AVES

No século XIX o gastrônomo francês Jean-Savarin afirmou: ”Aves são para o

cozinheiro o que a tela é para o pintor”. Elas podem ser servidas cozidas na água,
assadas, fritas, quentes ou frias, inteiras ou em pedaços, com ou sem molho,
desossadas, sem pele, recheadas, e sempre com ótimos resultados.
Devemos considerar o seguinte:
• Frangos com cerca de quatro semanas são frangos de leite ou galetos.(idade
jovem).
• Frangos com cerca de um ano são galos ou galinhas (idade adulta).
• O frango ideal para assar deve ter cerca sete semanas.

As aves na idade jovem são macias e tem sabor delicado, boas para assar, grelhar,
refogar ou usar em meios de cocção rápido, que preservam o sabor e a suculência
da ave.
As aves adultas são mais rijas, com sabor mais acentuado, sabor raramente
encontrado nas aves mais jovens. Necessita de cozimento longo para logicamente
amaciar as fibras. Deve ser levemente guisada ou braseada com fundos diversos.
• Guisado = cozimento em cubos mergulhado no fundo ou liquido.
• Braseado = cozimento em pedaços inteiros.Veja que o braseado pode ser
feito com pouca água ¨dourando o fundo da panela¨ ou mesmo coberto com
água até ¾ do seu corpo.
Na hora de escolher aves frescas devemos optar pelas:
• Bem cheias e bem formadas;
• Com a pele perfeita;
• De cor homogênea.
• A pele das aves frescas deve ser úmida sem ser molhada.

No caso de congeladas seguimos o seguinte critério que é usado também nas

aves frescas;
• Exija o carimbo da inspeção federal (SIF) que em São Paulo pode ser
substituído pelo serviço de inspeção de São Paulo (SISP), além do
registro do ministério da agricultura em produtos pré-embalados. Eles
garantem que a carne foi inspecionada e esta livre de doenças;
• Prazo de validade;
• Peso liquido;
• Composição;
• Nome do fabricante;
• Endereço da produção;
• CNPJ do fabricante;
Nunca e em nenhuma hipótese adquira carnes em açougues clandestinos,
varejões e casas com muitas promoções, vejam que muitas bandeiras; som
alto; sorteios e shows não pertencem a uma casa de carnes.

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 • Balcões de exposição com carne sobreposta (exemplo uma pilha de
coxas de frango) não deixa a refrigeração circular, fazendo com que a
proliferação de bactérias seja alta.
• Note também a higiene dos funcionários, e lembre ao entrar em um
açougue você não deve sentir cheiro forte de carne, se sentir de meia
volta porque não é necessário checar os outros pontos.

Cuidados com o armazenamento:

• Limpe as aves refrigeradas antes de guardá-las na geladeira, a

gordura acelera o processo de decomposição ou deteriorização;
• O congelamento de aves pede embalagem própria ou plásticos não
tóxicos e em porções necessárias para o consumo, retire o ar de
dentro das embalagens. Uma vez descongelado não deve voltar a
ser congelado novamente;
• Vísceras (aves) e miúdos (carnes) devem ser fervidas e mantidos
sob refrigeração ou consumidos imediatamente.

Cuidados para combater a salmonela:

A salmonela é um tipo de bactéria, sendo a causa mais comum de intoxicação

alimentar.Para evitá-la devemos:
• Nunca engerir carnes mal passadas, quase cruas;
• Cozinhar as carnes em temperaturas suficientemente altas;
• Cuidado na compra de frangos grelhados, vendidos no comércio. As aves
costumam ser assadas em temperaturas baixas, não exterminando a salmonela.

Alguma Dicas
Sempre ganham mais sabor se assadas e recheadas, pode-se escolher um recheio
simples à base de pão, ou uma mistura de vitela mais legumes picados ou mesmo
nozes, frutas e especiarias. Em pedaços pode ser assado, refogado em manteiga e
óleo, ou frito em óleo abundante e não se esqueça:
• Aves recheadas devem ser costuradas;
• Aves assadas ficam mais úmidas quando cobertas com fatias de bacon;
• Frango se descongela na geladeira;
• Aves defumadas não devem ser temperadas, basta levá-las ao forno,
cobertos com um pedaço pequeno de manteiga, o tempo suficiente para
aquecê-la;
• Os frangos coram com muita facilidade se, antes de fritá-los, você dourar
com uma pitada de açúcar na gordura.
• Asse frangos com maçãs ou cebolas dentro.Darão um delicioso sabor e
deixam a carne mais úmida.
• Para virar uma ave que esta sendo assada, use colheres de pau em vez de
garfos. Assim evita-se de furar a pele e conseqüentemente preserva-se os
sucos naturais internos da ave.

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 Citaremos agora características de algumas aves:

1. Peru
De origem centro americana e introduzida na Europa no século XVI pelos
espanhóis, pode ser consumido inteiro (assado) como é feito nas festas natalinas e
ação de graças. Pode ser consumido em pedaços na caçarola ou mesmo frito. Do
peito podemos fazer files para grelhar e empanar.As vísceras sevem para farofa. O
peru ficará mais macio se descongelado na geladeira lentamente. O
descongelamento rápido faz com que a ave perca muito liquido. Quando assado
deve ser regado constantemente com óleo ou manteiga. Para obter um assado ainda
mais saboroso, injete 250 gramas de margarina derretida com uma seringa na
região do peito e das coxas, em seis ou oito pontos.
2. Avestruz
Há apenas seis anos não havia mais do que 500 avestruzes em todo o Brasil. Hoje
contamos com cerca de 50 mil aves. Estrutiocultura é a criação racional desta ave,
de carne vermelha, alto valor protéico, baixos teores de colesterol, baixas calorias,
macia saborosa e levemente adocicada. Seus ovos pesam mais ou menos 1,200 Kg
ou o equivalente a 24 ovos de galinha doméstica. Tem cerca de 2 metros de altura,
aproveitamos além da carne ou couro, as plumas, o óleo (Industria coméstica).A
cocção deve ser úmida e longa.

Informações Nutricionais
(porções de 100 gramas)

Espécie Calorias Gordura Colesterol Proteínas Ferro

(Kcal) (mg) (mg) (%) (mg)
Avestruz 140 2,8 83 26,9 3,2
Frango 190 7,4 89 28,9 1,2
Porco 212 9,7 86 29,3 1,10
Vitela 196 6,6 118 31,9 1,20
Boi 211 9,3 86 29,9 3,0

Fonte: Texas a&m university, agricultural handbook

Além das qualidades citadas acima ela também possui baixos teores de ácidos
graxos saturados e alta concentração de ácidos graxos instaurados, mais Omega 3 e
Omega 6, além de grande quantidade de carnitina proteína que transforma gorduras
em energia.Divide-se em:
• Dorso – Extra Macio
• Sobrecoxa - Macio
• Coxa – Maciez média.

3. Ganso
Ave herbívora, a raça Toulouse é a maior e mais pesada. Um ganso Toulouse
chega a pesar de 12 a 14 quilos. No Brasil os mais comercializados são o
chinês e o Embden, vivem cerca de 10 anos e são monogâmicos. Além da

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 carne saborosa os gansos oferecem outros atrativos para os criadores: um deles
e o patê elaborado com seu fígado.Caso o animal não dê mais para o abate,
pode funcionar como guarda do criadouro, pois ataca qualquer estranho, que
entre na sua propriedade. Pode ser assado inteiro, assado na panela ou
ensopado em pedaços.

4. Pato
Conhecido pelos chineses e pelos Maias, chegou na Europa vindo do México
nas mãos dos Espanhóis. O Pato diferencia dos outros antídeos, por ter pernas e
pescoço mais curtos e o corpo mais alongado e o bico chato. De criação barata e
fácil, mesmo sendo uma ave aquática pode ser criado em lugares secos.Quando
novo pesa em torno de 1,500 quilos quando adulto chega a pesar 4 quilos. A carne
de sabor marcante é muito apreciada sendo muito tradicional e sofisticada na
cozinha internacional. Pode ser cozido ou assado, é uma ave muito gordurosa, e
para retirar este excesso natural, perfure a ave com o garfo e leve-o ao forno bem
quente por uns 20 minutos, até que a gordura do pato escorra, jogue fora esta
gordura e prepare o pato conforme a receita escolhida.

5. Marreco
A oferta para esta ave esta sendo muito grande e podemos encontrá-lo muito
facilmente no comércio, inteiro ou em partes. Uma característica desta ave é a
limpeza dos locais onde vive. Graças a sua voracidade, ela come tudo a sua volta
deixando margens de lagos muito limpos além de devorar peixes também. A
espécie comercializada é o de Pequim nos fornecendo carne, ovos e ornamentação.
As plumas são brancas e o abate ocorre em 8 semanas.

6. Perdiz
De tamanho médio, mede de 35 a 40 cm. A cor predominante é o castanho, com
uma linha preta contornando o branco das faces e descendo até o peito. O bico e as
penas são vermelhos, a carne é perfeitamente utilizável como fonte de proteínas.A
criação de perdizes de modo racional veio a aumentar as opções da avinucultura
Brasileira. Pode ser assada, assada na panela, refogada, ensopada, recheada,
desossada ou não.

7. Codorna
É originária da Ásia Menor, sua carne é saborosa, farta, macia e suculenta até
mesmo afrodisíaca (de acordo com os nordestinos que são grandes consumidores
desta ave). O tempo de abate é de aproximadamente 60 dias. Com a predominância
da criação para a venda de ovos, os criadores começaram mesmo que tardiamente a
divulgá-la para aumentar o seu consumo. As granjas que atuam no mercado de
corte tem apresentado bons resultados devido a característica exótica da ave, e o
seu valor de mercado. Pode ser assada, ensopada, grelhada ou até mesmo
desossada e recheada.

8. Faisão
Originário da Ásia, foi introduzido na Europa no século XIV e tornou-se famoso
pela beleza da sua plumagem brilhante, multicolorida e pelas longas penas da

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cauda dos machos, além do sabor exótico da carne.É uma ave muito apreciada
também pelos criadores devido a sua alta rentabilidade. O macho conquista a
fêmea e afasta os rivais. Pode ser desossado, recheado, assado (sempre envolto em
bacon) ou mesmo ensopado.

9. Galinha d’angola
Originaria do continente Africano, a galinha d’angola tornou-se muito popular no
Brasil, onde adaptou muito bem ao clima, e tem sido criada há tempos como
animal doméstico pelo sabor de sua carne, considerada superior ao da galinha
comum.
Pela alta qualidade de sua carne de consistência firme e sabor marcante, ela
apresenta elevado valor de mercado, embora seja uma criação de baixo custo e
fácil manejo. Exatamente por possuir carne de sabor semelhante ao do faisão e da
perdiz, a galinha d’angola foi criada e melhorada na França, onde é conhecida
como pintade, compondo pratos requintados, suplantando até mesmo o faisão na
preferência dos gourmets franceses. Assar com bacon, na panela ou mesmo na
caçarola.

10. Pombo
O homem convive com os pombos há muito tempo, os primeiros registros dessa
convivência datam do ano 300 a.c., quando os faraós do Egito Antigo os
utilizavam como mensageiros para levar avisos e cartas às cidades distantes. Os
pombos são aves muito resistentes e possuem o esqueleto capaz de resistir ao
enorme trabalho que seus músculos desenvolvem. Hoje o pombo é utilizado para
três finalidades:
• Para o abate sua carne tem grande aceitação;
• Para o envio de mensagens;
• Para ornamentação.
Porém existem pombos selvagens em todo o mundo, é importante ressaltar que,
neste caso, sua carne é extremamente nociva à saúde humana devido à
quantidade de detritos que comem pelas ruas. Costuma-se dizer que são os
ratos do céu.

Vísceras das Aves

Consistem em pescoço, moela, coração e fígado. Prepare e cozinhe as vísceras

do mesmo modo que as aves. Guarde-os separadamente, num recipiente longe
de carnes cozidas por no máximo 02 dias. Devem ser muito bem cozidos antes
do consumo.
Fígado de aves domésticas e de algumas aves de caça podem ser ligeiramente
dourados e servidos com torradas ou na salada; também usados em patês e
terrinas.

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 Patês, Terrinas e Mousses

• Patês: Os a base de carne, apresentam uma consisTência grosseira ou

pouco refinada, facilmente fatiável, para cortar fatias grossas.
• Patês de Caça: Pode ser de lebre (sabor forte) de pato e de coelho (mais
suave) sem esquecer as variedades mais pesadas, como javali ou
cabrito.
• Terrinas: Existem muitas variedades assim como os Patês, do elementar
até o mosaico (incrustado de desenhos). Sua preparação é feita na
temperatura mais baixa possível.
• Patês ou terrinas cozidas: O recheio é cozida em uma côdea (crosta) de
massa de pão.
• Mousse: de origem francesa (Mouse = espuma) pode ser doce ou
salgada de textura leve e cremosa parecendo espuma. Deve ser sempre
fria.

Desossa de Aves

São basicamente três maneiras de cortar e desossar aves sem nenhum desperdício.
Todas as aves têm a mesma anatomia (com exceção do avestruz), ou seja tais
maneiras podem ser adaptadas à todas.

1. Primeira e a mais simples:

• Remover as coxas;
• Separá-las em coxinha e sobre coxa;
• Remover as asas;
• Tirar a carcaça;
• Cortar o peito ao meio ou em cubos ou desossá-lo para filés.
2. Segunda (Atropelado com osso ou sem)
• Riscar toda a coluna dorsal da ave;
• Iniciar a abertura pelas laterais até expor todo o dorso.
• Retirar o dorso, abrir o peito e abrir a ave como um avião. Esta pronto o
atropelado com osso;
• Retirando todos os ossos que ficaram teremos o atropelado sem osso,
bom para enrrolados. Podendo ser fatiado, tornando-se um prato
suculento e muito econômico.
3. Terceira (Retirada dos ossos por dentro da ave).
• Coloque a ave de ponta cabeça, e inicie abrindo pela parte traseira;
• Depois de retirar todo o dorso, vire a ave e comece a desossar o peito
pelo pescoço.
• Desosse as sobre-coxas e se quiser as coxas também.
• Deverá ser costurado no pescoço, e recheada pela parte traseira que
deverá ser costurada também.

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Tabela aproximada dos tempos para assar aves:

Ave Temperatura/Graus Minutos/Gramagem

Capão 190 25´p/ cada 450 gr.
Frango 200 18´p/ cada 450 gr.
D´angola 200 15´p/ cada 450 gr.
Frango de Leite 200 De 25´a 45´p/ unidade.
Peru (até 4.5 Kg) 180 20´p/ cada 450 gr.
Peru (acima de 4.5 Kg) 180 16´a 18´p/ cada 450 gr.
Patos 180 30´p/ cada 450 gr.
Ganso 200 15´p/ cada 450 gr.
Perdiz 200 40´
Faisão (1ª parte) 230 10´
Faisão (2ª parte) 200 30´
Codorna 190 15´a 20´

Cocção

De um modo geral, divide-se em 02 grupos:

• Calor Seco: Assados, grelhados, salteados ou fritos.
• Calor Úmido: Braseados, Guisados e Ensopados.

O tempo de cocção é diretamente proporcional à característica final de cada

carne. Esta característica pode ser classificada assim:
• Carnes mal passadas: só selada por fora, praticamente crua;
• Carnes ao ponto: centro apresenta um tom róseo devido a uma leve
cocção e ao redor uma coloração dourada.
• Carnes pouco passadas: Centro cru, e uma leve cocção ao redor,
selada por fora.
• Carnes bem passadas: totalmente cozida, sem apresentar nenhum
ponto cru.

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Métodos de Cocção

1. Assados:
É um dos métodos de calor seco que mais preserva as propriedades nutritivas e
sucos de alimentos.Aplicável a vegetais, massas, carnes e etc. Os Cortes do
quarto traseiro são mais adequados ao preparo em calor forte, na falta de
gorduras ou mesmo no caso de carnes magras poderemos:
a. Bardear: Cobrir a carne com gordura, amarrando-a antes de levá-la a
cocção.
b. Lardear: Inserir gorduras na parte interna das carnes.Muito usado no
método braseado.
Para um assado perfeito o forno deverá ser pré-aquecido, para que a carne sele
e asse mais rapidamente assim não soltando seus sucos. Selar a carne antes
mesmo de colocá-la no forno é uma prática muito boa por ser mais eficaz na
retenção de sucos.

2. Grelhados:
Seguindo-se o método tradicional coloca-se uma grelha metálica acima de uma
fonte de calor, no caso um braseiro. Veja que quanto maior o pedaço de carne
maior deve ser a distancia do braseiro para que a cocção seja lenta e a carne
não perca o seu sabor.

3. Braseados:
Método de cocção úmido utilizado para peças grandes e firmes, onde a mesma
é selá-la antes da adição de líquidos. O líquido utilizado não deve cobrir mais
que 2/3 da carne, o molho resultante é coado para ser servido. O resultado
obtido é muito saboroso e macio.

4. Guisados:
Utilizado para cubos ou pequenos pedaços de carne, que devem ser selá - dos
Para posterior adição de líquidos, é um método de cocção úmido. Apropriado para
alimentos firmes, consiste em cozinhar lentamente, imerso em líquido que será
posteriormente utilizado como molho.
É servido com o molho no qual cozinhou sem ser coado, os vegetais e aromáticos
funcionam como guarnição.

5. Cozidos:
Seguem-se os passos do Braseado e do Guisado porém deve ser servido com mais
Elementos como batatas, vegetais branqueados, cebolinhas e etc.

6. Salteados:
Procedimento seco, é feito no fogo porém pode também ser terminado no forno
moderado. Devem ser preparados imediatamente antes de serem servidos.

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 7. Fritos:
Procedimento seco utiliza altas temperaturas e uma grande quantidade de óleo,
muito parecido com a fervura, onde por condução o alimento cozinha pela
transferência de calor do líquido pelo contato direto.
O método se divide em duas partes:
a. Frigir ou fritar;
b. Fritar por imersão.
O método de fritura tende a desidratar os alimentos quando estes não formarem
uma capa protetora impermeável ou crosta.Sendo assim podemos fritar com
empanamento ou sem empanamento onde o sem deve obrigatoriamente ser selá-do.

Diferentes tipos de empanamento:

A. Clássicos
• À inglesa; o miolo de pão adormecido e esfarelado deve
ser embebido no leite, ovos batidos, sal e pimenta do
reino.
• Na manteiga: o miolo do pão adormecido e esfarelado
deve ser embebido na manteiga clarificada.
• À milanesa miolo de pão adormecido e esfarelado deve ser
embebido no leite, ovos batidos, parmesão, sal e pimenta
do reino.
B. Contemporâneos:
• À Francesa: farinha de trigo e frigir na manteiga.
• À doré: farinha de trigo, ovos batidos e frigir na manteiga.
• À Inglesa: farinha de trigo, ovos batidos com leite e farinha de
rosca.
• À Milanesa: farinha de trigo, ovos batidos, farinha de rosca,
queijo parmesão e frigir na manteiga.
• À Vienense: farinha de trigo, ovos batidos, farinha de rosca e
frigir na manteiga.
• À Romana: farinha de trigo, ovos batidos com leite, queijo
parmesão e salsinha.
• Orly: cerveja, farinha de trigo e ovos.

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Bibliografia

• Culinária Ilustrada “Passo a Passo” Dorling Kindersley”;

• Patês e Terrinas Benito Plasschaert;
• Frangos “Receitas Criativas” Melhoramentos;
• Rue des Bouchers (Françoise Salvetti)
• Todas as técnicas Culinárias ( Le Cordon Bleu)
• A Cozinha de Paul Bocuse (Paul Bocuse)
• Carnes Editora Time Life
• Carnes Exóticas (Carlos Gabriel)
• Os Segredos da Carne (Wessel)
• Churrasco (Leon Hernandes)
• Receitas para todo o dia e para os outros também (Wilma Kövesi).
• O Sabor das Estações (Laurent).
• Anuários do Sindicato do Comércio de Carnes.
• Revista Nacional da Carne Janeiro/2005.

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