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Universidade Federal do Cear

Centro de Cincias Agrrias - Departamento de Tecnologia de Alimentos

ALUNA: Liana Cleide Flor de Lima Velho

MATRCULA: 361924

DATA: 09/06/15

RELATRIO DA 4 AULA PRTICA (Parte 1): Determinao de cinzas em farinha de milho (fub)

1 INTRODUO
A determinao das cinzas, assim como a da umidade, apresenta-se como uma anlise importante
para diversos produtos e materiais, especificamente na indstria alimentar. O mtodo de determinao
de cinzas consiste na queima da amostra em mufla utilizando temperaturas de 550C a 570C por
tempos pr-determinados at obteno de cinzas brancas ou acinzentadas. um mtodo oficial e
largamente utilizado em anlises de composio de alimentos. O contedo em cinzas em uma
amostra alimentcia representa o contedo total de minerais podendo, assim, ser utilizado como
medida geral da qualidade e de segurana, bem como para fins nutricionais. A determinao de
cinzas importante por exemplo para revelar resduos metlicos provenientes de inseticidas e
outros agrotxicos e tambm o estanho proveniente de corroso de latas; para mostrar a presena
indesejvel de grande quantidade de cinzas em produtos como acar e amido, etc.
2 OBJETIVO

Determinar o teor de cinzas em farinha de milho (fub) utilizando o mtodo de


incinerao em mufla a 550C.
3 AMOSTRA ANALISADA E SUAS CARACTERSTICAS

Para a realizao deste experimento a matria-prima utilizada foi farinha de milho


industrializada da marca Hikari. Numa poro de 50g, a composio nutricional deste alimento
consiste em: 170kcal, 39g de carboidratos, 3,6g de protenas, 1g de gorduras totais e 1g de fibra
alimentar.
4 MATERIAIS E MTODOS

Os materiais necessrios para a avaliao de cinzas foram: cadinhos em porcelana,


pina metlica, balana analtica, dessecador, bico de Bunsen com tela de amianto e mufla ajustada
a 550C. Inicialmente, cerca de 4g da amostra foram pesadas, em triplicata, em cadinhos de
porcelana previamente enumerados e secos em mufla a 550C por uma hora, que foram mantidos
no dessecador at atingirem temperatura ambiente e peso constante para obteno da tara dos
mesmos. Sequencialmente, as amostras foram carbonizadas em bico de Bunsen com tela de
amianto, com a adio de lcool ao cadinho para acelerar o processo de carbonizao. Finalmente
os cadinhos foram colocados na mufla para o processo de incinerao das amostras at que o
resduo uma tonalidade branca ou cinza clara. Aps cerca de 4 horas, as amostras foram retiradas e
colocadas no dessecador e pesadas aps estarem em temperatura ambiente. Repetiu-se a operao
de aquecimento e resfriamento at peso constante, que foi obtido em gramas. Nas etapas de
pesagem, os cadinho foram pegues com o auxlio de um pegador para evitar que a gordura das mos
impregnasse no mesmo e alterasse seu peso.
5 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados do teor de cinzas obtidos na anlise de farinha de milho foram calculados


em % de cinzas em base mida utilizando a seguinte frmula:
Cinzas (%) = Resduo do cadinho (g) X
100
Peso amostra (g)

Os resultados alcanados na anlise podem ser visualizados na Tabela 1. A partir dos


resultados de percentual de cinzas, foram calculados a mdia, o desvio padro, o Valor Mais
provvel (VMP) e a preciso do mtodo em base mida e em base seca.
Tabela 1 Valores obtidos na determinao de cinzas de farinha de milho
Amostra

1
2
3

P cadinho (g)

P amostra (g)

Pcadinho +
cinzas (g)

% Cinzas
Base mida

% Cinzas
Base seca*

40,7631
33,7773
36,7544

4,0169
4,0155
4,0088

40,7821
33,7964
36,7755

0,4730
0,4757
0,5263

0,5329
0,5360
0,5930

Mdia DP**
0,4917 0,0301
0,5540 0,0338
Valor Mais provvel (VMP)
0,4917 0,0747
0,5540 0,0839
Coeficiente de variao (CV)
6,1216
6,1010
Fonte: Dados obtidos em aula prtica.
*Baseando-se no valor de 11,25% de umidade, estimado em aula prtica para a farinha de milho da marca Yoki.
**Desvio padro corrigido para populao n < 30 com 95% de confiana e 5% de significncia.

Os teores mdios de cinzas encontrados na amostra analisada tanto em base mida


(0,4917%) como em base seca (0,5540%) condizem com os valores encontrados por Ascheri,
Nascimento e Spehar (2002) e na Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO),
elaborada pelo Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao (NEPA, 2011), que relataram 0,5g
de cinzas em 100g de farinha de milho. Em relao preciso do mtodo de determinao de cinzas
por incinerao, baseando-se no resultado do coeficiente de variao (CV) aplicando-se a frmula:
CV= (/) x 10, o valor encontrado em base mida foi 6,1216. Baseando-se nesse valor foi
possvel inferir que este mtodo razoavelmente preciso, uma vez que o valor do CV foi baixo, mas
ainda superior ao preconizado por Nielsen (2010) que seria um CV inferior a 5 % para ser
considerado aceitvel, embora esse valor dependa do tipo de anlise.
6 CONCLUSO

De acordo com os resultados encontrados pode-se inferir que a metodologia utilizada


em aula prtica para determinao do teor de cinzas em farinha de milho uma metodologia oficial
e mostrou ser eficaz e relativamente precisa, onde os resultados alcanados encontraram-se de
acordo com a literatura. Apesar de um mtodo simples requer alguns cuidados do analista
7 REFERNCIAS

AACC American Associantion of Cereal Chemists. Aproved methods, 10 ed, Saint Paul. AACC,
1999.
ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao em Vigilncia Sanitria. Disponvel
em: <www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 10 maio 2015.
ASCHERI, J.L.R.; NASCIMENTO, R.E; SPEHAR, C. Composio qumica comparativa de farinha
instantnea de quinoa, arroz e milho. Rio de Janeiro: Embrapa, Comunicado Tcnico, p.1-4, out., 2002.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Fsico-qumicos para Anlise de Alimentos. Coordenadores:
Zenebon, O.; Pascuet, N. S.; Tiglea, P. 4. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.
NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISA EM ALIMENTAO. Tabela brasileira de composio de
alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011.

NIELSEN, S. Suzanne (Ed.). Food analysis. 4th ed. New York: Springer, c2010. xiv, 602 p.