UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE – UFCG

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR – CCTA

UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – UATA

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA:

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE E CINZAS EM BISCOITO CREAM

CRACKER

Disciplina: Análise de Alimentos

Professor: Plúvia Oliveira Galdino

Alunos: Alinne Karen Gomes de Castro

Jackeline Alves da Silva

POMBAL – PB

2017
 RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA:

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE E CINZAS EM BISCOITO CREAM

CRACKER

Relatório apresentado por alunos dos Cursos de Engenharia de

Alimentos, com exigência da disciplina Análise de Alimentos pela
Professora Plúvia Oliveira Galdino, para obtenção da nota parcial da
disciplina. Da Universidade Federal de Campina Grande.

POMBAL – PB

2017
Introdução
Os alimentos são compostos por carboidratos, proteínas, lipídios,
vitaminas, sais minerais, açucares e água. Tem como principal função o
fornecimento de energia. Na indústria durante seu processamento é feito o
possível para sua preservação, minimizando as suas perdas. Não diferente
dessas características incluímos o biscoito tipo Cream Cracker, alimento
bastante consumido e valorizado no setor de biscoitos e bolachas salgadas. É
um biscoito laminado salgado feito a partir da mistura de farinha, água, açúcar,
gorduras e sal, não fermentados.
Segundo a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos (CNNPA) nº 12, de 1978 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e
cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amido, féculas
fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias (BRASIL, 1978).
É de grande importância econômica refletir a quantidade de água
presente nos alimentos, pois a incidência elevada de água em alguns gêneros
alimentícios pode acarretar grandes perdas de estabilidade química, nas
alterações fisiológicas e na qualidade geral dos alimentos, além de trazer riscos
à saúde do consumidor, por criar ambiente propício para proliferação de
microrganismos (CECCHI, 2003).
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes
utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada
com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes
itens: Estocagem, Embalagem e Processamento. A Estocagem
significa alimentos com alta umidade irão deteriorar-se mais rapidamente que
os que possuem baixa umidade. Como exemplo os grãos com umidade
excessiva que estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de
fungos. Já a Embalagem alguns tipos de deterioração podem ocorrer em
determinadas embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva. Os
vegetais e furtas podem sofrer rápido escurecimento em embalagens
permeáveis a luz e ao oxigênio. No Processamento a quantidade de água é
importante no processamento de vários produtos, como o trigo utilizado na
fabricação de pães (CECCHI, 2003).
 As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem
após a queima da matéria orgânica. Não possui necessariamente a mesma
composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois
pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes
da amostra (CECCHI, 2003).
Esta prática teve por objetivo a determinação do teor de umidade e
cinzas em biscoito tipo Cream Cracker.

Fundamentação Teórica

O biscoito Cream Cracker ou bolacha água e sal é um tipo

de biscoito fino feito usualmente de massa de farinha de trigo não fermentada.
Podem ser acrescentados temperos e especiarias como sal, ervas, sementes
e queijo antes do cozimento. É um alimento nutritivo e de consumo imediato,
mas tem a vantagem de poder ser armazenado por um longo tempo.
Antecessores do Cream Cracker foram os biscoitos dos marinheiros e
soldados, e as hóstias.

A umidade é corresponde ao peso perdido do alimento após o seu

aquecimento, onde a água é removida. Outras substâncias que volatilizam
também são removidas em determinadas condições e o resíduo obtido do
aquecimento direto é conhecido como resíduo seco. O teor de umidade pode
ser expresso em base úmida ou seca. (FELLOWS, 2006; INSTITUTO ADOLFO
LUTZ 2008).
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que
permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, em mufla, a
qual é transformada em CO2, H2O e NO2. O processo de determinação do
conteúdo de cinzas consiste na queima da matéria orgânica presente no
alimento e tem grande valor em alimentos, por varias razões. Como a cana de
açúcar, por exemplo, que deve ser feita as determinações para a produção de
açúcar, devido os problemas causados por alta concentração de minerais no
caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização e na
determinação centesimal de macro e micronutrientes de massas alimentares
em uma infinidade de compostos nutricionais. A presença de determinados
minerais (carbonatos) na água pode causar problema de incrustações nas
tubulações ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e
sanitização da indústria etc (CAMARGO et al,1984).

Metodologia Experimental

Equipamentos e Material

I. Determinação de umidade
 Balança analítica;
 Estufa comum a 105°C;
 Cadinhos;
 Dessecador;
 Espátula e pinça;

II. Determinação de cinzas

 Cadinho;
 Balança analítica;
 Dessecador;
 Mufla a 525°C;
 Espátula e pinça;

Procedimento

I. Determinação de umidade

Manipular os cadinhos sempre com o auxílio de uma pinça, evitando

segurar com as mãos, que podem passar umidade e gordura aos cadinhos.
Secar os cadinhos, por uma hora na estufa comum a 105°C, e colocar
no dessecador para esfriar entes de pesar. Anotar o peso do cadinho até 0,1
mg.
Juntar aproximadamente 2 g de amostra e registrar o peso até 0,1 mg na
balança analítica. Repetir com os outros cadinhos para ter triplicata.
Colocar cada cadinho, na estufa para secar por aproximadamente 24
horas ou até peso constante, a cerca de 105°C.
Tirar os cadinhos da estufa e colocar no dessecador para esfriar. Deixar
cerca de 40-60 min. Pese os cadinhos em balança analítica.
 O teor de umidade da amostra de biscoito foi obtido a partir das médias
dos valores pesados para cada cadinho, utilizou-se a seguinte fórmula:
ma
UBS = x 100
ms
Onde:
UBS = umidade em base seca (%)
ma= massa de água (g)
ms = massa seca (g)

II. Determinação de cinzas

Manipular o cadinho com a pinça, evitando o contato com as mãos,

que podem passar umidade e gordura ao cadinho.
Aquecer o cadinho na mufla a 525°C, por meia hora. Esfriar em
dessecador e pesar em balança analítica até 0,1 mg. Registrar o peso do
cadinho vazio.
Pesar o cadinho, 5-20g de amostra, em balança analítica até 0,1 mg,
colocar o cadinho mais amostra na mufla pré-aquecida a 550°C (± 3
horas/até peso constante), esperando até que o material se torne branco ou
cinza claro. Esta é uma indicação de que a cinza está pronta.
Esfriar o material no dessecador por cerca de 60 min.
Pesar o material frio na balança analítica até 0,1 mg.
O teor de cinzas da amostra de biscoito foi obtido a partir do valor
pesado para um dos cadinhos, utilizou-se a seguinte fórmula:
g de cinzas
% cinzas = x 100
g de amostra

III. Sólidos Totais

Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da

amostra e o conteúdo de umidade (CECCHI, 2003). O teor de sólidos totais
da amostra de biscoito foi obtido a partir das médias dos valores pesados
para cada cadinho, utilizou-se a seguinte fórmula:

N
ST = x 100
P

Onde:
 ST = Sólidos Totais

N = massa de matéria seca (g)

P = massa da amostra (g)

Resultados e Discussão

O teor de umidade das amostras de biscoito foi de 5,40% p/p e encontra-

se dentro do padrão estabelecido pela ANVISA (1978), que exige padrão
máximo de 14% p/p de umidade em biscoitos. O desvio padrão e o coeficiente
de variação foram respectivamente, 0,28 e 5,18% para o parâmetro umidade e
0,28 e 0,29% para o parâmetro sólidos totais.
A Tabela 1 apresenta os resultados de umidade e sólidos totais para
cada amostra analisada e sua respectiva média.
Tabela 1:
N° do Tara (g) Peso da Peso da %Umidade % Sólidos
cadinh amostra amostra Totais
o (g) seca (g)

4 37,0903 2,0072 1,9018 5,25 94,74

5 39,7395 2,0063 1,8912 5,73 94,26

6 37,9142 2,0005 1,8957 5,23 94,76

Média - - - 5,40 94,58

Cálculo para a determinação da umidade:

- Amostra 1 (Cadinho 4):

2,0072−1,9018
UBS = x 100 = 5,25%
2,0072

- Amostra 2 (Cadinho 5):

2,0063−1,8912
UBS = X 100 = 5,73%
2,0063

- Amostra 3 (Cadinho 6):

2,0005−1,8957
UBS = X 100 = 5,23%
2,0005
- Média:

x 1+ x 2+ x 3
x́ =
n

5,25+5,73+5,23
x́ = = 5,40%
3

- Desvio Padrão:

S = ± √ Σ¿ ¿ ¿

0,1603
S= ±
√ 2
= ±0,28

- Coeficiente de Variação:

S
%CV = x 100
x́

0,28
%CV = x 100 = 5,18%
5,40

Cálculo para a determinação dos sólidos totais:

- Amostra 1 (Cadinho 4):
1, 9018
ST = x 100 = 94,74%
2,0072

- Amostra 2 (Cadinho 5):

1,8912
ST = x 100 = 94,26%
2,0063

- Amostra 3 (Cadinho 6):

1,8957
ST = x 100 = 94,76%
2,0005

- Média:

94,74+ 94,26+94,76
x́ = = 94,58%
3

- Desvio Padrão:
 0,1604
S= ±
√ 2
= ±0,28

- Coeficiente de Variação:

0,28
%CV = x 100 = 0,29%
94,58

O teor de cinzas da amostra de biscoito analisada foi de 2,19% (apenas

uma das amostras foi levada a mufla), portanto está dentro do padrão
estabelecido pela Anvisa (1978), que é de 3% p/p de resíduo mineral fixo para
biscoitos. Podemos comparar também com o valor da porcentagem de cinzas
que consta na TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, que é
de 2,7%. Na Tabela 2 temos o resultado do teor de cinzas e para a amostra
analisada.
Tabela 2:

N° do Tara (g) Peso da Cinzas (g) % Cinzas

cadinho amostra (g)

6 37,9142 2,0005 0,044 2,19

Cálculo para a determinação das cinzas:

- Amostra 3 (Cadinho 6):
0,044
% cinzas = x 100 = 2,19%
2,005

Conclusão
O objetivo do trabalho foi alcançado através da determinação dos teores
de umidade e cinzas para o biscoito tipo Cream Cracker .
Verificou-se que os teores de umidade e cinzas obtidos neste estudo
estão de acordo com o padrão exigido pela legislação brasileira.
Referências Bibliográficas

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Gerência-Geral

Alimentos Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, disponível em <
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_biscoitos.htm >. Acessado
em 28 de Junho de 2017.
CAMARGO, R; ANDRADE, M. D; NOGUEIRA, J.N, Tecnologia de Produtos
Agropecuários, 1984.
CECCHI, H. M. Fundamentos teoricos e praticos em analise de
alimentos. Campinas: Unicamp, 2003.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 4ª Edição

Ampliada e Revisada, disponível em <
http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela >. Acessado em 02
de Julho de 2017.