UMA VIAGEM PELA

COZINHA DO
MEDITERRÂNEO

TURQUIA
 © Senac-SP 2008

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento
Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

Alessandro Danielli Nicola

Edição e Produção
Virtual Diagramação
UMA VIAGEM PELA
COZINHA DO
MEDITERRÂNEO

TURQUIA

2008
Uma Viagem pela Cozinha do Mediterrâneo - Turquia

SUMÁRIO

1º DIA / 5
COZIDO DE VITELA / 5

KIYMALI BOREK / 6

MARISCOS RECHEADOS / 8

RAHAT LOKHOUM / 9

4 Senac São Paulo

 Uma Viagem pela Cozinha do Mediterrâneo - Turquia

1º DIA

COZIDO DE VITELA

Ingredientes Quantidade / Medida

Stinco (jaret) de vitela (a canela) (2 unidades) 0,600kg
Azeite 0,100kg
Cebola pérola crua descascada 0,400kg
Dentes de alho descascados 0,120kg
Pimenta do reino preta em grão 1 colher de sopa
Macis picado ½ colher de chá
Canela em pó ½ colher de chá
Sal quanto necessário
Cebolinha fatiada 4 colheres de sopa

Modo de preparo
• Tempere o Stinco de vitela com sal, doure em uma panela grande, aos poucos, pingue
água para deglaçar e doure mais ainda a carne.
• Reserve a carne, acrescente as cebolas, os dentes de alho e os grãos de pimenta,
tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até murcharem e dourarem.
• Junte o macis e a canela, volte a carne à panela, tampe e cozinhe, em fogo baixo, até
ficar muito macio. Se necessário, acrescente um pouquinho de água para que não
queime. Acerte o sal.
• Decore com a cebolinha.

Senac São Paulo 5

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KIYMALI BOREK

Recheio

Ingredientes Quantidade / Medida

Carne de cordeiro moída 0,200kg
Cebola picada 0,300kg
Pimenta calabresa em flocos 1 colher de chá
Manteiga 0,100kg
Cominho ½ colher de chá
Canela ½ colher de chá
Salsinha picada 5 colheres de sopa
Sal ½ colher de chá

Modo de preparo
• Junte todos os ingredientes e bata no processador. Reserve.

Massa

Ingredientes Quantidade / Medida

Farinha de trigo 0,5kg
Sal ½ colher de chá
Açúcar 1 colher de chá
Leite 0,200 litro
Fermento biológico 0,015kg
Ovos 2 unidades
Gema 1 unidade
Azeite 4 colheres de sopa

6 Senac São Paulo

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Modo de preparo
• Misture a farinha com o sal e o açúcar. Peneire.
• Dissolva o fermento no leite morno (40ºC) e aguarde 15 minutos.
• Bata levemente os ovos e a gema com o azeite e misture ao leite com o fermento.
• Incorpore à farinha e sove até formar uma massa lisa. Cubra e deixe crescer até
dobrar de tamanho.
• Divida a massa em 8 partes e boleie. Deixe crescer até dobrar de tamanho novamente.
• Abra com a espessura de 0,5cm em formato de “gota”.
• Coloque o recheio e dobre as bordas para dentro.
• Asse a 150ºC até dourar.

Senac São Paulo 7

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MARISCOS RECHEADOS

Ingredientes Quantidade / Medida

Mariscos grandes (VIVOS) 12 unidades
Arroz de grão curto (Cateto) 0,200kg
Azeite 0,120kg
Cebola picada 0,200kg
Tomate concassé 0,100kg
Páprica doce ½ colher de chá
Sal ½ colher de chá
Canela em pó ½ colher de chá
Açúcar mascavo 1 colher de chá
Macis 1 pitada
Salsinha picada 4 colheres de sopa
Snoubar tostado 1 colher de sopa
Suco de limão siciliano 1 colher de sopa

Modo de preparo
• Lave os mariscos em água corrente e raspe as cascas para retirar o que estiver grudado.
• Deixe de molho, em água, por 20 minutos.
• Afervente, em água abundante, até abrirem. Retire da água e dê choque térmico
com gelo.
• Retire o bisso (cabelos) puxando. Reserve.
• Lave o arroz e deixe de molho em água morna por 20 minutos. Escorra bem.
• Refogue a cebola no azeite, deixando dourar bem.
• Junte o tomate, a páprica, o sal, a canela em pó, o açúcar mascavo e o macis. Refogue.
• Acrescente arroz e água só o suficiente para cobrir. Tampe e cozinhe até o arroz
absorver a água (deve ficar cozido, mas firme). Junte o snoubar, a salsinha e o suco de
limão, misture e acerte o tempero.
• Abra cuidadosamente e recheie os mariscos com o arroz.
• Coloque em uma panela pequena, com a abertura para cima. Adicione água para
cobrir pouco mais da metade dos mariscos. Tampe e cozinhe por 5 minutos. Sirva
quente.

8 Senac São Paulo

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RAHAT LOKHOUM

Ingredientes Quantidade / Medida

Água 1 litro
Misk ¼ colher de chá
Açúcar 0,700kg
Maisena 0,075kg
Suco de limão siciliano 3 colheres de sopa
Água de flor de laranjeira (ou de rosas) 1 colher de chá
Pistache descascado 0,100kg
Snoubar 0,200kg
Amêndoa descascada 0,150kg
Açúcar de confeiteiro 0,500kg

Modo de preparo
• Dissolva a maisena em 100ml de água fria. Reserve.
• Dissolva o misk e o açúcar na água restante, leve ao fogo e, quando ferver, junte o
suco de limão à maisena dissolvida. Cozinhe por 1 hora (aproximadamente), em
fogo baixo. Mexa ocasionalmente. Deve-se “soltar do fundo”.
• Acrescente o pistache, o snoubar e a amêndoa.
• Despeje em um recipiente de vidro untado.
• Deixe esfriar, desenforme, corte em retângulos e passe no açúcar de confeiteiro.

Varie os sabores mantendo a mesma base.

Senac São Paulo 9