start na

confeitaria
 quem sou eu?

Olá! Meu nome é Samuel Nolas-

co, concluí meu curso de Gastro-
nomia no ano de 2020, porém a
minha história na confeitaria ini-
ciou-se há 1 ano. Eu sempre gostei
muito de cozinhar, fui criado por
mulheres cozinheiras de mãos-
-cheias, então já viu né? Por volta
dos meus 13 anos, decidi vender
bombons.

Porém, o retorno financeiro não era suficiente para as minhas des-

pesas, então fui trabalhar de carteira assinada para ter uma “segu-
rança”. Porém essa decisão não durou muito, já que eu nunca
gostei de cumprir horários, além disso não me adequei às regras.

Minha tia, percebendo meu talento culinário e espírito empreen-

dedor me orientou a fazer o Curso Superior de Gastronomia. Entre-
tanto, eu precisava de recursos financeiros, então usei meu talento
e comecei a fazer bolos caseiros, como cenoura e fubá ( esse era o
meu preferido, servido bem quentinho, hum...), confesso que no
início eu mesmo não acreditava muito em mim, mas as encomen-
das foram surgindo e comecei até a vender fatias de bolo, foi aí que
tomei gosto e ainda mais amor pela cozinha. Então, uni o útil ao
agradável e fui... encarei com seriedade a Gastronomia e
me ENCANTEI, comecei a sonhar até em ter um restauran-
te (sou assim...). No 3º período de faculdade a Confeitaria foi
o divisor de águas.
 como a cakes
com afeto nasceu
A professora Patrícia fez os meus olhos brilharem pela área,
de tal forma, que me surpreendi comigo mesmo. Retomei
minha produção de bolos caseiros com uma nova estraté-
gia, bolos no pote e bolos festivos. Eu os vendia, presenteava
amigos e família, postava e aproveitava todas as oportuni-
dades para sair do anonimato.

No inicio não era nada legal, tive bolos caindo no transpor-

te, na mesa do cliente, problemas com estrutura de bolo,
não conseguia trabalhar com pão de ló, então envolvia no
acetato, a fim de proteger, muitas histórias para contar.
Como sou exigente, a estética não me agradava e alguns
bolos eu nem postava por vergonha!

Detalhe, não gostava de

chantilly e não sabia trabalhar
com ele, então percebi que
precisava de uma estratégia,
visto que o era meu fator
dificultador na decoração.
Busquei outras coberturas e
encontrei o buttercream!
Aprendi a estruturar e esteti-
camente adquiri confiança,
foi tipo ‘’meus problemas
acabaram‘’.
 Convidei uma amiga designer, criamos o Instagram e a
identidade visual. O nome surgiu pensando em algo que
remetesse a cakes (bolo em inglês) + afetividade. Mas por
que? Bom, em minha família nós tratamos a comida de
forma muito emocional, então a Gastronomia é um acon-
chego, remete a um prato preparado com amor desde o
começo até a entrega ao cliente. E foi esse sentimento que
eu quis trazer para minha confeitaria. Uni cakes + afeto e
assim nasceu a minha marca, a qual sou completamente
apaixonado!

Sou ousado, positivo e busco sempre inovar (fujo do tradi-

cional sabe?). E isso atraiu outras pessoas, me senti desafia-
do a continuar, expandir e compartilhar meus conheci-
mentos, pois percebi que quem me acompanha busca
também o “único”. Então comecei a dar dicas no Insta para
pessoas que, como eu, buscam o “mundo dos doces atra-
vés da confeitaria”. Hoje posso dizer “tenho orgulho de ser
Confeiteiro”, e digo isso com toda felicidade do mundo!
Poder compartilhar o que aprendi está sendo uma experi-
ência incrível, visto que uma simples informação muda
toda a realidade dos meus seguidores confeiteiros.

Fica aí a minha dica: nunca desista de seus sonhos e pro-

pósitos, seja persistente e focado, acredite em você, no seu
trabalho e com toda certeza a recompensa virá e será sur-
preendente, como está sendo para mim. Estou me redes-
cobrindo e ressignificando minha vida, além de estar de-
senvolvendo talentos (de cozinheiro curioso a confeiteiro
profissional), e acredite, não parei por aqui, me siga e verá!
 Você está prestes a se tornar um(a) confeiteiro(a) referên-
cia, pois nesse e-book você vai aprender de uma vez por
todas a fazer recheios de bolos incríveis, além de receitas de
diversos tipos de bolo, eu vou te dar um leque gigante de
recheiros novos e super diferentes para você sair do tradi-
cional. Você terá acesso a mais de 20 receitas e aida dicas de
como fazer o bolo da maneira correta. Espero que esteja
preparado(a)...

Então chega de esperar e vamos ao que interessa?

 o bolo perfeito
Quer assar o bolo perfeito? Então siga essas dicas infalíveis:

Todos os ingredientes devem estar em temperatura am-

1 biente, de 19°c a 22°c, nada pode entrar gelado na massa do
bolo, como ovos, leite e manteiga, já que ingredientes gela-
dos podem atrapalhar no resultado final como não crescer
corretamente.

Antes de começar a produzir o bolo, faça o “mise en place”

2 – termo em francês que consiste na etapa inicial do prepa-
ro. - Melhor dizendo, separar todos os ingredientes, medin-
do, incluindo os utensílios.

3 Jamais bata muita a masssa depois de adiconar a farinha

de trigo! Seu bolo já ficou muito pesado? Se sim, isso pode
ter acontecido se você bateu demais a massa após adição
da farinha. Para evitar que isso aconteça, procure misturar a
farinha até obter uma massa lisa e homogênea, e depois
pare de misturar — será o suficiente. O que pode te ajudar
bastante é peneirar a farinha antes de adicioná-la.

Quero começar aqui falando pra você ser amigo(a) do seu

4 forno, pois ele é o seu principal aliado, você precisa conhe-
cê-lo! Não adianta eu te dizer que a temperatura correta
para você assar seu bolo é de 170°C, 180°C (o que eu uso), só
porque é o ideal na minha cozinha, se no seu forno, por
exemplo, 170°C deixa seu bolo ainda cru. A potência varia de
um forno para o outro, então como vai descobrir isso? A res-
posta é testando! Importante: Massas amanteigas e a bases
de óleo (liquida ) podem afundar no meio se seu forno não
tiver um controle de temperatura.

1
 massas
Vem comigo que agora vou te ensinar as melhores
massas de bolo que eu uso e aprovo!

Red Velvet 2
Massa branca amanteigada método híbrido 3
Massa de chocolate amanteigada método híbrido 4
Massa chiffon baunilha 5
Massa base de óleo chocolate 6
Massa método espumoso 7
Bolo de cenoura 8
Pão de ló 9
Calda base de açúcar 10
 red velvet
Ingredientes:

120g de óleo vegetal de milho ou girassol

99g de água
202g de iorgute natural
3g de corante em pó ou em gel
277g de açúcar
167g de ovo
347g de farinha
9g de fermento
6g de bicarbonato
9g de vinagre ou limão

Modo de preparo:

Misture o corante no iorgute

até dissolver completamente,
depois venha com ovos,
açúcar, água e o óleo e mistu-
re muito bem. Em seguida
acrescente os secos e o bicar-
bonato de sódio, mexa muito
bem até tudo ficar completa-
mente homogêneo. Divida
em duas formas de 15cm de
largura e leve pra assar no
forno 180°C pré-aquecido por
cerca de 30 minutos.

Veja a próxima receita

2
 Massa branca amanteiga
de método hibrido

Ingredientes:

260g ovos
260g açúcar
165g manteiga
52g óleo
280g leite integral ou iogurte natural
369g farinha de trigo
21g fermento

Modo de preparo:

Primeiro derreta a manteiga

por completo, em seguida
bata os ovos com o açúcar por
2 minutos até dar uma leve es-
pumada, depois adicione a
manteiga derretida com o
óleo vegetal, leite ou iogurte.
Misture bem e entre com os
secos (farinha de trigo, fer-
mento ou cacau), mexa bem e
divida em 2 formas de 15cm.
Leve pra assar no forno pré
aquecido de 30 a 45 minutos.

Veja a próxima receita

3
 Massa de chocolate
amanteigada método hibrido

Ingredientes:

133g ovos
120g manteiga
60g óleo de girassol
66g cacau
10g de café
266g farinha de trigo
17g fermento químico

Modo de preparo:

Primeiro derreta a manteiga

por completo, em seguida
bata os ovos com o açúcar por
2 minutos até dar uma leve es-
pumada, depois adicione a
manteiga derretida com o
óleo vegetal, leite ou iogurte.
Misture bem e entre com os
secos (farinha de trigo, fer-
mento ou cacau), mexa bem e
divida em 2 formas de 15cm.
Leve pra assar no forno pré
aquecido de 30 a 45 minutos.

Veja a próxima receita

4
 Massa chiffon baunilha

Ingredientes: Ingredientes:

152g claras 123g claras

65g açúcar 72g açúcar
103g gemas 67g óleo vegetal
116 água filtrada 123g água
107 óleo 82g gemas
13g essência de baunilha 138g farinha de trigo
205g farinha de trigo 36g cacau em pó 100%
26g amido de milho 123g açúcar refinado
128g açúcar refinado 8g fermento químico em pó
13g fermento químico em pó 2g sal
3g sal

Modo de preparo:

Primeiro separe as gemas das claras e bata as claras com 65g de

açúcar, quando merengue der forma, junte as gemas uma a
uma, depois o resto do acuçar, bata até dobrar de volume. Em
seguida acrescente o óleo e a água filtrada, depois bata por 10
segundos.

Desligue a batedeira e entre com secos peneirado, então incor-

pore com fouet com cuidado pra não perder o ar. Divida a massa
em 2 formas de 15 cm e coloque para assar no forno pré-aqueci-
do durante 35 a 45 minutos.

Veja a próxima receita

5
 Massa base de
óleo chocolate
Ingredientes:

280g de farinha
14g de fermento
200g de ovo
360g de açúcar
235g de óleo
335g de leite
74g cacau em pó 100% ou 50%
7g de café dissolvido em agua quente
10g de essência de baunilha
1 pitada de sal

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Em uma tigela, coloque os ovos, o

leite e o óleo. Misture tudo muito bem e adicione o açúcar e o ex-
trato de baunilha e misture, depois acrescente a farinha de trigo
peneirada e o cacau e então adicione o fermento e o sal.

Misture muito bem com um fouet até que a massa fique com-
pletamente homogênea. Coloque papel manteiga no fundo da
assadeira ou um pouco de gordura e divida a massa em duas
formas de 15 cm. Coloque a massa no forno por aproximada-
mente 35, 45 minutos vai olhando, faz o teste do palito.

Obs: se quiser fazer de baunilha so tirar cacau da receita e colo-

car farinha de trigo

Veja a próxima receita

6
 massa de
método espumoso

Ingredientes:

320g ovos
360g açúcar
240ml leite
360g farinha de trigo
14g fermento em pó químico

Modo de preparo:

Na batedeira bata as claras em neve até que fique bem firme,

em seguida, sem parar de bater adicione as gemas uma a uma,
depois o leite morno não muito quente, e o açúcar aos poucos.
Desligue a batedeira e adicione a farinha peneirada aos poucos
e misture delicadamente para que a massa não perca o ar.

Por último adicione o fermento em pó, misture levemente e

acomode em 3 formas de 20cm de diâmetro untadas com
manteiga apenas na base e com uma folha de papel manteiga
cada. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproxi-
madamente 35-40 minutos ou até dourar. Retire do forno e
deixe amornar para desenformar.

Veja a próxima receita

7
 bolo de cenoura
Ingredientes:

390g de cenoura
220g de ovos
424g de açúcar refinado
195g de óleo
369g de farinha de trigo
21g fermento químico em pó

Modo de preparo:

No copo do liquidificador coloque as cenouras descascadas, lavadas e

em rodelas. Depois adicione os ovos e o óleo, bata até misturar. Com o
liquidificador ligado, adicione o açúcar e então bata por cerca de 3 mi-
nutos até que fique uma mistura bem homogênea. Reserve.

Em uma tigela, coloque a farinha de

trigo peneirada e o fermento químico
em pó. Despeje a mistura do liquidifi-
cador num bowl e misture a farinha
e o fermento úmido com um fouet
até que esteja tudo incorporado.

Divida a massa em 2 formas de 15 cm

untado no fundo apenas e leve para
assar até dourar levemente e até que
ao espetar um palito no meio, este
saia seco.

Veja a próxima receita

8
 pão de ló
Ingredientes:

255g ovos
155g açúcar
155g farinha de trigo

Modo de preparo:

Leve os ovos para a batedeira e bata até triplicar. Com os ovos já

bem espumados e com a batedeira ainda ligada, vá acrescentando
o açúcar aos poucos.

Peneire a farinha de trigo dentro

do bowl, dividindo em duas
partes e misturando bem delica-
damente, incorporando com o
fouet e girando o bowl, fazendo
um movimento de baixo para
cima com a mão, raspando bem
as laterais e o fundo. Cuidado
para não perder a aeração dos
ovos.
Despeje sua massa toda na forma
e leve ao forno por aproximada-
mente 35 minutos ou até você
tocar a massa e garantir o ponto
correto.

Veja a próxima receita

9
 CALDA BASE
DE AÇÚCAR

Ingredientes:

250g Açúcar refinado (pode ser cristal)

500g Água
15g essência ou extrato de baunilha (pode trocar por raspas de
limão, outras essências, bebidas alcóolicas ou o que preferir aroma-
tizar)

Modo de preparo:

1. Leve a água e o açúcar em uma panela ao fogo até ferver e derre-

ter todo o açúcar. Retire da panela e adicione a essência da sua
preferência

2. Armazenar refrigerado.

IMPORTANTE SABER

Você com certeza tem uma vó, ou mãe que molhava o bolo com
guaraná, né? Eu adoro!
Sempre que eu não tenho calda pronta eu uso guaraná. Não se
preocupe, isso não vai azedar o seu bolo.

Veja a próxima receita

10
 rECHEIOS
Vem comigo que agora vou te ensinar os melhores re-
cheios, incluindo reduções, que são otimas opções para
colocar no bolo, pois além de trazer um equilíbrio no
doce, tem como característica sua acidez.

Devil’s food cake 11

Ganache devil’s cake 12
Brigadeiro tradicional 13
Creme 4 leites 13
Brigadeiro de maracujá 14
Redução de frutas vermelhas 14
Redução de frutas amarelas 15
Cream cheese frosting 15
Cocada de coco queimado 16
Brigadeiro de laranja 16-17
 DEVIL'S FOOD CAKE

Ingredientes:

218g ovos
290 açúcar mascavo
87g óleo vegetal
168g iogurte natural integral
36g café expresso
264g farinha de trigo
46g cacau em pó 100%
8g bicarbonato de sódio
8g fermento químico em pó
3g sal
10g essência de baunilha (opcional)

Modo de preparo:

1. Bata os ovos com o açúcar por 1 minuto, em seguida adicione

os ingredientes líquidos.

2. Peneire todos os ingredientes secos e adicione na mistura de

líquidos. Pronto, fácil assim!

3. Divida sua massa em 3 assadeiras e leve para assar por aproxi-

madamente 35 minutos.

Veja a próxima receita

11
 GANACHE
DEVIL'S CAKE

Ingredientes:

455g chocolate meio amargo 50% cacau

505g creme de leite UHT
98g manteiga sem sal
79g açúcar refinado

Modo de preparo:

1. Derreta o chocolate no micro-

-ondas ou em banho maria, cui-
dado para não queimar o cho-
colate ou deixar respingar água.

2. Leve ao liquidificador com o

creme de leite e o açúcar, bata
por 5 minutos. Em seguida colo-
que a manteiga gelada e bata
até incorporar por completo.
Use na hora para rechear o seu
bolo.

Veja a próxima receita

12
 Brigadeiro tradicional
Ingredientes:

1 caixa de creme de leite

1 caixa de leite condensado
50g de chocolate em pó ou 70g de chocolate em barra

Modo de preparo:

Leve tudo ao fogo e mexa até engrossar

creme 4 leites
Ingredientes:

1 lata de leite condensado

100g creme de leite UHT
200g leite de coco
60g leite ninho em pó

Modo de preparo:

Leve todos os ingredientes em uma panela ao fogo e mexa

bem até engrossar. O ponto é de brigadeiro mole, retire antes
de soltar do fundo da panela.

Veja a próxima receita

13
 BRIGADEIRO DE MARACUJÁ
Ingredientes:

1 lata de leite condensado

20g manteiga sem sal
40g creme de leite
45g suco de maracujá (sem adição de água)

Modo de preparo:

1. Leve para a panela o leite condensado, creme de leite, man-

teiga
2. Mexa até o ponto ensinado em aula ou até medir a tempe-
ratura de 96 a 98ºC. Retire o brigadeiro da panela e misture o
suco de maracujá em duas partes e fora do fogo.
3. Deixe seu brigadeiro descansar em temperatura ambiente
por no mínimo 6 horas.

Redução de
frutas vermelhas
Ingredientes:

500g de frutas vermelhas ( pode ser congelada ou fresca)

60g de açúcar
15g de suco de limão

Modo de preparo:

Leva tudo pro fogo ate engrossar, mexe as vezes e reserve

Veja a próxima receita

14
 Redução de
frutas amarelas
Ingredientes:

190g de manga
50g de maracujá
40g suco de laranja
50g de açúcar

Modo de preparo:

Corte tudo em cubos e leve pra panela fogo baixo ate engros-
sar, mexa as vezes para não queimar.

CREAM CHEESE FROSTING

Ingredientes:

130g manteiga sem sal

260g açúcar de confeiteiro
130g cream cheese
10g extrato de baunilha ou
20g pasta de baunilha

Modo de preparo:

Bata tudo na batedeira man-

teiga com açúcar de confeitei-
ro, depois adicione o cream e
a baunilha, mexa bem e reser-
ve na geladeira antes de usar
no bolo.

Veja a próxima receita

15
 COCADA DE
COCO QUEIMADO
Ingredientes:

1 lata de leite condensado

190g leite de coco
60 g creme de leite UHT
105g coco queimado em flocos

Modo de preparo:

1. Leve todos os ingredientes em uma panela ao fogo e mexa

bem até engrossar. O ponto é de brigadeiro mole, retire
antes de soltar do fundo da panela. Pode ser feito no micro-
-ondas.

2. Deixe descansar em temperatura ambiente por no

mínimo 8 horas. Se não for utilizar no dia seguinte, mante-
nha refrigerado e sempre retire da geladeira horas antes de
aplicar no bolo.

BRIGADEIRO DE LARANJA
PASTA DE LARANJA

Ingredientes:

180g de suco de 3 laranjas Bahia + raspas das cascas

30g de açúcar.

Modo de preparo:
Leva todo ao fogo ate reduzir um pouco e reserve...

Veja o próximo passo

16
 BRIGADEIRO DE LARANJA

BRIGADEIRO DE LARANJA

Ingredientes:

395g de Leite condensado

200g Creme de leite UHT
90g de Chocolate branco
70g de pasta de laranja

Modo de preparo:

Na panela junte o leite condensado e o creme de leite e mis-

ture até levantar fervura, mexendo sempre em fogo médio.
Quando a mistura já estiver um pouco mais encorpada,
acrescente o chocolate e continue mexendo até dar o ponto
de recheio, que pode ser verificado a olho, de maneira que
ele escorra da espátula, mas caixa em blocos.
Com seu brigadeiro pronto, desligue o fogo e misture bem
para acalmar a fervura, eliminando parte do vapor e em se-
guida acrescente a pasta de laranja em partes, misturando
bem, para que não corra o risco de talhar o seu brigadeiro,
em razão da alta acidez da pasta.
Depois de incorporar toda a pasta, leve o seu brigadeiro para
o descanso, devidamente embalado e por pelo menos 6h de
descanso fora da geladeira.

Veja a próxima receita

17
 rECHEIOS BÔNUS
EM 7 DIAS

Daqui a 7 dias vou te passar algumas combi-

nações bem legais e diferentes pra você
poder colocar no seu cardápio e sair do tradi-
cional, incluindo receitas como: reduçãaoa de
frutas verelhas com pêssego, gache de mara-
cujá, ganache ruby com morangos assados e
brigadeiro de vodka e MUITO MAIS!

Fique atento na nossa plataforma para não

perder esse lançamento!