Bromatologia

Bromatologia
1a Questão (Ref.:201403236620) Pontos: 0,1 / 0,1
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com

as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como
emulsões como as amostras devem ser preparadas?
As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e

depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias
para análise.
Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas
para análise.
Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir
em quatro partes.
As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento
A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo
quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A
estocagem deve ser sob refrigeração.
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma

porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que
ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem
em alimentos sólidos, marque a opção correta.
A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original.
Nenhuma das respostas acima.
Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento.
O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de amostragem.
A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento.
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais

ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa
do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível
permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no
entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de
adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de
pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado,
17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto
afirmar que se trata de um alimento:
Adulterado ou contaminado
Falsificado ou adulterado
Contaminado ou falsificado
Alterado ou falsificado
Próprio ao consumo humano ou alterado

queijos duros e chocolates (amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras?
As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de
modo a repartir em quatro partes
As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as
alíquotas retiradas para análise.
para análise.
As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no
caso de amostras em pó ou granulares.
A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de vapor da
água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos da variação da
atividade de água no alimento são, EXCETO.
Deterioração da consistência.
Deterioração química.
Crescimento bacteriano.
Crescimento de fungos.
Alteração do pH do alimento.
O conteúdo de cinzas corresponde a quantidade total de minerais presentes no alimento.

Indicação da riqueza do material em elementos minerais. Durante o processo de análise das
cinzas, a amostra é incinerada e dependendo da composição do alimento são formados alguns
compostos, EXCETO.
Óxidos.
Fosfatos.
Sulfatos.
Silicatos.
Matéria orgânica.
Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o rótulo
de uma embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por
porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A quantidade do valor
energético é calculada a partir da composição da porção do alimento. Qual o valor
energético, referente à quantidade de carboidratos, para este leite desnatado?
40 Kcal
30 Kcal
4 Kcal
0,03 Kcal
10 Kcal
O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum
nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse
produto em relação ao convencional:
35%
32%
30%
25%
20%
Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de
alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou
biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas modificações muitas
vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais. Sobre os tipos de
adulteração, marque a opção INCORRETA
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida,

porém de maior valor e qualidade nutricional;

Por subtração de constituintes dos alimentos;
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;
Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;
A indústria X desenvolveu um novo biscoito de leite. Analise as informações a seguir e compare
o biscoito novo com o convencional, ambos com 100g, já comercializado pela mesma indústria.
CALORIAS: BISCOITO CONVENCIONAL: 294 cal / BISCOITO NOVO: 251
cal; CARBOIDRATOS: BISCOITO CONVENCIONAL: 50g / BISCOITO NOVO:
45g; PROTEÍNAS: BISCOITO CONVENCIONAL:10g / BISCOITO NOVO: 12g; LIPÍDEO:
BISCOITO CONVENCIONAL: 6g / BISCOITO NOVO: 4g. De acordo com a comparação dos dois
produtos, o biscoito de leite novo seria classificado como:
convencional
diet
nutritivo
light
isento
Os métodos de extração dos lipídios podem ser por solvente a quente (método de Soxlet), ou
solventes à frio (Bligh & Dyer ou Folch). O método de extração é baseado em três etapas.
Marque a alternativa que representa a ordem correta a ser seguida.
Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente,

medir a quantidade de gordura extraída por pesagem.
Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente,
medir a quantidade de gordura extraída com butirômetro.
Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação,
quantificação da gordura extraída por pesagem.
Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação,
quantificação da gordura extraída por titulação.
Extração da gordura da amostra com solvente, quantificação da gordura extraída por
titulação, eliminação do solvente por evaporação.
atividade de água no alimento são, EXCETO
Em restaurantes e lanchonetes é comum a oferta de alimentos preparados pelo método de

cocção por calor seco como, por exemplo, a técnica de fritura por imersão. Esta técnica, além
de provocar comprometimento no sabor e no aroma do alimento, pode colocar em risco à saúde
do consumidor, caso haja degradação da gordura com formação de substâncias tóxicas. Com
base nessas informações e considerando as atribuições do Nutricionista, quais as condições
deverão ser observadas para a utilização do óleo de fritura?
Manter a temperatura constante de 200°C e utilizar o óleo até três vezes em panela
refratária.
Usar utensílio profundo com abertura larga e controlar a temperatura a 200°C.
Manter a temperatura ambiente e, para reutilizar o óleo, filtrar e armazenar em

utensílio opaco.
Usar o óleo à temperatura máxima de 180°C e, para reutilizá-lo, filtrar e armazenar
em utensílio opaco e tampado sob refrigeração.
Usar equipamento dotado de termostato e, após o uso, manter o óleo nele estando
completamente tampado.
Considere as afirmativas abaixo em relação à rotulagem: I. As embalagens dos alimentos são

recipientes, usadas com intuito de garantir a segurança microbiológica, nutricional e físico-
química dos alimentos envasados, além de informar ao consumidor características especificas
do produto, como peso, validade, entre outros. II. Os rótulos nutricionais são todas as
descrições destinadas a informar ao consumidor, compreendendo a declaração do valor
energético e nutricional. III. Segundo a resolução RDC nº 360/03, são obrigatórias as
declarações, do valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e sódio, porções e medidas caseiras, percentual de valores
diários para cada nutriente declarado. IV. Aditivos alimentares, especiarias, vinagres e sal são
alguns dos produtos que são dispensados obrigatoriamente do rótulo. V. Os ingredientes devem
constar nos rótulos em ordem decrescente de proporção e os aditivos devem ser declarados o
nome completo ou número INS, ou ambos. Assinale a opção em que a (s) afirmativa (s) está
(ã) INCORRETA (s).
Apenas a alternativa IV
IeV
Todas as alternativas
Apenas a alternativa III
I, II e III
Umidade é a medida total de água contida no alimento. A importância da umidade

para o alimento consiste em garantir a:
I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira
II- qualidade do alimento, evitando reações químicas
III- composição do alimento
São corretas as seguintes alternativas:
II, III apenas

I e III apenas
I e II apenas
I, II e III
Todas estão erradas
Os lipídeos possuem inúmeras funções entre as quais estão: principal aporte energético da
dieta, função estrutural e papel tecnológico, porém são susceptíveis a transformações químicas
que podem afetar suas características sensoriais, nutricionais e fisiológicas. No que se refere ao
processo de Rancificação dos lipídeos marque a resposta INCORRETA:
Dentre os fatores que afetam a rancificação oxidativa estão a concentração de

oxigênio, temperatura e composição de ácidos graxos;
Os lipídeos ricos em ácidos graxos saturados como por exemplo o do leite, são mais
atingidos pela rancificação hidrolítica;
A inibição da rancificação hidrolítica pode ocorrer pelo uso de temperaturas baixas e
redução da água no lipídeo.
A rancificação oxidativa ocorre em lipídeos com ácidos graxos insaturados com
formação de aldeídos, cetonas, ácidos e hidrocarbonetos;
A rancificação hidrolítica pode ocorrer somente por ação de enzimas e agentes
químicos (ácidos e bases);
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com
sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos
alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de
textura (OLEGARIO et al., 2008). Diversos métodos tem sido utilizados para determinar o
quantitativo de proteínas em alimentos. Assinale a opção que contém somente métodos de
determinação de proteínas:

Kjeldahl, Dumas e Biureto

Biureto, Bligh-Dyer e Cinza úmida
Biureto, Soxhlet e Método por fenol (Follin-Ciocalteau-Lorry)
Cinza seca, Bligh-Dyer e Soxhlet

Bligh-Dyer, Kjeldahl e Biureto
A determinação de Éber - determinação do gás sulfídrico; é uma análise realizada para verificar
o deterioração do produto cárneo. Marque a opção que explica o princípio da reação.
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de enxofre

que, em meio ácido combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel.
Fundamenta-se na decomposição dos lipídeos sulfurados com liberação de magnésio
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos aromáticos com liberação de enxofre
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de chumbo
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos aromáticos com liberação de enxofre
que, em meio alcalino combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel.
Sobre o método de Bligh-Dyer reponda:
Metodologia mais barata, rápida, simples e ineficiente
Através dessa metodologia é possível realizar análise do perfil lipídico
Somente pode ser realizada com amostras sólidas
Consegue avaliar o perfil proteico da amostra
Através da atividade de água podemos avaliar sua estabilidade
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de

proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio
protéico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
Destilação - digestão - titulação;
Digestão - titulação - destilação.
Titulação - digestão - destilação;
Digestão - destilação - titulação;
Destilação - titulação - digestão;
1a Questão (Ref.:201403024496) Acerto: 0,2 / 0,2
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a
pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção
CORRETA:
Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de

armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o
avanço das diferentes reações enzimáticas
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de
umidade de um alimento
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade
das reações microbianas.
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano
nos alimentos
Os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) constituem um conjunto de atributos que

identificam e qualificam um produto alimentício. Estes padrões são determinados por órgãos
oficiais como o Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) ou Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA). Em relação aos PIQ assinale a
alternativa INCORRETA:
Rotulagem e métodos de amostragem são requisitos estabelecidos nos padrões de

identidade e qualidade

Nos padrões de identidade e qualidade são descritos os aditivos alimentares que
podem ser adicionados em alimentos, quando necessário

Considerando que a manteiga, o queijo e o iogurte são derivados de leite, podemos

afirmar que estes três alimentos possuem os mesmos padrões de identidade e
qualidade

Nos PIQ estão contidas as denominações, definições e composição de alimentos
Os padrões de identidade e qualidade fixam requisitos de higiene e normas de

envasamento de alimentos

A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle

de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise
é correto afirmar que:
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais
preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre
escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além
de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja
magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no
laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra.
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas
da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à
estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
Na análise de alimentos podem ser determinados um componente específico ou vários

componentes presentes em produtos alimentícios. Na análise qualitativa é verificada a
presença ou ausência de um componente que está sendo determinado, ou seja, não importa ao
analista a massa ou concentração do componente na amostra. Por outro lado, nas análises
quantitativas são determinados os teores (massa/concentração) dos componentes que estão
sendo determinados, ou seja é realizada a quantificação de um ou mais analitos. Analise as
opções abaixo e assinale aquela que contém SOMENTE exemplos de análises do tipo
quantitativa.

prova de Éber, reação de lugol, perda por dessecação em estufa
determinação de fibras, lipídios e cinzas
determinação de proteínas, lipídios e prova de Éber

reação de lugol, prova de Éber e determinação de protídeos
quantificação de resíduo mineral fixo, determinação do extrato etéreo e reação de

lugol
A escolha de um método analítico é essencial para sucesso de uma análise de alimentos.

Analise as opções abaixo e assinale a alternativa que contém fatores que influenciam na
escolha de um método analítico.

recursos disponíveis
composição química da amostra
todas as alternativas estão corretas

exatidão requerida
quantidade relativa do componente analisado

Das vidrarias listadas, informe a vidraria indicada na medida de volumes mais precisos e
exatos.
Erlenmeyer;
Proveta;
Kitassato;
Pipeta;
Béquer;
A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado analítico e

depende do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções abaixo, todas
representam fatores que contribuem para a escolha do método, EXCETO:
exatidão exigida.
popularidade do método.
recursos disponíveis.
composição química da amostra.
quantidade relativa do componente analisado.
A bromatologia é uma ciência que estuda integralmente, exceto:
Adulterantes, contaminantes, fraudes
A composição química dos alimentos
As propriedades físicas, químicas, toxicológicas
Os alimentos
A forma de se preparar o alimento
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada

(RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características
mínimas de qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a
segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na
fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. Estamos falando dos:
RPQ
IPN
QPQ
ICQ
PIQ
Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração:
whisky nacional vendido como importado
peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas
semente de mamão no grão de pimenta
carne moída com pH básico
iogurte acidificado
O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade

de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostras
representativas dos alimentos para análise. O técnico responsável por esse trabalho tomou as
seguintes decisões para reduzir as amostras: Procedimento A: para barras de chocolate;
Procedimento B: para suco de laranja e Procedimento C: para peito de frango. Considerando as
decisões do técnico responsável para redução das amostras, avalie as afirmações que se
seguem: I. Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco de laranja (procedimento B),
o técnico realizou a homogeneização e retirou uma única alíquota do fundo do recipiente. II.
Para redução da amostra de chocolate (procedimento A), o técnico teve que ralar, misturar
homogeneamente e realizar a técnica do quarteamento. III. Para redução do peito de frango
(procedimento C), o material foi picado, homogeneizado e, em seguida, quarteado a fim de
tomar uma quantidade suficiente para análise. É correto apenas o que se afirma em:
II.
II e III
I e II.
I.
I e III
Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.

Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.
As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas.
O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C.
As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.


exatidão requerida


As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada

(RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características
mínimas de qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a
segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na
fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. Estamos falando dos:
RPQ
QPQ
IPN
ICQ
PIQ

exatidão exigida.
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas:
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as

propriedades nutricionais do alimento.
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar
na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira
correspondente.
Somente as afirmativas II e III estão corretas
Somente a afirmativa I está correta
Somente a afirmativa III está correta
As afirmativas I, II e III estão corretas.
Somente as afirmativas I e II estão corretas
Composição centesimal é a quantidade de nutrientes existentes em 100 g do alimento e é

utilizada como ferramenta auxiliar no cálculo do rótulo nutricional. Em relação à composição
centesimal dos alimentos e à rotulagem nutricional obrigatória, leia as afirmativas a seguir,
identifique as verdadeiras (V) e as falsas (F) e marque a alternativa que indica a sequência
CORRETA: ( ) As frações obrigatórias para compor a informação nutricional são: Valor
energético (kcal), carboidratos (g), proteínas (g), gorduras totais (g), gorduras saturadas (g),
gorduras trans (g), fibra alimentar (g) e sódio (mg). ( ) São obrigatórias as declarações de
"óleo sem colesterol" e/ou "previne osteoporose" na rotulagem de alimentos. ( ) A declaração
"contém glúten" ou "não contém glúten" é obrigatória na rotulagem de alimentos. ( ) A
informação nutricional pode ser determinada em laboratório, através da análises físico-químicas
do alimento, ou através de Tabelas de Composição Química dos Alimentos. ( ) O amido
modificado, obtido a partir do amido para atender às necessidades específicas da indústria de
alimentos, deve constar na lista de ingredientes. ( ) Os aditivos utilizados não precisam constar
na lista de ingredientes. ( ) A lista de ingredientes deve ser organizada de modo que os
ingredientes sejam ordenados em ordem crescente de proporção (em ordem de quantidade).
V, F, F, V, F, F, V
V, V, F, F, V, V, F
V, F, V, V, V, F, F
F, F, V, V, V, V, V
V, F, F, V, F, V, F
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável

é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua
relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. A Resolução ANVISA RDC
360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o
objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao
comércio. Analise o rotúlo nutricional abaixo e destaque o ingrediente que não é obrigatório
constar.
Sódio
Carboidrato
Gorduras totais
Proteína
Ferro
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de

substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação,
manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como
não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes
assertivas:
Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes
ou estranhos.
Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus,
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos,
metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal.
Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física,
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou
em seu valor nutritivo.
Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características
gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por
exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite,
melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata
do leite ou cafeína do café).
A rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades

nutricionais de um alimento. No Brasil é regida, principalmente, pela RDC n°360/03 que aprova o
Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional.
De acordo com o exposto acima, julgue as alternativas abaixo:
( ) Na rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes nutrientes: valor energético,

carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans e sódio.
( ) As vitaminas e os minerais podem ser declarados, sempre e quando estiverem presentes em

quantidade igual ou superior a 10% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no
rótulo.
( ) A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando-se os seguintes
fatores de conversão: Carboidratos 4 kcal/g, Proteínas 4 kcal/g, Gorduras Totais 9 kcal/g.
( ) A informação nutricional deve aparecer agrupada em um mesmo lugar, estruturada em forma de

tabela, com valores e as unidades em colunas. Se o espaço não for suficiente, pode ser utilizada a
forma linear.
( ) As unidades que devem ser utilizadas na rotulagem nutricional são: Valor
energético: quilocaloria (kcal); Proteínas, Carboidratos, Gorduras e Fibra Alimentar e Sódio: grama (g);
Vitaminas e Minerais: miligramas (mg) ou microgramas (µg).
Marque a alternativa que apresenta a sequência correta:

F, V, V, F, F
V, F, V, V, F
F, F, V, V, F
F, F, F, V, F
V, V, F, V, F
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de

alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição. Pode afetar os seguintes itens estocagem: embalagem e processamento. Diante
do exposto, assinale a alternativa INCORRETA:
A velocidade do escurecimento em alguns alimentos como frutas e vegetais, pode
ocorrer em presença de umidade.
O alimento estocado com pouca umidade irá deteriorar mais rapidamente do que o
alimento estocado em alta umidade.
Os grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao
crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina
A quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como por
exemplo em alimentos diets e light a indústria pode utilizar como recurso o uso de
umectantes.
Alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o
alimento apresentar uma umidade excessiva.
O pH corresponde ao potencial de hidrogênio iônico, é uma medida de o quanto uma solução

possui íons H+. Sobre a importância do pH no alimento, marque a opção INCORRETA.
Estado de maturação de frutas.
Textura de geléias e gelatinas.
Atividade enzimática.
Deterioração do alimento e multiplicação de micro-organismos.
Nenhuma das resposta acima.
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as

afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a
composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor
calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos.
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um
alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a
aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de
porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de
aquecimento ou bico de Bunsen.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:

F, V, V, F, F
V, F, F, V, F
V, V, F, F, V
F, F, V, V, F
V, F, V, V, V
As informações nutricionais dos alimentos podem ser obtidas por meio de análise da sua
composição química. O método e o solvente frequentemente utilizados para quantificação de
lipídios, são respectivamente:
Soxhlet; água
Kjedahl; nitrogênio
Soxhlet; magnésio
Kjedahl; magnésio
Soxhlet; hexano
Uma das melhores formas de se preservar o conteúdo de minerais no alimento na hora da

cocção é:
Assar em micro-ondas.
Assar.
Aquecimento com vapor.
Fritar com óleo de coco.
Fritar.
O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e
análise de qualidade. Tomando como base os fundamentos dos métodos analíticos, marque a
alternativa que relaciona corretamente:
índice de peróxido - qualidade
clorofila - identidade
índice de acidez - identidade
matéria insaponificável - identidade
índice de refração - qualidade
A rotulagem nutricional é uma obrigação legal que as indústrias de alimentos devem seguir e os
bromatologistas devem analisar para verificar a autotenticidade das informações, diante disso,
quais das informações abaixo são OBRIGATÓRIAS nos rótulos dos alimentos:
Lista de ingredientes, denominação do produto, prazo de validade e quantidade de
colesterol;
Lista de ingredientes em ordem decrescente, Validade, Identificação da origem e
Tabela Nutricional;
Identificação do lote, Tipo de processamento, Quantidade de ingredientes e Forma de
consumo;
Lista de ingredientes em ordem crescente, Validade, Identificação da origem e Tabela
Nutricional;
Validade, Lote, Lista de aditivos alimentares e Informações sobre glúten, lactose e
proteína do ovo.
Diversos são os métodos de análise da fração proteica dos alimentos, dentre eles, o método
mais utilizado é o Kjeldhal, o qual fundamenta-se na destruição completa da matéria orgânica
por digestão com ácido sulfúrico, sendo o nitrogênio da amostra transformado em sulfato de
amônio. Podemos citar como desvantagem desse método:
Caro;
Pode reagir com a Amônia;
Baixa Sensibilidade;
Apresenta variação de cores;
Demora na apresentação do resultado;
O leite é um produto muito bem aceito no mercado brasileiro, tendo consumidores de diferentes
características e de todas as idades. A análise da qualidade do leite é de grande importância
tanto para a sociedade quanto para a ciência (FERNADES; MARICATO, 2010). Contudo, o leite
pode ser adulterado pela adição de água visando à obtenção de maiores lucros pelos
fraudadores. A água ao leite não só reduz a qualidade do mesmo, como também pode
ocasionar contaminação dependendo da qualidade da água adicionada, representando um risco
à saúde do consumidor. Uma análise bromatológica que é utilizada para verificar se o leite foi
adulterado por adição de água é:

Método por fenol
Reação de lugol
Crioscopia eletrônica
Prova de Éber
Prova de Gerber
Para determinação de carboidratos existem métodos quantitativos e qualitativos. Os

qualitativos se baseiam em reações coloridas provenientes da condensação de produtos de
degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos; e nas propriedades
redutoras do grupo carbonila. Sobre esses métodos, assinale a afirmativa correta:
Não existem Métodos óticos para qualificação de carboidratos
O método Munson-Walker é método titulométrico baseado na redução de cobre pelos
grupos redutores dos açúcares;
Os Métodos cromatográficos podem ser: papel, camada delgada, cromatografia gasosa
e cromatografia líquida de alta eficiência
O método Lane-Eynon é método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos
grupos redutores dos açúcares
Método Somogy é método microtitulométrico baseado na oxidação do cobre
Pontos: 0,1 / 0,1
1a Questão (Ref.:201308184117)
Das 61 amostras [de méis] analisadas, 11 foram consideradas adulteradas.
(...) Das amostras coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se
adulteradas, indicando que este é o estado com maior número de
adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos órgãos fiscalizadores
(...)(SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir deste trecho de reportagem e
dos seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos
definir um alimento ADULTERADO:
Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.)
tornando-o inapto ao consumo humano.
Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas,
químicas ou biológicas).
Aquele que sofre a adição de qualquer natureza, que tenha por
objetivo ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-
prima ou defeitos na elaboração.
Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in
natura.
Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento
legítimo e se denomina como este sem sê-lo ou que não procede de
seus verdadeiros fabricantes.
Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a
função de:
Determinar o pH da solução.
Indicar a cor da solução.
Indicar a presença de sais na solução
Indicar a presença de ácido na solução.
Determinar o ponto final da reação.
Não faz parte das vertentes do grande grupo do Estudo dos Alimentos
(Bromatologia)?
Tecnologia dos Alimentos
Bioquímica dos Alimentos
Microbiologia de Alimentos
Educação Nutricional
Toxicologia dos Alimentos
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental
importância e de acordo com as características do alimento essa redução
segue protocolos diferentes. Para alimentos como queijos duros e chocolates
(amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras?
As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o
quarteamento, como no caso de amostras em pó ou granulares.
As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer,
misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se
necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser
tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob
refrigeração.
As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco
com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são
retiradas alíquotas necessárias para análise.
As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e
transversal, de modo a repartir em quatro partes
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são
alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da
reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil
embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a
granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e
vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos
originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de
bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos
usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São
Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre
classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um
alimento:
Deteriorado
Alterado
Contaminado
Falsificado
Próprio ao consumo
humano
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da
alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas
que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a
redução do risco de doenças crônicas. A Resolução ANVISA RDC 360/03 -
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE
ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada
nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do
consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. Analise o rotúlo
nutricional abaixo e destaque o ingrediente que não é obrigatório constar.
Gorduras totais
Proteína
Sódio
Carboidrato
Ferro
A rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar ao consumidor
sobre as propriedades nutricionais de um alimento. No Brasil é regida,
principalmente, pela RDC n°360/03 que aprova o Regulamento Técnico
sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
( ) Na rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes nutrientes:

valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gordura trans e sódio.
( ) As vitaminas e os minerais podem ser declarados, sempre e quando

estiverem presentes em quantidade igual ou superior a 10% da Ingestão
Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo.
( ) A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada

utilizando-se os seguintes fatores de conversão: Carboidratos 4 kcal/g,
Proteínas 4 kcal/g, Gorduras Totais 9 kcal/g.
( ) A informação nutricional deve aparecer agrupada em um mesmo lugar,

estruturada em forma de tabela, com valores e as unidades em colunas. Se o
espaço não for suficiente, pode ser utilizada a forma linear.
( ) As unidades que devem ser utilizadas na rotulagem nutricional são:

Valor energético: quilocaloria (kcal); Proteínas, Carboidratos, Gorduras e
Fibra Alimentar e Sódio: grama (g); Vitaminas e Minerais: miligramas (mg) ou
microgramas (µg).

F, F, V, V, F
F, V, V, F, F
V, F, V, V, F
V, V, F, V, F
F, F, F, V, F
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do
material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta
possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
Diminuição da formação de voláteis
Diminuição das mudanças de lipídios
Controle de ataque microbiológico
Controle de ataque oxidativo
Inativação enzimática
Uma dona de casa estava no supermercado e resolveu observar com maior
atenção os rótulos de duas marcas do mesmo tipo de biscoito e compará-los.
A dona de casa percebeu que, embora se tratasse do mesmo tipo de
biscoito, a porção do biscoito da marca A apresentava cerca de 15% menos
calorias que a porção do biscoito da marca B. Com relação a esta situação
hipotética, é possível afirmar corretamente que o biscoito da marca A:
Não pode ser considerado como do tipo light porque a redução
ocorreu apenas no valor calórico.
Pode ser considerado como do tipo diet.
Não pode ser considerado nem do tipo diet e nem do tipo light.
Pode ser considerado tanto do tipo diet quanto do tipo light porque a
alteração ocorreu no valor calórico.
Pode ser considerado como do tipo light.
Os rótulos são elementos essenciais de comunicação e por este motivo
devem ser claros. A rotulagem é dividida em: rotulagem geral e rotulagem
nutricional. Segundo a legislação, alguns alimentos são dispensados da
declaração nutricional. Sobre esses alimentos marque a opção
INCORRETA.
Leite pasteurizado.
Sal (cloreto de sódio).
Alimentos preparados e
embalados em restaurantes
e estabelecimentos
comerciais, prontos para o
consumo.
Frutas, vegetais e carnes in
natura, refrigerados e
congelados.
Café, erva mate, chá e
outras ervas sem adição de
outros ingredientes.
Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores
referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite
integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e,
caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas
providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS
exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite,
linguiça e mel, respectivamente:
Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada
acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato)
adequados no embutido; mel cristalizado
Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido;
xarope de glicose no mel.
Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras
no embutido; corante no mel
Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em
excesso no embutido; mel cristalizado
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre
ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas
na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se
divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são
caracterizadas, respectivamente:
pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela
formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos
que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais
dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela
formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos
que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais
dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da
concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de
compostos que alteram as propriedades organolépticas,
reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos
radicais livres.
pela formação de compostos que alteram as propriedades
organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação
dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e
hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres
pela formação de compostos rançosos após a etapa denominada
rearranjo de Amadori, que é uma reação típica de lipídios.
A extração com solvente a quente é uma das técnicas mais utilizadas na
análise de alimentos, a mesma possui 3 etapas que se dividem:
Combustão da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da
gordura;
Queima da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da
gordura;
Extração da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da
gordura;
Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação do
solvente.
Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação da
gordura;
Na a produção de doce de leite, além do leite integral, são utilizados o açúcar
cristal, o bicarbonato de sódio e açúcar invertido. A utilização do açúcar
invertido, ou seja, a sacarose hidrolisada é por:
Evitar o processo de retrogradação durante a estocagem do produto.
Desenvolver a reação de gelatinização e textura mais rígida.
Produzir sabor doce e este permanecer mais claro.
Não cristalizar e desenvolver de forma mais acentuada a reação
de Maillard.
Para escurecer o doce e gelatinizar os componentes.
Uma indústria beneficiadora de leite recebe todos os dias a matéria-prima
(leite cru) para esterilizá-lo e comercializá-lo como leite UHT. O
responsável pelo recebimento do leite cru sabe que só deve aceitar o leite
que esteja com pH próprio de que foi recém-ordenhado (em média 6,7).
Em certa ocasião, ele se deparou com o leite cru com pH abaixo de 6,0. É
correto afirmar que:
O funcionário deve recusar

o leite, pois está mais
alcalino do que o esperado
e neste caso pode indicar
falhas na qualidade
higiênico-sanitária da
ordenha e transporte deste
leite.
O funcionário ainda pode
receber o leite, pois quanto
mais ácidos os alimentos,
mais seguros são.
O funcionário deve recusar
o leite, pois está alcalino e
neste caso pode indicar
fraude no produto.
O funcionário ainda pode
receber o leite, pois embora
esteja mais ácido do que o
esperado, não há relação
entre pH e qualidade deste
tipo de matéria-prima.
O funcionário deve
recusar o leite, pois está
mais ácido do que o
esperado e neste caso
pode indicar deterioração
ou contaminação do
produto.
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas
as afirmativas estão corretas, EXCETO:
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina
e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante
curcumina, largamente empregado na indústria de alimentos.
Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de
escurecimento.
A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de
escurecimento.
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais
aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido.
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental
importância e de acordo com as características do alimento essa redução
segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as
amostras devem ser preparadas?
Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de
modo a repartir em quatro partes.
A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se
necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser
tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob
refrigeração.
As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em
frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir
daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o
quarteamento
Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as
Uma dona de casa estava no supermercado e resolveu observar com maior
atenção os rótulos de duas marcas do mesmo tipo de biscoito e compará-los.
A dona de casa percebeu que, embora se tratasse do mesmo tipo de
biscoito, a porção do biscoito da marca A apresentava cerca de 15% menos
calorias que a porção do biscoito da marca B. Com relação a esta situação
Não pode ser considerado como do tipo light porque a redução
ocorreu apenas no valor calórico.
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de
açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos,
oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos
carboidratos, selecione a alternativa correta.
Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de
animais
Sacarose é um dissacarídeo formado por glicose e frutose.
Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados
Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel
Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado
por moléculas de glicose
O conteúdo de cinzas corresponde a quantidade total de minerais presentes
no alimento. Indicação da riqueza do material em elementos minerais.
Durante o processo de análise das cinzas, a amostra é incinerada e
dependendo da composição do alimento são formados alguns compostos,
EXCETO
Silicatos.
Óxidos.

Fosfatos.
Sulfatos.
Matéria orgânica.
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve

para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a
Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato,
umidade, fibras e cinzas.
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode
trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso
constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas
de composição centesimal.
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não
serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na
indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso
constante.
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam
alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que:
A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em
estudo, uma porção relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no
laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da
amostra.
Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega,
como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos
estágios do processamento.
Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas
características de aptidão para o seu consumo.
Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma
solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não
depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias,
parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais
pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda,
componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em
proporções maiores que as permitidas.
Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O

equipamento por meio do qual se faz essa determinação é o:
pHmetro.
cromatógrafo a gás.
Refratômetro.
viscosímetro
Texturômetro.
(Nutricionista - Gestão de Concursos, 2016) As indústrias fabricantes de alimentos e

bebidas embaladas, prontos para a oferta ao consumidor, têm que se adequar a uma
resolução de rotulagem. De acordo com as determinações da ANVISA, assinale a
alternativa CORRETA.
Nenhuma das respostas anteriores.
A porcentagem dos valores diários de referência, representados nos rótulos
como %VD, referem-se à porcentagem de adequação daquele nutriente em
relação à sua recomendação diária, pré-estabelecida para uma dieta destinada
a um adulto que consome 2.000 Kcal/dia
Água mineral, bebidas alcoólicas e produtos a granel são exemplos de produtos
dispensados de rotulagem obrigatória, segundo RDC Nº 360/03
A determinação da RDC 360/03 torna obrigatória a declaração nutricional do
valor calórico, carboidratos, proteínas, gordura total, gordura saturada, gordura
trans, fibra alimentar, colesterol e sódio
O modelo simplificado da declaração nutricional pode ser adotado em produtos
com volume / dimensões de embalagem muito pequenas
(FUNCAB-2014) De acordo com a resolução da Anvisa, que regulamenta a rotulagem

nutricional dos alimentos embalados, assinale o alimento excluído dessa norma.
Goiabada
Chocolate
Leite de vaca
Massas industrializadas
Frutas
A resolução que torna obrigatória a rotulagem nutricional com o objetivo principal de

atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio é a:
RDC 326
RDC 12
RDC 216
RDC 259
RDC 360
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material

seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade,
devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de
preservação da amostra, EXCETO:
Segundo Krauser (2002), a conduta dietoterápica para pacientes com constipação

intestinal baseia-se em uma dieta de fibras dietéticas, em quantidade mínima, em
gramas, igual a:
20
15
25
10
30
(Nutricionista - Gestão de Concursos, 2016) As indústrias fabricantes de alimentos e

bebidas embaladas, prontos para a oferta ao consumidor, têm que se adequar a uma
resolução de rotulagem. De acordo com as determinações da ANVISA, assinale a
alternativa CORRETA.
O modelo simplificado da declaração nutricional pode ser adotado em produtos
com volume / dimensões de embalagem muito pequenas
A porcentagem dos valores diários de referência, representados nos rótulos
como %VD, referem-se à porcentagem de adequação daquele nutriente em
relação à sua recomendação diária, pré-estabelecida para uma dieta destinada
a um adulto que consome 2.000 Kcal/dia
A determinação da RDC 360/03 torna obrigatória a declaração nutricional do
valor calórico, carboidratos, proteínas, gordura total, gordura saturada, gordura
Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os

recursos nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a freqüência com que
certas doenças se manifestam. Além disso, a segurança alimentar visa uma série de
medidas que garantam uma nutrição adequada e de qualidade para a população.
Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA:
Alimentos ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras e ácidos
graxos poliinsaturados podem levar a população a sofrer doenças
cardiovasculares.
Todas as alternativas estão corretas.
O Brasil goza de uma situação controlada visto que somente um terço da
população sofre de desnutrição.
As infecções do trato gastrintestinal estão relacionadas com a incapacidade
que algumas pessoas têm de metabolizar o glúten.
A fome pode provocar inanição, mas não afeta o crescimento das crianças
uma vez que o corpo utiliza reservas para a manutenção do metabolismo.
Ácidos orgânicos estão presentes nos alimentos em concentrações variáveis.

Influenciam no sabor, na cor, na estabilidade e na manutenção da qualidade. A acidez
pode se originar nos alimentos em decorrência de várias situações. Sobre este
assunto, assinale a alternativa CORRETA.
Os ácidos succínico e tartárico também estão presentes nas frutas cítricas.
A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia
com o grau de maturação e as condições de crescimento.
Os ácidos não podem ser adicionados durante o processamento.
Bactérias deteriorantes não produzem ácidos orgânicos.
A acidez não tem relação alguma com a deterioração de óleos e gorduras.

Os alimentos
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria

Colegiada (RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar
as características mínimas de qualidade e da identidade de determinados produtos, de
modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes
que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis
fraudes. Estamos falando dos:
RPQ
ICQ
PIQ
QPQ
IPN
A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes,

desta forma, utilizando a metodologia convencional é correto afirmar:
A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa
tipo mufla, a temperatura de 550 ºC;
A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica, em estufa mufla, a
temperatura de 500 ºC;
A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e umidade, em
estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para

determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl que se baseia na
quantificação do Nitrogênio protéico total. Este método foi desenvolvido por Johan
Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl em 1883. O método original foi modificado mas
ainda é o mais utilizado na quantificação de proteínas em alimentos. Em relação ao
método de Kjeldahl assinale a alternativa correta:
É necessária a elaboração de uma curva de calibração com padrão conhecido
de proteína.
Não há manipulação de reagentes perigosos, como ácidos, em alta
temperatura.
Digestão, destilação e titulação são etapas analíticas do método de Kjeldahl.
Baseia-se na reação do cobre com proteínas formando um complexo
quadrado planar com a ligação peptídica que é quantificado por
espectrofotometria.
Determina exclusivamente o nitrogênio proteico.
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome
de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos
microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água
combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reações químicas.
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5
colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir.
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais
alta.
Estão corretas as afirmativas:
II, III e IV
I, II, III e IV
I, III e IV apenas
I, II e IV apenas
I, II, III apenas
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos

principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação
Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos
ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo.
(...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado
de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é
preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de
alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os
seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de
um alimento:
A determinação do teor de cinzas de um alimento pode depender do(a), EXCETO:

Digestão de elementos inorgânicos em meio alcalino;
Teor de água dos alimentos;
Eliminação completa de compostos orgânicos.
Homogeneidade da amostra;
Temperatura administrada na Mufla;
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar

adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados.
Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório,
com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos
semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de
frutas, devem ser:
reduzidas em liquidificador;
reduzidas e raladas;
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao
liquidificador;
podem ser reduzidas manualmente;
apenas agitadas com um líquido.
A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de
vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os
efeitos da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO.
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao

organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser
classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não
aptos. Julgue as assertivas que se segue: I. Alimentos aptos são os que se enquadram
dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um
produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. III. Alimentos adulterados são
aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
as afirmativas II e III são verdadeiras
todas as opções são verdadeiras
apenas a III é verdadeira
as afirmativas I e III são verdadeiras
as afirmativas I e II são verdadeiras
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em

estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho
no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da
amostra. Sobre a amostragem em alimentos sólidos, marque a opção correta.
Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de
alimento.
O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de
amostragem.

identificam e qualificam um produto alimentício. Estes padrões são determinados por
órgãos oficiais como o Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) ou Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA). Em relação
aos PIQ assinale a alternativa INCORRETA:
Nos PIQ estão contidas as denominações, definições e composição de
alimentos
Nos padrões de identidade e qualidade são descritos os aditivos alimentares
que podem ser adicionados em alimentos, quando necessário



Rotulagem e métodos de amostragem são requisitos estabelecidos nos

padrões de identidade e qualidade

Considerando que a manteiga, o queijo e o iogurte são derivados de leite,

podemos afirmar que estes três alimentos possuem os mesmos padrões de


principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram
encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As
bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se
pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência
dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas,
entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento.
Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus
conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um
alimento:
Próprio ao consumo humano
Contaminado
Falsificado
Deteriorado
Alterado

componentes presentes em produtos alimentícios. Na análise qualitativa é verificada
a presença ou ausência de um componente que está sendo determinado, ou seja, não
importa ao analista a massa ou concentração do componente na amostra. Por outro
lado, nas análises quantitativas são determinados os teores (massa/concentração) dos
componentes que estão sendo determinados, ou seja é realizada a quantificação de
um ou mais analitos. Analise as opções abaixo e assinale aquela que contém
SOMENTE exemplos de análises do tipo quantitativa.

quantificação de resíduo mineral fixo, determinação do extrato etéreo e
reação de lugol


um alimento:
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo).

Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos.
Não é objeto de estudo da bromatologia:
Microbiologia associada aos alimentos.
Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado
alimento.
Rotulagem nutricional.
Controle de qualidade dos alimentos.
Potencial terapêutico dos alimentos.
Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda
cáustica, substâncias que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso,
tornam o processo mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse
tipo de fraude, marque a opção correta.
Fraude por alteração.
Fraude por sofisticação.
Fraude por falsificação.
Fraude por adulteração
Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma
empresa produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada
pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de
laboratório mantendo sua representatividade?
Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear.
Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido.
Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do
fundo do recipiente, misturando as porções no final.
Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto.
Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre
toda a amostra bruta como sendo amostra de laboratório.
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários

componentes. Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem
ser verificadas em uma análise de alimentos.
Medida de Volume
Medida de Absorção de radiação
Medida de potencial elétrico
Medida de Comprimento
Medida de Massa

vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos
da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO.

Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa
INCORRETA.

Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo
de alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações
químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante.
Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às
especificações legais. Sobre os tipos de adulteração, marque a opção INCORRETA
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra
parecida, porém de maior valor e qualidade nutricional;


A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado
analítico e depende do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções
abaixo, todas representam fatores que contribuem para a escolha do método,
EXCETO:
exatidão exigida.

Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta:
Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve
ser coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e
homogeneização.
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de
acondicionamento diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está
perecível ou não.
O quarteamento é realizado na amostra bruta.
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens
originais, devendo-se abrir e fazer a coleta.
NDA

adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente,
a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície
de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos
e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
liquidificador;

Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como
VERDADEIRAS (V) OU FALSAS (F).
( ) A fibra alimentar não está relacionada com a quantidade de energia, mas é um

nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira
correspondente.
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma

numérica.
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes:

carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:

V, V, V, V, F
V, V, F, F, F
F, F, V, V, F
F, V, V, V, F
F, V, F, V, F

De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns
nutrientes obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre
os nutrientes citados abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar
obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos:
Sódio
Fibra alimentar
Vitaminas
Valor energético
Gordura trans
Na determinação de umidade de um determinado alimento foram obtidos os seguintes
dados experimentais.
Peso da placa = 38,5890g
Peso da placa + amostra = 43,4960g
Peso da placa + amostra seca = 42,9730g
A porcentagem de umidade para essa amostra é de aproximadamente:

0,5%
10%
5%
30%
20%

Os rótulos são elementos essenciais de comunicação e por este motivo devem ser
claros. A rotulagem é dividida em: rotulagem geral e rotulagem nutricional. Segundo
a legislação, alguns alimentos são dispensados da declaração nutricional. Sobre esses
alimentos marque a opção INCORRETA.
Leite pasteurizado.
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados.
Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes.
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos
comerciais, prontos para o consumo.

Na aula prática sobre pH/Acidez em alimentos foram realizadas 3 análises diferentes.
Em uma dessas análises foi utilizado um indicador. Marque a opção que possui o
nome correto desse indicador e sua função.
Papel de tornassol: cor rosa.

Fenolftaleína: ponto de viragem
Timolftaleína: cor azul.
Violeta de metila: ponto de viragem.
Timolftaleína: final da reação.

A indústria de alimentos é um mercado competitivo que exige a elaboração de
produtos com elevada qualidade e propriedades desejadas, objetivando a satisfação
dos consumidores. Os açúcares são edulcorantes, ou seja, aditivos alimentares, que
geralmente são utilizados devido à sua propriedade organoléptica de doçura. Esta
propriedade é subjetiva e intrínseca aos açúcares. A ingestão de açúcares sacia a fome
e implica um consumo energético. O excesso no consumo destes causa, dentre
diversos problemas, aceleração no metabolismo animal em relação à produção de
insulina e aumento de massa corporal. Na indústria de alimentos são utilizados
açúcares redutores que são carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em
soluções alcalinas são conhecidos como (DORNEMANN, 2016). Assinale a
alternativa que contém apenas açúcares redutores:
Sacarose e frutose
Glicose e amido
Ribose e glicose
Amido e glicogênio
Sacarose e glicose

A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica seu

valor nutritivo. Na análise de alimentos existe uma fração centesimal que
corresponde aos resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da
matéria orgânica. Para determinação desta fração centesimal é utilizado o
forno mufla e vidrarias como os cadinhos que possuem elevada resistência
térmica. A fração centesimal em questão corresponde a:

Extrato etéreo que está relacionado com o quantitativo de fibras totais de
uma preparação alimentícia
Fração nifext que corresponde ao quantitativo de minerais presentes no
alimento
Cinzas ou resíduo mineral fixo que constituem o conteúdo de minerais de um
alimento
Protídeos que podem ser perfeitamente determinados utilizando temperaturas
de 550 °C em forno mufla

Cinzas ou protídeos que correspondem ao quantitativo de minerais presentes
em um alimento

O pH corresponde ao potencial de hidrogênio iônico, é uma medida de o quanto uma
solução possui íons H+. Sobre a importância do pH no alimento, marque a opção
INCORRETA.
Deterioração do alimento e multiplicação de micro-organismos.

A volatilização é uma das consequências do uso de altas temperaturas na
determinação de cinzas. Isso afeta:
A quantidade de fibras do alimento.
O tempo de análise.
O tamanho do cadinho necessário para análise.
O tamanho da mufla necessária para análise.
A real composição de cinzas do alimento.

As proteínas desempenham papéis extremamente importantes, na maioria dos
processos biológicos, atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores e
transportadores através das membranas celulares. Diversos métodos são descritos
para a avaliação do conteúdo de proteínas em alimentos e em amostras biológicas.
Assinale a alternativa que contém um método de determinação de proteínas em
alimentos:
Método da cinza seca
Método de Kjeldahl
Método de Bligh - Dyer
Método de Fehling
Método de Ranganna

O método de Kjeldahl fundamenta-se na destruição completa da matéria orgânica por
digestão com ácido sulfúrico. Para a análise da fração proteica é necessário:
transformar o Hidrogênio em outro elemento;
transformar o Oxigênio em outro elemento;
transformar o Carbono em outro elemento;
transformar o Enxofre em outro elemento;
transformar o Nitrogênio em outro elemento;

A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante,
pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode
contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa
afirmação, é correto afirmar:
A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em estufa a 105
oC seguida de forno mufla, em temperatura de 550oC por até 5h.
A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica
polar
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até
peso constante.
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade,
glicídios e cinzas.

As proteínas são moléculas de natureza heteropolimérica, de ocorrência universal na
célula viva, constituindo cerca de 50% do seu peso seco. Exercem várias funções,
sendo as mais frequentes a de catalisadores biológicos e componentes estruturais das
células. As proteínas estão presentes em alimentos que consumimos diariamente com
leite e pão. Em relação ao métodos de determinação de proteínas em alimentos,
assinale a alternativa correta:
O método de Kjeldahl é o mais utilizado na determinação de proteínas em
alimentos.
O método por fenol baseia-se na interação das proteínas com o reagente fenol
e cobre em condições ácidas.
Tempo longo de análise (mais de 6 horas) e manipulação constante de
reagentes químicos perigosos em altas temperaturas são desvantagens
apresentadas pelo método de Dumas.
O método por espectrofotometria ultravioleta apresenta resultados precisos
quando há baixa concentração de tirosina, triptofano e fenilalaninana no
material analisado.
O índice de refração e a densidade específica são os métodos mais utilizados
na determinação de proteínas em alimentos.

A determinação do teor de cinzas de um alimento pode depender do(a), EXCETO:
Homogeneidade da amostra;
Digestão de elementos inorgânicos em meio alcalino;
Eliminação completa de compostos orgânicos.
Teor de água dos alimentos;
Temperatura administrada na Mufla;

constante.
Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados

adequadamente, visando sempre diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de
volume, deve-se utilizar:
Pipeta
Pêra de borracha
Erlenmeyer
Proveta
Becker
Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal,

por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais
da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições
climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises
de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a
análise em cada pedaço, separadamente.
Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos
sinergísticos com o alimento.
Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um
armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque
oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise
de enzimas.
Todas as respostas estão incorretas.
Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica,
substâncias que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo
mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção
correta.
A análise de alimentos constitui uma das principais áreas relacionadas à ciência de

alimentos. O conhecimento dos nutrientes presentes em alimentos é importante porque
estes influenciam nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de
matérias primas alimentícias e de produtos acabados. Diferentes métodos de
identificação e quantificação de constituintes nutricionais são utilizados no setor
alimentício. Os métodos de análise de alimentos podem ser classificados em
convencionais e instrumentais. Nos métodos instrumentais são utilizados equipamentos
eletrônicos cujos resultados apresentam elevado grau de exatidão, mas apresentam alto
custo de aquisição manutenção dos equipamentos. Os métodos convencionais
geralmente não necessitam de equipamentos sofisticados. Como exemplo de métodos
convencionais poder ser citadas as análises titulométricas e gravimétricas. Analise as
alternativas abaixo e assinale a alternativa que contém um método de análise
instrumental de alimentos.
Acidez titulável em ácido

cítrico
Cromatografia líquida de alta
eficiência
Acidez titulável total
Determinação do potencial
hidrogeniônico utilizando fitas
de medição de pH
Determinação qualitativa de
amido utilizando solução de
iodo

V, F, F, V, F, V, F
V, V, F, F, V, V, F
F, F, V, V, V, V, V
V, F, V, V, V, F, F
V, F, F, V, F, F, V
A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes, desta forma,

utilizando a metodologia convencional é correto afirmar:
A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa tipo
mufla, a temperatura de 550 ºC;
A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e umidade, em estufa mufla,
a temperatura de 500 ºC;






qualidade



A resolução que torna obrigatória a rotulagem nutricional com o objetivo principal de atuar em
benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio é a:
RDC 12
RDC 326
RDC 259
RDC 216
RDC 360
Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de

biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a
amostra e realizou a análise, obtendo os seguintes valores de peso:
Peso inicial da amostra = 3,52g
Peso da amostra após a secagem = 3,37g
Qual a porcentagem de umidade no alimento?

6,30 %
4,26 %
15 %
10 %
1,5 %


exatidão requerida


Segundo Krauser (2002), a conduta dietoterápica para pacientes com constipação intestinal
baseia-se em uma dieta de fibras dietéticas, em quantidade mínima, em gramas, igual a:
30
15
10
20
25

assertivas:
ou estranhos.
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim,
pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Não é objeto de
estudo da bromatologia:
Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento.

modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que
devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes.
Estamos falando dos:
IPN
RPQ
QPQ
ICQ
PIQ
São limitações do Método de análise de umidade em Estufa, EXCETO:

Temperatura de secagem
Pesagem da amostra quente
Tamanho das partículas e espessura da estufa
Número e posição das amostras na estufa
Material e tipo de cadinhos
Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado
de alto valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de
uma marca espanhola, que só é comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude,
marque a opção correta.
Diversos são os métodos de análise da fração proteica dos alimentos, dentre eles, o método
mais utilizado é o Kjeldhal, o qual fundamenta-se na destruição completa da matéria orgânica
por digestão com ácido sulfúrico, sendo o nitrogênio da amostra transformado em sulfato de
amônio. Podemos citar como desvantagem desse método:
Apresenta variação de cores;
Demora na apresentação do resultado;
Baixa Sensibilidade;
Caro;
Pode reagir com a Amônia;
As cinzas em alimentos correspondem ao resíduo orgânico que permanece após a queima da

matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2. Em relação a metodologia de cinza
seca, assinale a alternativa INCORRETA:

Podem ser utilizados cadinhos de papel temperado que são resistentes à temperatura,
baratos e considerados bons condutores de calor
Pode-se utilizar a mesma amostra que foi utilizada na determinação da umidade do
alimento

Produtos ricos em gordura devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar perdas por
arraste
O alimento a ser analisado é incinerado em forno mufla em temperaturas que variam de

500 °C a 600°C
As cinzas obtidas após a incineração das amostras devem ser manuseadas com
cuidado, pois são leves e podem ser perdidas durante a etapa de pesagem
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para determinação de

proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl que se baseia na quantificação do Nitrogênio
protéico total. Este método foi desenvolvido por Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl em
1883. O método original foi modificado mas ainda é o mais utilizado na quantificação de
proteínas em alimentos. Em relação ao método de Kjeldahl assinale a alternativa correta:
Não há manipulação de reagentes perigosos, como ácidos, em alta temperatura.
Determina apenas o nitrogênio protéico
Digestão, destilação e titulação são etapa

cardiovasculares.
Das 61 amostras [de méis] analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das
amostras coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas,
indicando que este é o estado com maior número de adulteradores, merecendo maior
atenção por parte dos órgãos fiscalizadores (...)(SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A
partir deste trecho de reportagem e dos seus conhecimentos sobre classificação de
alimentos, como podemos definir um alimento ADULTERADO:
Aquele que sofre a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo
ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na
elaboração.
Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in natura.
Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e
se denomina como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros
fabricantes.
Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.)
tornando-o inapto ao consumo humano.
Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas
ou biológicas).
Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite

importado de alto valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em
garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é comercializada em
importadoras. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.
São exemplos de vidrarias utilizadas nas práticas de Bromatologia:

Estetoscópio, bureta, cadinho
Placa de petri, bécker, pisseta
Pinça, proveta, balão volumétrico
Pipeta volumétrica, erlemeyer, proveta
Proveta, bureta, pisseta
Das alternativas abaixo qual NÃO representa uma finalidade da utilização da

bromatologia:
Para a obtenção de registro dos alimentos, além de ser essencial para o
controle da fiscalização dos alimentos.
Instrumento de controle de sanidade alimentar e saúde pública.
Instrumento de controle de qualidade industrial: matérias primas,
desenvolvimento de produtos e análise do produto acabado.
Instrumento de controle de contaminação microbiológica.
Instrumento de pesquisa em laboratórios credenciados a universidades e
instituições privadas e governamentais.
Segundo a legislação, os rótulos dos alimentos com tamanho acima de devem, no

mínimo, possuir as seguintes informações:
denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos,
identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no
caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade e
instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;
caso de alimentos importados, responsável técnico e instruções sobre o
preparo e uso do alimento, quando necessário;
conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço
do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo
de validade, data de fabricação e instruções sobre o preparo e uso do alimento,
quando necessário;
lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou
razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados,
identificação do lote, prazo de validade, data de fabricação e instruções sobre o
lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação do lote e prazo de
validade.
Composição centesimal é a quantidade de nutrientes existentes em 100 g do alimento

e é utilizada como ferramenta auxiliar no cálculo do rótulo nutricional. Em relação à
composição centesimal dos alimentos e à rotulagem nutricional obrigatória, leia as
afirmativas a seguir, identifique as verdadeiras (V) e as falsas (F) e marque a
alternativa que indica a sequência CORRETA: ( ) As frações obrigatórias para compor
a informação nutricional são: Valor energético (kcal), carboidratos (g), proteínas (g),
gorduras totais (g), gorduras saturadas (g), gorduras trans (g), fibra alimentar (g) e
sódio (mg). ( ) São obrigatórias as declarações de "óleo sem colesterol" e/ou "previne
osteoporose" na rotulagem de alimentos. ( ) A declaração "contém glúten" ou "não
contém glúten" é obrigatória na rotulagem de alimentos. ( ) A informação nutricional
pode ser determinada em laboratório, através da análises físico-químicas do alimento,
ou através de Tabelas de Composição Química dos Alimentos. ( ) O amido modificado,
obtido a partir do amido para atender às necessidades específicas da indústria de
alimentos, deve constar na lista de ingredientes. ( ) Os aditivos utilizados não
precisam constar na lista de ingredientes. ( ) A lista de ingredientes deve ser
organizada de modo que os ingredientes sejam ordenados em ordem crescente de
proporção (em ordem de quantidade).
F, F, V, V, V, V, V
V, F, V, V, V, F, F
V, V, F, F, V, V, F
V, F, F, V, F, V, F
V, F, F, V, F, F, V
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as

afirmativas estão corretas, EXCETO:
escurecimento.
escurecimento.
Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina,
largamente empregado na indústria de alimentos.
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de
açúcares redutores livres, quando aquecidos.
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis
pela cor e pelo sabor produzido.
Segundo Krauser (2002), a conduta dietoterápica para pacientes com constipação

intestinal baseia-se em uma dieta de fibras dietéticas, em quantidade mínima, em
gramas, igual a:
25
30
15
10
20
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da

Diretoria Colegiada (RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem
como objetivo fixar as características mínimas de qualidade e da identidade de
determinados produtos, de modo que se implante a segurança alimentar,
delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na fabricação
e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. Estamos falando dos:
PIQ
RPQ
QPQ
IPN
ICQ
Pontos: 0,1 / 0,1
1a Questão (Ref.:201602126952)
caso de alimentos importados, responsável técnico e instruções sobre o
validade.
do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo
de validade, data de fabricação e instruções sobre o preparo e uso do alimento,
quando necessário;
Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem

nutricional, e classifique-as como VERDADEIRAS (V) OU
FALSAS (F).
( ) A fibra alimentar não está relacionada com a quantidade

de energia, mas é um nutriente que deve constar na
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção,

incluindo a medida caseira correspondente.
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve

ser feita em forma numérica.
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no

idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade

dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais,
proteínas, sódio, cálcio e ferro.

F, V, V, V, F
F, F, V, V, F
F, V, F, V, F
V, V, V, V, F
V, V, F, F, F
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome
de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos
microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água
combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reações químicas.
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5
colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais
alta.
I, III e IV apenas
II, III e IV
I, II e IV apenas
I, II, III apenas
I, II, III e IV
Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de

uma empresa produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de
chocolate coletada pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua
redução até amostra de laboratório mantendo sua representatividade?
Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar
sempre toda a amostra bruta como sendo amostra de laboratório.
Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do
meio e do fundo do recipiente, misturando as porções no final.
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material
seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade,
devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de
preservação da amostra, EXCETO:
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de
acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às
atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm
propriedades organolépticas e de textura (OLEGARIO et al., 2008). Diversos métodos
tem sido utilizados para determinar o quantitativo de proteínas em alimentos. Assinale
a opção que contém somente métodos de determinação de proteínas:
Bligh-Dyer, Kjeldahl e Biureto

Kjeldahl, Dumas e Biureto

Cinza seca, Bligh-Dyer e Soxhlet

Biureto, Bligh-Dyer e Cinza úmida
Biureto, Soxhlet e Método por fenol (Follin-Ciocalteau-Lorry)

classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não
aptos. Julgue as assertivas que se segue: I. Alimentos aptos são os que se enquadram
dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um
produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. III. Alimentos adulterados são
aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no

controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os
métodos de análise é correto afirmar que:
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material
em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o
trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto
da amostra.
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física,
cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na
amostra.
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o
método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método
oficial.
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois
depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão
de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a
análise.
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais,
são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos
seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos
requeridos sob a forma da lei.
O leite é um produto muito bem aceito no mercado brasileiro, tendo consumidores de

diferentes características e de todas as idades. A análise da qualidade do leite é de
grande importância tanto para a sociedade quanto para a ciência (FERNADES;
MARICATO, 2010). Contudo, o leite pode ser adulterado pela adição de água visando à
obtenção de maiores lucros pelos fraudadores. A água ao leite não só reduz a
qualidade do mesmo, como também pode ocasionar contaminação dependendo da
qualidade da água adicionada, representando um risco à saúde do consumidor. Uma
análise bromatológica que é utilizada para verificar se o leite foi adulterado por adição
de água é:

Reação de lugol
Prova de Gerber
Prova de Éber
Método por fenol
O método de Kjeldal é a principal metodologia utilizada para determinação de

proteínas dos alimentos. Este método é divido em 3 fases: DIGESTÃO, DESTILAÇÃO e
TITULAÇÃO. Sobre a etapa de DIGESTÃO marque a opção CORRETA.
A degradação da proteína é realizada com hidróxido de sódio
A amostra é submetida a baixas temperaturas
O sulfato de potássio diminui o ponto de ebulição da mistura
O sulfato de cobre utilizado tem como função catalizar a reação.
O nitrogênio da amostra é transformada em sal carboxílico
s analíticas do método de Kjeldahl

É necessária a elaboração de uma curva de calibração com padrão conhecido de proteína
Baseia-se na reação do cobre com proteínas formando um complexo quadrado planar
com a ligação peptídica que é quantificado por espectrofotometria
Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado
de alto valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de
uma marca espanhola, que só é comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude,
marque a opção correta.
ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química
ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Pode
ser considerado como exemplo de ALIMENTO ALTERADO:
Amido no doce de leite
Melado no mel
Água no leite
Vísceras em conservas de carne
Odor característico da carne início do estágio de decomposição



qualidade






A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo o país
de um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de roedor em
amostras do produto. A medida prevê que a empresa também terá de recolher o extrato do
estoque que estiver à venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus
conhecimentos em Bromatologia, o extrato de tomate em questão trata-se de que tipo de
alimento?
Alimento contamindo
Alimento adulterado
Alimento enrequecido
Alimento apto para consumo
Alimento falsificado

de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante
que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento
orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus
alimento:

ou alterado
vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais. Sobre alimentos
adulterados, marque a opção INCORRETA

ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química
ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Pode
ser considerado como exemplo de ALIMENTO ALTERADO:
Odor característico da carne início do estágio de decomposição

Vísceras em conservas de carne
Melado no mel
Água no leite
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá,
utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto
1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total
titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume
da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f =
fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
1,2%
1,5%
2,5%
24%
1,7%
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia

e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido
(2) Alimento adulterado
(3) Alimento contaminado
(4) Alimento alterado
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas,

resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor
nutricional em função de falha no processo tecnológico.
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como
este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou
substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição
ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para
mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
2, 5, 1, 3, 4
2, 4, 5, 1, 3
3, 2, 5, 1, 4
4, 5, 1, 3, 2
5, 4, 3, 2, 1

(...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de
maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante
que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento
orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus
alimento:
Próprio ao consumo
humano ou alterado
Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e

classifique-as como VERDADEIRAS (V) OU FALSAS (F).
( ) A fibra alimentar não está relacionada com a quantidade de

energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem
nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo

a medida caseira correspondente.
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita

em forma numérica.
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma

do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos

seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas,
sódio, cálcio e ferro.

V, V, F, F, F
V, V, V, V, F
F, V, F, V, F
F, V, V, V, F
F, F, V, V, F
Na determinação de umidade de um determinado alimento foram

obtidos os seguintes dados experimentais.
Peso da placa = 38,5890g
Peso da placa + amostra = 43,4960g
Peso da placa + amostra seca = 42,9730g
A porcentagem de umidade para essa amostra é de

aproximadamente:
20%
0,5%
5%
10%
30%
Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no

Diário Oficial da União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional,
do Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data
de fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos
Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando em
consideração laudo emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório
para ensaio de carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao
valor declarado no rótulo do produto.
Este fato caracteriza que tipo de fraude?
Adulteração
Contaminação
Oxidação
Falsificação
Alteração
As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de aminoácidos

essenciais. Glúten é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa
determinou a obrigatoriedade da declaração na rotulagem, devido a indivíduos portadores da
doença celíaca. São características do glúten: I - é formado pela combinação de gliadina +
glutenina + água; II- é responsável pela textura da massa de pães fermentados; III - é uma
proteína do trigo. Estão corretas as seguintes afirmações:
D - ( ) I, II e III.
C - ( ) II e III apenas
A- ( ) I e II apenas
B -( ) I e III apenas
E - ( ) III apenas

modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que
devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes.
Estamos falando dos:
IPN
PIQ
ICQ
RPQ
QPQ
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras
complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um
mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos.
Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em
relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem
em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos
gravimétricos e titulométricos.
Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de
etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que
devem ser considerados na escolha de um método analítico.
Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que
está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou
concentração de um componente na amostra analisada.
Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que
estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do
produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
A atividade de água (Aa) varia de 0 a 1,0 e esse parâmetro é importante, pois influi em várias
propriedades e métodos de conservação de alimentos. Com base nesse princípio, pode-se
afirmar:
O teor de água livre pode ser expresso como atividade de água.

A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse motivo,
conserva-se por mais tempo.
A atividade de água (Aa) exerce influência nos alimentos somente em relação às
atividades enzimáticas.
A adição de solutos como o sal de cozinha (NaCl) ou açúcar (sacarose) aumentam a
atividade de água dos alimentos, estimulando o crescimento dos micro-organismos.
A água livre não permite crescimento dos micro-organismos e as reações químicas e
enzimáticas. Não pode ser eliminada com facilidade através da adição de solutos,
desidratação ou congelamento.
De acordo com a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. Devido à importância que representa na alimentação e a sua
natureza perecível, é fundamental que seja realizado o controle de qualidade do leite por meio
de análises físico-químicas e microbiológicas, a fim de assegurar os requisitos mínimos de
qualidade (PANCOTTO, 2011; MELO et al., 2016). Analise as alternativas abaixo e assinale a
opção que contém uma análise físico-química que não é utilizada para avaliação da qualidade
do leite.

Avaliação da estabilidade térmica
Acidez expressa em graus Dornic

Avaliação da densidade a 15ºC
Determinação da temperatura
Prova do hidroximetilfurfuraldeído
A análise de alimentos visa à determinação de um componente específico do alimento ou vários
componentes presentes nos alimentos. Técnicas analíticas podem ser realizadas por métodos
instrumentais em que geralmente são usados equipamentos eletrônicos caros e sofisticados ou
por métodos clássicos que não necessitam de equipamentos modernos. Em relação ao tipo de
análise, as alternativas abaixo que contêm apenas exemplos de análise do tipo quantitativa
são: (5) Reação de lugol (presença de amido) (6) Extrato etéreo (concentração de lipídios
totais) (7) Prova de Éber (presença de amônia) (8) Perda por dessecação (determinação de
umidade em alimentos) (14) Avaliação do conteúdo de proteínas pela metodologia de Kjeldahl
Após avaliar as assertivas acima assinale a alternativa que corresponde ao somatório das
questões corretas é:
12
11
15
28
40
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do

alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal.
Para garantir a qualidade e confiabilidade dos resultados alguns fatores devem ser levados em
consideração, como a especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre esses fatores
marque a alternativa correta.
Especificidade não está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o
composto de interesse independente da presença de substâncias interferentes.
Precisão: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
Exatidão: mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra

do resultado real previamente definido.
Sensibilidade é a maior quantidade do componente que se consegue medir sem erro
Especificidade: determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de
um determinado componente de uma mesma amostra, isto é, é o desvio padrão entre
as várias medidas e a média.
Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de:

O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade

de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostras
representativas dos alimentos para análise. O técnico responsável por esse trabalho tomou as
seguintes decisões para reduzir as amostras: Procedimento A: para barras de chocolate;
Procedimento B: para suco de laranja e Procedimento C: para peito de frango. Considerando as
decisões do técnico responsável para redução das amostras, avalie as afirmações que se
seguem: I. Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco de laranja (procedimento B),
o técnico realizou a homogeneização e retirou uma única alíquota do fundo do recipiente. II.
Para redução da amostra de chocolate (procedimento A), o técnico teve que ralar, misturar
homogeneamente e realizar a técnica do quarteamento. III. Para redução do peito de frango
(procedimento C), o material foi picado, homogeneizado e, em seguida, quarteado a fim de
tomar uma quantidade suficiente para análise. É correto apenas o que se afirma em:
I.
II.
I e III
I e II.
II e III

componentes presentes em produtos alimentícios. Na análise qualitativa é verificada a
presença ou ausência de um componente que está sendo determinado, ou seja, não importa ao
analista a massa ou concentração do componente na amostra. Por outro lado, nas análises
quantitativas são determinados os teores (massa/concentração) dos componentes que estão
sendo determinados, ou seja é realizada a quantificação de um ou mais analitos. Analise as
opções abaixo e assinale aquela que contém SOMENTE exemplos de análises do tipo
quantitativa.

quantificação de resíduo mineral fixo, determinação do extrato etéreo e reação de
lugol

Uma solução 150 ppm é o mesmo que:

150 mg do soluto. 103Kg-1 da solução
150 mg do soluto. Kg-1 da solução.
150g do soluto. 103g -1 da solução.
1,7 mg do soluto. Kg-1 da solução
150 g do soluto. Kg-1 da solução.

Medida de Volume
Medida de Massa
(Nutricionista - Gestão de Concursos, 2016) As indústrias fabricantes de alimentos e bebidas
embaladas, prontos para a oferta ao consumidor, têm que se adequar a uma resolução de
rotulagem. De acordo com as determinações da ANVISA, assinale a alternativa CORRETA.
O modelo simplificado da declaração nutricional pode ser adotado em produtos com
volume / dimensões de embalagem muito pequenas
A determinação da RDC 360/03 torna obrigatória a declaração nutricional do valor
calórico, carboidratos, proteínas, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra
alimentar, colesterol e sódio
A porcentagem dos valores diários de referência, representados nos rótulos como %VD,
referem-se à porcentagem de adequação daquele nutriente em relação à sua
recomendação diária, pré-estabelecida para uma dieta destinada a um adulto que
consome 2.000 Kcal/dia
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável

é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua
relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. A Resolução ANVISA RDC
360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o
objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao
comércio. Analise o rotúlo nutricional abaixo e destaque o ingrediente que não é obrigatório
constar.
Sódio
Carboidrato
Gorduras totais
Proteína
Ferro
Recentemente a ANVISA publicou a Resolução 26/2015, a qual estabelece que os alimentos que
contenham na sua composição algum alergênico deverá informar no rótulo dos alimentos, logo
após a lista de ingrediente. Segundo esta legislação são consideradas substâncias alergênicas:
Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e leguminosas
Glúten, látex, amêndoas, nozes e corantes
Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e corantes artificiais
Trigo, látex natural, ovos, peixes e amendoim
Lactose, glúten, corantes artificiais e amêndoas
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo o país
de um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de roedor em
amostras do produto. A medida prevê que a empresa também terá de recolher o extrato do
estoque que estiver à venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus
conhecimentos em Bromatologia, o extrato de tomate em questão trata-se de que tipo de
alimento?
Alimento adulterado
Alimento contamindo
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser

considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, marque
a alternativa INCORRETA.
O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
Na rotulagem de alimentos, a tartrazina é o único corante que, na lista de
ingredientes, deve ser declarado por extenso.
Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais
para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos.
Fazem parte das informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados a
denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de
validade e a identificação do lote.
Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em
relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de
gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o rótulo
de uma embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por
porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A quantidade do valor
energético é calculada a partir da composição da porção do alimento. Qual o valor
energético, referente à quantidade de carboidratos, para este leite desnatado?
10 Kcal
0,03 Kcal
40 Kcal
4 Kcal
30 Kcal
As informações nutricionais dos alimentos podem ser obtidas por meio de análise da sua
composição química. O método e o solvente frequentemente utilizados para quantificação de
lipídios, são respectivamente:
Kjedahl; magnésio
Soxhlet; magnésio
Soxhlet; água
Soxhlet; hexano
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos
insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade
dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e
terminação), que são caracterizadas, respectivamente:
pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros
radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas,
reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da
concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres
pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos
primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades
organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos
e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades
organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
pela formação de compostos rançosos após a etapa denominada rearranjo de Amadori,
que é uma reação típica de lipídios.
Uma análise espectrofotométrica:

Nenhuma das sentenças está correta.
É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de alimentos.
Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um produto,
após microscopia.
Mede o espectro de compostos de um alimento.
Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado
comprimento de onda da luz incidente.
As cinzas dos alimentos são constituídas por minerais que são classificados em macrominerais e
microminerais. São exemplos de macrominerais:
K e Na
Cu e Mn
Zn e Hg
IeF
Al e Fe
A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, ação no

organismo, seu valor nutricional e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicologias e
presença de contaminantes. A partir de análises bromatológicas pode-se verificar se o alimento
atende às especificações legais, se há ou não a presença de aditivos que prejudicam a saúde,
ou seja, está envolvida com todos os aspectos que envolvem um alimento, que permite
determinar e garantir sua qualidade. A determinação de cinzas é utilizada para avaliar o
quantitativo de minerais presentes no alimento. Em relação à analise de cinzas, assinale a
Na metodologia de cinza úmida a amostra é submetida à digestão ácida, na qual
podem ser utilizadas misturas dos ácidos sulfúrico e nítrico
Dessecador, balança analítica e forno mufla são equipamentos utilizados na
determinação de cinzas totais, utilizando a metodologia da cinza seca
A metodologia de cinza seca permite diferenciar, de forma individual, os minerais
presentes em um alimento
O tempo de incineração da amostra no forno mufla varia de acordo com o produto e
com o método utilizado
A análise de cinzas pode indicar adulterações de produtos, como acréscimo de areia
em matérias-primas alimenticias
Sobre o método de Bligh-Dyer reponda:

Consegue avaliar o perfil proteico da amostra
Metodologia mais barata, rápida, simples e ineficiente
Somente pode ser realizada com amostras sólidas
Através dessa metodologia é possível realizar análise do perfil lipídico
Através da atividade de água podemos avaliar sua estabilidade
Quais os tipos de lipídeos mais comuns nos alimentos?

Ceras
Fosfolipídeos
Esteróides
Triglicerídeos
Vitaminas
Sobre a análise de proteína nos alimentos, assinale a alternativa correta:

A análise proteica é realizada através de extração com solvente a frio.
O método de determinação de proteínas nos alimentos é determinado ¿extrato
etéreo¿ ou ¿método de Soxhlet.
Na determinação da quantidade de proteínas, ou de um aminoácido específico em um
alimento, o fator de conversão de 6,25 é sempre apropriado.
A análise de nitrogênio é uma determinação pouco utilizada para a determinação de
proteínas de um alimento.
A análise de nitrogênio (N) possibilita a determinação das proteínas nos alimentos,
sendo utilizado como fator médio para o cálculo o valor de 6,25.
A atividade de água (Aa) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a
pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação a Aa assinale a opção
CORRETA:
A Atividade de água determina a água que se encontra disponível para o crescimento
microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas.
Se a Atividade de água de um determinado alimento é menor que a do ambiente de
O conhecimento da atividade de água (Aa) é menos importante que o percentual de
umidade de um alimento.
nos alimentos.

Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão

corretas, EXCETO:
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e
pelo sabor produzido.
Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente
empregado na indústria de alimentos.
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares
redutores livres, quando aquecidos.
Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento.
A ciência que estuda os alimentos é chamada de Bromatologia cuja função é analisar os

alimentos de forma detalhada. De maneira geral, a análise de alimentos é uma área importante
no setor alimentício considerando que envolve vários segmentos do controle de qualidade, do
processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Neste sentido, analise as
alternativas abaixo e assinale a alternativa INCORRETA:
Ao realizar a análise de composição centesimal é possível determinar o valor
nutricional de um alimento
Um dos principais objetivos da análise de alimentos é conhecer a composição química
de produtos alimentícios
As análises bromatológicas não permitem identificar e nem quantificar substancias
tóxicas presentes em um alimento, como por exemplo, metais pesados (chumbo e
mercúrio)
As análise bromatológicas permitem determinar propriedades físico-químicas de
alimentos
Fraudes em alimentos podem ser constatadas após a utilização de análises
bromatológicas
Sobre a importância da rotulagem alimentar. Leia as frases abaixo e marque a opção

INCORRETA:
Importante na qualidade de vida e na escolha para pessoas alérgicas;
Somente deve ser visualizada para clientes com restrição de dieta e grupos de risco;
É essencial para a escolha de grupos de riscos e prevenção de patologias;
Deve ser cumprida, por ser uma determinação legal, além de ser relevante na escolha
do cliente;
Avaliação do consumidor e comparação de dietas.
Considere as afirmativas abaixo em relação à rotulagem: I. As embalagens dos alimentos são

recipientes, usadas com intuito de garantir a segurança microbiológica, nutricional e físico-
química dos alimentos envasados, além de informar ao consumidor características especificas
do produto, como peso, validade, entre outros. II. Os rótulos nutricionais são todas as
descrições destinadas a informar ao consumidor, compreendendo a declaração do valor
energético e nutricional. III. Segundo a resolução RDC nº 360/03, são obrigatórias as
declarações, do valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e sódio, porções e medidas caseiras, percentual de valores
diários para cada nutriente declarado. IV. Aditivos alimentares, especiarias, vinagres e sal são
alguns dos produtos que são dispensados obrigatoriamente do rótulo. V. Os ingredientes devem
constar nos rótulos em ordem decrescente de proporção e os aditivos devem ser declarados o
nome completo ou número INS, ou ambos. Assinale a opção em que a (s) afirmativa (s) está
(ã) INCORRETA (s).
IeV
I, II e III

Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos
nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a freqüência com que certas doenças se
manifestam. Além disso, a segurança alimentar visa uma série de medidas que garantam uma
nutrição adequada e de qualidade para a população. Sobre esse tema, assinale a alternativa
CORRETA:
O Brasil goza de uma situação controlada visto que somente um terço da população
sofre de desnutrição.
As infecções do trato gastrintestinal estão relacionadas com a incapacidade que
algumas pessoas têm de metabolizar o glúten.
Alimentos ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras e ácidos graxos
poliinsaturados podem levar a população a sofrer doenças cardiovasculares.
A fome pode provocar inanição, mas não afeta o crescimento das crianças uma vez que
o corpo utiliza reservas para a manutenção do metabolismo.



qualidade









Alteração
Adulteração
Contaminação
Oxidação
Falsificação
(Nutricionista - Instituto Brasileiro Machado de Assis, 2016) Existem métodos físicos, químicos
e físico-químicos para esterilização. O calor seco é um método físico bastante utilizado e o
equipamento de laboratório que o utiliza como método de esterilização é:
Estufa
Centrífuga
Autoclave
Nenhuma das respostas anteriores
Capela
A Composição centesimal corresponde a proporção dos grupos homogêneos de substâncias por

cada 100g de alimento considerado, expressando de forma grosseira seu valor nutritivo. No que
se referem aos grupos homogêneos presentes nos alimentos julgue os itens seguintes: I- Nos
grupos homogêneos que fazem parte da composição centesimal de um alimento estão incluídos
exclusivamente os carboidratos, lipídeos, proteínas e umidade; II- Os carboidratos são os
compostos mais amplamente distribuídos na natureza e os mais abundantes, estando presente
tanto nos tecidos vegetais na forma de amido, celulose e pectinas como também no reino
animal na forma de glicogênio; III- O conteúdo de água dos alimentos é um dos fatores
individuais que mais influencia em sua alteração, sendo que o valor da atividade de água (Aw)
determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço de
diferentes reações químicas.
Apenas os itens II e III estão certos;
Apenas o item III está certo;
Todos os itens estão certos.
Apenas o item I está certo;
Apenas o item I e II estão certos;

Pêra de borracha
Becker
Pipeta
Erlenmeyer
Proveta
Os Lipídeos, ou gorduras, são encontrados na natureza na forma de ácidos graxos, e podem ser
divididos em ácidos graxos saturados e insaturados devido a presença de uma dupla ligação na
sua estrutura química. Sobre as gorduras Trans, assinale a alternativa correta:
As gorduras Trans, possuem apenas uma dupla ligação e são utilizadas na fabricação
apenas de sorvetes, margarinas e biscoitos;
As gorduras Trans, fabricadas pelo corpo humano, podem ser re-sintetizadas pela
indústria alimentar com o objetivo de fazer com que os alimentos durem mais tempo nas
prateleiras dos mercados sem se estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem
apodrecer;
As gorduras Trans, são gorduras naturais, provenientes de óleos essenciais;
As gorduras Trans, são gorduras fabricadas pelo homem, as quais são adicionadas nos
alimentos para que os mesmos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem
estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer;
As gorduras Trans, as quais conferem o sabor aos alimentos, não são nocivas às saúde,
pois possuem duplas ligações;
Qual a importância da determinação do índice de iodo

Não é importante para o controle de alguns processamentos
Essa determinação não é importante para a classificação de óleos e gorduras
Impossibilita a rancidez
Mensuração de insaturação
Mensuração da saturação
Frutas e hortaliças são recomendadas na alimentação humana devido sua riqueza nutricional,
além da presença de substâncias que exercem ação antioxidante (onde também estão incluídas
as vitaminas), as quais exercem ação protetora contra a evolução de processos degenerativos
que conduzem às doenças e ao envelhecimento precoce (BARCIA et al., 2010). Assinale a opção
que contém exemplos de vitaminas com propriedades antioxidantes:

B1 e B2
AeK

DeK
CeE
D e B1
O método de Kjeldal é a principal metodologia utilizada para determinação de proteínas dos

alimentos. Este método é divido em 3 fases: DIGESTÃO, DESTILAÇÃO e TITULAÇÃO. Sobre a
etapa de DIGESTÃO marque a opção CORRETA.
O nitrogênio da amostra é transformada em sal carboxílico
O sulfato de cobre utilizado tem como função catalizar a reação.
A amostra é submetida a baixas temperaturas
A degradação da proteína é realizada com hidróxido de sódio
O sulfato de potássio diminui o ponto de ebulição da mistura
A pasteurização é um método de conservação de alimentos que visa a eliminação da microbiota

nativa e patogênica, além do aumento da vida de prateleira de alimentos. O processo de
controle de qualidade do leite em que são utilizadas temperaturas de 72-75°C, seguido de
resfriamento a 4 °C, onde a atividade enzimática deve estar ausente, indicando que o processo
de pasteurização foi efetivo, é da enzima:

Peroxidase
Fosfatase alcalina

Lactato redutase

Polifenoloxidase
Catalase
O método de Kjeldahl para determinação de nitrogênio orgânico é amplamente utilizado para

determinar proteína em alimentos, multiplicando-se o teor de nitrogênio encontrado por um
determinado fator de conversão. Com relação a este fator, é correto afirmar que:
deve ser corrigido em função da temperatura.
baseia-se na concentração de nitrogênio existente nos diferentes tipos de proteínas.
é sempre 6,25.
é sempre 6,50.
não é necessário citar o fator quando o resultado for expresso em proteína.
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por
exemplo, a matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz,
custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados,
pois:
pode ser executado em qualquer condição analítica
são mais precisos e exatos
precisa de mão-de-obra qualificada
são de custo mais elevado
normalmente são os métodos oficiais
Um reagente para ser padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um
deles é:
Ser higroscópico para evitar absorção de umidade.
Ter um peso equivalente baixo para reduzir erros de pesagem
Ser insolúvel no início da reação.
Ter um indicador suficientemente sensível para assinalar o término da
reação.
Ser completamente incompatível com os componentes da reação
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção
Federal (SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras
frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das
Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores
federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos
selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício
usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em
Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em:
Alimento enrequecido e adulterado
Alimento falsificado e contaminado
Alimento adulterado e falsificado
Alimento alterado e adulterado
Alimento contaminado e alterado
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares
em carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério
da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013).
Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou
venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a
notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos:
Adulterados
Aptos para consumo
Alterados
Contaminados
Falsificados
Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se
interpretar o rótulo de uma embalagem de leite desnatado, indicando que, para
carboidratos, a quantidade por porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD
correspondente é 3 %. A quantidade do valor energético é calculada a partir da
composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à
quantidade de carboidratos, para este leite desnatado?
10 Kcal
30 Kcal
4 Kcal
0,03 Kcal
40 Kcal
Qual a metodologia utilizada para a análise de sólidos solúveis?
Condiciometria
Iodometria
Refrologia
Refratometria
Espectrofotometria
Recentemente a ANVISA publicou a Resolução 26/2015, a qual estabelece que os
alimentos que contenham na sua composição algum alergênico deverá informar
no rótulo dos alimentos, logo após a lista de ingrediente. Segundo esta legislação
são consideradas substâncias alergênicas:
Trigo, látex natural, ovos, peixes e amendoim
Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e leguminosas
Lactose, glúten, corantes artificiais e amêndoas
Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e corantes artificiais
Glúten, látex, amêndoas, nozes e corantes
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na
ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias,
proteínas e carboidratos, são:
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C,
fibra alimentar e sódio
gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e
sódio
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra
alimentar e sódio
gorduras totais e gorduras trans
Segundo Krauser (2002), a conduta dietoterápica para pacientes com
constipação intestinal baseia-se em uma dieta de fibras dietéticas, em
quantidade mínima, em gramas, igual a:
20
25
10
15
30
Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22
crianças morreram devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e
dezenas de crianças permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão
dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das cidades
mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a
alimentos:
Adulterados
Contaminados
Falsificados
Aptos para consumo
Alterados
A extração com solvente a quente é uma das técnicas mais utilizadas na análise
de alimentos, a mesma possui 3 etapas que se dividem:
Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação do solvente.
Queima da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação da gordura;
Extração da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
Combustão da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da
gordura;
Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de
origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de
origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações
em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores.
Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem
seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não
prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se
efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas
contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial
deve ser dada quando da análise de enzimas.
Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as
investigações, iniciadas há quatro meses, proprietário de uma transportadora e
quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, muitas vezes já
estragado. O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do
leite em deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa
do transportador Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da
Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de outras substâncias que
mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento:
Alterado
Falsificado
Adulterado
Contaminado
Apto para consumo
Na determinação da quantidade de proteínas, ou de um aminoácido
específico em um alimento, o fator de conversão de 6,25 é sempre
apropriado.
O método de determinação de proteínas nos alimentos é determinado
¿extrato etéreo¿ ou ¿método de Soxhlet.
A análise de nitrogênio é uma determinação pouco utilizada para a
determinação de proteínas de um alimento.
A análise de nitrogênio (N) possibilita a determinação das proteínas nos
alimentos, sendo utilizado como fator médio para o cálculo o valor de 6,25.
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em
um determinado nutriente ou caloria. II - Os produtos light são indicados para
dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que
fornece energia. III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem
o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto. IV - A
redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%.
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
Nenhuma afirmativa está correta.
Afirmativas IV e V estão corretas.
Afirmativas I e II estão corretas.
Afirmativa V está correta.
Afirmativas III e IV estão corretas.
Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se
interpretar o rótulo de uma embalagem de leite desnatado, indicando que, para
carboidratos, a quantidade por porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD
correspondente é 3 %. A quantidade do valor energético é calculada a partir da
composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à
quantidade de carboidratos, para este leite desnatado?
10 Kcal
40 Kcal
4 Kcal
0,03 Kcal
30 Kcal
Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo:
A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos
O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis
As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos.
Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica
O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos.

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha

completa, ininterrupta em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O Brasil é o sétimo produtor mundial de leite,
representando 4,4% da produção mundial, perdendo apenas para os Estados
Unidos, Índia, Rússia, Alemanha, França e China (MENDES et al., 2010). A
qualidade do leite é avaliada por parâmetros físico-químicos, de composição e
por padrões higiênico-sanitários. A acidez indica o estado de conservação do
leite. Neste sentido, a acidez elevada resulta da acidificação da lactose, causada
por microrganismos em multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a
aumentar à medida que o leite vai envelhecendo. Na análise físico-química do
leite a acidez é expressa em graus:

Fahrenheit
Lowry
Dornic
Kelvin
Celsius

Métodos tradicionais de análise incluem procedimentos químicos utilizados para

separar os nutrientes em questão e mensurar o montante destes em uma dada
quantidade nos alimentos. Para determinação de proteínas podem ser utilizados
diferentes métodos químicos. Contudo, métodos físicos também podem ser
utilizados para determinação de protídeos em alimentos. Assinale a alternativa
abaixo e assinale a alternativa que contém somente exemplos de métodos fisícos
utilizados na determinação de proteínas.

Polarização, Dumas e Lowry

Índice de refração, densidade específica e viscosidade

Kjeldahl, Dumas e biureto
Biureto, Método por fenol e Dumas
Cinzas úmidas, Soxhlet e Biureto
Os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) constituem um conjunto de atributos que identificam e

qualificam um produto alimentício. Estes padrões são determinados por órgãos oficiais como o Ministério da
Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ou Ministério da Agricultura e
Abastecimento (MAPA). Em relação aos PIQ assinale a alternativa INCORRETA:

Nos padrões de identidade e qualidade são descritos os aditivos alimentares que podem ser
adicionados em alimentos, quando necessário
Considerando que a manteiga, o queijo e iogurte são derivados de leite, podemos afirmar que
estes três alimentos possuem os mesmos padrões de identidade e qualidade
Rotulagem e métodos de amostragem são requisitos estabelecidos nos padrões de identidade e
qualidade
Os padrões de identidade e qualidade fixam requisitos de higiene e normas de envasamento de
alimentos
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo o país de um lote de
extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de roedor em amostras do produto. A medida
prevê que a empresa também terá de recolher o extrato do estoque que estiver à venda no mercado
(18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus conhecimentos em Bromatologia, o extrato de tomate em
questão trata-se de que tipo de alimento?
Alimento adulterado
Alimento contamindo
Das vidrarias listadas, informe a vidraria indicada na medida de volumes mais precisos e exatos.
Erlenmeyer;
Pipeta;
Kitassato;
Béquer;
Proveta;
Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas
características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram
contato com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não
atendem às especificações legais. Sobre os tipos de adulteração, marque a opção INCORRETA
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de maior
valor e qualidade nutricional;

Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo
represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos semissólidos,
marque a opção correta
A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento, mas não há a necessidade de
homogeneizar a amostra.
O alimento deve ser seco em estufa antes do procedimento de amostragem.
O alimento deve ser triturado e homogeneizado antes de ser realizado a técnica de amostragem.
1. Verifique as afirmativas abaixo: I. Características sensoriais, valor nutricional e composição química são
aspectos que determinam a qualidade de um alimento, como também as condições de processo no campo e
na indústria. II. Os alimentos podem ser classificados quanto ao seu processamento, sendo atualmente
classificações que definem uma alimentação saudável. III. O desenvolvimento de alimentos diet e ligth tem
como objetivo principal atender consumidores que apresentam restrições metabólicas. IV. A bromatologia
compreende o estudo do alimento desde o campo até seu consumo, tal estudo pode ser realizado mediante
análises qualitativas e quantitativas. V. O estudo e o conhecimento da composição química dos alimentos
favorece o aumento da disponibilidade de alimentos numa determinada população. Assinale a (as) opção (s)
em que a (s) afirmativa (s) está (ão) incorreta (s).
Apenas as alternativas III
Apenas as alternativas I e II
Apenas a alternativa II e III
Nenhuma das alternativas.
Apenas as alternativas I, IV e V
Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no Diário Oficial
da União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional, do Lote 156/12 do produto
Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de fabricação 02/12/2012, data de
validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a
decisão foi tomada levando em consideração laudo emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou
resultado insatisfatório para ensaio de carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de
20% ao valor declarado no rótulo do produto.

Contaminação
Oxidação
Falsificação
Alteração
Adulteração
A análise de alimentos constitui uma das principais áreas relacionadas à ciência de alimentos. O
conhecimento dos nutrientes presentes em alimentos é importante porque estes influenciam nas
características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de matérias primas alimentícias e de produtos
acabados. Diferentes métodos de identificação e quantificação de constituintes nutricionais são utilizados no
setor alimentício. Os métodos de análise de alimentos podem ser classificados em convencionais e
instrumentais. Nos métodos instrumentais são utilizados equipamentos eletrônicos cujos resultados
apresentam elevado grau de exatidão, mas apresentam alto custo de aquisição manutenção dos
equipamentos. Os métodos convencionais geralmente não necessitam de equipamentos sofisticados. Como
exemplo de métodos convencionais poder ser citadas as análises titulométricas e gravimétricas. Analise as
alternativas abaixo e assinale a alternativa que contém um método de análise instrumental de alimentos.
Cromatografia líquida de alta eficiência
Acidez titulável em ácido cítrico
Determinação qualitativa de amido utilizando solução de iodo
Determinação do potencial hidrogeniônico utilizando fitas de medição de pH
Acidez titulável total
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC),
Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características mínimas de qualidade
e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os
aspectos importantes que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis
IPN
RPQ
QPQ
PIQ
ICQ
Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração:
semente de mamão no grão de pimenta
iogurte acidificado
whisky nacional vendido como importado
carne moída com pH básico
peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano
para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade
para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se segue: I. Alimentos aptos são os
que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei. II.
Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se
denomina como este, sem sê-lo. III. Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou
totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou
estranhos.
Os alimentos
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, pode-se
conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Não é objeto de estudo da
bromatologia:
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC),
Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características mínimas de qualidade
e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os
aspectos importantes que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis
IPN
RPQ
PIQ
QPQ
ICQ
(Nutricionista - Gestão de Concursos, 2016) As indústrias fabricantes de alimentos e bebidas embaladas,

prontos para a oferta ao consumidor, têm que se adequar a uma resolução de rotulagem. De acordo com as
determinações da ANVISA, assinale a alternativa CORRETA.
Água mineral, bebidas alcoólicas e produtos a granel são exemplos de produtos dispensados de
rotulagem obrigatória, segundo RDC Nº 360/03
A porcentagem dos valores diários de referência, representados nos rótulos como %VD, referem-se à
porcentagem de adequação daquele nutriente em relação à sua recomendação diária, pré-
estabelecida para uma dieta destinada a um adulto que consome 2.000 Kcal/dia
O modelo simplificado da declaração nutricional pode ser adotado em produtos com volume /
dimensões de embalagem muito pequenas
A determinação da RDC 360/03 torna obrigatória a declaração nutricional do valor calórico,

carboidratos, proteínas, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar, colesterol e
sódio
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades
nutricionais do alimento.
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem
nutricional.
correspondente.
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais
rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da
sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:

Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de biscoitos

através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a
análise, obtendo os seguintes valores de peso:

6,30 %
4,26 %
10 %
15 %
1,5 %
Composição centesimal é a quantidade de nutrientes existentes em 100 g do alimento e é utilizada como

ferramenta auxiliar no cálculo do rótulo nutricional. Em relação à composição centesimal dos alimentos e à
rotulagem nutricional obrigatória, leia as afirmativas a seguir, identifique as verdadeiras (V) e as falsas (F) e
marque a alternativa que indica a sequência CORRETA: ( ) As frações obrigatórias para compor a
informação nutricional são: Valor energético (kcal), carboidratos (g), proteínas (g), gorduras totais (g),
gorduras saturadas (g), gorduras trans (g), fibra alimentar (g) e sódio (mg). ( ) São obrigatórias as
declarações de "óleo sem colesterol" e/ou "previne osteoporose" na rotulagem de alimentos. ( ) A declaração
"contém glúten" ou "não contém glúten" é obrigatória na rotulagem de alimentos. ( ) A informação nutricional
pode ser determinada em laboratório, através da análises físico-químicas do alimento, ou através de Tabelas
de Composição Química dos Alimentos. ( ) O amido modificado, obtido a partir do amido para atender às
necessidades específicas da indústria de alimentos, deve constar na lista de ingredientes. ( ) Os aditivos
utilizados não precisam constar na lista de ingredientes. ( ) A lista de ingredientes deve ser organizada de
modo que os ingredientes sejam ordenados em ordem crescente de proporção (em ordem de quantidade).
V, F, V, V, V, F, F
V, V, F, F, V, V, F
F, F, V, V, V, V, V
V, F, F, V, F, F, V
V, F, F, V, F, V, F
A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, ação no organismo, seu valor
nutricional e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicologias e presença de contaminantes. A partir
de análises bromatológicas pode-se verificar se o alimento atende às especificações legais, se há ou não a
presença de aditivos que prejudicam a saúde, ou seja, está envolvida com todos os aspectos que envolvem
um alimento, que permite determinar e garantir sua qualidade. A determinação de cinzas é utilizada para
avaliar o quantitativo de minerais presentes no alimento. Em relação à analise de cinzas, assinale a
Na metodologia de cinza úmida a amostra é submetida à digestão ácida, na qual podem ser
utilizadas misturas dos ácidos sulfúrico e nítrico
A metodologia de cinza seca permite diferenciar, de forma individual, os minerais presentes em

um alimento
A análise de cinzas pode indicar adulterações de produtos, como acréscimo de areia em matérias-
primas alimenticias

Dessecador, balança analítica e forno mufla são equipamentos utilizados na determinação de
cinzas totais, utilizando a metodologia da cinza seca
O tempo de incineração da amostra no forno mufla varia de acordo com o produto e com o método
utilizado
Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo,
possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem
passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa
forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais.
Marque a opção CORRETA:
Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos
com o alimento.
Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em

condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de
microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em

cada pedaço, separadamente.
Assinale a alternativa que contém um método utilizado na avaliação do grau de oxidação lipídica:
Determinação do Índice de etileno
Determinação dos graus Brix
Determinação dos índices de peróxidos
Teste de cup plate
Teste do spread plate
Em restaurantes e lanchonetes é comum a oferta de alimentos preparados pelo método de cocção por calor
seco como, por exemplo, a técnica de fritura por imersão. Esta técnica, além de provocar comprometimento
no sabor e no aroma do alimento, pode colocar em risco à saúde do consumidor, caso haja degradação da
gordura com formação de substâncias tóxicas. Com base nessas informações e considerando as atribuições
do Nutricionista, quais as condições deverão ser observadas para a utilização do óleo de fritura?
Usar o óleo à temperatura máxima de 180°C e, para reutilizá-lo, filtrar e armazenar em utensílio
opaco e tampado sob refrigeração.
Manter a temperatura constante de 200°C e utilizar o óleo até três vezes em panela refratária.
Manter a temperatura ambiente e, para reutilizar o óleo, filtrar e armazenar em utensílio opaco.
Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as investigações, iniciadas há

quatro meses, proprietário de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao
leite cru, muitas vezes já estragado. O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite
em deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do transportador Marcio
Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de
outras substâncias que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento:
Apto para consumo
Contaminado
Adulterado
Falsificado
Alterado
A indústria X desenvolveu um novo biscoito de leite. Analise as informações a seguir e compare o biscoito
novo com o convencional, ambos com 100g, já comercializado pela mesma indústria. CALORIAS:
BISCOITO CONVENCIONAL: 294 cal / BISCOITO NOVO: 251 cal; CARBOIDRATOS: BISCOITO
CONVENCIONAL: 50g / BISCOITO NOVO: 45g; PROTEÍNAS: BISCOITO CONVENCIONAL:10g /
BISCOITO NOVO: 12g; LIPÍDEO: BISCOITO CONVENCIONAL: 6g / BISCOITO NOVO: 4g. De acordo com
a comparação dos dois produtos, o biscoito de leite novo seria classificado como:
nutritivo
diet
convencional
light
isento
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica
e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com
relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de
amostra.
O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para
acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
O fator horário da prova é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode
interferir no resultado.
As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a
área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura
do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de um
determinado alimento.

A avaliação físico-química dos constituintes do mel é necessária, uma vez que estes influenciam a qualidade
durante a estocagem, a cristalização, a textura, o aroma e a qualidade nutricional (PÉRICO et al., 2011).
Para avaliar presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adição de
xaropes de açúcares é utilizada a reação de:

oxidação da vitamina C
Maillard
Fiehe

Peroxidação
Caramelização
A análise de alimentos visa à determinação de um componente específico do alimento ou vários

componentes presentes nos alimentos. Técnicas analíticas podem ser realizadas por métodos instrumentais
em que geralmente são usados equipamentos eletrônicos caros e sofisticados ou por métodos clássicos que
não necessitam de equipamentos modernos. Em relação ao tipo de análise, as alternativas abaixo que
contêm apenas exemplos de análise do tipo quantitativa são: (5) Reação de lugol (presença de amido) (6)
Extrato etéreo (concentração de lipídios totais) (7) Prova de Éber (presença de amônia) (8) Perda por
dessecação (determinação de umidade em alimentos) (14) Avaliação do conteúdo de proteínas pela
metodologia de Kjeldahl Após avaliar as assertivas acima assinale a alternativa que corresponde ao
somatório das questões corretas é:
11
12
15
40
28
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos
mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem
cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como co-extração dos componentes não-
lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica. Qual tipo de extração
é demonstrado a seguir?
Extração com arraste a vapor
Extração com bloco digestor
Extração com aparelho de Clevenger
Extração com hidrólise ácida ou alcalina
Extração com aparelho de Soxhlet


Considerando que a manteiga, o queijo e iogurte são derivados de leite, podemos
qualidade
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de

Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro
Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta
do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta
fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado
para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o
alimento em questão pode ser classificado em:
Alimento alterado e adulterado
Alimento adulterado e falsificado
Alimento falsificado e contaminado
Alimento enrequecido e adulterado
Alimento contaminado e alterado
Não faz parte das vertentes do grande grupo do Estudo dos Alimentos (Bromatologia)?

em alimentos semissólidos, marque a opção correta
O alimento deve ser seco em estufa antes do procedimento de amostragem.
O alimento deve ser triturado e homogeneizado antes de ser realizado a técnica de
amostragem.
A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento, mas não há a necessidade
de homogeneizar a amostra.

constante.
Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro é o

equipamento utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da
densidade é importante para a avaliação de possível adulteração em leite. III. Lactodensímetro
é a vidraria usada para a verificação de densidade do leite.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas a afirmativa I está correta.
Todas as sentenças estão corretas.
As afirmativas I e III estão corretas.
Todas as sentenças estão incorretas.

assertivas:
ou estranhos.

para análise.
alimento.

assertivas:
ou estranhos.

para análise.
Das alternativas abaixo qual NÃO representa uma finalidade da utilização da bromatologia:
Instrumento de controle de qualidade industrial: matérias primas, desenvolvimento de
produtos e análise do produto acabado.
Instrumento de pesquisa em laboratórios credenciados a universidades e instituições
privadas e governamentais.
Para a obtenção de registro dos alimentos, além de ser essencial para o controle da
fiscalização dos alimentos.
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-
prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os
métodos convencionais são os mais utilizados, pois:
A escolha do melhor método para a análise de alimentos é um passo muito importante, pois o
alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz
podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser
apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Dos fatores
abaixo qual NÃO influencia na escolha do método.
Exatidão requerida.
Recursos disponíveis.
Composição química da amostra.
Quantidade relativa do componente desejado.
Propriedades organolépticas da amostra como cor.
07/11/2018 14:08:07 (Finalizada)


nutricional.


em forma numérica.



V, V, V, V, F
F, F, V, V, F
F, V, F, V, F
V, V, F, F, F
F, V, V, V, F
32%
30%
25%
20%
35%

Erlenmeyer
Pipeta
Proveta
Becker
Pêra de borracha
A informação nutricional será expressa como "zero" ou "0" ou "não contém" para valor
energético e ou nutrientes quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais as
estabelecidas como "não significativas" de acordo com a RDC 360/2003. Um alimento para ser
considerado "zero" sódio deve apresentar, por porção, em relação a esse nutriente quantidade
menor ou igual a:
5 mg
15 mg
25 mg
20 mg
10 mg
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de
atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e
reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é
utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações
químicas.
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de
açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta.
I, II, III apenas
II, III e IV
I, III e IV apenas
I, II e IV apenas
I, II, III e IV

alimentos. Sobre os métodos para determinação da umidade, é correto afirmar que:
III- O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e
o peso da amostra seca (umidade = peso amostra úmida - peso amostra seca).
IV- Na secagem em fornos micro-ondas a amostra é misturada com cloreto de sódio
para evitar que a amostra seja espirrada para fora do cadinho, e o óxido de ferro
absorve a radiação do micro-ondas acelerando a secagem.
I- O método por secagem em estufas é o método mais utilizado e simples, necessita
apenas de uma estufa e de cadinhos, 6 a 18 horas entre 100°C e 105°C, ou até peso
constante. Na evaporação até o peso constante pode ocorrer uma superestimação da
umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
V- O método por destilação é muito utilizado pois é rápido, protege a amostra contra
oxidação e aumenta a decomposição pela alta temperatura da secagem direta; porém é
pouco usado para matéria volátil.
II- Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser
secos em estufa a 100°C pois alguns açúcares se decompõem em baixas temperaturas.
A determinação de cinzas fornece uma indicação do quantitativo de minerais presentes em uma

amostra alimentícia. As cinzas obtidas após processo de incineração de uma alimento não tem
necessariamente a mesma composição que a matéria mineral original do alimento, pois pode
haver volatilização de minerais ou interação entre os constituintes da amostra. A metodologia
da cinza úmida é utilizada na determinação de elementos traços e para verificar a presença de
metais tóxicos em alimentos. Analise as alternativas abaixo e assinale a alternativa
INCORRETA em relação à metodologia de cinza úmida.

Necessita de maior supervisão quando comparada com a metodologia de cinza seca

Pode ser utilizada para determinação dos constituintes individuais das cinzas
Utiliza temperaturas mais baixas, quando comparadas com temperaturas utilizadas na
metodologia de cinza seca, evitando perdas de minerais por evaporação
Embora seja rápido, não é considerado em método de rotina laboratorial
Não são utilizados reagentes corrosivos, como ácido sulfúrico, por exemplo
Em relação ao Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dos alimentos, é INCORRETO afirmar

que o PIQ:

fixa as Boas Práticas de Produção ou Fabricação dos alimentos.

dispõe sobre as técnicas de amostragem e de análise.
dispõe sobre métodos de amostragem
dispõe sobre os requisitos microbiológicos e sobre as normas de envasamento.
trata da denominação, definição e composição dos alimentos
Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que

permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
Análise de fibra bruta
Análise de densidade
Análise de umidade
Determinação de sólidos totais
Análise de cinzas
A extração com solvente a quente é uma das técnicas mais utilizadas na análise de alimentos, a
mesma possui 3 etapas que se dividem:
Extração da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação do solvente.
Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação da gordura;
Queima da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
Combustão da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do

consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
gorduras totais e gorduras trans
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra
alimentar e sódio
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
Das 61 amostras [de méis] analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das amostras
coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando que este é o
estado com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos órgãos
fiscalizadores (...)(SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir deste trecho de reportagem e dos
seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos definir um alimento
ADULTERADO:
Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.) tornando-o
inapto ao consumo humano.
Aquele que sofre a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo ocultar
alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração.
Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas ou
biológicas).
Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e se
denomina como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
Os lipídeos possuem inúmeras funções entre as quais estão: principal aporte energético da
dieta, função estrutural e papel tecnológico, porém são susceptíveis a transformações químicas
que podem afetar suas características sensoriais, nutricionais e fisiológicas. No que se refere ao
processo de Rancificação dos lipídeos marque a resposta INCORRETA:
Os lipídeos ricos em ácidos graxos saturados como por exemplo o do leite, são mais
atingidos pela rancificação hidrolítica;
Dentre os fatores que afetam a rancificação oxidativa estão a concentração de
oxigênio, temperatura e composição de ácidos graxos;
A inibição da rancificação hidrolítica pode ocorrer pelo uso de temperaturas baixas e
redução da água no lipídeo.
A rancificação hidrolítica pode ocorrer somente por ação de enzimas e agentes
químicos (ácidos e bases);
A rancificação oxidativa ocorre em lipídeos com ácidos graxos insaturados com
formação de aldeídos, cetonas, ácidos e hidrocarbonetos;
Método bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem

vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico
na presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, é destilada e o
destilado alcalino é titulado com solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é,
então, titulada com hidróxido de sódio padrão. O texto refere-se ao:
Método de Constante dielétrica da água
Método de Kjeldahl
Método de ADNS
Método de Karl Fischer
Método de Biureto
Quais dos itens abaixo NÃO descreve uma etapa da extração de lipídeos utilizando a
metodologia de SOXHLET?
Após extração, obtêm-se solvente mais amostra.
Pesa-se a gordura final e realiza-se o cálculo de proporcionalidade.
Inicialmente a amostra é desidrata e inserida em papel filtro
Ocorre a separação do solvente por evaporação.
Passa por sucessivas etapas de lavagem com solvente frio.
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja
correta.
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados -
avaliação estatística.
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados -
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística -
processamento dos dados.
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística -
processamento dos dados.
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados -
Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal,

por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais
da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições
climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises
de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque
oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise
de enzimas.
Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a
análise em cada pedaço, separadamente.
Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos
sinergísticos com o alimento.
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras

complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um
mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos.
Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em
relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que
está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou
concentração de um componente na amostra analisada.
Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem
em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos
gravimétricos e titulométricos.
Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que
estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do
produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que
devem ser considerados na escolha de um método analítico.
Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de
etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do

alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal.
Para garantir a qualidade e confiabilidade dos resultados alguns fatores devem ser levados em
consideração, como a especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre esses fatores
marque a alternativa correta.
Sensibilidade é a maior quantidade do componente que se consegue medir sem erro
Especificidade: determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de
um determinado componente de uma mesma amostra, isto é, é o desvio padrão entre
as várias medidas e a média.
Exatidão: mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra
do resultado real previamente definido.
Precisão: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
Especificidade não está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o
composto de interesse independente da presença de substâncias interferentes.
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a
pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção
CORRETA:
Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de
nos alimentos
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de
umidade de um alimento
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o
avanço das diferentes reações enzimáticas


Medida de Volume
Medida de Massa

ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores,
tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel.
Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a
chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase
mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no
envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os
seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um
alimento:
Falsificado
Deteriorado
Alterado
Contaminado

assertivas:
ou estranhos.
ADULTERADO:
biológicas).


constante.

Medida de Volume
Medida de Massa
As alternativas abaixo referem-se à segurança alimentar, EXCETO:

O bem-estar dos animais também faz parte da segurança dos alimentos e do controle
sanitário.
A contaminação por micro-organismos como Salmonella não é mais prioridade, uma vez
que a tecnologia de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) conseguem
contornar esse tipo de problema.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) mais de 30% das doenças em países
industrializados são de origem alimentar.
A fome no Brasil não é imediatamente óbvia, tendo em vista que as pessoas não morrem
de inanição.
A segurança alimentar é uma questão que tem mobilizado esforços de governos do
mundo inteiro.

25%
35%
20%
30%
32%
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um
determinado nutriente ou caloria. II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de
peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia. III - Um produto
light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em
questão para o produto. IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é
sempre de 100%. V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo:

O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis
As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos.
O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos.
A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos
Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica
O método de determinação de proteínas nos alimentos é determinado ¿extrato
etéreo¿ ou ¿método de Soxhlet.
Na determinação da quantidade de proteínas, ou de um aminoácido específico em um
alimento, o fator de conversão de 6,25 é sempre apropriado.
A análise de nitrogênio é uma determinação pouco utilizada para a determinação de
proteínas de um alimento.
A análise de nitrogênio (N) possibilita a determinação das proteínas nos alimentos,
sendo utilizado como fator médio para o cálculo o valor de 6,25.
(Nutricionista - Instituto Brasileiro Machado de Assis, 2016) Existem métodos físicos, químicos
e físico-químicos para esterilização. O calor seco é um método físico bastante utilizado e o
equipamento de laboratório que o utiliza como método de esterilização é:
Nenhuma das respostas anteriores
Estufa
Autoclave
Capela
Centrífuga
Uma indústria beneficiadora de leite recebe todos os dias a matéria-prima (leite cru) para
esterilizá-lo e comercializá-lo como leite UHT. O responsável pelo recebimento do leite cru sabe
que só deve aceitar o leite que esteja com pH próprio de que foi recém-ordenhado (em média
6,7). Em certa ocasião, ele se deparou com o leite cru com pH abaixo de 6,0. É correto afirmar
que:
O funcionário ainda pode receber o leite, pois embora esteja mais ácido do que o
esperado, não há relação entre pH e qualidade deste tipo de matéria-prima.
O funcionário deve recusar o leite, pois está alcalino e neste caso pode indicar fraude
no produto.
O funcionário deve recusar o leite, pois está mais alcalino do que o esperado e neste
caso pode indicar falhas na qualidade higiênico-sanitária da ordenha e transporte deste
leite.
O funcionário ainda pode receber o leite, pois quanto mais ácidos os alimentos, mais
seguros são.
O funcionário deve recusar o leite, pois está mais ácido do que o esperado e neste caso
pode indicar deterioração ou contaminação do produto.
Em restaurantes e lanchonetes é comum a oferta de alimentos preparados pelo método de

cocção por calor seco como, por exemplo, a técnica de fritura por imersão. Esta técnica, além
de provocar comprometimento no sabor e no aroma do alimento, pode colocar em risco à saúde
do consumidor, caso haja degradação da gordura com formação de substâncias tóxicas. Com
base nessas informações e considerando as atribuições do Nutricionista, quais as condições
deverão ser observadas para a utilização do óleo de fritura?
Manter a temperatura ambiente e, para reutilizar o óleo, filtrar e armazenar em
utensílio opaco.
Usar o óleo à temperatura máxima de 180°C e, para reutilizá-lo, filtrar e armazenar
em utensílio opaco e tampado sob refrigeração.
Manter a temperatura constante de 200°C e utilizar o óleo até três vezes em panela
refratária.

alimentos. Sobre os métodos para determinação da umidade, é correto afirmar que:
II- Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser
secos em estufa a 100°C pois alguns açúcares se decompõem em baixas temperaturas.
V- O método por destilação é muito utilizado pois é rápido, protege a amostra contra
oxidação e aumenta a decomposição pela alta temperatura da secagem direta; porém é
pouco usado para matéria volátil.
III- O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e
o peso da amostra seca (umidade = peso amostra úmida - peso amostra seca).
IV- Na secagem em fornos micro-ondas a amostra é misturada com cloreto de sódio
para evitar que a amostra seja espirrada para fora do cadinho, e o óxido de ferro
absorve a radiação do micro-ondas acelerando a secagem.
I- O método por secagem em estufas é o método mais utilizado e simples, necessita
apenas de uma estufa e de cadinhos, 6 a 18 horas entre 100°C e 105°C, ou até peso
constante. Na evaporação até o peso constante pode ocorrer uma superestimação da
umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:

o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em
alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao
mesmo tempo preciso, exato e prático
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de
estocagem. As frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10%
os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água
absorvida e a água de hidratação presentes no alimento
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está
relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento

Os rótulos são elementos essenciais de comunicação e por este motivo devem ser claros. A
rotulagem é dividida em: rotulagem geral e rotulagem nutricional. Segundo a legislação, alguns
alimentos são dispensados da declaração nutricional. Sobre esses alimentos marque a opção
INCORRETA.
Leite pasteurizado.
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais,
prontos para o consumo.

F, F, V, V, V, V, V
V, F, V, V, V, F, F
V, F, F, V, F, V, F
V, F, F, V, F, F, V
V, V, F, F, V, V, F
A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do

conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas
após a eliminação da matéria orgânica da amostra.
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa;
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria

de absorção atômica;
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por
técnicas de volumetria;
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada.

Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
I, III, IV
I e II
II e III
I, II, III
I e IV
Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos
nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a freqüência com que certas doenças se
manifestam. Além disso, a segurança alimentar visa uma série de medidas que garantam uma
nutrição adequada e de qualidade para a população. Sobre esse tema, assinale a alternativa
CORRETA:
Alimentos ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras e ácidos graxos
poliinsaturados podem levar a população a sofrer doenças cardiovasculares.
As infecções do trato gastrintestinal estão relacionadas com a incapacidade que
algumas pessoas têm de metabolizar o glúten.
O Brasil goza de uma situação controlada visto que somente um terço da população
sofre de desnutrição.
A fome pode provocar inanição, mas não afeta o crescimento das crianças uma vez
que o corpo utiliza reservas para a manutenção do metabolismo.
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários

instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua
maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e
o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a
alternativa correta:
Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150°
Celsios.
Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder
sua aferição.
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica,
substâncias que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo
mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção
correta.
Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.


bromatológicas
alimentos
mercúrio)
Segundo Krauser (2002), a conduta dietoterápica para pacientes com constipação intestinal
baseia-se em uma dieta de fibras dietéticas, em quantidade mínima, em gramas, igual a:
30
15
20
10
25
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão

corretas, EXCETO:
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e
pelo sabor produzido.
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares
redutores livres, quando aquecidos.
Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente
empregado na indústria de alimentos.
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:

o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de
estocagem. As frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10%
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está
relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento
os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água
absorvida e a água de hidratação presentes no alimento
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em
alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao
mesmo tempo preciso, exato e prático
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as

propriedades nutricionais do alimento.
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar
na rotulagem nutricional.
correspondente.
A Reação de Maillard é uma das principais reações químicas envolvendo Carboidratos. No que
se refere a esse processo de escurecimento julgue os itens seguintes: I- A reação inicia com a
interação do grupo aldeído de açúcares redutores, como a sacarose, com o grupo amina livre
das proteínas; II- A reação de Maillard é desejável em muitos alimentos, porém torna-se
indesejável quando ocasiona redução do valor nutricional dos alimentos como conseqüência das
reações com aminoácidos; III- A redução da velocidade da Reação de Maillard pode ser
controlada por alguns fatores como: diminuição da temperatura, pH e Atividade de água (Aw)
Apenas os itens I e III estão certos;
A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e utiliza

como valores diários de referência de nutrientes:
300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 22 g de gorduras
saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de
atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e
reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é
utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações
químicas.
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de
açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta.
II, III e IV
I, III e IV apenas
I, II, III apenas
I, II, III e IV
I, II e IV apenas
Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes
informações:
valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, ferro, zinco e ácido fólico
valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e ferro.
valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e cálcio.
valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, colesterol e sódio
valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e sódio
Utilizando o método de extração de Soxhlet, para determinar o teor de gordura de uma

amostra de queijo foi possível observar os seguintes valores: peso do balão vazio: 160,10 g,
peso da amostra inicial: 5,25g, peso do balão mais a gordura após a extração: 161,40 g. O
percentual de gordura deste queijo é de:
13%
24,8%
2,48%
1,3%
28%
O mel de abelhas é um produto muito apreciado, no entanto, de fácil adulteração com açúcares
ou xaropes. Dessa forma, é necessário que haja algumas análises para a determinação da sua
qualidade para que seja comercializado. O mel é basicamente uma mistura complexa de
açúcares altamente concentrada. A composição do mel depende de muitos fatores tais como:
espécies colhidas, natureza do solo, raça de abelhas, estado fisiológico da colônia, estado de
maturação do mel e condições meteorológicas (PÉRICO et al., 2011). As reações cromáticas
utilizadas para avaliar a qualidade do mel têm por finalidade identificar, especificamente, a
presença de:

grãos de amido

cristais de açúcar
gorduras trans
grãos de pólen
hidroximetilfurfuraldeido
A Reação de Maillard é uma das principais reações químicas envolvendo Carboidratos. No que
se refere a esse processo de escurecimento julgue os itens seguintes: I- A reação inicia com a
interação do grupo aldeído de açúcares redutores, como a sacarose, com o grupo amina livre
das proteínas; II- A reação de Maillard é desejável em muitos alimentos, porém torna-se
indesejável quando ocasiona redução do valor nutricional dos alimentos como conseqüência das
reações com aminoácidos; III- A redução da velocidade da Reação de Maillard pode ser
controlada por alguns fatores como: diminuição da temperatura, pH e Atividade de água (Aw)
Apenas os itens I e III estão certos;
Na análise bromatológica é possível e necessário analisar o ponto de fusão de óleos e gorduras
PORQUE
a saturação consiste na formação de peróxidos de carbono sendo prejudicial à saúde.
Essa asserção encontra-se:

Incorreta, porque o ponto de fusão consiste na transformação de gorduras em estado
sólidas para o estado líquido;
Correta, pois conforme o ponto fusão, podemos determinar a qualidade de um óleo e
gordura;
Correta, pois o ponto de fusão transforma óleos insaturados em ácidos graxos
saturados;
Correta, pois o ponto de fumaça consiste na transformação de gorduras em estado
sólidas para o estado líquido;
Incorreta, pois o ponto de fumaça consiste na transformação de óleos saturados em
ácidos graxos insaturados;

classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue
as assertivas que se segue: I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das
especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei. II. Alimentos
alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se
denomina como este, sem sê-lo. III. Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados,
parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por
outros inertes ou estranhos.

assertivas:
ou estranhos.

alimentos
bromatológicas
mercúrio)
ADULTERADO:
biológicas).
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-
prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os
métodos convencionais são os mais utilizados, pois:

constante.
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões

Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção
ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água.
Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas.
(FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação
dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA,
2010.)
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é
perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na
qualidade do produto final.
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para
avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo
método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba
considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999;
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:

54,15%
52,97%
51,02%
33,78%
47,03%

exatidão exigida.

em alimentos sólidos, marque a opção correta.
Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento.
O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de amostragem.

bromatologia:
Para a obtenção de registro dos alimentos, além de ser essencial para o controle
da fiscalização dos alimentos.

Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as
investigações, iniciadas há quatro meses, proprietário de uma transportadora e quatro
motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, muitas vezes já estragado.
O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em
deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do
transportador Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP
encontrou bicarbonato de sódio, além de outras substâncias que mascaravam a adição
de água. A notícia refere-se a alimento:
Falsificado
Adulterado
Alterado
Apto para consumo
Contaminado

alimento:
Contaminado
Deteriorado
Falsificado
Alterado

A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a
matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros.
Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados, pois:

A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em
carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da
Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o
começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse
tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na
revista veja refere-se a alimentos:
Aptos para consumo
Contaminados
Alterados
Falsificados
Adulterados

NDA
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens
originais, devendo-se abrir e fazer a coleta.
Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve
ser coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e
homogeneização.
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de
acondicionamento diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está
perecível ou não.

Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes
informações:
valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio
valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, ferro, zinco e ácido fólico
valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio.
valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e ferro.

A rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades
nutricionais de um alimento. No Brasil é regida, principalmente, pela RDC n°360/03 que aprova o
Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a

( ) Na rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes nutrientes: valor energético,
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans e sódio.
( ) As vitaminas e os minerais podem ser declarados, sempre e quando estiverem presentes em

quantidade igual ou superior a 10% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no
rótulo.
( ) A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando-se os seguintes
fatores de conversão: Carboidratos 4 kcal/g, Proteínas 4 kcal/g, Gorduras Totais 9 kcal/g.
( ) A informação nutricional deve aparecer agrupada em um mesmo lugar, estruturada em forma de

tabela, com valores e as unidades em colunas. Se o espaço não for suficiente, pode ser utilizada a
forma linear.
( ) As unidades que devem ser utilizadas na rotulagem nutricional são: Valor
energético: quilocaloria (kcal); Proteínas, Carboidratos, Gorduras e Fibra Alimentar e Sódio: grama (g);
Vitaminas e Minerais: miligramas (mg) ou microgramas (µg).
F, F, V, V, F
V, F, V, V, F
F, V, V, F, F
F, F, F, V, F
V, V, F, V, F

A análise de Umidade em alimentos é uma das principais técnicas utilizadas na
Bromatologia por apresentar resultados importantes, diante disso, quais dos itens
abaixo justifica a análise de umidade em alimentos.
Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características
sensoriais e embalagem
Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e
suculência
Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui:
Rotulagem nutricional e adulterantes
Contribui: Características sensoriais e processamento; Não contribui: Escolha
de embalagem e estocagem;
Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e
perecibilidade.

determinado nutriente ou caloria. II - Os produtos light são indicados para dietas de
redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece
energia. III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo
percentual de redução do nutriente em questão para o produto. IV - A redução de
carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%. V - Um alimento
pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.

A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional
e utiliza como valores diários de referência de nutrientes:
300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 22 g de
gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.

A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o
conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras
técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra.
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a

espectrometria de absorção atômica;
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser

determinados por técnicas de volumetria;
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente

utilizada.

I, II, III
I e IV
I e II
I, III, IV
II e III

As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de
aminoácidos essenciais. Glúten é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel
em água. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da declaração na rotulagem, devido
a indivíduos portadores da doença celíaca. São características do glúten: I - é formado
pela combinação de gliadina + glutenina + água; II- é responsável pela textura da
massa de pães fermentados; III - é uma proteína do trigo. Estão corretas as seguintes
afirmações:
D - ( ) I, II e III.
E - ( ) III apenas
B -( ) I e III apenas
A- ( ) I e II apenas
C - ( ) II e III apenas

caso de alimentos importados, responsável técnico e instruções sobre o preparo
e uso do alimento, quando necessário;
do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de
validade, data de fabricação e instruções sobre o preparo e uso do alimento,
quando necessário;
validade.

Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem
vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal.
Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus
componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as
amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos
especiais. Marque a opção CORRETA:
armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas
contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial
deve ser dada quando da análise de enzimas.
Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se
efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não
prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.

O leite é um produto muito bem aceito no mercado brasileiro, tendo consumidores de

diferentes características e de todas as idades A análise da qualidade do leite é de
grande importância tanto para a sociedade quanto para a ciência (FERNADES;
MARICATO, 2010). Contudo, o leite pode ser adulterado pela adição de água
visando à obtenção de maiores lucros pelos fraudadores. A água ao leite não só reduz
a qualidade do mesmo, como também pode ocasionar contaminação dependendo da
qualidade da água adicionada, representando um risco à saúde do consumidor. Uma
análise bromatológica que é utilizada para verificar se o leite foi adulterado por
adição de água é:

Método por fenol
Prova de Gerber
Reação de lugol
Prova de Éber

Não faz parte das vertentes do grande grupo do Estudo dos Alimentos
(Bromatologia)?
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor
maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988).
Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da
polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total
titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de
sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção
da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
2,5%
1,7%
1,2%
1,5%
24%

Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de
farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua
conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa
que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do
nutricionista em questão.
Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e
com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a
um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla.
Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca
e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a
uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e
então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC.
Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e
com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um
aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem.
Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada,
homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta
de umidade.
Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3
gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico
(NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no
processo.

Em relação ao Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dos alimentos, é

INCORRETO afirmar que o PIQ:


dispõe sobre os requisitos microbiológicos e sobre as normas de
envasamento.

Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de
acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes.
Para alimentos como emulsões como as amostras devem ser preparadas?
A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário,
passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota
suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas
retiradas para análise.
As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento
As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com
tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas
alíquotas necessárias para análise.
Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo
a repartir em quatro partes.

no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto
da amostra. Sobre a amostragem em alimentos sólidos, marque a opção correta.
amostragem.
alimento.

A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento
ou vários componentes. Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica
medidas que podem ser verificadas em uma análise de alimentos.
Medida de Massa
Medida de Volume

entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no
envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009).
Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto
Falsificado
Alterado
Deteriorado
Contaminado
A ciência que estuda os alimentos é chamada de Bromatologia cuja função é

analisar os alimentos de forma detalhada. De maneira geral, a análise de alimentos
é uma área importante no setor alimentício considerando que envolve vários
segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos
alimentos processados. Neste sentido, analise as alternativas abaixo e assinale a
Ao realizar a análise de composição centesimal é possível determinar o
valor nutricional de um alimento
bromatológicas
As análises bromatológicas não permitem identificar e nem quantificar
substancias tóxicas presentes em um alimento, como por exemplo, metais
pesados (chumbo e mercúrio)
Um dos principais objetivos da análise de alimentos é conhecer a
composição química de produtos alimentícios
As análise bromatológicas permitem determinar propriedades físico-
químicas de alimentos


Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e
soda cáustica, substâncias que mascaram um produto com falhas de origem. Além
disso, tornam o processo mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E.
Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.

Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo
de alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações
químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato com substância
contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não
atendem às especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção
INCORRETA

Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos, é
recomendado:
Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas,
quando manipular objetos quentes.
Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no
período noturno, devido à redução do fluxo de pessoas.
Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco
de explosão.
Em caso de vazamento de amônia ou gás GLP, retirar-se imediatamente do
laboratório, movimentando-se agachado, próximo ao chão.
Usar EPIs (equipamentos de segurança individual) apropriados, como jalecos
de manga longa, e evitar comer, beber ou fumar no laboratório.
Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças
morreram devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças
permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma
escola, na cidade de Chapra, uma das cidades mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX,
2015). A notícia refere-se a alimentos:
Contaminados
Alterados
Adulterados
Falsificados
Aptos para consumo





qualidade





A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam
alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que:
A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em

estudo, uma porção relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no
laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da
amostra.
Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega,
como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos
estágios do processamento.
Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias,
parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais
pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda,
componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em
proporções maiores que as permitidas.
Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas
características de aptidão para o seu consumo.
Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma

solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não
depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas,
físicas ou biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas
modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações
legais. Sobre os tipos de adulteração, marque a opção INCORRETA
Por substituição da matéria-prima

anunciada na embalagem, por outra
parecida, porém de maior valor e
qualidade nutricional;

Por substituição de alimento original,
por outro elaborado artificialmente;
Por subtração e adição de

constituintes, simultaneamente;
Por substituição no produto, de um

ou mais de seus constituintes;
Por subtração de constituintes dos

alimentos;


nutricional.


em forma numérica.


F, V, F, V, F
F, F, V, V, F
V, V, V, V, F
V, V, F, F, F
F, V, V, V, F
Sobre a importância da rotulagem alimentar. Leia as frases abaixo e marque a opção

INCORRETA:
É essencial para a escolha de grupos de riscos e prevenção de patologias;
Somente deve ser visualizada para clientes com restrição de dieta e grupos de risco;
Deve ser cumprida, por ser uma determinação legal, além de ser relevante na escolha
do cliente;
Importante na qualidade de vida e na escolha para pessoas alérgicas;
Avaliação do consumidor e comparação de dietas.
Uma dona de casa estava no supermercado e resolveu observar com maior atenção os rótulos
de duas marcas do mesmo tipo de biscoito e compará-los. A dona de casa percebeu que,
embora se tratasse do mesmo tipo de biscoito, a porção do biscoito da marca A apresentava
cerca de 15% menos calorias que a porção do biscoito da marca B. Com relação a esta situação
Pode ser considerado tanto do tipo diet quanto do tipo light porque a alteração
ocorreu no valor calórico.
Não pode ser considerado como do tipo light porque a redução ocorreu apenas no
valor calórico.

Os rótulos são elementos essenciais de comunicação e por este motivo devem ser claros. A
rotulagem é dividida em: rotulagem geral e rotulagem nutricional. Segundo a legislação, alguns
alimentos são dispensados da declaração nutricional. Sobre esses alimentos marque a opção
INCORRETA.
Leite pasteurizado.
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais,

prontos para o consumo.
A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento
de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade
de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
A determinação a atividade de água é normalmente

realizada através da secagem em estufa.
A determinação a atividade de água é normalmente

realizada através da secagem em forno do tipo mufla
a 550°C.
Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a

soma da água livre mais a umidade.
Umidade é a água fortemente ligada a substratos e

outros constituintes do alimento, exibe uma
motilidade reduzida.
Atividade de água é aquela fracamente ligada aos

substratos e funciona como solvente e meio para
reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
Considere que você realizou uma determinação de cinzas totais em uma amostra utilizando a
mufla. Nessa análise você obteve os seguintes dados: PESO DO CADINHO VAZIO: 62,70; PESO
DA AMOSTRA: 2,01 e PESO DO CADINHO + CINZAS: 62,77. Qual o percentual de cinzas total
da amostra?
7,01
3,32
2,22
4,37
3,48
Refratometria é um método físico que mede o índice de refração da solução de açúcar,

determinando açúcar total como sólidos solúveis. Desta forma, é CORRETO afirmar que:
É um método que mede a densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar;
Método que avalia as reações de desidratação através da eliminação de moléculas de

água;
Método em que os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a

separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
É um método que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar;
É um método muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, etc;





Os Lipídeos, ou gorduras, são encontrados na natureza na forma de ácidos graxos, e podem ser
divididos em ácidos graxos saturados e insaturados devido a presença de uma dupla ligação na
sua estrutura química. Sobre as gorduras Trans, assinale a alternativa correta:
As gorduras Trans, as quais conferem o sabor aos alimentos, não são nocivas às saúde,
pois possuem duplas ligações;
As gorduras Trans, fabricadas pelo corpo humano, podem ser re-sintetizadas pela
indústria alimentar com o objetivo de fazer com que os alimentos durem mais tempo
nas prateleiras dos mercados sem se estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar,
nem apodrecer;
As gorduras Trans, são gorduras naturais, provenientes de óleos essenciais;
As gorduras Trans, possuem apenas uma dupla ligação e são utilizadas na fabricação
apenas de sorvetes, margarinas e biscoitos;
As gorduras Trans, são gorduras fabricadas pelo homem, as quais são adicionadas nos
alimentos para que os mesmos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem
estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer;
25%
30%
20%
35%
32%

O método de Kjeldahl fundamenta-se na destruição completa da matéria orgânica por digestão

com ácido sulfúrico. Para a análise da fração proteica é necessário:
transformar o Enxofre em outro elemento;
transformar o Oxigênio em outro elemento;
transformar o Carbono em outro elemento;
transformar o Hidrogênio em outro elemento;

transformar o Nitrogênio em outro elemento;
As proteínas são moléculas de natureza heteropolimérica, de ocorrência universal na célula

viva, constituindo cerca de 50% do seu peso seco. Exercem várias funções, sendo as mais
frequentes a de catalisadores biológicos e componentes estruturais das células. As proteínas
estão presentes em alimentos que consumimos diariamente com leite e pão. Em relação ao
métodos de determinação de proteínas em alimentos, assinale a alternativa correta:
Tempo longo de análise (mais de 6 horas) e manipulação constante de reagentes

químicos perigosos em altas temperaturas são desvantagens apresentadas pelo
método de Dumas.
O método por fenol baseia-se na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre
em condições ácidas.

O método de Kjeldahl é o mais utilizado na determinação de proteínas em alimentos.
O índice de refração e a densidade específica são os métodos mais utilizados na

determinação de proteínas em alimentos.
O método por espectrofotometria ultravioleta apresenta resultados precisos quando há

baixa concentração de tirosina, triptofano e fenilalaninana no material analisado.
A escolha do melhor método para a análise de alimentos é um passo muito importante, pois o
alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da
matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método
pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Dos
fatores abaixo qual NÃO influencia na escolha do método.

Oxidação
Falsificação
Adulteração
Alteração
Contaminação
frutas, devem ser:
liquidificador;

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) mais de 30% das doenças em
países industrializados são de origem alimentar.
O bem-estar dos animais também faz parte da segurança dos alimentos e do
controle sanitário.
A segurança alimentar é uma questão que tem mobilizado esforços de governos
do mundo inteiro.
A contaminação por micro-organismos como Salmonella não é mais prioridade,
uma vez que a tecnologia de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF)
conseguem contornar esse tipo de problema.
A fome no Brasil não é imediatamente óbvia, tendo em vista que as pessoas
não morrem de inanição.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo

o país de um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de
roedor em amostras do produto. A medida prevê que a empresa também terá de
recolher o extrato do estoque que estiver à venda no mercado (18/07/2016 -
Globo.com). De acordo com os seus conhecimentos em Bromatologia, o extrato de
tomate em questão trata-se de que tipo de alimento?
Alimento contamindo
Alimento adulterado
Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-

feira no Diário Oficial da União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o
território nacional, do Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas,
marca 100% Whey Protein, data de fabricação 02/12/2012, data de validade
02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos Indústria de Alimentos Ltda. De acordo
com o texto, a decisão foi tomada levando em consideração laudo emitido pela
Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório para ensaio de
carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor
declarado no rótulo do produto.

Contaminação
Alteração
Adulteração
Falsificação
Oxidação

principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A
Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos
de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras
vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve
orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos
químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de
pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência
Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de
alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
Próprio ao consumo
humano ou alterado
Gordura trans
Fibra alimentar
Vitaminas
Sódio
Valor energético
ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza

física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem
em seu valor nutritivo. Pode ser considerado como exemplo de ALIMENTO ALTERADO:
Melado no mel
O borbulhar do mel (fermentação)
Água no leite
Vísceras em conservas de carnes
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos

alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de
cinzas:
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso
constante.
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de
350ºC
Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o
dessecador.
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.

A escolha do melhor método para a análise de alimentos é um passo muito

importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que
os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em
muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de
alimento e não fornecer bons resultados para outro. Dos fatores abaixo qual NÃO
influencia na escolha do método.
Composição química da
amostra.
Propriedades organolépticas
da amostra como cor.
Quantidade relativa do
componente desejado.
O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da

qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou
amostras representativas dos alimentos para análise. O técnico responsável por esse
trabalho tomou as seguintes decisões para reduzir as amostras: Procedimento A: para
barras de chocolate; Procedimento B: para suco de laranja e Procedimento C: para
peito de frango. Considerando as decisões do técnico responsável para redução das
amostras, avalie as afirmações que se seguem: I. Para redução de amostras líquidas,
a exemplo do suco de laranja (procedimento B), o técnico realizou a homogeneização
e retirou uma única alíquota do fundo do recipiente. II. Para redução da amostra de
chocolate (procedimento A), o técnico teve que ralar, misturar homogeneamente e
realizar a técnica do quarteamento. III. Para redução do peito de frango
(procedimento C), o material foi picado, homogeneizado e, em seguida, quarteado a
fim de tomar uma quantidade suficiente para análise. É correto apenas o que se
afirma em:
I e III
II.
II e III
I.
I e II.

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na

análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua
estabilidade, qualidade e composição. Pode afetar os seguintes itens
estocagem: embalagem e processamento. Diante do exposto, assinale a alternativa
INCORRETA:
Os grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido
ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina
O alimento estocado com pouca umidade irá deteriorar mais rapidamente do
que o alimento estocado em alta umidade.
A quantidade de água é importante no processamento de vários produtos,
como por exemplo em alimentos diets e light a indústria pode utilizar como
recurso o uso de umectantes.
A velocidade do escurecimento em alguns alimentos como frutas e vegetais,
pode ocorrer em presença de umidade.
Uma dona de casa estava no supermercado e resolveu observar com maior atenção os
rótulos de duas marcas do mesmo tipo de biscoito e compará-los. A dona de casa
percebeu que, embora se tratasse do mesmo tipo de biscoito, a porção do biscoito da
marca A apresentava cerca de 15% menos calorias que a porção do biscoito da marca
B. Com relação a esta situação hipotética, é possível afirmar corretamente que o
biscoito da marca A:
Não pode ser considerado como do tipo light porque a redução ocorreu
apenas no valor calórico.
Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:

determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre
apresentam redução de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual
de redução do nutriente em questão para o produto.
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%.

Nenhuma afirmativa está correta
As cinzas dos alimentos são constituídas por minerais que são classificados em
macrominerais e microminerais. São exemplos de microminerais:
Al e S
Cu e Zn
Se e Cl
K e Na
Ca e P

escurecimento.
escurecimento.
efeitos da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO
Todos os produtos tendem a entrar em equilíbrio com a umidade relativa do ambiente

que o envolve, inclusive dentro da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em
equilíbrio cada produto depende de tempo, velocidade, força de ligação. Isoterma de
sorção é a relação entre a atividade de água (aw) e umidade do produto em uma
determinada temperatura. Cada produto tem uma isoterma única, a forma Sigmoidal é
a mais comum para os alimentos. Em qual faixa na isoterma de sorção é possível
observar o crescimento de bactérias e leveduras em alimentos?

Nenhuma das alternativas

I e II
III
I
II
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos,

classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para
determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses
nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos
alimentos.
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total
de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é
submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um
cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de
seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
F, V, V, F, F
V, F, F, V, F
V, V, F, F, V
V, F, V, V, V
F, F, V, V, F

do mundo inteiro.

alimento:
Alterado
Falsificado
Contaminado
Deteriorado
A escolha de um método analítico é essencial para sucesso de uma análise de

alimentos. Analise as opções abaixo e assinale a alternativa que contém fatores que
influenciam na escolha de um método analítico.


exatidão requerida

Das vidrarias listadas, informe a vidraria indicada na medida de volumes mais precisos
e exatos.
Erlenmeyer;
Kitassato;
Béquer;
Proveta;
Pipeta;


alimento.
Aptos para consumo
Adulterados
Falsificados
Contaminados
Alterados


IPN
ICQ
PIQ
QPQ
RPQ
frutas, devem ser:
liquidificador;

do mundo inteiro.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo

o país de um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de
roedor em amostras do produto. A medida prevê que a empresa também terá de
recolher o extrato do estoque que estiver à venda no mercado (18/07/2016 -
Globo.com). De acordo com os seus conhecimentos em Bromatologia, o extrato de
tomate em questão trata-se de que tipo de alimento?
Alimento contamindo
Alimento adulterado


Contaminação
Alteração
Adulteração
Falsificação
Oxidação

principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A
Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos
de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras
vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve
orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos
químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de
pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência
Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de
alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
Próprio ao consumo
humano ou alterado
Gordura trans
Fibra alimentar
Vitaminas
Sódio
Valor energético
ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza

física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem
em seu valor nutritivo. Pode ser considerado como exemplo de ALIMENTO ALTERADO:
Melado no mel
O borbulhar do mel (fermentação)
Água no leite
Vísceras em conservas de carnes
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos

alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de
cinzas:
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso
constante.
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de
350ºC
Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o
dessecador.
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.


importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que
os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em
muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de
alimento e não fornecer bons resultados para outro. Dos fatores abaixo qual NÃO
influencia na escolha do método.
Composição química da
amostra.
Propriedades organolépticas
da amostra como cor.
Quantidade relativa do
componente desejado.
O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da

qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou
amostras representativas dos alimentos para análise. O técnico responsável por esse
trabalho tomou as seguintes decisões para reduzir as amostras: Procedimento A: para
barras de chocolate; Procedimento B: para suco de laranja e Procedimento C: para
peito de frango. Considerando as decisões do técnico responsável para redução das
amostras, avalie as afirmações que se seguem: I. Para redução de amostras líquidas,
a exemplo do suco de laranja (procedimento B), o técnico realizou a homogeneização
e retirou uma única alíquota do fundo do recipiente. II. Para redução da amostra de
chocolate (procedimento A), o técnico teve que ralar, misturar homogeneamente e
realizar a técnica do quarteamento. III. Para redução do peito de frango
(procedimento C), o material foi picado, homogeneizado e, em seguida, quarteado a
fim de tomar uma quantidade suficiente para análise. É correto apenas o que se
afirma em:
I e III
II.
II e III
I.
I e II.

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na

análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua
estabilidade, qualidade e composição. Pode afetar os seguintes itens
estocagem: embalagem e processamento. Diante do exposto, assinale a alternativa
INCORRETA:
Os grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido
ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina
O alimento estocado com pouca umidade irá deteriorar mais rapidamente do
que o alimento estocado em alta umidade.
A quantidade de água é importante no processamento de vários produtos,
como por exemplo em alimentos diets e light a indústria pode utilizar como
recurso o uso de umectantes.
A velocidade do escurecimento em alguns alimentos como frutas e vegetais,
pode ocorrer em presença de umidade.
Uma dona de casa estava no supermercado e resolveu observar com maior atenção os
rótulos de duas marcas do mesmo tipo de biscoito e compará-los. A dona de casa
percebeu que, embora se tratasse do mesmo tipo de biscoito, a porção do biscoito da
marca A apresentava cerca de 15% menos calorias que a porção do biscoito da marca
B. Com relação a esta situação hipotética, é possível afirmar corretamente que o
biscoito da marca A:
Não pode ser considerado como do tipo light porque a redução ocorreu
apenas no valor calórico.
Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:

determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre
apresentam redução de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual
de redução do nutriente em questão para o produto.
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%.

Nenhuma afirmativa está correta
As cinzas dos alimentos são constituídas por minerais que são classificados em
macrominerais e microminerais. São exemplos de microminerais:
Al e S
Cu e Zn
Se e Cl
K e Na
Ca e P

escurecimento.
escurecimento.
efeitos da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO
Todos os produtos tendem a entrar em equilíbrio com a umidade relativa do ambiente

que o envolve, inclusive dentro da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em
equilíbrio cada produto depende de tempo, velocidade, força de ligação. Isoterma de
sorção é a relação entre a atividade de água (aw) e umidade do produto em uma
determinada temperatura. Cada produto tem uma isoterma única, a forma Sigmoidal é
a mais comum para os alimentos. Em qual faixa na isoterma de sorção é possível
observar o crescimento de bactérias e leveduras em alimentos?

Nenhuma das alternativas
I e II
III
I
II
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos,

classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para
determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses
nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos
alimentos.
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total
de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é
submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um
cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de
seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
F, V, V, F, F
V, F, F, V, F
V, V, F, F, V
V, F, V, V, V
F, F, V, V, F

do mundo inteiro.

alimento:
Alterado
Falsificado
Contaminado
Deteriorado
A escolha de um método analítico é essencial para sucesso de uma análise de

alimentos. Analise as opções abaixo e assinale a alternativa que contém fatores que
influenciam na escolha de um método analítico.


exatidão requerida

Das vidrarias listadas, informe a vidraria indicada na medida de volumes mais precisos
e exatos.
Erlenmeyer;
Kitassato;
Béquer;
Proveta;
Pipeta;


alimento.
Aptos para consumo
Adulterados
Falsificados
Contaminados
Alterados


IPN
ICQ
PIQ
QPQ
RPQ
Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas
características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram
contato com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não
atendem às especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção INCORRETA
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de

maior valor e qualidade nutricional;
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação

estatística.
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento
dos dados.
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação
estatística.
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento
dos dados.
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação
estatística.
Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado de alto
valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de uma marca
espanhola, que só é comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção
correta.
Das alternativas abaixo qual NÃO representa uma finalidade da utilização da bromatologia:
Para a obtenção de registro dos alimentos, além de ser essencial para o controle da fiscalização
dos alimentos.
Instrumento de pesquisa em laboratórios credenciados a universidades e instituições privadas e
governamentais.
Instrumento de controle de qualidade industrial: matérias primas, desenvolvimento de produtos

e análise do produto acabado.
Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser
coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e
homogeneização.
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais,
devendo-se abrir e fazer a coleta.
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento

diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não.
NDA
A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes, desta forma, utilizando
a metodologia convencional é correto afirmar:
A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500

ºC;
A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa tipo mufla, a
A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica, em estufa mufla, a temperatura de
500 ºC;
A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e umidade, em estufa mufla, a
A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 550
ºC;
Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de biscoitos

através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a
análise, obtendo os seguintes valores de peso:

15 %
1,5 %
4,26 %
10 %
6,30 %
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e

avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, marque a alternativa
INCORRETA.
O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o
exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos.
Na rotulagem de alimentos, a tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser
declarado por extenso.
Fazem parte das informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados a denominação
do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do
lote.
Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao
produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em
outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas,

EXCETO:
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo
sabor produzido.
Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente empregado na
indústria de alimentos.
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores
livres, quando aquecidos.
(Nutricionista - Gestão de Concursos, 2016) As indústrias fabricantes de alimentos e bebidas

embaladas, prontos para a oferta ao consumidor, têm que se adequar a uma resolução de
rotulagem. De acordo com as determinações da ANVISA, assinale a alternativa CORRETA.
O modelo simplificado da declaração

nutricional pode ser adotado em produtos
com volume / dimensões de embalagem
muito pequenas
A determinação da RDC 360/03 torna
obrigatória a declaração nutricional do
valor calórico, carboidratos, proteínas,
gordura total, gordura saturada, gordura
Água mineral, bebidas alcoólicas e
produtos a granel são exemplos de
produtos dispensados de rotulagem
obrigatória, segundo RDC Nº 360/03
A porcentagem dos valores diários de
referência, representados nos rótulos
como %VD, referem-se à porcentagem de
adequação daquele nutriente em relação
à sua recomendação diária, pré-
estabelecida para uma dieta destinada a
um adulto que consome 2.000 Kcal/dia
A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo
de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação
da matéria orgânica da amostra.
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de
absorção atômica;
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de
volumetria;
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada.
I e IV
I, III, IV
I, II, III
II e III
I e II
Refratometria é um método físico que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando
açúcar total como sólidos solúveis. Desta forma, é CORRETO afirmar que:
É um método que mede a densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar;
Método que avalia as reações de desidratação através da eliminação de moléculas de água;
Método em que os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de

todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
É um método que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar;
É um método muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, etc;
A determinação de conteúdo mineral pode ser feita pela metodologia de cinzas seca e cinzas úmidas.
Sobre o processo de determinação CINZAS ÚMIDA marque o item CORRETO.
Utiliza reagentes alcóolicos de penetração
Utiliza baixa temperaturas para evitar perdas de volatilização
É mais lenta que a determinação de cinzas seca
Inapta a amostra para avaliação individual mineral
É utilizado como método de rotina de análise
Os polissacarídeos são polímeros de açucares que contém mais de 10 monossacarídeos, elevado peso
molecular e baixa solubilidade em agua. O amido é um polímero de glicose encontrado nos vegetais, o qual é
composto pela amilose e pela amilopectina.
A partir do exposto acima, avalie as alternativas abaixo:

( ) A presença de água junto ao amido provoca o aumento de volume, formando soluções viscosas (gel)
quando resfriadas.
( ) A diferença fundamental entre a amilose e a amilopectina: o fato de que a primeira é ramificada e a

segunda é linear.
( ) O gel de amido constitui uma das mais importantes (se não a mais importante) função tecnológica do
amido nos alimentos.
( ) Quando modificados, os amidos podem apresentar propriedades como instantaneidade, baixa

retrogradação e maior viscosidade a quente.
Marque a alternativa CORRETA:
V, F, V, V
V, V, V, V
F, V, V, V
F, F, F, V
F, F, V, V
O pH corresponde ao potencial de hidrogênio iônico, é uma medida de o quanto uma solução

possui íons H+. Sobre a importância do pH no alimento, marque a opção INCORRETA.
Deterioração do alimento e
multiplicação de micro-
organismos.
Pontos: 0,1 / 0,1
1a Questão (Ref.:201602741782)
O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de
qualidade. Tomando como base os fundamentos dos métodos analíticos, marque a alternativa que
relaciona corretamente:
clorofila - identidade
índice de refração - qualidade
matéria insaponificável - identidade
índice de peróxido - qualidade
índice de acidez - identidade
Para determinação de carboidratos existem métodos quantitativos e qualitativos. Os qualitativos se

baseiam em reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em
ácidos fortes com vários compostos orgânicos; e nas propriedades redutoras do grupo carbonila. Sobre
esses métodos, assinale a afirmativa correta:
O método Munson-Walker é método titulométrico baseado na redução de cobre pelos grupos

redutores dos açúcares;
Método Somogy é método microtitulométrico baseado na oxidação do cobre
Não existem Métodos óticos para qualificação de carboidratos
O método Lane-Eynon é método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos

redutores dos açúcares
Os Métodos cromatográficos podem ser: papel, camada delgada, cromatografia gasosa e
cromatografia líquida de alta eficiência
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento

dos dados.
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação
estatística.
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação
estatística.
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação
estatística.
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento
dos dados.
Os polissacarídeos são polímeros de açucares que contém mais de 10 monossacarídeos, elevado peso
molecular e baixa solubilidade em agua. O amido é um polímero de glicose encontrado nos vegetais, o qual é
composto pela amilose e pela amilopectina.
A partir do exposto acima, avalie as alternativas abaixo:
( ) A presença de água junto ao amido provoca o aumento de volume, formando soluções viscosas (gel)
quando resfriadas.
( ) A diferença fundamental entre a amilose e a amilopectina: o fato de que a primeira é ramificada e a

segunda é linear.
( ) O gel de amido constitui uma das mais importantes (se não a mais importante) função tecnológica do
amido nos alimentos.
( ) Quando modificados, os amidos podem apresentar propriedades como instantaneidade, baixa

retrogradação e maior viscosidade a quente.
Marque a alternativa CORRETA:
V, F, V, V
F, F, F, V
F, V, V, V
F, F, V, V
V, V, V, V
Qual das opções abaixo explica porque a metodologia de BIURETO não pode ser utilizada para amostras
de WHEY PROTEIN HIDROLISADA?
Devido a falha na coloração da amostra
Devido a alta concentração de proteínas
Devido a quebra das ligações peptídicas
Devido ao excesso de aminoácidos sulfurados
Devido a pequena quantidade de amostra
Em relação ao Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dos alimentos, é INCORRETO

afirmar que o PIQ:
dispõe sobre os requisitos microbiológicos e sobre as normas de envasamento.


A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a
matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre
outros. Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados, pois:
legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção INCORRETA
PIQ
IPN
RPQ
QPQ
ICQ
Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos

solúveis. O equipamento por meio do qual se faz essa determinação é o:
pHmetro.
Texturômetro.
cromatógrafo a gás.
viscosímetro
Refratômetro.
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante,

pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode
contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação,
é correto afirmar
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento
não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem
ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-
estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água,
enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no
resultado desta análise.
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até
peso constante.
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura,
carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises
bromatológicas de composição centesimal.


no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da
amostra. Sobre a amostragem em alimentos sólidos, marque a opção correta.
amostragem.
alimento.
Considere as afirmativas abaixo em relação à rotulagem: I. As embalagens dos

alimentos são recipientes, usadas com intuito de garantir a segurança microbiológica,
nutricional e físico-química dos alimentos envasados, além de informar ao consumidor
características especificas do produto, como peso, validade, entre outros. II. Os
rótulos nutricionais são todas as descrições destinadas a informar ao consumidor,
compreendendo a declaração do valor energético e nutricional. III. Segundo a
resolução RDC nº 360/03, são obrigatórias as declarações, do valor energético,
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra
alimentar e sódio, porções e medidas caseiras, percentual de valores diários para cada
nutriente declarado. IV. Aditivos alimentares, especiarias, vinagres e sal são alguns
dos produtos que são dispensados obrigatoriamente do rótulo. V. Os ingredientes
devem constar nos rótulos em ordem decrescente de proporção e os aditivos devem
ser declarados o nome completo ou número INS, ou ambos. Assinale a opção em que
a (s) afirmativa (s) está (ã) INCORRETA (s).
IeV
I, II e III
O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de
algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em
porcentagem desse produto em relação ao convencional:
30%
20%
25%
32%
35%

cardiovasculares.

importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os
vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos
casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não
fornecer bons resultados para outro. Dos fatores abaixo qual NÃO influencia na
escolha do método.


Adulteração
Alteração
Contaminação
Falsificação
Oxidação

bromatologia:
Para a obtenção de registro dos alimentos, além de ser essencial para o
controle da fiscalização dos alimentos.
A atividade de água (Aa) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um

produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação a Aa
assinale a opção CORRETA:
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento
microbiano nos alimentos.
O conhecimento da atividade de água (Aa) é menos importante que o
percentual de umidade de um alimento.
Se a Atividade de água de um determinado alimento é menor que a do
ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do
produto.
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a
velocidade das reações microbianas.
A Atividade de água determina a água que se encontra disponível para o
crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas.
As informações nutricionais dos alimentos podem ser obtidas por meio de análise da
sua composição química. O método e o solvente frequentemente utilizados para
quantificação de lipídios, são respectivamente:
Soxhlet; magnésio
Kjedahl; magnésio
Soxhlet; água
Soxhlet; hexano

O ácido fólico é uma vitamina pertencente ao complexo B, participa do metabolismo

dos aminoácidos e da síntese dos ácidos nucléicos, sendo essencial para a formação
das células do sangue. A deficiência de ácido fólico está associada a uma série de
doenças como anemia megaloblástica, malformações congênitas, doenças
cardiovasculares e alguns tipos de câncer (RUBERT et al., 2017). O ácido fólico
também é conhecido por vitamina:

E
D
K
B9
C
No Brasil, a legislação atual determina que seja expressamente proibida a utilização de

qualquer tipo de aditivos em mel. As análises físico-químicas de méis contribuem para
um controle de qualidade e para a fiscalização dos mesmos. Seus resultados são
comparados com os padrões citados por órgãos oficiais internacionais,ou com os
estabelecidos pelo próprio país, protegendo contra fraude. Os parâmetros físico-
químicos são importantes para sua caracterização, e primordiais para garantir a
qualidade do mel no mercado (PERICO et al., 2011). Analise as alternativas abaixo e
assinale aquela que não contém analises físico-químicas utilizadas para avaliação da
qualidade do mel.
determinação de cinzas e umidade
reação de Lund e quantificação de hidroximetilfurfuraldeido
reação de Fiehe e determinação de cinzas
reação de Lund e determinação de umidade
quantificação de peroxidase e polifenoloxidase
Sobre as vitaminas, assinale Verdadeiro ou Falso:
( ) São compostos orgânicos complexos que atuam no organismo de várias formas
( ) São essenciais para o bom funcionamento apenas dos processos neurológicos do

corpo humano
( ) O método de Cromatografia líquida de alta eficiência- CLAE é o mais utilizado
( ) Tanto sua deficiência no consumo quanto o excesso estão relacionadas à distúrbios

orgânicos
É CORRETO o que se afirma na sequência:

V,F,F,V
V,V,V,F
V,F,V,V
F,F,V,V
F,V,V,V

um alimento:

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Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com

As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e

Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma

A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original.

Nenhuma das respostas acima.

Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento.

O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de amostragem.

A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento.

A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais

Próprio ao consumo humano ou alterado

Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com

O conteúdo de cinzas corresponde a quantidade total de minerais presentes no alimento.

Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida,

Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;

Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;

Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;

Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente,

Em restaurantes e lanchonetes é comum a oferta de alimentos preparados pelo método de

Manter a temperatura ambiente e, para reutilizar o óleo, filtrar e armazenar em

Considere as afirmativas abaixo em relação à rotulagem: I. As embalagens dos alimentos são

Apenas a alternativa III

Umidade é a medida total de água contida no alimento. A importância da umidade

I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira

II- qualidade do alimento, evitando reações químicas

III- composição do alimento

São corretas as seguintes alternativas:

II, III apenas

Todas estão erradas

Dentre os fatores que afetam a rancificação oxidativa estão a concentração de

Kjeldahl, Dumas e Biureto

Biureto, Soxhlet e Método por fenol (Follin-Ciocalteau-Lorry)

Cinza seca, Bligh-Dyer e Soxhlet

Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de enxofre

Sobre o método de Bligh-Dyer reponda:

Metodologia mais barata, rápida, simples e ineficiente

Através dessa metodologia é possível realizar análise do perfil lipídico

Somente pode ser realizada com amostras sólidas

Consegue avaliar o perfil proteico da amostra

Através da atividade de água podemos avaliar sua estabilidade

O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de

Destilação - digestão - titulação;

Digestão - titulação - destilação.

Titulação - digestão - destilação;

Digestão - destilação - titulação;

Destilação - titulação - digestão;

Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de

Os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) constituem um conjunto de atributos que

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determinação de proteínas, lipídios e prova de Éber

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composição química da amostra

todas as alternativas estão corretas

quantidade relativa do componente analisado

A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado analítico e

composição química da amostra.

quantidade relativa do componente analisado.