UNIVERSIADE ABERTA ISCED

Instituto de Educação à Distância

TEMA: Técnica De Analise Dos Alimentos

Curso de Licenciatura em (Nutrição)

Bromatologia

Estudante: Celeste Aurora Américo Salvador Filipe

Chimoio, Março de 2023

ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 3
2. OBJECTIVOS .................................................................................................................. 4
2.1. Objectivo Geral ......................................................................................................... 4
2.2. 0bjectivos específicos ................................................................................................ 4
3. METODOLOGIA USADA ............................................................................................... 4
4. TÉCNICA DE ANALISE DOS ALIMENTOS .................................................................. 5
4.1. CAPÍTULO I ............................................................................................................... 5
4.1.0. TÉCNICAS DE ANALISE DAS CARNES, PESCADOS E OVOS ................................. 5
4.1.1. Classificação dos pescados ..................................................................................... 5
4.1.2. Qualidade de carne na matéria-prima ..................................................................... 6
4.1.3. Transformação dos Músculos de Carne e derivados ................................................ 6
4.1.4. Processamento de industrialização das carnes e derivados ...................................... 7
4.1.5. Composição Nutricional dos pescados e carnes ...................................................... 8
4.1.5.1. Composição química dos pescados ................................................................. 8
4.1.5.2. Composição química das carnes ..................................................................... 8
4.1.6. Fatores que influem na composição da carne .......................................................... 9
4.1.7. Produtos e derivados de carnes ............................................................................. 10
4.1.7.1. Classificação dos produtos derivados: .......................................................... 10
4.1.8. Método do Índice de Qualidade dos pescados ....................................................... 11
4.1.9. Análise físico-química de carnes e Pescados ........................................................ 11
4.1.10. Analise sensorial de Carnes e pescados ................................................................ 13
4.1.11. A análise microbiológica de carnes e pescados ..................................................... 13
4.1.12. Técnicas de analise dos Ovos ............................................................................... 14
4.2. CAPÍTULO II ........................................................................................................ 15
4.2.0. TÉCNICAS DE ANALISE DE GORDURAS E ÓLEOS ............................................... 15
4.2.1. Óleos e gorduras ...................................................................................................... 15
4.2.2. Analise físico-química de óleos e gorduras ................................................................ 16
4.3. CAPÍTULO III .......................................................................................................... 17
4.3.0. TÉCNICA DE ANALISE DE FRUTAS E DERIVADOS .......................................... 17
4.3.1. A análise físico-química das frutas e derivados .................................................... 18
4.3.2. Analise microbiológicas das frutas e derivados ..................................................... 19
4.4. Higiene dos alimentos na analise ................................................................................. 19
5. CONCLUSÃO ................................................................................................................ 20
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 21
1. INTRODUÇÃO
O conhecimento de análise de alimentos é muito importante, pois, ajuda na
compreensão dos métodos usados no controlo de qualidade dos alimentos desde a
produção. Processamento e armazenamento dos mesmos. Muitas vezes, o termo análise
de alimentos é substituído por outros temos como “química de alimentos” e
bromatologia, que envolve o estudo quantitativo e qualitativo dos produtos alimentícios.
No entanto, recorre-se a bromatologia para o estudo dos alimentos, sua composição
química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades
físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes presentes nos
produtos alimentícios. Dai que, o presente trabalho pretende abordar a cerca das
técnicas de analise de alimentos especificamente as Carnes, Pescados, Ovos, Óleos,
Gorduras, Frutos e Derivados. Este trabalho tem por objectivo de conhecer as principais
técnicas de analise bromatológica dos alimentos inerente a partir dos conteúdos
supracitados no tema. A compreensão das técnicas de analise permite prevenir,
minimizar os danos da saúde e reeducar o povo quanto à sua alimentação. Estudos
epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos
nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a frequência com que certas doenças
se manifestam.
O controle de doenças metabólicas hoje é possível, graças aos recursos de que dispõe
pelos avanços na bromatologia e na tecnologia de alimentos. Vários tipos de doenças
cronicas estão relacionados com dietas inadequadas, ricas em gorduras e pobres em
fibras que seriam evitados pelo consumo de frutas, verduras e cereais integrais.

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2. OBJECTIVOS
2.1. Objectivo Geral
Conhecer as principais técnicas de analise bromatológica dos alimentos.

2.2. 0bjectivos específicos

Identificar as principais análises usadas a nível das Carnes, Pescados, Ovos,
Óleos, Gorduras, Frutos e Derivados;
Descrever os métodos de analise química de Carnes, Pescados, Ovos, Óleos,
Gorduras, Frutos e Derivados;
Identificar a composição química de Carnes, Pescados, Ovos, Óleos, Gorduras,
Frutos e Derivados;

3. METODOLOGIA USADA
Na realização deste trabalho, foi usada a revisão de literatura das obras virtuais e a
ferramenta Google para melhor desenvolvimento dos conteúdos destacados no tema.

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4. TÉCNICA DE ANALISE DOS ALIMENTOS
Na determinação de um ou vários componentes, atendendo a legislação se está
propriamente para o consumo, e sem contaminações por agentes patogénicos. Existem
varias categorias de analise em alimentos como: A análise físico-química que envolve a
composição centesimal e contaminantes; analise microbiológicas que envolvem as
baterias os fungos, vírus e protozoários; analise sensorial que envolve a Cor, Sabor,
Odor e a Textura.

O objetivo principal na técnica de análise é conhecer a composição química dos

alimentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades
físicas, químicas, e também adulterantes, contaminantes, etc.

4.1. CAPÍTULO I

4.1.0. TÉCNICAS DE ANALISE DAS CARNES, PESCADOS E OVOS

A qualidade alimentar tornou-se mutável no decorrer do tempo, passando da simples
necessidade de segurança de um produto, para um conjunto de características que o
tornam mais competitivo e apetecível ao público, em comparação com outros produtos
semelhantes. Num mercado mundial onde a segurança alimentar é uma base diária, é
pela qualidade alimentar que muitos dos consumidores se guia para tomar a decisão de
comprar ou não determinado produto.

a) OS PESCADOS

Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada, ou seja de
origem aquática.

4.1.1. Classificação dos pescados

Os pescados, compreendem-se pela classificação dos peixes, moluscos (ostras,
mariscos, lulas, polvos e abalones), equinodermos (ouriço do mar) e crustáceos
(caranguejos, camarões e lagostas). que possam ser utilizados como forma de
alimentação humana (KAI, 1988). O pescado de água salgada possui uma concentração
de cálcio quatro vezes maior que carnes bovinas, além de possuir alto teor de iodo
(ORNELLAS, 2001).

b) AS CARNES?

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Define-se que, carnes são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais
abatidos sob inspecção veterinária. A carne representa todos os tecidos comestíveis,
englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmo
ser in natura ou processados.

4.1.2. Qualidade de carne na matéria-prima

Carne ótima qualidade;
Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8;
Carne não deve estar muito húmida;
Gordura deve ser da região costo-lombar;
(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos;
facilitando rancificação).

4.1.3. Transformação dos Músculos de Carne e derivados

A transformação do músculo em carne se da por três etapas, as quais são: Pré-Rigor,
Rigor- mortis e o Pós-Rigor.

O músculo é formado por proteínas contráteis, onde as principais são a actina (a qual se
encontra junto com a troponina e a tropomiosina, formando os filamentos finos) e a
miosina (filamentos grossos), elas estão arranjadas em unidades chamadas de
sarcômero, sendo esta delimitada pela linha Z.

Pré-Rigor: acontece de forma lógica e simples de ser entendida, quando o animal é

abatido a uma interrupção do fluxo de sangue, logo há também uma interrupção do
transporte de oxigênio, sem oxigênio o músculo vai tentar respirar de alguma forma, ou
seja, vai tentar manter a homeostasia do músculo, procurando outras vias como por
exemplo, o uso do oxigênio da mioglobina e a produção de ATP a partir da
fosfocreatina.

Nessa etapa (logo após o abate) o pH ainda está próximo a neutralidade e o cálcio ainda
é transportado para o retículo sarcoplasmático.

Rigor- mortis: se caracteriza pelo aumento da rigidez do músculo, onde fica duro e
rígido, acontecendo uma perda da elasticidade do músculo.

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Pós Rigor: se dá pela transformação do músculo em carne, onde o complexo
actomiosínico e desfeito, a alta concentração de cálcio ativa enzimas que vão participar
diretamente na conversão do músculo em carne, as quais são:

Calpainas: vão agir sobre a troponina e a miosina, liberando os monômeors de actina e

miosina.

Catepsinas: vão degradar a linha Z que limita o sarcômero.

Calpastatinas: vão inibir a ação das calpaínas evitando assim, uma degradação
“exagerada” do músculo. Assim, obtém como resultado um músculo sensorialmente
aceite pronto para consumo, ou seja, carne propriamente dita.

Maturação de carnes

A maturação da carne é o fenómeno de resolução do rigor-mortis. O processo é iniciado

pela actividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, também
conhecidas como CAF - enzimas atoradas pelo cálcio. O fenómeno hidrólise da
tropomiosina e troponina facilitaria a desestruturação e a liberação dos filamentos finos,
resultando nos monómeros da actina, e a hidrólise da Proteína C, em monómeros da
miosina. A maturação da carne, com o objectivo de melhorar a textura, pode ser
realizada mantendo a carne após o abate, em embalagem ao vácuo, sob temperatura de 0
a 1°C, por um período de 10 a 21 dias, ou através da aplicação de cloreto de cálcio na
carne.

4.1.4. Processamento de industrialização das carnes e derivados

A indústria de processamento de carnes gera grande quantidade de efluentes líquidos
com elevada concentração de poluentes. Previamente ao lançamento no meio ambiente,
preconisante que estes efluentes sejam tratados para reduzir a carga poluente a níveis
compatíveis com a legislação ambiental vigente. Com constantes variações na demanda
de carne e derivados, e consequente alterações no processo produtivo industrial, esses
efluentes adquirem características diferentes ao longo do tempo, necessitando de ajustes
no sistema para recuperação da eficiência do tratamento.

O processamento da carne originou-se nos tempos pré-históricos. Possivelmente o

primeiro tipo de carne processada foi a dessecada pelo sol e somente mais tarde foi
utilizada a dessecação pelo fogo lento de madeira para dar um produto seco e defumado.

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Processos utilizados na alteração da carne fresca, com exceção de simplesmente moer,
cortar e misturar;

Processos de curar, defumar, enlatar, cozinhar, congelar, desidratar, produzir derivados

com umidade intermediaria e usar aditivos.

4.1.5. Composição Nutricional dos pescados e carnes

4.1.5.1. Composição química dos pescados
O pescado apresenta, em geral, a mesma proporção de proteínas que a carne bovina,
suína e de frango, de 15 a 20%. Algumas espécies apresentam proporções mais baixas,
de até 10%, enquanto outras, mais altas, de até 25%.

Os pescados são divididos em duas classes, no que se refere ao teor de gordura na carne:

Os gordurosos: geralmente apresentam teores de gordura bastante variáveis com a

estação do ano e o período do ciclo reprodutivo. Dependendo da espécie, os pescados
gordurosos podem apresentar de 5 a 20% ou mais de gordura.

Os magros: apresentam teores de gordura geralmente abaixo de 2%. Este baixo teor de
gordura se mantém aproximadamente constante nas diferentes épocas do ano, ao
contrário do que se verifica com os pescados gordurosos.

Em geral, os pescados apresentam teor muito baixo de carboidratos, inferior a 1%, do

qual grande parte é glicogênio. Os moluscos são exceção, que chegam a apresentar até
5% de glicogênio na carne. Além dos pescados apresentarem menos glicogênio na carne
que bovinos, suínos e frangos, grande parte desse glicogênio é gasto durante a luta no
ato da captura. E quanto menor o teor de glicogênio, mais rápido será a deterioração.

4.1.5.2. Composição química das carnes

A composição da carne depende da espécie animal, raça, sexo, maturidade, regime
alimentar e localização anatómica do musculo, entre outras características. Em geral, a
carne contem aproximadamente 75% de seu peso em agua (com variação de 65 a 80%).
As proteínas representam 19% (com variação de 16 a 22%) e são um dos componentes
mais importantes no aspecto nutricional. As substancias nitrogenadas não proteicas
(ATP, ADP, IMP, NAD, NADP, creatina, aminoácidos livres etc.) totalizam 1,5%. O
conteúdo lipídico da carne e muito variável, entre 1,5 e 13%. O teor de carboidratos e
baixo, variando de 0,5 a 1,3% do peso. Alem disso, as carnes contem numerosos
compostos inorgânicos que, somados, totalizam 1%.

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A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de
gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. O conteúdo energético é
relativamente baixo, com média de 105 kcal/100g de carne crua. Na gordura pura os
valores são maiores, em torno de 830 kcal/100g.
Tabela 1: Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio de
carne

Carnes Água Proteína Gordura Minerais valor energético

Suína 75,1 22,8 1,2 1,0 112

Bovina 75,0 22,3 1,8 1,2 116
Vitelo 76,4 21,3 0,8 1,2 98
Frango – peito 75,0 22,8 0,9 1,2 105
Frango – coxa 74,7 20,6 3,1 - 116
Peru – peito 73,7 24,1 1,0 - 112
Peru – coxa 74,7 20,5 3,6 - 120
Pato 73,8 18,3 6,0 - 132
Gordura de 4,0 1,5 94,0 0,1 854
Bovino
Fonte: seuβ, 1991, 1993.

4.1.6. Factores que influem na composição da carne

Espécie: o efeito da espécie na composição da carne é o factor mais acentuado, porém
nos músculos com pouca gordura, a variação da composição química é pequena.
Raça: depois da espécie, a raça é o factor intrínseco que mais afecta a composição
química e bioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem maior quantidade de
graxa intramuscular do que os bovinos de leite.
Sexo: em geral os machos possuem menor quantidade de graxa subcutânea do que as
fêmeas.
Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos parâmetros
químicos, com exceção da água. Animais jovens possuem pouca quantidade de graxas
subcutâneas e intramuscular, e não apresentam marmorização.

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Nutrição: em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de animais de carne se
reflete na composição de diversos músculos. O teor de graxa intramuscular também é
um reflexo do plano de nutrição.
4.1.7. Produtos e derivados de carnes
Os Derivados cárneos são produtos alimentícios total ou parcialmente produzidos com
carnes, miúdos ou subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate (Ordóñez,
2007).
4.1.7.1. Classificação dos produtos derivados:
Produtos cárneos frescos: aqueles elaborados com peças à base de carne com ou
sem gordura, picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos e que
não são submetidas a tratamentos de dessecação, cocção nem salga. Podem ser
embutidos ou não. Exemplos: hamburgueres e salcichas frescas.
Estes produtos devem ser conservados sob refrigeração.
Produtos cáneos crus condimentados:
Produtos elaborados com peças de carne inteira ou pedaços identificáveis submetidos à
ação do sal, especiarias e condimentos. Não são submetidos a tratamento térmico;
Exemplos: espetos, lombo suíno.
O método de Conservação deve ser sob refrigeração.
Produtos cárneos tratados pelo calor:
Produtos elaborados a base de carne e ou miúdos comestíveis acrescidos de especiarias
e condimentos e submetidos a acção do calor, alcançando em sua interior temperatura
suficiente para conseguir a coagulação total das proteínas cárneas. Exemplos: salcichas.
O tratamento térmico promove a coagulação total das proteínas carneas, a ligação da
massa, desenvolvimento das caracteristicas sensoriais desejadas, inativação de enzimas
cárneas e a destruição de micro-organismos não esporulados.
Embutidos crus curados:
Produtos que se elaboram cortando em pedaços e picando carnes e gorduras com ou sem
miúdos, aos quais são incorporados especiarias, aditivos e condimentos autorizados,
submetendo-os ao processo de maturação e opcionalmente defumação. São produtos na
qual ocorre fermentação microbiana que leva ao acúmulo de ácido lático, com
consequente decréscimo de pH. Os principais ingredientes usados para cura são: Cloreto
de sódio, açúcar, nitrato e nitritos, ascorbato de sódio e Fosfatos. Exemplo: salame;
Produtos cárneos salgados.

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Carnes e produtos de retalhação submetidos à acção do sal comum e dos demais
ingredientes da salga, em forma sólida ou em salmoura, a fim de garantir sua
conservação para o consumo. Podem ser temperados, secos ou defumados.
Exemplo: Presunto serrano, presunto parma, carne de sol.
4.1.8. Método do Índice de Qualidade dos pescados
é um método de avaliação sensorial do frescor de produtos pesqueiros, mais objetivo e
exato que os métodos tradicionais. Abarca provas sensoriais no pescado cru e cozido,
utilizando um esquema padronizado. Nos pescados são descritas toda as alterações
detectáveis na qualidade do pescado, durante seu armazenamento no frío utilizando um
esquema bem definido.

A cada atributo descrito são assinaladas pontuações por deméritos, assim a cada
parámetro, são atribuídos números de 0 a 3, onde 0 é un pescado muito fresco. No
pescado cozido realizam-se avaliações de odor, sabor e textura em uma escala, onde:
Indica um absoluto frescor, Boa qualidade, Sabor neutro, perda de sabor e Rechaço

Para elaborar o esquema de MIQ de cada espécie se requer realizar avaliações de

produtos cozidos mediante um painel bem treinado. Uma vez padronizado, não será
necessário avaliar o pescado cozido.

4.1.9. Análise físico-química de carnes e Pescados

A análise físico-química é importante por que para as mesmas espécies, quanto a sua
composição química do pescado pode variar devido a características ambientais, ou de
carnes devido a abundância e tipo de alimento disponível aos organismos (BRUSCHI,
2001).
A coleta de amostras de alimentos, visando à análise físico-química, tem por finalidade
obter uma amostra perfeitamente representativa da média do material a ser analisado.
Por isso, torna-se essencial todo cuidado na coleta, pois os erros cometidos nessa fase
não poderão ser retificados ou compensados nas análises.
A acidez do produto é indicada pelo seu pH. Peixe e carne têm um pH de valor neutro,
quer dizer, de 7. As bactérias apenas se desenvolvem entre um pH de 4,5, no mínimo, e
de 8 a 9, no máximo, enquanto o ponto óptimo se encontra entre 6,5 e 7,5. Como
resultado, o peixe e a carne são muito susceptíveis a deterioração. Ao se fermentar o
peixe e a carne, o pH é conscientemente mantido baixo, de forma a que apenas os

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microrganismos benéficos afectem o produto e não as bactérias que provocam a
deterioração alimentar.

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 4.1.10. Analise sensorial de Carnes e pescados
A avaliação da aparência, do cheiro de carnes e pescados, faz parte da análise sensorial
onde é possível definir a qualidade do pescado através dos órgãos sensoriais humanos.
No entanto, não é apenas na análise sensorial que se define a qualidade dos pescados,
mas também em uma série de outras variáveis químicas e biológicas que precisam ser
analisadas e determinadas para a classificação e identificação do que é apto para
consumo ou não.
A rapidez do processo de deterioração de carne e pescados não só depende das
condições higiénicas e da temperatura de armazenamento, mas também da acidez da
carne e da estrutura do tecido muscular. Por exemplo, o tecido muscular firme da carne
de vaca deteriora-se menos rapidamente do que o fígado. Após o abate, a carne dever-
se-á conservar o mais rapidamente possível.
O peixe fresco estraga-se muito depressa. Assim que é pescado, o processo de
deterioração progride rapidamente. Devido às altas temperaturas ambientais existentes
nas regiões tropicais, o peixe pescado estragar-se-á dentro de 12 horas. O uso de boas
técnicas pela analise dos pescados (para se minimizarem os danos), deve-se com a
utilização de gelo, podem prolongar o tempo de armazenamento de peixe fresco.
Está é a técnica de análise mais econômico, no entanto, esta avaliação pode indicar
resultados subjetivos, sendo necessárias outras avaliações (química e microbiológica)
para determinar com maior certeza a qualidade das carnes e dos pescados (KAI, 1988).
Determinou-se que a análise sensorial analisaria os seguintes aspectos: peixes: cor dos
olhos, umidade da superfície, brilho da superfície, sabor, textura e o odor; camarões:
brilho da superfície, coloração, sabor e caranguejos: sabor; e moluscos e bivalves: sabor
e umidade da superfície. (LUDROFF, 1978; KAI, 1988).
4.1.11. A análise microbiológica de carnes e pescados
A análise microbiológica consiste em avaliar os microrganismos existentes no próprio
pescado e nas carnes, além dos que são adquiridos na captura ou no abate,
armazenamento, transporte e consumo podendo muitas vezes conter bactérias
prejudiciais para a saúde humana caso estejam fora dos limites (FERNANDES, 2000).
a) Teor de água (humidade interna e externa)
O teor de água no peixe é, em média, de 70%; no caso de peixe gordo esta percentagem
é, aproximadamente, de 65% e no caso de peixe magro aproximadamente de 80%. A
carne de vaca contém 65% de água e a carne de porco 60% de água, em média. Devido

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a estes teores tão altos em humidade interna, as bactérias podem desenvolver-se
rapidamente.
Se a humidade ambiente for baixa, a carne forma uma camada protetora na superfície
devido à secagem. Forma-se uma camada fina de condensação na carne fria, num
ambiente quente, o qual constitui um bom meio para bactérias e bolores.
b) Teor de oxigénio e Temperatura
Os microrganismos estritamente aeróbios precisam de oxigénio para o seu
desenvolvimento, enquanto os microrganismos estritamente anaeróbios apenas podem
desenvolver-se na ausência de oxigénio. A carne moída estraga-se muito rapidamente
devido a se ter misturado muito ar no produto.
A temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos situa- se entre 7 °C e
55 °C A amplitude na qual se desenvolvem as bactérias situa-se entre –10 °C e 70 °C,
mas a amplitude na qual podem sobreviver é muito mais ampla. A congelação faz com
que os microrganismos sejam desactivados, e o aquecimento prolongado faz com que,
ao final, todos os microrganismos morram. Além de todas estas condições no que diz
respeito ao crescimento, também é importante o tempo decorrido entre a contaminação
e o processamento ou consumo.
4.1.12. Técnicas de analise dos Ovos
Ovos, sem outra designação, são ovos de galinha, entregues ao consumo e, como tal,
devem ser inspecionados em relação à classificação e às suas características. A
composição média em peso consiste de 57 por cento de clara, 32 por cento de gema e 11
por cento de casca. A análise de cada uma das duas partes (clara e gema) abrange as
determinações de água, lipídios, nitrogênio, cinzas, fósforo em fosfato de sódio,
colesterol, lecitina, pH e densidade, dando ideia da composição das mesmas. Do ponto
de vista de controle, é interessante a análise eletroforética das proteínas que diferencia
ovos de origem diversa (pata ou galinha).

Na análise deste produto, além das determinações de humidade protídeos, fosfatos,

colesterol é importante examinar a solubilidade. A parte do ovo mais utilizada é
certamente a clara – constituindo cerca de 60% do total do ovo – devido às suas
características nutricionais– constituída por cerca de 88% de água, rica em proteínas e
minerais (INSA 2010) –, gelificantes, emulsificantes e à sua capacidade de formação de
espuma, dando aos alimentos sabores, texturas e cores bastante características.

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A proteína existente na clara do ovo é a ovoalbumina, constituindo 6,5% do peso total.
A ovoalbumina tem uma estrutura bastante similar aos tecidos humanos, sendo
absorvida muito rapidamente quando ingerida (Ahn 2014).

4.2. CAPÍTULO II

4.2.0. TÉCNICAS DE ANALISE DE GORDURAS E ÓLEOS

4.2.1. Óleos e gorduras
São substâncias hidrofóbicas (insolúveis em água) predominantemente sob a forma de
triglicerídeos, resultado da condensação entre o glicerol e os ácidos graxos.
Suas características estão diretamente relacionadas com o tipo de ácido graxo. Eles são
macronutrientes que podem ser sintetizados no organismo, com exceção dos ácidos
graxos essenciais, exercem funções energéticas (fornecem 9 Kcal/grama quando
oxidados no organismo), estruturais e hormonais, e são encontrados tanto em fontes
animais como vegetais. Alimentos de origem animal (carnes, ovos, leite e derivados)
geralmente apresentam maior quantidade de lipídeos do que os de origem vegetal
(frutas, verduras e grãos), exceto alguns óleos vegetais e frutas como coco, abacate e
açaí.
Nos óleos e gorduras, os ácidos graxos podem ser encontrados livres ou combinados.
Na forma combinada, seus derivados são normalmente encontrados como
monoacilglicerídeos, diacilglicerídeos e triacilglicerídeos, os principais compostos dos
óleos e gorduras. Outra forma importante de ácidos graxos combinados nos óleos e
gorduras são os fosfatídeos. Estes compostos são derivados dos triacilgicerídeos.
Os lipídeos podem ser classificados de acordo com o tamanho da cadeia de carbono,
nível de saturação, forma e técnica de hidrogenação.
Lipídeos simples: ácidos graxos (gorduras saturadas, insaturadas, monoinsaturadas,
poliinsaturadas); gorduras neutras (mono, di e triglicerídeos); e Ceras (esteres de esterol,
como o colesterol);
Lipídeos compostos: fosfolipídeos; glicolipídeos; lipoproteínas; lipídeos derivados,
álcoois.
As determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente expressas de suas
propriedades físicas ou químicas dos mesmos e não as percentagens dos seus
constituintes. São estes fenómenos que, juntamente com as reações características,
servem para identificação e avaliação bromatológica da maioria dos óleos e gorduras,

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sendo o resultado da análise. O método de cromatografia é aplicado para o
conhecimento da composição dos ácidos graxos destes compostos.
4.2.2. Analise físico-química de óleos e gorduras
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de
conservação do óleo e gordura. Um processo de decomposição, seja por hidrólise,
oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio.
A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a
rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Esta técnica
é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais, que
avaliam a acidez titulavel assim como os ácidos graxos obtidos dos lipídios.
Por meio de análise físico-química é possível avaliar a qualidade e característica do óleo
ou gordura. Em algumas análises são determinados índices, por exemplo, índice de
peróxido, este índice está se referindo às propriedades físicas ou químicas da amostra e
não as percentagens dos seus constituintes.
a) Determinação do índice de peróxido
Por meio da determinação do índice de peróxido verifica-se a presença de substâncias
oxidantes. Estas substâncias são geralmente consideradas como peróxidos ou outros
produtos similares resultantes da oxidação da gordura. Por isso, este índice é um
indicador do grau de oxidação do lipídio, ele é sensível no estágio inicial da oxidação.
Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e
creme vegetal, porém qualquer variação no procedimento do teste pode alterar o
resultado da análise.
A metodologia enzimática baseia-se na degradação do colesterol pela enzima colesterol
oxidase, produzindo peróxido de hidrogênio, que através de reação secundária produz
cor. A intensidade de cor produzida é diretamente proporcional a quantidade de
colesterol contida na amostra (ULBERTH & REICH).
Os métodos cromatográficos, apesar de eficazes, são bastante onerosos. A gordura tem
sido empregada à uma determinação do colesterol em alimentos, devido ao fato de
utilizar temperaturas relativamente baixas (30ºC), impedindo a oxidação do colesterol.

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4.3. CAPÍTULO III

4.3.0. TÉCNICA DE ANALISE DE FRUTAS E DERIVADOS

As frutas constituem uma matéria prima altamente perecível, devem ser processadas o
mais rapidamente possível após a colheita. técnicas de processamento satisfatórias, a
fim de que se possa oferecer ao mercado consumidor um produto tal que satisfaça a sua
exigência, que se torna cada vez maior com o passar dos anos. Quando a matéria prima
chega a industria, ela deve apresentar as características desejáveis para finalidade a que
foi destinada.

As frutas e derivados estão sujeitos a alterações por reações físicas-químicas e

microbiológicas. As alterações físicas-químicas decorrem principalmente da
modificação do efeito enzimático, naturalmente presentes nos alimentos pela ação de
agentes naturais, por exemplo, o oxigênio, como por enzimas hidrolíticas endógenas
produzidas por microrganismos.
As Frutas, apresentam microbiota natural que provém do ambiente, sendo influenciada
pela estrutura da planta, técnicas de cultivo, transporte e armazenamento (PACHECO et
al., 2002; ROSA e CARVALHO, 2000). Consequentemente, a microbiota encontrada
em produtos minimamente processados é a mesma que ocorre na produção no campo,
constituída tipicamente por microrganismos que não são patogênicos para o homem
(ZAGORY, 1999).
Os Derivados de frutas

Derivados, os produtos de frutas, tais como: frutas secas, cristalizadas, doces de frutas
em massa, sucos de frutas, néctares e coco e seus derivados (água de coco, leite de
coco).
Frutas secas – Produtos obtidos pela perda parcial da água das frutas, inteiras ou em
pedaços, por processos tecnológicos adequados.
Frutas cristalizadas – Produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da
água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com
uma camada de sacarose.
Doces em massa ou pasta – Produtos resultantes do processamento das partes
comestíveis

desintegradas de vegetais, com açúcar e outros ingredientes e aditivos permitidos, até se

obter uma concentração e consistência adequadas. Na análise destes produtos, as

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determinações usuais são: sólidos totais, sólidos solúveis e sólidos insolúveis em água,
pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose.

Sucos de frutas – Líquidos límpidos ou turvos, não fermentados, extraídos das frutas sãs
e maduras, por processo tecnológico adequado, que garanta sua composição essencial.

Néctares de frutas – Produtos não fermentados, não gaseificados, destinados ao

consumo direto, obtidos pela dissolução em água potável de partes comestíveis de frutas
sãs e maduras ou de sucos e polpas, adicionados de ácidos e de açúcares.

4.3.1. A análise físico-química das frutas e derivados

É consumido em todo mundo, em forma de suco, fruta fresca, enlatada e bem como em
sucos processados e como ingrediente em alimentos exóticos (TOKITOMO et al.,
2005). Além disso, é utilizado também para a fabricação de doces cristalizados,
sorvetes, cremes e gelatinas.
A qualidade dos frutos é atribuída as suas características físicas externas (coloração da
casca, tamanho e forma do fruto) e internas, conferidas por um conjunto de constituintes
físico-químicos e químicos, responsáveis pelo sabor, aroma e valor nutritivo
(GONÇALVES et al., 2000).
As características físicas e químicas em alguns frutos são de fundamental importância
para a definição de técnicas de análise pós-colheita, assim como para a boa aceitação do
produto pelos consumidores.
Para estudo das qualidades dos frutos e derivados, podem ser adotados vários
parâmetros, sejam eles físicos, a qualidade que é atribuída aos caracteres físicos que
respondem pela aparência, entre os quais destacam-se o tamanho, a forma e a cor do
produto. Essas características estão relacionadas ao conjunto de atributos referentes à
aparência, sabor, odor, textura e valor nutritivo (Chitarra & Chitarra, 1990); sejam
químicos, como sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e outros.
Estas características geralmente são influenciadas pelos seguintes fatores: condições
climáticas, de cultivo, época e local de colheita, tratos culturais e manuseio na colheita e
pós-colheita, e variam em função das exigências do mercado consumidor (FAGUNDES
et al., 2000; KERMASHA et al., 1987). Segundo GONÇALVES et al. 2000, os fatores
pré-colheita exercem uma grande influência na qualidade e nas características físico-
químicas.

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 4.3.2. Analise microbiológicas das frutas e derivados
A contaminação de produtos minimamente processados ocorre durante as operações de
corte e fatiamento, nas quais patógenos presentes na superfície da matéria-prima ou nas
mãos dos manipuladores passam para o produto (ROSA e CARVALHO, 2000). Assim,
o manuseio sob condições inadequadas de higiene durante o processamento, associado
ao aumento dos danos aos tecidos e à higienização insatisfatória dos equipamentos,
contribui para a elevação da população microbiana em vegetais. Tal fato aumenta o
risco da presença de patógenos e de microrganismos deterioradores nesses produtos
(FANTUZI, e VANETTI, 2004; VITTI et al., 2004).

4.4. Higiene dos alimentos na analise

Manter uma higiene pessoal adequada no manuseio dos alimentos;
Manter os alimentos em superfícies lisas e bem lavadas;
Manter limpos os locais onde estão armazenados os produtos alimentícios;
Lavando-os de forma frequente com uma solução de soda para uso na cozinha
ou agua corrente;
lavar frequentemente todos os utensílios usados.

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5. CONCLUSÃO
De forma conclusiva, para as técnicas de análises considera-se que na determinação ou
avaliação de um ou vários produtos alimentares, existem vários métodos para analisar
os alimentos os quais variam de acordo com o alimento seleccionado, uma que de nada
adianta um laboratório dispor de instalações e equipamentos de ponta, se o método
analítico seleccionado não for apropriado.

No entanto, dentre as várias técnicas de analise dos alimentos nelas são algumas citadas
que é a análise físico-química que envolve a composição centesimal do alimento e os
agentes contaminantes, no caso dos pescados que apresentam teor muito baixo de
carbohidratos, em relação as proteínas, além dessa também inclui a analise
microbiológicas, em fim a analise sensorial, visto que, são estas analises que pode
facilitar em alguns aspectos bromatológico para o controle de alimentos quer da origem
vegetal ou animal, quer na forma natural ou altamente modificado. Para as gorduras e
óleos, o método cromatográfico é indicado na determinação do colesterol em alimentos,
devido ao fato de utilizar temperaturas relativamente baixas.

Na análise das frutas e derivados é sujeita através das alterações por reações físicas-
químicas e microbiológicas. As alterações físicas-químicas decorrem principalmente da
modificação do efeito enzimático e pela ação de agentes naturais. O manuseio sob
condições inadequadas de higienização pelo processamento e produção de alimentos,
contribui para a elevação da população dos agentes microbiana em vegetais.

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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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