É com muito carinho que desenvolvi esse E-BOOK para

que você se organize e arrase nessa Páscoa que chega. Ele

é o material complementar para uma série de conteúdos
maravilhosos que estão acontecendo no meu instagram.

Quero que você entenda a importância que é

COMPREENDER todos os processos do chocolate. Isso re-
sulta no ganho de AUTONOMIA em sua produção. A par-
tir daí, é só adequar as preparações para o contexto que
você quiser. Criei esse material para ajudar tanto quem já é
meu aluno, quanto quem me acompanha pelas redes soci-
ais. Sei que sempre ficam algumas dúvidas e inseguranças
nesse período tão importante, por isso esse E-BOOK,
para te ajudar a ter uma Páscoa ativa, mas ao mesmo
tempo sem desespero. Vamos juntos?
 FAZENDO AS

CAS
QUI
NHAS
Na nossa primeira LIVE (05/02), vou te ensinar a PLANEJAR oficialmente
sua Páscoa, criando um PLANO DE AÇÃO. Depois de assistir e montar
seu plano personalizado, é hora de colocar a mão na massa! Vamos fazer
as casquinhas dos ovos?
Não importa o método escolhido para fazer a pré-cristalização.
Todos são igualmente efetivos. Para grandes quantidades eu indico
o método de adição, porque você não precisa de muito espaço e nem
precisa dar uma atenção exclusiva ao processo. Para um momento de
urgência, a tablagem se mostra o método mais rápido. Pré-cristalize o
chocolate e SEMPRE faça o teste de temperagem (corre pra ver sobre
isso na LIVE do dia 07/02) para se certificar que todo o processo se deu
corretamente. Mas antes disso, te conto por aqui sobre os tipos de mold-
es de ovos!
 MOLDE DE
ACETATO COM

S I LI
CO NE
Nesse tipo de molde, basta preencher com o chocolate até a marquinha
indicada e fechar com a capa de silicone e o molde complementar.
É importante pressionar até que você tenha certeza que não haja es-
paços de ar nas bordas. Vire o molde e, com o indicador, pressione bem
as laterais, circulando todo o molde. Isso fará com que o seu acabamento
esteja praticamente perfeito quando for desmoldar. Leve para a geladei-
ra por no máximo 20 minutos. Caso sua cozinha esteja na temperatura
ideal – entre 18 e 21 graus – deixe na bancada até estabilizar e depois
leve brevemente à geladeira. Ao tirar da geladeira, tome cuidado ao
desmoldar. Com o indicador, pressione o centro da capa de silicone e
vá soltando as bordas, só depois tire tudo. Pronto! Sua casquinha está
prontinha. Deixe em bandejas com papel manteiga. Se for necessário
empilhar, coloque papel manteiga entre as camadas.
Deixe em um lugar fresco, seco e sem muita incidência de luz. =)
 MOLDE DE
ACETATO

S E M S I LI CO N E
E MOLDE DE

PO L I CAR B O N AT O

Nesse tipo de molde você vai trabalhar do mesmo jeito que fazemos
casquinhas de bombons:

Preencha todo o molde com chocolate, bata para tirar o ar, vire o molde
e bata com a espátula. Quem escolhe a espessura da sua casquinha é
você. Quanto mais bater, mais fina, quanto menos bater, mais grossa.
Não há necessidade de fazer mais de uma camada. Deixe o molde de
cabeça pra baixo. Leve para a geladeira por no máximo 20 minutos.
Caso sua cozinha esteja na temperatura ideal – entre 18 e 21 graus –
deixe na bancada até estabilizar e depois leve brevemente à geladeira.
Desmolde e armazene como já foi indicado acima.
Aproveita que na LIVE do dia 10/02 vamos fazer um ovo nesse estilo
pra você acompanhar o passo a passo!
 DECO
RA
ÇÕES
DECORANDO COM O
P R Ó P R I O C H O C O L AT E

QUANDO MENOS É MUITO MAIS!

Sou suspeita! Eu AMO uma decoração usando apenas chocolate. Acho

sofisticadíssimo e sempre me faz lembrar a importância do básico (que
não é nada básico!). Aproveite as cores dos diferentes chocolates. Crie
nuances usando o dedo, pincéis de vários tamanhos, esponjas... Brinque
com as texturas! Deixe a criatividade invadir você e decore o molde de
páscoa utilizando chocolates diferentes em um mesmo ovo. Você pode
fazer efeitos marmorizados, respingos, texturizado, gotas.
O céu é o limite!

Se quiser aprender a fazer um ovo marmorizado lindo de viver, vai

lá no meu IGTV e procura o vídeo “bombom marmorizado” na série
#TécnicasdaRê. É sucesso garantido!
USANDO O PÓ METÁLICO PARA DECORAR

No exemplo abaixo misturei as DUAS técnicas:

Com um pincel grosso fiz detalhes no molde com chocolate
ao leite. Com outro pincel passei a pastinha de pó dourado.
Ao secar, preenchi o molde com chocolate intenso.
Esse foi o resultado =)
Quer aprender o passo a passo?
Te espero dia 10/02 na nossa LIVE!
 500g de Chocolate Branco

GANACHE DE 170g de Creme de Leite 35%

LA
40g de Glucose
30g de Manteiga

RAN
Raspas e suco de 1 Laranja

JA
Aqueça o creme de leite e a glucose a 60 graus
e verta sobre o chocolate picado. Emulsione.
Adicione o suco, a raspa e a manteiga e emul-
sione novamente. Deixe estabilizar por algumas

300g de Chocolate ao Leite

50g de Pasta de Avelã
GANACHE DE

A
170g de Creme de Leite 35%
40g de glucose

VE
30g de Manteiga

LÃ
Aqueça o creme de leite e a glucose a 70
graus e verta sobre o chocolate picado.
Emulsione. Abaixo de 40 graus adicione a
pasta e a manteiga e emulsione novamente.

100g de Açúcar
300g de Creme de leite 35%
CARAMELO COM
60g de Glucose

FLOR 2g de Flor de Sal

DE Caramelize o açúcar e a glucose. Adicione o

creme de leite e a flor de sal e cozinhe até o

SAL ponto que desejar. Te indico a variação de 98

a 105 graus para ter, desde um caramelo mais
cremoso até um caramelo mais puxa =)
 Para esse tipo de inclusão podemos

INCLUSÕES
seguir o exemplo da nossa LIVE do dia
06/02. É só pré-cristalizar o chocolate
e adicionar os ingredientes. O molde
MISTURADAS COM
de silicone é uma ótima opção para
A CASQUINHA DO
esses casos!
O V O D E PÁ S C O A

EM CONTATO
INCLUSÕES COM O MOLDE
D E PÁ S C O A

Caso você queira fazer um ovo de páscoa estilo Mendiant, a solução

é posicionar as nuts e, com um pouco de chocolate em um cartucho
de papel manteiga ou em um saco de confeitar, conectar as inclusões
com o molde. Quando estiver quase cristalizado, preencha o molde
com chocolate e faça sua casquinha. Para esse modelo, o ideal são
os moldes básicos, sem silicone.
 INCLUSÕES
NA SUPERFÍCIE
INTERNA OU
EXTERNA DO
O V O D E PÁ S C O A

Para as inclusões internas: você pode adi-

cioná-las um pouco antes do chocolate secar
no molde ou pode, com a ajuda de um pin-
cel ou colher, adicionar uma nova camadinha
de chocolate e colar as inclusões. Caso quei-
ra decorar a parte externa do ovo é só pas-
sar uma camada de chocolate. Adoro essa
técnica porque você pode colocar crocantes
e mudar a textura do ovo de páscoa como
fiz aqui:
ARMA
ZENA
MENTO
Os ovos de páscoa estão prontos, mas e aí? Como arma-
zenar corretamente? Ainda falta um tempinho pra Páscoa
então podemos escolher por armazenar nossa produção
em um ambinete em temperatura ideal - entre 18 e 21
graus - ou congelar a nossa produção. Mas Rê, como assim
CONGELAR? Se liga na LIVE do dia 08/02 que vou te contar
tudo a respeito!
Faltando pouco tempo pra Páscoa já deixo minha produção
à postos. Pode ser em uma estante com prateleiras, coberta
com papel manteiga.
Aqui no ateliê eu uso aqueles armários de fermentação para
pães. Normalmente ele conta com 20 bandejas. No mundo
ideal, a temperatura ambiente deveria estar entre 18 e 21
graus. Nem sempre isso é possível, mas seria importante não
estar acima de 25/26 graus para não começar a desestabi-
lizar as casquinhas, perdendo brilho e estrutura.

GELADEIRA NUNCA.
Nunca, nunquinha, em hipótese alguma! rs.. Se for pra geladeira, todo o trabalho
LINDO que você fez se perde consideravelmente. A umidade da geladeira será re-
sponsável por um defeitinho chamado Sugarbloom. Vou falar sobre isso na LIVE do
dia 07/02 mas, em resumo, os cristais de açúcar derretem e as cascas ficam opacas,
com alguns cristais na superfície e, provavelmente, um pouco meladas. Por isso,
guardar em temperatura ambiente é muito melhor. =)
Depois de finalizados e embalados, mantenha os pro-
dutos nesse mesmo local fresco. Oriente seus clientes a
buscarem os ovos no início da manhã ou no fim do dia
para fugir do calor.
O mesmo serve para as entregas delivery.

IMPORTANTE: Não deixe de colocar etiquetas de val-

idade nos seus produtos. Se tiver uma tag com orien-
tações de armazenamento para o cliente, melhor ainda!
Se preserve. =)

Uma dica: sempre coloquei nas minhas embalagens a

validade e recomendava que meu cliente só colocas-
sem os produtos na geladeira depois do domingo de
páscoa. Desse jeito, quem ganhava o produto o rece-
bia bem bonitinho! <3
 ORGANIZANDO
SUA
PÁ S C O A

Agora sim! Você já arrasou nas produções

e chegou a hora de vender!

VO C Ê J Á PENS OU EM C O M O VAI AN O TAR

SEUS PED ID OS ?

Faça uma planilha no Excel (ou uma tabela no Word) com o nome do
cliente, forma de pagamento e pedido.
O cabeçalho da tabela será referente ao dia de retirada ou entrega.

QUINTA - FEIRA

NOME CONTATO PAGAMENTO PEDIDO RETIRADA

Ovo de colher
FLÁVIA DE SOUZA (31) 9XXXX-XXXX FALTA 50% de Cumaru MANHÃ

Casca Recheada
JOANA ALMEIDA (31) 9XXXX-XXXX FALTA 50% de hibisco MANHÃ

Ovo Caramelo
MARIA DA SILVA (31) 9XXXX-XXXX PAGO 100% TARDE
Salgado
Com uma tabela de organização dos pedidos você consegue plane-
jar sua produção. É importante SEMPRE ter o contato do seu cliente,
para evitar desencontros e imprevistos. Outra coisa que faz diferença
é definir se a retirada será no período da manhã ou da tarde. Isso te
ajuda a priorizar as entregas e a estabelecer uma relação de limite
com o seu cliente, definindo horários e evitando que ele se sinta à
vontade de buscar os ovos de páscoa a qualquer momento do dia.

No momento complexo em que estamos vivendo, uma ótima opção

será o delivery. Nesse caso, acrescente a opção ENDEREÇO DO
CLIENTE na tabela, além do horário aproximado de entrega. Faça
parceria com algum serviço de entregas e defina dias para que elas
aconteçam. Assim você consegue diminuir as taxas e expor menos o
trabalhador responsável. Na minha produção, contrato um motorista
com ar condicionado no carro, já que moto, calor e ovo de páscoa
nem sempre combinam.

O planejamento acima irá te ajudar a PRIORIZAR as tarefas. Para

os ovos de colher, você pode fazer todas as casquinhas. Faça um
pouco a mais do que as encomendas. Como são apenas casquinhas
de chocolate, caso não haja a venda é só derreter e usar novamente
quando for necessário. Crie um PLANO DE AÇÃO definindo os
dias que serão destinados para casquinhas, execução dos recheios e
montagens. Vou te ajudar com isso na LIVE do dia 05/02.
Em caso de retirada no local, deixe sempre opções de lem-
brancinhas, caixinhas de doces...
É muito comum o cliente ir buscar um ovo de páscoa e voltar
com três! =)
 CON
SIDE
RA
ÇÕES
FINAIS

Espero que esse E-BOOK te ajude a fazer a diferença nessa Páscoa. Não
se esqueça que ele é o material complementar a essa série de LIVES que
ocorrem do dia 05/02 ao dia 10/02. Eu tô apaixonada com tanto conteú-
do lindo e quero você lá comigo!

Estamos vivendo um momento complexo e poder adoçar o mundo é

algo muito bonito. Não desanime, foque em você, no seu propósito e
faça o possível para uma páscoa tranquila e saudável.
Beba bastante água, durma pelo menos um pouquinho e respire.

Estarei aqui com você! =)