pronta para crescer
na confeitaria?
Que alegria te ver nesse curso que foi criado com
muito carinho, técnicas e dedicação para que você
tenha uma confeitaria descomplicada, trabalhando
menos e ganhando mais.
Para isso, é necessário que além do meu
comprometimento, você também se comprometa
em fazer o seu melhor.
Mas como?
Colocando todo o curso em prática, vendo e
revendo as aulas, precificando e se movimentando.
Se movimentando para que a sua confeitaria tome
o rumo que você sempre desejou. Com resultados,
com reconhecimento e crescimento!
Eu estou 200% fechada com você.
E você? Fecha comigo?
DANI DIAS com carinho
02
MÓDULO MASSAS
Massa de Chocolate
Ingredientes
4 ovos
200gr de farinha de trigo
260gr de açúcar
120gr de chocolate em pó 50%
120gr de leite integral
7gr OU 1 colher de sopa de baunilha
14gr OU 1 colher de sopa de fermento
Modo de Preparo
Passo 1: Na batedeira coloque os ovos e açúcar e bata em velocidade alta até formar
um creme fofo.
Passo 2: Na velocidade baixa, acrescente a baunilha e o leite
Passo 3: Em seguida acrescente aos poucos, de forma delicidada, a farinha e
chocolate
Passo 4: Por último coloque o fermento e despeje em uma forma retangular ou
quadrada, untada ou forrada com papel manteiga. Leve para assar a 180 graus por
aproximadamente 30 minutos ou até o palito sair limpo.
03
MÓDULO MASSAS
Massa de Baunilha
Ingredientes
4 ovos
280gr de farinha de trigo
260gr de açúcar
120gr de leite integral
7gr OU 1 colher de sopa de baunilha
14gr OU 1 colher de sopa de fermento
Modo de Preparo
Passo 1: Na batedeira coloque os ovos e açúcar e bata em velocidade alta até formar
um creme fofo.
Passo 2: Na velocidade baixa, acrescente a baunilha e o leite
Passo 3: Em seguida acrescente aos poucos a farinha, de forma delicidada.
Passo 4: Por último coloque o fermento e despeje em uma forma retangular ou
quadrada, untada ou forrada com papel manteiga. Leve para assar a 180 graus por
aproximadamente 30 minutos ou até o palito sair limpo.
04
MÓDULO MASSAS
Massa Red Velvet
Ingredientes
2 ovos
145gr de leite
100gr de margarina com 80% de
lipídios
250gr de farinha de trigo
175gr de acúcar
5gr de cacau 100%
13gr de vinagre ou suco de 1 limão
3gr de bicarbonato de sódio
15gr de corante hidrossolúvel
vermelho (EM GEL)
4gr de fermento em pó
Modo de Preparo
Passo 1: Prepare o buttermilk misturando o leite morno e vinagre (ou limão). Após
talhar acrescente o corante. Reserve.
Passo 2: Na batedeira, bata o acúcar e a margarina em velocidade média até que
forme um creme esbranquicado.
Passo 3: Junte os ovos e bata para agregar. Aos poucos, intercale a farinha e o
cacau com o buttermilk.
Passo 4: Por último, o fermento e bicarbonato. Distribua em formas untadas.
Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por 30 a 40 minutos.
05
MÓDULO MASSAS
Massa de Cenoura aromática
Ingredientes
3 ovos
250gr de cenouras descascadas e
cortada em rodelas
290gr de açúcar
260gr de farinha de trigo
210gr de óleo
6gr OU 1 colher de chá de Canela
Raspa da casca de 1/2 Limão
14gr de fermento
Modo de Preparo
Passo 1: Reserve a farinha e o fermento, e leve os demais ingredientes ao
liquidificador.
Passo 2: Bata até todos os ingredientes se incorporarem e a cenoura triturar
Passo 3: No liquidificador ou em um bowl, adicione a farinha, de forma delicada.
Passo 4: Por último, acrescente o fermento. Distribua em forma untada.
Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por 30 a 40 minutos.
06
MÓDULO MASSAS
Brownie
Ingredientes
170g de chocolate meio amargo
40g de chocolate em pó 50%
120g de manteiga ou margarina Qualy
320g de acúcar refinado
170g de farinha de trigo
3 ovos
7g de essência de baunilha
Modo de Preparo
Passo 1: No microondas ou em banho maria, derreta o chocolate meio amargo
junto com a manteiga. Adicione o chocolate em pó e reserve.
Passo 2: Em um bowl, misture os ovos com o acúcar e a baunilha, com o auxílio de
um fouet.
Passo 3: Junte o chocolate derretido do passo 1. Por último, agregue a farinha de
trigo
Passo 4: Distribua em forma untada. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por
aproximadamente 15 minutos ou até o palito sair com grumos da massa.
07
MÓDULO CALDA
Calda Top Secret
Ingredientes
395gr de leite condensado
200gr de creme leite
790gr de água
Modo de Preparo
Passo 1: Em uma jarra ou vasilha, agregue todos os
ingredientes até estarem bem agregados. Mantenha
refrigerado
MÓDULO RECHEIOS BASES
Creme Branco Creme Preto
Ingredientes Ingredientes
395gr de leite condensado 395gr de leite condensado
400gr de creme leite 400gr de creme leite
45gr de chocolate 50%
Modo de Preparo dos cremes
Passo 1: Leve os ingredientes para a panela e mexa sem parar até começar
a borbulhar.
Passo 2: Conte 1 minuto, continue mexendo e desligue o fogo. Mexa por
mais 1 minuto e transfira para um recipiente. Cubra com plástico filme em
contato e deixe esfriar
08
MÓDULO RECHEIOS BASES
Ganache Branca
Ingredientes
400gr de chocolate branco
200gr de creme de leite
Ganache Ao Leite Modo de Preparo das ganaches
Ingredientes Passo 1: Derreta o chocolate no
microondas, de 30 em 30 segundos
400gr de chocolate ao leite/blend até ficar fluido. (você também pode
derreter em banho maria)
250gr de creme de leite
Passo 2: Acrescente o creme de leite.
Ganache Meio Amargo Cubra com plástico filme em contato
e deixe esfriar
Ingredientes
400gr de chocolate ao leite/blend
300gr de creme de leite
09
MÓDULO RECHEIOS BASES
Geleia de Maracujá
Ingredientes
225gr de polpa de maracujá
(aproximadamente 3 maracujás)
150gr de açúcar
Geleia de Morango Modo de Preparo das geleias
Ingredientes Passo 1: Leve as frutas picadas e o
açúcar ao microondas por 2 minutos
em potência média.
500gr de morangos picados
200gr de açúcar refinado Passo 2: Mexa e leve mais 2 minutos.
5ml de suco de limão (opcional) Verifique se o açúcar derreteu por
completo.
Geleia de Abacaxi *Se necessário leve mais 2 minutos
(no caso dos morangos e abacaxi)
Ingredientes
400gr de abacaxi picado
150gr de açúcar refinado
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MÓDULO RECHEIOS BASES
Doce de leite Modo de Preparo Doce de Leite
Ingredientes Passo 1: Agregue o doce de leite com
a água até chegar na consistência
cremosa.
400gr de doce de leite
200gr de água
Mousses Práticas Modo de Preparo Mousses
Ingredientes Passo 1: Na batedeira, bata o
chantilly bem gelado até firmar
300gr de chantilly batido
Passo 2: acrescente os cremes ou
150gr de ganache ou creme (branco
ganaches na quantidade indicada
ou preto)
Tipo Nhá Benta Modo de Preparo Nhá Benta
Ingredientes Passo 1: Na batedeira, bata todos os
ingredientes (bem gelados) por 10
minutos, até dobrar de volume e
395ml de leite condensado
formar um creme bem fofo.
200 ml de creme de leite 20%
20gr de emulsificante para sorvete
100gr de leite ninho em pó
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SABORIZAÇÕES E
MONTAGENS NO POTE
Padronização
Para você se guiar, você pode seguir a orientação abaixo para cada
quantidade de ingrediente para montar o seu pote. Ou se desejar, arrisque
de acordo com o gosto do seu cliente.
Para cada pote, coloco de 220ml:
2 camadas de massa de bolo
10 a 20gr de calda em cada massa
60gr de recheio (duas camadas)
40gr de geleia
saborizações como coco ralado,
biscoito oreo, paçoca, morango (à
gosto)
Lembre sempre de seguir uma linha de produção e pesar cada ingrediente
colocado no pote para que você tenha a precificação correta.
Com os recheios bases você pode criar novos sabores. Essa é a essência de
uma cozinha prática e eficiente, sem perder horas e horas no fogão
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OUTRAS SUGESTÕES
DE POTES
Delícia de Morango Dois amores
Componentes do pote: Componentes do pote:
Massa de baunilha Massa de chocolate e baunilha
creme branco creme preto ou ganache meio amargo
morangos picados creme branco ou ganache branca
leite ninho em pó chocolate em gotas
Prestígio Nhá benta
Componentes do pote: Componentes do pote:
Massa de chocolate Massa de brownie
creme preto ou ganache meio amargo nhá benta
coco ralado leite ninho
morangos picados ou geleia
Twix
Abacaxi com coco
Componentes do pote:
Componentes do pote:
Massa branca
creme preto ou ganache meio amargo Massa de baunilha
Doce de leite creme branco
biscoito maltado geleia de abacaxi
coco ralado
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OUTRAS SUGESTÕES
DE POTES
ChocolaTUDO Banoffee
Componentes do pote: Componentes do pote:
Massa de chocolate Massa de baunilha
creme preto ou ganache ao leite creme branco
chocolate em gotas doce de leite
banana caramelizada
Crocante Uvanoffee
Componentes do pote: Componentes do pote:
Massa de chocolate Massa de baunilha
creme preto ou ganache meio amargo creme branco ou ganache branca
pé de moleque triturado leite ninho
uvas sem caroço
Red Velvet com Pistache
Bis
Componentes do pote:
Componentes do pote:
Massa Red Velvet
creme branco saborizado com pasta Massa de chocolate
de pistache creme preto ou ganache ao leite
pistache triturado Bis partido em pedacinhos
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Agora é com você. Que
outros sabores de pote
você vai criar?
Componentes do pote: Componentes do pote:
Componentes do pote:
Componentes do pote:
Componentes do pote: Componentes do pote:
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CONGELAMENT0
Congele!
Devemos perder o pré conceito com congelamento achando que nossos
produtos perderão qualidade, textura e sabor. Mas fazendo da forma correta, o
congelamento se torna um aliado no dia a dia.
Nós congelamos por 2 motivos:
pensando na etapa de conversação e na praticidade de ter uma produção mais
organizada
O ideal é que se tenha um freezer próprio para os seus doces não ficarem em
contato com outros alimentos, como carnes por exemplo. Assim garantimos que
o seu produto não vá pegar cheiro.
Primeiro de tudo: Como congelar?
Produtos sempre em temperatura ambiente, muito bem embalados em plástico
filme, 2 3 voltas, sem deixar folgas. assim não cria cristais de gelo e não altera o
aspecto e qualidade do produto
Tudo com etiqueta com as informações do nome e sabor do produto, data que foi
feito e validade.
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CONGELAMENT0
Congele!
Podemos congelar ovos que não serão usados e correm risco de estragar. Siga as
orientacões abaixo:
ovos inteiros ou apenas claras: batidos até ficarem homogêneos. Coloque em
pote, coberto com filme em contato ou em saco de alimento tirando o ar
gemas: como é gelatinosa, precisamos adicionar algum conservante. nesse caso
açúcar ou sal: 80 gramas de gema para 5 gramas de açúcar ou 1 gr de sal.
Coloque etiqueta com a quantidade que está congelando, 5 ovos, 10 claras, 15
gemas
O que não podemos congelar:
recheios a base de amido e gelatina
frutas (apenas para usar em geleias e vitaminas)
Uma vez congelado, não pode congelar novamente para evitar a proliferação de
bactérias. por isso porcione nas quantidades separadas que a sua receita pede
Como descongelar: sempre na geladeira. para evitar proliferação de bactérias
também. Então você precisa saber quanto tempo leva pra descongelar em
geladeira e tirar com antecedência pra poder entregar pro cliente ou finalizar o
doce.
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CONGELAMENT0
Congele!
Só abra a embalagem e todo o plástico filme quando o doce descongelar para
que não fique suando.
Mas por quanto tempo posso congelar?
Quem determina o tempo que pode deixar congelado é o seu frezzer. A
temperatura que ele alcança.
Os mais modernos possuem um marcador digital, se o seu não tiver, compre um
termômetro especifico para freezer.
Siga a tabela abaixo
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Mensagem de carinho
Acredite em você!
Eu desejo que você tire o máximo de proveito desse curso que foi feito com
muita dedicação para que você possa crescer ainda mais na confeitaria.
Que os bolos no pote sejam sinônimo de felicidade, novos clientes,
uma confeitaria mais organizada, dinheiro no bolso e realização
pessoal.
Seja ativa em nossa comunidade para trocarmos experiências e nos ajudarmos.
Ninguém cresce sozinho e eu acredito numa confeitaria unida e amiga.
Coloque em prática o quanto antes. Foque em fazer de tudo para dar certo. E
principalmente, não desista no primeiro erro ou na dificuldade. Eu estou aqui
estendendo todo o meu conhecimento e te dando a minha mão. Basta você se
comprometer e vir comigo. Eu acredito em você!
Beijos, com muito carinho (e alguns puxões de orelha)
Dani Dias
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