Estudo dirigido 2022-1

1 - Correlacione a coluna da esquerda com a da direita, se possível.

a) Produto Curado (f) Ascorbato

b) pH < 5,4 (b) Produto fermentado
c) Nitrato a Nitrito (d) Pigmento de cura
d) Nitrosohemocromo (c) Ação de bactérias
e) Fosfato (a) Presunto
f) Agente redutor (g) DFD
g) Tipo de carne com pH>6,4 (e) Evitar perda de cozimento
h) dreep (h) Perda de líquido após descongelamento

2) Responda.

a) Quais os fatores que influenciam na extração de proteínas?

As proteínas miofibrilares, colageno gelatinizado, extensores cárneos.

b) Defina quebra de emulsão, e porque ela ocorre?

É a separação de gordura e água, ocorre na mistura de líquidos de forma bifasica, a dispersa

equivalente as gorduras e a contínua; água com proteinas solubilizadas.

c) Em relação a defeitos que podem ocorrer em produtos embutidos, correlacione a coluna da

direita com a da esquerda.

c.2) Bolsa de gordura e gelatina ( 1 ) Aquecimento excessivo da massa no

cutter
c.1) Bolsa de ar ( 2 ) Má justa posição da tripa no funil da
embutideira.
c.3) Descoloração ( 3 ) Gaiolas mal carregadas.

3) Identifique todos os pontos críticos no abate de bovinos, e cite como você pode
melhor a qualidade da carne atuando nestes pontos.

Higiene no transporte, inspeção “ante- mortem”, divisão do processo de abate, resfriamento

adequado e manutenção da cadeia de frio, limpeza e sanitização, treinamento de pessoal,
controle higiênico do processo, descanso e dieta hídrica após o transporte. Os animais não
devem ser estressados desnecessariamente, a sangria deve ser a mais rápida possível, as
contusões na carcaça devem ser mínimas. Tais medidas, atuam no controle microbiológico e
metabólico do animal evitando alterações na textura, aparência da carne, ph e viscosidade.

4) Quais os defeitos que podem ser encontrados em carnes congelada estocada?

Justifique.

Na fase de armazenamento pode causar alterações na temperatura, tempo, umidade,

embalagem, absorção de odor, predadores, etc. Com isso, algumas características da carne
podem ser afetadas quando congeladas ou armazenadas em temperaturas abaixo do ponto de
congelamento. Mudanças no teor de umidade, cor, pH, maciez; desnaturação e oxidação de
proteínas; oxidação de lipídeos e alterações na carga microbiana podem ser observados.
Apesar da deterioração microbiana ser efetivamente reduzida com o congelamento, a
qualidade da carne pode ser afetada especialmente na textura, sabor e cor. Efeitos prejudiciais
são observados devido à remoção osmótica da água, desnaturação da miosina, injúria das
fibras musculares, entre outros. Os processos de congelamento, armazenamento em
congelamento e descongelamento contribuem para a diminuição da capacidade de retenção de
água da carne, que está intimamente relacionada com a ruptura de estruturas das fibras
musculares e alterações das proteínas, incluindo a sua desnaturação. Por consequência, uma
maior quantidade de líquido com alto teor de proteínas séricas e leucócitos pode ser formada,
resultando em maior carreamento de proteínas solúveis, peptídeos, aminoácidos e nutrientes
para o meio extracelular e, consequentemente, perda do valor nutricional do alimento.

5) Para os produtos relacionados abaixo, cite os métodos de congelamento mais

adequados e os cuidados necessários no congelamento, para se obter um produto de
boa qualidade.

a) Carcaça bovina - congelamento por corrente de ar; as carcaças bovinas são mantidas em
um túnel de congelamento por 24 horas com temperatura variável de 0 a 4°C e umidade em
90%.

b) Hambúrguer - congelamento em placas; processo de congelamento do hambúrguer é

feito através de um “ultra congelamento” onde a temperatura do produto baixa muito
rapidamente, faixa de temperatura é de -35 a - 40 ºC.

c) Cubos de carne - congelamento por contato; os cubos de carne permanecem em câmara de

estocagem com temperaturas inferiores a -18oC.

d) Presunto - congelamento por ar parado; a conservação é feita em armazenamento em

câmaras frigoríficas, é recomendado a utilização de temperaturas inferiores à -18ºC.

e) Peru - perus com teor de 64% de água, na temperatura inicial de 1 °C e massa de cerca de
7 kg, devem ser congelado por submersão em salmoura a -29 °C. Congelamento por ar
parado; no caso de peito de peru embutido, a conservação é feita em armazenamento em
câmaras frigoríficas, é recomendado a utilização de temperaturas inferiores à -18ºC.

Visando boa qualidade, os produtos que necessitem devem estar devidamente embalados em
locais livres de contato com o ar atmosférico, deve-se mantê-los refrigerados para o não
desenvolvimento microbiológico, com temperaturas adequadas para que se evite a perda de
suas características físico-químicas.

6) Luana fabricou 300 kg de salsicha, utilizou na fabricação do produto 45% de carne

bovina e suína, 35% de toucinho, 0,25% de nitrito de sódio, 0,3% de fosfato, 0,4% de
ascorbato, condimentos, 15% de água, 4% de amido, 2,5% de sal e embutiu a massa em
tripa artificial, defumou e tratou termicamente. O produto apresentou-se com
características razoáveis. Julia ao consumir o produto apresentou queixa a Eduarda
(veterinária da fiscalização) que resolveu averiguar, e após análises optou em condenar
o produto. Responda:
a) A Eduarda condenou o produto devido a reclamação da Julia? Justifique.
Sim. Ao averiguar o produto, possivelmente Eduarda analisou e contestou as alterações
do produto. A composição encontra-se altamente alterada, para um produto adequado
deve-se considerar os seguintes valores: Sal - Teor de 1,5 a 2%; Nitrito e nitrato -
Quantidade de uso – 0,015% NO3 e 0,03% de NO2; Ascorbato - Quantidade indicada – até
0,1%; Amido - Amido (máx.)1 - 2,0%; Umidade (máx.) - 65%; Gordura (máx.) - 30%.
Portanto, nota-se que o produto apresenta-se modificado.
7) Alexandre responsável pelo controle de qualidade de uma charquearia, observou que
o charque de um lote de 20 ton. apresentava-se com odor ácido, gosto amargo e
coloração avermelhada, demitiu Gabriel (responsável pela produção), alegando que o
mesmo não telou os varais, fato este que determinou a alteração do produto. Davi (dono
da indústria), observando os fatos, resolveu não demitir Gabriel, demitiu o Alexandre.
Explique a atitude do Davi.

A ação do sal destrói a Trichinella spirallis, Cisticercus bovis, C. cellulose, destruídos em 14 a

21 dias. Mesmo porque, nas salmouras, os Estafilococos e Estreptococos resistem por
semanas, os Micobacterium tuberculosis resiste dois meses e as Salmonelas resistem quatro
semanas. Na salga seca, precisa de perfeita higienização, por ser no espaço onde essas peças
ficam em pilhas estendidas sobre o piso recobertas de sal grosso. Na ressalga, mais cuidados
são necessários pela redistribuição do sal entre as mantas, de forma que todas as superfícies
entrem em contato com o sal. Nos tombos, a atenção deve ser na uniformização da
concentração de sal para que não aconteça a vermelhidão, que seria as bactérias halófilas.
Erros na maturação também pode afetar no odor e sabor da carne. Logo, se não tomar os
devidos cuidados podem causar principalmente coloração verde por causa do ranço
(negligencia na retirada da gordura causando odor desagradável), mofo (não teve cuidado com
a umidade) e odor ácido por mantar a carne em temperaturas elevadas. Desse modo, o
processo tem que ser acompanhado por técnicos da inspeção federal, o SIF, que atestam e
comprovam a origem e qualidade dos animais e das matérias primas utilizadas até o produto
final, por esses fatores, o principal culpado, foi do responsável pela produção, o Gabriel.

8) Sergio estava preparando presunto cozido de alto rendimento, já no final do

expediente, o produto ainda estava no cozimento, apressado Sergio mediu a temperatura
interna do produto (69 °C), desligou o vapor, colocou o produto na ant-câmara e saiu
apressadamente. No dia seguinte recebeu sua demissão. Explique todas as possíveis
falhas técnicas cometidas por Sergio.
A utilização desta matéria-prima tem uma vida útil muito curta e muito sensível à
contaminação. Além disso, os produtos elaborados com estas carnes não poderão ser
estocados em câmaras por períodos prolongados. Então, o Sérgio foi negligente, pois
no cozimento, tem que ser realizado em etapas, sendo: 30 minutos a 60ºC, 30 minutos
a 67ºC, 30 minutos a 72ºC, 30 min a 75ºC e aproximadamente 150 minutos a 78ºC até
as peças atingirem 72ºC internamente. O cozimento escalonado foi realizado para
garantir a adequada gelatinização das proteínas sarcoplasmáticas, miofibrilares,
estromais, reduzir o consumo de energia, evitar a desnaturação proteica superficial
que provocaria formação de uma barreira à troca de calor e além de evitar a
contaminação de bactérias que podem ser eliminadas nesse processo, não deixando
acontecer uma contaminação cruzada com outras carnes, diminuindo a vida útil do
alimento e passando um risco grave para os consumidores. E a antecâmara assume
um papel de barreira de proteção, mas com um alimento possivelmente contaminado,
a situação pode piorar. Desse modo, acabou recebendo a consequência do ato com a
demissão.
9) Mariana ao fabricar presunto, preparou a salmoura de véspera, guardou-a em câmaras
a 15 °C, no dia seguinte procedeu a injeção das peças de pernil que haviam acabado de
chegar e estavam com temperaturas internas de 8 °C, tambleou por 20 minutos, embutiu
e cozinhou o produto, observando que houve uma quebra de cozimento e o produto não
apresentava uma boa coloração, resolveu colocar o produto na câmara fria, pois com o
tempo o produto absorveria a água liberada no cozimento e a cor chegaria ao normal.
Após 03 dias, Patrícia (do controle de qualidade), observou que o produto apresentava
cheiro ácido e a textura interna amolecida. Mariana alegou que foi devido a perda de
cozimento e o cheiro ácido ocorreu porque o produto estava na câmara sem embalar. A
alegação da Mariana foi correta? Explique.

Não está correta, as características apresentadas sobre a textura e coloração, além da perda
de água, indicam a provável utilização de uma carne PSE, com ph inferior a 5,8. A alta
temperatura da carne e da salmoura, não estavam adequadas, favorecendo a proliferação de
microorganismos, originando o odor ácido.

10) Identifique todos os pontos críticos no abate de bovinos, e cite como você pode
melhorar a qualidade da carne atuando nestes pontos.

- Higiene no transporte e transporte realizado de forma adequada: temperaturas

elevadas, umidade, grandes distâncias e diminuição do espaço provocam estresse
nos animais e perda de 0,75 a 11% de peso nas primeiras 24 horas.
- Curral alternativo antiestresse: em curva e sem visão lateral (evita o estresse)
- Inspeção “ante- mortem”
- Divisão do processo de abate
- Resfriamento adequado e manutenção da cadeia de frio
- Banho de aspersão: limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica, redução da
excitação dos animais (acalma), limpeza parcial externa dos animais e vasoconstrição
sanguínea periférica - favorece sangria
- Treinamento de pessoal: os funcionários envolvidos no processo devem ter
capacitação adequada, para evitar a contaminação microbiana e o estresse dos
animais.
- Controle higiênico do processo: todo o processo deve seguir um padrão de higiene
adequado, para evitar a proliferação microbiana e não diminuir o tempo de prateleira
das carnes.
- Os animais não devem ser tratados com crueldade nem ser estressados
desnecessariamente
- As contusões na carcaça devem ser mínimas.
- Cuidados com o embarque e o desembarque: sem deslizamentos, sem crueldade e
evitando quedas.
- Descanso: Tempo necessário para recuperação do estresse gerado pelo
deslocamento da propriedade rural até o estabelecimento de abate: reduz o conteúdo
gástrico, a fim de facilitar a evisceração da carcaça, permitir a hidratação e possibilitar
a recomposição das frequências cardíaca e respiratória.

11) Sobre resfriamento e congelamento responda:

a) Cite os defeitos que podem ser encontrados em carnes congelada estocada, justifique

Absorção de odores estranhos.

Perda de peso: desidratação superficial, depende da UR da câmara. Um

Rancidez oxidativa: aves e suínos, menor quantidade de ácidos graxos insaturados.

Absorção de outros odores presentes, provocando um odor desagradável.

Alterações microbianas: afeta a vida de prateleira, dependem da carga microbiana inicial, da

temperatura e umidade do armazenamento, das embalagens utilizadas.

Encurtamento pelo frio: alterações das membranas do retículo sarcoplasmático em baixas

temperaturas, inativação da Bomba Ca e aumentando a permeabilidade das membranas do
retículo sarcoplasmático. Dessa forma, o aumento do Ca no espaço miofibrilar, com presença
de pequenas quantidades de ATP, geram contração muscular ou encurtamento.

b) Quais as alterações que a carne pode sofrer em consequência do tipo de

congelamento a qual foi submetida?

Perda de peso: desidratação superficial, depende da UR da câmara.

Alterações microbianas: dependem da temperatura e umidade do armazenamento.

Quebra de peso: aumenta com a circulação de ar na câmara fria.

c) Para os produtos relacionados abaixo, cite os métodos de congelamento mais

adequados.

- Carcaça bovina: Corrente de ar (túnel de congelamento)

- Hamburguer: Congelação em placas

- Cubos de carne: Congelação em placas

- Presunto: Corrente de ar (túnel de congelamento)

- Peru: Imersão e aspersão de líquidos

12) Assinale com V as verdadeiras e com F as falsas:

● ( v ) O pH da carne é muito importante porque influencia na cor, na capacidade de

retenção de água e na maciez.
● ( f ) As proteínas sarcoplasmáticas são responsáveis pela contração muscular.
● ( v ) Na carne suína, a velocidade de declínio do pH é tão,ou mais importante, do que
o pH final.
● ( v ) A cor da carne varia de uma espécie animal a outra devido a diferenças na
concentração do pigmento hemoglobina.
● ( f ) Na carne bovina embalada à vácuo, o normal é que a cor marrom desaparecer
completamente depois de 8-10 horas sob refrigeração, quando todo o O2 residual terá
sido consumido pela atividade enzimática.
● ( v ) Uma carne embalada à vácuo corretamente irá regenerar a cor vermelho-vivo
(“bloom”) logo depois de retirada da embalagem e exposta ao ar atmosférico.
 ● ( v ) Uma vez rompido o suprimento sanguíneo, o O2 estocado no músculo pela
hemoglobina é rapidamente consumido.

13) A respeito da transformação do músculo em carne, somente uma das alternativas

seguintes não é correta, assinale qual é ela.

a) É um processo que tem início imediatamente após a sangria e morte do animal.

b) É um conjunto de transformações bioquímicas e estruturais cuja velocidade depende da

temperatura do ambiente onde as carcaças são armazenadas após o abate.
c) A mais drástica alteração nesse processo é o estabelecimento do rigor mortis, que é
absolutamente irreversível.

d) No início do processo, se o glicogênio muscular for insuficiente o rigor mortis será

bastante retardado.

13) Mariana candidatou-se a uma vaga no setor de desossa de uma grande indústria,
recebeu uma carcaça bovina, assustada com o tamanho da peça, ficou a imaginar qual o
melhor método para proceder a desossa, optou pela desossa sobre a mesa. Após um
dia de trabalho, apresentou alguns cortes a Sergio (técnico responsável), da seguinte
maneira: acém, patinho, lagarto e peito, como carne de traseiro; ponta de agulha, filé
mignon, picanha e costela como cortes de dianteiro. Sergio optou em não contratar
Mariana alegando várias falhas técnicas. Identifique essas falhas, corrigindo-as, se
possível.

Entre essas falhas está que o peito é um corte traseiro, sendo que é dianteiro. E a ponta de
agulha, a picanha e o filé mignon que são traseiros foram apresentados como dianteiro. Além
da costela que está localizada entre os dois.

14) Ao chegar a um frigorífico onde há um lote de carcaças descongelando, observe que

o chão se encontra com muita água sanguinolenta e a carne pingando (dreep). É
possível concluir com essa observação qual foi o tipo de congelamento aplicado sobre
essa carne? Justifique sua resposta.

O congelamento é um método utilizado para manter a conservação dos alimentos, o

qual permite a paralisação da atividade microbiana e enzimática. O provável método
de congelamento aplicado foi a congelação lenta, que altera 0,05°C por minuto, uma
vez que é a forma que mais ocasiona perda de água nas carnes devido à formação de
cristais extracelulares e rompimento de membranas.

16) Uma indústria produtora de salame trocou o fornecedor de carne e começou a ter
problemas na produção, o salame apresentava problemas na secagem, apresentando-se
com odor desagradável no interior das peças. Vc foi convidado a prestar assessoria de
modo que identifique o problema e solucione-o. Somente observando a tabela abaixo,
obtida junto ao fornecedor da carne, vc conseguiria identificar o problema? Justifique
sua resposta pautando-a na tabela e de a classificação dessa carne. (1ponto)

.
Tempo após abate em horas PH da carne

2 6.8
 4 6.8

6 6.5

24 6.4

O processo de secagem é importante quando se trata de conservação, uma vez que retira 40 a
60% da umidade inicial, impedindo a proliferação de microrganismos deteriorantes, logo,
pode-se afirmar que o problema na secagem ocasionou em uma facilitação da proliferação
desses microrganismos no interior do salame. A carne ideal para a produção de salame é uma
carne de pH entre 5,4 e 5,8, a carne utilizada apresenta pH superior, ou seja, classificada como
carne DFD, possuindo uma capacidade de maior retenção de água, o que explica a dificuldade
de realizar o processo de secagem.

17) Um abatedouro-frigorífico. Recebe por dia de abate 300 bovinos. Esses animais
viajaram de caminhão por um período de 8h até chegar ao abatedouro. Após descarregar
foram imediatamente encaminhados à rampa de acesso da sala de abate. A
insensibilização foi realizada com a marreta. Após 10 min. da insensibilizados foram
sangrados. Decorridos 06 min. da sangria, foram eviscerados. As carcaças foram
levadas a sala de desossa, onde processou-se a retirada do couro. Após 2 dia ocorreu a
desossa a “quente”. A carne foi congelada em câmaras sem circulação de ar, por 5 dias,
e distribuída para indústrias de salsicharia. Na indústria a carne foi descongelada, o
técnico responsável observou que havia um gotejamento intenso, a coloração dessa
carne estava escura e seu pH era de 6,5. o técnico optou em descartar essa carne
alegando que a mesma estava deteriorada, entretanto não mandou analisar a carne.
Você é fiscal do Ministério da Agricultura, leia atentamente essa estória e faça um
relatório das possíveis falhas, tanto no abate quanto na indústria, justificando-as.

Se a insensibilização tivesse sido realizada com pistola ao invés da marreta, teria causado
menos estresse no animal. A sangria deveria ter sido iniciada até no máximo um minutos após
a insensibilização, como demorou 10 min isso mudou o pH da carne. A desossa deveria ter
ocorrido com a carne resfriada e deveria ter ficado congelada em câmaras com circulação de
ar.

18) Cite os métodos de congelamento (por contato, leito fluidizado, câmaras com
circulação e sem circulação de ar, imersão, etc..) para os seguintes produtos, se
possível:

Produto Método Produto Método

● Frango congelamento por ● Hambúrguer ● congelamento em

corrente de ar placas
● Carcaça bovina ● congelamento por ● Salames ● congelamento por
corrente de ar ar parado
● Almôndegas ● congelamento em ● Cubos de carne ● congelamento por
placas contato
● Presunto ● congelamento por ● camarão ● congelamento
ar parado criogênicas
19) Cite os fatores que fazem com que a carne “quente” tenha boa capacidade de reter
água, citando os principais cuidados que se deve ter ao utilizar esta carne congelada.
Carne quente se refere a carne as carnes que são comercializadas frescas, logo após
o abate, sem que a carne "esfrie". O que influenciará com que a carne tenha boa
capacidade de reter água ou não é sua forma de congelamento ou descongelamento.
Ao ser congelada de forma lenta, irão se formar cristais de gelo que danificam o tecido
muscular, fazendo com que ao ser descongelada a carne perca água. E no
descongelamento rápido, a carne consegue conservar suas propriedades sem perder
muita água. Além disso, outros fatores aumentam a retenção de água: gordura
intermuscular (serve como barreira para evitar perda de água durante cozimento),
maturação da carne e a temperatura de cozimento (superior a 80°C há maior perda de
água).

20) Cite três características de qualidade sensorial de carne, e diga quais os fatores
antes e pós mortem que podem afetá-las.

Maciez, mastigabilidade, suculência.

Fatores ante-mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate,
presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero.
Fatores post-mortem: estimulação elétrica, modo de pendura(pelo foramen oval da
pélvis e não pelo tendão do músculo gastrocnêmio ), rigor-mortis, esfriamento da
carcaça, maturação, método e temperatura de cozimento, e pH final.

21) Sobre tecnologia de carnes, analise as afirmativas.

I - Carne PSE caracteriza-se por ser uma carne com aparência pálida, flácida e exsudativa,
sendo indicada para produção de presunto cozido.

II - Salsicha, mortadela e salame são exemplos de produtos emulsionados.

III - Carne DFD é o resultado de práticas inadequadas durante o manejo pré-abate em bovinos,
influenciando a qualidade da carne, como a alta capacidade de retenção de água.

IV - O salame tipo Milano é um exemplo de produto cárneo fermentado.

Está correto o que se afirma em:

(A) I e II, apenas.

(B) I, II, III e IV.

(C) III e IV, apenas.

(D) II e III, apenas.

22) No que diz respeito a embalagens, é INCORRETO afirmar:

(A) Devem ser esteticamente agradáveis, ter tamanho e forma funcionais.

(B) Embalagens de alumínio possuem alta resistência a alimentos ácidos e alta
resistência mecânica.

(C) Embalagens de vidro têm a vantagem de serem 100% recicláveis, retornáveis, reutilizáveis
e impermeáveis.

(D) Têm a função de proteger os alimentos contra fatores como umidade, oxigênio e luz.

23) Vc comprou um quilo de carne moída, a mesma estava com boa aparência em
relação a cor, após cozimento você percebe que a coloração da carne estava
avermelhada. De acordo com a legislação a carne que vc comprou estava adequada?
Justifique sua resposta.

Não. Se a carne ficou avermelhada após o cozimento, pode ser indício que foi utilizado nitrito e
nitrato.

24) Eu posso afirmar que o valor da indústria de alimentos é transformar matéria prima
em produtos adequados ao consumo humano? Essas transformações podem se dar
através de quais processos? Cite-os e de um exemplo de um alimento de cada processo.

Sim, pois o valor da indústria de alimentos consiste na sua finalidade de, através de processos
físicos, químicos e biológicos, transformar matérias primas alimentares em produtos adequados
ao consumo humano e de longa vida de prateleira.

Processos: Abate (Ex: Bovino), Ordenha (Ex: Leite de vaca), Captura (Ex: galinha), Coleta (Ex:
Frutos).

25) Mariana congelou cortes de carne e estocou por seis meses. Após esse tempo a
carne foi posta para descongelar. Observou-se um gotejamento intenso (Dreep). Qual foi
o tipo de congelamento que a Mariana aplicou nessa carne? Justifique sua resposta.

O tipo de congelamento aplicado foi o método de congelamento lento, visto que formou-se
cristais de gelo grande no interior das células, assim ocasionando lesões e propiciando o
gotejamento intenso no descongelamento.

26) Conforme a evolução do homem, cite os primeiros métodos de conservação de

alimentos.

Defumação, salga, dessecação, fermentação e temperatura

27) Cite a diferença entre ciência de alimentos e tecnologia de alimentos.

Ciência de Alimentos: Estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos
princípios em que se assenta o processamento dos alimentos

Tecnologia de Alimentos: Aplicação da Ciência dos Alimentos para seleção, preparo,

armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização de alimentos
nutritivos e seguros

28) No Brasil podemos encontrar 2 gêneros de abelhas produtoras de mel, cite-os.

Abelhas do gênero apis (com ferrão) e abelhas nativas (sem ferrão)

29) Segundo o RIISPOA Art. 413, cite os produtos de abelha.

GELEIA REAL, PRÓPOLIS, CERA DE ABELHAS, APITOXINA.

30) Cite a diferença entre mel floral e melato.

Mel flora : obtido dos néctares das flores.

Melato ou Mel de Melato: obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das
plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas.

31) Faça o fluxograma do processo tecnológico para obtenção do mel.

Manuseio da colmeia, seleção dos favos, transporte das melgueiras, beneficiamento

(recepção das melgueiras), desoperculação dos favos, centrifugação, filtragem,
decantação,homogeneização, armazenamento, envase e embalagem.

32) Cite os produtos obtidos de abelhas do gênero apis.

Mel, o pólen apícola, a geleia real, a própolis, a cera de abelhas e a apitoxina.

33) Cite os fatores que podem influenciar a qualidade do mel.

Uso de fumaça, fumigador usado em excesso e de forma errada.

34) Cita as Funções das embalagens.

Proteger o alimento;

Favorecer os meios de conservação;

Evitar contatos inconvenientes;

Melhorar a apresentação;

Possibilitar melhor observação do produto;

Favorecer o acesso ao produto;

Facilitar o transporte;

Educar o consumidor;

Marketing do produto.

35) Quais os requisitos essenciais de uso de uma embalagem?

Ser isenta de toxicidade, condições de segurança contra agentes, não causar

incompatibilidade com o produto, ser adequada a forma e peso do produto, boa
aparência visual, possuir qualidades funcionais, ser de baixo custo, indicar a origem do
produto, fabricante, padrão de qualidade e contribuir o menos possível para a poluição
ambiental.

36) Cite os materiais mais comuns encontrados nas embalagens.

plásticos, metálicos, vidro, celulórico

37) Cite as Classificações das embalagens segundo a consistência e matéria-prima. Cite

também dois exemplos dessas classificações.

Rígidas (vidro, metal, madeira), semi rigidas (garrafas, recipientes plásticos, laminados mistos);
flexíveis (celofane, papel, alumínio)

38) Cite os Efeitos da fumaça sobre o produto.

preservativo, aparência, flavor.

39) Em relação a composição da fumaça, cite a ação dos principais compostos da

fumaça:

Produto Ação

Álcool metílico antisséptico

Ácido pirolenhoso abaixa o pH e produz éter com metanol

Ácido carbônico nao atua

Anidrido carbônico nao atua

Aldeídos antiseptico

Cetonas antiseptico

Ésteres aromatizante

Fenóis e cresóis antisséptico

3,4 benzopireno e 1,2,5,6 carcinogênicas

fenantreaceno, alcatrão

40) Quais as vantagens do uso da fumaça liquida?

Não precisa de um gerador; composição mais constante da fumaça; remoção da fase

particulada; menor poluição atmosférica.

41) Cite os principais tipos de defumação e a temperatura relacionada.

Defumação a quente (60-85°C); a frio (25-35°C); por fumaça líquida.

42) Cite os principais defeitos de um produto defumado.

Putrefação no interior das peças, alterações das características sensoriais, coloração mais
clara, sabor picante e alterações oxidativas

43) Defina cura em carnes.

Conservação de um produto pela adição de nitrato e nitrito que conferem cor, sabor e odor
mais agradáveis

44) Quais as IDA ((ingestão diária aceitável) para nitrato e nitrito?

Nitrato: 3,7 mg/kg

Nitrito: 0,06 mg/kg de peso corpóreo.

45) Cite os riscos para a saúde pública em relação ao uso de nitrito.

Síndrome do bebê azul; reação de nitrito com aminas secundárias e carcinogênicos.

46) Cite os ingredientes utilizados no processo de cura de um alimento e a função de

cada um.

NaCl; nitrito e nitrato

47) Cite os produtos de abelhas.

Mel, própolis nas apis e nas nativas. Geléia real e apitoxina somente nas apis

48) Durante a coleta do mel, quais os fatores que podem influenciar na sua qualidade?

Os fatores que influenciam a qualidade do mel durante a sua coleta são os fatores climáticos.
Dias chuvosos aumentam a umidade do mel, que possui alta capacidade de absorção de água
e só podem ter no máximo 20% de umidade, e a sua coleta entre nove horas da manhã e
quatro da tarde reduzem a atividade enzimática e aumentam as taxas de hidroximetilfurfural
(HMF) que tem um limite de no máximo 60 mg/Kg de mel. Além dos fatores climáticos, o uso da
fumaça também pode comprometer a qualidade desse produto, pois o mel absorve odores com
muita facilidade, mesmo quando ainda operculados, já que a sua cera protetora é permeável.
Durante o manuseio da colmeia deve-se evitar colocar os quadros em contato com o solo para
que ele não fique sujo e ter cuidado com o transporte.

49) Faça o fluxograma de obtenção de mel.

Após a sua coleta, ele chega a casa do mel, um ambiente de extração e preparação básica
desse produto que deve respeitar as condições higiênico-sanitárias estabelecidas pelo MAPA,
como um padrão de divisão interna e de manipulação dos favos. No beneficiamento, as
melgueiras são recebidas e seus favos devem ser centrifugados no mesmo dia, tendo como
objetivo eliminar as sujidades que podem estar presentes, limpando-as antes de sua entrada
na área de manipulação. Os favos são desoperculados, ou seja, a camada de cera protetora é
removida com auxílio de garfos e facas desoperculadoras para que na etapa seguinte não
ocorra a quebra dos favos. Após isso, os favos são colocados em um equipamento para serem
centrifugados, para que o mel seja retirado dos alvéolos pela rotação em torno de seu próprio
eixo. O processo de filtragem é realizado em uma sequência de peneira simples acopladas a
um filtro sob pressão para que os fragmentos de cera da etapa de centrifugação sejam
retirados e após isso o mel vai para a decantação em tanques que dura de 3 a 5 dias, no qual
as impurezas leves e bolhas de ar sobem, formando uma camada de espuma, gerando um mel
limpo e cristalino (esse período não pode ser excedido para que não ocorra a absorção de
umidade). Nas etapas finais do processamento, o mel é homogeneizado e armazenado em
tanques para serem envasados posteriormente, podendo ser embalados em potes de vidro ou
de plásticos, em tonéis ou em sachês.

50) Cite os pontos essenciais na produção de carne seca.

Quantidade do sal, tempo de secagem e baixa umidade do ar

51) Cite os tipos de produtos salgados e as características de qualidade de cada um.

Charque e Jerked Beef cujas características são: atividade água máxima de 0,80, umidade
máxima de 50% e 60%, cinzas de 23%, NaCl mínimo de 15% e, no Jerked Beef, nitrito do sódio
máximo de 150ppm

52) Qual o objetivo da salga?

Reduzir atividade de água, diminuição dos microrganismos e aumento da vida útil do produto

53) Quais as condições que influenciam a salga?

Qualidade da matéria prima, porcentagem do tecido adiposo, tamanho das peças e dos cristais
de sal, qualidade do sal, temperatura e tempo de salga

54) Quais as ações do sal sobre a carne?

Ações de secar e desidratar, absorção e perda de água e dificultar o crescimento microbiano

55) Quais os defeitos podemos encontrar nos produtos salgados?

Vermelhão ( P. salimarum, M. roseus e S. littoralis); Coloração verde; Larva de mosca

Phyofila lasei; Ranço - gordura amarelada, odor desagradável; Mofo - pegajoso,
úmido; Odor ácido - temp. elevadas
56) Defina CMS e cite suas características físico-químicas.

É uma matéria-prima cárnea de baixo custo, com textura pastosa, fina e uniforme, sendo
obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue,
destinada à elaboração de produtos cárneos específicos. Características Físico-Químicas:

Proteína (Mínima): 12%

Gordura (Máximo): 30%

Teor de Cálcio ( Máximo): 1,5% (Base Seca)

Diâmetro dos Ossos: 98% deverão ter Tamanho (máx.) de 0,5 mm Largura (máx.) de 0,85 mm

Índice de peróxido (máximo): 1 mEq KOH por kg de gordura

57) Cite e de exemplo da classificação dos embutidos.

Podem ser frescos: embutidos crus, curados e refrigerados, com vida útil de 15 dias, um
exemplo é a linguiça frescal.
Também podem ser secos: embutidos crus que passam por um processo de desidratação
parcial, como o salame, copa.

E podem ser cozidos, com cozimento em estufas, sendo salsichas, morcela e mortadelas.

Também podem ser classificados de acordo com o grau de trituração. Sendo eles: Massa
Grossa não Fermentados, ou seja, produtos cárneos que não exigem tecnologia sofisticada e
utilizam poucos e baratos equipamentos; Produtos Curados de Massa Fina, produtos cárneos
curados que se caracterizam pelo elevado grau de divisão dos seus constituintes.
58) Defina emulsão cárnea.

Mistura de líquidos imiscíveis, um dos quais se dispersa em forma de glóbulos em outro

formando duas fases: contínua e dispersa.

59) Quais os fatores que podem afetar a estabilidade das emulsões cárneas?

Os fatores que podem afetar a estabilidade das emulsões cárneas são: tamanho das partículas
de gorduras, CRA, teor de pH do músculo, viscosidade, temperatura, proteína solubilizada.

60) De exemplo de produtos reestruturados.

As carnes reestruturadas consistem em produtos de qualidade considerável a partir de porções

de carne com textura deficiente e de difícil comercialização. Alguns exemplos são:
Almôndegas, kibe e hambúrguer.

61) Cite exemplos de produtos fermentados.

Pães, cervejas, vinhos, iogurte, queijos e vinagre são os alimentos fermentados mais comuns.
Outros exemplos são: salame, leite fermentado, presuntos crus, tipo parma, entre outros…

62) Cite as principais diferenças entre:

a) Presunto parma e tipo parma.

O presunto de Parma é italiano, feito somente com carne de porco que é alimentado somente
de castanhas e soro de leite, o que resulta em um sabor único. Em contrapartida, o presente
TIPO Parma é um pernil íntegro selecionado de suínos pesados de 130kg, sem a pata, salgado
e dessecado por um período mínimo de 10 meses, podendo ter nitrito e nitrato em sua
composição, o que o de Parma não tem.

b) Presunto serrano e tipo serrano.

O presunto Serrano procede de uma variedade de raça de porco branco, tendo um cor
diferenciada, além de ser curado em clima de serra, frio e seco. O TIPO Serrano, tem a
definição de um perfil íntegro com opção da adição de nitrito e nitrado, com período de 10
meses de salga e dessecação. O Serrano pode variar de 9 a 15 meses de cura, dependendo
se é produto de adega, reserva ou grande reserva.

63) Cite os pontos importantes que se deve controlar da fermentação.

Os pontos importantes que se deve ter para controle da fermentação são: pH, fonte de energia,
oxigenação, teor em excesso: leveduras se multiplicam rapidamente. Teor inferior: células que
iniciam fermentação. Temperatura e cloreto de sódio.

64) Defina Culturas “Starter”.

As culturas starter são preparações que contêm microrganismos ativos ou latentes que
desenvolvem atividades metabólicas desejadas assegurando ao produto cárneo confiabilidade
em termos de saúde pública, em menor tempo de fermentação, obtendo-se um produto final de
qualidade, com aroma, textura e sabor constantes.

65) Quais os defeitos em produtos fermentados?

Formação de bolsas de ar e porosidade, falta de definição das partículas das fatias, durante a
fermentação, os microrganismos heterofermentativos podem se desenvolver muito
rapidamente, e outros ácidos ao produto, superaquecimento da parte gordurosa, a exposição à
luz e calor pode rancificar os embutidos, durante a secagem poderão aparecer sulcos na
superfície do produto, e este terá uma aparência de enrugado, película  seca por dentro do
invólucro e a o descoloramento vermelho das gorduras.