INST IT UTO FE DE RA L DO PA RA NÁ

CÂMP US PA RANA VAÍ

Luiz Henrique
Mariana Kiihl

Estudo da rancificação de óleo de soja e do efeito de pró-oxidantes

e anti-oxidantes

Relatório de Química Alimentos apresentado

ao IFPR– Instituto Federal do Paraná - como
requisito parcial para obtenção de conceito
trimestral
Profª. Drª. Vanessa Aparecida Marcolino.

PARANAVAÍ
2022

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1. INTRODUÇÃO

Também conhecidos como gorduras, os lipídios são umas das principais

fontes de energia utilizada pelo homem. São basicamente compostos insolúveis em
água, mas solúveis em solventes orgânicos, os quais são encontrados em
organismos vivos. Podem sem classificados em dois tipos: lipídios simples e lipídeos
compostos. Os lipídeos simples dão origem a ácidos graxos e álcoois quando em
hidrólise total. Já os lipídeos compostos são classificados em: Fosfolipídios, Ceras,
Sulfolipídeos.
Essas gorduras estão muito presentes em nosso dia a dia, como por exemplo,
o óleo de soja, muito utilizado em nossas casas. (GOULART, s.d).
Extraído da semente de soja, o óleo de soja é utilizado como fonte de alimento. Para
a extração deste óleo, é necessário colocar as sementes em uma prensa, para que
sejam espremidas e para que seja extraída toda sua parte. É feito um processo de
refinação e clarificação para que seja eliminada todas as impurezas contidas no óleo
extraído. O óleo de soja em sua essência é composto por 50% de ácido linoleico e
7% de ácido linolênico, além de 23,3% de ácido oleico, portanto tem grande função
em baixar os níveis de colesterol no organismo. (KOBORI e JORGE, 2005)
Nos óleos, podem ocorrer vários processos, dentre eles o processo de
rancificação. A rancificação oxidativa ocorre em alimentos que possuem ácidos
graxos insaturados, e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização
através dos radicais livres. Quando os alimentos são conservados de maneira
inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais
livres, estes radicais livres reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam
produtos que alteram as características do óleo. Este processo gera perdas
nutricionais e compromete a segurança do determinado alimento. Existem algumas
maneiras para avaliar a oxidação desses óleos, como a avaliação sensorial, na qual
consiste na experimentação de pequenas amostras do alimento durante um período
de tempo, a análise dos substratos da oxidação, análise dos produtos primários de
oxidação, dentre outros métodos. (ALVES, 2004)
O método mais utilizado é analise do índice de peroxido dos óleos, pois
durante o processo de rancificação do óleo são formados hidroperóxidos
continuamente, devido à oxidação que ocorre nas duplas ligações dos ácidos graxos

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livres. Esse método consiste na utilização do iodeto de potássio (KI) que reage com
as insaturações presente na cadeia do acido graxo, formando hidroperóxidos e iodo
(I2) que posteriormente é titulado com tiossulfato de sódio. (FUENTES, 2011)

2. OBJETIVO
Determinar o índice de peróxidos em óleo de soja rancificado e acido graxo
de sebo.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Equipamentos, utensílios e materiais

 Proveta de 100 mL;

 Balança analítica;
 Erlenmeyer com tampa (rolha) de 250 mL;
 Pipeta graduada de 5 mL;
 Capela;
 Bureta de 10 mL;
 Becker de 50 mL.

3.2 Regentes

 Óleo ruim (rancificado);

 Ácido graxo de sebo;
 Clorofórmio P.A.;
 Ácido acético;
 Solução saturada de iodeto de potássio;
 Água destilada;
 Solução indicadora de amido;
 Solução de tiossulfato de sódio 0,01N.

3.3 METODOLOGIA

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Foi realizado em triplicada a analise das amostras do óleo de soja rancificado

e do acido graxo de sebo, seguindo o método a baixo:
1- Com auxilio da balança analítica, pesou-se cerca 3,0 g de cada amostra no
erlenmeyer de 250 mL (previamente tarado);
2- Adicionou-se 15 mL de clorofórmio P.A. e 2 mL de ácido acético no
erlenmeyer com a amostra, feito dentro da capela;
3- Após isso, adicionou-se 2 mL da solução de iodeto de potássio saturada;
4- Agitou-se por aproximadamente 1 minuto e em seguida foi levado até um
ambiente escuro, permanecendo no mesmo durante 5 minutos;
5- Após o decorrido o tempo, adicionou-se 50 mL de água destilada e 1 mL da
solução indicadora de amido;
6- Por fim, titulou-se a amostra com a solução de tiossulfato de sódio 0,01 N.

4. RESULTADOS E DISCUÇÕES

O clorofórmio atua como solvente da amostra do óleo devido sua

polaridade. Posteriormente, quando o acido acético e a solução de iodeto de
potássio saturada são adicionadas, ambas reagem gerando ácido iodídrico,
como demonstrado abaixo:

Após isto, o ácido iodídrico formado reage com o peróxido resultante da

decomposição das insaturações da cadeia do acido graxo, formando hidroperoxidos
iodo (I2). Com a adição do indicador de amido, ocorre a interação com o I2 deixando
a solução com uma coloração azul escuro, quanto maior a concentração de I2 mais
escuro é a coloração visualizada da solução.
Por fim, durante a titulação, o I2 reage com o tiossulfato de sódio formando
tetrationato de sódio e iodeto de sódio, como demonstrado a baixo:

O resultado do índice de peroxido é obtido pela seguinte fórmula:

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A × 0,01 × 100
𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 =
𝑃
Onde:
A: volume em mL gasto de tiossulfato de sódio na titulação da amostra
0,01: molaridade do tiossulfato de sódio 0,01N
100: conversão para porcentagem
P: peso inicial em gramas da amostra.

Com base nos valores obtido de A e P, os resultados obtidos são os

seguintes:

Óleo rancificado Peso (P) mL gasto na Índice de

titulação (A) peroxido(%)
Amostra 1 3,05 0,65 0,2131
Amostra 2 3,08 1,35 0,4426
Amostra 3 3,03 0,8 0,2623

Acido graxo de sebo Peso (P) mL gasto na Índice de

titulação (A) peroxido(%)
Amostra 1 3,04 0,05 0,0164
Amostra 2 3,08 0,05 0,0162
Amostra 3 3,05 0,05 0,0164

A média do índice de peroxido do óleo de soja rancificado é 0,306 e do acido

graxo de soja 0,0163.
Sensorialmente, a amostra de óleo de soja rancificado apresentou forte odor
de ranço, coloração turva, viscoso em temperatura ambiente e precipitações. No
acido graxo de sebo, forte odor, coloração caramelo escuro, sólido em temperatura
ambiente. O acido graxo de sebo possuía baixo grau de instauração, analisado
anteriormente por método de índice de iodo de Wijs, devido a isto apresentou baixo
índice de peroxido.

5. CONCLUSÃO

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Notoriamente, levando em consideração o índice de peróxidos e a analise

sensorial, ambos as amostra analisadas encontram-se em fase de terminação da
rancificação oxidativa. Pelo acido graxo de sebo apresentar baixíssimo grau de
instauração, os resultados tenderam ao zero, enquanto o óleo de soja em geral
possui alto grau de instauração, obtivemos maiores valores de índice de peróxido
em relação ao acido graxo de sebo.
Por fim, os resultados obtidos do óleo de soja rancificado apresentaram
variação, que pode ter sido ocasionada pela realização das analises por pessoas
diferentes, não homogeneização completa antes da pesagem e da presença de
precipitado.

6. REFÊRENCIAS

GOULART, Dra. Flávia Cristina. LIPÍDIOS. s.d. Disponível em:

https://www.marilia.unesp.br/Home/Instituicao/Docentes/FlaviaGoulart/lipidios.pdf.
Acesso em: 13 out. 2022.

KOBORI, C. N.; JORGE, N. Caracterização dos óleos de algumas sementes de

frutas como aproveitamento de resíduos industriais. Ciência e Agrotecnologia, v.9,
n.5, p.1008-1014, 2005.

ALVES, Márcia Aurelina de Oliveira. EFEITO DA ADIÇÃO DE ABSORVEDOR DE UV

SOBRE A QUALIDADE DE ÓLEO DE SOJA EMBALADO EM POLIETILENO
TEREFTALATO. 2004.

FUENTES, P. Avaliação da qualidade de óleos de soja, canola, milho e girassol

durante o armazenamento. Dissertação de mestrado em ciências dos alimentos,
Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Florianópolis, 2011.

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