Cálculo da oxidação lipídica pela análise do índice de peróxido de quatro amostras

Emmanuel Flores Coelho Sergio Pedruzzi Nixon

RESUMO

A oxidação lipídica é um processo químico que ocorre quando os lipídios presentes

em alimentos entram em contato com o oxigênio do ar. Essa reação pode levar à deterioração

dos alimentos, resultando em alterações indesejáveis em seu sabor, odor e valor nutricional.

A oxidação lipídica é especialmente relevante em alimentos ricos em gorduras, como

óleos, carnes e produtos lácteos. A presença de ácidos graxos insaturados nessas gorduras os

torna mais suscetíveis à oxidação. A exposição ao calor, luz e metais catalíticos também pode

acelerar o processo de oxidação lipídica.[SILVA,97]

A medição da oxidação lipídica pelo número de peróxidos é uma técnica usada para

avaliar o grau de oxidação em lipídios. Os peróxidos lipídicos são detectados e quantificados

por meio de reações químicas. Valores mais altos indicam maior oxidação e menor qualidade

do produto. No entanto, essa medição não fornece informações detalhadas sobre outros

produtos de oxidação. .

INTRODUÇÃO

A fração lipidica presente nos alimentos sofrem oxidação, ocorrem alterações

indesejáveis nas características sensoriais, como sabor, aroma e textura. Isso pode resultar em

um sabor rançoso, odor desagradável e uma textura alterada nos alimentos.[SILVA,97]

.
 Além disso, a oxidação lipídica também pode levar à perda de nutrientes

importantes. Vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K, são particularmente

sensíveis à oxidação e podem se degradar durante esse processo. Isso resulta na redução do

valor nutricional do alimento.[ROMANI, 2017]

A formação de compostos resultantes da oxidação lipídica, como os aldeídos e

hidroperóxidos, pode ter efeitos prejudiciais à saúde. Alguns desses compostos são

considerados tóxicos e podem estar associados a doenças crônicas, como doenças

cardiovasculares e câncer.[BARBOSA, 2010]

A medição da oxidação lipídica pelo índice de peróxidos é importante na avaliação

da qualidade e estabilidade dos alimentos. O índice de peróxidos é uma medida quantitativa

dos peróxidos lipídicos formados durante a oxidação dos lipídios presentes nos alimentos.

Essa medição fornece uma indicação do grau de oxidação dos lipídios e pode ajudar

a determinar a frescura e a qualidade dos alimentos. Valores elevados de índice de peróxidos

geralmente indicam uma maior oxidação lipídica e podem ser um sinal de deterioração do

alimento. A oxidação lipídica tem três fases: Iniciação, propagação e terminação.

[RODRIGUES, 2022]

A fase de propagação é uma etapa importante na oxidação lipídica, em que ocorre

uma reação em cadeia de radicais livres. Após a formação dos radicais peroxila (ROO•) na

fase de iniciação, esses radicais reagem com ácidos graxos insaturados presentes nos lipídios.

Durante a propagação, os radicais peroxila atacam os ácidos graxos insaturados,

removendo um átomo de hidrogênio de sua estrutura e formando um radical alquila (R•) e

uma molécula de peróxido de hidrogênio (H2O2). O radical alquila gerado também é

altamente reativo e pode reagir com outras moléculas de lipídios, iniciando uma nova reação

em cadeia.

Essa sequência de reações de propagação continua à medida que os radicais alquila

formados reagem com mais ácidos graxos insaturados, gerando novos radicais alquila e mais

peróxidos de hidrogênio. Isso resulta em uma amplificação do processo de oxidação, à medida

que os radicais livres se propagam pela cadeia de ácidos graxos insaturados nos lipídios.

[FERRARI, 1998]

Ao monitorar regularmente o índice de peróxidos, os produtores de alimentos podem

identificar o momento em que a oxidação lipídica começa a ocorrer, permitindo ações

corretivas, como ajustes no armazenamento, processamento ou uso de antioxidantes, para

retardar a oxidação e preservar a qualidade do alimento.

MATERIAL E MÉTODOS

Os materiais usados no experimento foram:

 Proveta de 50ml;

 Erlenmeyer de 500ml;

 Beckeres de 250ml;

 Pipeta graduada;

 Pipetador;

 Solução de ácido acético-clorofórmio(3:2)

 Solução saturada de iodeto de potássio(KI);

 Solução de Tiossulfato de sódio a 0,01N;

 Solução de amido a 1%;

 Bastões e funis para bureta(Opcionais);

 Balão Volumétrico

A análise começa com a formação da solução indicador de amido

 . Adiciona-se 1g de amido em um balão volumétrico, e se completa até chegar aos

100mls. Com a agitação, a amostra se mistura ao solvente, que é água destilada.

Figura 1 - Solução de amido+água deslitada

Após isso, em um Erlenmeyer de 125ml, colocar 5 gramas da amostra

juntamente com 30 ml de solução de ácido acético-clorofórmio 3:2 e agite até

que se dissolva a amostra. Então, adicione 0,5ml da saturada de iodeto de

potássio, misture, e deixa-e aguardando por 1 minuto em um ambiente sem

luz

O ácido acético e o iodeto de potássio reagem com os peróxidos presentes no

óleo, liberando iodo (I2) como resultado..

Coloca-se 30ml de água e 0,5 de solução de amido 1%, e aqui a soluçao

ficara com uma coloração escura pela reação entre o amido e o iodo formado

pela reação anterior.

Figura 2 - Soluções com amostra antes de titulação.

Com a bureta preenchida com a solução de tiossulfato de sódio, titula-se a

solução até que a suma a coloração escura.

Figura 3 - Soluções de amostra pós-titulação

O tiossulfato de sódio (Na2S2O3) é utilizado como um agente redutor para

reagir com os peróxidos presentes na amostra de óleo. Com a obtenção de

quanto foi titulado, pode-se calcular o índice de peróxido da amostra.

Com a quantidade de volume titulado de tiossulfato de sódio, podemos usar a

fórmula:

( S−B )∗N∗Fc∗1000
Pa

Onde:

S: ml de tiossulfato gasto na titulação;

B: ml de tiossulfato gasto na titulação do branco. (=0);

N: concentração (normalidade) do tiossulfato de sódio(=0,1);

Fc: fator de correção da solução ed tiossulfato de sódio;

 Pa: peso da amostra, em gramas;

Os valores são:

Amostras Óleo de soza Azeite de Óleo utilizado Gordura

oliva animal

Resultados(mg/kg) 21,56 42 32,69 22

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Podemos calcular o grau de deterioração lipída atrávés do seu índice de peróxio, por

esta técnica estar ligada ao grau de oxidação que os compostos lipídicos sofrem, produzindo

peróxidos como produtos. Mas apesar disso, esta técnica isolada, por causar um falso-positivo

na análise geral da amostra, pois os valores não estão tão discrepantes, e o óleo novo

apresenta um considerável nível de peróxidos.

De acordo com a normativa – IN Nª 87[Ministério da saúde], que estabelece os

valores máximos de acidez e de índice de peróxidos para óleos e gorduras vegetais, estabelece

que:

Tipo de óleo ou gordura Valor máximo do índice de peróxidos

Óleos e gorduras refinados 10meq/kg

Óleos prensados a frio e não refinados 15 meq/kg

 De acordo com estes valores, todos os óleos analisados estão reprovados por terem

uma quantidade alta de peróxido. Então mesmo as gorduras novas estão bem oxidadas, de

acordo com está análise.

REFERÊNCIAS

Bellaver, Claudio, and Dirceu L. Zanotto. "Parâmetros de qualidade em gorduras e

subprodutos protéicos de origem animal." Anais da Conferência Apinco de Ciência e

Tecnologia Avícolas. 2004.

Silva, Francisco AM, M. Fernanda M. Borges, and Margarida A. Ferreira. "Methods for the

evaluation of the degree of lipid oxidation and the antioxidant activity." Química nova 22

(1999): 94-103.

Barbosa, Kiriaque Barra Ferreira, et al. "Estresse oxidativo: conceito, implicações e fatores

modulatórios." Revista de nutrição 23 (2010): 629-643.

Ferrari, Carlos Kusano Bucalen. "Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos:

mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas." Revista de Nutrição 11

(1998): 3-14.

Ministério da saúde. (2009 Produtos químicos — “Informações sobre segurança, saúde e

meio ambiente Parte 2: Sistema de classificação de perigo”. Disponível em:

https://ww3.icb.usp.br/wp-content/uploads/2019/11/Parte2_NBR_14725-2-2009.pdf. Acesso

em: 20 jun. 2023.

Romani, Viviane Patrícia, Vilásia Guimarães Martins, and Leonor Almeida De Souza Soares.

"Oxidação lipídica e compostos fenólicos como antioxidantes em embalagens ativas para

alimentos." VETOR-Revista de Ciências Exatas e Engenharias 27.1 (2017): 38-56.

RODRIGUES, Amanda Karla Morais, Beatriz de Pádua NASCIMENTO, and Fabiana Lima de MELO.

"Índice de peróxidos em óleos de fritura comercializados por ambulantes na Região

Metropolitana do Recife." (2022).