Universidade Federal de Gois

Faculdade de Farmcia

Solues Tituladas: Hidrxido de Sdio 0,1N

Determinao de Acidez Total Titulvel em Leite
Fermentado

Discente: Sabryne de Oliveira Souza

Docente: Dra. Virgnia Farias Alves
Turma: A01

Trabalho n 01 Como
exigncia da disciplina de Qumica e Bioqumica de Alimentos

Goinia, maro de 2015.

Sequncia numrica

1. Introduo ---------------------------------------------------------------------------------- 03
2. Materiais e mtodos --------------------------------------------------------------------- 04
2.1. Materiais ------------------------------------------------------------------------------ 04
2.1.1. Reagentes -------------------------------------------------------------------- 04
2.1.2. Equipamentos --------------------------------------------------------------- 04
2.2. Procedimento ------------------------------------------------------------------------ 04
2.2.1. Preparo da soluo titulante --------------------------------------------- 04
2.2.2. Titulao ---------------------------------------------------------------------- 04
3. Resultados -------------------------------------------------------------------------------- 05
4. Discusso --------------------------------------------------------------------------------- 06
5. Concluso --------------------------------------------------------------------------------- 07
Referncias bibliogrficas ------------------------------------------------------------- 08

1. Introduo
Os produtos lcteos representam o mais importante segmento dos
alimentos funcionais, sendo os primeiros nesta categoria de alimentos. Os
leites fermentados so os produtos de escolha pela indstria alimentcia como
veculo de culturas probiticas e adio de ingredientes prebiticos, sendo
2

considerados comercialmente os principais alimentos que contm estes

compostos (SANCHEZ et al, 2009).
O leite fermentado apresenta um elevado potencial no desenvolvimento de
novos produtos, principalmente por estar relacionado com a sade e com a
praticidade no consumo. Recentemente, as indstrias de alimentos tm
explorado essa matriz devido a suas caractersticas, que permite a viabilidade
funcional dos ingredientes adicionados, a aceitabilidade dos produtos lcteos, e
a relao que os consumidores fazem com o aspecto de saudabilidade
(COSTA et al, 2013).
Entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto cuja fermentao
se realiza com cultivos protosimbiticos de Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococus salivarius subsp
thermophilus e/ou outras bactrias acido lcticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinao das caractersticas do produto final (BRASIL,
2007).
Os leites fermentados so produtos adicionados ou no de outras
substncias alimentcias, obtidos por processo fermentativo e diminuio do pH
do leite, modificando suas propriedades sensoriais, resultante da ao de
bactrias especficas e mediante ao de cultivos de microrganismos
especficos, os quais devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final
durante o prazo de validade (GALLINA et al, 2011) (ORDEZ-PEREIRA et al.,
2005).
Os leites fermentados podem apresentar defeitos como sabores e
odores indesejveis, textura irregular, cogulo pouco consistente, pouca
viscosidade e separao de soro. Para uma maior qualidade do produto, este
no deve conter partculas estranhas, bolhas de gs e soro e a textura deve ser
homognea. O sabor e odor devem ser puros (NETO et al; 2003).
Por objetivo tivemos a padronizao de soluo de hidrxido de sdio
0,1N e a determinao da acidez total titulvel do leite fermentado comercial,
atravs da titulao com soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,1N.

2. Materiais e mtodos
2.1. Materiais
2.1.1.Reagentes

Hidrxido de sdio

Biftalato de potssio (C6H4CO2HCO2Kp.a.) previamente seco

Soluo de hidrxido de sdio 0,1N
Indicador: soluo alcolica de fenolftalena 1%
3

2.1.2.Equipamentos

Balo volumtrico de 100 mL

Bureta de 25 mL
Erlenmeyer
Pipeta
Proveta
Bquer
Suporte para bureta
Balana analtica

Leite fermentado comercial

2.2. Amostra

2.3. Procedimento
2.3.1.Preparo da Soluo de Fenolftalena 1%:

Pesou-se 1 g de fenolfatalena e transferiu-se para um

bquer.
Acrescentou-se no bquer 100 mL de lcool 95 GL e agitouse.
Armazenou-se em frasco mbar.

2.3.2.Preparo da Soluo Titulante:

Pesou-se 0,4078g de hidrxido de sdio;

Preparou-se 100 mL de uma soluo de hidrxido de sdio

0,1 N.

2.3.3.Titulao

O biftalato de potssio foi previamente seco em estufa a

105C, durante 1 hora e resfriado em dessecador.
Pesou-se 0,500 g de biftalato de potssio (o bifitalato
higroscpio, devendo ser manipulado rapidamente), em
papel para pesagem e transferiu-se para o erlenmeyer.
Adicionou-se 75 mL de gua destilada e 2 gotas de soluo
alcolica de fenolftalena 1%.
Agitou-se
Com auxilio de uma bureta, titulou-se com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 N at mudana de cor (rosa claro).

2.3.4.Titulao da amostra

Pipetou-se 10 mL da amostra (leite fermentado comercial) no

erlenmeyer;
Adicionou-se 10 ml de gua destilada;
Adicionou-se 5 gostas de fenolftalena 1%;
4

Agitou-se;
Com o auxlio de uma bureta, titulou-se com soluo de
hidrxido de sdio 0,1N at a mudana de cor (rosa).

3. Resultados
3.1. Clculos
3.1..1.
Demonstrando o valor da massa de NaOH
em gramas:
Onde a pureza: 98%, massa molecular 40mg/M e a normal de 0,1N.

3.1..2.
Demonstrando o valor da massa de NaOH a
ser pesada:
0,4 __________ 98%
x ___________ 100%
0,4 100
98
x 0,408 g
x

A massa de NaOH utilizada para a soluo titulante seria de 0,408g e foi

pesado 0,4087g.

3.1..3.

Clculo do fator de correo

O volume gasto na titulao foi de 22,4 mL de NaOH. Aplicando a frmula

do fator de correo tem-se:

Assim o valor do fator de correo foi de 1,095, estando dentro dos valores limites
do fator (0,9-1,1).

3.1..4.

Clculo da Acidez Titulvel

Durante a titulao da amostra o volume gasto da soluo de NaOH foi de 9,7mL.

Utilizando a formula descrita anteriormente de acidez titulavel obteve-se:

Onde V o volume gasto de hidrxido de sdio na titulao, f o fator de

correo, 0,9 o fator de converso para cido ltico e M o volume da amostra.
A acidez titulvel encontrada foi de 1,005%.

4. Discusso
A normalidade (N) a relao entre o equivalente-grama do soluto pelo
volume da soluo (MOORE, 1976). A padronizao de substncias, como
tambm o clculo do fator de correo, importante de forma que se possa
conhecer a concentrao real da soluo (RUSSEL, 1994) (BROWN, 1997).
O teste de acidez de grande importncia no controle dos processos,
durante a elaborao de vrios produtos lcteos. Existem diferentes mtodos
que so empregados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto
todos eles envolvem a titulao de uma amostra de leite ou derivado com
hidrxido de sdio com normalidade conhecida (FERREIRA, 1999).
De acordo com PIQ de Leites Fermentados, a acidez do iogurte pode variar
de 0,6-1,5g de cido ltico/100g (BRASIL, 2000). O valor de pH implica na
atividade metablica das bactrias, podendo favorecer a um determinado grupo
em detrimento de outro. Fatores como falhas durante o processamento e
ausncia de controle da temperatura durante o armazenamento podem causar
variao de acidez (RODAS et al; 2001).

5. Concluso
A anlise da acidez de produtos, tanto lcteos quanto outros, se mostra til
para garantir a qualidade dos produtos disponveis no mercado, resguardando
o consumidor de possveis adulteraes do produto.
6

A utilizao correta das tcnicas analticas se mostrou de suma importncia

para a obteno de um melhor resultado, alm de manter a qualidade da
anlise e do andamento da aula.

Referncias Bibliogrficas

BRASIL (2007). MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E

ABASTECIMENTO(MAPA) Instruo Normativa n 46, de 23 de outubro de
2007. Adota o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de leites
fermentados. Dirio oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia.
BROWN, Theodore. Qumica: cincia central. 7. ed. Rio de Janeiro: LTC, 1997.
p. 85.
COSTA, M. P. et al. Leite fermentado: potencial alimento funcional.
Enciclopdia Biosfera, Centro Cientfico Conhecer, v.9, N.16. Goinia 2013.
FERREIRA, C. L. L. F. Produtos lcteos fermentados aspectos bioqumicos e
tecnolgicos. Viosa: UFV, 2001.
FERREIRA, Clia Lcia de Luces Fortes. Acidez em leite e produtos lcteos;
aspectos fundamentais Viosa: UFV, 1999.
GALLINA, D. A. et al. Caracterizao de Leites Fermentados Com e Sem
Adio de Probiticos e Prebiticos e Avaliao da Viabilidade de Bactrias
Lticas e Probiticas Durante a Vida-de-Prateleira. UNOPAR Cient Cinc Biol
Sade 13(4):239-44, 2011.
NETO, Luiz Gonzaga Guedes; et al. Defeitos tecnolgicos de leites
fermentados. Grupo Dipemar Revista do Leite & Derivados, ed.74 Nov/Dez.
2003.
ORDEZ-PEREDA, J.A. et al. Tecnologia de alimentos. v.2 Alimentos de
origem animal. Trad. Ftima Murad. Porto Alegre: Artmed, 2005.
RODAS, M. A. B. et al. Caracterizao fsico-qumica, histolgica e viabilidade
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V.21, n.3, p.304-309, Campinas Set/Dez. 200.
RUSSEL, John. Qumica geral. 2. ed. So Paulo: Pearson Education, 1994.
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SANCHEZ, B.; REYES-GAVILN, C.G.L.; MARGOLLES, A.; GUEIMONDE, M.
Probiotic fermented milks: present and future. Int. J. Dairy Techn., v. 62, p. 1-10,
2009.
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