Universidade Federal do Cear

Centro de Cincias Agrrias

Departamento de Tecnologia de Alimentos
Relatrio referente a prtica de Determinao de acidez em
leos
Aluno Rafael Audino !am"elli
#atr$cula %&'(()*
Curso +ngen,aria de Alimentos
Disciplina -rocessamento de .leos /egetais 0
-rofessora Rosa A"reu
Fortaleza1 2ovem"ro de &%%34
0ntroduo
A determinao do ndice de acidez importante pois fornece dados preciosos no que
nos diz a respeito da conservao de um alimento. Os cidos graxos participam das
composies dos mono, di e triglicerdeos, que so os principais componentes de leos
e gorduras. !e os cidos graxos so constituintes das gorduras, uma grande quantidade
desses compostos nas formas livre indica que o produto est sofrendo processos de
"idrlise, oxidao ou fermentao, alterando a concentrao de ons "idrog#nio, ou
se$a, o alimento est em processo de deteriorao, tornando o produto mais cido,
$ustamente pela li%erao desses ons "idrog#nio.
&m elevado ndice de acidez indica que o leo ou gordura est sofrendo que%ras em sua
cadeia lipdica, li%erando seus constituintes principais 'cidos graxos(, por isso, o
clculo deste ndice de extrema import)ncia na avaliao do estado de deteriorao de
alimentos que conten"am lipdios em sua composio, avaliando o estado de rancidez
"idroltica no qual o leo*gordura se encontra. O ndice de acidez corresponde +
quantidade em mg de "idrxido de sdio ',aO-( necessria para neutralizar os cidos
graxos livres presentes em .g de gordura. /uanto maior for o ndice de acidez, maior
volume de %ase ser consumida.
A decomposio dos glicerdeos acelerada pela ao da temperatura e da incid#nca de
luz, sendo a rancidez quase sempre acompan"ada pela formao de cidos graxos livres,
que geralmente so expressos em termos de ndice de acidez ou em gramas de cido
olico. O mtodo perfeitamente aplicvel em leos %rutos e refinados, vegetais e
animais. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem0se em titular com solues
lcali0padro, a acidez do produto.
5"6etivos
A prtica teve como o%$etivos verificar a exist#ncia de cidos graxos livres na amostra
analisada. 1esquisar a sua quantidade nesta amostra e avaliar a conseq2#ncia da sua
presena nas amostras.
#aterial e m7todos
Os seguintes materiais foram utilizados na prtica3 proveta de 45m6, um erlenme7er de
.84m6, %ureta de 84m6 para a titulao, %alana analtica, uma esptula metlica e
pipetas volumtricas de . e .5m6. Os reagentes utilizados foram3 soluo indicadora de
fenolftalena, lcool etlico 94: e soluo de "idrxido de sdio ',aO-( 5,. ; ou 5,5.
;.
O procedimento seguiu0se com pesagem de 8 a .5 gramas da amostra de leo em um
erlenme7er de .84m6, adicionar 45m6 de lcool etlico a 94:, em seguida, neutraliz0
lo com soluo aquosa de ,aO- 5,..<eito isso, su%meter a aquecimento para
solu%ilizao completa do leo.
=om o leo solu%ilizado, iniciou0se a titulao com soluo de "idrxido de sdio 5,. ,
utilizado fenolftalena como indicador, at colorao rosa, sendo esta persistente por .4
segundos. ,o entanto, a prtica seguiu0se com a pesagem de 8 e .5 gramas de leo
refinado e 8,54g de leo %ruto, para comparao entre os dois valores de acidez.
Resultados e discusso
>nicialmente, alguns aspectos da prtica devem ser descritos. - a necessidade de se
neutralizar o lcool adicionado para que ele no ven"a a interferir no grau de acidez da
amostra. ,o leo %ruto ainda persiste impurezas, isso implica que quanto maior as
impurezas no leo mais tempo ele demora para sua solu%ilizao, o aquecimento
forneceu apenas uma fase na soluo. ?nto, temos @ amostras3 a amostra . de 8
gramas de leo refinado, a amostra 8 de .5 gramas de leo refinado e a amostra @ de
8,54g de leo %ruto.
O clculo do ndice de acidez dado por3
Acidos graxos livres, : B C x , x f x 8D,8 expresso como cido olico.
EEEEEEEEEEEEEE
1
Onde,
C B ,F de m6 da soluo de "idrxido de sdio 5,. , gasto na titulao.
, B ,ormalidade da soluo de "idrxido de sdio 5,. ,
f B fator de correo da soluo de ,aO- 5,. ,
1 B ,F de gramas da amostra usado na titulao.
Amostra A3
C B 5,.4m6
, B 5,. ,
f B .,55G
1 B 8,5g
=om isso, temos que3
: AH6 da amostra A 8 &91:%;
Amostra I3
C B 5,Gm6
, B 5,. ,
f B .,55G
1 B .5,5g
: AH6 da amostra < 8 931'';
Amostra = 'Jleo Iruto(3
C B .,5m6
, B 5,. ,
f B .,55G
1 B 8,54g
: AH6 da amostra C 8 9:'1=&;
Ke acordo com os dados o%tidos, podemos perce%er que as amostras A e I 'am%as com
o leo refinado e com pesos diferentes L8,5 e .5,5gM( forneceram resultados muito
prximos, isso nos leva a imaginar uma anlise mais vivel economicamente utilizando
uma menor quantidade de leo, tendo em vista que o resultado parecido, tornando
tam%m a anlise infinitamente mais rpida e at economizando reagente na titulao.
=omo era previsto, o leo %ruto possui uma maior quantidade de impurezas que elevam
o grau de acidez, isso foi $ustificado pelos teores acima de .@D: encontrados na prtica,
contudo, pode0se tam%m salientar que o resultado pode ter sido exagerado pela
dificuldade da nossa equipe em visualizar o ponto de viragem 'o leo %ruto possui uma
colorao muito escura( na "ora da titulao, aumentando o volume de "idrxido de
sdio necessrio.
Conclus>es
Ke acordo com os resultados o%tidos, podemos concluir que o leo %ruto por possuir
uma maior quantidade de impurezas est mais su$eito + rancidez "idroltica, portanto,
possuindo um teor maior de acidez do que os leos refinados, em uma comparao entre
eles podemos concluir que a quantidade de leo tam%m influecia 'sutilmente( na
determinao de ndice de acidez, tendo em vista que valores 85: e 88: so prximos.
Referncias <i"liogrficas
ANAOPO, P. ;. A. /umica de alimentos3 teoria e prtica. Ciosa, ;inas Herais3 ?d.
&<C, QR ed., 855D.
;ON?SSO, ?T <?SS, N. Secnologia de leos Cegetais e Horduras Cegetais na
>ndUstria de Alimentos. !o 1aulo3 Carela, '.99D(.
"ttp3**VVV.c"eirosdaterra."d..com.%r*controleEqualidadeE58."tm
"ttp3**VVV.fcfar.unesp.%r*alimentos*%ioquimica*praticasElipidios*indiceEacidez."tm