Apostila Bakeme Curso Brigadeiro Vjunho2020

Curso Profissionalizante de Brigadeiros Gourmet
Livro de
receitas
Danielle Trolezi
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01
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Olá!
Tudo bem?
Olá, meu nome é Danielle Trolezi e eu sou idealizadora
da marca Bake me, confeitaria de doces artesanais.
Apesar de ser formada em Contabilidade, decidi que
era hora de ser dona da própria felicidade e larguei a
minha carreira estável para me dedicar exclusivamente
à Confeitaria, atividade que exerço desde 2013.
Sou autodidata e adquiri o meu conhecimento

investindo muito tempo em estudos sobre confeitaria e
empreendedorismo, e claro, testes em minha cozinha.
Com isso, desenvolvi o meu próprio estilo, sempre com
foco na qualidade.
Com o tempo, muitas pessoas queriam aprender

as minhas receitas e também me procuravam com
dúvidas sobre o seu negócio de doces. Por isso, passei
a ministrar cursos de confeitaria em São Paulo e no Rio
de Janeiro, formando mais de 400 pessoas, que todos
os dias compartilham comigo as suas conquistas.
Resolvi então criar este curso online para que pessoas

de outras cidades tivessem acesso a um conteúdo de
qualidade que realmente fizesse a diferença em suas vidas.
“Cozinhar é o mais privado

e arriscado ato. No alimento
se coloca ternura ou ódio.
“
Na panela se verte tempero
ou veneno. Cozinhar não é um
serviço. Cozinhar é um modo
de amar os outros.”
Mia Couto
02
Sumário
Como usar este livro 04 Napolitano 44
Sua Foto aqui 05 Beijinho de coco 45
Cajuzinho 46
As nossas 60 receitas 06 Pistache 47
Brigadeiro tradicional 07 Brigadeiro Chokito 48
Banana caramelada com cumaru 08 Brigadeiro 3 limões 49
Caipirinha 09 Limão Siciliano e Earl Grey 50
Cupuaçu com massa philo 10 Cookies’n Cream 51
Chá templo do céu com maple 11 Colombo Pascal 52
Brigadeiro com recheio líquido de Amarula 12 Brigatone vapt-vupt 53
Leite Ninho com Nutella 14 Paçoquinha 54
Creme Brulée 15 Milho verde 55
Creme Brulée com chocolate caramelizado 16 Tiramissú 56
Cerveja Stout 17 Whisky 57
Churros 18 Frutas Vermelhas
Brigadeiro de Matchá 19 com Licor de Jabuticaba 58
Matchá com Cointreau 20 Damasco com Champagne 59
Açaí com cereal 21 Frutas Vermelhas com Champagne 60
Brigadeiro de Abacaxi 22 Amarula 61
Tchai masala com vinho do Porto 24 Maracujá 62
Bombom de macadâmia com coco 25 Capim Santo 63
Nozes 26 Brigadeiro de Quindim 64
Champagne 27 Brigadeiro Romeu e Julita 65
Surpresa de Uva 28 Champagne com recheio
Coxinha de brigadeiro com morango 30 líquido de framboesa 66
Brigadeiro no espetinho 31 Brigadeiro no cone de sorvete 67
Brigadeiro de Pão de Mel 32
Brigadeiro de Cheesecake 34 Receitas de brigadeiro
Brigadeiro Noir 36 utilizando outras técnicas 68
Capuccino 37 Caramelo com flor-de-sal 69
Brigadeiro de licor de café e nibs 38 Brigadeiro Express 71
Nocciola 39 Palha italiana Floresta Negra 72
Brigadeiro Rosa 40 Tacinha de brigadeiro de blueberry
Brigadeiro de Cereja 41 com mascarpone 73
Sensação 42 Brigadeiro de Brownie 78
Casadinho 43
03
Como usar este livro?
Tudo aqui foi pensado com muito carinho para que o seu aprendizado fosse o mais fácil possível.
Este livro foi diagramado para facilitar as suas futuras consultas e te ajudar no dia a dia de estudo,
testes e produção dos seus brigadeiros.
A seguir explico como está disposta cada informação de todas as receitas contidas neste livro.
Espero que você aproveite muito.
Título da receita Indica com qual(is) técnica(s) a receita foi criada ou baseada.
Irá orientar você quando precisar consultar mais detalhes
sobre a receita que está produzindo.
Marcações das
características
principais da
receita, para Breve descrição
orientar o seu uso sobre a receita,
em cada tipo de sabor ou forma de
situação apresentação.
Quantidade utilizada
Lista numerada de cada item na receita.
de todos os Vai facilitar a sua
ingredientes vida quando você
contidos na precisar fracionar ou
receita multiplicar a receita.
Contém as
A minha sugestão de
orientações da
acabamento para cada
receita de forma
receita, de acordo com o
objetiva, onde
que eu penso combinar
cada número
melhor para cada
representa um
sabor. Mas é só uma
item da Lista de
sugestão, e você pode
Ingredientes.
alterar o que quiser.
Se você sentir
que precisa de
mais informação,
é só consultar
a Técnica a
que a receita
corresponde, Fotografia do
para ter todos os brigadeiro
detalhes.
Por que não tem indicação do rendimento em cada receita?

Porque isso vai depender do tamanho que você irá bolear o seu brigadeiro.
Considere um rendimento aproximado de 350 gr por receita (receitas sem chocolate) e 450 gr (receitas
com 100 gr de chocolate), e divida esse número pelo tamanho do seu brigadeiro (também em gramas).
Assim terá o rendimento em unidades.
04
Sua
Pense sobre qualquer coisa que você aprendeu a
fazer durante a sua vida. Pense sobre a escola, a
faculdade e o seu trabalho. Agora me responda: qual
momento foi responsável por REALMENTE te ajudar a
foto
aprender determinada função, tarefa ou técninca?
Acredito que foi quando você começou a praticar e a
se dedicar, certo?
Mas você deve estar se perguntando, por qual motivo

eu estou falando sobre isso? Bem, eu te explico.
aqui
Você vai notar que nem todas as receitas apresentadas
têm uma foto do brigadeiro em questão. Não, eu não
estava com preguiça de fazer o brigadeiro (rs). Eu pensei
em uma forma de te incentivar a exercitar duas coisas
neste curso: fazer brigadeiros deliciosos e tirar uma
bela fotografia do seu doce.
Sendo assim, os alunos que fizerem e tirarem

uma foto bem bonita dos brigadeiros, cuja receita
está neste livro, terão a oportunidade de ter a sua
fotografia publicada aqui para ilustrar nosso belo
livro de receitas.
O que você achou? Espero que tenha gostado.
Então mãos na massa?! =)
Foto da aluna
Vanessa Alves
@ vidadefouet
05
As nossas
60 receitas
06
Brigadeiro Tradicional (Técnica 1)
#mais vendidos, #tradicional, #agrada todo paladar, #festas em geral
“
Você pode utilizar diferentes tipos de chocolates, Receita do meu
com porcentagens diferentes de sólidos de cacau, blend preferido para
e fazer o seu próprio blend de chocolates, criando brigadeiro gourmet
um brigadeiro gourmet de sabor único.
Ingredientes Quantidades
1. Leite condensado 1 lata (395gr)
2. Manteiga extra sem sal 20 gr
3. Creme de leite UHT 20% gordura 50 gr
4. Chocolate 54% cacau, em pedaços pequenos 70 gr
Preparo Sugestão de acabamento

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de Vermicelli Milk
Quando ferver, adicionar 4 e 5. Callebaut
Dar o ponto.
07
Banana Caramelada com Cumaru (técnica 2)
#mais vendidos, #exótico, #paladar adulto, #festas em geral, #doces finos
Mesmo que você não goste de banana, faça este brigadeiro. O sabor dela no
brigadeiro fica bem diferente e a combinação com o cumaru, que é a baunilha
brasileira, fica surpreendente. Você irá encontrar o cumaru em empórios,
mercados centrais e também pela internet.
4. Cumaru ou fava tonka ralada na hora 1/2 unidade
5. Delipaste de banana 35 gr

Misturar 1, 2, 3 e 4, e levar ao fogo. 200 gr de crispearl de caramelo
Dar o ponto. salgado da Callebaut
Adicionar 5 e misturar bem.
08
Caipirinha (técnica 3)
#inusitado, #paladar adulto, #festas em geral, #casamentos, #doces finos
O drink favorito do brasileiro em forma de docinho! Iremos utilizar cachaça artesanal

no preparo, mas você pode substituir por vodca ou sakê. O importante é utilizar o limão
no final do preparo para saborizar, e o açúcar cristal, para completar a releitura!
Uma outra sugestão é utilizar a bebida na ampola, ao invés de adicionar à massa.
4. Cachaça artesanal de boa qualidade 50 gr
5. Chocolate branco, picado em pedaços pequenos 50 gr (opcional)
6. Raspas de limão taiti ou siciliano 1 ou 2 unidades

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 150 gr de açúcar cristal
Dar o ponto. Raspas de limão taiti ou siciliano
Adicionar 4 em duas partes, misturar bem,
para decorar
adicionar 5 e cozinhar por mais uns 2 minutos.
Retirar do fogo, adicionar 6 e misturar bem.
09
Cupuaçu com massa philo (técnica 4)
#exótico, #paladar adulto, #festas em geral
O cupuaçu é um fruto típico da região norte do Brasil e muito apreciado! Se bem que, eu
acho que ele é um caso de amor e ódio. Tem quem goste muito (como eu!) e tem que não
tolere de jeito nenhum. O seu sabor é super exótico, é doce e azedo ao mesmo tempo, e
combina muito com chocolate! Aqui, faremos a versão brigadeiro, finalizado com massa
philo, que você compra pronta nos principais mercados. Se não encontrar, tente usar
algo neutro, para não “brigar” com o seu delicado sabor.
4. Polpa de cupuaçu (ou qualquer outra fruta tropical) 60 gr
5. Chocolate branco, em pedaços pequenos 30 gr (opcional)

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de massa philo ou massa
Dar o ponto. folhada, comprada pronta e
Adicionar 4 e misturar bem. assada conforme as instruções
Adicionar 5, misturar bem e retirar da embalagem, e quebrada em
do fogo. pedaços médios
10
Chá Templo do Céu com Maple (técnica 5)
#mais vendidos, #exóticos, #paladar adulto, #festas em geral
Este chá de nome poético é do tipo oolong aromatizado com nozes, amêndoas e xarope
de maple. Talvez você só o encontre na minha casa preferida de chás: o Bistô Ó Chá, que
fica na Vila Madalena, em São Paulo. Há também a possibilidade de encomendar online!
Eu sei que você vai querer tomá-lo puro, simplesmente assim, e sei que também vai
querer fazer muitos brigadeiros com ele!
Ingredientes (Infusão) Quantidades

2. Chá oonlong aromatizado com amêndoas e nozes 10 gr
Preparo
Aquecer 1 e adicionar 2. Reservar por no mínimo 3 horas
Misturar bem. e peneirar para utilizar.
Ingredientes (Brigadeiro) Quantidades

3. Infusão do chá 50 gr
4. Ampolas saborizantes 25 unid
5. Xarope de Maple 100 ml

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 150 gr de nozes trituradas
Dar o ponto.
Bolear os brigadeiros e decorar cada um
com a ampola preenchida com o maple.
11
Brigadeiro com recheio
líquido de Amarula (técnica 6)
#mais vendidos, #paladar adulto, #festas em geral, #casamentos,
#brigadeiros recheados, #doces finos
Esta receita é apenas um exemplo de como utilizar a técnica 6 ensinada neste curso.
Você pode criar qualquer sabor de brigadeiro recheado utilizando as receitas deste
material para obter variações interessantes. É só adaptar o ponto do brigadeiro que irá
servir como recheio, e deixar a criatividade rolar!
Ingredientes (Brigadeiro Líquido de Amarula) Quantidades

4. Chocolate ao leite, em pedaços pequenos 20 gr (opcional)
5. Chocolate 50 ou 54% cacau, em pedaços pequenos 10 gr (opcional)
6. Licor Amarula 80 ml
Preparo
Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo.
Quando ferver, adicionar 4, 5 e 6.
Misturar bem e desligar o fogo.
Montagem Quantidades
1. Receita pronta do Brigadeiro Tradicional , em ponto de bolear 1 receita
2. Cápsulas de chocolate (que você pode comprar prontas) 30 unid
3. Recheio do brigadeiro líquido de Amarula 1 receita

Recheie as cápsulas de chocolate com 200 gr de Splits Dark Large
o brigadeiro líquido. Porcione 15 gramas Callebaut.
do brigadeiro tradicional e envolva a
cápsula de chocolate.
12
Dica da Dani
Se você quiser deixar o seu brigadeiro ainda mais bonito, você pode
misturar um pouco de pó dourado com álcool de cereais ou vodka e,
utilizando um pincel de cerdas bem firmes, ou uma escova de dentes que
nunca foi usada, pulverizar a superfície dos brigadeiros, dando um efeito
super bacana de ponto de luz. Mas é só uma uma “firula”, se não quiser,
não precisa fazer. Mas que o resultado final fica lindo, isso fica!
13
Leite Ninho com Nutella (Técnica 1)
#em alta, #mais vendidos, #paladar infantil, #festas em geral, #festas infantis
Este é o brigadeiro mais querido de todos os tempos, e dispensa apresentações! Penso

que ele deve estar no cardápio, pois é super procurado. É aquele brigadeiro que se
vende sozinho, e o seu cliente não precisa de mais explicações.
4. Leite em pó 70 gr

Misturar tudo 150 gr de pasta de avelãs
e levar ao fogo. 100 gr de leite em pó
Dar o ponto. 1 manga de confeitar pequena e 1 bico de confeitar pitanga.
1 esteca para pasta americana
1 boleador de flores de pasta americana
Montagem
Boleie os brigadeiros, passe no leite em pó e coloque nas forminhas.
Com o auxílio de uma esteca, faça uma cavidade no centro dos brigadeiros para
receber o recheio. Com o boleador, aumente a cavidade. Coloque a pasta de avelãs
em uma manga de confeitar e recheie os brigadeiros no centro, finalizando com uma
pitanga no topo.
14
Creme Brulée (finalizado com maçarico)
O sabor deste brigadeiro é tão delicado e suave, que é impossível alguém não gostar.
Está super na moda, por ser um sabor inusitado e por conta de seu visual tostadinho,
feito com o maçarico. Se você não tiver acesso a um, faça a versão deste livro que
utiliza chocolate caramelizado.
3. Gemas peneiradas da forma correta (aqui as utilizamos 2 unid
também como ingrediente anticristalizante)
4. Fava de baunilha 1 unid
Preparo Sugestão de acabamento Rendimento

Misturar tudo e 100 gr de açúcar demerara ou 20 unidades
levar ao fogo. cristal
Dar o ponto.
Montagem
Para finalizar com o maçarico, coloque os brigadeiros já boleados em um prato
de louça ou tábua de vidro, e direcione a chama do maçarico para a superfície dos
brigadeiros. Faça isso o mais próximo da hora de servir, pois pouco tempo depois eles
perdem a crocância. Acomode-os nas forminhas.
15
Creme Brulée (com chocolate caramelizado)
#mais vendidos, #inusitado, #paladar adulto, #festas em geral, #docinho fino
O sabor deste brigadeiro é tão delicado e suave, que é impossível alguém não gostar.
Ao invés do maçarico, utilizamos aqui chocolate branco, que é caramelizado no
forno. O açúcar presente no chocolate branco dará o gostinho de caramelo que tanto
queremos!

3. Gemas peneiradas da forma correta 2 unid
4. Creme de leite UHT 20% 50 gr
5. Fava de baunilha ½ fava
6. Chocolate branco caramelizado (veja o preparo logo abaixo) 100 gr
Preparo
Misturar tudo 1,2,3,4 e 5 e levar ao fogo.
Quando ferver, adicionar 6.
Dar o ponto.
Sugestão de acabamento
200 gr de raspas do chocolate branco caramelizado.
Para fazer o chocolate branco caramelizado

300 gr de chocolate branco, em pedaços pequenos
Preparo
Coloque em um tapete de silicone ou assadeira forrada com papel
manteiga. Aqueça o forno a 170 graus e coloque o chocolate. Mexa a
cada 5 minutos, até que se caramelize totalmente.
16
Cerveja Stout (Técnica 3)
Como o whiskey, esse sabor é super apreciado pelos homens, pela sua característica
menos doce e que lembra muito o café. Se você não conhece, Stout é um tipo de
cerveja escura, que combina muito bem com chocolate. Não esqueça de fazer a
redução, antes de utilizar no brigadeiro, como eu ensinei nas Aulas 8 e 13.
4. Redução de cerveja Stout 50 ml
5. Chocolate ao leite, em pedaços pequenos 20 gr

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de Splits Milk Callebaut,
Quando der ponto, adicionar 4. tamanho Large
Misturar bem, adicionar 5 e 6, e
mexer até derreter. Retirar do fogo.
17
Churros (Técnica 1)
Os doces com churros estão em alta: tem bolo, tem ovo de páscoa, tem coxinha de
churros, tem churros com sorvete, e por que não, brigadeiro de churros!
4. Chocolate branco, em pedaços pequenos 50 gr

Misturar 1, 2 e 3 100 gr de açúcar refinado misturado com 1 colher (chá) de canela em pó
e levar ao fogo. 1 lata de doce de leite, ponto firme (pode ser o leite condensado
Quando ferver, cozido na pressão por 45 minutos).
adicionar 4. 1 manga de confeitar pequena e 1 bico de confeitar pitanga
Dar o ponto. 1 esteca para pasta americana
1 boleador de flores de pasta americana
Montagem
Boleie os brigadeiros, passe no açúcar com canela e coloque nas forminhas.
Com o auxílio de uma esteca, faça uma cavidade no centro dos brigadeiros para
receber o recheio. Com o boleador, aumente a cavidade. Coloque o doce de leite em
uma manga de confeitar e recheie os brigadeiros no centro, finalizando com uma
pitanga no topo.
18
Brigadeiro de Matchá (Técnica 5)
Matchá é um chá verde em pó, utilizado na famosa Cerimônia do Chá, no Japão.

É também muito utilizado na confeitaria, mas pouco conhecido pelos brasileiros. Como
o matchá combina super bem com queijos suaves, eu quis utilizar o cream cheese no
lugar do creme de leite. A cremosidade é bem maior! Se quiser dar um toque cítrico,
adicionando raspas de limão ou de laranja no final, também ficará incrível.
2. Cream Cheese 50 gr
3. Matchá em pó (chá verde japonês) 1/2 colher (chá)

Misturar 1, 2, 3, e levar ao fogo. 200 gr de Vermicelli
Quando ferver, adicionar 4. de chocolate branco ou raspas
Dar o ponto. de chocolate branco
19
Matchá com Cointreau (Técnica 3 e 5)
O Cointreau é um licor fino francês, que utiliza diversos tipos de laranja em sua
composição. Como o matchá combina super bem com cítricos, resolvi acrescentar o
licor e gostei muito do resultado.
3. Matchá em pó (chá verde japonês) ½ colher (chá)
4. Licor Cointreau 30 ml

Misturar 1, 2, 3, e levar ao fogo. 200 gr de Vermicelli
Dar o ponto e acrescentar 4 e de chocolate branco
misturar bem.
20
Açaí com cereal (Técnica 1)
#exótico, #agrada todos, #festas em geral
A versão brigadeiro do açaí com granola na tigela! Penso que daria para fazer um
cardápio só com sabores de verão, a partir da variedades de frutas tropicais que
temos aqui no Brasil. Somos muito sortudos!
4. Redução de polpa do açaí 60 gr
6. Corante em gel, cor lilás (opcional) 4 gotas

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de cereal (leve ao forno
Dar o ponto. para caramelizar por uns 20
Adicionar 4 e misturar bem. minutos a 200 ºC)
Adicionar 5, misturar bem , adicionar
6 e misturar, e retirar do fogo.
21
Brigadeiro de Abacaxi (Técnica 2 e 4)
#tradicional, #agrada todos, #festas em geral
Um dos sabores mais clássicos na confeitaria brasileira: doces feitos com abacaxi.
Aqui, essa fruta tropical deliciosa ganha um ar super lúdico, com uma coroa no topo,
e acabamento com coco ralado tingido de amarelo, para imitar a casca. Um charme!
Pasta de leite em pó Quantidades

Leite condensado 1 lata (395 gr)
Manteiga extra sem sal 20 gr
Creme de leite uht 20% gordura 50 gr
Delipaste de abacaxi ou polpa concentrada da fruta 30 gr ou 50 gr de polpa
Coco ralado, tingido com corante amarelo 100 gr
(usei o hidrossolúvel amarelo da Linha Gran Chef)
Coroas de abacaxi para decorar, feitas com pasta de leite
em pó ou papel cartão verde.
Preparo
1. Misturar o leite condensado, o creme de leite e a manteiga e levar ao fogo, até dar
ponto de brigadeiro.
2. Adicionar a delipaste ou a polpa concentrada de abacaxi e misturar bem.
3. Verter a massa para um pote de vidro ou inox, proteger com plástico filme e levar
à geladeira por 8 horas.
4. Porcionar a massa e finalizar no coco ralado.
5. Decorar o topo com as coroas.
Dica da Dani
Para tingir o coco ralado, coloque-o dentro de um saquinho plástico, próprio para alimentos. Coloque
uma pequena porção de corante em pó ou em gel. Feche o saquinho, retirando o excesso de ar. Esfregue o
saquinho com as duas mãos, tingindo o coco. Adicione o corante aos poucos, até chegar na tonalidade que
você deseja.
22
23
Tchai Masala com Vinho do Porto (Técnica 5)
#mais vendidos, #exóticos, #paladar adulto, #festas em geral
Masala ou massala é um termo genérico originalmente utilizado na culinária indiana

para descrever a mistura de duas ou mais ervas ou especiarias. Aqui temos o Tchai
masala: canela, cardamomo, cravo, erva doce, gengibre e pimenta do reino.

2. Tchai masala 10 gr
Preparo
Aquecer 1 e adicionar 2.
Misturar bem.
Reservar em geladeira por 3 horas.

3. Infusão do chá 70 gr
4. Ampolas saborizantes 25 unid
5. Vinho do porto 100 ml

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de massa filo ou massa
Dar o ponto. folhada, já assada conforme
Bolear os brigadeiros e decorar cada as instruções da embalagem, e
um com a ampola preenchida com o quebrada em pedaços médios
vinho do porto.
24
Bombom de Macadâmia com coco (Técnica 2)
#exótico, #paladar adulto, #festas #casamentos, #doces finos, #recheados
De tão delicado, esse brigadeiro pode representar um doce fino, se finalizado com a
“roupa correta”. Ele me lembra muito aquele bombom famoso da Ferrero Rocher, o
Raffaello. Se não encontrar macadâmias, você pode utilizar avelãs torradas.
5. Macadâmias (ou avelãs torradas) 100 gr

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 100 gr de coco ralado seco,
Quando ferver, adicionar 4. sem açúcar
Dar o ponto. Recheie cada porção com 1
macadâmia e finalize no coco ralado.
25
Nozes (Técnica 1)
#tradicionais, #paladar adulto, #festas em geral, #casamentos, #doces finos
Este brigadeiro de nozes é ideal para festas de casamentos! Você também pode
substituir as nozes por avelãs, macadâmias, castanhas ou amendoim, ou ainda, fazer
um mix de nuts.
4. Nozes picadas grosseiramente 40 gr

Misturar 1, 2, 3 e 4, e levar ao fogo. 200 gr de nozes trituradas ou
Quando ferver, adicionar 5 e 6. açúcar refinado
Dar o ponto.
26
Champagne (Técnica 3)
De sabor super delicado! Cuidado se for adicionar outros ingredientes, para não
perder o sabor do espumante. Há também a possibilidade de usar a delipaste sabor
champagne, na proporção de 30 gramas para 1 receita.
4. Champagne tipo brut 50 ml

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de Vermicelli de
Dar o ponto. chocolate branco misturado
Adicionar 4 e misturar bem. com pó para decoração dourado.
Adicionar 5, misturar bem e retirar
do fogo.
27
Surpresa de Uva (Técnica 1)
#em alta, #tradicional, #agrada todos, #festas, #festas infantis, #recheados
Esse é um docinho que você precisa ter no cardápio para festas. É gostoso, uma ótima
opção para festas de crianças, e neste curso, vou te ensinar a uma decoração de uma
folhinha de uva, feita com pasta de leite em pó – bem mais gostosa do aquela pasta
americana.
Pasta de Leite em Pó Quantidades

1. Leite em pó 50
2. Açúcar de confeiteiro 90 gr
3. Leite condensado 90 gr (ou até dar ponto)
4. Corante verde ou roxo
Preparo
Misture 1 e 2. Adicione 3 e vá acrescentando até desgrudar das mãos.
Divida a massa em 2 porções e adicione o corante aos poucos, até atingir a tonalidade desejada.
Proteger com plástico e deixar na geladeira por 30 minutos.
Estique a massa com um rolo e corte as folhas no tamanho desejado.
Brigadeiro Branco Quantidades

5. Uvas Thompson (ou qualquer outra sem sementes) 30 unidades

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 100 gr de leite em pó
Quando ferver, adicionar 4. 30 unidades de folha de uva,
Dar o ponto. feitas com pasta americana ou
Cortar o cabinho das uvas com uma tesoura, pasta de leite ninho.
tomando cuidado para não arrancá-lo por
completo, conforme ensinado na aula.
Rechear cada porção com uma uva. Porcionamento
Decorar com a folhinha, conforme ensinado 15 gramas
no vídeo.
28
29
Coxinha de Brigadeiro com Morango (Técnica 1)
#em alta, #agrada todo paladar, #festas infantis, #brigadeiros recheados
Docinho super fofo para as festas infantis, este brigadeiro vem no formato de coxinha,
com recheio de morango. O visual é um charme!
5. Morangos para rechear 20 unidades

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de Vermicelli de
Quando ferver, adicionar 4. chocolate Dark ou Milk
Dar o ponto.
Cortar as folhinhas do morango.
Porcionar o brigadeiro e rechear com os morangos.
Finalizar no granulado de chocolate.
30
Brigadeiro no espetinho
#inusitados, #em alta, #festas infantis
As crianças amam doces no palito, e esta receita é uma forma diferente de apresentar
os brigadeiros para festas infantis. Tenho certeza de que irá fazer o maior sucesso
entre crianças de 0 a 100 anos!
1. Brigadeiro Branco 30 unid
2. Brigadeiro Rosa 30 unid
3. Brigadeiro de Chocolate 30 unid
4. Palitinhos de bambu para petiscos 30 unid
5. Copinhos de acrílico descartáveis para servir 30 unid
6. Laços de fita de cetim, para colar nos espetinhos 30 unid
Preparo
Cole os laços de fita de cetim nos espetinhos
de bambu, com cola quente.
A partir dos brigadeiros prontos e já boleados, deslize 3 unidades de cada sabor
em cada espetinho.
Acomode-os nos copinhos e pronto!
31
Brigadeiro de Pão de Mel (Técnica 4)
#inusitado, #agrada a todos, #festas em geral
Que tal transformar em brigadeiro aquele docinho gostoso com sabor de infância?
Aqui faremos uma infusão das especiarias utilizadas no pão de mel, e claro, usaremos
chocolate e mel na receita também!
Infusão das especiarias Quantidades

2. Mix de especiarias: cravo, canela, noz-moscada em pó ½ colher (chá) de cada
3. Mel de boa qualidade 35 gr
Preparo
Aquecer 1, 2 e 3 até levantar fervura.
Tampar e deixar infusionar por 2 minutos.
Recheio Quantidades
3. Infusão das especiarias feita acima
4. Chocolate meio amargo, em pedaços pequenos 40 gr

Misturar 1, 2 e 3, e levar ao fogo. 100 gr de cacau ou chocolate em pó
Quando ferver, adicionar 4. 100 gr de doce de leite
Dar o ponto.
Finalizar com chocolate em pó e uma
pitanga de doce de leite, conforme
demonstrado no vídeo.
32
33
Brigadeiro de Cheesecake (Técnica 1)
Para chegar à estrutura desse brigadeiro, usei como base um biscoito feito com pâte
sucrée, cuja receita está no material de apoio da videoaula 14. Em seguida, o brigadeiro
de cream cheese faz alusão ao cheesecake e a geléia no topo, completa a composição
e dá uma cor vibrante ao doce!
Brigadeiro de cream cheese Quantidades

Preparo
Misturar 1, 2, e levar ao fogo.
Dar o ponto.
Recheio Quantidades
1. Geléia de frutas vermelhas em ponto bem firme 100 gr
2. Bases de pate sucré, cortadas e assadas em formato
redondo, no tamanho do brigadeiro
Montagem Sugestão de acabamento

Boleie os brigadeiros de cream cheese em 100 gr de leite em pó
porções de 14 gramas.
Usando uma esteca, conforme demonstrado
no vídeo, faça uma cavidade no centro do
brigadeiro, e preencha até o topo com a geléia.
Cole cada brigadeiro na base de pate sucrée,
com um pouquinho de chocolate branco.
Se você estiver com pressa, pode dispensar
a base crocante, e finalizar os brigadeiros no
biscoito maisena esfarelado, por exemplo!
34
35
Brigadeiro Noir (Técnica 1)
#tradicional, #paladar adulto, #festas em geral
Noir é francês para escuro, negro. Devido ao acabamento em cacau, este brigadeiro
tem uma aparência que lembra a tradicional trufa.
4. Chocolate 80 ou 100% cacau, em pedaços pequenos 80 gr

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 100 gr de cacau em pó.
Quando ferver, adicionar 4 .
Dar o ponto.
Sua foto aqui

Foto: GCapture via videoblocks
36
Capuccino (Técnica 1 e 3)
Aquela mistura de chocolate, café e canela, que todo mundo gosta! Até eu, que não
gosto de café, amo esse sabor de brigadeiro!
5. Café em pó solúvel 1 colher (chá)
6. Água fervente 1 colher (chá)
7. Canela em pó ¼ colher (chá)

Misturar 5 e 6. Reservar. 200 gr de raspas de chocolate
Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. ou 100 gr de leite ninho
Quando ferver, adicionar 4 e 7.
Dar o ponto e adicionar a
misturinha de café.
Sua foto aqui

Foto: Nathan Dumlao via unsplash
37
Brigadeiro de licor de café e nibs (Técnica 1 e 3)
Esta é uma versão de brigadeiro de café utilizando um licor. Bebidas devem ser
sempre acrescentadas no final do preparo, para que o seu sabor se mantenha.
6. Licor de café 40 ml

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de nibs de cacau
Dar o ponto.
Adicionar 6 e mexer por mais 2
minutos. Desligar.
Sua foto aqui

Foto: marekuliasz via Getty Images
38
Nocciola (Técnica 1)
#em alta, #paladar adulto, #festas em geral, #brigadeiros recheados
Você irá fazer um brigadeiro tradicional, abrir uma porção em sua mão e rechear com
uma avelã bem tostada (assim o seu sabor e aroma serão mais intensos). Nocciola
quer dizer “avelãs” em italiano, e neste brigadeiro, ela aparece com uma surpresa,
uma visita inesperada: no recheio.
Tudo isso pra justificar o nome metido à besta que dei para a nossa receita.
5. Avelãs inteiras para recheio 100 gr

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de avelãs trituradas
Quando ferver, adicionar 4. Dica: se preferir, pode torrar por
Dar o ponto. alguns minutos no forno a 170º.
Recheie cada porção com 1 avelã graus, e tirar a pele, esfregando as
torrada e finalize. avelãs em um pano de prato limpo.
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Foto: Joanna kosinska via unsplash
39
Brigadeiro Rosa (Técnica 2)
#tradicional, #paladar infantil, #festas infantis
Faremos a minha versão do brigadeiro rosa. Vocês sabiam que não podemos utilizar
o nome bicho-de-pé em nosso cardápio? Isso porque esse nome é uma marca
registrada no INPI, Instituto Nacional da Propriedade Industrial, por uma doceria bem
famosa desde 1989! Então esse nome está protegido pelos direitos autorais e por isso,
ninguém está autorizado a utilizar.
4. Delipaste de morango 8 gr

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de Blossoms sabor morango
Dar o ponto. ou açúcar refinado
Adicionar 4, misturar bem e
retirar do fogo.
40
Brigadeiro de Cereja (Técnica 1)
#tradicional, #paladar adulto, #festas, #doces finos, #Natal, #recheado
Nesta receita faremos um brigadeiro tradicional com recheio de cerejas em calda.

Se você encontrar as cerejas ainda com o cabinho, não descarte-os, pois eles darão
um charme especial ao visual do seu doce. Neste caso, ao invês de misturá-la à massa,
boleie os brigadeiros e envolva a cereja, apertando bem em torno do cabinho.
5. Cerejas em calda com talo 30 unidades

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de Splits Dark
Quando ferver, acrescentar 4. – tamanho Large.
Dar o ponto.
Porcionar e envolver a cereja no
recheio do brigadeiro.
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Foto: Gaelle Marcel via unsplash
41
Sensação (Técnica 1)
Sensação é aquela combinação entre morango e chocolate. Neste brigadeiro, faremos

a massa de chocolate e usaremos um confeito belga chamado Blossom, sabor
morango. Se não quiser utilizar esse confeito, você pode inverter a situação, fazendo a
massa do brigadeiro sabor morango (utilizando uma delipaste ou geléia) e utilizando
um confeito de chocolate bem gostoso!

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de Blossoms sabor morango
Dar o ponto.
Sua foto aqui

Foto: Natalia Fogarty via unsplash
42
Casadinho (Técnica 1)
#tradicional, #agrada todo paladar, #festas, #casamentos, #doces finos
Casadinho é um docinho simples, porém super tradicional em festas! Nada mais é do
que a união do brigadeiro branco e do negro, e por isso, ele representa tão bem os
casamentos, pois simboliza a união de duas pessoas diferentes!
Brigadeiro Negro Quantidades

Preparo
Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo.
Dar o ponto.


Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 100 gr de açúcar refinado
Dar o ponto.
Montagem
Pegue uma porção de cada brigadeiro e enrole juntando as duas partes. Passe no
açúcar refinado.
Na vídeo-aula 16, fizemos uma outra versão de casadinho: um brigadeiro de nozes e

champagne dentro de uma caixinha de chocolate.
43
Napolitano (Técnica 1)
É a aquela mistura de sabor chocolate, creme e morango, aqui, na versão brigadeiro e
com aquele visual “aquarela”.
Brigadeiro de Chocolate Quantidades

Preparo
Misturar 1, 2 e 3 Quando ferver, adicionar 4.
e levar ao fogo. Dar o ponto.

3. Chocolate branco 50 gr
Preparo
Misturar 1 e 2, Quando ferver, adicionar 3.
e levar ao fogo. Dar o ponto
Brigadeiro de Morango Quantidades

4. Delipaste sabor morango 20 gr
Preparo Sugestão Montagem

Misturar 1, 2 e 3 de acabamento Pegue uma porção de cada
e levar ao fogo. 100 gr de açúcar brigadeiro e enrole juntando
Quando ferver, adicionar 4. de confeiteiro as três partes. Passe no
Dar o ponto. açúcar ou leite em pó.
44
Beijinho de Coco (Técnica 1)
tradicional, #agrada todo paladar, #festas em geral
Não poderia faltar aqui um dos mais tradicionais docinhos de enrolar: o bejinho! Eu
sempre preferi a versão enrolada no coco do que aquela do açúcar cristal, mas você
pode alterar do jeito que preferir.
4. Coco seco ralado fino 30 gr
5. Cravo (opcional)

Misturar tudo e levar ao fogo até dar 150 gr de coco seco
ponto (exceto o cravo). ralado em flocos, sem açúcar
Bolear, passar no coco e espetar um
cravo no centro, em cada unidade.
Sua foto aqui

Foto: Joanna kosinska via unsplash
45
Cajuzinho (Técnica 1)
#tradicional, #agrada todo paladar, #festas em geral
Outro docinho muito presente nas festas infantis, e que eu achava muito mais
saboroso do que o brigadeiro tradicional! Para fazer o formato típico do cajuzinho,
comece por uma bolinha e depois faça uma “coxinha”, achatando uma das pontas.
4. Chocolate ao leite, em pedaços 30 gr
5. Amendoim torrado, sem pele e triturado 50 gr

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 150 gr de açúcar refinado
Quando ferver, adicionar 4 e 5. e amendoins inteiros, torrados
Dar o ponto. e sem pele
Passe no açúcar e decore a ponta
com o amendoim inteiro.
Sua foto aqui

Foto: Tom Hermans via unsplash
46
Pistache (Técnica 2)
#tradicional, #paladar adulto, #festas em geral, #doces finos
Nessa receita faremos o tradicional brigadeiro de pistache, mas eu penso que, se você
quiser inovar, poderá criar – através da Técnica 6 - um brigadeiro de pistache com
recheio líquido de framboesa e fazer o maior sucesso em festas de casamento! É uma
combinação que surpreende!
4. Delipaste de pistache 35 gr

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de pistache triturado
Quando der ponto, adicionar 4,
misturar bem por uns 2 minutos
e desligar.
47
Brigadeiro Chokito (Técnica 1)
#em alta, #mais vendidos, #agrada todos, #festas infantis
Leite condensado caramelizado, com flocos crocantes, coberto por um delicioso

chocolate! Agora eu fui no fundo do baú e viajei uns 20 anos ao passado.
3. Doce leite em ponto firme 120 gr
4. Raspas de limão taiti (opcional) ¼ colher (chá)
5. Flocos de arroz 200 gr
6. Chocolate meio amargo (temperado) para banhar 300 gr
Preparo
Misturar 1, 2 e 3, e levar ao fogo.
Dar o ponto. Desligar o fogo e adicionar 4.
Bolear, passar nos flocos de arroz e banhar
no chocolate.
48
Brigadeiro 3 limões (Técnica 4)
#mais vendidos, #agrada todos, #festas em geral
Brigadeiro de limão é aquele sabor coringa, que você precisa ter no cardápio, pois
ele agrada todo mundo! Aqui, faremos uma versão com 3 limões: taiti, siciliano e rosa,
mas você pode utilizar qualquer tipo de limão que quiser, lembrando qu,e para que o
seu brigadeiro não talhe, nunca utilize o suco da fruta, somente as raspas.
4. Raspas de mix de limão taiti, siciliano e rosa 2 colheres (sopa)

Misturar 1, 2 ,3, e levar ao fogo. Açúcar de confeiteiro ou Crispearls
Dar o ponto. Desligar o fogo de chocolate branco
e adicionar 4.
Sua foto aqui

Foto: Hoach Le Dinh via unsplash
49
Limão Siciliano com Earl Grey (Técnica 4 e 5)
#mais vendidos, #exótico, #paladar adulto, #festas em geral
Lembra que eu disse que o brigadeiro de limão é coringa? Isso porque é possível fazer
algumas combinações de sabores. Aqui, faremos uma combinação com o Earl grey, um
chá preto aromatizado com tangerina.
4. Chá preto inglês Earl Grey ½ saquinho
5. Raspas de limão siciliano 2 unidades

Misturar 1, 2 ,3 e 4, e levar ao fogo. 200 gr de amêndoas laminadas,
Dar o ponto. Desligar o fogo e torradas no forno a 170 ºC
adicionar 5.
50
Cookies’n Cream (Técnica 1)
#em alta, #inusitado, #agrada todos, #festas em geral, #festas infantis
É aquele nome que vai causar um “rebuliço” e todo mundo vai querer saber o que
é: biscoito e creme! Aqui, utilizamos a brasileira Negresco, que já vem no pacotão,
triturada no ponto certo!
5. Biscoito tipo negresco ou oreo, triturado em pedaços 30 gr
médios (não pode virar farofa)

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de raspas de chocolate ou
Quando ferver, adicionar 4. leite em pó
Dar o ponto.
Desligar o fogo e misturar 5.
51
Colomba Pascal (Técnica 1)
#inusitado, #paladar adulto, #páscoa, #brigadeiros recheados
Aquele brigadeiro pra você vender muito na Páscoa, e aproveitar as sobras das
colombas. Ele fica super gostoso e aromático, por causa do mel, limão, laranja e
baunilha. As amêndoas dão a crocância e o toque final!
4. Mel de boa qualidade 20 gr
5. Fava de baunilha (opcional) ½ fava
7. Raspas de limão taiti 1 unid
8. Raspas de laranja bahia 1 unid
9. Sobras de Colomba Pascal, porcionadas em 10 gr 250 gr
Preparo Sugestão
Misturar 1, 2, 3, 4 e 5, e Porcionar 15 gr de massa de acabamento
levar ao fogo. de brigadeiro e envolver na 200 gr de amêndoas
Quando ferver, adicionar 6. massa da colomba. laminadas, torradas
Dar o ponto. Finalizar no confeito. no forno a 170 ºC
Desligar o fogo, adicionar 7
e 8. Reservar.
Sua foto aqui

52
Brigatone vapt-vupt (Técnica 1)
#inusitado, #paladar adulto, #páscoa, #brigadeiros recheados
Utilizando a mesma técnica do brigadeiro de Páscoa, mas neste caso, com pedaços de
panetone ou chocotone! Minha sugestãó é um brigadeiro tradicional, mas pode ser o
sabor que você quiser. Pistache? Nozes? Damasco? Hum...
1. Uma receita de brigadeiro express da página 71 1 lata (395gr)
2. Pedaços de panetone ou chocotone, porcionadas em 10 gr 250 gr

Porcionar 15 gr de massa de 200 gr de raspas de chocolate
brigadeiro e envolver na massa ou o confeito de sua preferência
do panetone.
Finalizar no confeito.
Sua foto aqui

Foto: Joanna Kosinska via unsplash
53
Paçoquinha (Técnica 1)
#em alta, #tradicional, #paladar infantil, #festas infantis, #festa junina
Aquele doce que todo mundo gosta e que tem sabor de infância. Faz sucesso mesmo
nas festas de adulto. Você também pode finalizar este brigadeiro com uma pitanga de
doce de leite, igual fizemos no brigadeiro de churros.
4. Paçoquinha esfarelada 30 gr
5. Chocolate 54% cacau, em pedaços pequenos (opcional) 20 gr

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de paçoquinha esfarelada
Quando ferver, adicionar 4 e 5. ou amendoim triturado
Dar o ponto.
Sua foto aqui

54
Milho Verde (Técnica 1)
#tradicional, #paladar adulto, #festa junina
Docinhos que utilizam ingredientes típicos de datas comemorativas sempre fazem
sucesso! Aproveite estas épocas para incluir no cardápio sabores “temporários” e
ofereça caixinhas para presente, com 2 ou até 4 opções de sabores.
1. Milho verde 1 lata
Preparo
Bata o milho no liquidificador com um pouquinho de água. Passe a mistura pela
peneira e reserve.
Misture o leite condensado e o creme de leite. Adicione a manteiga e cozinhe em

fogo baixo até dar ponto. Adicione o milho em 3 partes, misturando bem. Continue
cozinhando até encorpar, por 3 a 5 minutos, ou até notar que a massa está bem
consistente. Verta a massa em um prato e resfrie por 8 horas.
Sugestão de acabamento
100 gr de açúcar demerara misturado com ½ colher (chá) de canela em pó
Sua foto aqui

Foto: Well Cabral via unsplash
55
Tiramissú (Técnica 2)
#inusitado, #paladar adulto, #festas em geral
Tiramissú é aquela sobremesa italiana a base de queijo mascarpone, vinho marsala,
café e cacau. E aqui o transformamos em brigadeiro! A cremosidade dele é incrível!
Faça também a versão palha italiana (que eu ensino no final desse material), e você irá
surpreender todo mundo!
4. Delipaste de tiramissú 20 gr

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 100 gr de cacau ou chocolate em pó
Dar o ponto.
Adicionar 4 e misturar bem.
56
Whisky (Técnica 3)
#em alta, #inusitado, #paladar adulto, #festas em geral
Os brigadeiros saborizados com bebidas ganharam um espaço incrível no cardápio,
e o de whiskey é muito apreciado pelos homens! Você pode fazer essa receita em
duas versões: 1) do jeitinho que eu explico abaixo; ou 2) colocar o whisky na ampola
saborizante, ao invés de colocar na massa.
4. Whisky 50 ml

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de blossoms branco
Dar o ponto. e ao leite, misturados.
Adicionar 4 em duas partes e misturar bem.
Adicionar 5, misturar bem e retirar do fogo.
57
Frutas Vermelhas
com Licor de Jabuticaba (Técnica 2 e 3)
Essa combinação surpreende, pois o sabor forte do licor é suavizado pela delipaste de
frutas vermelhas. Outra opção é utilizar o licor nas ampolas.
4. Delipaste de frutas vermelhas 6 gr
5. Licor de Jabuticaba 50 ml

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 100 gr de blossoms belga sabor
Dar o ponto. morango
Adicionar 4 e 5, e misturar bem. 100 gr de blossoms belga chocolate
Adicionar 6, misturar bem e retirar do fogo. branco
Sua foto aqui

58
Damasco com Champagne (Técnica 3)
Combinação super delicado de dois ingredientes de sabores suaves. Na receita
utilizamos a delipaste de damasco, mas você também pode utilizar uma geléia
de boa qualidade!
4. Delipaste de damasco 15 gr
5. Espumante ou delipaste de champagne 40 ml ou 20 gr

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 150 gr de pistache torrado,
Dar o ponto. sem sal, triturado
Adicionar 4 e 5, e misturar bem.
Adicionar 6, misturar bem e retirar do fogo.
Sua foto aqui

59
Frutas Vermelhas com Champagne (Técnica 3)
Combinação super delicada de dois ingredientes de sabores suaves. Na receita
utilizamos a delipaste de frutas vermelhas, mas você também pode utilizar uma geléia
de boa qualidade!
4. Delipaste de frutas vermelhas 6 gr
5. Redução de Champagne 50 ml

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 100 gr de blossoms belga sabor morango
Dar o ponto. 100 gr de blossoms belga chocolate branco
Adicionar 4 e 5, e misturar bem. Pó dourado para decoração
Adicionar 6, misturar bem Misturar um pouco de pó dourado com
e retirar do fogo. o blossom branco. Depois adicionar o
blossom morango e misturar, para obter um
visual interessante.
60
Amarula (Técnica 3)
A Amarula é um licor da África do Sul preparado com creme de leite e suco do fruto da
árvore maruleira. De sabor super interessante, o licor pode ser utilizado também nas
ampolas saborizantes.
4. Licor Amarula 50 ml
5. Chocolate ao leite, em pedaços pequenos 30 gr (opcional)

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 150 gr de raspas de chocolate
Dar o ponto. ou massa folhada, comprada pronta
Adicionar 4 e misturar bem. e assada conforme as instruções
Adicionar 5, misturar bem da embalagem.
e retirar do fogo.
Sua foto aqui

61
Maracujá (Técnica 4)
#exótico, #agrada todos, #festas em geral
Um dos sabores mais refrescantes e uma ótima opção para vender no verão. Se tiver
acesso, prefira utilizar a polpa do maracujá, ao invés do suco industrializado, e guarde
as sementinhas para decorar. Fica lindo!
3. Redução de polpa de maracujá 60 gr

Misturar 1 e 2 e levar ao fogo. 100 gr de açúcar de confeiteiro ou
Dar o ponto. coco ralado seco sem açúcar
Adicionar 3 em duas partes e Sementes de maracujá para decorar
misturar bem. Cozinhar por mais 2
minutos e retirar do fogo.
62
Capim Santo (Técnica 5)
#em alta, #exóticos, #paladar adulto, #festas em geral
Feito com a infusão da folha, esse sabor fica super refrescante, e você pode combinar
com algumas raspas de limão taiti!

2. Folhas de capim-santo ou erva cidreira
Preparo
Aquecer 1 e adicionar 2. Misturar bem.
Reservar por no mínimo 6 horas em geladeira, para que os sabores se
intensifiquem.

3. Infusão do capim-santo 70 gr
4. Raspas de limão taiti (opcional) ½ unidades

Misturar 1, 2 e 3 e levar ao fogo. 200 gr de chocolate branco ou massa
Dar o ponto. filo, já assada conforme as instruções da
Desligar o fogo e adicionar 4. embalagem, e quebrada em pedaços médios
Sua foto aqui

63
Brigadeiro de Quindim (Técnica 1)
Um dos doces que mais gosto: aqueles que possuem uma enorme quantidade de ovos!
O quindim, minha sobremesa preferida, em forma de brigadeiro. Tenha o cuidado de
peneirar as gemas corretamente, conforme ensinado na videoaula 14, para não ficar
aquele cheiro desagradável de ovos ok?
3. Gemas 6 unid
4. Coco seco ralado fino 40 gr
5. Delipaste de Baunilha 1 colher (chá)

Misturar 1, 2, 3 e 4, e levar ao fogo. 150 gr de coco seco ralado em flocos
Quando der o ponto, adicionar 5,
misturar bem e retirar do fogo.
Sua foto aqui

Foto: Heather Ford via unsplash
64
Brigadeiro Romeu e Julieta (Técnica 5)
#inusitado, #paladar adulto, #festas em geral, #brigadeiros recheados
Uma das combinações mais interessantes entre doce e salgado! Eu confesso que torci o
nariz a primeira vez que vi uma receita de brigadeiro de queijo, então, adaptei a receita
para que ficasse agradável ao meu paladar e para que o sabor do queijo fosse suave!
Massa Quantidades
3. Queijo parmesão ralado 15 gr
Preparo
Misturar 1, 2 e 3, e levar ao fogo.
Dar o ponto.
Recheio Quantidades
1. Goiabada cascão em pedaços 150 gr
2. Água filtrada ¾ xícara

Misturar tudo e levar ao fogo até virar uma 100 gr de leite ninho
geléia cremosa. (a receita original leva queijo
Aguardar resfriar, colocar em uma manga parmesão, mas eu acho que
de confeitar e fazer pitangas, o sabor do queijo fica muito
Levar ao freezer e rechear as porções do brigadeiro. intenso).
Sua foto aqui

65
Brigadeiro de Champagne
com recheio líquido de framboesa (Técnica 6)
#paladar adulto, #festas, #casamentos, #recheados, #doces finos
Aqui utilizamos a técnica 6 do brigadeiro com recheio líquido, porém, utilizando
um brigadeiro de framboesa, que irá combinar super bem com o sabor delicado
brigadeiro de champagne.
Ingredientes: (Brigadeiro líquido de framboesa) Quantidades

1. Framboesas congeladas 150 gr
Preparo
Levar 1 ao fogo até reduzir. Reserve. Quando ferver, adicionar 1, misturar
Misturar 2, 3 e 4, e levar ao fogo. bem e retirar do fogo.
Montagem Quantidades
1. Brigadeiro Champagne, em ponto de bolear (Técnica 2) 1 receita
2. Cápsulas de chocolate branco 30 unidades
3. Recheio de brigadeiro líquido de framboesa 1 receita

Recheie as cápsulas de chocolate com 200 gr de Vermicceli de chocolate
o brigadeiro líquido. Porcione 15 gramas branco.
do brigadeiro de champagne e envolva a
cápsula de chocolate.
Sua foto aqui

Foto: Steven Bennett via unsplash
66
Brigadeiro no cone de sorvete (Técnica 1)
Outra forma de apresentação lúdica do brigadeiro, que lembra um cone de sorvete,
mas com a vantagem de que pode ser diposto na mesa de doces, sem que derreta!
1. Bolo de chocolate ou de baunilha 1 receita de sua preferência
2. Brigadeiro em ponto de recheio, no sabor que preferir 1 receita

3. Cones de sorvete 25 unidades
4. Chocolate ao leite ou amargo, para selar os cones 300 gr
5. Confeitos de açúcar cristal coloridos (para decoração) 100 gr
6. Copinhos de acrílico transparentes 25 unidades
Preparo
Recheie os seus cones com pedaços de bolo, alternando com o brigadeiro em ponto de
recheio, até chegar ao topo.
Derreta o chocolate, faça a têmpera e sele os cones, dando maior durabilidade.
Preencha os copinhos de acrílico com os confeitos de açúcar coloridos e neles,

acomode os cones prontos.
Dica: Para que os seus cones durem mais tempo crocantes, você pode banhá-los no
chocolate antes de rechear.
67
Receitas
de brigadeiro
utilizando
outras técnicas
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Caramelo com flor-de-sal
Flor-de-sal é o nome dado para uma fina camada de cristais de sal marinho, que se
forma na cobertura das salinas na superfície da água do mar. É o sal mais puro que
existe, por não passar por um processo de industrialização depois de recolhido. Nas
receitas salgadas, é utilizado para finalizar pratos. Nas receitas doces, utilizamos em
diversas preparações com caramelo e chocolate.
1. Açúcar cristal 180 gr
2. Creme de leite fresco 80 gr
3. Leite condensado 1 lata (395 gr)
4. Flor de sal ½ colher (chá)
Sugestão de acabamento:
200 gr de Blossom sabor caramelo, Crispearl de caramelo salgado, ou Açúcar mascavo.
Preparo
Fazer o caramelo: Levar o açúcar cristal ao fogo alto até derreter e virar um caramelo
de cor âmbar.
Adicionar o creme de leite e misturar bem. Adicionar o leite condensado, abaixar o fogo
para médio e continuar mexendo até dar o ponto. Desligar o fogo e adicionar a flor de sal.
Verta a massa em um prato raso untado com manteiga e deixe esfriar completamente.
Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 8 horas.
Unte as mãos com manteiga, boleie os brigadeiros no tamanho que desejar, e passe no
confeito de sua preferência.
Rendimento: 25 unidades de 15 gr cada.
Obveservação
Vocês repararam que não vai manteiga nesta receita? Isto porque o creme de leite
fresco é super gorduroso – em torno de 35%, então a adição da manteiga, neste caso,
é dispensável.
Não se preocupe com a vida de prateleira desta receita, por estarem usando o creme
de leite fresco, que é extremamente perecível. A quantidade de açúcar que vai nela é
grande, e se vocês não sabem, o açúcar é um conservante natural.
69
70
Brigadeiro Express
#tradicional, #agrada a todos, #festas em geral
Receita do livro “Loucuras de Chocolate”, por Simone Izumi.
Esta é uma receita super prática, para você agilizar a sua produção de brigadeiros
sabor tradicional, ou para quando você receber um pedido inesperado de encomenda.
Utilize somente chocolate amargo, pois é ele que possui sólidos de cacau suficiente
para dar estrutura ao brigadeiro, e não cozinhe o doce de leite em demasia, para que o
seu sabor não sobressaia ao sabor do chocolate.
1. Leite condensado cozida na pressão por 40 minutos* 1 lata (395 gr)
2. Chocolate amargo 200 gr
3. Manteiga extra ou sem sal 15 gr
4. Glucose de milho ou mel 10 gr
Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria ou na potência média do microondas junto com
a manteiga. Misture o leite condensado cozido na pressão e a glucose. Verta a massa
em um prato raso untado com manteiga e deixe esfriar completamente. Cubra com
filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Unte as mãos com manteiga, boleie os brigadeiros no tamanho que desejar, e passe no
Rendimento: 34 unidades de 15 gr cada.
*Cuidado:
Ao desligar o fogo, aguarde sair completamente a pressão para abrir a panela, e não
abra a lata de leite condensado até que tenha esfriado completamente. Você pode
mergulhar a lata em um pote com água gelada para resfriar mais rápido. Abrir a lata
ainda quente pode causar sérias queimaduras.
71
Palha Italiana sabor Floresta Negra
#tradicional, #inusitado, #agrada a todos, #festas em geral
Aqui temos uma variação de Palha Italiana inspirada em um bolo muito famoso, o Bolo
Floresta Negra. Temos 2 camadas de palha: uma de brigadeiro de chocolate e outra de
brigadeiro de cream cheese e cerejas picadas. O cream cheese foi utilizado como uma
forma de substituir o chantilly.
Ingredientes - para o brigadeiro de chocolate Quantidades

1. Leite condensado 1/2 lata (197,5 gr)
2. Manteiga 10 gr
3. Creme de leite uht 10 gr
4. Chocolate meio amargo 50 gr
5. Biscoito maria, maisena ou oreo triturado em pedaços médios 50 gr
Ingredientes - para o brigadeiro de cream cheese Quantidades

1. Leite condensado 1/2 lata (197,5 gr)
2. Cream cheese 20 gr
3. Cerejas em calda, escorridas e cortadas ao meio 100 gr
4. Biscoito maria, maisena ou oreo triturado em pedaços médios 50 gr
Preparo
Faça a palha italiana de chocolate e verta a massa em um refratário forrado – o fundo
e as laterais com filme plástico.
Faça a palha italiana de cream cheese e adicione as cerejas somente no final, junto
com o biscoito.
Despeje por cima da palha italiana de chocolate. Cubra a superfície com plástico filme,
encostando na massa. Leve à geladeira por no mínimo 3 horas ou até que esteja firme
o suficiente para cortar.
Desenforme, corte em quadrados com um cortador ou uma faca e passe no açúcar.
Rendimento: 20 unidades na forma de 20x20 cm
72
Tacinha de brigadeiro
de blueberry com mascarpone
Esta é uma ótima e versátil opção de docinho para festa, seja infantil, seja adulta, seja
um casamento, e funciona até como lembrancinha.
Sua estrutura é uma tacinha comestível de chocolate, produzida a partir do banho de
uma bexiga em chocolate, e depois recheada com o que você quiser: ganaches, bolos,
brigadeiros e até sorvete.
Aqui faremos a versão docinho fino, com recheio de mascarpone caseiro e brigadeiro
de blueberry!
Ingredientes das tacinhas de chocolate Quantidades

1. Chocolate branco de boa qualidade (não utilize fracionado) 400 gr
2. Termômetro para chocolate (digital ou laser)
3. Corante lipossolúvel roxo, da Linha Gran Chef
4. Balões tamanho zerinho 20 un
5. Bomba de ar pequena, para encher os balões
6. Papel manteiga
Preparo
Prepare uma assadeira com papel manteiga e reserve.
Com o auxilio da bomba de ar, infle as bexigas e reserve.
Derreta o chocolate branco em banho-maria ou na potência média do microondas e

faça a temperagem.
Reserve aproximadamente 100 gramas desse chocolate já temperado e misture o

corante roxo, batendo com um mixer, para dissolver bem.
Em um recipiente fundo (pode ser um copo medidor), despeje o chocolate branco.
Em um saquinho celofane, despeje o chocolate tingido. Faça um pequeno corte

em uma das pontas do saquinho. Faça movimentos de zigue-zague, despejando o
chocolate tingido sobre o branco.
73
Banhe os balões nesse chocolate marmorizado: mergulhe o balão no chocolate e
deixe que escorra o excesso de chocolate, e acomode-os na assadeira com papel
manteiga.
Coloque mais chocolate colorido no recipiente fundo sempre que necessário.
Assim que terminar de banhar todos os balões, leve à geladeira por 10 minutos, para
completa cristalização do chocolate.
Com o auxílio de uma tesoura, estoure as bexigas e retire-as com cuidado da tacinha
de chocolate. Utilize com qualquer recheio, como brigadeiros cremosos, sorvetes,
musses.
Dica da Dani
Você pode acessar o site do Programa Revista da Cidade
(link na Área de Membros) para aprender a fazer as tacinhas de chocolate.
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Mascarpone caseiro
O marcarpone é um queijo rico em gordura, muito utilizado na confeitaria italiana
(seu doce mais famoso é o tiramissu), porém, extremamente caro aqui no Brasil. Deste
modo, faça a versão caseira, bem mais barata, um dia antes de montar as tacinhas.
Ingredidentes Quantidades
1. Creme de leite fresco 1 pote (500 gr)
2. Sumo de limão 50 ml
3. Açúcar (opcional) 1 colher (sopa)
4. Pote de vidro com tampa 1 un
5. Peneira 1 un
6. Pano de prato limpo 1 un
Preparo
Misture o creme de leite fresco com o limão e o açúcar. Reserve.
Acomode a peneira em cima de um pote de vidro fundo. Forre a peneira com o pano de
prato limpo, deixando metade do comprimento como sobra.
Despeje a mistura de creme de leite com limão e açúcar sobre a peneira forrada
e cubra com as sobras de pano de prato, não deixando nenhuma parte do queijo
descoberta.
Leve à geladeira por 12 horas. O sumo do limão irá fazer com que o creme de leite
sore, e o que sobrar na peneira, será o queijo mascarpone, um creme liso e aveludado.
Depois das 12 horas, você pode retirá-lo da peneira e conservar na geladeira em um

pote de vidro bem fechado, por até 5 dias.
75
Brigadeiro de blueberry - em ponto de recheio Quantidades
1. Lata de leite condensado 1 lata (350g)
4. Pasta saborizante de blueberry 20 gr
5. Blueberries frescas ou geleia de blueberry 100 gr
6. Forminhas 4 pétalas -
Preparo
Misture o leite condensado, o creme de leite e a manteiga e leve ao fogo, até
dar ponto.
O ponto de recheio deverá ser um pouco antes do ponto de bolear, ou seja,

o brigadeiro começa a encorpar, a desgrudar da panela, porém, quando fazemos
o teste de passar a espátula no meio da panela, ele acaba escorrendo e se
misturando novamente.
Neste momento, adicione a delipaste ou outro ingrediente que você goste.
Verta a massa para um pote de vidro ou inox, proteja a superfície com plástico filme
e lever à geladeira por 2 horas, para que resfrie imediatamente.
Mantenha em geladeira e, no momento de utilizar, deixe em temperatura ambiente

por umas 3 horas, para que o manuseio em uma manga de confeitar seja mais fácil.
76
Montagem do doce
Coloque o queijo marcarpone em uma manga de confeitar com bico pitanga 1M, e faça
o mesmo com o brigadeiro de blueberry, separadamente.
Pegue uma tacinha de chocolate e confeite uma pitanga de brigadeiro de blueberry,

depois confeite uma pitanga do queijo marcarpone, finalizando com 1 blueberry no
topo ou com a geléia.
Acomode-os na forminha 4 pétalas e deixe em local fresco até o momento de servir.

Se o clima estiver muito quente, guarde em um pote bem fechado na geladeira e
retire 1 hora antes de servir.
77
Brigadeiro de Brownie
#inusitado, #festas, #casamentos, #recheados, #doces finos
De preparo inusitado, este brigadeiro utiliza mesmo um brownie em sua composição!
Faremos um brownie do tipo “fudge”, que é aquele mais denso e cremoso do que um
brownie tradicional. Ele irá virar um purê, para ser incorporado ao brigadeiro tradicional.
Ingredientes: Brigadeiro Quantidades

4. Purê de brownie 1 Receita
Preparo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até dar ponto de bolear.
Acrescente o purê de brownie no final do preparo, misture bem e desligue o fogo.
Verta a mistura em um recipiente de vidro ou inox, cubra com filme PVC em contato
e leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Boleie no tamanho desejado e passe no
Foto do curso online

de Brownies Modernos
78
Chocolate Brownie Purée (purê de brownie) Quantidades
Receita do Chef australiano Adriano Zumbo
1. Ovos 52 gr
2. Açúcar mascavo 70 gr
4. Oleo de milho ou soja 10 gr
5. Manteiga sem sal (derretida) 18 gr
6. Cacau em pó 10 gr
4. Fermento em pó 1,5 gr
5. Farinha de trigo 12 gr
6. Sal 1 pitada
Preparo
Faça primeiro o purê de brownie: Preaqueça o forno a 170 ºC. Prepare uma forma
pequena de 15 cm de diâmetro com papel manteiga. Coloque os ovos e o açúcar
mascavo na batedeira, usando a pá, e bata em velocidade baixa até misturar bem.
Derreta o chocolate em banho-maria ou na potência média do microondas e misture
o óleo e a manteiga até que esteja tudo homogêneo. Adicione essa mistura de
chocolate à batedeira e continue batendo em baixa velocidade até misturar bem.
Adicione o cacau, o fermento, a farinha e o sal, e continue batendo até ficar brilhante
e sem grumos. Despeje tudo na forma untada com papel manteiga. Asse por 15 ou 20
minutos. A massa ainda deverá um pouco mole, e dará a impressão de que no centro
ainda está crua, mas é neste ponto que ela estará correta. Se assar em demasia, irá
passar o ponto que queremos. Espere esfriar e bata no processador, até que vire um
purê. Em seguida, utilize na massa do brigadeiro.
Foto do curso online

de Brownies Modernos
79
Aproveite
seu novo livro
de receitas
Querido(a) aluno(a), quero agradecer a sua

confiança em meu trabalho.
Ministro cursos desde dezembro de 2015, e ao longo

do tempo, conheci centenas de alunos, pessoas
incríveis com sorriso no rosto, muita vontade de
aprender e o sonho de trabalhar com confeitaria, pois
o amor por ela era sempre maior do que um emprego
estável e um salário bacana.
Ao longo do tempo, aprendi muito mais do que ensinei.

E graças à confiança de pessoas que procuraram as
minhas aulas, sigo o meu caminho dando sempre o
meu melhor! E gosto de acreditar que é por isso que
elas me procuram.
Desde que criei o curso de brigadeiros, em 2015, ele

foi sendo remodelado ao longo do tempo: mudei a sua
dinâmica, criei novas receitas, melhorei o conteúdo
da apostila, até que esse tema virou o meu primeiro
projeto de curso online - e sonho que seja o primeiro
de muitos outros que virão!
Eu nunca imaginei que um simples - e tão amado -

docinho pudesse proporcionar tantas coisas boas
na minha vida. Se eu contasse isso pra Danielle de
20 anos atrás, que fazia brigadeiros para a família
inteira de forma despretensiosa, acho que ela daria
pulos de felicidade, ou talvez, nem acreditaria!
80
Eu nunca imaginei que um
simples - e tão amado - docinho
pudesse proporcionar tantas
coisas boas na minha vida.
“
Muito obrigada por você ter feito parte desse grande sonho.
Desejo que a sua caminhada na confeitaria e no mundo dos

brigadeiros seja trilhada por muitas descobertas, muitos
sorrisos e força de vontade de dar o seu melhor. O sucesso
será apenas a consequência!
81
Até logo!
Danielle Trolezi
contato@bakeme.com.br
/bakemefriends
@bakemephotos
82

Apostila Bakeme Curso Brigadeiro Vjunho2020

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Curso Profissionalizante de Brigadeiros Gourmet

Sou autodidata e adquiri o meu conhecimento

Com o tempo, muitas pessoas queriam aprender

Resolvi então criar este curso online para que pessoas

“Cozinhar é o mais privado

Por que não tem indicação do rendimento em cada receita?

Mas você deve estar se perguntando, por qual motivo

Sendo assim, os alunos que fizerem e tirarem

O que você achou? Espero que tenha gostado.

Então mãos na massa?! =)

Preparo Sugestão de acabamento

Preparo Sugestão de acabamento

O drink favorito do brasileiro em forma de docinho! Iremos utilizar cachaça artesanal

Preparo Sugestão de acabamento

Preparo Sugestão de acabamento

Ingredientes (Infusão) Quantidades

Ingredientes (Brigadeiro) Quantidades

Preparo Sugestão de acabamento

Ingredientes (Brigadeiro Líquido de Amarula) Quantidades

Preparo Sugestão de acabamento

Este é o brigadeiro mais querido de todos os tempos, e dispensa apresentações! Penso

Preparo Sugestão de acabamento

Preparo Sugestão de acabamento Rendimento

Ingredientes (Brigadeiro) Quantidades

Para fazer o chocolate branco caramelizado

Preparo Sugestão de acabamento

Preparo Sugestão de acabamento

Matchá é um chá verde em pó, utilizado na famosa Cerimônia do Chá, no Japão.

Preparo Sugestão de acabamento

Preparo Sugestão de acabamento

Preparo Sugestão de acabamento

Pasta de leite em pó Quantidades

2. Adicionar a delipaste ou a polpa concentrada de abacaxi e misturar bem.

4. Porcionar a massa e finalizar no coco ralado.

5. Decorar o topo com as coroas.

Masala ou massala é um termo genérico originalmente utilizado na culinária indiana

Ingredientes (Infusão) Quantidades

Ingredientes (Brigadeiro) Quantidades

Preparo Sugestão de acabamento

Preparo Sugestão de acabamento

Preparo Sugestão de acabamento

Preparo Sugestão de acabamento

Pasta de Leite em Pó Quantidades

Brigadeiro Branco Quantidades

Preparo Sugestão de acabamento

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Infusão das especiarias Quantidades

Preparo Sugestão de acabamento

Brigadeiro de cream cheese Quantidades

Montagem Sugestão de acabamento

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Nesta receita faremos um brigadeiro tradicional com recheio de cerejas em calda.

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