Centro Universitrio Estadual da Zona Oeste Curso de Farmcia Disciplina: Bromatologia Professor: Marco Antnio

ndice de Acidez em leos/Gorduras

Titulao cido-Base

Julho/2013

Introduo

Os leos vegetais so classificados atualmente como um dos principais produtos extrados de plantas, e cerca de dois teros so usados em produtos alimentcios fazendo parte da dieta humana. Constitudos principalmente de triacilgliceris (>95%) e pequenas quantidades de mono e diacilgliceris. A obteno do leo vegetal bruto feita por meio de mtodos fsicos e qumicos sobre as sementes de oleaginosas usando um solvente como extrator e prensagem. O leo vegetal contm impurezas como cidos graxos livres prejudiciais qualidade e a estabilidade do produto, sendo necessrio remover estas impurezas, pelos processos de refino que envolve a remoo do solvente (desodorizao), a degomagem, a neutralizao e o branqueamento. O uso cotidiano dos leos vegetais, consagrados entre a populao, levou a necessidade de se avaliar melhor o seu grau de resistncia, principalmente a sua estabilidade ao armazenamento e estresse trmico. A soja, ou Glycine max, pertence famlia das leguminosas e originria da sia Oriental. Segundo a RDC n 482/1999, no anexo 7, classifica o leo de soja em 4 tipos: leo de soja (obtido pelos processos de extrao e refino); leo de soja semi-refinado (obtido pelos processos de extrao e neutralizao; leo de soja degomado (obtido pelos processos de extrao e degomagem) e o leo de soja bruto (obtido pelo processo de extrao). Para o consumo humano, todos devem passar pelo processo de refino. Para a obteno de um leo de boa qualidade, necessria uma matria-prima de alta qualidade e um processamento adequado. Para o controle da qualidade do leo so realizadas algumas anlises fsico-qumicas, tais como: determinao do ndice de Acidez, do ndice de Perxido, de Fsforo, de Umidade, do ndice de Saponificao, entre outros. Com base nessas informaes possvel ajustar o processo de extrao e refino de acordo com as caractersticas de qualidade estabelecidas para o produto e identificar se o produto est deteriorado ou inadequado para o consumo.

O ndice de Acidez fundamental para a determinao do estado de conservao de leos. A acidez pode estar presente naturalmente ou ser adicionada durante o processamento do alimento com objetivo de preserv-lo por um maior perodo de tempo. A maior parte dos constituintes dos leos oxidada em diferentes graus, sendo os cidos graxos insaturados as estruturas mais susceptveis ao processo oxidativo. Os cidos graxos compem os mono, di e triglicerdeos; uma grande quantidade destes compostos nas formas livre indicam que o produto est sofrendo processos de hidrlise, oxidao ou fermentao, ou seja, o alimento est em processo de deteriorao, tornando o produto mais cido, pela liberao de ons hidrognio. A metodologia para calcular o ndice de acidez de leos/gorduras possui com base a neutralizao dos cidos graxos livres com uma soluo alcalina padro. O ponto de equivalncia durante a titulao ocorre quando o nmero de equivalentes do cido presente na amostra corresponde ao nmero de equivalentes da base usada na titulao. O mtodo aplicvel a leos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. A acidez corresponde quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessria para neutralizar os cidos graxos livres presentes em 1 g de gordura, ser expressa em mL de soluo normal por cento ou em gramas do componente cido principal, no caso o cido oleico (C18H34O2).

Objetivo
Este estudo teve como objetivo avaliar por meio de anlises fsicoqumicas o ndice de acidez de uma amostra de leo de soja, a fim de verificar se a mesma encontra-se apto para uso.

Material
Balana semi-analtica; Bureta de 10 mL; Erlenmeyer de 125 mL; Proveta de 50 mL; Bquer; Pipetas Suporte universal; Garra

Reagentes Soluo de ter-lcool (2:1) neutra; Soluo fenolftalena; Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,01 M; leo de soja A e B Procedimento
Incialmente realizou-se uma anlise macroscpica das amostras, que se achavam bem homogneas e completamente lquidas. Em seguida, realizou-se a pesagem em balana semi-analtica, pesou-se aproximadamente 2 g da amostra de cada amostra em um bquer separados. Adicionou-se 25 mL da soluo de ter-lcool (2:1) neutra, permitindo a solubilizao do leo em hidrxido de sdio e posteriormente adicionou-se 2 gotas de fenolftalena. Titulou-se com soluo de NaOH 0,1 M at a ocorrncia do ponto de viragem, a colorao rosa permaneceu por 30 segundos. O procedimento foi realizado com as duas amostras (A e B). Ao final da prtica os resultados obtidos serviram para obter-se o clculo do ndice de acidez do leo.

Resultado
O ndice de acidez foi calculado utilizando-se a seguinte frmula: ndice de Acidez = V x fc x 5,61 P Onde, V = n de mL da soluo de NaOH 0,01M gasto na titulao; fc = fator de correo da soluo de NaOH 0,01M = 0,9862; P = n de grama da amostra usado na titulao;

Para expressar o ndice de acidez como acidez em cido olico na amostra, basta dividir o resultado por 1,99.

Para a amostra A, pesou-se 2,0008g de leo de soja e utilizou-se 1,1 mL de soluo de NaOH para alcanar seu ponto de virada. De acordo com os clculos a acidez da amostra A de aproximadamente 3,041 para 100 mL de amostra, contendo 1,52 g de cido olico/ 100 g de amostra A. Para a amostra B pesou-se 2,0018g de leo de soja e utilizou-se 1,2mL de soluo de NaOH para alcanar seu ponto de virada. De acordo com os clculos a acidez da amostra B de aproximadamente 3,316 para 100 mL de amostra, contendo 1,66 g de cido olico/ 100 g de amostra B.

Discusso
A RDC n 482, de 23 de setembro de 1999 que aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de leos e Gorduras Vegetais, no anexo 17, determina que o ndice mximo de acidez para que o leo de soja refinado esteja dentro dos parmetros aceitveis de 0,3. O valor do ndice de acidez encontrado na amostra A e B foram respectivamente, 1,52 g de cido olico/ 100 g e 1,66 g de cido olico/ 100 g. Estes valores encontram-se fora do permitido pela legislao, sendo assim, no esto aptos para o consumo.

Concluso
De acordo com os dados obtidos os ndices de acidez dos leos de soja, das amostras A e B, esto fora da faixa de valor estabelecido pela legislao. Pode-se concluir que as amostras eram de leos usados, no sendo prprio para uso humano.

Referncias Bibliogrficas
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