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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO
PROFESSORA: DRA. TATIANE TIMM STORCH

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

ANDREINA DALLABRIDA
RAQUEL FELLER DA SILVA
KAMILA EDUARDA EISERMANN GRIEBELER

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

ANALISE FISICO QUIMICA DE CARNE MOÍDA BOVINA

SANTO AUGUSTO/RS
2023
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO
PROFESSORA: DRA. TATIANE TIMM STORCH

ANDREINA DALLABRIDA
RAQUEL FELLER DA SILVA
KAMILA EDUARDA EISERMANN GRIEBELER

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

ANALISE FISICO QUIMICA DE CARNE MOÍDA BOVINA

Trabalho executado com o intuito de

avaliar se o aluno está compreendendo as
explicações e informações passadas na
aula prática na Disciplina de Tecnologia de
Carnes e Derivados.

Orientadora: Dra.Tatiane Timm Storch

SANTO AUGUSTO/RS
2023
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LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Carne em bom estado..............................................................................11

Figura 2. Carne em estado de putrefação...............................................................11
Figura 3. Amostra de carne bovina moída.............................................................. 12
Figura 4. Peso da amostra...................................................................................... 12
Figura 5. Resultado da análise de pH..................................................................... 12
Figura 6. Peso da amostra...................................................................................... 13
Figura 7. Agitação com 100mL de água destilada.................................................. 13
Figura 8. Adição da amostra já agitada dentro do funil com papel filtro................. 13
Figura 9. Filtração dentro do Erlenmeyer................................................................ 14
Figura 10. Resultado da análise e comparativo...................................................... 14
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .............................................................................................. 05
2. REVISÃO BIBLIOGRAFICA ......................................................................... 06
21 Consumo de carne no Brasil .................................................................... 06
22 Contaminação da carne moída ................................................................. 07
23 Boas Práticas de Fabricação na Cadeia de processamento de carnes .... 09
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ................................................................. 11
31 Avaliação das características organolépticas (sensoriais)......................... 11
32 Determinação de pH ................................................................................. 12
33 Prova de filtração ...................................................................................... 12
34 Prova de Nessler ...................................................................................... 13
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................. 15
5. CONCLUSÃO ............................................................................................... 17
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1. INTRODUÇÃO

A carne bovina é um dos alimentos mais nutritivos e consumidos pelo homem,

pois constitui uma excelente fonte de proteína, minerais fundamentais e vitaminas do
complexo B, além de conter todos os aminoácidos necessários ao bem-estar físico,
desenvolvimento mental e intelectual do ser humano (PARDI, et al. 2001).
Dentre os produtos obtidos da carne bovina, a carne moída tem grande
aceitabilidade pelos consumidores, pois além de ser um alimento de alta fonte
proteica, é de fácil preparo e é utilizada na composição de diversos alimentos, tendo
uma variada prática de consumo aponta Almeida; Monteiro; Bezerra, (2015). De
acordo com a Instrução Normativa (IN) no 83/2003 do MAPA (BRASIL, 2003), a carne
moída é o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de
carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento.
A agropecuária brasileira tem grande importância econômica no país e a
pecuária bovina tem grande influência nesse quadro, pois o Brasil é o maior
exportador mundial de carne bovina. Dessa maneira, os mercados consumidores
mundiais visam à qualidade de tal alimento. Em específico, no caso da carne, os
atributos qualitativos mais observados são a palatabilidade (maciez, textura, sabor e
suculência) e a aparência (cor, firmeza e marmorização), sendo estes observados
através de características físico-química obtidas no músculo (EMBRAPA, 2010).
Sabendo que os alimentos são um meio para transmissão de agentes
contaminantes, que podem levar a ocasionar um descontrole de doenças transmitidas
por alimentos (DTA) caso estejam contaminados, um dos desafios da produção de
alimento é fazer com que o mesmo seja produzido de forma segura (BALBI, 2001). A
carne por apresentar uma grande quantidade de água e pH próximo da neutralidade
(5,8 a 6,2), torna-se um meio propício para a proliferação de microrganismos (COSTA,
2014).
Diante disto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as características
físico químicas e organolépticas (sensoriais) da carne moída bovina, como: aspecto,
coloração, consistência e odor, além de avaliar através de análises a qualidade
microbiológica da carne moída bovina.
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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Consumo de carne no Brasil

O uso de proteína animal na alimentação humana é tão antigo quanto à

existência do homem. Desde os primórdios da humanidade antes da agricultura
existir, a proteína de origem animal era fonte de alimento para nossos ancestrais, que
a conseguiram por meio da caça. O tempo passou, as comunidades cresceram, se
diversificaram e também evoluíram, e junto a isso surgiu a necessidade de domínio
sobre o ambiente, o homem que era nômade passou a se estabelecer em um
determinado local e a realizar melhorias no meio para proporcionar facilidades aos
indivíduos, foi então que se intensificou a domesticação de espécies específicas de
animais que mais tarde conheceríamos como animais de interesse zootécnico e/ou
de produção (KOPRUSZYNSK; MARIN 2011).
As decorrentes mudanças ocorridas nas últimas décadas marcaram a pecuária
de corte no nosso país. Isso é resultado da aplicação de novas técnicas de produção
que se modernizaram ao longo do tempo junto com a utilização dos cruzamentos entre
as raças possibilitando ao setor, elevados ganhos de volume e produtividade, que foi
fundamental para colocar o Brasil em destaque como um dos principais produtores e
exportadores de carne bovina (FILHO, 2006).
A carne é um alimento quase indispensável à maioria dos brasileiros, em
pesquisa encomendada pela Sociedade Vegetariana Brasileira, o IBOPE constatou
que a carne faz parte da dieta de 81% da população brasileira (IBOPE, 2018).
Como alimento, a carne é uma fonte de nutrientes rica em gordura e proteína e
sua produção gera uma grande variedade de subprodutos como couro, ossos entre
outros, que são amplamente utilizados para os mais diversos fins, facilitando a vida
das pessoas e gerando renda aos envolvidos na cadeia produtiva (RUBY, 2005).
No Brasil, o consumo de carne pela população é influenciado por um conjunto
de fatores que vão desde a qualidade nutricional, o simples gosto ou preferência ou
até o poder aquisitivo (CARVALHO, 2007).
De acordo com dados da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural
de Santa Catarina (EPAGRI), os três maiores produtores de carne bovina em âmbito
mundial desde 2014 são os Estados Unidos, Brasil e União Europeia. A produção de
carne bovina vem crescendo e com isso cresce a preocupação com a alimentação, a
 7

busca de alimentos saudáveis e de carnes com alto índice de qualidade (EPAGRI,

2017).
No Brasil a carne bovina é produzida com alto nível tecnológico e
confiabilidade, justificando seu reconhecimento mundial pela sua qualidade. O termo
“qualidade” pode ser questionável, pois existem diferentes necessidades exigidas
pelos consumidores, todavia é compreendida quando atende os requisitos do
consumidor tanto em suas características organolépticas (são denominadas
características organolépticas àquelas que podem ser percebidas pelos sentidos
humanos, sendo propriedades importantes para a avaliação do estado de
conservação de alimentos), quanto em valor nutritivo, ainda são esperados fatores
intrínsecos como a palatabilidade, maciez, coloração, textura e distribuição da
gordura, que são particularidades decisivas na decisão em adquirir a carne (COELHO
et al., 2017).
Em nosso país, a carne bovina trata-se de um produto altamente versátil,
podendo ser encontrada em diferentes cortes e apresentações, incluindo o seu
emprego em inúmeros derivados cárneos. Na forma de carne moída, torna-se popular,
sendo acessível à faixa da população com menor poder aquisitivo (MARCHI et al.,
2012). Podendo ser utilizada de maneira prática e variada, a carne moída bovina
constitui-se uma importante forma de comercialização de carne no varejo,
destacando-se como uma excelente fonte de proteínas de boa qualidade (SILVA et
al., 2016).

2.2 Contaminação da carne moída

Devido à manipulação incorreta da carne moída bovina in natura, além das

precárias condições higiênico-sanitárias dos equipamentos e utensílios, a carne
moída pode configurar-se como uma fonte de contaminação para o consumidor
(LOGUERCIO; SILVA; ALEIXO, 2002). Deste modo, este alimento pode representar
um risco para a saúde da população, na medida em que pode desencadear doenças
de origem alimentar (AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006).
Segundo Ramos (2012) a qualidade da carne é um termo amplo e complexo
que pode ser definido como uma combinação de características que respondem pelo
produto como um todo. Esses ajustes de características são definidos conforme suas
propriedades físico-químicas como por exemplos; cor, sabor, odor, maciez e
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suculência que a carne apresenta, onde estas qualidades são determinadas pelos
diversos fatores inerentes ao indivíduo como; idade do animal, seu sexo, sua genética,
ao clima que ele é exposto, o manejo alimentar que o animal foi submetido, cuidados
com o transporte, e por fim, manejos de pré e pós abate (COSTA, 2012).
Devido à sua variada composição nutricional, elevada atividade de água e pH
próximo da neutralidade, a carne bovina é um excelente meio para o crescimento de
microrganismos que em altas quantidades podem causar deterioração e risco à saúde
do consumidor (FERREIRA & SIMM, 2012).
Segundo Castilo (2006) a presença de microrganismos deteriorantes em
carnes é inevitável como exemplo; as bactérias, fungos e leveduras, onde através de
processos físico ou químico causam a deterioração dos alimentos os tornando
impróprio para o consumo, podendo se controlar o seu número. Já os agentes
patógenos devem ser evitados, pois eles são responsáveis pela transmissão de
doenças, no qual os microrganismos acabam se instalando no alimento por conta de
condições precárias que o alimento foi submetido.
As carnes moídas originárias de vários cortes e manipuladas excessivamente
podem conter altos níveis de contaminação microbiana. Os fatores que mais
colaboram com o aumento da contaminação da carne moída são o uso de
equipamentos mal higienizados, bancadas sujas, presença de bactérias no moedor
pela falta de limpeza ou os próprios manipuladores que, pela falta de informação ou
negligência, acabam por transmitir bactérias à carne moída (DIAS et al., 2008).
Além de deficiências higiênicas durante o abate e manipulação, pode-se
também relacionar a presença de microrganismos ao tempo e a temperatura em que
o produto fica estocado e exposto à venda (LOPES et al., 2017).
O consumo de carne moída contaminada pode provocar graves patologias na
população, como dor de estômago, náuseas, vômitos, diarreia e febre (AMORIM,
BOTELHO e FIUZA, 2019). Segundo Almeida, Massago e Boni (2018), o seu efeito
irá variar conforme o tipo de patogenicidade do microrganismo, sistema imune
passível ao patógeno e a quantidade consumida, evidenciando a relevância da
avaliação higiênico-sanitária deste produto.
São vários os parâmetros utilizados para avaliar a qualidade dos alimentos,
como visuais e gustativos, mas destacam-se os que definem as características
microbiológicas do produto ou matéria-prima (SILVA e LAGO, 2017).
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Para assegurar a qualidade dos alimentos, o Ministério da Saúde, através da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) autorizou o Regulamento Técnico,
sobre os padrões microbianos aceitáveis para alimentos RDC n° 12/2001 (BRASIL,
2001). A segurança alimentar é um desafio atual que pretende oferecer alimentos
livres de agentes patogênicos que são capazes de colocar em perigo a saúde do
consumidor.
A realização de condutas para uma higienização eficiente, deve ser verificada,
a fim de garantir alimentos seguros para o consumo. E tais condutas abrangem três
aspectos básicos: o ambiente, o alimento e o manipulador de alimento (SOARES,
SILVA e GÓIS, 2017).

2.3 Boas Práticas de Fabricação na Cadeia de processamento de carnes

A cadeia de processamento e comercialização de carnes e seus derivados

possui diversas etapas que podem resultar na contaminação do produto e
consequentemente na redução de seu prazo de validade ou no aumento do risco para
a saúde do consumidor (FEGAN; JENSON, 2018). Dentre as diversas etapas da
cadeia produtiva da carne que possuem influência na inocuidade do produto final
destaca-se a esfola, evisceração, enxágue da carcaça, resfriamento, desossa,
embalagem e, por fim, comercialização do produto (KRAUSHAAR, et al., 2017).
As práticas básicas de higiene durante a cadeia produtiva são de extrema
importância, pois garantem a produção de um produto com baixa contaminação, seja
ela química, física ou microbiológica (BORGES; FREITAS, 2002). Além disso, a
adoção das boas práticas de fabricação colabora para a manutenção da qualidade
nutricional dos alimentos, pois se constitui de regras que devem ser seguidas desde
a recepção da matéria prima até o produto final, preservando e potencializando as
características intrínsecas de cada produto (SEIXAS, 2008). Na maioria das vezes o
aumento da contaminação microbiana dos alimentos decorre do desconhecimento ou
do descaso dos manipuladores frente às práticas higiênicas, bem como das condições
sanitárias inadequadas do local de produção, distribuição e/ou comercialização do
produto (SANTOS et al., 2018).
Por esta razão, o Ministério da Saúde publicou em 2002 a RDC nº 275 que
aprova o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados a serem
aplicados nos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos. 19
 10

Neste documento é possível encontrar um check-list composto por itens que propiciam
o correto manuseio de alimentos através da verificação de boas práticas de fabricação
(BRASIL, 2002). Este formulário aborda as seguintes categorias: instalações e
edificações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e
transporte do alimento; e documentação. O conjunto destes fatores permite ao
estabelecimento ter a condição necessária para que possa comercializar um produto
de qualidade a seus consumidores (GENTA; MAURÍCIO; MATIOLI, 2005).
Mesmo existindo ferramentas e aparatos legais que permitem a manipulação e
comercialização de produtos inócuos, é evidente a necessidade de haver constante
aperfeiçoamento técnico de produção e de fiscalização (FORSYTHE, 2002). Para o
setor privado o aperfeiçoamento também é importante, pois se torna um diferencial
competitivo entre as empresas por meio do fornecimento de produtos com qualidade
superior (AKUTSU et al., 2005).
 11

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

3.1 Avaliação das características organolépticas (sensoriais)

O exame organoléptico da carne é de grande importância e, às vezes, maior

do que o exame químico, pois são as características organolépticas que mais se
alteram no início da putrefação da carne.
Aspectos: A carne deve ser uniforme, sem acúmulo sanguíneo, corpos
estranhos, etc.
Coloração: Deve ser uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras,
variando do vermelho rosado ao vermelho pardo. Com o envelhecimento, há
escurecimento da superfície que progressivamente torna-se acinzentada ou
esverdeada pela ação de microrganismos.
Consistência: Normalmente firme, compacta e elástica. No início da putrefação
, a superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde firmeza.
Odor: Deve ser suave, agradável e característico. Com a degradação torna-se
amoniacal e depois fétido.

Figura 1: Amostra de carne em bom estado. Figura 2: Amostra de carne em estado de

Fonte: Acervo dos autores. putrefação.
Fonte: Acervo dos autores.
 12

3.2 Determinação de pH

Tem como objetivo determinar as condições ácidas ou básicas do meio através

da concentração efetiva dos íons hidrogênio. Para realizar esta análise, utilizou-se um
Béquer, 50g de amostra, água destilada, Potenciômetro digital de bancada e balança
analítica.
Em um béquer, foram pesadas 50g de amostra de carne bovina moída e
adicionado 10 mL de água destilada. Em seguida realizou-se a leitura do pH em
potenciômetro digital de bancada.
O resultado obtido após a análise foi de pH 5,66, indicando uma carne apta
para o consumo, livre de deteriorações. O pH 6,4 é o limite crítico estabelecido pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para o consumo de
carne já indicando elevado nível de deterioração.

Figura 3: Amostra de carne Figura 4: Peso da amostra. Figura 5: Resultado da análise

bovina moída. Fonte: Acervo dos autores. de pH;
Fonte: Acervo dos autores. Fonte: Acervo dos autores.

3.3 Prova de filtração

A prova de filtração tem como objetivo avaliar o tempo em minutos, em que os

extratos aquosos da amostra demoram a passar por um papel filtro padronizado
Whatman nº 1. Para realizar esta análise, utilizou-se um béquer, 10g de amostra, água
destilada, funil, papel filtro, Erlenmeyer e cronômetro.
Em um béquer pesou-se 10g de amostra e foram adicionados 100mL de água
destilada, após foi realizada a agitação vigorosamente por 15 minutos e depois
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adicionado o conteúdo em um funil contendo o papel filtro e contado o tempo de

filtração.
A qualidade da carne baseada em tempo de filtração está descrita como:
● 5 minutos : Carne fresca e boa para consumo.
● De 6 a 10 minutos : Carne de média conservação.
● 10 minutos ou mais : Carne suspeita provavelmente alterada.

Figura 6: Peso da amostra. Figura 7: Agitação com 100mL Figura 8: Adição da amostra já
Fonte: Acervo dos autores. de água destilada. agitada dentro do funil com
Fonte: Acervo dos autores. papel filtro.
Fonte: Acervo dos autores.

O tempo resultante da filtração completa da amostra foi de 5 minutos e 47

segundos, o que indica uma carne fresca e apta para o consumo, livre de
contaminantes e deteriorantes.

3.4 Prova de Nessler

A prova de Nessler tem como objetivo avaliar se há presença de nitrogênio

amoniacal na amostra. Para realizar esta análise, utilizou-se um tubo de ensaio, 2mL
de reagente de Nessler e 10 gotas do Filtrado (teste de filtração acima).
Transferiu-se 10 gotas do filtrado resultante da prova de filtração para um tubo
de ensaio contendo 2mL do reagente de Nessler.
É considerado um resultado positivo quando a coloração do filtrado é amarela
podendo ir até o alaranjado, resultado negativo quando a cor ficar amarela
 14

esverdeada. A amostra analisada obteve resultado negativo, indicando que a mesma

encontra-se dentro dos padrões de qualidade, estando apta para o consumo

Figura 9: Filtração dentro do Erlenmeyer. Figura 10: Resultado da análise e

Fonte: Acervo dos autores. comparativo. Fonte: Acervo dos autores.
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6. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na figura 1 pode-se observar que a amostra apresenta características visualmente

agradáveis, coloração uniforme, sem acúmulo sanguíneo ou materiais indesejáveis,
onde pode-se evidenciar que a amostra se encontra em boas condições.
Segundo (Varmam & Sutherland, 1998), a carne fresca geralmente evidencia-se
três pigmentações, a mioglobina o pigmento que promove a cor vermelho púrpura, a
oximioglobina o vermelho brilhante e a metamioglobina a cor marrom.
Com relação aos valores do pH da amostra, indica-se que a amostra analisada
está dentro dos padrões de normalidade, onde o limite de pH 6,4 é adotado como critério
para considerar a carne em condições aptas e seguras para o consumo, o resultado
obtido da amostra encontra-se em pH 5,66, portanto corresponde a resultados
satisfatórios neste quesito.
A prova de filtração é utilizada para verificação de alterações da qualidade das
amostras, uma vez que no processo de decomposição das proteínas ocorre a formação
de substâncias solúveis responsáveis pela lentidão na filtração (Brasil, 1999). A mesma
se baseia na passagem do extrato aquoso da carne por um papel filtro qualitativo por um
determinado tempo, onde estima-se um tempo necessário para classificação desta
amostra. As amostras são classificadas em: Carne fresca e sã, (5 minutos); Carne de
média conservação (6 a 10 minutos) e Carne suspeita, provavelmente alterada (10
minutos ou mais). O resultado obtido da filtração da amostra analisada foi de 5 minutos
e 47 segundos, onde conclui-se estar dentro dos parâmetros exigidos para carne fresca
e sã.
A prova de Nessler positiva indica presença de nitrogênio amoniacal na amostra.
Segundo Antoine et al. (2002) a formação de amônia pode ser decorrente do processo
de deterioração da carne, e está relacionada com diversos processos enzimáticos auto
líticos e microbianos que, por sua vez, dependem das condições e do tempo de
armazenamento do produto.
Nesse caso, forma-se um precipitado amarelo podendo ir até alaranjado, quanto
maior for a concentração das substâncias analisadas. Não foi observada nenhuma
positividade nessa prova a amostra em questão, apresentando resultado negativo, o que
indica que a amostra está dentro dos padrões exigidos. Tais resultados diferem daqueles
encontrados por Mesquita et al. (2014), onde em um estudo sobre a qualidade físico-
 16

química de carne bovina in natura aprovada na recepção de um restaurante industrial,

10 % das amostras foram positivas para esse teste.
Diante disso, os resultados deste estudo mostram-se satisfatórios e dentro dos
padrões exigidos pela legislação para carnes em boas condições e aptas para consumo.
 17

7. CONCLUSÃO

Levando em consideração os resultados obtidos no presente relatório, é possível

concluir que a carne moída analisada se apresenta dentro dos parâmetros exigidos para
consumo e comercialização da mesma.
É de extrema importância que haja a fiscalização correta e a realização de
análises frequentes de amostras de carnes dos comércios locais, garantindo assim que
sejam comercializados somente produtos seguros e de boa qualidade, evitando-se
possíveis problemas relacionados às doenças alimentares e a venda de produtos não
aptos.
A conscientização dos manipuladores também é essencial, para que os mesmos
tomem os devidos cuidados desde a chegada do animal para o abate até o produto final,
garantindo assim que não haja contaminação do alimento, tanto no contato do
manipulador, quanto na refrigeração, transporte ou armazenamento.
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REFERÊNCIAS

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Paraná – UTFPR, Campus Campo Mourão, como requisito para a obtenção do título
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