mas receitas específicas devem ser pesquisadas, já que não
se pode simplesmente substituir a farinha comum por farinha farinha de arroz
glutinoso, tendo em vista que as propriedades de cada uma quando misturadas com
outros ingredientes, ou durante o cozimento, são bem diferentes.

A farinha de arroz glutinoso moti, pode ser encontrada em lojas de produtos naturais
e orientais.

Farinha de Banana Verde

A fruta verde é usada para fabricar a

farinha que tem grande valor
nutricional. É um alimento pré-biótico,
é absorvida no intestino grosso
alimentando a flora intestinal e assim
gerando benefícios para a saúde,
aumentando a absorção de
nutrientes, combatendo a disbiose,
aumentando a motilidade e
protegendo a mucosa intestinal o que
ajuda com as alergias. Para
completar, tem pouco açúcar e
grande quantidade de amido escura, tem sabor forte e dá bastante
resistente, substância que dificulta a liga. Em receitas deve ser usada no
absorção de gorduras e da glicose.É máximo na quantia de 1/4 de xícara.

Farinha de castanha

Escolha uma castanha, qualquer

castanha. Agora, transforme-a em um
pó fino. É isso que são as farinhas de
castanha. Elas não podem substituir a
farinha em quantidades iguais, porque
elas são densas e muito ricas em
proteína – elas são usadas para
substituir uma parte da farinha nas
receitas.

11
Farinha de Chia

A Chia é rica em fibras, diminui a

absorção de colesterol, auxilia na
saciedade e a regular o
funcionamento do intestino, fonte de
proteínas e minerais essenciais para o
funcionamento adequado do
organismo, rica em ômega 3 e 6
atuando assim na prevenção de
doenças cardiovasculares, é
anti-inflamatória, além de ser
colágeno natural.

Farinha de Coco

A farinha de coco é extraída da polpa

branca da fruta. Ela é rica em fibras e
por isso auxilia no trânsito intestinal,
ajuda a diminuir os níveis de
colesterol, glicose e melhora a flora
intestinal. "O alimento também
contém aproximadamente 17% de
ácido láurico e 1,5% de ácido
cáprico, o que também pode torná-lo
um alimento com propriedades
antifúngicas, antimicrobianas,
anti-inflamatórias e vermífugas".
Dica: para iniciantes na cozinha,
A farinha de coco é indicada para utilizar a farinha de coco apenas nas
receitas que tenham pelo menos tanto receitas que pede esse ingrediente,
líquido quando farinha. Principalmente pois é uma farinha difícil de ser
para bolos e tortas doces. trabalhada.

Pode ser encontrada em lojas de

produtos naturais e alguns
supermercados.

12
Farinha de Grão de Bico

É uma rica fonte de proteínas e do

aminoácido triptofano, usada pelo
organismo para a produção de um
neurotransmissor chamado
serotonina, responsável pela ativação
dos centros cerebrais que dão
sensação de bem-estar, satisfação e
confiança. Contém também amido,
vitaminas do complexo B, fibras
solúveis e minerais como o ferro,
potássio, zinco. Na forma de farinha
não perde nenhuma de suas
qualidades. Contém também Um substituto bem brasileiro e que
magnésio, mineral importante para a pode ser utilizada no lugar da farinha
função celular além de ser um de grão de bico, é a farinha de acarajé
alimento rico em ferro e cálcio. E é ou farinha de feijão fradinho.
ótimo para a preparação de pães.
É encontrada a granel em lojas de
produtos naturais.

Farinha de Milho

A farinha de milho é obtida através do processo de torração do grão de milho,

previamente macerado, socado e peneirado, e se apresenta sob forma de flocos.
Essa farinha é muito grossa para bolos, mas é boa para panquecas e pão de milho.

Fubá

O fubá é a farinha de milho obtida a

partir da moagem do grão de milho. é
mais fino, utilizado na preparação de
bolos e polentas. O fubá propriamente
dito tem espessura média.

Dica: Sempre que for fazer uma

receita, primeiro misture o fubá com
água fria e só depois leve a mistura
ao fogo, o que evita que o fubá
encaroce. Utilize o fubá no lugar na farinha de
rosca para empanar os alimentos,
O fubá é usado para engrossar sopas, além de dar uma cor super legal é fácil
molhos e mingaus e fazer bolos e de trabalhar.
broas. É ingrediente básico da
polenta.

13
 Farinha de Milho Pré Cozida

Milharina são flocos de milho

pré-cozidos e enriquecidos com ferro
e ácido fólico.

Por ser pré-cozido é mais úmido

então não vai absorver tanto os
ingredientes líquidos ou oleosos
deixando as massas mais leves e
úmidas.

Farinha de Linhaça

A linhaça é a fonte mais rica de

lignana, que é um composto
fitoquímico que auxilia muito na flora
intestinal e no funcionamento geral do
intestino. O bom funcionamento do
intestino está diretamente ligado à
saúde da pele. A lignana ajuda a
“varrer” as substâncias tóxicas do
nosso organismo, e segundo estudos,
pode atuar na prevenção do câncer
de mama.

Na linhaça estão presentes proteínas, como antioxidante e anti-inflamatória.

fibras alimentares, ácidos graxos que
ajudam na construção de moléculas
de hemoglobina, que carregam o
oxigênio pelo sangue; renovação
celular.
A linhaça é a maior fonte vegetal de
Ômega 3, que atua no organismo
O Ômega 3 é fundamental para manter
a saúde da pele e tê-la sempre linda,
além de evitar os processos
inflamatórios, regula o funcionamento
de todas as nossas células, garante a
hidratação da pele e previne o
envelhecimento das células.

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Farinha de Quinoa

Quinoa é o único cereal composto por

todos os 16 aminoácidos necessários
a uma vida saudável e seus
componentes equivalem aos do leite
materno. Possui principalmente as
vitaminas A, B6 e B1 e, em menores
quantidades, as vitaminas E e C. É
rica em minerais, como ferro, fósforo
e cálcio. Não tem nenhuma
contraindicação, rico em proteínas.

Combina com todos os tipos de

assados incluindo bolos, cookies, ser usado no máximo 1/4 de xícara da
pães, biscoitos. Tem um sabor farinha em receitas.
bastante acentuado e por isso deve

Farinha de Soja

A farinha de soja é feita de grãos de

soja, essa farinha tem um sabor
acastanhado e é rica em proteínas,
contém fibras que ajudam no bom
funcionamento intestinal, contribuindo
para eliminação de compostos
tóxicos e prevenção de doenças
como o câncer de cólon.

Pode ser usada em substituição às

farinhas ou parte delas em diversas
receitas. Nas receitas, tem melhor
resultado se misturada com outras
farinhas, como a farinha de arroz,
formando assim, uma fonte completa
de aminoácidos essenciais, lisina e
metionina.
Combina bem com oleaginosas, frutas
e chocolate.
Dica: esse tipo de farinha tende a
fazer com que as receitas fiquem
prontas mais rapidamente, então fique
de olho.
Também note que a soja pode ser um
alérgeno e causar sensibilidade.

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Farinha de Trigo Sarraceno

Esse cereal, que na verdade não é um

tipo de trigo, mas mais próximo da
família do arroz, é nativo da Ásia
Central, e chegou à Europa durante a
Idade Média. De cor negra, é
cultivado em lugares frios e de solo
pouco apropriado para o trigo ou o
arroz, como nas regiões montanhosas
da Ásia. É consumido na forma de
grãos, ou de farinha.

O trigo sarraceno é rico em nutrientes

e fibras, além da rutina, um flavonoide
que promove a saúde dos vasos
sanguíneos, prevenindo doenças
cardíacas, diabetes, etc. O grão trigo
sarraceno, em princípio não contém
glúten, desde que não haja
contaminações no processo de
produção e embalagem do produto.
Por ter sabor intenso e ser escura, é
usado em dosagem bem pequenas
para não sobressair sobre os demais
ingredientes.
fácil de encontrar em lojas de
produtos naturais e orientais.

Fécula de Batata

A fécula de batata, também conhecida

como amido de batata, é uma farinha
obtida pela secagem e moagem
subsequente da batata. Composta
essencialmente de amido das
próprias batatas, apresenta-se à vista
como um pó de cor branca.

Sendo totalmente inodora e

particularmente leve, é usada como
um espessante para cremes e na
confeitaria em geral. Ela é usada na
preparação, por exemplo, de bolos e em fibras, o que pode contribuir para
de outros doces de forno, para os redução do colesterol, e regular o
quais contribui para torná-los macios, funcionamento intestinal.
nas preparações sem glúten, ela
ajuda a dar leveza as massas. Tem É bem fininha e tem um leve sabor de
excelente propriedade na panificação, batata mas fica camuflado quando
especialmente quando combinado usado em receitas.
com ovos. A fécula de batata é rica

16
 Ela é facilmente encontrada em lojas de produtos naturais e em qualquer bom
supermercado.

Curiosidade: quando misturada com água, dá origem a um fluido não newtoniano,

que aumenta notavelmente a sua viscosidade quando submetido a uma força
suficiente, comportando-se de forma semelhante a um sólido. Basta tentar: em um
copo, coloque 34% de água e 66% de fécula de batata (1 parte para três,
aproximadamente) e misture bem. Tente mergulhar um dedo lentamente, em
seguida, dando um golpe forte: é impossível mover ou mergulhar o dedo.

A indústria a utiliza para produzir glicose, álcool e explosivos.

Dicas: Nunca substitua fécula de batata por farinha de batata, a farinha não tão
comum no Brasil, é feita com batatas cozidas, e tem textura bem mais pesada que a
fécula.

A fécula deve ser conservada em um lugar seco para preservar-lhe as

características.

Fermentos

Fermentos Químicos

Fermentos químicos são compostos

por sais que interagem com a
umidade e o calor. São indicados para
uso no preparo de bolos e massas
moles.

Fermentos Biológicos

Fermentos biológicos são compostos

por organismos vivos, ativados
quando entram em contato com
farinha e água, produzindo gases que
ajudam no crescimento das massas
de pães e pizzas, conferindo-lhes
sabor e leveza. Portanto, são
indicados para pães, pizzas, doces,
roscas ou salgados como esfihas ou
pães de batata.
Os fermentos biológicos são
encontrados em duas versões, fresco
e seco instantâneo. Eles oferecem as
mesmas funções, a diferença está na
facilidade de uso.
Fermento biológico seco instantâneo:
desidratado, é mais concentrado do
que o fresco, mas fácil de usar e de
armazenar em casa. Tem validade
muito maior do que o fresco e também
é muito mais fácil de ser encontrado.
Fermento biológico fresco: tem
validade menor, difícil de ser
encontrado e requer mais cuidados no
preparo.

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Polvilhos

O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou

polvilho azedo.

Polvilho Doce (Fécula de Mandioca)

O polvilho doce, também conhecido

como fécula de mandioca, é um
produto amiláceo extraído da
mandioca, que é 100% brasileira. É
usada na culinária de forma
semelhante ao amido de milho,
podendo ser utilizada como
espessante (molhos e mingaus). Ajuda
a dar elasticidade a massas de pães.

O polvilho doce possui textura mais É encontrado em qualquer

fina e delicada. supermercado ou mercearia.

O Polvilho Azedo

O polvilho azedo é um derivado do

polvilho doce. Ele é um amido
modificado por oxidação, com a
propriedade de expansão que outros
amidos nativos não têm. A expansão
sem uso de agentes levedantes
(fermento químico ou biológico)
permite seu uso na fabricação de
biscoitos de polvilho e pães de queijo.

Polvilho azedo tem textura granulada • Fécula de mandioca, Goma e

e um toque azedo
É encontrado em qualquer
supermercado ou mercearia.
• Fécula: quando é proveniente de
partes subterrâneas das plantas.
• Amido: quando vem das partes
aéreas das plantas.
Polvilho doce são sinônimos. Porém, o
termo técnico correto é: fécula de
mandioca.
Logo, o mesmo raciocínio vale para
arroz (amido de arroz), milho (amido de
milho), batata (fécula de batata) e
assim por diante.

18
EX-
TRAS
E a aveia?

A aveia é um grão naturalmente sem

glúten, mas que no Brasil geralmente
é cultivada no mesmo terreno que o
trigo, centeio e cevada em um
processo chamado de rotação, onde
uma temporada eles plantam a aveia,
na outra plantam o trigo, depois o
centeio e voltam a plantar a aveia
novamente. Nesse processo acaba
ficando sementes para trás, o que
acaba contaminando a aveia, por isso
a aveia produzida no Brasil não pode
ser consumida por celíacos.

Ovos

O ovo tem como propriedades

funcionais a coagulação, a
capacidade espumante, a capacidade
emulsificante e a contribuição
nutricional, servindo também como
agente corante e de sabor e aroma. A
clara do ovo funciona como fermento,
confere leveza a preparações e
contribui para a abertura dos alvéolos
na massa. A gema do ovo é
emulsificante natural, e ajuda a dar
liga na massa.

Vinagre de Maçã

Também podendo usar o ácido

ascórbico. Nas preparações sem
glúten é usado para aumentar a ação
da levedura, sabor e textura, e é
usado como um conservante.

20
Manteiga, margarina e creme vegetal
Manteiga
É composta por cerca de 80% de
gordura, sendo o restante água,
resíduos de lactose (o açúcar do leite)
e de butirina, um tipo de gordura.
Manteiga é um alimento com alto teor
de gorduras saturadas, colesterol e
calorias, pelo que é recomendável em
doses moderadas para desportistas
ou pessoas que tenham um grande
consumo energético.
Atendendo às condições especiais de
saúde, é possível consumir manteiga
e ter uma dieta saudável e
equilibrada, ela é de fácil digestão
apesar do alto conteúdo de gordura
Não é recomendado o consumo a
pessoas com colesterol elevado.
Tipos de manteiga: existem manteigas
com vários teores de gordura láctea
também com e sem sal.
Margarina
É um produto gorduroso em emulsão
estável com leite ou seus
constituintes ou derivados, e por óleo
ou gordura vegetal, destinados à
alimentação humana (sendo mais
indicada para o uso culinário, no
preparo de bolos e massas) possui
cheiro e sabor característico.
o teor de gordura pode variar de 82%
a 85% e a presença de gordura láctea
pode ser de até 3%. Qualquer
produto identificado como
“margarina” em seu rótulo ou no
rótulo de produtos que a contém,
contém leite ou algum de seus
derivados, obrigatoriamente.
Atualmente ainda existem algumas
margarinas com gordura trans, mas a
maioria delas já não a apresenta mais
em sua formulação (verifique no
rótulo).
Margarina feita à base de óleo de
dendê não necessita de hidrogenação,
sendo livre de gorduras trans.
Creme Vegetal
É preparado unicamente com gorduras
vegetais, segundo a ANVISA tem o
teor de gordura entre 42 e 68%, muito
menor que as manteigas e margarinas.
Se você quer ou necessita emagrecer
ou simplesmente precisa reduzir a
ingestão de gorduras, essa é a melhor
opção para passar no pão ou utilizar
na cozinha. É livre de gordura animal,
é feito apenas com gorduras vegetais,
tem baixo teor de calorias, gordura
saturada, zero colesterol. É rico em
ômega 3 e 6, vitaminas A e E, pode ser
consumido sem problemas, pois
possui gordura insaturada, auxiliando
na prevenção de doenças
cardiovasculares. Existem versões
culinárias.
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Lactose e Intolerância à Lactose
A lactose é o açúcar do leite de vaca,
e a intolerância a este açúcar é
caracterizado pela falta da enzima
lactase no organismo, essa enzima é
responsável por digerir o leite e seus
derivados. A pessoa pode nascer com
a intolerância ou desenvolver em
algum momento da vida, já adulta.
A intolerância à lactose pode ter
quatro classificações. A mais
frequente é a deficiência primária da
lactase conhecida como hipolactasia
adulta, que se caracteriza por uma
alteração no gene que codifica a
lactase e sua manifestação é
decorrente de fatores hereditários.
Essa deficiência vem desde a
infância, podendo ser por falta relativa
ou definitiva da enzima lactase. Outra
deficiência, muito comum é definida
como deficiência secundária da
lactase, que é causada por alteração
na parede do intestino, oriundas de
doenças, como gastroenterite,
desnutrição, doença celíaca, colite
ulcerativa, doença de Crohn, etc. Esta
pode ocorrer ainda após cirurgias no
aparelho digestivo como
gastrostomias, ileostomias,
colostomias, ressecções intestinais e
anastomoses de delgado. A terceira
classificação é muito rara e é
nomeada como intolerância congênita
à lactose. Essa se manifesta no
recém-nascido logo após a primeira
ou segunda ingestão de leite, na qual
ocorre a ausência total ou parcial da
atividade da lactase. E a quarta é a
intolerância ontogenética à lactose
que se caracteriza como mau
absorvedor da lactose. Nessa
classificação pode haver o disfarce da
intolerância, pois muitas crianças
relatam não gostar do leite,
tornando-se paciente assintomático.
Sintomas
Quando não há digestão da lactose no
organismo, a mesma não poderá ser
absorvida ou utilizada, acumulando-se
no cólon, onde os microrganismos da
flora intestinal fermentarão este
açúcar. Essa fermentação resultará na
formação de gases naturais como
metano, dióxido de carbono e
hidrogênio, que são responsáveis por
flatulências, distensão e dores
abdominais. A lactose presente no
intestino grosso aumenta a sua
pressão osmótica, pois retém certa
quantidade de água e dá origem a
sintomas, como diarreias, dores
abdominais, sensação de inchaço e
gases.
Tratamento
O tratamento é a retirada de todos os
produtos à base de leite e seus
derivados ou que contenham lactose
em sua composição. Algumas pessoas
podem ingerir pequenas quantidades
dos derivados do leite sem
consequências graves ao organismo.
Existem casos de pessoas que com o
passar do tempo conseguem
introduzir aos poucos a lactose na
alimentação.
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Referências Bibliográficas

http://www.acelbra.org.br/

http://www.fenacelbra.com.br/acelpar/doenca-celiaca/sobre-a-doenca/

http://www.minhavida.com.br/alimentacao/galerias/16922-alimentos-sem-gluten-qu
e-substituem-a-farinha-de-trigo

http://dietasgsc.blogspot.com.br/p/as-farinhas-sem-gluten.html

http://alessandraluglio.com.br/lift/?p=1413#.V3AnxRUrLIU

http://www.mundoboaforma.com.br/dicas-de-tipos-de-farinha-sem-gluten-para-cozi
nhar/

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Sobre a autora

Samara Ketly de Lima

Recebeu diagnóstico de doença celíaca aos 22
anos de idade, após anos sofrendo os efeitos da
intolerância ao glúten, sem saber qual era a
causa.

E desde que cortou o glúten da sua dieta, teve a

sua vida transformada, eliminando todos os
sintomas da intolerância.

Depois de passar por dificuldades com a falta de

opções para manter a sua alimentação livre do
glúten, tornou-se estudiosa e passou a preparar
os seus próprios alimentos.

Desde então vem ajudando pessoas que passam

pelos mesmos problemas, testando, validando e
compartilhando as melhores receitas.

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