Confeitaria III - FMU

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Gestão Executiva em Gastronomia – UniFMU
CHOCOLATE
A ORIGEM
A origem do chocolate remonta a 1.500 a.C., segundo registram estudos que demonstram que a
civilização Olmeca foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro.
Eles habitavam as terras baixas do Golfo do México. Evidências arqueológicas comprovam que
pouco depois os Maias, Toltecas, a Astecas também já utilizavam o cacau, a consideravam-no o
alimento dos deuses.
Nesta época o cacau era usado como uma bebida, geralmente acrescida de algum condimento. Era
ingerida pelos sacerdotes em rituais religiosos.
Houve tempo também, na mesma época, em que as sementes de cacau, de tão valorizadas, viraram
moeda corrente. Eram usadas como meio de troca e referencial de valor.
Historicamente, foi Cristóvão Colombo quem descobriu o cacau para a Europa, quando de sua
quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de 1502. Teria levado sementes de cacau para o Rei
Fernando II, sementes estas que passaram quase despercebidas no meio de todas as outras riquezas
que trouxe.
Em 1519, Hernando Cortez descobriu o cacau durante suas conquistas no México, mas os espanhóis
não prezavam muito a bebida, achando-a fria, gordurosa a amarga. Porém logo perceberam o valor
da semente como referencial de valor e moeda de troca. Em nome da coroa espanhola começou
plantações de cacau no México onde a “moeda" seria cultivada.
Em 1528, Cortez trouxe de volta para a Espanha o cacau e as ferramentas necessárias para seu
preparo. Com o passar do tempo, os espanhóis começaram a agregar açúcar e outros adoçantes a
bebida, tornando-a menos amarga e mais palatável, portanto, ao gosto Europeu.
Estes passaram a tomar o líquido quente, e o chocolate quente começava cada vez mais a cair no
gosto da elite espanhola. Também nesta época o cacau começou a ser feito em tabletes, que depois
eram mais facilmente transformados em bebida.
Ao longo dos próximos 150 anos, a novidade foi se espalhando pelo resto da Europa, e seu uso foi
difundido na França, Inglaterra, Alemanha, Itália, etc. Vários ingredientes continuavam sendo
agregados ao chocolate líquido: leite, vinho, cerveja, açúcar, a especiarias.
Foi somente em 1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos.

Em 1795 os ingleses começaram a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de cacau, e este
invento deu início à fabricação de chocolate em maior escala.
Mas a verdadeira revolução do chocolate aconteceu cerca de 30 anos depois, quando os holandeses
desenvolveram uma prensa hidráulica que pela primeira vez permitia a extração, de um lado, da
manteiga de cacau, e do outro a torta, ou massa, de cacau. Esta última era pulverizada para se
transformar em pó de cacau, que quando acrescido de sais alcalinos se tornava facilmente dissolúvel
em água. Daí ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo rápido, e em seqüência a
mistura com manteiga de cacau fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate mais ou menos como
os conhecemos hoje.
Módulo de Confeitaria II 2
Em pouco tempo a Espanha, que tinha praticamente o monopólio do cacau, perdeu sua hegemonia
para a Inglaterra, França, Holanda, etc.
THEOBROMA CACAU
O cacaueiro (“Theobroma cacau" theobroma, significando, em grego, alimento dos deuses) é uma
árvore equatorial e tropical (encontra-se numa faixa geográfica entre 20”latitude sul a 20”latitude
norte) que prefere altitudes entre 400 a 700 metros do nível do mar, e que se desenvolve melhor a
sombra de árvores maiores.
Precisa de chuvas regulares, solo profundo e fértil. É uma árvore frágil, delicada, sensível a
extremos climáticos, e muito vulnerável a pragas e fungos. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros na
maturidade, a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após o plantio.
A árvore se torna adulta aos 10 anos, e pode, em circunstâncias excepcionais, produzir até os 50
anos de idade. As flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos
para se transformarem em frutos maduros. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30
centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura a ela tem formato ovalado.
Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom
embranquecida. Quando da safra, o cacau é colhido, aberto, as sementes são separadas, fermentadas
e secadas.
A fruta deve ser tratada imediatamente após sua colheita, para evitar o apodrecimento. Vinte e
quatro horas após a abertura da fruta começa o processo de fermentação, cujo objetivo é livrar a
semente de sua mucilagem, destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) e provocar
reações químicas e enzimáticas na parte interna das sementes.
O processo de fermentação é feito em barcaças ou caixotes de madeira apropriados, e dura de 3 a 8

dias. É uma etapa muito importante para se obter uma amêndoa de qualidade. Após a fermentação, o
cacau ainda contém água demais, cerca de 60%, e esta água precisa ser removida. Na fase de
secagem o cacau é espalhado ao sol e mexido regularmente para manter as sementes arejadas e não
permitir a formação de bolor.
A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade. É totalmente desaconselhável (inclusive

inaceitável) a secagem artificial, tal como calor do fogo a lenha, pois deixa a amêndoa com cheiro
de fumaça. Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos e despachado para armazéns ou
fábricas processadoras.
PROCESSAMENTO DE AMÊNDOAS
Quando chegam as fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controle
de qualidade. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas (1.0 a 1.5% do peso
total), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc.
Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são
encaminhadas para a torrefação, cujo objetivo principal é o desenvolvimento do aroma. Também
facilita o processo de retirada das cascas.
Este processo é totalmente automatizado e no fim as amêndoas passam por um resfriamento rápido
para evitar a queima interna das sementes. No próximo estágio as amêndoas passam pelo processo
de retirada das cascas, e sobra, finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente limpo. Em seqüência
os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de
partículas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.
Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de
chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem hidráulica, que resulta,
de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau.
A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre (e caro) da prensagem, tem uma
tonalidade amarela clara e possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se
tornar rançoso a ter boas características de conservação.
Tem também as qualidades organolépticas de passar do estado líquido ao estado sólido sem
alterações na sua natureza física. Liquidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta passa por
mais um processo de moagem para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser
alcalinizado para torná-lo mais solúvel.
AS SEMENTES - resumo
Colheita > fermentação > secagem > seleção e limpeza das amêndoas > torrefação > trituração >
moagem > refinagem > Conchagem.
CHOCOLATE
Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente,

leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulação própria, na qual a
proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricação de chocolate é composta de
cinco etapas básicas: mistura, refino, conchagem, tempera e modelagem.
Na mistura a massa de cacau é misturada com as outras matérias primas em uma masseira. A
mistura é movimentada até obter-se uma massa homogênea.
No refino essa massa passa por moedores que reduzem as partículas de forma uniforme.
Depois vem o conchagem, uma operação crucial, pois dá ao chocolate toda sua firmeza a
suntuosidade. É uma operação demorada: pode durar de 12 horas a 5 dias.
Na próxima fase, a tempera, o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado
sólido, através de um processo de cristalização.
A última etapa é a modelagem, na qual o chocolate é moldado e passa por um túnel de refrigeração (
10/12 graus centígrados ). Na saída do túnel o chocolate é desmoldado.
Todo este processo é altamente delicado - qualquer descuido, principalmente na fase de conchagem
e temperagem pode ocasionar a perda de um lote.
OS TIPOS DE CHOCOLATE
O Chocolate é uma composição de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, e outros

ingredientes.
No chocolate ao leite, o leite é um dos ingredientes que suaviza o sabor intenso da massa de cacau.
Chocolate Branco nada mais é do que manteiga de cacau adicionada de leite, açúcar e outros
ingredientes, estando totalmente ausente a massa de cacau.
O Chocolate Hidrogenado ou tipo “Cobertura”

Massa de cacau adicionada de gorduras vegetais, como coco, palma dentre outras, substituindo
assim a manteiga de cacau. O chocolate hidrogenado possui um preço melhor, porém a qualidade é
inferior, o mesmo também dispensa a temperagem, o que para muito facilita o manuseio.
O MERCADO DE CACAU
Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou de aproximadamente
800.000 toneladas métricas por ano para 3.000.000 de toneladas métricas por ano.
Atualmente a maior parte da produção provém do Oeste da África, onde quatro países ( Costa do
Marfim, Gana, Camarões a Nigéria ) produzem 65 % do cacau no mundo. Destacam-se também a
Indonésia e a Malásia.
O Brasil, que já foi o maior produtor do mundo ( 40% ), devido à praga da vassoura de bruxa na
década de 80, perdeu muito mercado, e passou a contribuir com apenas 4% do total. Hoje oito países
respondem por 91 % da produção mundial de amêndoas.
Os maiores importadores de cacau são os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e França.
Respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais.
Em termos de consumo per capita destacam-se os países da CEE a os Estados Unidos.
O preço do cacau vem sofrendo sucessivas perdas anuais, em função principalmente de seguidas
safras recordes, especialmente na África. Há, hoje, um relativo equilíbrio entre demanda e oferta de
cacau, e uma recuperação de preços, salvo desastres climáticos, parece improvável no curto /médio
prazo. O consumo de chocolate cresce de forma vegetativa, e os ganhos de produtividade obtidos
nas lavouras contribuem para a existência de significativos estoques físicos e safras normais em
praticamente todos os países produtores.
BRASIL HOJE
A Embrapa já possui muda de cacau resistente à vassoura de bruxa (praga que devastou as lavouras
de cacau na década de 80) e o Brasil está retomando o seu mercado na produção de cacau.
Grandes empresas européias estão chegando ao Brasil e montando suas plantas para iniciarem a
fabricação de chocolate no Brasil com 100% de produto nacional.
O LOCAL DE TRABALHO
A temperatura ideal do local de trabalho deverá ser em torno de 20ºC.
Um ambiente muito quente dificulta o processo de temperagem do chocolate, já um ambiente muito
frio acelera o processo de cristalização do mesmo, tornando-o difícil de manusear.
EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
Todos os equipamentos e utensílios que forem entrar em contato com o chocolate deverão estar
limpos e secos.
COMO CONSEVAR
O chocolate é sensível à umidade, calor, odor, e oxidação (se o chocolate ficar exposto ao ar e à
luminosidade).
Portanto, chocolate deve ser:
1- Mantido sempre bem embalado.

2- Conservado em local seco e arejado (temperatura ideal de armazenamento de 12ºC a 21ºC.)
3- Armazenado longe de produtos que exalam odor (peixes, cebolas, produtos de limpeza,
especiarias).
4- Armazenado longe de janelas e locais de muita luminosidade.
COMO DERRETER
Como já falamos anteriormente o chocolate é muito sensível, portanto seu derretimento também
requer alguns cuidados básicos.
O chocolate deverá ser derretido em uma temperatura não superior a 40-45ºC.
Nunca coloque o chocolate em contato direto com a fonte de calor.
Banho-Maria: O processo de banho-maria é o mais comum e mais utilizado.

Deve-se escolher uma panela e um recipiente que tenha um bom encaixe entre eles.
Aquecer a água até que comece a formar vapor e o calor da água seja suportável ao contato das
mãos.
Nunca ferver!!!
APAGUE O FOGO.
Posicionar o seu recipiente já com o chocolate picado e mexer aos poucos para que o chocolate vá
derretendo lentamente.
Atenção: nunca posicione o seu recipiente com chocolate picado sobre a panela de água com o fogo
ligado.
O excesso de calor irá prejudicar a textura do chocolate comprometendo assim a durabilidade, o
brilho e a força de estabilização/ consistência do mesmo (snap!).
Microondas: O chocolate pode ser levado ao microondas por no máximo 1 minuto por vez.
É ideal, nos primeiros trabalhos com o chocolate no microondas, proceder com cautela e não
ultrapassar o tempo de 30 em 30 segundos na potencia média.
Para derretimento no microondas a tarefa de picar o chocolate é dispensada, pois o microondas age
do centro dos alimentos para a parte externa.
Derretedeiras: Banho-maria: Equipamento para grandes volumes onde o chocolate será derretido
em cubas em contato com a água aquecida.
O equipamento possui um termostato que não permite que o calor da resistência aqueça a água
acima do recomendado.
Derretedeiras a seco: O mesmo processo com a exclusão da água.O calor se dá por transferência e
o equipamento também possui termostato, controlando assim o calor necessário para o derretimento
sem comprometer a qualidade chocolate.
Excelente equipamento pois já elimina um dos inimigos do chocolate: A água, porém tem um custo
muito elevado.
A TEMPERAGEM
A palavra temperagem é derivada da palavra têmpera = temperatura.
Em se tratando de chocolate a temperagem não se resume apenas à temperatura do chocolate, mas
também ao início do processo de cristalização da manteiga de cacau presente no mesmo.
Temperar o chocolate significa: pré-cristalizar a manteiga de cacau e reduzir a temperatura do
mesmo de forma uniforme. Para atingir esta combinação de queda de temperatura e início da pré-
cristalização é fundamental observar os 3 fatores que irão auxiliá-lo a atingir bons resultados no
produto final. São eles: Tempo, Temperatura e Movimento (trabalho em aula).
As temperaturas ideais de manuseio do chocolate já temperado:
Chocolate Branco 28/29ºC

Chocolate ao leite 30ºC
Chocolate escuro/amargos 32ºC
TÉCNICAS DE TEMPERAGEM
MÁRMORE – 2/3 na pedra
ADIÇÃO DE CHOCOLATE PICADO /CALLETS – 15/20%
BOMBONS MOLDADOS
Os bombons moldados são aqueles nos quais o chocolate, depois de temperado, é depositado em
fôrmas ou moldes. Eles podem ser maciços – feitos apenas de chocolate – ou os chamados bombons
com adição, ou seja, junto com o chocolate temperado é adicionado um ou mais ingredientes (frutas
secas, amendoins, castanhas, flocos de arroz, crocantes, etc...). O preparo desses dois tipos é
basicamente o mesmo.
BOMBONS BANHADOS
Os bombons são preparados a partir de uma massa básica doce que pode ser de frutas, fondant,
bolachas, leite condensado e outras.
Essa massa é modelada no formato desejado e banhada em chocolate já temperado.
Alguns produtos poderão ser banhados em chocolate hidrogenado, dispensando assim o processo de
temperagem.
BOMBONS RECHEADOS
São bombons que têm no seu interior um recheio de outra consistência (doce de leite, mousse de
chocolate, marshmellow, etc...).
O processo é simples. Nas fôrmas próprias para bombons recheados, deve-se criar a casca dos
bombons, untando a mesma com chocolate e retirando o excesso. Após esta etapa, o recheio é
adicionado e novamente recebe outra camada de chocolate, fechando assim a base do bombom.
CASCAS DE OVOS
Camadas de chocolate são adicionadas aos moldes e seu excesso drenado.
DECORAÇÕES
Demonstrações em aula.
Gelatina
As gelatinas são sobremesas leves, ideais para o verão e que agradam a todos.
Existem no mercado várias marcas de gelatina em diversos sabores. Sempre que possível, entretanto
é preferível utilizar a gelatina sem sabor.
A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. É branca ou levemente

amarelada, de odor e sabor característico pouco pronunciado. A gelatina é um produto obtido da
hidrólise parcial do colágeno, extraído geralmente da pele e dos ossos de certos animais.
O colágeno é a mais abundante proteína do reino animal, sendo o principal constituinte dos ossos,
peles e tecidos conectivos de todos os mamíferos. O colágeno é obtido a partir da hidrólise
enzimática de matérias-primas colágenas selecionadas, onde através de um processo bioquímico se
quebra a estrutura original da molécula, resultando assim num produto completamente solúvel em
água fria, sem as características geleificantes da gelatina e de sabor e odor neutros.
Algumas substâncias que vêm substituindo a gelatina são a manteiga de cacau, o Agar e a pectina.
Gelatina em pó
Dissolvida em 5 x o seu peso em água.
10 grs. de gelatina em pó hidratada em 50ml. de água.
1 – Polvilhar a gelatina lentamente na superfície da água.
2 – Deixe hidratar por 5 minutos e leve ao banho-maria até derreter.
Gelatina em folha
Hidratar em água gelada.
Derreter em banho-maria até estar liquida ou acrescentar direto em preparações quentes.
Proporção & Cuidados Especias
3 grs. = 1 folha 30 grs. = 1 litro de líquido
Gelatina derrete à 30ºC Gelatina gelifica à 20ºC
1- Nunca Ferver !!!

Quebra de proteínas, perde o poder de gelificação e apresenta odor desagradável.
2- Pesagem correta.
3 - Evite frutas com alto teor em acidez. (manga, kiwi, figos, papaya, abacaxi – cozidos acima de
80ºC)
5- Áreas quentes aumentar a gelatina em 25%.
Pudins & Cremes
Qual a diferença entre um Pudim de Leite e um Creme Brûlée?
Leite
Creme de Leite
Ovo
Gema de Ovo
Açúcar
Sabor
Forno: Banho-maria
Temperatura: não execeder 130ºC
Tempo: de acordo com cada receita.
Cuidado: Nunca FERVER!!!
Passos Básicos para Preparação de Mousses
Sem adição de Gelatina
Base + Sabor + Creme de leite batido + Merengue
1. Prepare as suas fôrmas/moldes/taças.
2. Derreta o Chocolate.
3. Bater o creme de leite e reservar.
4. Preparar Zabaione
(cozinhar as gemas com o açúcar à 60ºC por 3 minutos)
Esfriar na batedeira com acessório globo para uma maior incorporação de ar.
5. Preparar um merengue suíço com as claras.
6. Misture o chocolate derretido com as gemas.

Caso a receita peça manteiga, a mesma deverá ser derretida com o chocolate.
7. Misture o merengue 1/3 por vez.
8. Misture o creme de leite batido 1/2 por vez.
9. Colocar nas fôrmas (usar o saco de confeitar para taças)
Fórmula Trufa de Framboesa

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
85 Creme de leite
10 Glucose
175 Polpa de framboesa
370 Chocolate ao leite
65 Chocolate ½ amargo
65 Manteiga
Procedimento:
1. Reduzir a polpa até obter 120 grs.

2. Adicionar a polpa já reduzida ao creme de leite e a glucose e ferver.
3. Proceder como ganache.
4. Por último a manteiga.
5. Assim que estiver firme, modelar com o saco de confeitar.
Fórmula Trufa de Café

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
200 Leite
30 Café moído fresco
160 Infusão
20 Glucose
350 Chocolate ao leite
80 Manteiga
Procedimento:
1. Ferver o leite e adicionar o café moído. Desligar o fogo e deixar a infusão

descansar por 10 minutos.
2. Coar a infusão.
3. Medir a quantidade de infusão necessária e adicionar a glucose.
4. Ferver e proceder como ganache.
5. Adicionar aos poucos sobre o chocolate.
6. Por último a manteiga.
7. Esfriar e modelar com o saco de confeitar.
8. Banhar em chocolate.
Fórmula Ganache
Rendimento
Kg Grs Ingredientes
500 Creme de leite
Licor de preferência
Procedimento:
1. Ferver o creme de leite.

2. Despejar sobre o creme de leite e mexer.
3. Adicionar o licor.
Observação: Para cobrir bolos você poderá afinar o ganache apenas juntando leite em
temperatura ambiente.
Fórmula Massa Jocombe

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
150 Ovos
105 Farinha de amêndoa
105 Açúcar em pó
190 Claras
50 Açúcar
30 Farinha de trigo
25 Manteiga derretida
Procedimento:
1. Bater os ovos,o açúcar e a farinha de amêndoa até espumar e dobrar de volume

e reserve.
2. Prepare um merengue frio com as claras e o açúcar em ponto fraco.
3. Adicione a farinha de trigo e a manteiga derretida.
4. Incorpore as claras e leve ao forno por 10 minutos. 170C.
Fórmula Creme Tiramisú

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
500 Mascarpone
100 Ovos Pasteurizados
250 Creme de Leite
100 Açúcar
70 Amareto
Procedimento:
1. Misturar todos os ingredientes na batedeira.

2. Bater até a massa estar leve e fofa.
3. Aplicar conforme desejado.
Fórmula Molho Baunilha

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
1 Leite
200 Açúcar
10(un) Gemas
1/2 Fava de baunilha
Procedimento:
4. Aquecer o leite com o açúcar

5. ao abrir fervura, despejar parte do leite nas gemas para temperar a mistura
6. Voltar ao fogo e cozinhar até engrossar mas o mesmo não pode ferver.
7. Não passar de 85ºC.
8. Resfriar no banho-maria frio e empregá-lo.
Para um molho mais denso, colocar metade de leite e metade de creme de leite.
Fórmula Calda de Caramelo

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
225 Açúcar
60 Água
5 Suco de limão
170 Creme de leite
Procedimento:
1. Derreter o açúcar até obter um caramelo claro.

2. Junte a água e o limão até derreter.
3. Retire do fogo e adicione o creme de leite.
4. Espere esfriar e empregue.
Fórmula Molho de Chocolate

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
25 Água
75 Açúcar
100 Creme de Leite
Procedimento:
5. Ferver a água e o açúcar.

6. Retire do fogo e adicione o chocolate picado.
7. Adicione o creme de leite morno na misture anterior.
8. Empregue.
Fórmula Coulis de Fruta Frio

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
Fruta de sua escolha
10% do peso da fruta - Açúcar
Procedimento:
1. Processar a fruta com os 10% de açúcar.
Sugestões: Manga, kiwi, polpa de morango, polpas diversas.
Fórmula Coulis de Fruta Quente

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
Fruta de sua escolha
1/4 do peso da fruta - Açúcar
Àgua para cobrir o fundo da panela.
Procedimento:
1. Juntar tudo e levar ao fogo até ferver
Lembre-se: Quanto mais ferver, resultará em um produto mais escuro.
Sugestões: Manga, kiwi, morango, abacaxi, maracujá, etc.
Fórmula Creme Bavarian

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
500 Molho baunilha
15 Gelatina
500 Creme de leite
Procedimento:
1. Bater o creme de leite em ponto de chantilly.

2. Hidratar a getalina em 75 ml de água.
3. Derreter a gelatina no banho-maria até estar líquida.
4. Adicionar um pouco do molho baunilha na gelatina para temperar a mistura.
5. Acrescentar a gelatina no molho e misturar.
6. Acrescentar o chantilly aos poucos e empregar.
7. Caso enformar...forma untada com óleo
Fórmula Mousse Nougat

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
50 Pistache picado
100 Avelã picada
60 Amêndoa picada
40 Passas brancas ao rum
40 Cointreau
500 Creme de leite
125 Mel
50 Glucose
120 Clara de ovo
20 Açúcar
Procedimento:
1. Misture as frutas secas picadas com o cointreau.

2. Bater o creme de leite e reservar.
3. Prepare um calda com o mel e a glucose 121ºC.
4. Despeje sobre o merengue já preparado com as claras e o açúcar.
5. Bater até esfriar bem.
6. Junte o creme de leite batido e as frutas secas.
7. Enformar em aros com tiras de acetato e congelar.
8. Sirva congelado mesmo.
Fórmula Mousse Chocolate Bolo

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
55 Manteiga
6 (un) Gema de ovo
55 Açúcar
480 Creme de leite
Procedimento:
1. Passos básicos para preparação de mousses.
Fórmula Mousse Chocolate

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
250 Creme de Leite
3 (un) Gema de ovo
30 Açúcar
3 (un) Clara de ovo

35 Açúcar
70 Chocolate derretido
Procedimento:
Fórmula Mousse Chocolate Branco

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
120 Chocolate Branco
60 Manteiga
3 (un) Gema de ovo

30 Açúcar
250 Creme de Leite

q.b. Licor de sua preferência
Procedimento:
Fórmula Mousse Fruta

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
250 Polpa de Fruta
9 Gelatina
250 Creme de Leite
75 Clara de ovo
50 Água
150 Açúcar
Procedimento:
1. Bater o creme de leite em chantilly fraco e reservar.

2. Fazer uma calda com a água e o açúcar até atingir 121ºC.
3. Adicionar a calda nas claras já levemente montadas e bater até esfriar por
completo.
4. Misturar a gelatina já dissolvida na polpa.
5. Misturar a polpa no merengue.
6. Por último, adicionar o creme de leite.
7. Demonstração em aula.
Fórmula Pudim de Leite

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
500 Leite
5(un) Ovo
130 Açúcar
q.b. Essência de Baunilha
Procedimento:
1. Ferver o leite com o açúcar.

2. Temperar os ovos e adicionar a baunilha
3. Colocar em forma caramelada e assar em banho-maria em forno 130º.
Fórmula Pudim de Coco

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
250 Leite de Coco
250 Leite
100 Coco ralado
310 Açúcar
15(un) Gemas
Procedimento:
1. Ferver o leite com o açúcar.

2. Hidratar o coco no leite de coco.
3. Temperar as gemas.
4. Colocar em fôrma caramelada e assar em banho-maria em forno 130ºC.
Fórmula Quindim
Rendimento
Kg Grs Ingredientes
240 Gema
435 Açúcar
75 Leite
5 Limão
3 Sal
185 Coco fresco ralado
Procedimento:
1. Misture as gemas e passe na peneira.

2. Adicione o açúcar e o leite.
3. Adicione o coco, sal, e o limão.
4. Despeje em forma untada com manteiga e açúcar.
5. Assar em banho-maria em forno 160ºC.
Fórmula Pudim de Pão

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
500 Leite
4 (un) Ovos
100 Açúcar
6 Croissant
Procedimento:
1. Corte o croissant ao meio e arrume em um refratário.

2. Misture todos os ingredientes e coloque sobre os pães.
3. Assar em forno médio 170ºC.
*Adicione o sabor desejado.
A B C D E F
Chocolate Maçã Pêra Coco Uva passa Banana
Salpicar Cobrir com Adicionar Polvilhar Salpicar Bananas
com gotas maçã pêras com coco com uva em
de picada e picadas e ralado e passa e rodelas e
chocolate. polvilhar adicionar adicionar essência de canela em
canela. 100grs. essência baunilha. pó.
Chocolate de coco.
½ amargo.
Fórmula Creme Brûlée

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
250 Creme de leite
250 Leite
8 (un) Gema de ovo
75 Açúcar
Procedimento:
1. Ferver o creme de leite, o leite e o açúcar.

2. Temperar as gemas.
3. Assar em banho-maria em forno baixo 100ºC.
*Adicione o sabor desejado.
A B C D E F
Baunilha Chocolate Maracujá Framboesa Mascavo Anis
¼ Fava 50grs Substituir Substituir o Substituir 1/8 anis
Ferver chocolate o leite leite por metade estrelado
junto com ½ amargo por suco polpa de do açúcar ferver
o líquido. no líquido. de fruta. fruta. branco junto com
por o líquido.
mascavo.
Fórmula Clafotis
Rendimento
Kg Grs Ingredientes
500 Leite
100 Farinha de trigo
100 Açúcar
4 (un) Ovo
2 Sal
Essência de baunilha
Procedimento:
1. Proceder conforme demonstração em aula.
Fórmula Manjar Branco

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
500 Leite
150 Leite de coco
95 Açúcar
50 Amido de milho
Procedimento:
1. Ferver o leite, o leite de coco e o açúcar.

2. Proceder conforme demonstração em aula.
Fórmula Pana-Cotta
Rendimento
Kg Grs Ingredientes
300 Leite
300 Creme de Leite
100 Açúcar
9 Gelatina em pó sem sabor
Procedimento:
1. Hidratar a gelatina em 45ml de água.

2. Aquecer o leite com o açúcar.
3. Retirar do fogo e adicionar a gelatina.
4. Espere esfriar e junte o creme de leite.
5. Coloque nas forminhas ou sirva em taças com calda de framboesas.
Fórmula Souflé de Chocolate

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
5(un) Gema de ovo
60 Açúcar
7(un) Clara de ovo
Procedimento:
1. Derreter o chocolate e adicionar as gemas e o açúcar.

2. Bata as claras em neve e adicione ao creme de chocolate aos poucos.
Coloque nas fôrmas preparadas e leve ao forno 200ºC por 12-15 minutos
Fórmula Souflé de Café

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
2 c.s. Açúcar
40 Manteiga
2 c.s. Farinha de trigo
185 Leite
1 c.s. Café solúvel
4 Ovos
Procedimento:
1. Misture a manteiga e a farinha em fogo brando até dourar.

2. Adicione o leite e cozinhe até a mistura engrossar.
3. Retire do fogo.
4. Dissolva o café em uma colher de sopa de água quente, junte a misture de leite
com manteiga.
5. Adicione o açúcar, o chocolate derretido e as gemas e bata bem até obter uma
mistura lisa.
6. Batas as claras em neve e misture delicadamente a massa anterior.
7. Coloque nas fôrmas e leve ao forno 180ºC por 40 minutos.
Fórmula Petit Gateau

Rendimento
Kg Grs Ingredientes
50 Farinha de trigo
50 Açúcar
3 Ovos
3 Gemas
125 Manteiga
30 Rum
Procedimento:
1. Misture a farinha, o açúcar, os ovos e as gemas.

2. Derreta o chocolate com a manteiga e junte a mistura acima.
3. Acrescente o rum.
4. Colocar em forminhas untadas com manteiga e açúcar e levar ao forno 200ºC por 7
minutos.
Fórmula Cheesecake
Rendimento
kg Grs Ingredientes
800 Cream cheese
4 Ovos
150 Açúcar
40 Amido de milho
150 Creme de leite
Procedimento:
1. Misturar o cream cheese com o açúcar na batedeira.

2. Adicione os ovos.
3. Juntar o creme de leite e o amido.
Leve para assar em banho-maria por 1 hora em forno 130C.
Fórmula Crepes
Rendimento
Ingredientes Grs
Farinha de Trigo 150
Açúcar 90
Sal ¼ c.chá
Ovos 4
Leite 180
Creme de leite 80
Cerveja 30
Manteiga derretida 40
Rendimento 28 crepes
Procedimento:
1. Misture a farinha, o sal, o açúcar e os ovos.

2. Adicione o leite e o creme de leite.
3. Adicione a cerveja.
4. Por último adicione a manteiga derretida.

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Gestão Executiva em Gastronomia – UniFMU

Foi somente em 1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos.

O processo de fermentação é feito em barcaças ou caixotes de madeira apropriados, e dura de 3 a 8

A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade. É totalmente desaconselhável (inclusive

Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente,

O Chocolate é uma composição de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, e outros

O Chocolate Hidrogenado ou tipo “Cobertura”

1- Mantido sempre bem embalado.

Banho-Maria: O processo de banho-maria é o mais comum e mais utilizado.

As temperaturas ideais de manuseio do chocolate já temperado:

Chocolate Branco 28/29ºC

ADIÇÃO DE CHOCOLATE PICADO /CALLETS – 15/20%

A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. É branca ou levemente

Proporção & Cuidados Especias

3 grs. = 1 folha 30 grs. = 1 litro de líquido

Gelatina derrete à 30ºC Gelatina gelifica à 20ºC

1- Nunca Ferver !!!

5- Áreas quentes aumentar a gelatina em 25%.

Pudins & Cremes

Qual a diferença entre um Pudim de Leite e um Creme Brûlée?

Temperatura: não execeder 130ºC

Tempo: de acordo com cada receita.

Cuidado: Nunca FERVER!!!

Passos Básicos para Preparação de Mousses

Sem adição de Gelatina

Base + Sabor + Creme de leite batido + Merengue

1. Prepare as suas fôrmas/moldes/taças.

3. Bater o creme de leite e reservar.

5. Preparar um merengue suíço com as claras.

6. Misture o chocolate derretido com as gemas.

7. Misture o merengue 1/3 por vez.

8. Misture o creme de leite batido 1/2 por vez.

9. Colocar nas fôrmas (usar o saco de confeitar para taças)

Fórmula Trufa de Framboesa

1. Reduzir a polpa até obter 120 grs.

Fórmula Trufa de Café

1. Ferver o leite e adicionar o café moído. Desligar o fogo e deixar a infusão

1. Ferver o creme de leite.

Fórmula Massa Jocombe

1. Bater os ovos,o açúcar e a farinha de amêndoa até espumar e dobrar de volume

Fórmula Creme Tiramisú

1. Misturar todos os ingredientes na batedeira.

Fórmula Molho Baunilha

4. Aquecer o leite com o açúcar

Fórmula Calda de Caramelo

1. Derreter o açúcar até obter um caramelo claro.

Fórmula Molho de Chocolate

5. Ferver a água e o açúcar.

Fórmula Coulis de Fruta Frio

1. Processar a fruta com os 10% de açúcar.

Sugestões: Manga, kiwi, polpa de morango, polpas diversas.

Fórmula Coulis de Fruta Quente

1. Juntar tudo e levar ao fogo até ferver

Lembre-se: Quanto mais ferver, resultará em um produto mais escuro.

Sugestões: Manga, kiwi, morango, abacaxi, maracujá, etc.

Fórmula Creme Bavarian

1. Bater o creme de leite em ponto de chantilly.

Fórmula Mousse Nougat

1. Misture as frutas secas picadas com o cointreau.

Fórmula Mousse Chocolate Bolo

1. Passos básicos para preparação de mousses.

Fórmula Mousse Chocolate

3 (un) Clara de ovo