Livro Especialista em Chantilly 2

BOLOS PERFEITOS CHANTILLY DICAS DE VENDA
Aprenda a fazer bolos decorados, Tudo sobre chantilly e Aprenda a faturar muito com as
extremamente lindos e gostosos chantininho e varias técnicas dicas de venda, faça tudo dentro
dentro da sua própria casa maravilhosas da confeitaria da sua própria casa
CHEF BEATRIZ RAMALHO
ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0
Técnicas e Utensílios 4
Mise en Plase 5
Utensílios Principais 8
Planejamento e Organização 11
Massas 12
Métodos de Massas 15
Massa Red Velvet 16
Massa Pão de Ló 17
Massa Amanteigada 18
Massa Amanteigada de Chocolate 19
Massa Base de óleo 20
Massa de Chocolate a Base de óleo 21
Massa Amanteigada de Maracujá 22
Recheios 25
Brigadeiro Gourmet 26
Brigadeiro de Maracujá 27
Creme Belga 28
Creme Cheese 29
Doce de Leite 30
ÍNDICE
Ninho 31
Creme de Confeiteiro 32
Ganache 34
Ganache tradicional 35
Ganache Invertida de Prestígio 36
Ganache de Maracujá 37
Ganache Meio Amarga 38
ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0
Geleia e Compota 39
Geleia de Goiabada 40
Geleia de Morango 41
Compota de Abacaxi 42
Caldas 43
Calda Neutra 44
Calda a base de leite de coco 45
Calda de Ninho 46
Calda de Limão 47
Calda a Base de Leite 48
Calda de Chocolate a base de leite 49
Calda de Chocolate a base de água 50
Chantilly e Chantininho 51
Chantilly Est. com Glacê Real 52
Chantilly com Merengue Power 53
Chantininho Estabilizado 54
Chantininho Estabilizado Cremoso 55
Chantilly de Chocolate 56
Chantilly Saborizado com Pozinho 57
ÍNDICE
Chantininho de Maracujá ou Limão 58

Chantininho Pra Bico 59
Suporte 60
Anotações Gerais 61

TÉCNICAS E
MÓDULO 1
UTENSÍLIOS

Porque é tão importante fazer o Mise en Place?
Mise en place é um termo francês, que significa

"Pôr em Ordem"e é bastante utilizado na
gastronomia, é a etapa inicial, onde organizamos
todos os ingredientes e utensílios que vamos
utilizar pra preparar qualquer receita.
Os ingredientes devem ser medidos e todos os
utensílios separados para o manuseio.
Em uma cozinha profissional o Mise en Place é
um procedimento obrigatório, pois facilita e
organiza todas as operações necessárias pra
preparação de qualquer receita, dessa forma você
MISE EN PLACE
vai gastar menos tempo pra fazer as receitas,

além de minimizar os erros durante o processo de
preparação da receita.
Realizando o Mise en Place você vai se certificar
de que não tem nenhum ingrediente faltando para
o preparo da receita.
Como realizar o Mise en Place da forma correta?
Antes de começar a preparar a sua receita, você
vai separar todos os ingredientes necessários com
a quantidade exata pra determinada receita, vai
colocar cada ingrediente na ordem em que você
vai utilizar na receita de acordo com o modo de
preparo da receita, vai separar também todos os
utensílios que você vai utilizar. Dessa forma você
não corre o risco de esquecer nenhum ingrediente
durante o preparo da receita e nem pular etapas.

UTENSÍLIOS PRINCIPAIS Lista dos principais utensílios que vamos utilizar
FORMAS BALANÇA FOUET
ESPÁTULA ESPÁTULA ALISADORA CORTADOR DE BOLO
ESPÁTULA DE SILICONE TESOURA SACO DE CONFEITAR
SUPORTE BOLO DE ANDAR

BOMBINHA VASILHA
BAILARINA BATEDEIRA BICOS DE CONFEITAR

UTENSÍLIOS PRINCIPAIS Lista dos principais utensílios que vamos utilizar
FORNO COPO MEDIDOR GELADEIRA
PENEIRA CAKE BORD PINCEL DE SILICONE
PANELA PRA RECHEIO REFRATARIO DE VIDRO CORANTE
BOLO FAKE PRA TREINAR

PLÁSTICO FILME
PÓ PRA DECORAÇÃO
ALCOOL DE CEREAIS ESPÁTULA DE TEXTURA BISNAGA

Lista dos principais utensílios que vamos utilizar

Formas
Balança
Fouet
UTENSÍLIOS PRINCIPAIS
Espátula
Espátula Alisadora
Cortador de bolo
Espátula de silicone
Tesoura
Saco de Confeitar
Suporte pra Bolo de andar
Bombinha
Vasilha
Bailarina
Batedeira
Bicos de Confeitar
Forno
Balança
Copo Medidor
Geladeira
Peneira
Cake Bord
Pincel de silicone
Panela pra recheio
Refratário de vidro
Corante
Bolo fake de isopor pra treinar
Plástico Filme
Pó de decoração
Álcool de Cereais
Espátula de textura
Bisnaga

PLANEJAMENTO
E ORGANIZAÇÃO
MÓDULO 2

Porque é importante planejar?

PLANEJMENTO E ORGANIZAÇÃO
Se você não fizer um bom planejamento da sua produção,
você terá muita dor de cabeça, dores essas
completamente desnecessárias, pois são resolvidas com
organização.
É sempre importante lembrar que a semana tem 07 dias, e
agora que você é a dona do seu negocio você é quem vai
gerir o seu tempo e a forma como você vai trabalhar, e se
você não souber gerir o seu tempo da forma mais
organizada possível, você vai virar noites trabalhando
além de ter que voltar ao supermercado varias vezes.
Como eu não quero que você passe por isso, estou
disponibilizando um " Production Planning" que eu criei
pra poder te ajudar a planejar toda a sua produção da
melhor forma possível.
Esse Planner vai te ajudar a organizar todas as suas
encomendas, lá você vai separar tudo o que você tem pra
fazer, quantas massas, quais recheios e por aí vai, logo
depois você vai separar tudo o que você precisa comprar.
Dessa forma você vai poder produzir em grande escala
sem problema algum.
Sempre separe os dias da semana a seu favor, deixe o
Primeiro dia pra você fazer todo o planejamento da sua
produção, anotar tudo o que você vai fazer e tudo o que
você vai precisar. Tudo mesmo, lembre-se que a entrega
de todas as suas encomendas vão depender desse
planejamento.

Porque é importante planejar?

PLANEJMENTO E ORGANIZAÇÃO
No Segundo dia você vai comprar tudo o que você precisa,

vai ficar por conta de ir ao supermercado, mercado, lojas
de artigo de confeitaria e embalagem.
No Terceiro dia você vai começar a produzir, vai fazer
todas as massas e recheios que você vai precisar, não
deixe de etiquetar tudo, sempre identificando qual o
sabor do recheio ou a massa, a data de validade.
No quarto dia você vai montar e prensar todos os seus
bolos pra poder descansar na geladeira por no mínimo 12
horas, você precisa etiquetar cada um com o nome do
cliente e o tipo de decoração, pra depois você não se
perder.
No Quinto dia você vai decorar todos os bolos e entregar
ao seu cliente.

MASSAS
MÓDULO 3

Quais são os Métodos de Massas?
Cada tipo de bolo tem uma característica, sabor, textura e

volume, por isso, cada ingrediente da receita é importante
e seu método de preparo também deve ser respeitado.
Os principais métodos de massas são: Método Espumoso
MÉTODOS DE MASSAS
ou esponjoso, Método Cremoso e o Método Clássico por

Adição.
O método em que a massa foi preparada influência
diretamente no resultado final e na característica da sua
massa.
A textura de um bolo depende tanto da proporção dos
ingredientes, como o método utilizado para misturá-los.
O método cremoso é utilizado no preparo de bolos
amanteigados ou levedados.
Você vai reconhecer uma massa feita por esse método
sempre que no modo de preparo te pedir o seguinte:
Bata bem a manteiga e o açúcar até obter um creme fofo e
claro.
Massas amanteigadas são extremamente saborosas, leves
e fofas, porém super estruturadas, são bolos que
suportam mais peso, como bolo de andar, bolos de
casamento.
O método consiste em fazer um creme com manteiga e
açúcar pra incorporar uma quantidade significativa de
bolhas de ar, ou seja um creminho bem aerado que será
responsável pela estrutura da massa, essas bolhas vão
capturar os gazes liberados pelo fermento, durante o
processo de cozimento da massa o vapor liberado pelos
ingredientes líquidos da massa vão expandir as bolhas de

ar, tornando essa massa bem levinha e fofa, então bater

bem a manteiga e o açúcar e esperar esse creminho
dobrar de volume (incorporar bastante ar) irá garantir que
a sua massa não sole ou fique pesada.
MÉTODOS DE MASSAS
O Método Espumoso, massas feitas através deste método,

são massas delicadas e super leves, geralmente é
utilizado em massa que não são levedadas, ou seja, não
utilizam fermento, elas crescem através da fermentação
mecânica que acontece através da aeração dos ovos ao
serem batidos com o açúcar e pelo vapor dos ingredientes
líquidos que são liberados durante o cozimento.
Você vai identificar massas feitas por esse método sempre
que no modo de preparo te pedir pra bater bem os ovos
até virar uma espuminha, ou você terá que bater bem os
ovos com açúcar, ou as claras e depois ir adicionando as
gemas.
Uma massa típica deste método é o Pão de Ló, que é uma
massa extremamente leve, fofa e delicada, porém é uma
massa mais sequinha por não ter adição de gordura como
óleo ou manteiga.
O Bolo Chiffon é um membro da família dos bolos esponja,
porém, também é considerado um híbrido entre um bolo
levedado e não levedado, pois utiliza a gordura do óleo
vegetal, fermento químico, mas os ovos são separados e
as claras são batidas em neve.

O Método Clássico, por adição é aquele bolo tradicional

feito por adição, onde você adiciona os ingredientes
líquidos nos ingredientes secos.
Bolo super tradicional deste método é o bolo a base de
MÉTODOS DE MASSAS
óleo, o preparo de bolo feito por esse método é bem

simples trazendo a praticidade no momento do preparo,
pode ser feito a mão, na batedeira ou no liquidificador.
Bolos feitos pelo método clássico resultam em massas
mais úmidas e mais estruturadas.

Massa Red Velvet

Ingredientes
200ml de Leite
20ml de sumo de limão
180ml de óleo
100g de ovos
6g de corante em gel vermelho
5ml de vinagre branco
250g de farinha de trigo
220g de açúcar
15g de fermento
12g de cacau alcalino
Modo de Preparo
Comece preparando o buttermilk, coloque o sumo do
limão no leite e deixe talhar
Essa massa foi feita pelo método clássico, por adição
Você vai adicionar o líquido nos secos
Então em uma tigela peneire todos os secos, farinha,
MASSAS
açúcar, fermento em pó e o cacau

Acrescente os líquidos, óleo, os ovos, buttermilk,
corante, vinagre
Misture até virar uma massa bem homogênea
Prontinho
Pré aqueça o forno por 15 minutos a 180•
Essa quantidade de massa da certinho em duas formas
de 15x10 ou uma única de 25x10
Leve ao forno
Você pode acompanhar o modo de preparo dessa
massa em Vídeo aula no Módulo 3.

Massa Pão de Ló
Ingredientes
200g de ovos
220g de açúcar (não utilize açúcar cristal)
100ml de água
Modo de Preparo
Essa massa foi feita pelo método espumoso ou
esponjoso
Não utilize açúcar com os grânulos muito grande, pois
precisamos incorporar ar aos ovos, se os grânulos
forem grandes, vão furar as bolhas de ar e vai
interferir diretamente do resultado final da sua massa,
ela não vai crescer e ficar tão fofinha.
Comece batendo bem os ovos com o açúcar até virar
uma espuma
Adicione a farinha com o fermento peneirados (é muito
importante peneiras os secos pra deixar a sua massa
MASSAS
bem fofa e não perder a aeração dos ovos.

Adicione a água e misture delicadamente
Prontinho
Leve ao forno
massa em Video aula no Módulo 3.

Massa Amanteigada
Ingredientes
200g de manteiga
400g açucar
320g de ovos
15g de fermento em pó
200ml de leite
Modo de Preparo
Essa massa foi feita pelo método cremoso, é a massa
mais estruturada.
Muito importante que todos os ingredientes estejam
em temperatura ambiente
Bata os ovos, a manteiga e o açúcar até virar um
creminho bem fofinho e claro. Bata bem mesmo, se
talhar continue batendo até ficar bem cremosa.
Adiciona e farinha e o fermento peneirados
MASSAS
intercalando com o leite

Misture com um fouet, sempre de baixo pra cima,
delicadamente
Prontinho
Leve ao forno

Massa Amanteigada de Chocolate

Ingredientes
200g de manteiga
250g açúcar
200g de ovos
150ml de agua
60g de chocolate em pó 50% alcalino
10g de fermento em pó
5g de bicarbonato de sódio
Modo de Preparo
Essa massa foi feita pelo método cremoso
Muito importante que todos os ingredientes estejam
em temperatura ambiente
Bata a manteiga e o açúcar até virar um creminho bem
fofinho e claro.
Continue batendo e vá adicione os ovos aos poucos pra
MASSAS
não talhar
Adicione o restante dos ingredientes e misture até
ficar uma massa homogênea
Não deixa de peneirar os secos.
Prontinho
Leve ao forno

Massa a Base de Óleo

Ingredientes
215g de ovos
200ml de oleo
200ml de leite
440g açucar
15g de fermento
Modo de Preparo
Essa massa foi feita pelo método clássico por adição
Essa massa pode ser feita a mão, na batedeira ou no
liquidificador
Bata os ovos, o leite, o óleo e o açúcar
Bata até virar uma mistura homogênea sem cheiro de
ovos
Adicione a farinha e o fermento, sempre peneirando
Misture com um fouet delicadamente pra não
MASSAS
desenvolver o glúten
Prontinho
Leve ao forno

Massa a Base de Óleo de Chocolate

Ingredientes
215g de ovos
200ml de oleo
400ml de leite
350g açucar
100g de chocolate em pó
20g de amido de milho
15g de fermento
Modo de Preparo
Essa massa foi feita pelo método clássico por adição
Essa massa pode ser feita a mão, na batedeira ou no
liquidificador
Bata os ovos, o leite, o óleo e o açúcar
Bata até virar uma mistura homogênea sem cheiro de
ovos
Adicione a farinha, o chocolate em pó, o amido de
MASSAS
milho e o fermento, sempre peneirando

Prontinho
Leve ao forno

Massa Amanteigada de Maracujá
Ingredientes
215g de ovos
200g açúcar
200g de manteiga
100g de polpa de maracujá batida no liquidificador
10g de fermento
Modo de Preparo
Essa massa foi feita pelo método cremoso
Bata os ovos, a manteiga e o açúcar até virar um creme
fofo e claro
Adicione a farinha peneirada o fermento em pó
intercalando com a polpa do maracujá
MASSAS
Prontinho
Leve ao forno

RECHEIOS
MÓDULO 4

Vamos falar um pouco sobre recheio
O recheio é um creme colocado entre as camadas de

massa que dá um tcham do Bolo trazendo um sabor ainda
mais especial, porém pra colocar esse creme entre as
camadas de massas é necessário que este recheio esteja
no ponto ideal. Ele não pode estar muito mole, senão ira
vazar, e nem muito firme senão ele não irá grudar na
massa.
O ponto certo do recheio é aquele em que o creme cai aos
pedaços da colher ao ser levantado, e essa parte que cai
da colher não se mistura com o restante que esta na
panela.
Você precisa ter uma panela separada pra preparar os
seus recheios, isso irá garantir o padrão do seu recheio,
deixando ele sempre com o mesmo cheirinho gostoso e
sabor também. O ideal é que essa panela seja mais
RECHEIOS
grossinha, assim o risco de dar rapa em sua panela é bem

menor.
Sempre mexa o seu recheio em temperatura alta, assim
você vai garantir que o açúcar não caramelize e não fique
com aquele aspecto puxento.
Assim que o seu recheio chegar no ponto é importante
que você vire ele em um refratário de vidro, pra ele não
continuar cozinhando e esfriar ainda mais rápido em
temperatura ambiente.

Vamos falar um pouco sobre recheio
Cubra o seu recheio com plástico filme em contato com o

recheio, dessa forma não vai dar película de açúcar.
Pra você ter um recheio bem equilibrado e super cremoso,
você precisa sempre equilibrar o açúcar com uma
quantidade de gordura, por isso sempre utilize a base de
um creme de leite como fonte de gordura a um leite
condensando como fonte de açúcar.
Como fonte de gordura pro nosso recheio podemos utilizar
o creme de leite, gema do ovo, manteiga. Como fonte de
açúcar temos o leite condensado, açúcar e chocolate.
RECHEIOS

Brigadeiro Gourmet
Ingredientes
395g de leite condensado

200g de creme de leite
80g de cacau em pó 50%
100g de chocolate ao leite picadinho
Modo de Preparo
Coloque na panela o leite condensado, creme de leite e
o cacau em pó
Misture pra diluir o cacau
Leve ao fogo e misture até começar a ferver
Adicione o chocolate ao leite
Misture até chegar no ponto de recheio
Prontinho
RECHEIOS
Reserve o recheio em um refratário de vidro

Não deixa de cobrir com plástico encostando no
recheio
Você pode acompanhar o modo de preparo desse
recheio no Módulo 4

Brigadeiro de Maracujá
Ingredientes

100ml de polpa de maracujá
Modo de Preparo
Coloque na panela o leite condensado, creme de leite
Leve ao fogo
Misture até passar do ponto de recheio, ficar bem
firme.
Desligue o fogo e acrescente a polpa
É preciso acrescentar a polpa com o fogo desligado pro
seu recheio não talhar
RECHEIOS
Misture bem
Prontinho
recheio

Creme Belga
Ingredientes

2 gema
200g de chocolate branco picadinho
Modo de Preparo
Coloque na panela o leite condensado e o amido de
milho e misture até diluir o amido
Acrescente as gemas peneiradas
Coloque o creme de leite e leve ao fogo
Sempre misturando bem pra não da rapa
Assim que levantar fervura acrescente o chocolate
branco picado
RECHEIOS
Mexa até chegar em ponto de recheio

Prontinho
recheio

Creme Chesse
Ingredientes

300g de creme chesse
Modo de Preparo
Coloque na panela o leite condensado e o creme de
leite
Leve pro fogo e misture bem até passar do ponto de
recheio e ficar firme
Desligue o fogo
Adicione o creme chesse e misture até ficar
homogêneo
RECHEIOS
Prontinho
recheio

Doce de leite
Ingredientes
25g Manteiga
200g de açúcar
100ml de água
Modo de Preparo
Forre o fundo da panela com açucar e leve ao fogo
Deixe o açúcar derreter por completo, cuidado pra não
queimar
Esquente a água e acrescente a manteiga até que
dissolva
Adicione a água com manteiga no açucar derretido,
cuidado para não de queimar
RECHEIOS
Espere o caramelo dissolver novamente

Acrescente o leite condensado e o creme de leite
Misture até chegar no ponto de recheio
Prontinho
recheio

Ninho
Ingredientes

100g de leite em pó
Modo de Preparo
Coloque na panela o leite condensado, o creme de leite
e o leite em pó.
Misture bem com fouet pra dissolver bem o leite em pó
Leve a panela ao fogo
Mexa bem pra não dar rapa
misture até chegar no ponto de recheio
Prontinho
RECHEIOS

recheio

Creme de Confeiteiro
Ingredientes
500ml de leite
300g de açúcar
10ml de extrato de baunilha
6 gemas peneiradas
Modo de Preparo
Em uma panela coloque o leite, metade do açúcar e o
extrato de baunilha
Leve ao fogo e deixe ferver
Em uma vasilha coloque as gemas o restante do açucar
e o amido de milho, misture bem até ficar bem
homogêneo
Acrescente uma concha de leite fervido e misture bem,
esse processo é muito importante, porque se você
RECHEIOS
acrescentar essa mistura no leite fervendo de uma vez

as gemas vão cozinhar
Assim que você acrescentar uma concha do leite e
misturar bem, junte tudo na panela com o leite
fervendo
Misture até chegar em ponto de recheio
Prontinho
recheio

GANACHE
MÓDULO 5

O que é ganache?
Ganache é uma mistura cremosa de chocolate com algum

tipo de líquido.
Você pode adicionar ao chocolate, água, creme de leite,
suco, bebida alcoólica entre outros.
Ganache pode ser utilizada como recheio ou até mesmo
cobertura. O que vai variar é o ponto em que está a sua
ganache.
Quando você for preparar uma ganache você irá pensar
nos seguintes aspectos, quanto mais amargo o seu
chocolate mais massa de cacau ele contém
consequentemente ele terá menos gordura, se você quiser
uma ganache mais cremosa, você terá que adicionar mais
gordura.
Se o seu chocolate for ao leite ou branco ele contém mais
gordura então você irá adicionar uma quantidade menor
de gordura.
GANACHE
Assim que você preparar a sua ganache, você precisa

deixar ela descansar no mínimo 4 horas em temperatura
ambiente pra ela firmar. Você não pode colocar
imediatamente na geladeira, senão você não irá saber
como essa ganache vai se comportar em temperatura
ambiente podendo até ficar mole demais e vazar em seu
bolo.

Ganache Tradicional
Ingredientes
200g de chocolate 54% cacau

Modo de Preparo
Derreta o chocolate em banho maria, ou de 30 em 30
segundos no micro-ondas
Assim que o seu chocolate derreter por completo
adicione o creme de leite aos poucos até virar uma
mistura homogênea
Prontinho
Reserve sua ganache em um refratário de vidro
GANACHE
Não deixe de cobrir com plástico encostando na sua

ganache
ganache no Módulo 5

Ganache Invertida de Prestígio
Ingredientes
200ml de leite de coco

300g de coco ralado
40g de açúcar refinado
250g de chocolate branco
Modo de Preparo
Em uma panela coloque o coco ralado, leite de coco e o
açúcar
Misture bem
Leve ao fogo e continue mexendo até que o coco
cozinhe
Desligue o fogo
Com o coco quente adicione o chocolate branco,
GANACHE
misture bem até que o chocolate se derreta por

completo.
Adicione o creme de leite, mexa até ficar bem
homogêneo.
Prontinho
Não deixe de cobrir com plástico encostando na sua
ganache

Ganache Maracujá
Ingredientes
200ml de creme de leite

100ml de polpa de maracujá triturado
400g de chocolate
Modo de Preparo
Triture a polpa do maracujá no liquidificador
Derreta o chocolate em banho maria, ou de 30 em 30
segundos no micro-ondas
Assim que o seu chocolate derreter por completo
adicione o creme de leite até virar uma mistura
homogênea
Acrescente a polpa do maracujá e mexa.
GANACHE
Prontinho
Não deixa de cobrir com plástico encostando na sua
ganache

Ganache Meio Amarga
Ingredientes
200ml de creme de leite fresco

400g de chocolate 54% cacau
30ml de rum
Modo de Preparo
Aqueça o creme de leite fresco, assim que começar a
querer ferver desligue o fogo
Coloque no liquidificador o chocolate e coloque por
cima o creme de leite fresco quente
Tampe o liquidificador e espere um minuto pro
chocolate começar a derreter
Ligue o liquidificador
GANACHE
Vá adicionando aos poucos o rum e continue batendo

Prontinho
Não deixa de cobrir com plástico encostando na sua
ganache

GELEIA E
MÓDULO 6
COMPOTA

Geleia de Goiabada
Ingredientes
200ml de água
400g de goiabada
30ml de rum
GELEIA E COMPOTA
Modo de Preparo
Coloque na panela a goiabada e a água
Leve a panela ao fogo e espere a goiabada de dissolver
por completo
Assim que virar uma misturinha pode desligar o fogo
Adicione o rum
Vire em um pote que veda bem, você não pode esperar
a geleia esfriar mais do que 85° pra poder guardar no
potinho
Prontinho
Deixe esfriar em temperatura ambiente por
aproximadamente 4 horas

Geleia de Morango
Ingredientes
150g de morango picado

5ml de suco de limão
110g de açúcar
90ml de água
GELEIA E COMPOTA
10ml de rum
5g de pectina
Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes na panela
Leve ao fogo alto
Deixe levantar fervura
A sua geleia não pode passar de 105°
Caso você não tenha termômetro, assim que o açúcar
derreter você já pode desliga o fogo
a geleia esfriar mais do que 85° pra poder guardar no
potinho
Prontinho

Compota de Abacaxi
Ingredientes
500g de abacaxi
180ml de água
90g de açúcar
GELEIA E COMPOTA
Modo de Preparo
Descasque e pique o abacaxi
Coloque em uma panela todos os ingredientes
Leve ao fogo alto
Deixe Ferver por 5 minutos
a compota esfriar pra poder guardar no potinho
Prontinho

CALDAS
MÓDULO 7

Calda Neutra
Ingredientes
300ml de água
50g de açúcar cristal
10ml colher de essência de baunilha
Modo de Preparo
Em um caneco coloque a água e o açúcar

Misture
Leve ao fogo até ferver
Desligue o fogo
Transfira para uma bisnaga e acrescente a essência de
baunilha
Agite bem
CALDAS
Reserve bem tampado.

Prontinho
Duração de 10 dias bem tampadinho na geladeira

Calda a base de leite de coco
Ingredientes
200 ml de Leite de coco ou uma garrafinha

100 ml de Leite condensado
200 ml de água
Modo de Preparo
Em um caneco coloque o leite de coco, a água e o leite

condensado
Leve ao fogo
Mexa bem até levantar fervura
Desligue o fogo
Espere esfriar de preferência em temperatura
ambiente
CALDAS

Duração de até 07 dias

Calda de Ninho
Ingredientes
300ml de agua
50g de açúcar
Modo de Preparo
Em uma bisnaga coloque a água e o leite em pó

Agite até que o leite em pó se dissolva
Acrescente o açúcar e agite até ficar homogêneo
Reserve bem tampado na geladeira
Duração de 07 dias
CALDAS

Calda de Limão
Ingredientes
1 limão
250ml de leite
100g açúcar
Modo de Preparo
Esprema o limão
Passe pela peneira, para tirar os gruminhos
Em uma bisnaga coloque o leite, o suco do limão e o
açúcar
Agite bem
Prontinho
Reserve bem tampadinho na geladeira
CALDAS
Duração de 15 dias

Calda a Base de Leite
Ingredientes
250 ml de leite
100 ml de leite condensado
Modo de Preparo
Em uma bisnaga coloque o leite e o leite condensado

Agite bem até ficar bem homogêneo
Reserve bem tampado na geladeira
Duração de 05 dias bem tampado
CALDAS

Calda de Chocolate a Base de Leite
Ingredientes
200ml de leite de coco ou 1 garafinha

200ml de leite
Modo de Preparo
Em um caneco coloque o leite de coco, o leite e o

chocolate em pó
Leve ao fogo
Desligue o fogo
Deixe esfriar de preferência em temperatura ambiente
CALDAS
Prontinho
Duração de 07 dias bem tampadinho na geladeira

Calda de Chocolate a Base de água
Ingredientes
300ml de água
50g de açúcar
20g de cacau ou achocolatado
Modo de Preparo
Em um caneco coloque a água o açúcar e o cacau ou

achocolatado
Leve ao fogo
Desligue o fogo
Espera esfriar
CALDAS
Guarde bem tampadinho na geladeira

Duração de até 07 dias na geladeira

CHANTILLY E
CHANTININHO
MÓDULO 10

CHANTILLY E CHANTININHO
Chantilly Estabilizado com Glacê Real
Ingredientes
1l de Chantilly
100g de glacê real
Modo de Preparo
O seu chantilly precisa ficar no mínimo 12 hora na
geladeira pra ficar bem gelado
Antes de bater coloque ele no congelador por cerca de
20 minutos, pra ele ficar extremamente gelado
Coloque todos os ingredientes na batedeira
Bata bem até chegar no ponto (grudar todo no globo da
batedeira)
Prontinho
Quando for utilizar não deixe de deixar elçe bem
lisinho.
Você pode acompanhar o modo de preparo no Módulo
10

Chantilly com Merengue Power
Ingredientes
1l de Chantilly
20g de Merengue Power
Modo de Preparo
batedeira)
Prontinho
lisinho.
10

Chantininho Estabilizado
Ingredientes
1l de Chantilly
20g de Merengue Power ou 100g de glacê real
Modo de Preparo
batedeira)
Prontinho
lisinho.
10

Chantininho Estabilizado Cremoso
Ingredientes
1l de Chantilly
20g de Merengue Power ou 100g de glacê real
5g de emulsificante
Modo de Preparo
batedeira)
Prontinho
lisinho.
10

Chantilly de Chocolate
Ingredientes
1l de Chantilly
20g de merengue power
Modo de Preparo
batedeira)
Prontinho
lisinho.
10

Chantilly Saborizado com Pozinho
Ingredientes
1l de Chantilly
120g pozinho da mavalério (Morango, limão ou
maracujá)
Modo de Preparo
batedeira)
Prontinho
lisinho.
10

Chantininho de Maracujá ou Limão
Ingredientes
1l de Chantilly
150ml de suco de maracujá ou limão gelado.
Modo de Preparo
batedeira)
Prontinho
lisinho.
10

Chantininho Pra Bico

Ingredientes
1l de Chantilly
20g de Merengue Power
5g de emulsificante
80ml de água
12g de gelatina sem sabor
Modo de Preparo
Em um copo coloque a água e a gelatina, reserve por 02
horas.
Derreta a gelatina em banho maria ou 20s no micro-
ondas
Coloque na batedeira o chantilly, o leite em pó, o
emulsificante e o merengue power.
Comece a bater, vá adicionando aos poucos com a
batedeira ligada a gelatina dissolvida
batedeira)
Prontinho
lisinho.
10

SUPORTE
WhatsApp: (31) 9 9300-4952

Instagram: @beatriz.chef
E-mail: suportebeatrizramalho@gmail.com
Anotações Gerais
ANOTAÇÕES GERAIS

Anotações Gerais
ANOTAÇÕES GERAIS

Anotações Gerais
ANOTAÇÕES GERAIS

Anotações Gerais
ANOTAÇÕES GERAIS

Anotações Gerais
ANOTAÇÕES GERAIS

Anotações Gerais
ANOTAÇÕES GERAIS

Anotações Gerais
ANOTAÇÕES GERAIS

Anotações Gerais
ANOTAÇÕES GERAIS

Anotações Gerais
ANOTAÇÕES GERAIS

Anotações Gerais
ANOTAÇÕES GERAIS

Livro Especialista em Chantilly 2

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Livro Especialista em Chantilly 2

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

BOLOS PERFEITOS CHANTILLY DICAS DE VENDA

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0

Chantininho de Maracujá ou Limão 58

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Porque é tão importante fazer o Mise en Place?

Mise en place é um termo francês, que significa

vai gastar menos tempo pra fazer as receitas,

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

UTENSÍLIOS PRINCIPAIS Lista dos principais utensílios que vamos utilizar

FORMAS BALANÇA FOUET

ESPÁTULA ESPÁTULA ALISADORA CORTADOR DE BOLO

ESPÁTULA DE SILICONE TESOURA SACO DE CONFEITAR

SUPORTE BOLO DE ANDAR

BAILARINA BATEDEIRA BICOS DE CONFEITAR

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

UTENSÍLIOS PRINCIPAIS Lista dos principais utensílios que vamos utilizar

FORNO COPO MEDIDOR GELADEIRA

PENEIRA CAKE BORD PINCEL DE SILICONE

PANELA PRA RECHEIO REFRATARIO DE VIDRO CORANTE

BOLO FAKE PRA TREINAR

ALCOOL DE CEREAIS ESPÁTULA DE TEXTURA BISNAGA

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Lista dos principais utensílios que vamos utilizar

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Porque é importante planejar?

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Porque é importante planejar?

No Segundo dia você vai comprar tudo o que você precisa,

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Quais são os Métodos de Massas?

Cada tipo de bolo tem uma característica, sabor, textura e

ou esponjoso, Método Cremoso e o Método Clássico por

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Quais são os Métodos de Massas?

ar, tornando essa massa bem levinha e fofa, então bater

O Método Espumoso, massas feitas através deste método,

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Quais são os Métodos de Massas?

O Método Clássico, por adição é aquele bolo tradicional

óleo, o preparo de bolo feito por esse método é bem

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Massa Red Velvet

açúcar, fermento em pó e o cacau

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

bem fofa e não perder a aeração dos ovos.

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

intercalando com o leite

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Massa Amanteigada de Chocolate

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Massa a Base de Óleo

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Massa a Base de Óleo de Chocolate

milho e o fermento, sempre peneirando

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Massa Amanteigada de Maracujá

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

ESPECIALISTA EM CHANTILLY 2.0 - CHEF BEATRIZ RAMALHO

Vamos falar um pouco sobre recheio