UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO

GROSSO CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE

SINOP INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA
SAÚDE
CURSO: FARMÁCIA
DISCIPLINA:
BROMATOLOGIA

DETERMINAÇÃO DE AÇUCARES REDUTORES

SINOP-MT
 Introdução

Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por

possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na
presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que
não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica
são denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é
uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais
pode-se observar uma certa carência, no que se refere a técnicas
padronizadas para análises (SILVA et al. 2003).
Diversos reativos são utilizados para demonstrar a presença de grupos
redutores, em açúcares (VILLELA et al. 1973). De fato, os monossacarídeos
podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os
íons férricos (Fe 3+) e cúprico (Cu 2+).
Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de
açúcares redutores são na sua maioria fundamentados na redução de íons
cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling), mas também existem
aqueles fundamentados na desidratação dos açúcares, por uso de ácidos
concentrados, com posterior coloração com compostos orgânicos, além da
simples redução de compostos orgânicos, formando outros compostos de
coloração mensurável na região do visível (SILVA et al. 2003).
Objetivo

Este trabalho teve por objetivo determinar os açucares redutores do

sulco de acerola, utilizando o método titulométrico com uma solução de
Fehling.
Materiais e métodos

Para a determinação de açucares redutores utilizou-se :

 Bureta
 Erlenmeyer ;
 Pipetas;
 Balão volumétrico;
  Funil;
 Chapa aquecedora;
 Solução de Fehling A e B.

Procedimentos

Pegou-se 10ml da amostra (suco de acerola) e diluiu-se em 100 ml no

balão volumétrico, (foi necessário filtrar), essa solução de suco diluído foi
colocado na bureta e posteriormente feita a titulação com uma solução
contendo 5ml de Fehling A, 5ml Fehling B, 40ml de água destilada e perolas de
vidro, esta sob aquecimento.

Resultados e Discussões

Durante a titulação foi gasto 11,2 ml do suco presente na bureta. A

solução padrão de glicose a 1% feita anteriormente e titulado com as soluções
de Fehling gastou 3ml. Sendo assim temos que:

F (fator) = 3ml x 0.01(solução de glicose em 1ml) = 0,03

Então para calcular a quantidade de açucares redutores na mostra

temos a seguinte formula:

𝐕 (𝐯𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞 𝐝𝐨 𝐛𝐚𝐥ã𝐨) . 𝐅(𝐟𝐚𝐭𝐨𝐫) . 𝟏𝟎𝟎

𝐕𝐨𝐥𝐭 . 𝐌(𝐦𝐚𝐬𝐬𝐚)

𝟏𝟎𝟎 𝐱 𝟎, 𝟎𝟑 𝐱 𝟏𝟎𝟎
= 𝟐, 𝟔𝟖𝒈/𝟏𝟎𝟎𝒎𝒍
𝟏𝟏, 𝟐 𝐱 𝟏𝟎𝐦𝐥

Comparando nosso resultado obtido em aula pratica com outros

trabalhos, vemos que está dentro dos padrões. A tabela a seguir nos mostra
um importante comportamento dos açucares redutores, que podem variar
conforme a maturidade do fruto. O sulco de acerola analisado por nos está nos
estágios de maturidade entre 1 e 2.

Tabela 1. Mudanças que ocorrem em função da maturação da acerola

Estágios de maturação
Característica 1 2 3 4 5 6
-1
Clorofila (mg 100g ) 4,41 1,67 0,27 0,23 0,06 0,10
Carotenóides (mg 100mL-1) 0,00 0,61 0,71 0,86 1,24 1,44
 Sólidos solúveis (°Brix) 6,50 6,50 6,50 6,70 7,10 7,10
Açúcares solúveis (%) 2,47 3,34 3,88 4,28 4,62 5,05
Açúcares redutores (%) 2,34 3,18 3,78 3,81 3,81 4,84
Acidez titulável (%) 1,65 1,34 1,27 1,19 1,19 1,08
pH 3,40 3,50 3,50 3,50 3,50 3,60
Vitamina C (mg 100g-1) 1822 1371 1259 1186 1120 1021
(CHAVES et al 2004)

Conclusão

De acordo com as análises realizadas, tudo ocorreu como o esperado e

os resultados comparados com outros autores mostram que esta dentro dos
parâmetros analisados por eles.
Referencia

CHAVES, M. C. V.; GOUVEIA, J. P. G.; ALMEIDA, F. A. C.; LEITE, J. C. A.; FLÁVIO

LUIZ HONORATO SILVA, F. L. H. Caracterização físico-química do suco da acerola.
Revista de Biologia e Ciências da Terra. Vol 4, 2004.

LUTZ. I. A. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos

para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, p. 25-26, 1885.

Silva, R. N.; Monteiro, V. N.; Alcanfor, J. D'Arc. X.; Assis, E. M.; Asquieri, E. R.
Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em
mel. Food Science and Technology, 23(3), 337-341, 2003.

VILLELA, G. G., BACILA, M.; TASTALDI, H. Técnicas e Experimentos de Bioquímica,

ed. Guanabara, p. 552. São Paulo, SP, 1973.