1

Apostila de Bolos 2018

Novas Tendências de bolos deliciosos para
conquistar e agradar a todos.

2018-SP
Instagram: Chefekadubarros
Contrate nossas consultorias e fica atento aos nossos cursos na nossa loja no jardins-SP

Fica atento nos Stories no nosso Instagram onde postamos muitas novidades.

Maiores informações via whatssap 011984805179

 2

Sabia que Deus te ama muito? Tudo tem um momento certo para acontecer, então confia
em Deus, seja grato a ele, e faca sempre o que você ama, um dia vai olhar para trás e vai
sorrir e veras que valeu a pena ter plantado os sorrisos com lagrimas, nunca desista...

Massas:

Bolo de Cenoura
O bolo de cenoura à moda americana é
um bolo doce com raspagem
de cenoura misturada dentro da massa.
A cenoura é amolecida no processo
de cozimento, e o bolo, usualmente, tem
um amolecimento e uma textura densa.
As cenouras elevam o flavorizante,
textura e aparência do bolo.
O bolo de cenoura à moda brasileira é
servido normalmente com cobertura
de chocolate, contendo cenoura batida
junto à massa.
A cenoura é rica em betacaroteno e
vitamina A.
Receita
• 3 cenouras médias raspadas e
picadas
• 3 ovos
• 1 xícara de óleo
• 2 xícaras de açúcar
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento em
pó
• 1 pitada de sal
• Modo de preparo:
3
Massa Chiffon
Bolo chiffon é receita americana que
deixa massa molhadinha e muito fofa
por dias
A técnica "chiffon", criada há 86 anos
pelo norte-americano Harry Baker,
consiste na formação de uma emulsão a
partir da mistura dos ingredientes
oleosos e líquidos com a junção de claras
batidas em neve. Este processo resulta
em um bolo fofo e macio, mais denso e
cremoso que o pão de ló, e que também
pode ser considerado mais saudável que
as receitas tradicionais.
Receita
• 1/2 xícara de chá de chocolate em pó
50%
• 3/4 xícaras de chá de água quente
• 1 + 3/4 xícaras de chá de farinha de trigo
• 1 + 3/4 xícaras de chá de açúcar
• 3 colheres de café de fermento em pó
• 1 colher de café de sal
• 7 claras e 7 gemas
• 1/2 xicara de chá de óleo
• 1 colher de café de baunilha
•
• Modo de Preparo:

• Bata todos os ingredientes no
liquidificador menos a farinha
que deixa por último)
• Unte a forma e leve ao forno por
40 minutos, deixe esfriar.
Pão de ló branca
A origem do pão de ló original e entre a
metade de 1700 quando o
cozinheiro genovês Giobatta Carbona, foi
enviado a Espanha
pelo marquês Domenico Pallavicino
(nomeado embaixador em 1747 pelo rei da
Espanha Fernando VI) que em ocasião de
um banquete presenteia ao rei espanhol
com um bolo extremamente leve que leva
o nome de Pan di Spagna em homenagem
à corte espanhola de época. A inovação
dessa receita se deve justamente pelo
modo de preparo da massa que era rica de
ovos e preparada a frio, onde todos os
ingredientes são adicionados em um
recipiente e depois cozinhado em banho
maria. Com os anos, essa técnica de
preparação foi abandonada.
Receita
Ingredientes:
4ovos
2xícaras de chá de farinha de trigo
2xícaras de chá de açúcar
4
Separe os ingredientes, unte a forma
(com papel manteiga no fundo) e ligue o
forno a 180o. Misture o chocolate em pó
com a água quente e deixe esfriar.
Peneire todos os ingredientes secos,
deixando uma colher de café de
fermento separada. Coloque os
ingredientes secos e peneirados na tigela
da batedeira planetária. Separe as claras
e coloque em outra tigela. Abra um
buraco no meio dos ingredientes secos e
coloque as gemas, o óleo a baunilha e o
chocolate já frio (nesta ordem). Bata esta
massa até ficar macia. Separadamente,
bata as claras em neve e adicione uma
colher de fermento. Misture a massa
com as claras em neve. Coloque em duas
assadeiras médias e leve ao forno por 30
minutos (obs. se não couber na mesma
grade do forno, preste atenção pois a
forma que fica na parte inferior assa
mais rápido). De forma alguma abra o
forno pois o bolo murcho! Espere o bolo
assar por completo, um indicio e que ele
“descola” nas laterais. Deixe esfriar.
Pão de ló de chocolate
Ingredientes:
8 ovos grandes
2 xícaras e 1/2 (chá) de açúcar
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de chocolate em pó
1/2 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 xícara (chá) de água
 5

1colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de chá de água fervente
separe 4 claras e 4 gemas.
Bata as claras em neve e reserve.
Na tigela maior da batedeira, coloque as
4 gemas com 1 xícara de chá de água
fervente e bata até espumar bastante.
batendo e aos poucos, primeiro coloque
2 xícaras de chá de açúcar. Depois de
Modo de fazer:
Coloque na batedeira os ovos e o açúcar.
Bata entre 15 e 20 minutos.
Em uma vasilha peneire a farinha, o
chocolate em pó, o fermento e o
bicarbonato de sódio.
Alterne na massa estes ingredientes
secos com a água.
Leve para assar em forma untada com
manteiga e farinha de trigo.
Asse em forno 170 graus por 45 minutos.

alguns minutos, aos poucos, incorpore 2

xícaras de chá de farinha de trigo e

continue a bater até ficar homogênea.

(aproximadamente uns 10 minutos).

Desligue a batedeira, junte o fermento

em pó, as claras em neve e com uma

colher de pau, mexa delicadamente com

movimentos circulares de baixo para

cima.

Passe margarina na forma e polvilhe

com farinha de trigo.

Despeje a massa e bata a assadeira

com a massa algumas vezes numa

superfície dura a fim de eliminar

eventuais bolhas de ar que podem

expandir e causar a quebra do bolo na

hora de desenformar.
 6

Leve ao forno, que deverá estar com

temperatura alta e deixe assando nesta

temperatura por 10 minutos.

Passados os 10 minutos, abaixe para

temperatura média e deixe por

aproximadamente mais 20 minutos.

Para saber se o bolo está assado, enfie

um palito no meio do bolo. Se sair úmido

é porque precisa assar mais tempo.

Quando sair seco, desligue o forno e

retire o bolo, com cuidado para não

queimar as mãos.

Espere esfriar para desenformar.

 7

Recheios.
Brigadeiro Cremoso Ganache cremoso
branco Ingredientes:
Ingredientes: 500g de chocolate ao leite
derretido
2latas de leite condensado.
200 ml de creme de leite
Modo de preparo:
150 ml de iorgut natural
Leve ao fogo ate o ponto de
1 colher de mel
leite condensado gelado,
Modo de preparo:
retire e leve para gelar,
Misture tudo e leve para gelar.
retire e coloque 1 creme de
leite de caixinha e dissolva
bem.

Creme de kinder Creme de chocolate

Ingredientes: Ingredientes:
200 ml de leite
500g de chocolate branco derretido 200 ml de creme de leite
300 ml de creme de leite 100 ml de leite de coco
100 ml de iogurte natural 2 colheres de chocolate em po 50%
2 colheres de sopa de chantilly batido. 400 g de chocolate derretido
Modo de preparo. 2 colheres de maisena
Misture os ingredientes e por ultimo o chantilly Modo de preparo:
e leve para gelar Misture todos os ingredientes e leve ao fogo ate
engrossar e leve para gelar.

Cobertura de vela.
1 receita de brigadeiro branco em
temperatura ambiente, misture com 1
caixinha de creme de leite, misture bem
e coloque mais meia caixinha e leve
para gelar.
 8

Cascas de Chocolates:
 9

Chocolates:
O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau.
Sua origem remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A partir
dos Descobrimentos, foi levado para a Europa, onde se popularizou, especialmente a
partir dos séculos XVII e XVIII. Contudo, devido às necessidades climáticas para o cultivo
do cacau, não é possível o seu plantio na Europa e por isso as colónias americanas
de clima tropical úmido continuaram a fornecer a matéria-prima. Atualmente os maiores
produtores estão na África Ocidental.
O chocolate, tal como é consumido hoje, é resultado de sucessivos aprimoramentos
realizados desde o início da colonização da América. O produto era consumido pelos
nativos na forma de uma bebida quente e amarga, de uso exclusivo da nobreza. Os
europeus passaram a adoçar e a misturar especiarias para adequá-lo ao seu gosto. Com o
desenvolvimento dos processos industriais e técnicas culinárias, surgiu o chocolate com
leite e depois na forma de um sólido. Atualmente, é encontrado em diferentes formas que
vão desde o sólido, como o chocolate em pó, as barras, os ovos e os bombons, e líquido,
como achocolatado ou chocolate quente. Além de ser consumido puro, é também
ingrediente de um grande número de alimentos como bolos (tortas, biscoitos,
etc.), mousses, sorvetes e outros doces.

Temperando o chocolate (Informações via Sicao- Chocolate

que usamos em nossos cursos)
Temperagem no mármore
1. Em banho-maria ou em uma derretedeira apropriada, derreta o chocolate numa temperatura entre
40°C e 45°C.

2. Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a superfície fria do mármore.

3. Mantenha o chocolate em movimento, mexendo continuamente com uma espátula e um raspador.

4. Continue fazendo isso até que comece a ficar mais espesso (quando a temperatura estiver 4 a 5 graus
abaixo de sua temperatura de trabalho): ocorre a cristalização. Você observará a formação de “picos” ao
deixar o chocolate cair da espátula (*).

5. Despeje o chocolate pré-cristalizado no chocolate derretido restante e misture até obter uma mistura
homogênea.

6. Agora, o chocolate está pronto para ser trabalhado. Entretanto, se estiver muito espesso, reaqueça até
ficar novamente líquido, mas ainda pré-cristalizado. Faça uma amostra: mergulhe a ponta de uma faca no
chocolate. Se estiver temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente dentro de 3 minutos a uma
temperatura ambiente aproximada de 20 °C.

Temperagem por adição

Observação: Guia para 750g de chocolate

1. Derreta 750g do chocolate a 45°C.

2. Após o derretimento, adicione 250g de chocolate sem derreter, mexendo sempre até o chocolate
adicionado derreter por completo.

3. Continue mexendo até que o chocolate atinja a temperatura de ± 32º C para o chocolate
 10

amargo, ± 30º C para chocolate ao leite e blend, e 28º C para o chocolate branco.

4. Dessa forma, você obterá um chocolate levemente espesso, pronto para ser usado.

Temperagem com Mycryo® (manteiga de cacau micronizada)

1. Derreta o chocolate entre 40°C e 45°C (no micro-ondas ou em banho-maria).

2. Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até: 34-35°C para o chocolate amargo 33-34°C
para o chocolate ao leite, branco ou colorido.

3. Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo®, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate. Misture bem.

4. Quando o chocolate atingir a temperatura ideal (31-32ºC para o chocolate amargo e 29-30°C para o
chocolate ao leite, branco ou colorido), já poderá ser usado para a aplicação no produto final.

5. Para conservar o chocolate por um longo período de tempo, mantenha-o na temperatura entre 31-32ºC
para chocolate amargo e 29-30ºC para chocolate ao leite, branco ou colorido.

Explicações e montagens das cascas dos bolos (bombons)

Bolo de Cenoura:

Derreta o chocolate e faca sua temperagem e passa na forma de silicone, leve para gelar
por 5 minutos e passe o chocolate derretido novamente. Repetir mais 2 vezes esse
processo.
 11

Versão Branca

Derreta o chocolate e faca sua temperagem e passa na forma de silicone, leve para gelar
por 5 minutos e passe o chocolate derretido novamente. Repetir mais 2 vezes esse
processo.

Casca de bolo BOMBOM

 12

Derreta o chocolate e faca sua temperagem e passa na forma de silicone, leve para gelar
por 5 minutos e passe o chocolate derretido novamente. Repetir mais 2 vezes esse
processo.

Derreta o chocolate e faca sua temperagem e passa na forma de silicone, leve para gelar
por 5 minutos e passe o chocolate derretido novamente. Repetir mais 2 vezes esse
processo.

Bolo de Morangos de furo no meio sem massa

 13

Usamos a massa chiffon em formas redondas sem furo, a lateral precisa ter entre 15
centímetro para focar bem alta a massa do bolo.
Depois de assada, segue passo a passo da montagem da casca antes de rechear.
Passo 1:

Com uma faca corte a tampa e reserve, corte o miolo vertical e com a ajuda de uma colher
retire a massa do bolo igual a da foto.
 14

Montagem de Bolos

Instagram: Chefekadubarros
 15

Montagem:
Bolo de cenoura
Vamos fazer o processo do chocolate derretido
na forma de silicone ensinado.

Colocaremos a ganache em toda a forma na

altura de 1 centímetro, colocaremos a massa de
cenoura em tiras (precisa estar 1 centímetro a
massa de cenoura e cobrir todo o ganache)
repetir o processo mais 2 vezes e cobrir com
chocolate derretido.

Depois que levar para gelar por 20 minutos, desinforme com

cuidado, e decore a gosto.
 16

Bolo de kinder

Vamos fazer o processo do chocolate derretido

na forma de silicone ensinado.
Vamos rechear com o creme de kinder (3 dedos
de altura e colocar bastantes morangos inteiros
sem as folhinhas, cubra com ganache cremoso e
e repita o processo, se você quiser, pode colocar
pao de ló entre os recheios.

Depois que levar para gelar por 20 minutos, desinforme com

cuidado, e decore a gosto.
 17

Esse recheamos com massa pao de lo e com kinder bueno na decoracao,

triturei oreo com as maos e colocamos no chocolate branco e misturamos
e colocamos na forma para gelar, a casca trufada de Oreo.

Bolo de morangos
Com uma faca corte a tampa e reserve, corte o miolo
vertical e com a ajuda de uma colher retire a massa do
bolo igual da foto.
 18

Coloque o recheio de kinder ou a ganache

cremosa (use chocolate branco) no fundo do
bolo.

Coloque bastantes morangos sem a folhinha.

Repita o processo mais 2 vezes e tampe com a

tampa do bolo que cortamos.
 19

Cubra com creme de chocolate por cima e na

lateral e polvilhe granulados e decore com
morangos.
 20

Cobertura de vela.
A cobertura de vela todos querem aprender a
fazer, fica linda nos bolos e podemos usar nos
chocotone no final do ano.
Cobrimos o bolo com a ganache de chocolate e
com a cobertura da vela com a ajuda de uma
colher de sopa, colocamos um pouco na lateral e
empurramos para escorrer na lateral, fazemos
toda a borda do bolo e colocamos para gelar, e
voltamos a repetir o processo para ter o
caimento por cima.
 21

Você só vai pegar o jeito de treinar, pegue uma

forma de alumínio e cubra com ganache por fora
e vai treinando o caimento, ficara lindo, acredite.