UMA VIAGEM PELA

COZINHA DO
MEDITERRÂNEO

ITÁLIA
 © Senac-SP 2008

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento
Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

Marcelo Neri Belculfine

Edição e Produção
Virtual Diagramação
UMA VIAGEM PELA
COZINHA DO
MEDITERRÂNEO

ITÁLIA

2008
Uma Viagem pela Cozinha do Mediterrâneo - Itália

SUMÁRIO

ARANCINI / 5

CAPONATA SICILIANA / 7

CASSATA SICILIANA / 8

CONIGLIO ALLA ISQUIA / 9

INSALATA DI SCAMPI E ARANCIA / 10

INVOLTINI DI MELANZANE / 11

PAN DI SPAGNA / 12

PASTA RIALI / 13

RISOTTO CÍTRICO CON PROSCIUTTO I GAMBERI / 14

SEPPIE RIPIENI / 15

SPAGHETTI CON LA BOTTARGA / 16

TONNO ALLA MENTUCCIA / 17

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS / 18

4 Senac São Paulo

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COZINHA ITALIANA MEDITERRÂNEA

1º dia 2º dia

Caponata Arancini

Insalata di scampi i arancia Involtini di melanzane

Risotto cítrico con prosciutto e scampi Spaghetti con la bottarga

Tonno alla mentuccia Seppie ripieni

Cassata siciliana Coniglio alla Isquia

Arancini

Ingredientes Quantidade / Medida

Riso per risotto 0,500kg
Formaggio pecorino gratatto 0,050kg
Zafferano ½ envelope
Uova 4 unidades
Farina 0,050kg
Pane gratatto 0,050kg
Olio per la fritura 1,000litro
Sale
Pepe
Ragú di carne

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Modo de Preparo
• Ferva em água o arroz, junte o sal e escorra quando estiver “al dente”. Ainda quente,
espalhe o arroz em uma superfície (mármore). Misture o arroz ao queijo pecorino
ralado para ligar.
• Dissolva o açafrão em água quente e misture ao arroz. Acrescente 2 ovos à massa de
arroz.
• Forme bolas e cave um buraco no meio, recheie com o molho de carne, feche e dê
formato de uma pequena laranja.
• Empane as “laranjinhas” com farinha de trigo, ovos e farinha de rosca e frite por
imersão.

6 Senac São Paulo

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CAPONATA SICILIANA

Ingredientes Quantidade / Medida

Melanzane 0,500kg
Cipolla 0,200kg
Aglio 2 dentes
Olio extravergine 0,015 litro
Sedano 1 talo
Cappero 0,030kg
Olive verdi 0,080kg
Pomodoro 0,250kg
Olio di girasole 0,015kg
Aceto de vino bianco 0,100 litro
Zucchero 0,030kg
Sale
Pepe

Modo de preparo
• Corte as berinjelas em cubos, com a casca, coloque sal e deixe descansar sobre uma
peneira.
• Numa panela, refogue a cebola em anéis e o alho em lâminas no azeite. Acrescente
o salsão, as alcaparras e as azeitonas, adicione os tomates sem pele e sementes.
• Frite as berinjelas em óleo, junte aos tomates e acerte os temperos.
• Junte o vinagre e o açúcar e cozinhe até reduzir o vinagre. Esfrie e sirva.

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CASSATA SICILIANA

Ingredientes Quantidade / Medida

Formaggio ricotta 0,800kg
Zucchero 0,500kg
Cioccolato 0,100kg
Canditi 0,100kg
Vaniglia
Pan di spagna
Vino marsala
Pasta Riali

Modo de preparo
• Passe a ricota pela peneira, adicione o açúcar, a baunilha e o chocolate cortado em
pedaços pequenos e as frutas cristalizadas. Reserve.
• Revista uma forma com filme ou papel manteiga, coloque fatias de pão-de-ló
embebidas em vinho marsala, cubra com recheio, mais uma camada de pão-de-ló e
finalize com o recheio.
• Abra a massa de marzipã com um rolo e cubra o bolo desinformado. Enfeite com
frutas cristalizadas.

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CONIGLIO ALLA ISQUIA

Ingredientes Quantidade / Medida

Coniglio tagliato 1 unidade
Sálvia
Rosmarino
Sale
Pepe
Aglio 3 dentes
Olio extravergine
Vino bianco seco 0,100 litro
Peperone rosso 2 unidades
Peperoncino 3 unidades

Modo de preparo
• Faça incisões na carne do coelho, tempere e recheie com sálvia e alecrim.
• Doure em azeite aromatizado com um dente de alho, banhe com o vinho branco,
junte mais sálvia e alecrim e cozinhe até amaciar.
• À parte, salteie os pimentões cortados em tiras, no azeite com alho e o peperoncino.
• Sirva o coelho acompanhado pelos pimentões.

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INSALATA DI SCAMPI E ARANCIA

Ingredientes Quantidade / Medida

Scampi 2 unidades
Arancia 2 unidades
Sale
Pepe
Limone 0,010 litro
Cerfoglio ramos
Olio extravergine 0,015 litro

Modo de preparo
• Cozinhe os scampi, em água fervente salgada por 1 minuto.
• Limpe e retire a carne, reservando as cascas para decoração.
• Descasque e corte 1 laranja em gomos (suprême).
• Corte em fatias a outra laranja para decoração.
• Junte a carne dos scampi com os gomos de laranja, tempere com sal, pimenta, suco
de limão, azeite e cerefólio picado.
• Monte o prato, decorando com a casca do scampi e as laranjas.

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INVOLTINI DI MELANZANE

Ingredientes Quantidade / Medida

Melanzane 1 unidade
Olio di girasole 0,150 litro
mozzarella 0,200kg
Formaggio parmeggiano gratatto 0,030kg
Basilico 2 galhos

Modo de preparo
• Corte a berinjela, no sentido do comprimento, em fatias finas, polvilhe sal e deixe
descansar escorrendo por 30 minutos.
• Frite as fatias de berinjela no óleo e secar.
• Coloque sobre cada fatia de berinjela um pedaço de mussarela e 1 folha de manjericão.
Tempere com sal, pimenta e parmesão.
• Arrume os involtini em pé, em um refratário untado. Polvilhe parmesão e leve ao
forno a 170ºC, por aproximadamente 15 minutos.
• Sirva quente, guarnecido por ramos de manjericão.

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PAN DI SPAGNA

Ingredientes Quantidade / Medida

Uova 3 unidades
Zucchero 0,300kg
Farina 0,300kg
Lievito in polvere 0,010kg
Latte 0,200 litro
Burro 0,015kg

Modo de preparo
• Bata as claras em neve. Sempre batendo, junte aos poucos as gemas, o açúcar, a
farinha, o fermento e, por último, o leite com a manteiga derretida.
• Leve ao forno moderado por aproximadamente 40 minutos, numa assadeira untada
e enfarinhada.

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PASTA RIALI

Ingredientes Quantidade / Medida

Acqua 0,125 litro
Zucchero 0,500kg
Farina de mandorle 0,500kg
Vaniglia

Modo de preparo
• Em uma panela, coloque a água e o açúcar. Misture com uma colher. Deixe ferver.
Quando formar fios, retire do fogo, acrescentando a farinha de amêndoas a as gotas
de baunilha. Continue mexendo para não empelotar.
• Molhe uma superfície e despeje a mistura. Assim que esfriar, trabalhe a massa por
bastante tempo até ficar lisa e compacta.

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RISOTTO CÍTRICO CON PROSCIUTTO I GAMBERI

Ingredientes Quantidade / Medida

Riso per risotto 0,200kg
Gamberi 0,200kg
Prosciutto 0,050kg
Buccia di limone ½ unidade
Buccia d’arancia ½ unidade
Cipolla mediana 1 unidade
Olio extravergine 0,050kg
Vino bianco seco 0,030 litro
Formaggio parmiggiano gratatto 0,030kg
Sale
Pepe
Brodo di pesce 1,000litro

Modo de preparo
• Salteie a cebola picada, as zests e o prosciutto em metade do azeite de oliva.
• Adicione o arroz e refogue.
• Regue com o vinho e deixe evaporar.
• Ir adicionando, aos poucos, o caldo feito com as cascas dos camarões.
• Na metade do cozimento, junte os camarões e o suco de ½ limão.
• Finalize com o queijo parmesão e o azeite restante.

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SEPPIE RIPIENI

Ingredientes Quantidade / Medida

Seppie 2 unidades
Cozze 2 unidades
Vongoles 4 unidades
Gamberi 4 unidades
Pistacchio 0,050kg
Olio extravergine 0,030 litro
Aglio 1 dente
Vino bianco seco 0,050 litro
Farina di pane 0,050kg
Uova ½ unidade
Sale
Pepe
Radicchio chiffonade ½ unidade
Limone ½ unidade

Modo de preparo
• Salteie os frutos do mar no azeite aromatizado com alho.
• Banhe com o vinho branco seco, deixe evaporar, cozinhe por 3 minutos, tempere.
• Adicione a farinha de rosca e cozinhe cerca de mais 3 minutos. Polvilhe salsa, resfrie
e reserve.
• Una ao recheio ½ ovo batido e recheie as lulas, fechando-as com 1 palito.
• Cozinhá-las em água fervente salgada, por 25 minutos.
• Sirva em fatias, sobre leito de radicchio e tempere com suco de limão.

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SPAGHETTI CON LA BOTTARGA

Ingredientes Quantidade / Medida

Spaghetti 0,200kg
Scampi 0,100kg
Vongole 0,150kg
Calamari 0,100kg
Pomodori 0,200kg
Aglio 1 unidade
Olio extra-vergine 0,050 litro
Prezzemolo 2 ramos
Vino bianco seco 0,050 litro
Peperoncino
Bottarga 0,030kg

Modo de preparo
• Refogue em azeite com alho, os frutos do mar, limpos. Quando os líquidos secarem,
molhe com o vinho, deixe evaporar e adicione os tomates sem pele e sementes.
• Cozinhe os spaghetti em água salgada fervente e misture ao molho.
• No momento de servir, lamine a bottarga sobre os spaghetti.

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TONNO ALLA MENTUCCIA

Ingredientes Quantidade / Medida

Tonno 1,200kg
Cipolla 1 unidade
Aglio 4 dentes
Menta ½ maço
Peperoncino
Passata di pomodoro ½ vidro
Farina
Olio extravergine
Sale
Pepe

Modo de preparo
• Corte o atum em seis pedaços, abra uma cavidade e recheie com um pouco de alho
e uma folha de hortelã.
• No momento de servir, tempere, enfarinhe e frite em azeite extra-virgem.
• Prepare o molho à parte, murchando a cebola picada, o alho, a passata, o peperoncino
e a hortelã restante. Acerte os temperos.
• Coloque os filés de atum no molho e cozinhe aproximadamente 20 minutos.

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Referências Bibliograficas

MONTANARINI, Maria. Os sabores da Sicilia. São Paulo, Senac. 2004

Accademia Italiana della Cucina. La Cucina del Bel Paese. Touring Club Italiano.
Bergamo. 2003

HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins

Fontes, 2002.

Culinária: Itália - Especialidades Italianas. Konemann Editora

18 Senac São Paulo