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16/03/2018

TRANSFORMAÇÃO BIOQUÍMICA DE MÚSCULO EM


CARNE

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TRANSFORMAÇÃO BIOQUÍMICA DE MÚSCULO EM


CARNE

Mesmo após a morte do animal o tecido muscular


continua vivo, sendo que somente após um
conjunto de reações bioquímicas e biofísicas o
músculo transforma-se em carne.

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TRANSFORMAÇÃO BIOQUÍMICA DE MÚSCULO EM


CARNE

A quantidade de glicogênio muscular no


momento do abate e a velocidade do
metabolismo muscular pós morte irão
influenciar a qualidade da carne

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TRANSFORMAÇÃO BIOQUÍMICA DE MÚSCULO EM


CARNE

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DIAGRAMA
DAS
MUDANÇAS
QUE
OCORREM NO
MÚSCULO
PÓS MORTEM

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TRANSFORMAÇÃO DE MÚSCULO EM CARNE

SANGRIA

Interrupção do aporte de nutrientes


e excreção de metabólitos

O tecido muscular continua exercendo


suas funções metabólicas, na tentativa
de manter sua homeostase.
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Fontes de energia no músculo após o


abate

• ATP residual

• Creatina Fosfato

• Glicogênio

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TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS
PÓS MORTE

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Fontes de energia no músculo após o


abate

SANGRIA

Glicólise Anaeróbica

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PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO

• Quando os tecidos animais não podem ser


supridos com O2 suficiente para suportar a
oxidação aeróbica do piruvato e do NADH
da glicólise, o NAD+ é regenerado a partir
do NADH pela redução do piruvato a
lactato.

Glicose

2 NAD+
O lactato é o
produto do
2 NADH metabolismo da
2 Piruvato 2 Lactato glicose no eritrócito

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GLICÓLISE ANAERÓBICA

PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO

QUEDA DO pH

AUMENTO DA TEMPERATURA

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GLICÓLISE ANAERÓBICA

PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO

QUEDA DO pH
Esse processo acontece até a
depleção do glicogênio muscular ou o
pH muscular se torna tão baixo que as
enzimas glicolíticas se tornam inativas
(Instalação do Rigor mortis).

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TRANSFORMAÇÃO BIOQUÍMICA DE MÚSCULO EM CARNE

INFLUÊNCIA DO pH

• Uma acidificação adequada corresponde a valores de pH final entre

5,4 e 5,8.

• Inibição do crescimento de micro-organismos, principalmente os


proteolíticos.

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INFLUÊNCIA DO pH

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QUEDA DO pH MUSCULAR

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CARNE NORMAL

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QUEDA DO pH MUSCULAR

O abaixamento do pH muscular na fase pós morte é um


dos fatores mais importantes no processo de
transformação muscular.
➢Ativação da proteólise muscular através das enzimas Ca
dependentes (Calpaína e Calpastatina);
➢ Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de
água, textura...

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QUEDA DO pH MUSCULAR

A taxa de declínio e a extensão da queda são


variáveis, sendo vários os fatores que interferem
com este processo.
➢Temperatura
➢Nível de glicogênio muscular
➢Estresse do animal
➢Estimulação elétrica da carcaça, etc.

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EFEITO DA TEMPERATURA NA
QUEDA DO pH

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Efeito da concentração inicial de glicogênio e


final de lactato no músculo sobre o pH final

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CARNE DFD

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CARNE DFD
✓ “Dark, firm, dry”

✓ Estresse prolongado antes do abate com esgotamento

total das reservas de glicogênio, não permitindo a

acidificação do músculo.

✓ pH permanece acima de 6,0.

✓ Vida de prateleira reduzida.

✓ Ocorre em aves, bovinos, ovinos e suínos

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CARNE DFD

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CARNE DFD

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CARNE DFD

CAUSAS

✓Jejum prolongado pré-abate

✓ Estresse crônico antes do abate

✓ Exaustão física

Maior frequência em machos inteiros

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CARNE PSE

✓ “Pale, soft, exsudatives”

✓ Suínos e frangos – genética; ocorre menos em bovinos

✓Animais mais susceptíveis ao estresse e hipertermia

✓Rápida degradação do glicogênio muscular, fazendo com

que o pH atinja valores de 5,8 ou menos, uma hora após

o abate.

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CARNE PSE

↑Temperatura + ↓pH Desnaturação


das proteínas
miofibrilares

Carnes com baixa pH próximo ao


capacidade de ponto isoelétrico
retenção de água das miofibrilares
e pálidas

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CARNE PSE

CAUSAS

✓Stress pré-abate  estado de excitação prejudica

circulação sanguínea  deficiência de O2  glicólise +

acelerada

✓ Fator genético  tendência em responder ao estresse

pelo aumento da velocidade da glicólise

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QUEDA DO pH

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QUEDA DO pH

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QUEDA DO pH

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QUEDA DO pH

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PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DAS


CARNES PSE E DFD

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QUEDA DO pH

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TRANSFORMAÇÃO BIOQUÍMICA DE MÚSCULO EM CARNE

RIGOR MORTIS
• A diminuição do pH causa inativação gradual do complexo troponina,
levando a um aumento da atividade miosina-ATPase e acelera a
hidrólise do ATP;

•Após esgotamento das reservas de glicogênio e creatina fosfato,


ocorre rápida diminuição da concentração de ATP e seu efeito de
relaxamento sobre as fibras musculares desaparece.

• Não há mais retirada de íons cálcio do citoplasma.

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GLICÓLISE ANAERÓBICA

BAIXA PRODUÇÃO DE ATP

QUEDA DO pH

FORMAÇÃO IRREVERSÍVEL DE
ACTOMIOSINA

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Fases dos processos bioquímicos que levam a


instalação do Rigor Mortis

A flexibilidade e a elasticidade do músculo permanecem

inalteradas. A carne é macia e elástica. Esta fase tem

duração variável, de 1 a 10 horas, dependendo das reservas

de glicogênio e CP, assim como da temperatura do músculo.

A hidrólise de ATP aumenta como consequência da queda

progressiva do pH.

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Fases dos processos bioquímicos que levam a


instalação do Rigor Mortis

A capacidade de extensão e a elasticidade

diminuem rapidamente em 2 a 3 horas e, como

consequência da menor concentração de ATP,

diminui até desaparecer completamente, se

instalando o Rigor Mortis.

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FATORES QUE INFLUENCIAM A


INSTALAÇÃO DO RIGOR MORTIS

1. RESERVA DE GLICOGÊNIO

2. RESERVA DE CREATINA FOSFATO

3.TEMPERATURA

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RIGOR MORTIS
Tempo 1 até 2 - Desenvolvimento do Rigor Mortis  Processo de
formação das ligações actina-miosina (reversível); O músculo começa e
perder a extensibilidade; Diminuição do tamanho do sarcômero
Tempo 2 - Estabelecimento do Rigor Mortis  Não existe mais energia
nas células para desfazer as ligações do complexo actomiosina; Perda
completa da extensibilidade do músculo; O sarcômero atinge seu menor
tamanho
Tempo 2 a 3 - Resolução do Rigor Mortis (maturação da carne) 
Processo enzimático; Hidrólise das proteínas celulares; Amaciamento da
carne

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Fases dos processos bioquímicos que levam a


instalação do Rigor Mortis

A capacidade de extensão e a elasticidade

diminuem rapidamente em 2 a 3 horas e, como

consequência da menor concentração de ATP,

diminui até desaparecer completamente, se

instalando o Rigor Mortis.

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FATORES QUE INFLUENCIAM A


INSTALAÇÃO DO RIGOR MORTIS

1. RESERVA DE GLICOGÊNIO

2. RESERVA DE CREATINA FOSFATO

3.TEMPERATURA

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ENCURTAMENTO PELO FRIO

• Carcaças com temperaturas inferiores a 10 °C, no


centro da peça, em um tempo inferior a 10 horas.

• A queda rápida de temperatura após a morte, ainda no


estado de RM provoca um aumento na concentração de
íons Ca2+

• Consequência a enzima miosina-ATPase é ativada e


ocorre a contração muscular mais rápida.

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RIGOR POR DESCONGELAMENTO

• Carne congelada no estado de pré-rigor.


• As reações são interrompidas mas, ao ser descongelada
a carne sofre um endurecimento intenso denominado:
rigor por descongelamento.
• Problema: perda de 30 a 40%do suco da carne (suco
exsudato)
• Consequência  uma baixa capacidade de retenção de
água (C.R.A).

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