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Relatório Aula

Prática
RELATÓRIO AULA PRÁTICA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM
ALIMENTOS

CENTRO UNIVERSITÁRIO TOLEDO

ARAÇATUBA

2018
Eduarda Caroline Silva de Freitas
Gabriele Gomes Abrile
Hillana Eloya R. Herrera
Isac Silva Ferreira
Mariana Teixeira dos Santos
Mozar G. Morais Júnior

RELATÓRIO AULA PRÁTICA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM


ALIMENTOS

Relatório de aula prática realizado no laboratório de


análises clínicas do curso de Biomedicina, para a
disciplina de Análises Bromatológicas sob orientação da
prof. Andrea Maru.

CENTRO UNIVERSITÁRIO TOLEDO

ARAÇATUBA

2018
Sumário
1. Introdução ........................................................................................................................... 5

2. Objetivo ............................................................................................................................... 5

3. Materiais e Métodos ............................................................................................................ 5

4. Resultados ........................................................................................................................... 6

5. Conclusão ............................................................................................................................ 7

6. Referências Bibliográficas................................................................................................... 7
1. Introdução

A determinação de umidade é uma das análises mais importantes realizadas em um


alimento ou produto alimentício. O teor de umidade de um alimento é de grande importância
econômica tanto para consumidores como para fabricantes, pois pode interferir no
armazenamento, processamento e embalagem de determinados produtos. Alimentos com alta
umidade, quando estocados, estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de
fungos e bolores. Em determinadas embalagens, alimentos com umidade excessiva podem ter
sua deterioração por escurecimento ou oxidação (vegetais e frutas desidratadas). A umidade
pode interferir também no processamento de alguns produtos como, por exemplo, a farinha de
trigo na fabricação de produtos de panificação.

2. Objetivo

Determinação de umidade baseia-se no método de perda de peso da amostra através da


remoção da água, quando submetida ao aquecimento direto em estufa à105°C.

3. Materiais e Métodos

Estufa regulada a 105º C

Cápsulas de porcelana

Dessecador com sílica

Balança analítica

Espátulas

Pinças

Procedimento:

1) Tarar a cápsula que deve estar limpa, seca e numerada.

2) Pesar cerca de 5 g da amostra que deve estar homogeneizada.

3) Levar a cápsula à estufa durante 2 horas para a evaporação da água.

4) Resfriar a cápsula em dessecador e, em seguida pesar, anotando o peso encontrado.


5) Repetir as operações de aquecimento (por mais 1 hora) e de resfriamento até peso
constante.

4. Resultados

a) Determine o valor médio da % de umidade do material, e seu respectivo desvio padrão,


bem como o coeficiente de variação.

b) Discutir se os resultados obtidos estão de acordo com dados de tabela de composição de


alimentos.

c) Determine a % de sólidos totais de cada amostra analisada e calcule sua média.

Inicialmente, foram pesadas as cápsulas de porcelanas vazias e logo em seqüência


tendo zerado a balança analítica adicionando 5,0g da amostra, simultaneamente os valores
foram devidamente anotados. Por fim, alocaram-se as cápsulas para estufa, previamente
aquecida a 105ºC, em um tempo de 2h para todas as amostras. Passado o tempo de
processamento da secagem, os analitos foram transferidos para o dessecador a fim de que os
mesmos fiquem com peso constante, posteriormente as amostras foram pesadas, e os
resultados obtidos podem ser observados na Tabela 1, abaixo:

Cápsula de
Massa da
Massa da Porcelana +
Cápsula de amostra
Amostra amostra antes Amostra
Porcelana depois da
da secagem depois da
secagem
secagem

Leite em pó 29,3995 2,0176 27,4419 1,9576


Tabela 1. Valores aferidos. Confecção própria.

g H2 O

Massa antes da secagem = 2,0176 – massa depois da secagem 1,9576 = 0,06g de H2O

% Sólidos

2,0176 – 100%

1,9576 – X
X= 97,0261

% Umidade

100 - 97,0261 = 2,9738

Neste sentido, o alimento analisado atende a tabela de composição de alimentos,


conforme Portaria n.º 369 do Ministério da Agricultura que é de 3%, ficando dentro da
margem esperada.

5. Conclusão

A diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade é denominada


sólidos totais. Existem vários métodos para determinação de umidade, mas nenhum é ao
mesmo tempo preciso, prático e exato. Apesar de aparentemente ser um método simples,
algumas dificuldades são encontradas como: separação incompleta da água do produto;
decomposição do produto com formação de água além da original; perda de substâncias
voláteis do alimento que serão computadas como peso em água.

Observou-se que houve pequena perda de massa e que isso pode ocorrer devido a água
disponível no alimento, onde essa perda é equivalente à massa de água presente no alimento.
Sendo que o percentual de umidade para o leite em pó foi de 2,9738% e o percentual de sólido
97,0261% após a secagem.

6. Referências Bibliográficas

CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed.


Campinas, SP: Ed. UNICAMP, 2003.

REFONDO, J.C. Análise dos Alimentos – Cálculo Centesimal. Centro Estadual de


Educação Tecnológica Paula Souza. Ed. Copidart. São Paulo, 2000.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ – Normas Analíticas do Inst. Adolfo Lutz. Métodos


químicos e físicos para análise de alimentos. Vol. 1 – 3ª ed., São Paulo, 1985.