2º SEMESTRE DE HOTELARIA

APRENDIZAGEM PRÁTICA DE
ALIMENTOS E BEBIDAS
Profº Ms. Marcelo Neri
Profº Ms. Raramiz Bittencourt

2018-2
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ÍNDICE

Cronograma de aulas

Cozinha Internacinal Teoria / Room Service Pratica L’cole..................................05

Coffee break...........................................................................................................09

Cocktail party.........................................................................................................17

Evento volante......................................................................................................23

Café da manhã.......................................................................................................29

Banquete................................................................................................................36

Referências Bibliográficas......................................................................................42

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Cronograma de Aulas

1ª Aula
Apresentação dos objetivos da disciplina, cronograma das aulas, roteiro do trabalho final,
critérios de avaliação, bibliografia e divisão da turma para as atividades praticas.

2ª Aula
Turma A: Cozinha Internacional / Room Service (pratica)
Turma B: Classificação das bebidas e técnicas de degustação.

3ª Aula – Coffee break

Turma A: Preparação dos itens a serem servidos.
Turma B: Classificação dos vinhos – França / preparação das bebidas a serem servidas.
Serviço com buffet atendido.

4ª Aula – Cocktail party

Turma A: Preparação dos itens a serem servidos.
Turma B: Classificação dos vinhos; Itália e preparação das bebidas a serem servidas.
Serviço passado em bandejas e apresentação de buffet.

5ª Aula – Evento Volante

Turma A: Preparação dos itens a serem servidos.
Turma B: Classificação dos vinhos; Espanha e preparação das bebidas a serem servidas.
Serviço passado em bandejas, convidados em pé.

6ª Aula – Café da manhã

Turma A: Preparação dos itens a serem servidos.
Turma B: Classificação dos vinhos; Portugal e preparação das bebidas a serem servidas.
Serviço mesa montada para serviço completo de café da manhã.

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7ª Aula – Serviço Empratado

Turma A: Preparação dos itens a serem servidos.
Turma B: Classificação dos vinhos; América do Sul e preparação das bebidas a serem
servidas. Serviço, montagem das mesa para serviço de empratado.

8ª Aula – TROCA DE TURMAS – VOLTAR PARA 2ª AULA.

8ª ou 16ª Aula – Serviço Familiar (Conforme cronograma, se necessário)

Turma A: Preparação dos itens a serem servidos Pizza.
Turma B: Serviço, mesa montada para serviço completo.

17ª Aula – Apresentação dos trabalhos.

18ª Aula – Apresentação dos trabalhos.

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SERVIÇOS ESPECIAIS NA HOTELARIA

O departamento de eventos e banquetes de um hotel poderá ser um departamento

autônomo ou um sub-departamento da gerência de A&B, dependendo da tipologia e da
estrutura do hotel. Sendo responsável pela organização e operação de todos os serviços
vendidos nas salas de reuniões e salões de eventos do hotel, sejam eles, jantares
comemorativos, cafés da manhã de empresas, coffee-breaks ou coquetéis.
Esses serviços podem ser solicitados por empresas para iniciar ou fechar comemorações,
encontros anuais, palestras, workshops e apresentações de diversas naturezas. Os hotéis
hoje em dia organizam ainda em seus salões de eventos, festas comemorativas de
casamento, bodas, dias das mães, dia dos pais, reveillon, etc. Esses eventos poderão ser
servidos com sistema buffet, volante ou banquete, dependendo da solenidade, cardápio,
requinte e quantidade de convidados.

Room Service

Room Service significa serviço de quarto, em português, e é um serviço disponível em

muitos hotéis. No serviço de room service, os clientes não precisam se deslocar até um
restaurante para se alimentarem. O pedido é entregue diretamente nos quartos, em
bandejas ou através de carrinhos (trolley), dependendo do volume. Hotéis e motéis
disponibilizam o serviço tanto para café da manhã como para almoço, jantar e lanches.

A maioria dos hotéis oferece esse serviço, que pode ser feito por telefone. Costuma-se
colocar menus nos quartos, em geral os mesmos dos restaurantes, ainda que, algumas
vezes, simplificados visando facilitar a preparação e o atendimento.

Esse serviço costuma encerrar-se no mesmo horário dos restaurantes, entre 22 e meia
noite. Porém, alguns hotéis dispõem de pequenas cozinhas ou despensas em cada andar,
os quais se utilizam para aquecer ou preparar um café da manhã.

Qualquer tipo de prato pode ser servido através do room service, desde que a cozinha
esteja em funcionamento. Nos horários em que os restaurantes do hotel estão fechados,

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um cardápio reduzido poderá ser apresentado contendo itens como salada e massas
simples, grelhados, sanduiches e frutas, além de sucos, refrigerantes, chá e café.

Existem dois tipos de serviço de quarto:

- Centralizado: Os pedidos são preparados na cozinha principal do hotel e enviados aos

quartos.

- Descentralizado: Cada andar ou conjunto de andares tem uma pequena copa que
atende aos quartos.

O serviço mais requisitado no room service é o café da manhã, em alguns hotéis é possível
solicitar esse serviço na véspera, preenchendo um formulário (door knob) e deixando-o
do lado de fora da porta, incluindo entre as informações, os itens desejados e até o
horário do serviço.

Fig. 1 – Door knob

Fonte: http://collectibles.bidstart.com/Hotel-De-L-Europe-Coffee-Pot-Shaped-Menu-/20006840/a.html

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Fig. 2 – Door knob

Fonte:
http://digitalgallery.nypl.org/nypldigital/dgkeysearchdetail.cfm?strucID=1962468&imageID=2057355&k=3&print=only

Existem também as máquinas (vending machines) ofertando cigarros, livros, petiscos,

lanches e bebidas, encontrados nos andares ou na recepção de hotéis econômicos.

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Fig. 3 – Vending Machine em lobby de Hotel

Fonte: http://www.tripadvisor.com/LocationPhotoDirectLink-g60713-d119665-i52300968-Baldwin_Hotel-
San_Francisco_California.html#52300989

Além da alimentação, o room service pode também possuir outros serviços, como entrega
de produtos de higiene, serviços de lavanderia e etc. Atualmente o room service também
têm outra nomenclatura, que é o Guest service, que significa serviço para os hóspedes,
em português, ou seja, além dos pedidos para o quarto, também conta com informações,
solicitações, pedidos e etc. O local onde é preparado o serviço de room service, em
muitos lugares, é chamado de Copa-Cambuza.

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Fig. 4 – Room service trolley

Fonte: http://www.sicoinc.com/room_service_table.php

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PRODUÇÕES CLÁSSICAS DE ROOM SERVICE

CROQUE MONSIEUR
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Brioche de forma 20 Fatias
Queijo tipo Gruyère ralado 600 Gramas
Presunto cozido 20 Fatias
Manteiga integral sem sal em
100 Gramas
ponto de pomada
Molho Béchamel 2 Litros
Método:
1. Passar manteiga nos dois lados de cada fatia pão.
2. Colocar uma fatia de presunto e 20g de queijo gruyère por cima de cada pão.
3. Cobrir com uma mistura de béchamel e o restante de queijo gruyère e levar ao
forno a 220ºC para dourar, ou gratinar na salamandra.

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MOLHO BÉCHAMEL
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 1 Unidade
Folha de louro seco 1 Unidade
Cravo da índia 2 Unidades
Leite integral 2 Litros
Farinha de trigo 100 Gramas
Manteiga clarificada 100 Gramas
Sal refinado QB Gramas
Pimenta do reino branca
QB Gramas
moída
Noz-moscada QB Gramas
Método:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a formação de
grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola piqué.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.
6. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
7. Coar o molho e reservar para o croque monsieur.

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CLUB SANDWICH
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Maionese 100 gramas
Pão de forma sem casca 45 Fatias
Alface americana 1 Maço

Tomate Débora firme 5 Unidades

Presunto cozido fatiado 30 Fatias

Peito de perú 30 Fatias
Bacon fatiado 30 fatias
Batata chips 2 pacotes
Método:
1. Toste ligeiramente as fatias de pão no forno, reserve.
2. Frite as fatias de bacon e seque bem a gordura, reserve.
3. Higienize o tomate e a alface, corte os tomates em fatias, reserve.
4. Espalhe maionese nas fatias de pão.
5. Sobre uma fatia coloque 1 folha de alface, o peito de perú e o presunto.
6. Sobre o presunto coloque outra fatia de pão, mais uma folha de alface, 2 rodelas
de tomate e 2 fatias de bacon frito.
7. Cubra o bacon com a última fatia de pão, fechando o sanduiche.
8. Prenda com palitos e corte e quartos, sirva guarnecido por batata chips

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PANINI CAPRESE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão Ciabatta grande 5 Unidade
Mozzarella de búfala bola GD. 4 Unidade
Tomate Débora 3 Unidade
Rúcula selvagem 1 caixa
Maionese QB
Método:
1. Cortar o pão no sentido do comprimento.
2. Passar maionese em um dos lados.
3. Dispor as fatias de mozzarella e de tomates, intercaladas, as folhas de rúcula,
temperar com sal e pimenta e regar com o azeite de manjericão.
4. Fechar com o pão, prender com palitos de dentes e cortar.

AZEITE DE MANJERICÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite extra-virgem 0,500 Lt
Manjericão folha larga 0,100 Kg

1. Processar o azeite com as folhas de manjericão.

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COFFEE BREAK

Serviço utilizado principalmente em reuniões corporativas; o coffee break consiste em um

pequeno lanche servido nos intervalos das reuniões para que os participantes tenham
alguns minutos de descanso
O coffee break é um momento de parada em eventos, para proporcionar aos
participantes de encontros de negócios, reuniões, cursos ou congressos, tempo de
relaxamento e networking.

Diz-se que o termo coffee break teve origem em 1800, em Stoughton, Wisconsin (EUA)
adotado pelas esposas de imigrantes noruegueses. A cidade comemora este evento a
cada ano com o Festival do coffee break de Stoughton. O termo é americano, mas tornou-
se universal no mundo moderno e é empregado quando utilizamos o café como bebida.

Em algumas companhias e em alguns serviços públicos, o coffee break ocorre em um

horário definido; em alguns lugares um “carro” com as bebidas e os bolos quentes e frios,
os pães e os “pastries” chegam toda a manhã ou tarde, ou a empresa pode contratar um
fornecedor externo para o serviço diário. O coffee break ocorre geralmente fora da área
de trabalho, em uma cafeteria, sala de chá ou em uma área ao ar livre. Além da chance de
uma reposição de energia, o coffee break é uma oportunidade para bate papos. É uma
possibilidade para reduzir um pouco o stress e se recuperar para o trabalho do restante
do dia. Na Austrália e Nova Zelândia esta pausa no trabalho, principalmente no trabalho
manual é chamada também de smoko. Geralmente o termo coffee break é utilizado para
denotar toda a paralisação dos trabalhos em qualquer ambiente. Em algumas
companhias há uma regra proibindo que se fale de trabalho na cafeteria.

Os coffee break duram geralmente 10 - 20 minutos e ocorrem frequentemente depois de

decorrido 1/3 do expediente de trabalho.

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O coffe-break é um intervalo utilizado durante eventos, palestras ou longas reuniões para

dar conforto físico e psicológico aos participantes e para que, após esse intervalo, se
sintam mais concentrados e atentos.

Geralmente esse tipo de serviço é montado no lado externo das salas de reunião, devem
estar montados 15 minutos antes do horário previsto pelo organizador do evento. O
tempo de serviço é definido pelo organizador do evento, levando de 30 a 45 minutos em
média. Em caso de atraso, o maître deve providenciar a troca dos itens que não se
encontrem em condições de consumo.

Este serviço é normalmente oferecido em sistema bufett, podendo ou não ser atendido
por garçons, estima-se 1 garçom para o atendimento de cada 100 participante.

Fig. 5 – Exemplo de Coffee break

Fonte: http://hospitality.cvent.com/blog/group-business-meet-and-potatoes/creative-coffee-breaks-how-hotels-are-adding-value-to-
the-meeting-part-i

Os itens mais usuais nestes serviços são: café, chá, leite, água mineral e petit fours. Em
dias quentes pode se oferecer 50% de bebidas geladas e 50% de bebidas quentes. À tarde
essa opção pode ser alterada para 65% de geladas e 35% de quentes. Os coffee break
temáticos podem ser uma opção bastante interessante na variação de eventos de longa

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duração, como por exemplo, coffee break Tropical composto por frutas, sucos e comidas
exóticas de uma determinada região, ou a Inglesa a base de bolinhos especiais, muffins
entre outros. Na oferta desse serviço é importante estar atento a alguns detalhes:

Variar a oferta de itens no CB da manhã e da tarde.

Evitar alimentos que deixem forte odor na boca.
Evitar alimentos que exijam técnica para sua ingestão.

Para montagem utiliza-se uma mesa buffet onde os alimentos e bebidas como também
todos os utensílios (xícaras, pires, colheres, guardanapos e pratos e garfos de sobremesa
no caso de serem servidos bolos e tortas). Em alguns casos também serão necessárias
mesas de apoio, preferencialmente altas, para facilitar a degustação de comidas,
alternando o uso do prato e da xícara. O serviço de bebidas do coffee-break será mais
eficiente se for atendido por garçons posicionados atrás da mesa buffet.

Fig. 6 – Exemplo de Coffee break

Fonte: http://www.timegrandplazahotel.com/dubai-hotels-and-dubai-airport-hotels/time-hotels/meetin-rooms

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PREPARAÇÕES CLÁSSICAS DE COFFEE BREAK

PÃO DE QUEIJO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Polvilho azedo 500 Gramas
Queijo meia cura ralado 500 Gramas
Leite integral 250 Mililitros
Ovo tipo extra 125 Gramas
Sal refinado 15 Gramas
Manteiga integral sem sal 100 Gramas
Óleo de milho para enrolar QB Gramas
Método:
1. Ferver o leite com a manteiga e despeje sobre o polvilho, escaldando-o.
2. Misturar e espere amornar
3. Acrescentar o ovo e sove até obter uma massa homogênea.
4. Juntar o queijo ralado e misture bem.
5. Fazer bolinhas de 25g, com as mãos untadas com óleo de milho.
6. Descansar a massa por pelo menos 30 minutos.
7. Assar em forno pré-aquecido a 170ºC, até dourar (10 a 15’).

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MINI LANCHES DE QUEIJO BRIE E GELÉIA DE DAMASCO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mini pães de leite 30 Unidades
Queijo tipo brie 1 Unidade
Geléia de damasco 320 Gramas
Método:
1. Cortar os pães ao meio.
2. Espalhar a geléia de damasco sobre as metades.
3. Cortar e rechear com o queijo brie.

MINI LANCHES DE PRESUNTO E CREAM CHEESE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mini ciabatta 30 Unidades
Cream cheese 200 Gramas
Presunto cozido fatiado 400 Gramas
Método:
4. Cortar os pães ao meio.
5. Espalhar o cream cheese sobre as metades.
6. Rechear com o presunto cozido fatiado

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MUFFINS DE CHOCOLATE (Rende 5-6 muffins)

Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 90 Gramas

Farinha de trigo com fermento 360 Gramas

Chocolate em pó 90 Gramas
Açúcar mascavo 240 Gramas
Gotas de chocolate ao leite 350 Gramas
Ovo branco tipo extra 150 Gramas
Iogurte natural 510 Gramas
Manteiga integral sem sal
135 Gramas
derretida
Gotas de chocolate para
20 Gramas
enfeitar
Açúcar impalpável para
20 Gramas
polvilhar
Método: (método direto)
1. Aquecer o forno a 160ºC.
2. Numa vasilha peneirar as farinhas e o chocolate em pó. Juntar o açúcar e as
pastilhas de chocolate e fazer uma cova no centro.
3. Bater os ovos com o iogurte e derramar junto com a manteiga derretida, na cova
feita com os ingredientes secos. Misturar apenas até que todos os ingredientes
estejam incorporados. Tomar cuidado para não mexer demais. A mistura deve
ficar com grumos.
4. Encher as forminhas. Espalhar as pastilhas de chocolate restantes sobre a
superfície, comprimindo-as ligeiramente.
5. Levar para assar por cerca de 20 minutos ou até que ao enfiar o palito no centro
do muffin, ele saia limpo.
6. Colocar para resfriar sobre uma grelha. Antes de servir polvilhar com açúcar
impalpável. Rendimento: 6 unidades médias.

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COCKTAIL PARTY
São eventos relacionados com acontecimentos especiais e comemorativos, podendo ser
uma recepção simples e informal, como também antecedendo almoços e jantares
requintados e especiais. Permite atender um elevado numero de participantes,
permanecendo em pé durante sua realização, utiliza-se em geral mesas de apoio para os
convidados. O cardápio de um coquetel compõem-se de salgadinhos variados frios e
quentes, tapas, queijos, frios e mini degustações, quentes ou frias. Eventualmente pode
ser servido um prato quente (empratado). As bebidas podem ser; coquetéis alcoólicos ou
não, refrigerantes, águas, vinhos, cervejas e whisky, servem-se canapés variados,.

Nesse tipo de evento as bebidas e comidas são normalmente passadas em bandejas

(sistema volante) ou oferecidas em sistema buffet.

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Fig. 7 – Canapés em Buffet – Cocktail party

Fonte: https://www.dreamstime.com/stock-photo-different-snack-canape-table-image53622405

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Fig. 8 – Canapés em bandeja – Cocktail party

Fonte: http://heavenbydeborahmitchell.me/2013/06/18/the-merchant-hotel-spa-launch-of-heaven/

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PREPARAÇÕES TIPICAS DE COCKTAIL PARTY

TÁBUA DE FRIOS
Ingredientes Quantidade Unidade
Presunto crú fatiado fino 0,500 Kg
Copa fatiada fina 0,500 Kg
Lombo canadense fatiado fino 0,500 Kg
Salame italiano fatiado fino 0,500 Kg
Queijo gorgonzola dolce (peça) 0,500 Kg
Queijo brie (peça) 2 Unidades
Queijo provolone fatiado fino 0,500 Kg
Queijo Mussarela búfala Cerejinha 0,500 Kg
Queijo Gruyere (peça) 0,500 Kg
Método:
1. Montar conforme orientação do Professor.

ACOMPANHAMENTOS
Ingredientes Quantidade Unidade
Ovos de codorna cozidos em conserva 0,500 Kg
Azeitona verde sem caroço 0,250 Kg
Tomate cereja 0,250 Kg
Maionese 0,250 Kg
Ketchup 0,250 Kg

CESTA DE PÃES
Ingredientes Quantidade Unidade
Ciabatta 5 unidades
Pão italiano 2 Filões
Grissini 30 Unidades
Método:
1. Montar conforme orientação do Professor.

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PREPARAÇÃO DAS BEBIDAS

Soda Italiana Blue

5 ml de xarope blue
Gelo
Completar com água com gás

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EVENTO VOLANTE: ALMOÇO E/OU JANTAR (CONVIDADOS DE PÉ)

Tipo de serviço cada vez mais utilizado em eventos de diversas naturezas por sua
praticidade e economia de espaço. Este tipo de serviço é ideal quando existem muitos
convidados e pouco espaço, neste serviço os convidados comem de pé ou sentados em
sofás e cadeiras dispostas pelo salão.

É o serviço tradicionalmente associado aos coquetéis, mas hoje em dia muito utilizado
para servir refeições completas como almoços e jantares. Nesse serviço, as bebidas e as
comidas são passadas por garçons em bandejas, desde os canapés e as entradas, até o
prato principal e a sobremesa. Nesse serviço é fundamental que os garçons levem consigo
sobre um prato guardanapos de papel para passarem bebidas e canapés.
No caso do prato principal, os garçons trabalham normalmente em duplas ou trios, onde
alguns passam as comidas já empratadas em doses individuais, enquanto o outro passará
kits de talheres enrolados em guardanapos de pano, neste serviço é fundamental a
existência de mesas de apoio, preferencialmente altas, para facilitar a degustação das
comidas, alternando o uso do prato e do copo.

Hoje em dia existem suportes de taças especialmente desenvolvidos para o serviço

volante. Trata-se de pequenos ganchos onde uma extremidade encaixa-se no prato
enquanto a outra sustenta a taça de bebida, diminuindo assim a necessidade de mesas de
apoio.

Fig. 9 – Suporte para taça

https://www.awesomeinventions.com/shop/wine-glass-plate-clips/

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PREPARAÇÕES DE EVENTO VOLANTE TEMÁTICO

PAN COM TOMATE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão italiano filão 2 Unidades
Alho 2 Dentes
Tomate San Marzano 6 Unidades
Azeite de oliva extra virgem 0,200 Lt.
Presunto crú 0,500 Kg
Modo de preparo:
1. Cortar o pão em fatias médias. Grelhar ou tostar ligeiramente no forno.
2. Descascar os dentes de alho e cortar ao meio. Cortar os tomates ao meio e “ralar”
no ralador a fim de obter uma polpa.
3. “Esfregar” o alho nas fatias de pão, colocar a polpa de tomate, regar com azeite e
guarnecer com as fatias de presunto crú.

PINTXO DE CHORIZO E MANCHEGO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Queijo Manchego 0,300 Kg
Salame “Fuet” espanhol 0,250 Kg
Modo de preparo:
1. Cortar os frios e montar nos palitos conforme orientação do Professor.

PAELLA MISTA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lula em anéis 500 Gramas
Camarão 25/1 limpo 1000 Gramas
Peito de frango 1000 Gramas
Lombo de porco 500 Gramas

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Linguiça toscana fresca 500 Gramas

Chourizo espanhol
Sal refinado Q.B. Gramas
Azeite extra virgem 100 Mililitros
Tomates Débora sem pele e sem
06 Unidades
semente em cubos pequenos
Pimentão vermelho em tiras finas 2 Unidades
Páprica doce Q.B. Gramas
Açafrão espanhol em pistilo 3 Gramas
Ervilha congelada 250 Gramas
Alho em pasta 01 Dente
Arroz parboilizado 200 Gramas
Tartracina em pó (corante) Q.B. Gramas
Mexilhão meia concha 300 Gramas
Modo de preparo:
1. Cortar o alho em brunoise fina e “ralar” os tomates. Reservar.
2. Retirar a pele dos pimentões e cortar metade em tiras finas, o restante em cubos
pequenos. Reservar.
3. Cortar o frango e o lombo em cubos médios. Temperar com sal, pimenta e
páprica.
4. Cozinhar a linguiça fresca e cortar em rodelas. Cortar o chourizo em rodelas.
5. Temperar os camarões e as lulas com suco de limão, sal, pimenta e páprica.
6. Saltear os camarões e as lulas no azeite e reservar.
7. Dourar muito bem as carnes, em seguida as linguiças e depois refogar o alho, a
polpa de tomates e os pimentões em cubos. Cobrir com água e acrescentar o arroz
o açafrão e a tartracina.
8. Finalizar com os camarões, as lulas e as ervilhas.
9. Decorar com os pimentões cortados em tiras e os mariscos em meia concha.

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CREMA CATALANA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Amido de milho 80 Gramas
Leite integral 2000 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 16 Unidades
Açúcar refinado 400 Gramas
Canela em pau 02 Unidades
Laranja pera 02 Unidades
Limão Tahiti 02 Unidades
Para a finalização:
Açúcar confeiteiro 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Dissolver o amido de milho em 100 ml de leite.
2. Ferver o restante do leite, acrescentar o amido dissolvido, as gemas, o açúcar, a
canela e as cascas dos cítricos inteiras, sem a parte branca.
3. Misturar constantemente até atingir uma consistência cremosa.
4. Passar o creme por uma peneira fina, colocar em tigelinhas e levar para gelar por
02 horas.
5. Antes de servir, polvilhar o açúcar cristal e caramelizar com um queimador ou
maçarico.

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PREPARAÇÃO DAS BEBIDAS

Sangria
Maça picada
Vinho tinto
Completar o copo com soda limonada
Gelo

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CAFÉ DA MANHÃ
O café da manhã é a refeição mais importante do dia, pois interrompe um prolongado
período de jejum. Por esse motivo, devemos nos alimentar muito bem antes de começar
o dia balanceando carboidratos, frutas, vegetais, laticínios, proteínas e gorduras.
Geralmente, o serviço de café da manhã é oferecido por hotéis, flats e restaurantes
específicos para este fim, muito comuns nos Estados Unidos e Europa, países onde o
hábito de tomar café da manhã é maior.

No Brasil, o café da manhã varia muito de acordo com a região e seus produtos,
tradicionalmente é uma refeição feita em casa. Entretanto, nas grandes metrópoles,
criou-se o hábito de tomar café da manhã em padarias.
Os tipos de café da manhã nos hotéis e flats divide-se em:

Café da manhã continental

Com origem na França, o café da manhã continental é composto de croissants, brioches,
torradas, manteiga, compotas e, como bebida, café ou chá e eventualmente um suco de
frutas.

Fig. 10- Café da manhã continental

Fonte: http://www.foodandfeel.com/en/continental-breakfast-3/

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CAFÉ DA MANHÃ COMPLETO

Depende de região para região e constitui-se basicamente de:
- Suco de frutas
- Frutas frescas e secas
- Cereais
- Pratos quentes a base de peixes
- Pratos quentes a base de ovos
- Pratos quentes a base de carne
- Buffet de frios
- Pães
- Conservas, geléias, mel
- Iogurtes
- Manteiga
- Água mineral
- Café, chá, chocolate
- Vegetais cozidos (batatas, feijão, tomate, cogumelos, etc).

Fig. 11 – English Breakfast

Fonte: http://www.essentially-england.com/english-breakfast.html

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Fig. 12- American Breakfast

Fonte:http://www.google.com.br/imgres?imgurl=&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.buzzle.com%2Farticles%2Famerican-
breakfast.html&h=0&w=0&tbnid=tiH-

Fig. 13 – Buffet de Café da manhã completo

Fonte: http://www.agoda.com/zh-tw/hotel-sunroute-plaza-tokyo/reviews/tokyo-jp.html

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O café da manhã, salvo algumas exceções, é servido de duas maneiras:

 Serviço de buffet: Uma grande mesa composta com todos os alimentos que
compõem a refeição, separados por grupos semelhantes, onde o cliente se serve sozinho,
quantas vezes quiser. Em geral, as bebidas quentes são servidas diretamente na mesa.
 À la carte: O café da manhã é servido ao cliente na mesa ou no quarto, conforme
solicitação.

Preparações quentes de café da manhã:

Dependendo do país, o café da manhã das grandes redes de hotéis oferece geralmente
pratos à base de carne, peixes, ovos e, muitas vezes, algum tipo de amido (batata, pizza,
etc.).
As preparações mais comuns são:
 à base de ovos (mexidos, omeletes, fritos, assados, pochês)
 à base de carnes, geralmente embutidas (salsichas variadas, lingüiças variadas,
bacon, etc.)
 à base de batatas (gratinadas, assadas, etc.)
 à base de peixes (são menos comuns)

Preparações frias de café da manhã:

Em geral, são compostas por pratos montados à base de embutidos fatiados, queijos e
frutas. As preparações mais comuns são:
 bandejas de frios variados laminados (presunto, peito de peru, salame, algum tipo
de fiambre).
 bandejas de queijos laminados (fresco, prato e, eventualmente, algum outro tipo)
 bandeja de frutas cortadas para consumo, podendo ser laminadas ou em pedaços
maiores (mamão, melão, abacaxi, alguma outra fruta da estação ou regional).
 a apresentação de frutas variadas inteiras (maçãs, pêras, uvas, goiabas, etc.)
costuma ser opcional.

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Brasil e regiões
Dissertar sobre as particularidades de costumes de café da manhã no Brasil é um tanto
quanto complicado, pois não existe nenhuma bibliografia específica sobre o assunto que
descreva os hábitos da refeição matinal no país e em suas regiões. As poucas informações
obtidas originam-se de pesquisas baseadas na obra História da Alimentação no Brasil.

De acordo com dados históricos, o hábito de se tomar café teve início em 1750, passando
por um período obscuridade até se tornar uma bebida de alcance nacional.

Antes se consumia leite com cuscuz, ou cuscuz com leite de coco, macaxeira, batata doce,
jerimum esmagados junto com o leite. Também havia a goma e a tapioca nordestina.

Em algumas ocasiões, carne assada ou paçoca, com banana e broa de milho ou de goma
de mandioca. O leite nunca mereceu popularidade, tanto cozido quanto cru. Era sempre
utilizado misturado com algum alimento sólido.

Nas casas das famílias ricas, o costume era o mesmo, mas adicionava-se ao cardápio ovos
estrelados, mingaus, biscoitos, bolos e manteiga. O pão aparecia nas cidades e não era
muito habitual nas refeições modestas.

O mingau de carimã com gemas de ovos constituía um prato comum nas mesas da classe
média.

No Norte, milho cozido com leite de coco, mugunzá, ou com leite de vaca. Nos sertões,
coalhada fresca ou escorrida, guardada em saco de pano ou tigela. No inverno, queijo
quase sempre assado. A presença de frutas é pouco usual.

Em São Paulo, contamos com o popular café com leite (pingado, média), com pão com
manteiga, ou só o café preto.

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Muitos dos costumes de cada região passaram por transformações, pela influência de
outras regiões ou mesmo por mudanças internas dos próprios costumes devido à
modernização com o surgimento de novos produtos e de novos métodos de preparo.

Café da Manhã nas Regiões Brasileiras

Norte:
Tapioca com manteiga ou queijo
Banana frita
Cuscuz de farinha de milho
Suco de cupuaçu ou de graviola
Peixe frito
X-caboclinho (pão francês na chapa, fruto da pupunha e manteiga)
Beiju (massa de tapioca)

Nordeste:
Mandioca ou inhame cozido
Queijo
Ovo frito
Tapioca com queijo, coco ou manteiga

Centro-Oeste:
Biscoito e Bolo de Queijo
Broas e bolos
Sopa (tipo de torta de queijo e milho) e chipa (tipo de biscoito) paraguaia
Nas fazendas, “revirado”(picadinho de carne com farinha) ou arroz-de-carreteiro

Sul:
Pão caseiro feito com nata ou banha
Polenta
Queijos e Creme de leite

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Embutido
Mel e melaço
Cuca (bolo alemão) e Strudel (tipo de torta de maçã)
Chimia de frutas (um tipo de geléia mais pastosa)
Nos centros urbanos não tomam nada ou somente um café.

Sudeste:
Pão francês com queijo e presunto
Pão de queijo
Queijo de minas
Café com leite
Geléias caseiras
Bolos e biscoitos

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PREPARAÇÕES CLÁSSICAS DE CAFÉ DA MANHÃ

OVOS MEXIDOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo branco tipo extra 48 Unidades
Creme de leite fresco 500 Mililitros
Sal refinado QB Gramas
Pimenta do reino branca
QB Gramas
moída
Manteiga clarificada 360 Gramas
Bacon fatiado 1000 Gramas
Método:
1. Bater os ovos em um recipiente adequado.
2. Temperar com sal e pimenta, adicionar o creme de leite, misturando bem.
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada.
4. Juntar os ovos e cozinhe-os, mexendo sempre até que comecem a coagular.
5. Retirar do fogo quando ainda estiverem cremosos. Ajustar os temperos.
6. Fritar o bacon e reservar
7. Servir os ovos mexidos acompanhados do bacon.

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PÃES, MANTEIGA E GELÉIAS

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mini pão francês 25 Unidades
Mini ciabatta 25 Unidades
Mini pão de leite 25 Unidades
Manteiga 20 Sachês
Geléia sabores variados 20 Sachês

FRIOS, QUEIJOS E FRUTAS FATIADOS

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Presunto cozido fatiado 1 Quilo
Mussarela fatiada 1 Quilo
Mamão formosa 1 Unidade
Abacaxi 1 Unidade

BEBIDAS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 2 Litros
Suco de laranja 5 Caixas

SECOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate em pó 500 Gramas
Açúcar refinado 30 Sachês
Adoçante 30 Sachês
Café

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BANQUETE (EMPRATADO OU BUFFET)

No serviço de buffet, os alimentos e ou bebidas estão dispostos sobre as mesas chamadas

bufês, das quais os hóspedes se servem diretamente (self-service) ou com o auxílio de um
garçom (buffet atendido). O sistema buffet é ideal para eventos com muitos participantes
ou quando não se dispõem de uma brigada de salão numerosa. Na hotelaria é
freqüentemente utilizado para cafés da manhã, almoços, jantares, coffee-breaks e
coquetéis, a mise-en-place varia conforme o tipo de evento, além da montagem da mesa
buffet, requer uma mise-en-place completa sobre as mesas onde se acomodarão os
clientes.

É necessário por sobre as mesas os talheres, copos ou xícaras necessários para degustar
os diferentes pratos servidos. Pratos e talheres extra, deverão estar disponíveis em mesas
de apoio junto ao buffet principal. Caso opte-se pelo sistema buffet, a mesa de comidas
poderá ser montada da maneira tradicional, com uma mesa principal, ou em pequenas
ilhas.

Em ambos casos, deve-se considerar mesas auxiliares para a disposição dos utensílios
necessários à degustação das comidas oferecidas, como guardanapos, pratos e talheres
de sobremesa.

Outra mesa poderá ser montada para o serviço atendido de bebidas, cumprindo a função
de bar.

A decoração conta muito. Forre as mesas, utilizando saias até o chão, decore com flores,
frutas e iluminação especial, a apresentação dos pratos é fundamental, utilize travessas
originais, de diferentes materiais, tamanhos e formatos. Reponha os pratos do buffet
constantemente que não devem ser deixados vazios.

Separe os pratos quentes dos frios. Use chafing-dish para manter os pratos quentes
aquecidos e balcões de resfriamento ou gelo para os pratos frios. Dê uma sucessão lógica

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ao buffet, criando um percurso coerente. Ex. Saladas, entradas, pratos principais,

sobremesas. Se for o caso divida o buffet em diversos pontos para facilitar o fluxo de
clientes. A brigada de salão deve garantir a constante retirada dos copos, pratos e
utensílios usados de mesas e aparadores.

Fig. 14 - Exemplo de buffet com uso de chaffing dish

Fonte: www.mostlyfood.co.uk

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

BARRETO, R. L. P., SANTOS, A. M., GOMES, F. F. Gastronomia e história dos hotéis escola
Senac. São Paulo: Editora SENAC, 2005.

CAMPOS, M. Sanduíches de baixas calorias. São Paulo: Ed. Boccato, 1993.

FREUND, F. T. Festas & recepções: gastronomia, organização e cerimonial. Rio de Janeiro:

Ed. SENAC Nacional, 2002.

GOMENSORO, M. L. Pequeno dicionário de gastronomia. São Paulo: Editora Objetiva,

1999.

LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo, Américas. São Paulo: Ed. Larousse do Brasil,
2005.

LEMOS, J. A. e MOREIRA, R. Minha cozinha. São Paulo: Ed. Globo, 1989.

PACHECO, A. O. Manual do maître d’hôtel. São Paulo: Ed. SENAC, 2000.

WILLIAN, A. Culinária ilustrada passo a passo, pães e bolo. São Paulo: Editora Publifolha,
1999.

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