I N ST IT UT O F E DE RAL DO PARANÁ

C Â MPU S PARANAVAÍ

LUIZ HENRIQUE DA SILVA CARVALHO

EMILY APARECIDA ARAÚJO DA SILVA

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS

Relatório de Química de alimentos

apresentado ao IFPR – Instituto federal
do Paraná - como requisito parcial para
obtenção de conceito bimestral

Profª. Drª. Vanessa Aparecida Marcolino.

PARANAVAÍ
2022
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1 INTRODUÇÃO

A análise de umidade é importante para determinar a quantidade de água

em uma substância, geralmente utilizada para padrões de identidade e qualidade em
alimentos. A umidade é medida pelo valor da água total que o alimento contém. Por
isso é necessário medir essa quantidade de água e entender se a umidade no
alimento não interfere na estabilidade dele, afinal cada alimento tem características
diferentes. A umidade esta ligada a dois tipos de forma de água: água livre e água
combinada. Água livre também conhecida como umidade de superfície, geralmente
está presente na superfície externa do alimento e entre os espaços e poros do
material, funciona como agente dispersante para substâncias coloidais e como
solvente em compostos cristalinos. Já a água combinada é aquela que está retida
juntamente com as moléculas e células do próprio alimento. A análise de umidade
pode ser realizada de vários métodos sendo na prática. Os principais métodos de se
avaliar são desidratação, destilação direta, químicos e elétricos. O teor de umidade é
determinado pelo método de secagem das amostras até peso constante
(FERNANDES, 2018).
A determinação de cinzas permite verificar as matérias inorgânicas no
alimento. A diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica
fornece a quantidade de cinza presente no produto. A análise de cinzas fornece
informações prévias sobre o valor nutricional do alimento, no tocante ao seu conteúdo
em minerais e é o primeiro passo para análises subsequentes de caracterização
destes minerais. O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal tem menor
variação de amostra para amostra quando comparada com cinzas derivadas de
alimentos de origem vegetal. As cinzas é o produto inorgânico que permanece após a
queima da matéria orgânica da amostra, que é transformada em CO2, H2O e NO2.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

• Determinar a umidade e cinzas em amostras de alimentos.

2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO

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• Aprendizagem do método de secagem em estufa até peso constante e

manuseio de equipamento de infravermelho para determinação da umidade
presente em alimentos.
• Aprendizagem do método de determinação de cinzas nos alimentos.
• Aprendizagem dos cálculos necessários para determinar a porcentagem de
umidade e cinzas em alimentos.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MATERIAIS

- Balança analítica;
- Dois cadinhos de porcelana;
- Dessecador;
- Estufa de secagem;
- Faca;
- Vidro de relógio;
- Tela de amianto;
- Bico de Bunsen;
- Medidor de umidade por infravermelho;
- Espátulas de inox;
- Pinça de inox para cadinho;
- Mufla.

3.2 REAGENTES

- Maçã em natura;
- Coco branco ralado.

3.3 METODOLOGIA

Determinação umidade da maçã em medidor de infravermelho:

• 1º Passo: Programou-se o medidor de infravermelho para 105ºC e 6 minutos;
• 2º Passo: Cortou-se a maçã em pequenas fatias e distribui-se uniformemente
na balança do aparelho até atingir aproximadamente 2g de amostra;
• 3º Passo: Fechou a tampa do aparelho e apertou no botão para iniciar a
medição;
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• 4º Passo: Após completar o tempo programado, obtivemos o resultado em

porcentagem da umidade;

Determinação umidade em estufa da maçã:

• 1º Passo: pesou-se o vidro de relógio e anotou o peso;
• 2º Passo: Cortou-se a maçã em pequenas fatias e distribui-se uniformemente
no vidro de relógio (pesado anteriormente);
• 3º Passo: Pesou-se o vidro de relógio com a amostra de maçã e anoutou-se o
peso;
Obs: toda a movimentação do vidro de relógio foi realizada com auxilio de uma
pinça, com o intuito de evitar a transferência de lipídeos presente na pele para o
vidro de relógio, que consequentemente afetaria no resultado final.
• 4º Passo: colou-se a amostra, na estufa de secagem com temperatura de
105ºC;
• 5º Passo: Após 12 horas de secagem em estufa, a amostra foi retirada e
colocada no dessecador até esfriar a temperatura ambiente;
• 6º Passo: Foi retirada a amostra do dessecador e pesada, anotou-se o peso
para os cálculos.

Determinação de cinzas:
• 1º Passo: pesou-se o cadinho vazio e anotou o peso;
• 2º Passo: Tarou o cadinho e foi adicionado aproximadamente 5g de amostra;
• 3º Passo: Com o auxilio do bico de Bunsen e tela de amianto, a amostra foi
aquecida até completa carbonização, com cuidado para que ela não inflama-
se;
• 4º Passo: Após completa carbonização da amostra, o cadinho foi transferido
para a mufla a 550ºC;
• 5º Passo: Depois de 12 horas na mufla, o cadinho foi retirado e colocado no
dessecador até esfriar a temperatura ambiente;
• 6º Passo: Foi retirada a amostra do dessecador e pesada, anotou-se o peso
para os cálculos.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na determinação de umidade por secagem, o vidro de relógio utilizado tinha o

peso de 23,0953g, foi distribuída a maçã no mesmo e pesado, o peso do vidro de
relógio +amostra de maçã ficou em 53,1653g, resultando em 30,47g de maçã. Após a
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secagem em estufa e descanso no dessecador, foi obtido o peso de 28,4999g (vidro

de relógio+amostra), subtraindo o peso do vidro de relógio, chegou-se ao valor de
5,4046g que é o peso da amostra após a secagem. Com o auxilio da formula:

% de umidade a 105ºC = 100 x N

P
Onde:
N = nº de gramas perdidas na secagem (Peso inicial da amostra – peso da
amostra depois da secagem)
P = Peso inicial da amostra
100 = fator de correção para porcentagem

Ou seja:

% de umidade a 105ºC = 100 x (30,47g – 5,4046g)

30,47g

Com isso, o resultado obtido é de 82,26% de umidade a 105ºC na maçã

analisada. Pelo medidor de infravermelho foi obtido o resultado de 80,8%.
Na determinação de cinzas no coco branco ralado, esta analise foi feita em
duplicata, utilizando os cadinhos nº 1 e 17, previamente numerados e distribuídos para
a turma. O cadinho 1 apresentou o peso de 39,0874g e o cadinho 17 o peso de
41,1703g, no cadinho 1 foi adicionado 5,0124g de amostra e no cadinho 17 5,0069g.
Ambos foram colocados em aquecimento até completa carbonização e transferidos
para a mufla pré-aquecida. Após a retirada da mufla e descanso no dessecador,
chegou-se ao peso de 39,1844g para o cadinho 1 e 41,2734g para o cadinho 17, com
isso, o cadinho 1 apresentou 0,097g de cinzas e o cadinho 17 apresentou 0,1034g de
cinzas. A fórmula utilizada:

% de cinzas = 100 x N
P
Onde:
N = peso das cinzas
P = peso inicial da amostra
100 = fator de correção para porcentagem

Ou seja:
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Cadinho 1:
% de cinzas = 100 x 0,097g
5,0124g

Chegando ao resultado de 1,93% de cinzas.

Cadinho 17:
% de cinzas = 100 x 1,034g
5,0069
Chegando ao resultado de 2,06% de cinzas.

CADINHO 1 17

PESO INICIAL (g) 5,0124 5,0069

PESO CINZAS (g) 0,097 1,034

% DE CINZAS 1,93 2,06

5 CONCLUSÃO

Contudo, os resultados de umidade da maçã obtidos apresentaram-se

coerentes tendo em vista que a maçã apresenta uma alta umidade, variando em torno
de 85%, tendo sua variação de umidade baseada nas diferentes espécies e estado de
maturação (DA SILVA, 2020). Os resultados das cinzas obtidos podem não estar
coerentes devido ao método por meio da incineração não ser o recomendado, pois
durante o aquecimento alguns sais presentes na amostra podem sofrer volatilização
ou redução, com isso, o peso final pode não apresentar toda a massa de substancias
inorgânicas da amostra (INSTITUTO ADOLF LUTZ, 2008).

6 REFERÊNCIAS

DA SILVA, L.; SICUPIRA DE OLIVEIRA, M.; BERDET NUNES, T.;

SILVEIRA DE QUADROS, J.; DIAS IMTHON, N.; MOTTA DE MOURA, C.
DESIDRATAÇÃO DE MAÇÃ A PARTIR DE DIFERENTES TÉCNICAS: Avaliação da
umidade e variação de cor. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e
Extensão, v. 11, n. 1, 14 fev. 2020.
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de

alimentos, 4ª Ed. São Paulo, SP: IAL, 2008. p.105-106.

FERNANDES, A. I., DE LÓCIO, C. J. F., NUNES, M. S., & DE MORAIS, B.

R. P. N. Ánalise da cinética de secagem de Mallus domestica em estufa. Congresso
Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia – CONTECC’2018.