UNIVERSIDADE AGOSTINHO NETO

INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE ANÁLISES CLÍNICA E SAÚDE PÚBLICA

DIFERENÇA ENTRE CARNE BOVINA E A

CARNE SUÍNA

Docente:
Grupo nº 06
Prof. Natália D. Dos S.
Fernandes

Luanda,
I. OBJECTIVOS

1. Objectivo Geral
 Abordar sobre as principais diferença existente entre as carne do gênero bovino e carne do gêner
suíno ou porcino.

1.2. Objectivos Específicos

 Caracterizar as composições nutricionais das carne do Boi e do Porco;
 Descrever os processos de industrializaçõe e situações de fraudes alimentares;

 Citar os benefícios e as doenças desencadeada pelo consumo da carne em excesso ou por defeito.
II. INTRODUÇÃO

Impacto significativo na
economia
 III. FUNDAMENTOS
Carne, classificação
As carnes (usado na alimentação humana) representam um conjunto de tecido que recobrem o esqueleto de animais,
podem ser divididas em:
 Carne vermelha: representada pela carne bovina e suína;
 Carne branca, caracterizada por aves e peixes. (Bridi, 2020)

Carne Vermelha Carne Branca

 Quanto a quantidade de gordura as carnes podem ser classificadas em:
 Carne magra: apresenta quase nenhum teor de gordura ou seja são cortes feitas em carne que vão possuir pouca
gordura;
 Carne Gorda: apresenta percentual de gordura em um corte de carne.
Em geral essas são fontes de alto valor biológico sendo ricas em proteínas, gorduras, vitaminas e minerais. (Bridi,
2020)
Propriedades Físico-Química da carne
Propriedades Físico

Refere-se as propriedades como a cor, capacidade de retenção da água, textura da carne. Estas podem ser avaliado
subjetivamente ou mensurados com aparelhos específicos.

Características organoléticas ou Cor

Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos.

A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal pigmento, a mioglobina.
Capacidade de retenção de água

A CRA tem sido definido como a habilidade da carne para reter parcial ou totalmente a água não contida.

Aplicação de força mecânica

 Aplica-se pressão;

 Extravasamento de água;

 Compressão em papel de filtro.

Textura

Pode ser:
 Maciez Suculência Mastigabilidade
Propriedade Química

A variação da composição química pode ser atribuída: água, lipídios, minerais e proteínase Ph.
 Água: está relacionado com atividade muscular, contração e relaxamento, suculência, textura, cor e sabor;

 Lipídeos: o seu teor está afetado pela raça do animal, sistema de alimentação, idade do animal;

 Minerais: A carne possui quase todos minerais de importância na nutrição humana. Pobre em carboidratos sendo
que esta ocupa apenas 1% nas carnes bovinas;

 pH: pH constitui um dos melhores preditores das qualidades tecnológicas e organoléticas da carne, sendo por isso
um dos mais utilizados. O pH influencia, direta ou indiretamente, as características de qualidade da carne,
nomeadamente: a cor, o sabor, a capacidade de retenção de água, a suculência, a tenrura, o tempo de prateleira,
entre outros.
 A descida do pH no músculo durante a transformação deste em carne é um fator extremamente importante que pode
levar a alterações significativas na qualidade da carne. Quando o pH permanece acima de 6.1 após 24 h do abate,
resultando numa carne de coloração muito escura e de superfície exposta muito seca, uma vez que a água está fortemente
ligada às proteínas miofibrilhares. (Rübensam, 2000)
Valor Nutritivos das carnes
Valores nutricionais da carne bovina
É considerada carne bovina toda a carne extraída dos bovinos, especialmente do gado doméstico, assim como a suína
a carne bovina corresponde uma das carnes mais consumidas e muito importante na alimentação.

Valores nutricionais da carne suína

A carne suína, tanto a gorda quanto a magra, é boa fonte de proteínas e gorduras. Também estão presente, na carne
suína, vitaminas do complexo B e minerais.
Industrialização da carne bovina e suína
Naturalmente a industrialização dos alimentos passa por várias fases que correspondem o aperfesssoamento das condições
organolépticas do alimento.

Nas indústrias dos alimentos, os processamento deve ser definioda como qualquer alteração nas propriedades
internacionalmente induzida por meios físicos, químicos ou biológicos. Com respeito à carne variam os tratamentos, com efeito
na natureza do produto cárnea, como nos cortes, embalagem, etc...

Os principais derivados da carne suína são o presunto, aprsuntados, pele à pururuca, torresmo à pururuca, chouriço e
salsichão de miúdos.
Diferentes de outros aqui o sistema é simples e não depende elevados investimentos em equipamentos.

A cadeia produtiva da suinocultura inclui desde o produtor de grãos e as fábricas de rações, os transportadores, os
abatedouros e frigoríficos até segmento de equipamentos, medicamnetos , distribuição e o consumidor final. (Santos, 2011)

Fases do processamento dos produtos suínos e bovinos

Fase de Beneficiamento
Fase de Elaboração
Principais processos tecnológicos utilizados
Processos físicos
Os processos físicos aplicado nas carnes são a moagem (ex: mortadela), trituração, esmagamento e aplicação de calor.
Processos Químicos
A maioria dos processos químicos empregado nas carnes envolve a acidificação e emprego de aditivos.

A maioria dos aditivos acidificantes disponíveis no mercado são composto por ácidos orgânicos, inorgânicos ou seus
respectivos sais, podendo ser a combinação de mais de um sais.

Salga

Consiste na aplicação de sal na carne. Segundo Elias 2007, as condições ambientais, principalmente temperatura e
humidade relativa do ar, que são sujeitas as carnes durante o processamento dos enchidos são determinantes para a
qualidade final destes produtos. Normalmente este processo químico é empregado na fase de conservação.
Conti...

Aditivos

O aditivo é toda substância ou mistura de substâncias, intencionalmente adicionada aos alimentos para animais, com a
finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades desejáveis e suprir as propriedades indesejáveis.

Um bom aditivo apresenta as seguintes características:

 Atua em pequenas dosagens.
 Mantém a flora intestinal normal.
 Melhora o desempenho zootécnico do animal.
 Não é tóxico aos animais e aos seres humanos.

OBS: A grande maioria dos aditivos precisa ser retirada das rações vários dias antes do abate dos animais para evitar a
presença de resíduos do produto na carne a ser consumida.

São exemplos de aditivos:

Acidificantes, adsorventes, aglutinantes, anticoccidianos, antifúngicos, antioxidantes, conservantes e estabilizantes,
palatabilizantes, enzimas, antihelminticos, promotores do crescimento, probióticos, prebióticos, nutracêuticos, modificadores
de carcaça. (Sartor, 2008)
 Conti...

Fase de preservação e congelamento

A fase de preservação e conservaçao visa normalmente evitar a biodegradação da carne. Em condições normais a carne é
ideal para o crescimento de flora bacterianas e substâncias que eventualmente poderiam factorizar a deteriorização do tecido.
Assim na fase de coservação implementamos medidas como:
 Conservação em baixas temperaturas

 Aplicação de radiação: Em particular na carne bovina, é usada radiações em doses específica para a
inativação da Salmonela;

 Emprego de agentes químicos: Sal comum, vinagre

Nitrato e o Nitrito para as carnes.

Conti...
Quase todas salas de cura comercias trabalham sob temperatura de 2 a 4ºc. Essa temperatura retarda o crescimento de quase
todas as bactérias até que se complete a penetração do sal, porém, permite ao mesmo tempo o crescimento das bactérias
redutoras de nitratos que são essências quando a cura se faz com o nitrato de sódio.

Entretanto, pode ser utilizado o sistema de cura a quente com a utilização de salmouras quentes, ou cura de carnes na fase
de pré-rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia de tempo, (Delgado, 2014).

Fraudes Alimentares

O HACCP é um método sistematizado e documentado de controle de segurança alimentar, que se baseia em regras e
diretrizes projetadas para prevenir, eliminar e/ou detectar riscos em todas fases do seu processo, até o uso final do produto pelo
consumidor. (Bauman, 1998).

De um modo generalizado, pode-se dizer que o HACCP é um sistema de gestão no qual a segurança alimentar é abordada
através da análise e controle de riscos biológicos, químicos e físicos, desde a produção de matérias-primas, aquisição e
manuseio, até à fabricação, distribuição e consumo do produto acabado. O não cumprimento de tais procedimentos gera a
Fraudes alimentares.
Os 3 tipos de fraudes em alimentares
 Fraudes por adulteração.

 Fraudes por falsificação.

 Fraudes por alteração.

 Benefícios do consumo das carnes (Bovina e Suína)
A carne de bovinos e rica em taurina (77 mg/100 g de carne), que possui papel Benéfico por prevenir acidente vascular
cerebral e doenças cardiovasculares. Seus Mecanismos de ação foram atribuídos a modulação simpática para reduzir a pressão
Arterial e aumentar a ação anti-inflamatória;

A carne fornece os 9 aminoácidos essenciais que os humanos necessitam para seu crescimento e desenvolvimento, sendo
eles a fenilalanina, valina, treonina, metionina, leucina, isoleucina, lisina e histidina, em proporções aproximadas as
necessidades humanas;

As proteínas são importantes para o crescimento, desenvolvimento e manutenção do organismo. A suplementação

adequada de aminoácidos para manter as reservas de proteina no organismo e importante por promover a imunidade e evitar
doenças;
Ainda, a carne é fonte de tirosina e triptofano, precursores dos neurotransmissores dopamina e serotonina,
respectivamente, e a baixa produção destes neurotransmissores afeta o temperamento, podendo levar a depressão e a um
aumento do comportamento agressivo;
 O colesterol é uma substância encontrada nas carnes de todos os animais. A carne suína magra contém baixo teor de
colesterol, enquanto que a gorda possui quantidades relativamente elevadas;

Ao contrário do que se pensa, o colesterol é elemento importante na formação de muitas células, principalmente as do
tecido nervoso e das glândulas. Existe ainda o colesterol livre, presente no sangue que é responsável pela produção de vitamina
D e de alguns hormônios. (Santos, 2011)

Apesar dessas funções essenciais, não é preciso ingerir colesterol por meio dos alimentos porque ele é fabricado e estocado
normalmente pelo fígado. Além disso, se os níveis de colesterol do sangue ultrapassarem o limite normal, podem ser prejudiciais,
favorecendo a ocorrência de algumas doenças do coração, como aterosclerose.

Dentre os alimentos mais rico em colesterol temos: miolo de boi, ovos, carnes gordas (suínas), fígado, rim, coração e
gordura de qualquer animal.
Todos esses alimentos, incluindo carne gordos podem ser consumido com moderação, a não ser quando houver
contraindicação do nutricionista ou do médico. Nesse caso deverão ser excluído da dieta. (Santos, 2011)
Doenças associadas a carne
Doenças carências ou Defeito
1) A deficiência de taurina está associada a cardiomiopatias, degeneração da retina e retardo no crescimento.

Os peptídeos carnosina (beta-alanil-1-histidina) e anserina (N beta-alanil-1- metil-1histidina), muito abundantes na carne

bovina, desempenham papel antioxidante, atuando na cicatrização de feridas e na prevenção de doenças relacionados ao
estresse.

2) Tiamina: vitamina que predomina nos suínos, falta dessa vitamina pode ocasionar o Berberi, doença que provoca
inflamação dos nervos (neurite), problemas com o coração e com os músculos, perturbações mentais, cansaço e náuseas.

3) A carne suína assim como as demais carne são ricas em fosfato e ferro. A falta desse mineral pode provocar anemia,
cansaço e falta de ar. (Santos, 2011)
Doenças provocada pelo excesso do consumo de carnes

De modo geral consumo excessivo de carne vermelha pode ser fator de risco para o câncer de intestino. Os fatores de risco para
o câncer de intestino estão relacionados, principalmente, aos hábitos não saudáveis de vida

A ingestão elevada das carnes vermelhas e processadas pode aumentar o risco de algumas doenças do coração, cânceres,
diabete, obesidade, que são as doenças também que mais

 Visão geral das infecções por cestódeos.

 Difilobotríase (infecção por tênia de peixe)
 Infecção por Dipylidium caninum.
 Equinococose.
 Infecção por Hymenolepis diminuta.
 Infecção por Hymenolepis nana (tênia anã)
 Esparganose.
 Cenurose (infecção por Taenia multiceps, Taenia serialis ou
Taenia brauni)
CONCLUSÃO
OBRIGADO