E-Book Faturando Com Brownie

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Com Brownie
Com Brownie
E-book
Faturando
Conheça um pouco a
Camila Ayana
Muito prazer, Camila Ayana, tenho 29 anos e sou Confeiteira, Cake Design e
Professora. Comecei a trabalhar desde muito cedo com decorações de festas & buffet
aos 13 anos onde já comandava uma equipe.
A confeitaria entrou na minha vida anos depois, quando decidi comemorar o

aniversário de um ano da minha segunda filha. E re inventei uma receita de
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rocambole, transformando-a em bolo de festa, que deu muito certo! A partir daí
comecei a receber encomendas e criei Doçura Cakes.
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Depois de um tempo, com muito trabalho, estudo, comprometimento e aprendizado
através de pesquisas e cursos, nasceu a CAMILA AYANA CAKES. Como não tinha
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dinheiro para comprar os utensílios que um confeiteiro precisa. Improvisei com o que
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tinha e usava a minha criatividade e o espaço de casa para atender as encomendas.

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Sempre trabalhei com Cobertura Fracionada, pois não tinha condições financeiras de
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manter a produção com o chocolate original, e o meu público não pagava o valor
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ideal. Com isso criei o meu Método Revolucionário da Saborização da Cobertura

Fracionada e foi um sucesso, todos seguiam amando e não acreditavam que era a
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Cobertura Fracionada de fato.
Na minha própria sala, nasciam bolos inspirados em personagens e games, que eu

jamais imaginaria fazer. Para mim a força de vontade e o desafio sempre foram muito
importantes, até hoje! Errei muitas vezes e em todas elas aprendi a tentar novamente,
treinar muito e dar o meu melhor em qualquer receita que elaborava, adicionando
sempre uma pitada de amor!
Depois de muitos cursos na área, meu trabalho consolidado, reconhecido na minha

cidade, uma lista enorme de clientes recorrentes e muitos pedidos, resolvi ministrar
apenas cursos presenciais para que mais pessoas pudessem aprender a arte da
confeitaria e a compartilhar as minhas receitas de sucesso. Transformei minha casa no
meu ateliê e comecei a ministrar cursos presenciais, formando + de 4mil alunos! Com a
pandemia o fluxo abaixou e mesmo assim não desisti, fui me aventurar no mundo
digital, me dediquei de verdade, cresci gradativamente e em menos de 1 ano, lancei 6
cursos onlines em plataformas digitais, atingindo + de 2mil alunos. Posteriormente
surgiu o convite para dirigir um delivery na minha cidade e abracei a oportunidade
com todas as minhas forças!
Meu segredo? Aprender sempre, dar o melhor de si e jamais desistir diante das
dificuldades.
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Ingredientes
Farinha de
Trigo
Rosa Branca
As que eu uso e indico, não é
necessariamente essa marca.
Porém usem farinhas bem
branquinhas e que sejam com a
porcentagem de proteína até
5,5% e sempre sem fermento.
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Margarina gm
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Primor uso Profissional

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Uso e indico a margarina da marca

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Primor somente de balde uso

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profissional por ser saborosa demais e

a textura incrível, não pode ser a de
mercado da embalagem menor pois
não é a mesma coisa.
Outras que indico:

Doriana e Vigor, ambas tem sal.
Manteiga
Se optar:
Sempre sem sal
Açúcar
Refinado
Marcas que uso:

O açúcar refinado é o que utilizo para
nossos brownies e podem ser substituídos
por açúcar cristal. Sempre escolham
açúcares branquinhos e de boa qualidade.
marcas que eu indico são a União e
Guarani
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Ovos gm
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Tamanhos medianos
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Ovos sempre envelecidos na geladeira,

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armazenando na geladeira. Porém nunca bata a

massa com ovos gelados. Eles gelados não
deixam a massa perfeita.
O tamanho dos ovos sempre vão ser entre 50g à 55g. Não exagerem nos
ovos, excesso de ovos na massa muda a textura.
Doce de Leite
Portão de Cambuí
Uso somente essa marca pelo custo e benefício
dele. Economizo tempo, gás e faço meus recheios
com ele pela textura que ele tem.
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Dicas de
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assadeiras
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Medida: 35x35x1,5cm
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suas assadeiras
Dicas de como untar
Desmoldante
Indico usar sempre desmoldante.

o desmoldante é uma ferramenta essencial
que evita que a massa grude, facilitando
muito na hora de desenformar. É
praticamente um milagre na vida dos
confeiteiros que têm medo de desenformar
bolos. Os bolos saem perfeitos, sem
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nenhum quebradinho.
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Todo mundo sabe que usar papel manteiga forma é a melhor
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saída para não ter problemas na hora de desenformar.
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Porém, isso já é uma forma inadequada para desenformar o

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brownie perfeitamente. Gruda e você acaba perdendo

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produto por não usar o desmoldante.

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Receita
Brownie de Nescau
INGREDIENTES
500g de Açúcar refinado

300g de Margarina
450g de Farinha de Trigo
6 Ovos (50g á 55g cada ovo)
150ml de Água em temperatura ambiente
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670g de Nescau
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MODO DE PREPARO
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1. Bata os ovos com o açúcar com o batedor globo até se tornar uma espuma e
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dobrar de volume;
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2. Derreta a margarina (não deixe esquentar demais), coloque a água e

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reserve.
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3. Troque o batedor para o raquete. Coloque a margarina derretida junto da

água na espuma com a velocidade baixa.
4. Coloque todos os secos (farinha e Nescau) misture até que fique tudo
homogêneo .
RENDIMENTO
Peso total da massa: 2,425kg aproximadamente.

Cada tabuleiro 35x35x1,5: Colocar de massa 1650g.
FORNO
Leve ao forno em cerca de 25 à 30 minutos à 150°C forno elétrico ou forno

convencional à 180°C. Faça o teste do palito conforme o vídeo aula,
lembre-se cada forno age de um jeito.
ARMAZENAMENTO
O brownie no freezer depois de assar dura 90 dias. ou

depois de assado 7 dias em temperatura ambiente bem
embalado.
Receita
Brownie de Nescau Gourmet
INGREDIENTES
300g de açúcar refinado

200g de açúcar mascavo
6 ovos (50g á 55g cada ovo)
300g de margarina derretida
100g de chocolate em pó 50%
500g de Nescau
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150g de água em temperatura ambiente
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490g de farinha de trigo
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MODO DE PREPARO
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1. Bata os ovos com os açúcares com o batedor globo até se tornar uma espuma
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e dobrar de volume;
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2. Derreta a margarina (não deixe esquentar demais), coloque a água e

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reserve.
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4. Coloque todos os secos (farinha, Nescau e chocolate em pó) misture até que
fique tudo homogêneo .
RENDIMENTO

FORNO

ARMAZENAMENTO

embalado.
Receita
Brownie Tradicional
INGREDIENTES

200g de Açúcar Mascavo
8 ovos (50g á 55g cada ovo)
500g Margarina
100g de Cacau ou chocolate em pó
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200g de Cobertura Fracionada Eu utilizo essas marcas e igredientes,
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300g de Farinha de Trigo mas se você desejar usar cacau e
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chocolate nobre pode sim a substituição.
100ml de Água
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MODO DE PREPARO
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e dobrar de volume;
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2. Derreta a margarina (não deixe esquentar demais), coloque a cobertura

fracionada na margarina para derreter e depois a água e reserve.
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4. Coloque todos os secos (farinha e chocolate em pó) misture até que fique tudo
homogêneo .
RENDIMENTO

FORNO

ARMAZENAMENTO

embalado.
Receita
Brownie Premium
INGREDIENTES

150g de Chocolate em Pó 50% ou cacau
150ml de Água
300g de Manteiga sem sal
300g de Cholcolate Nobre ou cobertura fracionada meio amargo
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200g de Açúcar Mascavo
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400g de Áçucar refinado
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MODO DE PREPARO
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e dobrar de volume;
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2. Derreta a manteiga (não deixe esquentar demais), coloque o chocolate na

manteiga para derreter e depois a água e reserve.
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3. Troque o batedor para o raquete. Coloque a manteiga derretida junto da

homogêneo .
RENDIMENTO

FORNO

ARMAZENAMENTO

embalado.
Receita
Brownie Red-Velvet
INGREDIENTES COBERTURA
4 Ovos (50g á 55g cada ovo) 1 Ovo

75g de Chocolate em Pó 50% 80g de Açúcar
300g de Farinha de Trigo 250g de Cream Cheese
270g de Margarina ou manteiga sem sal
225g de Chocolate Branco ou cobertura
fracionada
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20g de Pasta saborizante Frutas Silvestres
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6g de Corante em gel super vermelho

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MODO DE PREPARO
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dobrar de volume;
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fracionada na margarina para derreter e reserve.
pasta saborizante e corante na espuma com a velocidade baixa.
homogêneo .
RENDIMENTO

Cada tabuleiro 35x35x1,5: Colocar toda a massa.
FORNO

ARMAZENAMENTO

embalado.
Receita
Brownie Branco
INGREDIENTES
400g de Chocolate Branco ou cobertura fracionada

360g de Manteiga sem sal
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50g de Leite Ninho em pó
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MODO DE PREPARO
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dobrar de volume;
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2. Derreta a manteiga (não deixe esquentar demais), coloque a cobertura

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fracionada na manteia para derreter e reserve.

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3. Troque o batedor para o raquete. Coloque a manteiga derretida na espuma

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com a velocidade baixa.

4. Coloque todos os secos (farinha e ninho) misture até que fique tudo
homogêneo .
RENDIMENTO

FORNO

ARMAZENAMENTO

embalado.
Receita
Brownie Tone
INGREDIENTES
125g de Margarina
100g de Chocolate ou cobertura fracionada
50ml de Água
2 Ovos
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8g de Fermento químico
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25g de Cacau 100%
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MODO DE PREPARO
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e dobrar de volume;
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fracionada na margarina para derreter e depois a água e reserve.
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homogêneo .
RENDIMENTO
Rendem 6 unidades de formas de 100g de papel. Usar 120g de massa em

cada.
FORNO

ARMAZENAMENTO
O brownieTone no freezer depois de assar dura 90 dias.

ou depois de assado 7 dias em temperatura ambiente
bem embalado.
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Anotações
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Dicas de
Brownie
PONTO IDEAL
10 25 30
minutos minutos minutos
Ainda não... Tá pronto! Passou do ponto.
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O ponto tem 3 características:

Aspecto de um bolo solado.
casquinha fina.
Bem úmido
O Brownie não leva fermento e é por isso que você não deva se
PREOCUPAR ele não vai solar.
Você pode abrir seu forno para começar a testar depois de 10 minutos,
sem problema algum
Teste quantas vezes for preciso para você NUNCA

MAIS ERRAR.
Dicas de
Brownie
CORTADORES
Cortador Brownie comercial

5x5 cm.
Cortador lasquinha 2,5cm
Um quadrado inteiro
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uso para minhas
lasquinhas com 140g.
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Cortador de pizza com 9cm de gm Dois quadrado inteiros
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largura x 13cm de altura uso para minhas
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Altura de corte: 3,5cm lasquinhas com 280g.

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RENDIMENTO
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A cada tabuleiro 35x35x1,5 cm vão me render 18

brownies casados. Ou, 36 bandas no tamanho
5x5cm. E com a sobra das bordas vou ter em média
280g de lasquinhas para montar copos ou outras
sobremesas.
Com as pontas do brownie conseguimos

fazer vários produtos e lucrar 100%
Fazemos venda de:

Laquinhas
Brownie turbinado
Copos da Felicidade
EMBALAGEM
Saquinho de celofane com lacre 10x10x3cm
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Embalagem H02 para Brownie
turbinado e uso potinho de molho de gm
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30ml. São 380g peso final com o

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recheio e Brownie
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Embalagem para fatia de torta para

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fazer a fatia pizza de brownie.
Copo Bolha 250ml da Galvonotek para

copo da felicidade.
uso 8 quadrados de 2,5cm por copo.
Embalagem da PraFesta quadrado

250ml. Uso 140g de lasquinha.
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Cookie
Receita
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INGREDIENTES
3 ovos
225g de margarina ou manteiga sem sal
420g de farinha
12g fermento químico
180g açúcar refinado ou demerara (melhor)
180g açúcar mascavo O açúcar mascavo não pode ser trocado
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450g de gotas de chocolate forneável e a manteiga sem sal de fato é melhor
para cookies, porém uso margarina
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75g de ninho integral em pó. Primor uso profissional.
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MODO DE PREPARO gm
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1. Na batedeira, misture a manteiga com o açúcar até formar um creme.

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2. Depois adicione o ovo e bata até ficar com textura talhada.

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3. Adicione o chocolate em gotas, ninho e logo em seguida a farinha e o

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fermento.
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4. Embalhe sua massa de cookie e mantenha no frezzer para assar pré

congelada.
RENDIMENTO
Peso total da massa: 1,800kg
FORNO
Leve ao forno em cerca de 25 minutos à 150°C forno elétrico ou forno

convencional à 180°C. Dourou as pontas retire do forno.
Não precisa colocar papel manteiga para assar e sim pouco desmoldante
ou até nada. E tente não assar em tabuleiros altos e sim baixos.
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MONTAGEM
Montagem:
1- 200g de massa para distribuir na
forma 11x5cm.
2- 80g de nutella ou o recheio que
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preferir.
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3- 50g de massa de cookie para
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fazer a tampa. gm
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Assim que sair do forno coloque gotas de

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chocolate ou cobertura fracionada. Não

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precisa ser chocolate forneável.
Bolinhas de 50g à 70g para

cookies comerciais
ARMAZENAMENTO
O cookie no freezer antes de assar dura 90 dias. ou

embalado.
Receita
Pudim de Ninho
INGREDIENTES
2 leite condensado
140g de leite em pó Ninho integral
6 ovos (pesando entre 50g à 55g)
700g de leite integral
MODO DE PREPARO
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1- Bata todos os ingredientes no liquidificador por 2 à 5 minutos.
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2- Passe na peneira e deixe descansar na geladeira por no mínimo 40
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minutos para distribuir nas formas.
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FORNO
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Leve ao forno em cerca de 40 à 60 minutos dependendo do tamanho do

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pudim. O forno também influência muito ao resultado final. Asso os meus

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pudins em temperatura de 130°C e em banho maria.
RENDIMENTO
Rendimento de 1.900kg de massa de Pudim. Através desse peso final você

poderá saber padronizar quantos conseguirá fazer.
Para não deixar o pudim passar do ponto, a dica é

usar a conhecida técnica do garfo ou palitinho de
madeira. Devemos inserir o garfo ou o palitinho na
massa que está no forno para ver se sai seco ou
molhado. Se sair seco, é hora de tirar o doce. Se sair
úmido, a massa ainda pode ficar assando mais um
tempinho.
Outra forma de descobrir o ponto do pudim é sacudir
a forma delicadamente. Se o creme formar ondas na
superfície que se movam para frente e para trás,
significa que o pudim está durinho e o ponto está bom.
O pudim fica dourado na parte de cima , sinal que está pronto!

Receita
Pudim de Ninho
FORMAS X QUANTIDADE
Forma pudim PLASTIC LÂNIA P 120ml Forma pudim PLASTIC LÂNIA mini 80ml
20g de calda de açúcar 10g de calda de açúcar
130g de massa de pudim 70g de massa de pudim
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Forma pudim 12cm da leila formas Forma baby da leila formas

20g de calda de açúcar 20g de calda de açúcar
240g de massa de pudim 100g de massa de pudim
RESULTADO
Leila Formas
Plastic Lânia
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IDEIAS DE VENDA
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Resultados e
Finalizações
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Minha Base om
EXCLUSIVA
Bases de Recheios
cremosos
INGREDIENTES
Base Branca Panela 5 litros
2 Leite condensado
1200g de creme de leite
200g de chocolate base ( uso cobertura
fracionada)
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Em uma panela mexedora 7litros coloque todos os
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ingredientes, leve ao fogo até pegar ponto de
gota. Essa base é extremamente cremosa.
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Rendimento: Aproximadamente 1,900Kg

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Armazenamento: Assim que sair do fogo mexa

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com fouet e coloque plastico film em contato para

ca cen
não criar peícula ainda quente.

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Base Preta Panela 5 litros

2 Leite condensado
200g de chocolate base meio amargo ( uso cobertura
fracionada)

ingredientes, leve ao fogo até pegar ponto de gota.
Essa base é extremamente cremosa.
Armazenamento: Assim que sair do fogo mexa com

fouet e coloque plastico film em contato para não criar
peícula ainda quente.
As saborizações vão de acordo com as

aulas do curso de Recheios.
Bases de Recheios
cremosos
INGREDIENTES
Base Branca panela 7 litros
3 Leite condensado
250g de chocolate base (uso cobertura fracionada)
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Base Preta panela 7 litros
3 Leite condensado
250g de chocolate base meio amargo ( uso cobertura
fracionada)


As saborizações vão de acordo com as

aulas do curso de Recheios.
Mousses
GELATTO DE NINHO
200g de Manteiga sem sal (ponto pômada)

395g de Leite Condensado (gelado)
300g de Creme de Leite (gelado)
250g de Ninho em pó INTEGRAL
Modo de fazer:
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Coloque o leite condensado junto da manteiga em um bowl e bata até criar
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um creme branco. Logo em seguida coloque o ninho intercalando com o
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creme de leite em velocidade mínima de sua batedeira, bata até incorpar.
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Armazenar na geladeira por até 15 dias ou no freezer por até 90 dias.

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CHANTIMOUSSE
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400g de chantilly gelado e bata.

500g de brigadeiro cremoso.
Modo de fazer:
1- Bata o chantilly (não deixe ele poroso demais).
2- Depois de batido, hidrate seu chantilly com creme de leite para ele ficar
mais liso e cremoso.
3- Adicione o brigadeiro cremoso do sabor de sua preferência e misture com
uma espátula.
4- Uso para rechear copos da felicidade, finalizações de copos e caseirinhos.
ARMAZENAMENTO
AS GELEIAS PODEM
CONGELAR POR ATÉ
90 DIAS.
TEMPERATURA AMBIENTE
1 DIAS.
GELADEIRA 7 DIAS.
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Espero que o conteúdo dessa apostila, mu

de
a sua vida da mesma forma que mudou a
minha! Coloque amor, carinho, dedicação
e
esteja sempre muito empenhada(o) a dar
o
seu melhor em cada receita aqui descrita!
Treine sempre, não desista na primeira
tentativa! Esse é só o primeiro passo da sua
grande jornada na confeitaria! Te desejo
muito sucesso daqui para frente e o que
precisar podem contar comigo!

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Li

A confeitaria entrou na minha vida anos depois, quando decidi comemorar o

tinha e usava a minha criatividade e o espaço de casa para atender as encomendas.

ideal. Com isso criei o meu Método Revolucionário da Saborização da Cobertura

Cobertura Fracionada de fato.

Na minha própria sala, nasciam bolos inspirados em personagens e games, que eu

Depois de muitos cursos na área, meu trabalho consolidado, reconhecido na minha

Primor uso Profissional

Uso e indico a margarina da marca

Primor somente de balde uso

profissional por ser saborosa demais e

Outras que indico:

Marcas que uso:

Ovos sempre envelecidos na geladeira,

armazenando na geladeira. Porém nunca bata a

Indico usar sempre desmoldante.

Porém, isso já é uma forma inadequada para desenformar o

brownie perfeitamente. Gruda e você acaba perdendo

produto por não usar o desmoldante.

500g de Açúcar refinado

2. Derreta a margarina (não deixe esquentar demais), coloque a água e

3. Troque o batedor para o raquete. Coloque a margarina derretida junto da

Peso total da massa: 2,425kg aproximadamente.

Leve ao forno em cerca de 25 à 30 minutos à 150°C forno elétrico ou forno

O brownie no freezer depois de assar dura 90 dias. ou

300g de açúcar refinado

2. Derreta a margarina (não deixe esquentar demais), coloque a água e

3. Troque o batedor para o raquete. Coloque a margarina derretida junto da

Peso total da massa: 2,425kg aproximadamente.

Leve ao forno em cerca de 25 à 30 minutos à 150°C forno elétrico ou forno

O brownie no freezer depois de assar dura 90 dias. ou

600g de Açúcar refinado

2. Derreta a margarina (não deixe esquentar demais), coloque a cobertura

3. Troque o batedor para o raquete. Coloque a margarina derretida junto da

Peso total da massa: 2,400kg aproximadamente.

Leve ao forno em cerca de 25 à 30 minutos à 150°C forno elétrico ou forno

O brownie no freezer depois de assar dura 90 dias. ou

300g de Farinha de Trigo

2. Derreta a manteiga (não deixe esquentar demais), coloque o chocolate na

3. Troque o batedor para o raquete. Coloque a manteiga derretida junto da

Peso total da massa: 2,000kg aproximadamente.

Leve ao forno em cerca de 25 à 30 minutos à 150°C forno elétrico ou forno

O brownie no freezer depois de assar dura 90 dias. ou

4 Ovos (50g á 55g cada ovo) 1 Ovo

6g de Corante em gel super vermelho

2. Derreta a margarina (não deixe esquentar demais), coloque a cobertura

Peso total da massa: 1,550kg aproximadamente.

Leve ao forno em cerca de 25 à 30 minutos à 150°C forno elétrico ou forno

O brownie no freezer depois de assar dura 90 dias. ou

400g de Chocolate Branco ou cobertura fracionada

2. Derreta a manteiga (não deixe esquentar demais), coloque a cobertura

fracionada na manteia para derreter e reserve.

3. Troque o batedor para o raquete. Coloque a manteiga derretida na espuma

com a velocidade baixa.

Peso total da massa: 1,750kg aproximadamente.

Leve ao forno em cerca de 25 à 30 minutos à 150°C forno elétrico ou forno

O brownie no freezer depois de assar dura 90 dias. ou

2. Derreta a margarina (não deixe esquentar demais), coloque a cobertura

3. Troque o batedor para o raquete. Coloque a margarina derretida junto da

Rendem 6 unidades de formas de 100g de papel. Usar 120g de massa em

Leve ao forno em cerca de 25 à 30 minutos à 150°C forno elétrico ou forno

O brownieTone no freezer depois de assar dura 90 dias.

Ainda não... Tá pronto! Passou do ponto.