Doçurinha Da Madrinha: E-Book

Doçurinha da
Madrinha
E-BOOK
Primeiro, deixa eu me apresentar
Meu nome é Tamara Andrade Gloria, e estou na confeitaria desde 2016.
Comecei vendendo bolos de pote e empadão na porta da casa dos meus pais
enquanto estava de férias na faculdade.
Ah, por falar em faculdade sou quase formada em Pedagogia na UERJ, “quase”
pois, no último período eu decidi me dedicar a confeitaria e descobri que não
queria ser pedagoga. Mesmo amando a arte de ensinar, a ideia de adoçar a
vida de outras pessoas me encantou.

Em 2017 surgiram os primeiros bolos e bem esporádicos, depois parei e fuii
trabalhar em uma empresa como auxiliar administrativo.
Nesse período parei com tudo. A ideia de ter uma rotina e um salário fixo era
um ponto de paz. Mas depois de 9 meses sai da empresa bem perto da data
do meu casamento. Desesperada decidi voltar com doces. Aceitava algumas
encomendas, mas nada sério. Colocava curriculos todos os dias...
Vivia fazendo bolo de graça, quem nunca né?!

Passei muitas dificuldades no inicio do casamento, só Felipe trabalhando.
Ficávamos calados, mas Deus sempre cuidava nos ultimos detalhes.
Quando menos esperavámos nossas famílias nos surpreendia com alguma
ajuda, mesmo sem saber.
No começo das encomendas tinha que comprar leite
condensado aos poucos, e muitas das vezes deixar de
comprar um creme de cabelo ou pele para conseguir levar
mais um pouco de leite condensado para aproveitar a
promoção ou não precisar ir ao mercado muitas vezes
por semana.
Felipe, meu marido ainda trabalha de uber e nosso
carro ficava mais na oficina do que na estrada.
Foi difícil, pensava em desistir todos os dias.
Meu bolos não chegavam inteiros no destino, recheio ficava mole, massa ruim,
chantinho mole. E quando acontecia um feedback ruim eu só sabia chorar e falar
que queria desistir.
Até que comecei a pedir a Deus para ir comigo para cozinha, eu sabia que isso era
pra eu aumentar a minha fé, pois Deus sempre está conosco em qualquer lugar.
Passei a pedir ajuda em cada detalhe, e quando menos percebia eu conseguia algo
que ficava maravilhada, pois sabia que era Deus. Ele nos capacita todos os dias.
Um belo dia acordei e decidi que NUNCA MAIS ia pensar em desistir, parei de
colocar curriculo. Felipe chegou da rua triste e cansado de mais um dia de tentativa
e chamei ele para conversar. Foi quando pedi para ele sair do trabalho dele e vir
trabalhar comigo, visto que juntos poderíamos fazer muito mais, isso foi no final de
2018.
Então comecei a sofrer HAHAHA, pois percebi que meus bolos estavam quase de
graça, morria de medo de cobrar e chorava dizendo que se aumentasse o preço
ninguém ia comprar, mas mesmo assim fui alterando aos poucos...

E depois de muito sofrer, comecei a aprender, e venho aprendendo até hoje.
Comecei a receber pedidos de cursos com um modelo de bolo chamado DRESSED
CAKE com DRIP CAKE, então recebi minhas primeiras alunas em casa.
Eu achei que ia ensinar, mas descobri que quem aprendeu fui eu. Redescobri minha
paixão por ensinar, juntei minha paixão antiga com a atual e o casamento foii
perfeito...

De lá para cá sigo me aperfeiçoando nas minhas doçurinhas e de como transmitir o
pouco que sei com vocês.

Então, seja qual for o momento que está vivendo,
não desista dos seus sonhos. Lute e conquiste !
Um dia vai ajudar alguém com a história de hoje.
Beijinhos da Madrinha
Alguns dos meus bolos no
processo de aprendizagem
Termos de Uso
VIOLAÇÃO DEDIREITO AUTORAL
Art. 184. Violar direitos de autor e os que lhe são conexos: (Redação dada pela Lei
nº 10.695, de 1º.7.2003)
Pena - detenção, de 3 (três) meses a 1 (um) ano, ou multa (Redação dada pela Lei
nº 10.695, de 1º.7.2003) § 1 o Se a violação consistir em reprodução total ou
parcial, com intuito de lucro direto ou indireto, por qualquer meio ou processo, de
obra intelectual,
interpretação, execução ou fonograma, sem autorização expressa do autor, do
artista intérprete ou executante, do produtor, conforme o caso, ou de quem os
represente: (Redação dada pela Lei nº 10.695, de 1º.7.2003)
Pena - reclusão, de 2 (dois) a 4 (quatro) anos, e multa. (Redação dada pela Lei nº
10.695, de 1º.7.2003)
§ 2 o Na mesma pena do § 1 o incorre quem, com o intuito de lucro direto ou

indireto, distribui, vende, expõe à venda, aluga, introduz no País, adquire, oculta,
tem em depósito, original ou cópia de obra intelectual ou fonograma reproduzido
com violação do direito de autor, do direito de artista intérprete ou executante ou
do direito do produtor de fonograma, ou, ainda, aluga original ou cópia de obra
intelectual ou fonograma, sem a expressa autorização dos titulares dos direitos
ou de quem os represente. (Redação dada pela Lei nº 10.695, de 1º.7.2003) §
3 o Se a violação consistir no oferecimento ao público, mediante cabo, fibra ótica,

satélite, ondas ou qualquer outro sistema que permita ao usuário realizar a
seleção da obra ou produção para recebê-la em um tempo e lugar previamente
determinados por quem formula a demanda, com intuito de lucro, direto ou
indireto, sem autorização expressa, conforme o caso, do autor, do artista
intérprete ou executante, do produtor de fonograma, ou de quem os represente:
(Redação dada pela Lei nº 10.695, de 1º.7.2003) Pena - reclusão, de 2 (dois) a 4
(quatro) anos, e multa. (Incluído pela Lei nº 10.695, de 1º.7.2003)
Introdução
O objetivo desse e-book é ajudar confeiteiras que ainda sofrem para
trabalhar com bolos em chantininho. O foco não é somente o chantininho,
mas também em te tornar capaz de fazer um bolo estruturado, gostoso e
principalmente sem medo.
Esse ebook servirá para ampliar seus conhecimentos sobre massa,

recheios, montagem, decoração em chantinho e sobreposição de bolo
perfeita.
Diariamente recebo centenas de duvidas, venho com muito amor e carinho

dividir com você os meus conhecimentos, minhas pesquisas e todas as
minhas experiências adquiridas ao longo do tempo.
Aprenderemos também sobre quantidade de recheio e massa para cada

tamanho de bolo.
Leia com atenção todo o material, pois acredito que responderá muitas das
suas perguntas.
Escolha dos ingredientes
A escolha dos ingredientes é tão importante quanto saber fazer a receita...
Escolher ingredientes de qualidade fará toda a diferença no resultado final do seu

doce!
Leite condensados mais baratos têm mais teor de açúcar, algumas chegam até a
ter os gruminhos de açúcar, o que pode fazer sua receita render bem menos ou o
seu doce cristalizar com mais facilidade. Eu sempre uso essas quatro marcas Moça,
Itambé, Piracanjuba e Italac, acredito que a consistência e o sabor ficam muito
melhor, muito mais suave, realmente incomparável!
A DICA É PROCURAR promoções nos supermercados ou atacados e quando achar,
compre logo uma boa quantidade, isso vai fazer toda a diferença na hora de
calcular os lucros!
Sobre as farinhas: também existem marcas boas e ruins para seu trabalho.
Sempre uso ROSA BRANCA, normal ou premium. Uma farinha ruim pode
comprometer sua receita e não terá o resultado esperado.
Vocês podem reparar que em todas as receitas do bolo de chocolate e do

brigadeiro de chocolate eu uso CHOCOLATE EM PÓ CACAU 100% ou 50% o sabor
do bolo e do brigadeiro fica diferente, a textura também muda, e qualidade nem se
compara.
Jamais use Nescau, Toddy, ou outros ACHOCOLATADOS. Isso vai deixar

seu bolo muito doce e sem sabor de chocolate, a cor também vai mudar,
por não conter muito chocolate nos achocolatados a cor do bolo e do brigadeiro
pode ficar bem mais clara. Sempre uso chocolate em pó Sicão, Nestlé ou Pink.
Quanto aos demais ingredientes a regra é a mesma.

Utensílios e Materiais
Alguns utensílios e materiais que iremos usar para execução de bolos.
Lembrando que você pode adaptar com o que tem. Só não deixei de fazer.

Formas do tamanho que desejar trabalhar (uso 15,20 e 25)
Sacos de confeitar
Nivelador para bolo
Bailarina boa
Espátulas de silicone
Espátulas de alisar
Espátulas de textura
Corantes em gel (Uso Mix)
Batedeira
Bolo fake para treinar
Caninhos de estruturação do bolo de andar
Borrifador ou bombinhas
Alcool de cereais
Cake Board
Fouet
Balança digital
Peneiras
Pó decorativo
Pó aveludado
Bicos mais usados:
35- rosetinha
32- cordinha, mini rococó
070 - babado de boneca
104, 124, 125 - Babado, escaminha...
70 - folha
1M - roseta
48 - Serra
233 - Grama
Mão na
Massa
Baunilha
1 RECEITA 2 RECEITAS
Bolo de 15cm Bolo de 20cm
2 ovos médios (100g) 4 ovos médios (200g)

115g de óleo (milho, girassol, soja) 230g de óleo (milho, girassol, soja)
150g de leite 300g de leite
14 g de vinagre (maçã, álcool ou de arroz) 28g de vinagre (maçã, álcool ou de arroz)
250g de farinha de trigo sem fermento 500g de farinha de trigo sem fermento
250g de açúcar refinado 500g de açúcar refinado
5g ou metade da tampinha de baunilha 10g uma tampinha de baunilha
12g de fermento em pó 24g de fermento em pó
Peso da massa crua: +- 890 g Peso da massa crua: +- 1,780kg

Divida +- 445g em duas formas de 15 cm Divida +- 890g em duas formas de 20 cm
3 RECEITAS 4 RECEITAS
6 ovos médios 8 ovos médios

42g de vinagre (maçã, álcool ou de arroz) 50g de vinagre (maçã, álcool ou de arroz)
750g de farinha de trigo sem fermento 1kg de farinha de trigo sem fermento
750g de açúcar refinado 1kg de açúcar refinado
15g de essência de baunilha 20g uma tampinha de baunilha
Peso da massa crua: +- 2,670 kg Peso da massa crua: +- 3,560kg

Divida +- 1335g em duas formas Divida +- 1,780g em duas formas
de 25 cm de 30 cm
Modo de preparo
Baunilha
Antes de tudo ligue seu forno em 180C ou não... basta testar!
Agora sim vamos a massa:
Aqueça o leite por 30 segundos, não pode estar gelado e nem muito
quente.
Após aquecer coloque o vinagre e reserve.
Dentro de outra bacia ou na batedeira, coloque os ovos, açúcar, e óleo -

mexa até misturar. Não precisa mexer demais!
Em seguida acrescente aquela mistura de leite com vinagre e a baunilha,
mexa.
Acrescente a farinha peneirada e mistura o suficiente para deixar lisinha.

Por último coloque o fermento, separe nas formas que desejar e leve ao
forno.
Chocolate
2 ovos médios (100g) 4 ovos médios

150g de água (morna) 300g de água (morna)
6g de café solúvel 12g de café solúvel
30g de cacau em pó 60g de cacau em pó
5g de bicarbonato 10g de bicarbonato
Peso da massa crua: +- 1kg Peso da massa crua: +- 2kg

Divida +- 500g em duas formas de 15 cm Divida +- 1kg em duas formas de 20 cm
6 ovos médios 8 ovos médios

450g de água (morna) 600g de água (morna)
18g de café solúvel 24g de café solúvel
750g de farinha de trigo sem fermento 1 kg de farinha de trigo sem fermento
750g de açúcar refinado 1 kg de açúcar refinado
15g de bicarbonato 20g de bicarbonato
Peso da massa crua: +- 3kg Peso da massa crua: +- 4kg

Divida +- 1,500kg em duas formas Divida +- 2kg em duas formas
de 25 cm de 30 cm
Modo de preparo
Chocolate
quente.
Aqueça a água, dissolva o cacau em pó e café solúvel por completo.

Em seguida acrescente aquela mistura de leite com vinagre e a mistura da
agua com cacau e café, mexa.
Acrescente a farinha peneirada e mistura o suficiente para deixar lisinha.

Por último coloque o fermento e bicarbonato, separe nas formas que
desejar e leve ao forno.
RedVelvet
2 ovos médios (100g) 4 ovos médios (200g)

5g ou metade da tampinha de baunilha 10g uma tampinha de baunilha
Corante em gel o quanto baste Corante em gel o quanto baste
(uso 5gr do corante Mix vermelho) (uso 10gr do corante Mix vermelho)
Peso da massa crua: +- 890 g Peso da massa crua: +- 1,780kg

Divida +- 445g em duas formas de 15 cm Divida +- 890g em duas formas de 20 cm
Bolo de 25cm
Bolo de 30cm
6 ovos médios
8 ovos médios
345g de óleo (milho, girassol, soja)
460g de óleo (milho, girassol, soja)
450g de leite
600g de leite
42g de vinagre (maçã, álcool ou de arroz)
50g de vinagre (maçã, álcool ou de arroz)
750g de farinha de trigo sem fermento
1kg de farinha de trigo sem fermento
750g de açúcar refinado
1kg de açúcar refinado
15g de essência de baunilha
20g uma tampinha de baunilha
36g de fermento em pó
48g de fermento em pó
21g de cacau em pó
28g de cacau em pó
Corante em gel o quanto baste
Corante em gel o quanto baste
(uso 15g do corante Mix vermelho)
(uso 20g do corante Mix vermelho)
Peso da massa crua: +- 2,670 kg

Peso da massa crua: +- 3,560kg
Divida +- 1335g em duas formas
Divida +- 1,780g em duas formas
de 25 cm
de 30 cm
Modo de preparo
RedVelvet
quente.

Em seguida acrescente aquela mistura de leite com vinagre e o corante.
Acrescente a farinha com cacau peneirada e mistura o suficiente para

deixar lisinha. Por último coloque o fermento, separe nas formas que
desejar e leve ao forno.
DICA:
Coloque o corante aos poucos até chegar na cor que gostar, pese para
colocar igual todas as vezes.
Se sentir que amargou a massa, diminua a quantidade de corante.
Dicas sobre as massas
Essas massa não têm necessidade de bater na batedeira, pode fazer
com fue na mão.
Não mexa demais quando colocar a farinha.
Quantidade Massa
Use a gramatura de cada massa ao seu favor.
Ex.: Se precisar de 2 bolos de 15 cm e 1 bolo de 20 cm

Basta fazer 4 receitas.
Faço sempre 4 receitas para agilizar minha produção
Forno
Faça testes com seu forno, descubra a
temperatura ideal, pois cada forno
trabalha de um jeito.
Formas
Uso e prefiro formas com altura de
7 cm de altura. Elas permitem que
a massa asse mais rápido, não
deixa a massa com crosta dura e
nem ficam cruas no meio.
Dica boa...
Faça sua massa com antecedência para sempre ter elas congeladas. Isso pode
te ajudar na hora de antender aquela encomenda de ultima hora.
Para congelar: Assim que tiver assada, retire da forma e deixe esfriar. Logo
depois envolva no plastico filme. Coloque um etiqueta com data de fabricação e
leve ao congelador por no máximo 3 meses.
Para descongelar: Retire do congelador, coloque na geladeira, e espere o

descongelamento. Nunca descongele em temperatura ambiente.
Você também pode congelar seu bolo recheado, faço muito isso quando a
produção da semana está grande, ou quando quero adiantar uma encomenda
por muitos dias.
Só tenha cuidado para lacrar bem o bolo e manter por no maximo 90 dias
congelado.
FORNO
Eu prefiro forno convencional para assar minhas massas. Uso meu forno a gás
da Venâncio, não me adaptei ao forno elétrico.
Mas isso é muito relativo, veja o que você se adapta e trabalhe.
Mantenha seu forno regulado e com as grades retas, sem deixar tortas, pois
isso pode comprometer o resultado da sua massa.
FORMAS
Eu sempre digo que é importante ter duas formas de cada
tamanho para começar. Os tamanhos que mais uso são 15cm, 20cm e 25cm.
Duas formas, pois a massa assa melhor quando é dividida. Então
pode ser duas formas com altura de 7cm. Isso vai fazer sua massa assar mais
rapidamente, e evitando ficar ressecada e cascuda.
ATENÇÃO!
Após descongelada, ela não pode mais ser congelada e, a validade passa a ser
de 4 a 5 dias.
Dicas
Dica boa...
Recheios
•Sei que você já ouviu sobre fazer brigadeiro em fogo baixo, mas depois que
você cresce as coisas mudam. O principal é mexer sempre no fogo mais alto e
na boca maior do fogão de vocês. Nunca em fogo baixo. Isso faz com que evite
o risco de virar aquele ponto “chiclete”.
Até mesmo a marca dos produtos usados, altera o resultado com a relação ao
tempo. Então sempre que mudar algum produto, ficar de olho que o tempo
pode alterar. O recheio é peça chave para tranquilidade de um bolo
estruturado. Por isso preferimos usar como recheio dos nossos bolos o
brigadeiro e suas variações. Não tenho no meu menu recheios a base de
mouses ou cremes.
Porém se quiser usar recheios mais cremosos como mousses e geléias.

Sempre faça uma barreira de recheio de brigadeiro na borda do bolo, e
acrescentar esse recheio menos estabilizado no meio, evitando que ele saia
pelas laterais do bolo e comprometa seu trabalho.
O corante que usei para massa é da marca
Mix. Corante em gel vermelho morango.
A marca do seu corante pode necessitar de

mais quantidade. É preciso testar caso
queira usar outra marca.
Solte a imaginação e faça

combinações de sabores
surpreendetes.
Fornos
Todas sabemos que cada forno tem sua particularidade, e por
isso é muito complicado dizer tempo e temperatura para cada
processo.
No meu forno ligo na hora que vou colocar para assar, pois ele
é muito quente e não gosto do aspecto bolo quando coloco
para pré assar.
Então quando coloco os cupcakes no forno ligo em 180 a 200
graus e assa de 50 a 60 minutos.
Ele deve sair levemente dourado.
Atenção ao seu forno!

Você precisa fazer testes até encontrar a melhor maneira.
Hora dos
Recheios
Recheio Brigadeiro Tradicional
(também serve para ponto de bico)
1 lata de leite condensado
1 creme de leite
40 g de chocolate em pó 50% ou 20 g de cacau em pó (para o
brigadeiro meio amargo aumentar a quantidade de cacau em pó)
Modo de Preparo:
Coloque o leite condensado com o chocolate em pó e misture bem, dissolvendo
completamente. Adicione o restante dos ingredientes
Leve a fogo e mexa até engrossar. O ponto é quando levanta a colher e seu recheio
cai em blocos leves formando desenho na panela.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Recheio de Coco
1 creme de leite
50 g coco ralado
Modo de Preparo:
Coloque tudo na panela e leve a fogo e mexa até engrossar. O ponto é quando
levanta a colher e seu recheio cai em blocos leves formando desenho na panela.
Para deixar mais saboroso pode acrescentar

100 ml de leite de coco.
Recheio de Doce de Leite
1 lata de leite condensado cozido na panela de pressão por 30 min
1/2 caixinha de leite condensado
1 creme de leite
Modo de Preparo:
Na batereira, bata o leite condensado cozido com leite condensado cru até ficar
misturado.
Coloque tudo na panela com o creme de leite e leve a fogo e mexa até engrossar.
O ponto é quando levanta a colher e seu recheio cai em blocos leves formando
desenho na panela.
Recheio de leite em pó ou três leites


1 creme de leite
50 g de Leite ninho
Modo de Preparo:
Coloque o leite condensado com o leite em pó e misture bem, dissolvendo
Recheio de Cream Cheese
1 creme de leite
1 leite condensado
150 g de cream cheese
Modo de Preparo:
Coloque tudo na panela, exceto o cream cheese. Leve a fogo e mexa até engrossar.
Adicione o cream e se necessário volte para o foto. O ponto é quando levanta a
colher e seu recheio cai em blocos leves formando desenho na panela.
Brigadeiro de Limão
Raspa e suco de 3 limões
1 leite condensado
1 creme de leite
Modo de Preparo:
Raspe a casca verde do limão e reserve,
Esprema o suco, peneire e adicione em uma panela em fogo médio/baixo.
Espere reduzir pela metade. Retire do fogo e reserve.
Em outra panela coloque o leite condensado, a raspa do limão e o creme de leite.

Deixe chegar no ponto de bloco e desligue o fogo.
Com brigadeiro ainda quente, adicione o suco de limão reduzido.
Recheio de Maracujá
1 creme de leite
1 leite condensado
3 maracujás
Modo de Preparo:
Bata a polpa do maracujá no liquidificador sem adicionar nada.
Bata bastante. Em seguida peneire essa polpa descartando uma parte da semente
ou total, será como preferir.
Coloque o suco peneirado na panela em fogo médio, mexa até perceber que
reduziu pela metade. Reserve.
Em outra panela adicione o leite condensado e creme de leite.

Mexa até chegar no ponto de bico que aprendemos.
Após o ponto, desligue o fogo e adicione a redução de maracujá.
Se for necessário voltar ao fogo para ajustar o ponto, pode.
Brigadeiro de Nesquik
1 creme de leite
1 leite condensado
40 g de Nesquik (4 colheres)
Modo de Preparo:
Coloque o leite condensado com o Nesquik e misture bem, dissolvendo
Recheio de Morango da fruta
1 creme de leite
1 leite condensado
250 g geleia de morango
Modo de Preparo:
Coloque tudo dentro da panela,
Deixe esfriar em temperatura ambiente..
Reduções
Geléias e
Compotas
Redução de Maracujá
3 a 4 maracujás maduros
Bata a polpa do maracujá no liquidificador sem adicionar nada.
Bata bastante. Em seguida peneire essa polpa descartando
uma parte da semente ou total, será como preferir.
Coloque o suco peneirado na panela em fogo médio, mexa até
perceber que reduziu pela metade. Reserve.
Redução de Limão
Suco de 3 a 4 limões
Antes de espremer o limão, raspe a casca para usarmos no
brigadeiro ou para saborizar a massa.
Em seguida esprema o suco, peneire para não deixar nenhuma
semente.
Coloque o suco peneirado na panela em fogo médio, mexa até
perceber que reduziu pela metade. Reserve.
Geléia de Morango
500 g de morango maduro (2 caixinhas)

50g de açúcar
Suco de 1 limão
Retire a parte verde do morango e leve para panela com os demais
ingredientes.
Deixe ferver e mexa as vezes, até secar a água e você conseguir ver o
fundo da panela quando mexer.
Geléia de Ameixa
400 g de ameixa sem caroço

40g de açúcar
Suco de meio limão
Água até cobrir a ameixa
Coloque as ameixas na panela com água até cobrir.

Após começar a ferver, deixe cozinhando uns 7 minutos, ou até quase
secar a água.
Reserve e deixe esfriar. Após frio pode triturar de forma leve deixando
alguns pedaços.
Coloque na panela com o açucar e o suco de limão e deixe secar por

completo.
Obs: Se você não quiser triturar a ameixa, pode picar e colocar todos os
ingredientes de uma vez na panela junto com a água e deixar a agua
secar.
DICA:
A minha geléia leva o minimo de açucar possivel.
Você pode fazer qualquer quantidade de morango ou ameixa e para
saber a quantidade de açucar basta calcular 10% sobre a quantidade
de morango que tem.
Exemplo: Se tenho 250g de morango, vou colocar 25g de açucar.
Se tenho 800g de morango, vou colocar 80g de açucar...
Compota de Abacaxi
2 abacaxis descascados
Suco de 1 limão
Pique ou desfie o abacaxai em pedaços pequenos, coloque na panela

com o suco de limão e vai perceber que ele vai criar água.
Mexe algumas vezes para não grudar, deixei cozinhar até secar
totalmente a água que criou.
Eu não gosto de colocar açúcar, pois acho que a própria fruta solta o
açúcar dela, mas se o abacaxi não estiver doce, adicione um pouco de
açucar para ajudar.
Ótimo para misturar no recheio de doce de leite ou coco.

Caldas
Calda de Leite
Calda Fervida Condensado
Montagem
Nossos bolos são estruturados com 4 discos de bolo e 3 camadas de
recheio. Nossos bolos ficam em média 12cm de altura. E após a
cobertura, fica em média 14cm.
Para cortar os discos de bolo usamos o nivelador de bolo, cortamos a

massa em 2cm de espessura. Facilita muito o nosso trabalho e garante
que todos os discos saiam iguais, mantendo um padrão.
Proporção Bolo e Recheio

Para um bolo de 15 cm - a partir de 750 g de Recheio / 250g por camada
Para um bolo de 25 cm - a partir de 1800 g de Recheio/ 600g por camada
Chantininho
Chantininho 1
1 litro de chantilly bem gelado

180 a 200g de leite pó
40g de glacê real
16g de emulsificante
Dissolva o leite em po, glace real e emulsificante no chantilly

primeiro, misturando com o globo da batedeira, após misturar
bem, ligue a batedeira na velocidade alta. Bata até ficar bem
firme. Veja se a sua batedeira faz um buraco no meio. Observe o
ponto para não passar..
Sobre o leite em pó:

Uso 190g quando uso o amélia supreme e 200g no tradicional)
Para hidratar: Primeiro adicione a cor desejada e depois

escolha uma fonte de hitratação caso haja necessidade.
Leite condensado , leite, chantilly liquido ou agua filtrada, tudo
em temperatura ambiente
ou
Deixei seu chantininho descansar por pelo menos 30 minutos

na geladeira e mexa até seu ponto cremoso.
Chantininho
Chantininho 2
1 litro de chantilly bem gelado

150g de leite pó
15g de merengue power
Dissolva o leite ninho e o merengue no chantilly primeiro,

misturando com o globo da
batedeira, após misturar bem, ligue a batedeira na velocidade
alta. Bata até ficar bem firme. Veja se a sua batedeira faz um
buraco no meio. Observe o ponto para não passar..
Hidratação
Para hidratar: Primeiro adicione a cor desejada e depois
escolha uma fonte de hitratação caso haja necessidade.
Leite condensado , leite, chantilly liquido ou agua filtrada, tudo
em temperatura ambiente
ou
Deixei seu chantininho descansar por pelo menos 30 minutos

na geladeira e mexa até seu ponto cremoso.
Estrutura
Bolo de Andar
Vareta pega balão reforçada
Pratinhos/base de isopor
Espátula para auxiliar
Para cada andar de bolo é necessário pelo menos 2 pega

balão grande e 2 pratinhos de isopor.
Pega balão
Quanto cobrar?
Esse é um assunto bem delicado e uma das perguntas que mais recebo.
Somar o valor de todo o material e multiplicar por 3 ou 4 é uma das

muitas formas, e a mais simples de entender e fazer
Primeira parte - Material gasto para produzir

Segunda parte- porcentagem de água, luz, etc...
Terceira parte - Sua mão de obra (salário)
Quarta parte - Seu lucro
Esta conta é real!
Se não for desta forma você não tem lucro!
Não troque 6 por meia dúzia...
Muita gente acha este cálculo absurdo, porém é a melhor forma de não
ter prejuízo nunca em suas encomendas. Não adianta saber fazer bem
feito, mas precisa também saber vender. Afinal de nada adianta
trabalhar e não ter retorno financeiro.
Os 4 passos essenciais para você descobrir o preço de venda ideal

dos seus produtos de confeitaria e ter 3x ou 4 x mais lucratividade no
seu negócio.
Dicas Importantes
Sempre asse sua massa em duas ou mais formas do mesmo
diametro, assim assam rápido e não corre o risco de ficar crua no
meio, com crosta grossa e duras.
Use ovos sempre frescos para evitar cheiro de ovo, isso serve para
qualquer preparo.
Tire da forma ainda morno e deixe esfriar, embale para que não
perca a umidade da massa.
Não abra o forno antes de 30 minutos
As massas duram dois dias fora da geladeira e de 5 a 7 dias dentro

da geladeira
Embale as massas muito bem e congele por até 90 dias
Coloque os recheio em sacos de confeitas e lacre bem caso queira

congelar, pode manter congelado por 90 dias.
Não guarde a calda de leite condesado quando sobrar

A calda fervida pode congelar, mas não pode ficar na geladeira.
Para usar as massas e recheios congelados, retire do congelador um

dias antes e coloque na geladeira para o total descongelamento.
Tabela de Conversões
LÍQUIDOS (LEITE, ÁGUA, ÓLEO, BEBIDAS ALCOÓLICAS, SUCOS,
CAFÉ, ETC).
1 xícara = 240 ml
2/3 de xícara = 160 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
OVOS
1 ovo inteiro = cerca de 60 ml = 55 a
60 g
1 clara = cerca de 30 ml = 40 g
1 gema = cerca de 20 ml = 15 g
ÓLEO (USANDO COMO MEDIDA UMA XÍCARA DE 240 ML)

1 xícara = 215g
3/4 xícara = 161,2g
2/3 xícara = 143,3g
1/2 xícara = 107,5g
1/3 xícara = 71.6g
1/4 xícara = 53,7g
1 colher (sopa) = 15
MANTEIGA, MARGARINA E GORDURA VEGETAL:
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g
FARINHA DE TRIGO/FUBÁ
1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 de xícara = 30 g
AVEIA/ COCO RALADO/QUEIJO RALADO

1 xícara = 80 g
1/2 xícara = 40 g
1 colher (chá) =1,5 g
AÇÚCAR GRANULADO (CRISTAL)

1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 66,6g
1 colher (chá) = 5 g
AÇÚCAR CONFEITEIRO
1 xícara = 140 g
1/2 xícara = 70 g
AÇÚCAR REFINADO
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1 colher (sopa) = 9,5 g
AÇÚCAR IMPALPÁVEL
1 xícara = 144 g
1 colher de sopa = 9 g
1 colher de chá = 3 g
AMIDO DE MILHO
1 xícara = 130 g
1 colher de chá = 2,5 g
CHOCOLATE EM PÓ (CACAU EM PÓ):

1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
POLVILHO
1 xícara de chá = 150g
1 colher de sopa = 9g
BICARBONATO DE SÓDIO
CANELA EM PÓ
1 colher de chá = 1,5 g
FERMENTO QUÍMICO
SAL
1 colher sopa = 15 g
1 colher de café = 5 g
RASPAS DE FRUTAS CÍTRICAS (LIMÃO, LARANJA, ETC.)

Gotas de Chocolate:
1 xícara = 130 g
FRUTAS CRISTALIZADAS:
1 xícara = 150 g
UVA PASSA:
1 xícara = 120 g
Agradecimento
Não tenho palavras para agradecer toda confiança que tem em
mim e no meu trabalho.
Obrigada por sempre estar junto, acompanhando, aprendendo e
ensinando.
Desejo todo o sucesso do mundo pra você, e que Deus te dê
forças e muita sabedoria para alcançar aquilo que deseja.
Não olhe para direita, nem para a esquerda. Siga em frente,

vencendo você todos os dias.
Nenhum profissão é fácil, e não ficará mais fácil se desistirmos.
Então aguenta firme e não desista.
Aqui ninguém solta a mão de ninguém!
Beijooooos
Doçurinha da
Madrinha
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Um dia vai ajudar alguém com a história de hoje.

§ 2 o Na mesma pena do § 1 o incorre quem, com o intuito de lucro direto ou

3 o Se a violação consistir no oferecimento ao público, mediante cabo, fibra ótica,

Esse ebook servirá para ampliar seus conhecimentos sobre massa,

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Vocês podem reparar que em todas as receitas do bolo de chocolate e do

Jamais use Nescau, Toddy, ou outros ACHOCOLATADOS. Isso vai deixar

Quanto aos demais ingredientes a regra é a mesma.

2 ovos médios (100g) 4 ovos médios (200g)

Peso da massa crua: +- 890 g Peso da massa crua: +- 1,780kg

6 ovos médios 8 ovos médios

Peso da massa crua: +- 2,670 kg Peso da massa crua: +- 3,560kg

Agora sim vamos a massa:

Dentro de outra bacia ou na batedeira, coloque os ovos, açúcar, e óleo -

Acrescente a farinha peneirada e mistura o suficiente para deixar lisinha.

2 ovos médios (100g) 4 ovos médios

Peso da massa crua: +- 1kg Peso da massa crua: +- 2kg

6 ovos médios 8 ovos médios

Peso da massa crua: +- 3kg Peso da massa crua: +- 4kg

Agora sim vamos a massa:

Aqueça a água, dissolva o cacau em pó e café solúvel por completo.

Dentro de outra bacia ou na batedeira, coloque os ovos, açúcar, e óleo -

Acrescente a farinha peneirada e mistura o suficiente para deixar lisinha.

2 ovos médios (100g) 4 ovos médios (200g)

Peso da massa crua: +- 890 g Peso da massa crua: +- 1,780kg

Peso da massa crua: +- 2,670 kg

Agora sim vamos a massa:

Dentro de outra bacia ou na batedeira, coloque os ovos, açúcar, e óleo -

Acrescente a farinha com cacau peneirada e mistura o suficiente para

Não mexa demais quando colocar a farinha.

Ex.: Se precisar de 2 bolos de 15 cm e 1 bolo de 20 cm

Faço sempre 4 receitas para agilizar minha produção

Para descongelar: Retire do congelador, coloque na geladeira, e espere o

Porém se quiser usar recheios mais cremosos como mousses e geléias.

A marca do seu corante pode necessitar de

Solte a imaginação e faça

Atenção ao seu forno!

Para deixar mais saboroso pode acrescentar

Recheio de leite em pó ou três leites

1 lata de leite condensado

Em outra panela coloque o leite condensado, a raspa do limão e o creme de leite.

Em outra panela adicione o leite condensado e creme de leite.

500 g de morango maduro (2 caixinhas)

400 g de ameixa sem caroço

Coloque as ameixas na panela com água até cobrir.

Coloque na panela com o açucar e o suco de limão e deixe secar por

Exemplo: Se tenho 250g de morango, vou colocar 25g de açucar.

Se tenho 800g de morango, vou colocar 80g de açucar...

Pique ou desfie o abacaxai em pedaços pequenos, coloque na panela

Ótimo para misturar no recheio de doce de leite ou coco.

Para cortar os discos de bolo usamos o nivelador de bolo, cortamos a

Proporção Bolo e Recheio

1 litro de chantilly bem gelado

Dissolva o leite em po, glace real e emulsificante no chantilly

Sobre o leite em pó:

Para hidratar: Primeiro adicione a cor desejada e depois

Deixei seu chantininho descansar por pelo menos 30 minutos

1 litro de chantilly bem gelado

Dissolva o leite ninho e o merengue no chantilly primeiro,