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Bromatologia dos Alimentos

Prof Msc. Edgard Freitas

AULA 03
gua e Determinao da Umidade
GUA
Veiculo para as reaes qumicas e
bioqumicas;
Essencial para o desenvolvimento de
microrganismos;
A preservao;
A consistncia; Dependem da
quantidade de
O aspecto;
gua
E a cor
GUA
uma molcula polar um dipolo;
Reaes enzimticas s acontecem em
meio aquoso;
propriedades fisicas da agua e do gelo
GUA
A adio de solutos dissociveis como sal
e acar afeta suas propriedades fsicas
= ponto de congelamento e ebulio;
GUA
Na Culinria:
a coco a vapor;
baixos teor de lquidos;
ou quando se faz a reduo de molhos

o excesso de aquecimento pode catalisar


reaes qumicas indesejveis que comprometem
o sabor e aroma;
Pode provocar a perda de suculncia do
produto
GUA NOS ALIMENTOS
O contedo de gua valor total de
gua;
gua livre permite o desenvolvimento
de microrganismos e como meio para
reaes qumicas e enzimticas;
pode ser eliminada com facilidade
pelos processos convencionais de secagem
e de desidratao, entre outros
GUA NOS ALIMENTOS
gua Ligada ou Combinada agua que
esta fortemente ligada a substratos e a
outros constituintes no aquosos,
apresentando baixa mobilidade
Fatores relacionados

Estado fsico + Estado de disperso

Aceitabilidade e deteriorao

Modificao do aspecto, odor,


sabor e estrutura dos alimentos
GUA NOS ALIMENTOS
Aw x Reaes Qumicas e Bioqumicas
GUA NOS ALIMENTOS
Quanto > o teor de gua > a Aw > a
sensibilidade deteriorao;
Preservao e Conservao
remoo de gua = secagem e desidratao
na reduo da mobilidade das molculas de
gua = congelamento;
na adio de solutos = sal e acar
GUA NOS ALIMENTOS
GUA NOS ALIMENTOS
Atividadede gua e as reaes de
deteriorao dos alimentos
Crescimento Microbiano
GUA NOS ALIMENTOS
Quanto a estabilidade
GUA NOS ALIMENTOS
Funes qumicas da gua nos alimentos
Solvente dissolve grande numero de
substancias;
Dispersantes disseminarem uma substancia em
um fluido no qual elas no so solveis =
EMULSO;
Hidratante por se combinarem como
elementos do alimento = SOLUBILIZAO;
Veculo de transferncia de calor tornar mais
digerveis os nutrientes e proporcionar condies
para o desenvolvimento das caractersticas
sensoriais dos alimentos.
GUA NOS ALIMENTOS

Cozimento mais rpido;


Temperatura ~100C
Desenvolvimento de cor
aroma e sabor

Cozimento mais lento;


Temperatura ~100C;
Reduz a perda de nutrientes
Desenvolvimento de cor
aroma e sabor
GUA NOS ALIMENTOS

Temperatura ~220 a 250C;


Evaporao da gua;
Efeito negativo de ressecamento
e perda da suculncia;
Cor, textura e crocncia dos
assados

Formao da crosta dificulta a


sada de gua;
Cozimento interno;
Temperatura de fritura 180C
GUA NOS ALIMENTOS

Processo de selagem da carne


Determinao da Umidade
Considera-se umidade a gua presente em um
alimento, podendo apresentar-se de duas maneiras
diferentes:

Umidade de superfcie Umidade absorvida

Parte externa do alimento Parte interna do alimento


facilmente evaporada sua evaporao mais difcil
Frao Umidade
gua livre + gua fracamente ligada +
substncias volteis.

Determinado pelo mtodo de Hannenberg; considera-se


umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando
aquecido em condies nas quais a gua + substncias
volteis so removidas.

O resduo obtido o resduo


ou extrato seco ou produto
dessecado
Determinao da umidade
Absoro do ar quente
remoo da gua por uma camada muito Conduo do calor
fina do alimento p/dentro do alimento
por aquecimento

Processo lento: at o calor atingir


- Evaporao por tempo
determinadoremoo as camadas mais internas do alimento
incompleta da gua.
-Evaporao at peso
constante superestimao
da umidade.
Determinao da umidade
Mtodos gravimtricos
Mtodos qumicos: reagente de Karl-
Fischer (iodo, dixido de enxofre, piridina
e metanol)
Agente dessecante
Mtodos fsicos:
Radiao IV
Ressonncia nuclear magntica
ndice de refrao
DETERMINAO DE UMIDADE
A determinao da umidade do alimento
normalmente a primeira anlise bromatolgica a
ser realizada na rotina analtica.
A forma mais simples de obter esse valor a
utilizao do mtodo de perda por dessecao
em estufa a 105C.
Determinao da Umidade
Secagem direta em estufa a 105C

Ocorre a secagem em estufa


105C
Secagem direta em estufa a 105C

Aps a secagem a Esfriar at


amostra segue para o temperatura ambiente
dessecador
Secar totalmente o
produto
Secagem direta em estufa a 105C

A umidade determinada pela diferena do peso


da amostra inicial e da amostra seca
DETERMINAO DE UMIDADE
Procedimento
A tcnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas
de amostra (pulverizada) em cpsula de
porcelana (com peso conhecido e previamente
seca em estufa);
Levar a estufa para aquecimento a 105C. Aps
3 horas, retirar da estufa e resfriar em
dessecador e pesar.
Repetir as operaes de
aquecimento/resfriamento at peso constante.
Aps, aplicar os valores obtidos frmula:
DETERMINAO DE UMIDADE
A determinao
A umidade da umidade
relativa externa estufa. dos alimentos
atravs
O materialda que
secagem
compeem estufa deum
o recipiente mtodo
secagem
prtico, muito fcil de implantar na rotina de
(cpsula).
Almexistir
laboratrio
Podem da secagem
e que
locais noem estufa, o contedo
necessita
interior da estufade de
com pouca
gua dos
grandes alimentos
diferenas
experincia tambmalm
dode analista,
temperatura. podede ser requerer
medido
utilizando
equipamentos
A temperatura outras metodologias,
utilizada
e materiais(105C) como
favorece
de baixo a
custo. Karl
ocorrncia
Fischer de
oureaes qumicascom
destilao entre solventes
os componentes
em
Existem muitas variveis que afetam o alcance
daelevado
amostra.ponto de ebulio.
de
Nabons resultados
referida temperatura,utilizando essa metodologia,
outros compostos volteis
como:
(alm da gua) tambm so evaporados, interferindo na
obteno do resultado correto.
Determinao da Umidade
Mtodo de Karl Fischer

Reao Qumica entre a gua presente no


alimento e um reagente (enxofre e iodo)
Frao umidade

Importncia da determinao da umidade:


Estocagem: umidade = tempo de
estocagem
Embalagem: alguns tipos de embalagens
permeveis luz e ao oxignio = umidade
Processamento: tcnicas de produo,
exemplo; umidade do trigo na fabricao de
po.

Profa. Ms Mirella Rgo