UMA VIAGEM PELA

COZINHA DO
MEDITERRÂNEO

FRANÇA
 © Senac-SP 2008

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento
Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

Michelle Aparecida Haddad Bunemer

Edição e Produção
Virtual Diagramação
UMA VIAGEM PELA
COZINHA DO
MEDITERRÂNEO

FRANÇA

2008
Uma Viagem pela Cozinha do Mediterrâneo - França

SUMÁRIO

LANGUEDOC - ROUSSIOLLON - PAYS CATALAN / 5

BRIOCHE DE HUILE D’OLIVE / 5

CAVIAR D’ABERGINE / 6

CITRON CONFIT – COM SAL / 7

CITRON CONFIT – COM AÇÚCAR / 8

COQUE CATALANE / 9

FLEURS CONFITES / FLEURS CRISTALLIZÉES / 10

FRUITS CONFITS / ABRICOTS CONFITS / 11

FRUITS CONFITS / ABRICOTS CONFITS / 12

MEL I MATO / 13

TAPENADE AUX ANCHOIS / 14

TOMATE CONFITE / 15

PROVENCE – PAYS NIÇOIS – CORSE / 16

BOUILLABAISSE / 16

BRANDADE DE MORUE NÎMOISE / 18

CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES / 19

FOUGASSE AUX OLIVES / 20

FRICASSÉ DE LAPIN AU CITRON CONFIT / 21

GLACE À LA LAVANDE / 22

RATATOUILLE NIÇOISE / 23

ROUILLE / 24

4 Senac São Paulo

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LANGUEDOC – ROUSSIOLLON – PAYS CATALAN

BRIOCHE DE HUILE D’OLIVE

Rendimento: 500g de brioche

Ingredientes Quantidade / Medida

Manteiga derretida 100g
Azeite 100ml
Açúcar de confeiteiro (sem amido) 25g
Ovos 180g
Fermento biológico fresco 7g
Água 30ml
Flor de sal 1g

Modo de preparo
• Dissolva o fermento em água. Bata os ovos. Reserve.
• Junte a farinha, o sal e o açúcar em uma batedeira, misture levemente e acrescente
aos poucos os ovos, e por último o fermento dissolvido em água morna.
• Trabalhe a massa até que não grude mais na lateral do recipiente. Em seguida adicione
a manteiga derretida e o azeite aos poucos, e em velocidade baixa. Leve para crescer
durante 49 minutos.
• Molde a massa e deixe fermentar por mais 40 minutos.
• Asse em forno pré-aquecido a 180ºC.

Senac São Paulo 5

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CAVIAR D’ABERGINE

Rendimento: 500g

Ingredientes Quantidade / Medida

Berinjelas 2 unidades
Alho 1 dente
Limão ½ unidade
Azeite 30ml
Tomilho 1 ramo
Alecrim 1 ramo
Louro 1 folha
Sal
Pimenta do reino

Modo de preparo
• Corte as extremidades das berinjelas, espete-as com auxílio de um garfo.
• Disponha em um refratário, tempere com azeite e sal e espalhe os outros ingredientes.
Asse em forno pré-aquecido a 80 graus por 1 hora. Retire do forno e reserve.
• Após esfriar, corte ao meio na longitudinal, retire o miolo e descarte as cascas. Corte
com a faca batendo na tábua. Finalize com azeite, sal e pimenta.

Confire
Técnica de preparo de determinados alimentos com o propósito de conservação,
sendo eles cozidos lentamente em sua gordura, envoltos em açúcar,
imersos em calda de açúcar ou ainda em álcool ou vinagre.

6 Senac São Paulo

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CITRON CONFIT – COM SAL

Rendimento: 500g

Ingredientes Quantidade / Medida

Limões 5 unidades
Azeite 300ml
Sal marinho

Modo de Preparo
• Corte os limões em rodelas de 0,5cm de espessura. Retire todas as sementes, disponha
em camadas, e salpique sal marinho em cada uma delas.
• Tampe e deixe macerar por 24 horas. Depois deixe escorrer as rodelas de limão por
2 horas.
• Enxágüe e disponha em bocal. Cubra abundantemente de azeite, tampe e armazene
em local fresco e protegido da luz. Deixa macerar por 7 dias.
• Verifique sempre se os limões estão cobertos com azeite, acrescente mais sempre
que houver necessidade.

Outros ingredientes que podem ser utilizados:

Tomates, pimentas, cogumelos, pimentões, abobrinhas e etc.

Senac São Paulo 7

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CITRON CONFIT – COM AÇÚCAR

Rendimento: 500g

Ingredientes Quantidade / Medida

Limão 2 unidades
Açúcar 100g
Capim santo 100g
Água 300ml

Modo de Preparo
• Corte o limão em fatias finas.
• Em fogo brando dissolva o açúcar em uma caçarola com água. Em seguida junte o
capim santo, aumente o fogo e deixe ferver por 2 minutos.
• Adicione as rodelas de limão, misture bem e retire do forno.
• Deixe esfriar, e disponha as rodelas de limão com o xarope em um vidro ou recipiente
apropriado e feche hermeticamente.
• Armazene em local fresco e protegido da luz. Pode ser macerado por até 15 dias.

8 Senac São Paulo

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COQUE CATALANE

Rendimento: 6 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Açúcar 50g
Massa crua de brioche de huile d’olive 500g
Frutas confites cortadas em pedaços pequenos 100g
Pinholi 10g
Água de flor de laranjeira 3ml

Modo de preparo
• Faça uma receita de massa de brioche de azeite. Junte à massa as frutas confites, o
pinholi, o açúcar e a água de flor de laranjeira. Deixe fermentar por mais 10 minutos.
• Unte e enfarinhe uma placa para forno. Abra a massa em formato oval e asse em
forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos.

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FLEURS CONFITES / FLEURS CRISTALLIZÉES

Ingredientes Quantidade / Medida

Clara de ovo 1 unidade
Açúcar de confeiteiro 100g
Bandeja de flores comestíveis 1 unidade

Modo de preparo
• Higienize as flores delicadamente, disponha sobre folha de papel absorvente.
• Bata levemente a clara com auxílio de um garfo. Pincele clara batida nas flores.
• Em seguida passe-as de maneira regular no açúcar de confeiteiro (sem amido).
Disponha em uma placa com papel manteiga.
• Deixe secar.

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FRUITS CONFITS / ABRICOTS CONFITS

Rendimento: 300g

Ingredientes Quantidade / Medida

Damasco 300g
Mel 30g
Azeite 30ml
Lavanda 2g

Modo de Preparo
• Descasque os damascos, retire os caroços. Corte em fatias de 0,5cm, em uma
sauteuse, adicione o mel, o azeite, a lavanda e caramelize os damascos nesta mistura.
• Deixe esfriar e armazene.

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FRUITS CONFITS / ABRICOTS CONFITS

Rendimento: 500g

Ingredientes Quantidade / Medida

Damascos frescos 6 unidades
Run 30ml
Baunilha 1/3 fava
Açúcar 300g
Sal

Modo de preparo
• Retire a pele dos damascos e corte no sentido longitudinal, em 4 ou 6 partes. Em
uma caçarola, cubra-os com água fria e 2g de sal e leve à ebulição. A partir desse
momento, retire a tampa e cozinhe em fogo baixo por 3 horas. Retire o excesso de
xarope.
• Deixe esfriar, escorra todo o xarope e deixe secar sobre uma folha de papel manteiga,
em local arejado ou ao sol.

12 Senac São Paulo

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MEL I MATO

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Leite de cabra 2 litros
Casca de limão 1 unidade
Vinagre 10ml
Nozes 20g
Pinholi 10g
Mel 80ml
Azeite 20ml

Modo de preparo
• Ferva o leite com a casca de limão durante 10 minutos, em seguida deixe resfriar até
70ºC.
• Em seguida adicione o vinagre de gota em gota, mexendo o leite com movimento
em x, como se estivesse cortando. Reserve e deixe esfriar o maior tempo possível,
para que fique liso e cremoso.
• Retire a casca do limão, filtre o queijo em molde especial para escorrer, e deixe até
ficar livre de toda água.
• Sirva acompanhado de mel, nozes e pinholis dourados em azeite.

Senac São Paulo 13

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TAPENADE AUX ANCHOIS

Rendimento: 500g

Ingredientes Quantidade / Medida

Azeitonas pretas sem caroço 400g
Alho 2 dentes
Anchova 2 filés
Alcaparras 20g
Tomilho fresco 5g
Limão – suco 10ml
Azeite 60ml
Conhaque 5ml
Mostarda dijon 10g

Modo de preparo
• Dessalgue os ingredientes conforme necessidade.
• Retire os caroços das azeitonas.
• Processe todos os ingredientes, ou misture bem com auxílio de um pilão.

14 Senac São Paulo

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TOMATE CONFITE

Rendimento: 500g

Ingredientes Quantidade / Medida

Tomate Débora 1kg
Azeite de Oliva 50ml
Sal 5gr
Açúcar 5gr
Tomilho 1 ramo
Alecrim 1 ramo

Modo de Preparo
• Retire a pele do tomate, corte em 4 na vertical e retire as sementes com o auxílio de
uma faca, formando pétala.
• Disponha os tomates lado a lado em uma assadeira. Misture o azeite, o sal, o açúcar,
o tomilho e o alecrim e despeje sobre os tomates. Leve para assar a 60ºC durante 2
horas (aproximadamente).

Senac São Paulo 15

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PROVENCE – PAYS NIÇOIS – CORSE

FLOR DE SAL
A flor de sal é a primeira extração do sal. Durante o processo de
extração forma-se na superfície das bacias de argila pela ação da
evaporação da água, do sol e do vento. Em seguida, é coletada
manualmente. A sua pureza é excepcional.

BOUILLABAISSE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Tamboril 200g
Saint Pierre 200g
Congro 200g
Dourada 200g
Cebola 150g
Alho 2 dentes
Alho poró 100g
Tomate 3 unidades
Baguette 1 unidade
Erva doce 100g
Casca de laranja 1 unidade
Tomilho 1 ramo
Açafrão 1 sache
Azeite 100ml
Sal
Pimenta

16 Senac São Paulo

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Modo de preparo
• Retire a pele e as espinhas dos peixes. Corte em pedaços de 3cm. Leve 3 litros de
água para ferver.
• Corte as cebolas em cubos pequenos, o alho poró e a erva doce em fatias finas e
amasse os alhos. Retire a pele e a semente dos tomates e corte em pedaços regulares.
Faça fatias de 1cm da baguete e leve ao forno a 180 graus.
• Em uma caçarola refogue os aromáticos e o açafrão. Junte os peixes de carne firme.
Adicione o azeite e mexa delicadamente. Junte água fervente e mantenha fogo alto:
uma violenta e breve fervura. Abaixe o fogo em seguida.
• Cozinhe de 5 a 6 minutos. Junte os peixes de carne macia. Deixe por mais 5 ou 6
minutos. Retifique o tempero, que deve ser bem acentuado.
• Sirva em prato fundo acompanhado por rouille e torradas.

Senac São Paulo 17

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BRANDADE DE MORUE NÎMOISE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Bacalhau 500g
Azeite 250ml
Leite 200ml
Alho 1 dente
Pão amanhecido ou tostado 3 fatias
Sal
Pimenta do reino
Manteiga trufada 10g

Modo de Preparo
• Dessalgue o bacalhau em água fria por 24 horas. Troque a água 3 vezes.
• Cubra o bacalhau com água e leve à ebulição. Cozinhe durante 8 minutos em fervura
baixa. Escorra, retire a pele e as espinhas e desfie.
• Em caçarolas diferentes esquente todo leite e 20 ml de azeite.
• Leve o bacalhau para cozinhar em fogo baixo e adicione, alternadamente, uma colher
de azeite e uma colher de leite quente. Trabalhe bem essa mistura até torná-la
homogênea, ela terá uma consistência de purê de batatas. Tempere e mantenha
quente.
• Esfregue o dente de alho nas fatias de pão, corte em triângulos e esquente em azeite.
• Junte a manteiga trufada à brandade e disponha em um recipiente. Sirva acompanhado
de croûtons.

18 Senac São Paulo

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CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Carré de cordeiro 800g
Alho 4 dentes
Tomilho 1 ramo
Alecrim 1 ramo
Pimenta dedo-de-moça 1 unidade
Sálvia 3 folhas
Hortelã 3 folhas
Manteiga 50g
Azeite 40ml
Vinho branco 50ml
Pimenta do reino preta
Sal

Modo de preparo
• Retire as folhas dos ramos de alecrim e de tomilho. Corte as ervas, misture com
10ml de azeite. Reserve.
• Limpe o carré, separe as “costelinhas”, limpe os ossos.
• Cozinhe 3 dentes de alho em água fervente por 5 minutos. Em seguida, passe-os em
um tamis, formando assim um purê homogêneo. Reserve.
• Em uma sauteuse quente sele os carrés. Assim que estiverem selados, faça uma crosta
de ervas em cada carré, apenas em um lado. Leve-os ao forno pré-aquecido a 180ºC,
com o lado da crosta virado para cima, por cerca de 3 a 5 minutos.
• Enquanto o carré está no forno, adicione o vinho branco na sauteuse, junte o purê de
alho e deixe reduzir até que esteja untuoso.
• Sirva o carré acompanhado do molho de alho.

Senac São Paulo 19

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FOUGASSE AUX OLIVES

Rendimento: 600g

Ingredientes Quantidade / Medida

Brioche de azeite – massa crua 500g
Azeitonas pretas sem caroço 200g

Modo de preparo
• Faça a massa de brioche de azeite normalmente. Fermente apenas 1 vez, e durante
1 hora.
• Adicione as azeitonas pretas. Leve para crescer, por 15 minutos.
• Abra a massa em formato de folhas, corte com auxílio de um estilete. Asse em forno
pré-aquecido a 200ºC por cerca de 25 a 30 minutos.

20 Senac São Paulo

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FRICASSÉ DE LAPIN AU CITRON CONFIT

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Coelho 1 unidade
Azeite 50ml
Cebola 300g
Cenoura 100g
Alho 3 dentes
Tomilho 2 ramos
Louro 1 folha
Sálvia 5 folhas
Mel 20g
Pimenta do reino
Sal
Vinho branco 500ml
Citron confit – em sal 10 rodelas

Modo de preparo
• Corte o coelho em 8 pedaços. Refogue a carne em azeite. Em seguida junte as cebolas
e as cenouras cortadas em rodelas finas, e o alho amassado.
• Deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos, descarte o excesso de gordura da
panela.
• Acrescente as ervas, o mel, sal e pimenta e regue com o vinho. Continue cozinhando
em fogo baixo por aproximadamente 1 hora, ou até que o coelho esteja macio.
• O citron confit deve ser adicionado nos últimos 15 minutos de cozimento.

Senac São Paulo 21

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GLACE À LA LAVANDE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Creme de leite fresco 150g
Leite 150g
Açúcar 50g
Gema de ovo 50g
Lavanda 15g

Modo de preparo
• Faça uma infusão de lavanda com o leite.
• Leve ao fogo com a baunilha. Enquanto isso misture as gemas com 100g de açúcar, e
assim que o leite ferver adicione ¼ do leite na mistura de gemas e misture bem. Volte
essa mistura para a caçarola de leite e mexa até que ferva novamente e o creme
esteja untuoso.

22 Senac São Paulo

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RATATOUILLE NIÇOISE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida

Berinjela 200g
Abobrinha 200g
Cebola 100g
Pimentão vermelho 100g
Pimentão amarelo 100g
Pimentão verde 100g
Tomates 300g
Alho 1 dente
Louro 1 folha
Tomilho 1 ramo
Azeite 20ml
Sal
Pimenta do reino preta

Modo de preparo
• Corte a berinjela e a abobrinha em cubos médios, corte os pimentões, retirando as
sementes e a parte branca e corte-os em cubos.
• Tire a pele e semente do tomate e corte em cubos médios.
• Corte o alho e as cebolas em cubos médios.
• Salteie cada legume separadamente, para que fiquem cozidos, porém firmes.
• Por último refogue o alho, junte os legumes, o tomilho e o louro e sue rapidamente.

Senac São Paulo 23

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ROUILLE

Rendimento: 300g

Ingredientes Quantidade / Medida

Alho 2 dentes
Pimenta dedo de moça 0,5 unidade
Miolo de pão 50g
Batata cozida 200g
Açafrão 1 sache
Azeite 50ml

Modo de preparo
• Pique o alho e a pimenta juntos e misture com auxílio de um pilão. Misture um pouco
do caldo quente da bouillabaise, adicione o miolo de pão, a batata e o açafrão e
misture no pilão. Deve-se obter uma massa espessa e homogênea.
• Finalize com azeite e passe nas torradas que serão servidas com a sopa.

24 Senac São Paulo