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EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Formação da Glândula Mamária,
Produção e Ejeção do Leite.
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precisasse de toda aquela produção, levando a uma diminuição da produção
leiteira. Esse leite residual também pode provocar mastite, pois o resíduo ficará
até a próxima ordenha favorecendo a proliferação de bactérias.
Práticas de Ordenha
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PRINCIPAIS PONTOS DE CONTAMINAÇÃO NA PRODUÇÀO LEITEIRA:
Psicrotróficos
Degradam a proteína do leite (caseína);
Degradam a gordura do leite (lipolíticos);
Alterações em derivados e leite UAT;
Ruim para queijo, rendimento muito menor;
Proteases e lipases termoestáveis.
LEITE
O leite deverá ser refrigerado até que seja coletado na fazenda. O ideal
é que seja usado o tanque de expansão que refrigera a uma temperatura de
4°C em 3h (determinado pela legislação) e o tanque de imersão refrigera a uma
temperatura maior que o tanque de expansão que é de 7°C. Essa temperatura
permite o crescimento de microorganismos.
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O congelamento do leite é proibido, mas é visto ainda em locais onde o
leite só é recolhido a cada 3 a 5 dias. O recolhimento deveria ser no máximo a
cada 48h.
Não é mais permitida a coleta em latões, baldes, garrafões, etc.
TETOS
É o maior ponto de contaminação.
Somando os 4 tetos, há 180 milhões UFC/vaca e dessas bactérias, 96%
contamina o leite durante a ordenha.
Outro ponto de contaminação é o leite que fica na cisterna do teto. O
certo é desprezar os primeiros 3 jatos que equivale mais ou menos a
quantidade que fica armazenada nesta cisterna. O leite que está na cisterna do
úbere já é considerado quase estéril.
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melhor forma de acabar com essa água residual é inverter os latões após
lavagem (colocar de “cabeça para baixo”.
No tanque de expansão há uma média de 625 mil bactérias/cm 2, na área
total são muitos bilhões de bactérias contaminando o leite. No tanque, para
eliminar a água residual após lavagem é ideal que fique inclinado, escorrendo.
A melhor forma de limpar é usar o detergente alcalino clorado. Ele
facilita a limpeza e o cloro já desinfeta o latão. Ele deve ser bem esfregado até
formar espuma. Enquanto não se forma espuma, não está limpo direito, ainda
tem gordura. O ideal é deixar de molho por 10 minutos e enxaguar.
A esponja tradicional verde e amarela, a parte verde arranha a superfície
do latão onde as bactérias ficarão alojadas, as esponjas de aço também não
devem ser utilizadas. A parte amarela tampouco deve ser utilizada, pois não
consegue limpar com eficiência. A bucha vegetal ou a fibra macia industrial são
os indicados para realizar esta limpeza.
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Qualidade Físico-química e Microbiológica
Análises Físico-químicas
Alizarol: álcool 68°, 72°, 76° + alizarina – forma grumos e cores diferentes.
► Acidez Dornic:
É uma quantificação da acidez por neutralização do ácido lático.
O ácido lático é produzido pelo metabolismo microbiano (degradação da
lactose). Os componentes ácidos do leite são: proteína, CO 2 e ácido lático. Os
2 primeiros componentes causam uma acidez intrínseca, normal no leite, já a
presença do ácido lático pode variar esses níveis.
Pode acontecer da prova do alizarol indicar que um leite está ácido e ao
fazer a prova de Dornic ver que o leite está normal. É chamado de leite instável
não ácido (LINA). Para eliminar a dúvida, só ferver o leite, se não precipitar, ele
pode ser levado para a indústria.
SILA – síndrome do leite anormal que é parecido com o LINA. O anormal
é o leite aparecer instável no alizarol e normal ou alcalino na prova dornic. Está
ligado a fatores alimentares e concentrações de sais no leite.
A alcalinidade no leite é causada por mastite (no início a mastite é ácida,
mas depois de um tempo, com o agravamento ela fica alcalina).
► Densidade:
Determinada pelo peso do leite em razão ao volume avaliado. É afetada por
todos os fatores que alteram ou o peso ou o volume. Identifica fraude, seja por
adição de água ou reconstituinte.
A densidade tem que ser medida a 15°C (1,028 a 1,034)
o Abaixo de 1,028 tem adição de água
o Acima de 1,034 tem adição de reconstituinte
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Quanto maior a temperatura maior a expansão do liquido e menor a
densidade, porque a quantidade de solutos continua a mesma, mas a
quantidade de água sofreu expansão. Se for uma temperatura fria há uma
contração desse volume e os solutos vão se manter iguais.
O leite desnatado não tem gordura. Ela é mais leve que a água e o
restante dos componentes. Na retirada da gordura, se for preservado o volume,
o leite ficará mais denso do que antes, quando ainda havia gordura.
► Gordura:
Importante para saber a quantidade de gordura que tem no leite (existe padrão
de gordura para cada tipo de leite). Conhecendo a quantidade de gordura do
leite, consegue-se calcular os sólidos totais e os sólidos não gordurosos que
também possuem legislação.
Sólidos Não Gordurosos (SNG) é tudo que tem no leite menos a água e
a gordura.
SNG = Resultado do ST – gordura
► Crioscopia:
Ponto de congelamento do leite. É uma prova de grande precisão para
observar fraude por água.
Ponto de congelamento = -0,530 (mínimo estabelecido pela IN 51) =
menor que este volume é fraude por água.
Entre -0,530 a -0,550 é normal.
Abaixo de -0,550 ou está ácido ou tem a presença de constituintes.
►Lactofermentação:
Importante mas não obrigatória do ponto de vista da legislação.
Ela mostra o tipo de microbiota contida no leite.
10 mL de leite em um tubo estéril e incuba a 37°C / 24h.
Observa-se o tipo de coágulo que irá se formar:
Líquido – não tem coágulo e indica que pode ter inibidor de crescimento
(antibiótico, resto de substancias de limpeza, produtos adicionado
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propositalmente no leite, como água oxigenada no leite, etc). Leite que
não coagula não deve ser usado para derivados, porque os inibidores
não vão permitir o crescimento de culturas, vão prejudicar a
fermentação.
Gelatinoso – é o ideal, não forma bolhas nem rachaduras. Mostra que
tem uma microbiota saudável normal, formada basicamente por
lactococos e lactobacilos. Indica que a contaminação é baixa. É o
melhor leite que se pode ter. É nobre e deve ser destinados aos
produtos finos, como alguns tipos de queijos.
Esfacelado – tem uma microbiota que produz gás, e as bolhas de gás
acabam furando o coagulo. Há também a separação do soro. Essa
produção de gás é comum no grupo dos coliformes, e a quantidade não
é pequena. É uma contaminação ambiental que vem de fora, pouco
higiênica.
Digerido – é formado basicamente por bactérias que são classificadas
como psicrotrófica e consomem a proteína. É o consumo da proteína
que forma esse tipo de coágulo com soro claro e abundante.
► Redutase:
Estima indiretamente a quantidade de bactérias que o leite possui. Funcionava
quando ainda não tinha leite refrigerado, e sim em temperatura ambiente.
As bactérias produzem enzimas redutoras para se alimentar, destruindo
o componente que ela que “comer”, isso reduz o leite. Para interpretar a prova,
é adicionado o azul de metileno que tem coloração azul e quando o meio se
torna muito reduzido ele passa para a cor branca. Quanto mais enzimas
houver, mais rápido o azul fica branco. Isso indica que o numero de
microorganismo é grande no leite.
É uma prova feita apenas com leite cru.
Leite tipo A: 5h para passar essa transformação da cor.
Leite tipo B: 3:30h para passar essa transformação da cor.
Leite cru refrigerado: 1:30h para passar essa transformação da cor.
Com o leite refrigerado, esse metabolismo redutor é desacelerado.
Na maioria dos países essa prova já foi abolida por causa do resfriamento do
leite.
► Fosfatase:
O leite tem 2 enzimas naturais do leite: fosfatase e peroxidase.
A fosfatase é destruída em temperatura de pasteurização 75°C/ 15-20
segundos ou mesmo a pasteurização lenta que é a 62°C/30 minutos. Então se
for feito um teste e der fosfatase negativa indica que o leite passou pelo
processo de pasteurização, tornando-se seguro, como o leite fervido, o UHT.
A peroxidase é destruída a 80°C. Junto com a fosfatase se verifica a
qualidade da pasteurização.
→10 mL de leite em aquecimento a 45°C + 2mL de guaiacol 1% + 4 gotas de
água oxigenada.
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A peroxidase quebra a água oxigenada deixando apenas água e liberando
oxigênio altamente reativo que irá reagir com o guaiacol, oxidando e formando
um anel de coloração salmão.
É um teste que pode ser feito em leites que já estão em supermercados
para verificar se foram mesmo pasteurizados adequadamente ou apenas
aquecidos.
Leite cru = fosfatase positiva e peroxidase positiva
Leite pasteurizado = fosfatase negativo e peroxidase positiva
Leite UHT e fervido = fosfatase negativa e peroxidase negativa
► Antibióticos:
A legislação não determina quais antibióticos devem-se pesquisar no leite. Os
kits que existem são específicos para cada grupo. O teste mais usado é o de
beta-lactâmico (penicilinas).
É obrigatório, mas apresenta vulnerabilidade. São sensíveis mais do que
a permissão de resíduos. Neste caso não necessariamente quer dizer que este
leite tem uma quantidade maior do que o permitido. São testes qualitativos
podendo condenar um leite que está dentro do limite. Deveriam ser
quantitativos.
Existem provas que avaliam a presença de inibidores, são um pouco
mais demoradas e não são oficiais. Fazem uma avaliação mais completa. Com
este teste não tem como saber o que está causando a inibição do crescimento
microbiano, mas consegue saber que há com certeza algum produto. É um
teste mais importante tanto para indústria como para os consumidores.
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Análises Microbiológicas
► Aeróbios mesófilos.
São todos os microorganismos capazes de crescer a 35/37°C em 48h
em condições de aerobiose. Tem uma semeadura em profundidade em um
meio não seletivo como o PCA. O ideal é fazer 3 diluições em duplicata para
não perder ou ter erro, é uma exigência da legislação.
Eles indicam toda a contaminação que ocorreu até o ponto de colheita.
Contaminação da matéria prima;
Processamento insatisfatório;
Armazenamento inadequado.
A contagem de psicrotróficos é feita porque é a mais fidedigna. Os
microorganismos crescem hoje no leite refrigerado. Faz-se a contagem de
aeróbio mesófilo. Eles produzem proteases e lípases termoestáveis.
Essa contagem é feita após semear em superfície de PCA e incubar.
Existe a incubação em 7°C/10 dias que é muito demorada ou a incubação em
21°C/25h. É feita a contagem de todas as colônias e o resultado é multiplicado
por 10, porque foi semeado apenas com 0,1mL e o resultado final tem que ser
baseado em 1mL.
A contagem de proteolíticos é feita da mesma forma que a dos
psicrotróficos. O meio de cultura é PCA com adição de leite em pó 10%.
► Coliformes Totais
São microorganismos ambientais, gostam de água e umidade. Bacilos ou
cocobacilos gram negativos, produzem ácido e gás a partir da lactose. É o
único grupo aeróbio que produz gás (com exceção dos clostridios)
São microorganismos indicadores de contaminação. A quantidade
permitida no leite é muito pequena. Não são perigosos, mas indicam uma
condição sanitária da produção e/ou beneficiamento do leite.
Tem uma baixa resistência a temperatura, morrendo na pasteurização. A
legislação determina que o valor após saída da pasteurização tem que ser
menor que 0,3/mL.
Eles indicam a qualidade higiênico-sanitária da produção do leite.
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A técnica de contagem é a incubação em 35/37°C / 48h em Caldo
Lactosado Bile Verde brilhante ou Lauril Sulfato. São 9 tubos em que serão
utilizados 3 para cada diluição.
Se a contagem for positiva para presença de coliformes, deverá ser
verificado se dentro deste grupo há coliformes a 45°C, tais como Citrobacter,
Enterobacter, Klebsiella, E.coli (90% de certeza de contaminação fecal).
Os Coliformes estão dentro da família Enterobacteriaceas. Na Europa é
pesquisado Enterobactérias e não Coliformes como forma de contaminação.
► Bolores e Leveduras
São microorganismos de crescimento lento, indicam contaminação ambiental
semelhante aos coliformes. Demoram cerca de uma semana para crescer,
indicando que a deficiência de sanitização vem ocorrendo há muito tempo.
É um grupo importante como indicador. São semeados em Ágar batata
glicosado e incubado a 25°C/5 a 7 dias.
► Estafilococos
Indicam a qualidade da manipulação do alimento. São microorganismos ligados
aos funcionários.
A presença desse microorganismo no leite pasteurizado e derivados
significa que ele entrou após a pasteurização, indicando que só pode ter sido
por manipulação inadequada de funcionários.
Classificados em coagulase positiva ou negativa. É uma enzima que os
estafilococos produzem e tem alta correlação com a produção de enterotoxina,
pois são os principais agentes causadores de intoxicação alimentar.
Esse microorganismo não produz toxina no nosso organismo, só nos
alimentos. Para intoxicar e causar sintomatologia tem que ter estafilococos
acima de 106.
É semeado no meio ABP, confirma coagulase em meio com plasma de
coelho.
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Produção e Beneficiamento do Leite
O leite no Brasil no final da década de 90 era considerado de baixa
qualidade, e com isso foi elaborado um plano para elevar a qualidade do leite,
o PNMQL, e que acabou criando “um braço” legislativo que é a Instrução
Normativa 51 em 2002.
Em 2008 a FAO já considerava o Brasil como 6 o produtor mundial em
quantidade. Se for dividido pelo número de animais e dias por ano, a
produtividade no Brasil é baixa, tendo uma média de 4,3L/dia e ficando em 11o
lugar, diferente do Japão que produz 25L/dia.
Os estados que mais produzem são Minas Gerais seguido do Paraná,
Rio Grande do Sul e Goiás. Embora Minas Gerais seja o primeiro na produção
leiteira, ele é o 5o em produtividade, perdendo para estados como Santa
Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná e Alagoas.
Do ano de 2004 para cá o país começou a importar menos leite, e a
exportação cresceu.
Estima-se que 25% a 42% do leite produzido no Brasil chegue ao
consumidor sem passar por nenhum tratamento, de forma informal.
Existem análises que são feitas assim que o caminhão chega à indústria
com o leite, são provas feitas além das provas já realizadas na fazenda:
Temperatura máximo de 100;
Físico-químicas: Alizarol 72%;
Dornic, Crioscopia, Densidade;
Gordura, %ST (sólidos totais) e SNG (sólidos não gordurosos);
Neutralizantes e reconstituintes;
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Teor de Gordura para leite pasteurizado
Integral: ≥3,0%
Padronizado: = 3,0%
Semi-desnatado: 0,6 A 2,9%
Desnatado: ≤0,5%
→ Embalagem
Carimbo Inspeção do Serviço de Inspeção.
Cor da embalagem – não existe mais a determinação quanto ao tipo.
Data fabricação / validade – a validade é a critério da indústria desde
que esteja dentro dos padrões estabelecidos de qualidade.
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Interpretação de Laudos
Lactofermentação digerida + Contagem de mesófilos normal = Alta
contagem de Proteolíticas Psicrotróficas (nem sempre crescem bem na
cultura utilizada para aeróbios mesófilos.
Exemplo de Laudos
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Exemplo de Laudo para Crioscopia
LEITE UHT
História no Brasil:
Chegou ao Brasil em 1972.
Hoje já chega a 75% do leite líquido consumido.
87% das residências brasileiras já consomem este leite.
Gera 5 bilhões de reais.
Beneficiamento
Processo UAT ou UHT:
o Pasteurização
o Pré-aquecimento feito por 2 a 3 minutos a 800C.
o Clarificação
Retirada de toda gordura e depois coloca de volta de acordo com o
tipo de leite: integral, semi-desnatado ou desnatado.
Homogeneização: Citrato de sódio só em leites UHT. Ele estabiliza a
proteína para suportar o tratamento térmico de 140 0C a 1500C por 2 a
4 segundos para eliminar as bactérias resistentes. A bactéria Bacillus
sporotermodurans não morre mesmo com esse aquecimento.
o Pasteurização efetiva (750C)
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Alteração de características:
o Cor: caramelização
o Odor: sulfeto/enxofre – característico de leite cozido.
o Sabor alterado.
Existe a Câmara de Vácuo que recupera as características tradicionais, como
coloração branca e cheiro agradável.
Embalagem
Equipamentos automáticos
Higienização por água oxigenada (H2O2)
180oC para secagem da embalagem imediatamente para receber o
leite já tratado UHT.
Essa forma de embalagem permite uma maior conservação do leite em
temperatura ambiente, sem precisar ser refrigerado.
Controle de qualidade
Integridade da embalagem
“Esterilidade” = incuba uma amostra do leite produzido a 35-37oC por
7 dias. (funciona como acelerador do processo natural que o leite irá
passar no mercado, para saber se há contaminação e se está dentro
do valor máximo permitido).
Características normais permitidas de 100 UFC/mL após a
incubação.
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Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Leite
UHT (UAT)
Portaria Nº 370 de 4 de Setembro de 1997
Definição:
Leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma
temperatura entre 130°C e 150°C, imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Ocorre eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
O tratamento UHT não destrói esporos.
Composição:
Ingrediente obrigatório = leite de vaca.
Ingrediente opcional = creme
Classificação:
De acordo com a matéria gorda:
Integral
Semi-desnatado
Desnatado
Características sensoriais:
Leite UHT
Aspecto: Líquido
Cor: Branca
Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos.
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De 5 amostras nenhuma pode ter mais de 100 UFC/mL
Após Incubação:
Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem.
Deve ser estável ao etanol 68% v/v.
A acidez não deve ir além 2°D em relação à acidez determinada em
outra amostra original fechada, sem incubação prévia.
As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um
leite UHT sem incubar.
Aditivos e coadjuvantes:
Estabilizantes:
o Citrato de sódio – estabilizante da caseína;
o Monofosfato de sódio;
o Difosfato de sódio;
o Trifosfato de sódio;
► Quantidade não superior a 0.1g/100mL - Pode usar apenas 1 ou
mais tipos sem exceder essa quantidade.
Psicrotróficos
Degradam a proteína do leite (caseína)
Degradam a gordura do leite (lipolíticos)
Alterações em derivados e leite UAT
Ruim para queijo
Não provocam acidez = alizarol, redutase
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Sedimentação
Estabilidade térmica – principal problema do leite UHT que pode gerar
tanto a sedimentação como a gelatinização.
Vários fatores envolvidos:
o Cálcio: promove instabilidade.
o Contagem de Células Somáticas (CCS): promove instabilidade.
o Fósforo: promove estabilidade.
o Uréia: promove estabilidade.
o Citrato: promove estabilidade.
o Desnaturação de soroproteínas: instabilidade.
→ Calor do Tratamento UHT!
Conservação:
É feita em temperatura ambiente, sem necessitar de refrigeração e com
duração de até 4 meses de validade.
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Leites Desidratados
Parcial ou total
Maior tempo de conservação
Redução do volume – do leite fluido para o leite em pó.
Evaporação da água
o Pressão x temperatura (60oC) – com o auxílio da pressão a
temperatura pode ser mais baixa.
o Pasteurização e refrigeração.
Definição:
Produto resultante da desidratação parcial ou total do leite.
Parcial:
o Leite concentrado.
o Leite evaporado.
o Leite condensado.
o Doce de leite.
Total:
o Leite em pó.
o Farinhas lácteas.
Desidratação parcial
• Leite concentrado = Produto resultante da desidratação parcial em vácuo do
leite fluído seguida de refrigeração.
• Leite evaporado = Produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, de
leite próprio para o consumo, seguido de homogeneização, enlatamento e
esterilização.
• Leite condensado = Produto resultante da desidratação em condições
próprias do leite adicionado de açúcar.
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Doce de leite
Composição:
Ingredientes obrigatórios:
Leite ou leite reconstituído.
Sacarose no máximo 30kg/100 L de Leite exceto a lactose.
Ingredientes opcionais:
Creme de leite em diversas quantidades.
Sólidos de origem láctea.
Mono e dissacarídeos (substitua a sacarose: máx. 40%).
Amidos ou amidos modificados (máx. 0,5% leite).
Cacau, chocolate, coco, amêndoas, outros produtos alimentícios
isolados ou misturados (entre 5% e 30% do produto final).
Classificação:
De acordo com a matéria gorda:
Doce de Leite.
Doce de Leite com Creme.
De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias:
Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições.
Doce de Leite com adições.
Designação:
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Doce de Leite “com”:
Produto adicionado com ingredientes opcionais e ou
espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados.
Ex: Doce de leite com chocolate
Características sensoriais:
Consistência: Cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis semi-
sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não
supere 20%m/m.
Cor: Castanho caramelado, proveniente da reação de Maillard. Doce de
Leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado
Odor e sabor: Doce característico, sem sabores e odores estranhos.
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Coadjuvantes:
Betagalactosidase (lactase) – adicionada para quebrar os cristais de
lactose para evitar arenosidade no doce de leite, também é feito no leite
condensado.
Bicarbonato de sódio.
Hidróxido de sódio.
Hidróxido de cálcio.
Carbonato de sódio.
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Leite em Pó:
Pré-concentração → Aquecimento (2-3min. Por 80/900) → Aspersão em
câmara super aquecida que já faz o leite cair em pó → Exaustor (suga o leite
em pó → Lecitina de soja dá melhor solubilidade ao leite em pó.
Definição:
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite e
apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente
adequados.
Composição:
• Ingredientes obrigatórios: Leite de vaca
Características sensoriais:
Aspecto: Pó uniforme sem grumos. Não conterá substâncias estranhas
macro e microscopicamente visíveis.
Cor: Branco amarelado.
Odor e sabor: Agradável, não rançoso, semelhante ao leite fluido.
Aditivos:
• Lecitina, como emulsionante (ajuda a solubilização do leite), para a
elaboração de leites instantâneos.
Quantidade não superior a 5g/kg.
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Creme de Leite e Manteiga
Desnate:
Clarificação – pode ser também uma desnatadeira.
Bactofugação – centrífuga que além de clarificar ela retira
microorganismos e esporos além de separar a gordura (creme de leite).
Separação do creme e soro antes da pasteurização.
Produção de gordura de leite anídrica.
Definição:
Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma
emulsão de gordura em água.
Pasteurizado.
Creme UHT.
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Ingredientes:
Obrigatórios: Creme/ leite de vaca
Opcionais:
o Sólidos lácteos não gordurosos máx. 2% (m/m)
o Caseinatos máx. 0,1% (m/m)
o Soro lácteo em pó no máx. 1,0% (m/m)
Características sensoriais:
Cor: branco ou levemente amarelado (cor da gordura).
Sabor: suave, não rançoso, nem ácido, sem sabores ou odores
estranhos.
Acondicionamento:
Câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC, com o objetivo de
manter suas características.
Exceção: UHT que pode ficar em temperatura ambiente.
Aditivos:
Espessantes - Ex: Goma Arábica, amido.
Estabilizantes - Ex: Citrato de Sódio – para produção de UHT.
Padrões microbiológicos:
Aeróbios mesófilos/g → n=5 c=2 m= 10.000 M= 100.000
Coliformes totais /g → n= 5 c= 2 m=10 M=100
Coliformes a 45º C/g → n=5 c= 2 m= 3 M=10
Estafilococos coagulase positivo /g → n= 5 c= 1 m= 10 M=100.
(n = numero de amostras ; c = casos possíveis ; m = mínimo ; M = máximo)
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a
Granel ou de uso Industrial
Definição:
Creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de
produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado
diretamente ao consumidor final. Tem que ir para a indústria primeiro.
Designação:
“Creme de Leite a granel de uso industrial”
Classificação:
Creme Extra: Menor Acidez; tempo de produção baixo (24h); score
Sensorial. (melhor creme)
Creme de 1ª Qualidade: Maior acidez; aumento do tempo de produção
(48h); score Sensorial abaixo do creme extra.
Características sensoriais:
Cor: branco ou levemente amarelado.
Sabor: suave, não rançoso, nem ácido, sem sabores ou odores
estranhos.
Características Fisico-químicas:
Matéria gorda /100g de creme = Mínimo 10%
Acidez Dornic = Máximo 20.
Aditivos:
• Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
Acondicionamento:
Temperatura não superior a 8°C.
Transportado em tanques isotérmicos porque o creme pode ser obtido
na indústria de desnate do leite e irá enviar o creme para outra fábrica.
Temperatura de transporte:
Temperatura de chegada não deve ser superior a 12ºC.
Até 15ºC quando a matéria gorda do creme for maior que 42% (m/m),
porque quanto maior a gordura menor a chance do microorganismo
sobreviver.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga
Definição:
Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem
(compacta a massa com a água ou salmora se for manteiga salgada, fica com
aspecto mais plástico), com ou sem modificação biológica de creme
pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados.
Definição:
A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de
gordura láctea.
Classificação:
Manteiga Extra.
Manteiga de Primeira Qualidade.
Classificação:
Manteiga Extra:
Ser obtida de creme classificado como extra;
Sem adição de corantes;
Acidez Dornic de 20oD
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Designação:
“Manteiga” ou “Manteiga sem sal”.
“Manteiga salgada” ou “Manteiga com sal”.
“Manteiga maturada” (adição de fermentos láticos) comum no nordeste.
Ingredientes:
o Obrigatório - Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.
o Opcionais – Cloreto de Sódio até 2g/100g de manteiga; Fermentos
Láticos (maturada
Aspectos:
Consistência: sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa
uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade).
Cor: Branco amarelada sem mancha.
Características Fisico-químicas:
Matéria gorda (%m/m) = Mínimo 82 (No caso de manteiga salgada a
percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%).
Umidade (%m/m) = Máximo 16.
Extrato seco desengordurado (%m/m) = Máximo 2.
Acidez Dornic (oD) = Máximo 30.
Índice de peróxido (meq. de peróxido/kg mat. gorda) = Máximo 1.
Aditivos:
• Corantes - Ex: Beta caroteno
• Descorantes - Ex: Clorofilina
• Coadjuvantes (sais neutralizantes) - Ex: Bicarbonato de Sódio
Acondicionamento:
Temperatura de -10°C.
Blocos de 25 kg, por até 3 meses.
Após 3 meses sem alterações, pode permanecer mais 3 meses.
Após fracionar 2 - 8 °C.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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QUEIJOS
É um produto da coagulação da proteína do leite.
O leite ideal é que tenha uma baixa quantidade de microorganismos
(contaminação), baixa acidez e uma pequena quantidade de psicrotróficos
porque eles quebram a proteína atrapalhando a coagulação e saindo no soro
do leite, com isso é necessário uma quantidade maior de leite para a mesma
quantidade de queijos. Sem coliformes, e baixa contagem de células somáticas
porque será adicionada uma cultura lática e essas células irão destruir a
cultura.
Não pode ter a presença de inibidores também.
Etapas do processo:
2o) Coalho:
Antes de ser adicionado, o coalho é diluído, visando facilitar a sua
distribuição e evitar formações de flocos de coágulos
Sua adição é lenta, sob vigorosa agitação, durante 2 a 3 minutos, após,
o leite é deixado em repouso até que se obtenha a coagulação
3o) Cloreto de Cloreto cálcio:
de 0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência de cálcio solúvel, perdido
na pasteurização.
4o) Corante:
Em alguns queijos (prato, cheddar) é adicionado ao leite antes da
coagulação.
De 5 a 10 mL para cada 100 litros de leite
Antes da mexedura, após a obtenção dos grãos pelo corte a massa deve
repousar de 3 a 5 minutos. A finalidade é dar consistência aos grãos, iniciar a
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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expulsão do soro e evitar que os grãos se juntem, causando defeitos de
qualidade.
6o) Pré-prensagem
Eliminação final do soro.
Feita no próprio tanque.
7o) Prensagem
Quanto ao formato as formas podem ser:
Cilíndricas como provolone, minas frescal.
Cúbicas.
Paralelepipédicas como o mussarela, prato.
Esféricas como o gouda.
Quanto ao material elas podem ser:
Metálicas;
Plásticas (mais utilizadas);
8o) Salga
Salga a seco → queijos macios = sal de granulação média (menos
solúvel que o sal fino).
Salga em salmoura → solução de 18% a 20% de sal. (maioria dos
queijos)
Salga no leite → 300 a 500g de sal para cada 100 litros de leite (queijo
Minas).
Salga na massa → 200 a 300 g para cada 10 kg de massa.
Temperatura da salmoura
Ideal entre 10 e 12ºC
temperatura mais elevada:
o aumenta a velocidade de absorção do sal
o maior perda de água (próximo à casca)
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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o diminuição da vida útil da salmoura
temperatura mais baixa (menor que 7 ºC):
o a salga ocorre lentamente → risco de trincas na casca do queijo
o maior de risco de o queijo ficar muito duro.
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Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
Definição:
Produto fresco ou maturado, obtido por separação parcial do soro do
leite ou leite reconstituído, ou de soros lácteos coagulados (Coagulação
do leite).
Coagulação sofre ação física do coalho, enzimas específicas, de
bactérias específicas, de ácidos orgânicos (vinagre, limão, etc)
Todos de qualidade apta para uso alimentar livre de contaminantes.
Entende-se por leite o proveniente das espécies bovinas, caprina, ovina
ou bubalina.
Com ou sem adição de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e corantes
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base
láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não lácteas.
Entende-se por queijo fresco o que esta pronto para consumo logo após
a sua fabricação. (não tem maturação – minas frescal)
Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e
físicas necessárias e características da variedade do queijo.
Classificação quanto a:
matéria gorda no extrato seco.
umidade.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Designação:
Todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da variedade
correspondente.
Ex: QUEIJO PARMESÃO ou QUEIJO TIPO PARMESÃO, etc.
(O queijo só pode ser chamado pelo nome original na região onde foi produzido
inicialmente. Todos os outros lugares que produzem esse queijo receberão a
classificação de “TIPO”).
Aditivos:
Reguladores de Acidez Ex: Ácido Lático;
Aromatizantes Ex: Aroma Natural de Defumado;
Conservantes Ex: Nisina;
Corantes Ex: Beta Caroteno;
Espessante/ Estabilizante Ex: Gomas;
Agente de Maturação Ex: Lípases/ Proteases
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Leites Fermentados e bebidas lácteas
História
Consumido há séculos em todo Mediterrâneo Oriental;
Primeiro alimento transformado que se tem notícia na história da
humanidade;
Iogurte é o mais popular leite fermentado;
A palavra iogurte é de etimologia turca (yoghurma) e significa
“engrossar”;
Leites fermentados ou cultivados: coalhada, Leite acidófilo e Kefir;
Iogurte:
O iogurte é um produto da ação fermentativa, de Lactobacillus bulgaricus
e do Lactococcos termophilus, sobre o leite.
Estas bactérias láticas no produto final têm que estar vivas e em grande
quantidade (igual ou superior a 107/ml).
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mel ; café ; cacau ; chocolate ; especiarias, etc.
Iogurte Natural
Iogurte batido
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Processamento
Leite fermentado
Leites Fermentados: têm outros fermentos além dos já presentes no
iogurte.
Exemplos:
o Leites fermentados com bifidobactérias: contém uma terceira bactéria
láctea ativa, a bifidobactéria, que atua a nível intestinal, minimizando
situações de mau funcionamento, como é o caso da constipação.
o Leites fermentados com Lactobacillus Casei: assegura o bom
funcionamento intestinal e reforça a proteção do organismo contra
agressões exteriores.
Definição:
Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de
outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH
do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por
fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos
específicos.
Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto
final durante seu prazo de validade.
Composição:
Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído padronizado em
seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas.
O leite a ser utilizado deverá ser submetido a pasteurização, ou
tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase residual negativa.
No comércio, existem dois tipos de iogurte: o tradicional e o batido.
Na produção do iogurte batido, processo inicia-se com a seleção do
leite, que deve preencher algumas condições como:
Acidez inferior a 20 ºDornic;
Aroma e sabor normais;
Alto teor de sólidos solúveis;
Ausência de substâncias inibidoras de enzimas;
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Ausência de microrganismos patogênicos;
Teor de gordura padronizado;
Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato
seco desengordurado de 15%. Para aumentar o teor de sólidos pode-se
adicionar leite em pó ou leite concentrado.
• Ingredientes opcionais:
Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil,
leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem
láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos.
Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à
base de frutas.
Maltodextrinas.
Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais,
frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, sós ou combinadas.
Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos).
Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m)
do produto final.
Classificação:
De acordo com a matéria gorda:
Com creme;
Integrais;
Parcialmente desnatados;
Desnatados
Características sensoriais:
Aspecto: Consistência firme, pastosa, semi-sólida ou líquida
Cor: Branca ou de acordo com as substâncias alimentícias e/ou corantes
adicionados.
Odor e sabor: Característico ou de acordo com as substâncias
alimentícias e/ou substâncias aromatizantes/saborizantes adicionadas.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Os leites fermentados não deverão ter sido submetidos a qualquer
tratamento térmico após a fermentação.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Aditivos:
Não se admite o uso de aditivos na elaboração de Leites Fermentados
para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lácteos.
Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes
opcionais não lácteos se admitirá o uso de aditivos.
Ex: Corante: Cúrcuma máximo de 80 mg/Kg
Conservação:
Deverão ser conservados e comercializados à temperatura de
refrigeração.
Temperatura não superior a 10ºC
Bebidas Lácteas:
Definição:
Legislação:
Classificação:
Bebida Láctea Pasteurizada;
Bebida Láctea Esterilizada;
Bebida Láctea UAT ou UHT;
Bebida láctea tratada termicamente após fermentação:
Sem adição ou Com adições.
Bebida láctea fermentada:
o com adição.
o Sem adição.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
PROTEGIDO PELA LEI DO DIREITO AUTORAL 46
Rotulagem:
• Na embalagem de bebida láctea deve constar:
CONTÉM SORO DE LEITE
• Para as bebidas lácteas na cor branca:
BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE ou ESTE PRODUTO NÃO É LEITE.
• Para as bebidas lácteas coloridas:
BEBIDA LÁCTEA NÃO É IOGURTE ou ESTE PRODUTO NÃO É
IOGURTE.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
PROTEGIDO PELA LEI DO DIREITO AUTORAL 47
Implicações do leite mastítico na indústria
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
PROTEGIDO PELA LEI DO DIREITO AUTORAL 48
As células somáticas Atacam as culturas láticas para Iogurte e queijo:
Prejudicam as fermentações prolongando o tempo;
Prejudicam a maturação dos queijos porque os microorganismos não se
desenvolvem como esperado.
Bom parâmetro:
Vacas sadias: menos que 50 mil Células até 200 mil.
Vacas com mais de 280 mil = 80% chance infecção.
100 mil CS
Interpretação do CMT
Contagem no tanque
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
PROTEGIDO PELA LEI DO DIREITO AUTORAL 49
Higienização no laticínio e em propriedades leiteiras
Definições
Contaminação: Terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis.
Contaminação Portaria Nº 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA.
Objetivos
Eliminação e redução de microrganismos;
Eliminação de resíduos de matéria orgânica/ inorgânica;
Gordura, Proteína, Açúcares e Sais minerais;
Prevenir a contaminação por:
Microrganismos; Metais pesados;
Substâncias químicas; Poluição ambiental;
Insetos, roedores; outros
Corpos estranhos;
Diminuição da rejeição do produto no mercado;
Diminuição na devolução de mercadorias;
Aumento do rendimento industrial;
Redução na perda de matéria-prima e investimentos;
Redução das perdas por deterioração;
Manutenção da qualidade e da confiança pelo consumidor
Higiene pessoal
Educação sanitária
o Instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica
dos alimentos e higiene pessoal.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
PROTEGIDO PELA LEI DO DIREITO AUTORAL 50
(o funcionário deve estar preparado a como se apresentar e cuidados com
alimentos)
Condições de saúde:
o exames médicos periódicos;
o doenças infecto-contagiosas, infecções cutâneas, transtornos
gastrointestinais,
o Afastamento do trabalho: qualquer área de manipulação de alimentos
ou onde haja possibilidade de contaminação direta ou indireta dos
alimentos
► Mãos
Maior índice de contaminação cruzada.
Detergente neutro e após solução sanitizante (álcool gel).
ATENÇÃO para mudança de tarefas!
Área suja x área limpa. Sempre lavar as mãos antes e depois de cada
tarefa.
Troca do filme da embaladeira.
É essencial compreender:
a natureza da sujidade que vai ser removida (resíduo leite, gordura, etc)
superfície a ser limpa (aço, vidro, ferro).
o método mais adequado para a sua remoção.
o método mais indicado para avaliar a eficácia do processo utilizado.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Etapas básicas:
Pré-lavagem:
eliminar resíduos solúveis (90%) aderente aos equipamentos.
emprego de água aquecida (38 - 40ºC). Acima dessa temperatura (90oC)
a proteína do leite gruda na superfície.
Limpeza com detergente:
Remoção de resíduos não solúveis em água.
Enxágue: remoção dos resíduos de detergente através da circulação de água
(40oC)
Verificação:
o Detergente alcalino – fenolftaleína.
o Detergente ácido - vermelho de metila.
o Fitas de pH
Desinfecção: eliminar os microrganismos contaminantes presentes nos
equipamentos e utensílios após a limpeza com detergentes
Deteriorantes.
Patogênicos
Formas de Desinfecção:
Física
o calor: água quente, vapor e ar quente.
o radiação UV.
Química
o compostos clorados;
o compostos quaternários de amônio;
o compostos iodados;
Principais sanitizantes
Compostos clorados: freqüentemente em processos de desinfecção:
o Vantagens: efetivo contra vários microrganismos, efetivo contra
esporos, dispensa enxágüe final, baixo custo.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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o Desvantagens: atividade decrescente com aumento de pH e
armazenamento, corrosivo quando usado incorretamente, afetado
por matéria orgânica.
Compostos iodados: possuem alto poder antimicrobiano, sendo o iodo
livre sua forma ativa:
o Vantagens: efetivo contra bactérias não formadoras de esporos,
menos corrosivo do que o cloro, pouco afetada por matéria orgânica.
o Desvantagens: deixam resíduos, podem causar sabores estranhos
em produtos, necessita de pH ácido para sua atividade, pode causar
descoloração de equipamentos.
Compostos quaternários de amônio:
o Vantagens: estável na presença de matéria orgânica e temperaturas
elevadas, efetivo em ampla faixa de pH, não corrosivo.
o Desvantagens: pode causar sabores estranhos nos produtos, inibem
culturas lácteas, caro.
Ácido Peracético: decompõe em peróxido de hidrogênio e ácido acético:
o Vantagens: Excelente ação sanitizante e antimicrobiana, baixo efeito
residual, age em baixas temperaturas, dispensa enxágüe final. É
indicado e eficiente para aço inoxidável.
o Desvantagens: Irritante à pele, baixa estabilidade. Incompatível com
ferro, cobre e alumínio.
Outros
Biguanida;
Peróxido de hidrogênio;
Formaldeído;
Fatores
Tempo.
Temperatura.
pH de melhor atividade
Concentração indicada para não colocar mais ou menos.
Velocidade do fluxo dos agentes (ação)
Qualidade da água – se a água estiver contaminada não adianta lavar.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Qualidade da água
Análises físico-químicas da água;
- pH;
- Dureza – se tiver sais de carbonato de cálcio interfere sobre a maneira
como os agentes irão atuar.
Análises microbiológicas da água;
- Coliformes totais;
- Coliformes fecais;
- Identificação de microrganismos patogênicos;
Análises metais pesados (quando possível
Dureza da água
Sais de cálcio e magnésio lixiviados pela água.
Normais em água potável.
Em temp. elevadas esses sais tendem a formar incrustações que
permitem que produtos corrosivos (soda) se depositem embaixo delas _
deterioração de equipamentos.
Reação com saponificante = reduz ação.
(se não formar espuma ao usar o detergente na água, é um indício que a água
está dura. Sua dureza deverá ser corrigida.)
Água
Dosador de cloro.
pH 6,8 a 7,0.
higienização da caixa d’água - semestral
(podem ser usados em caixa d’água)
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Funções dos agentes
Alcalinos
o deslocamento de resíduos por saponificação;
o solubilização de proteínas e gorduras.
Fosfatos
o deslocamento de resíduos por emulsificação;
o abrandamento da água (reduz dureza);
o suspensão de resíduos;
Ácidos
o controle de depósitos minerais;
o Redução da dureza (causada pelo cálcio que é alcalino)
Complexantes
o Redução da dureza da água;
o Controle de depósitos minerais;
o Suspensão de resíduos
Ex: EDTA, ác. Glucônico ou ác. Cítrico
Tensoativos
o Emulsificação;
o Molhagem/ penetração/ suspensão;
o Reduz tensão superficial da água
Cuidados
Hidróxido de sódio – corrosivo – processos mecânicos;
Carbonato de sódio – alcalino suave;
Metassilicato de sódio – protege contra corrosão;
Ácidos fortes – clorídrico, sulfídrico, nítrico, fosfórico;
Ácidos orgânicos – lático, glucônico, cítrico, tartárico, hidroxiacético;
Cloro – inativado por matéria orgânica e temperaturas elevadas!
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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Solução alcalina
0,8 a 1,0% MÁXIMO! (mais o que isso causa corrosão).
temperatura 80 – 85°C.
tempo 20 a 30 minutos.
resíduos – solução fenolftaleína – se ficar vermelha ainda tem resíduo.
enxague água morna.
Solução ácida
prevenir incrustações.
concentração 0,5 a 0,7%.
temperatura: 55 a 65°C (menor temperatura, menor a corrosão).
tempo 20 a 30 min.
enxágue: temp. ambiente.
resíduos: vermelho metila (amarelo ác.)
lavagem 2 vezes por semana é suficiente.
Sanitização
Após lavagem e o material bem limpo usa-se Cloro ou Ác. Peracético,
etc.
temperatura AMBIENTE!
concentração 0,01 a 0,05%.
tempo 20 a 30 min.
imersão a concentração é maior – se for equipamento, tem que
desmontar antes de colocar em imersão.
cloro causa corrosão do aço inox. Principalmente o cloro aquecido.
cloro e ácido peracético > resíduos
Câmara Fria
Fumigação;
Aspersão sanitizantes.
Importante
Tubulações;
Extensão;
Curvas.
Higiene de ordenha
Importante:
Fluxo para ação mecânica.
Controle da temperatura – termoregistrador.
Fazer a solução circular por toda extensão do equipamento (registro do
pasteurizador e válvula de retorno).
Empacotadeira: bóia e lâmpada UV
Falhas na higienização
Lembrar sempre:
qualidade da água.
produtos empregados.
utensílios utilizados para a limpeza (cont. cruzada).
treinamento mão-de-obra.
tempo x temperatura.
PPHO _ padronizar!
registro do pasteurizador
o lembrar de lavar durante o CIP.
Termoregistrador.
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
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válvula de retorno (CIP).
Empacotadeira - bóia, tanque pulmão.
Lâmpada UV (VALIDADE:1000 a 2000 horas).
Verificação
Monitoramento da limpeza que está sendo feita.
o Visual;
o bioquímico - ATP;
o Microbiológico – diversos.
Monitoramento
Contaminação leite pasteurizado por coliformes:
o Verificar temperatura de pasteurização – fosfatase.
o Contaminação pós-pasteurização (de onde vem? Tem que
rastrear)
o Rastreamento em toda a indústria.
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