Questes de Bromatologia

1.
O que estuda a cincia Bromatologia?
A cincia que estuda os alimentos e tem como funo analisar os alimentos de forma
detalhada, ou seja, sua composio qumica, seu valor nutricional, seu valor
energtico, suas propriedades fsicas e qumicas, quais so seus efeitos no
organismo, verificar se estes alimentos esto contaminados com elementos txicos,
se contm aditivos, e qualquer outra substncia que pode alterar a qualidade do
alimento.
2.
Classifique os alimentos quanto a sua composio.
Simples, composto, complexo, metablito.
Alimento Genuno: So os alimentos saudveis, ou seja, que no possuem nenhum
tipo de substncia no autorizada e cumprem as especificaes regulamentarias.
Alimento Adulterado: o alimento que , geralmente, impuro, imprprio ou nocivo a
sade. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulterao de alimentos
configurada como crime hediondo contra a sade pblica.
Alimento Alterado: Aquele cuja composio qumica e as suas caractersticas
organolpticas foram alteradas por processos fsicos, qumicos ou microbianos, que
podem ocorrer durante a sua fabricao, conservao ou transporte.
Alimento Falsificado: o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparncia e
caractersticas gerais de outro alimento legtimo, e se denominam como este, porm
no so.
Alimento Contaminado: So alimentos que foram contaminados por germes
patognicos ou substncias qumicas capazes de causar doenas ou infeces.
3.
Explique como deve ser uma amostragem.
Lquidos: coletar uma amostragem do fundo, meio e topo.
Slidos: coletar uma amostragem do fundo, meio e topo + quarteamento.
4.
Explique como deve ser o tratamento da amostra em laboratrio
antes da anlise.
A amostra deve ser manuseada com cuidado e com os instrumentos corretos para
nao haver contaminao ou alterao da amostragem.
5.
A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade e
composio, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento.
Explique como deve ser a determinao de gua pelo mtodo convencional.
Consiste na retirada da gua do produto, geralmente por processo de aquecimento
(amostra colocada numa capsula desidratada por cerca de 104 na estufa) e a
umidade calculada pela diferena de peso das amostras no incio e ao final do
processo de secagem. Esta diferena corresponde quantidade de gua retirada.
6.
O contedo de cinzas de um alimento o resduo inorgnico que
permanece aps a queima da matria orgnica. Explique como deve ser a
determinao de cinzas.
A amostra deve ser pesada, em seguida ser carbonizada no bico de Bunsen e
colocada na mufla para ser incinerada por 4 a 6h em volta de 500. Aps isso, a
amostra incinerada (cinzas) retirada da mufla cuidadosamente para no ser
danificada, contaminada ou absorver umidade do ar, e novamente pesada. feito
ent o clculo de determinao de porcentagem de cinzas para se ter o resultado:
massa final x 100 / massa inicial = % cinzas

7.
Os carboidratos so os componentes mais abundantes e amplamente
distribudos em alimentos. Classifique os carboidratos segundo a cadeia
carbnica.
Os carboidratos podem ser classificados em oses ou monossacardeos e em osdeos,
que envolvem os oligossacardeos e os polissacardeos.
8.
Quais os grupos funcionais presentes em uma molcula de
carboidratos?
carboidratos podem ser poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas, ou seja, possuem um
grupo que pode ser aldedo ou cetona, respectivamente, e vrias hidroxilas,
geralmente uma em cada tomo de carbono que no faz parte do aldedo ou grupo
funcional cetona. Alm de carbono, hidrognio e oxignio, alguns carboidratos
apresentam nitrognio, fsforo ou enxofre em sua composio.
9.
Quais as funes dos carboidratos?
1) Principal fonte de energia do corpo.
2) Uma quantidade suficiente de carboidratos impede que as protenas sejam
utilizadas para a produo de energia, mantendo-se em sua funo de construo de
tecidos.
3) A quantidade de carboidratos da dieta determina como as gorduras sero
utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata.
4) Necessrios para o funcionamento normal do sistema nervoso central. O crebro
no armazena glicose e dessa maneira necessita de um suprimento de glicose
sangnea.
5) A celulose e outros carboidratos indigerveis auxiliam na eliminao do bolo fecal.
6) Todos os componentes celulares so formados por um carboidrato, e eles formam
bases necessrias para a estruturao das clula.
10. Qual o nome da ligao que unem as unidades de monossacardeos
entre si? Como se procede esta reao?
Ligaes Glicosdicas. Ocorre entre o carbono anomrico de um monossacardeo e
qualquer outro carbono do monossacardeo seguinte, atravs de suas hidroxilas e
com a sada de uma molcula de gua.
11. Por que a glicose um acar redutor?
Por possuir grupo carbonlico e cetnico livres, capazes de se oxidarem na presena
de agentes oxidantes em solues alcalinas.
12. A sacarose um acar redutor? Explique.
A sacarose um acar NO-redutor pois ambos os grupos qumicos de natureza
redutora dos monmeros que a constitui participam na ligao glicosdica. Assim, a
sacarose no pode formar polmeros.
13. Quais os polmeros existentes na molcula do amido e quais as
caractersticas dos mesmos?
O gro de amido uma mistura de dois polissacardeos, amilose e amilopectina,
polmeros de glicose formados atravs de sntese por desidratao (a cada ligao de
duas glicoses, no caso, h a "liberao" uma mlecula de gua).
14. O que diferencia a celulose do amido?
A diferena est nas ligaes. O amido possui ligaes do tipo alfa, que so
responsveis por tornar a molcula compacta (farinha), enquanto que a celulose
apresenta ligaes do tipo beta, que so responsveis por tornar a molcula fibrosa
(bagao).
O organismo humano no tem enzimas capazes de quebrar a ligao da celulose, ao
passo de que o amido possui as enzimas capazes de quebrar essa ligao. Assim, o

amido pode ser digerido e metabolizado pelo organismo, mas a celulose no pode
ser digerida.
15. Quais as consequncias do excesso e carncia de ingesto de
carboidratos?
Carboidratos so responsvel por fornecer energia par ao nosso corpo sua falta pode
provocar os seguintes sintomas:
-mau-humor
-problemas de memorias
-mau halito
-intestino preguioso
-sem energia
16. Explique o processo de digesto do amido.
Uma molcula de AMIDO composta por vrias molculas de glicose ligadas uma a
outra. Uma molcula de amido ou de protena no capaz de atravessar a parede do
intestino porque ela muito grande. O trabalho da enzima de separar estas
molculas "grandes" para que possam atravessar a parede do intestino e passar para
o sangue.
O amido vai comear a ser "quebrado" na boca pela saliva que contm a enzima
PTIALINA, que o transformar em glicose ou em acares menores. Estes acares
menores ento sero "quebrados" no intestino delgado pelas amilases dos sucos
pancretico e entrico. Depois que ele se transformar em inmeras molculas de
glicose, ele pode ser absorvido pelo sangue.
17. Cite trs caractersticas fsico-qumicas dos lipdios.
As gorduras e leos servem para armazenar e isolar energia, os hormnios so
usados como mensageiros entre as clulas. As membranas celulares compostas
por lipdios formam a parede exterior das clulas de animais e as barreiras no
interior delas.
18. Cite trs tipos de lipdios e diga qual o organismo humano utiliza para
armazenar energia.
Os principais grupos de lipdios so os triglicrides, os fosfolipdios, os cerdeos e os
esterides.
Os animais armazenam triglicrides, representados por gorduras e leos. So constitudos pela
reunio de cidos graxos com glicerol. As molculas de cidos graxos saturados constituem
a maior parte da gordura animal. Deposita-se principalmente em clulas adiposas.
19. Demonstre um cido graxo e cite suas principais caractersticas.
So considerados componentes orgnicos, ou em outras palavras, eles contm
carbono e hidrognio em suas molculas. Estes cidos so produzidos quando as
gorduras so quebradas. So pouco solveis em gua (quanto maior a cadeia
carbnica, menor a solubilidade), e podem ser usados como energia pelas clulas.
So classificados em monoinsaturados, poliinsaturados, ou saturados.

20.

Apresente a principal diferena qumica entre um leo e uma gordura.

A diferena entre os leos e as gorduras est exatamente no radical que vem do

cido graxo:

leos: Se pelo menos dois dos radicais (R) do cido graxo forem saturados, ou
seja, possurem somente ligaes simples entre os carbonos.
Os leos apresentam-se no estado lquido em condies ambientes normais e
costumam ser de origem vegetal, tais como os leos de oliva, de milho, de
amendoim, de canola, de soja, de girassol, entre outros. Mas tambm existem leos
de origem animal, como o leo de capivara, de baleia, de fgado de bacalhau e de
fgado de tubaro.

Gorduras: Se pelo menos dois dos radicais (R) do cido graxo forem
insaturados, ou seja, possurem ligaes duplas entre os carbonos.
As gorduras so slidas em condies ambientes e geralmente so provenientes de
origem animal (manteiga de leite, banha suna, sebo de vaca etc.), embora tambm
existam gorduras vegetais, tais como a manteiga de cacau, a de coco e a de
abacate.
21. Explique o que uma gordura TRANS.
Gordura trans a transformao do leo vegetal em gordura slida. Tambm
conhecida como leo hidrogenado, a gordura trans encontrada principalmente em
alimentos industrializados, pois serve para dar crocncia e consistncia aos
alimentos.
22. Qual o prejuzo para o organismo em relao presena de gordura
TRANS?
Aumento do LDL(colesterol ruim), no sangue, Diminuio do HDL(colesterol bom),
Aumento dos triglicrides do sangue, Bloqueio na produo de gorduras saudveis
(insaturadas) no corpo(lembrando que elas so responsveis pela boa sade do
corao, do sistema nervoso e pela produo de muitos hormnios), Aumento da
gordura localizada, Obesidade, Facilidade de contrair inflamaes, Cncer de mama
entre outros.
23.
Cite como formado um triglicerdeo e d exemplos.
Triglicerdeos (tambm designados triacilgliceris, gorduras ou gorduras neutras) so
steres constitudos por trs resduos de cidos gordos e um resduo de glicerol. Nos
triglicerdeos os trs grupos hidroxilo (-OH) do glicerol so esterificados com o grupo
carboxilo dos cidos gordo. Se os trs cidos gordos que constituem os triglicerdeos
so os mesmos, designam-se triglicerdeos simples. No entanto, os triglicerdeos de
ocorrncia natural so mais comumente constitudos por uma mistura de cidos
gordos diferentes.
24.
Demonstre como ocorre uma reao de esterificao.
quando o grupo hidroxila(-OH)do cido carboxlico se une ao hidrognio do lcool e
forma gua(hidrlise), formando assim um ster.
Ex

25.
Demonstre o ncleo qumico comum aos esterides.
Os esterides so lipdios que possuem uma estrutura em comum de
hidrocarbonetos com 17 tomos de carbono ligados em 4 estruturas cilndricas. A
diferena de um esteride para o outro est nos grupos funcionais que se ligam a
esse ncleo central que podem
lcool, steres, enis, cetonas,
cidos carboxlicos e etc.

26.
Informe 3 substncias endgenas que so esterides.
Colesterol, vitamina D, e hormnios sexuais entre outros.
27.
Qual a importncia do fosfolipdio na formao da membrana
plasmtica?
Eles permitem que a membrana esteja em constante reorganizao, o fato dela se
reorganizar evita que haja fceis rupturas da camada, dando tambm uma grande
capacidade de regenerao a mesma. D tambm uma caracterstica fluida
permitindo a movimentao das outras molculas na membrana.
28.
Como os sabes so formados atravs dos lipdios?
Para que essa reao acontea, preciso haver um ster misturado com uma base
forte na presena de gua e aquecimento. O produto final um sal orgnico e
lcool.Para quem no sabe, sal orgnico nosso popular sabo. O ster usado no
processo provm de um cido graxo.
29. Cite cinco funes dos lipdios no organismo humano.
- Fornecimento de energia para as clulas. Porm, estas preferem utilizar
primeiramente a energia fornecida pelos glicdios.
- Alguns tipos de lipdios participam da composio das membranas celulares.
- Nos animais endodrmicos, atuam como isolantes trmicos.
- Facilitao de determinadas reaes qumicas que ocorrem no organismo dos seres
vivos. Possuem esta funo os seguintes lipdios: hormnios sexuais, vitaminas
lipossolveis (vitaminas A, K, D e E) e as prostaglandinas.
30. Explique o que gordura hidrogenada.
As gorduras trans so um tipo especial de gordura que, em vez de ser formado por
cidos graxos saturados ou insaturados na configurao cis, contm cidos graxos
insaturados na configurao trans1 . Em outros termos, so um tipo especfico de
gordura formada por um processo de hidrogenao, quer seja natural (ocorrido no
rmen de animais artiodtilos) ou artificial2 .Seu nome bastante mencionado
devido sua nocividade sade humana. Ela tambm pode trazer srios problemas
de sade, e adiantar o processo de obesidade.
31. Defina um aminocido ALFA e d exemplos.
So aqueles que apresentam frmula geral: R - CH (NH2)- COOH na qual R uma
cadeia orgnica. Nota 2 No aminocido glicina o substituinte o hidrognio; O
carbono ligado ao substituinte R denominado carbono 2 ou alfa. Os vrios alfaaminocidos diferem em qual cadeia lateral (grupo- R) est ligado o seu carbono alfa,
e podem variar em tamanho a partir de apenas um tomo de hidrognio na glicina a
um grupo heterocclico grande como no caso do triptofano.
32. Explique a diferena entre os alfa-aminocidos polares e apolares.
Aminocidos apolares: Apresentam grupos qumicos de hidrocarbonetos apolares ou
hidrocarbonetos modificados, exceto a glicina (que possui um tomo de hidrognio
como cadeia lateral). So hidrfobos.
Glicina: H-CH(NH2) -COOH
Alanina: CH3-CH(NH2) -COOH
Leucina: CH3(CH3)-CH2-CH(NH2)-COOH
Aminocidos polares neutros: Apresentam grupos qumicos que tendem a formar
ligaes de hidrognio.

Serina: OH-CH2-CH(NH2)-COOH
Cisteina: SH-CH2-CH(NH2)-COOH
Tirosina: OH-C6H4-CH2-CH(NH2)-COOH
33. Explique o que so aminocidos essenciais e no-essenciais.
Um aminocido essencial aquele que o organismo (considerado normalmente, o
humano) no capaz de sintetizar mas requerido para o seu funcionamento.
Os aminocidos no essenciais so tambm necessrios para o funcionamento do
organismo, mas podem ser sintetizados in vivo a partir de determinados metabolitos
34. Explique o que uma substncia anftera e relacione com os
aminocidos.
uma substncia que pode se comportar como cido ou base a depender do outro
reagente. Liga-se tanto a elementos eletronegativos quanto a eletropositivos.
35. Informe a diferena entre um peptdeo e uma protena.
As protenas constitudas apenas por aminocidos; - protenas conjugadas, tem
funo de defesa, hormonal, estrutural, enzimtica, cataltica, energtica, transporte
e etc.
peptdeo: So formados por cadeias de aminocidos
protenas: So formadas a partir de 50 aminocidos.
36. Classifique os alfa-aminocidos quanto ao nmero de grupos amino e
carboxila e informe o ponto isoeltrico de cada um deles.
37. Demonstre como ocorre uma ligao peptdica.
uma ligao qumica que ocorre entre duas molculas quando o grupo carboxilo de
uma molcula reage com o grupo amina de outra molcula, liberando uma molcula
de gua ( H2O ). Isto uma reao de sntese por desidratao que ocorre entre
molculas de aminocidos.
38. Escreva a formula da glicina.
formula da glicina: C2H5NO2
39. Escreva a frmula da leucina.
formula da leucina C6H13NO2
40. Defina protenas.
so macromolculas biolgicas constitudas por uma ou mais cadeias de
aminocidos. As protenas esto presentes em todos os seres vivos e participam em
praticamente todos os processos celulares.
41. Cite cinco funes das protenas.
desempenhando um vasto conjunto de funes no organismo, como a replicao de
ADN, a resposta a estmulos e o transporte de molculas. Muitas protenas so
enzimas que catalisam reaes bioqumicas vitais para o metabolismo. As protenas
tm tambm funes estruturais ou mecnicas, como o caso da actina e da
miosina nos msculos e das protenas no citoesqueleto, as quais formam um sistema
de andaimes que mantm a forma celular. Outras protenas so importantes na
sinalizao celular, resposta imunitria e no ciclo celular. As protenas diferem entre
si fundamentalmente na sua sequncia de aminocidos, que determinada pela sua
sequncia gentica e que geralmente provoca o seu enovelamento numa estrutura
tridimensional especfica que determina a sua atividade.

42. Descreva com suas palavras a diferena entre uma protena simples e
uma heteroprotena.
43. O que desnaturao da protena?
A desnaturao protica se d no s pelo calor, mas tambm por extremos de pH,
por alguns solventesorgnicos miscveis com a gua (lcool e acetona, por exemplo),
por certos solutos como uria e cloridrato de guanidnio ou por detergentes. Cada um
desses agentes desnaturantes representa um tratamento relativamente brando no
sentido de que nenhuma ligao covalente na cadeia polipepitdica rompida. Os
solventes orgnicos (uria e detergente) agem principalmente de modo a promover o
rompimento de interaes hidrofbicas que estabilizam as protenas globulares; os
extremos de pH alteram a carga lquida da protena, provocando a repulso
eletrosttica e rompimento de algumas ligaes de hidrognio.
44. Quais as estruturas das protenas?
Estrutura primria: ligaes covalentes unem os resduos de aminocidos em uma
cadeia polipeptdica.
Estrutura secundria: so os arranjos particularmente estveis dos resduos de
aminocidos, dando origem a padres estruturais recorrentes.
Estrutura terciria: descreve todos os aspectos do dobramento tridimensional de um
polipeptdeo.
Estrutura quaternria: quando uma protena possui uma ou mais subunidades
polipeptdicas.
45. Cite um hormnio que tem constituio protica.
testosteronas e estrognio
46. Qual o efeito da ponte dissulfdrica na estrutura terciria das
protenas?
47. O que so grupos prostticos?
Um grupo prosttico um componente de natureza no-proteica de protenas
conjugadas que essencial para a atividade biolgica dessas protenas.
48. Faa a classificao das protenas segundo seus grupos prostticos.
A regio da protena onde est esse elemento chamado de grupo prosttico. o
tipo de grupo prosttico que classifica cada grupo de protenas, por exemplo:
protenas que contm lipdios so chamadas de lipoprotenas, protenas que contm
acares so chamadas de glicoprotenas, etc.
49. A estrutura primria das protenas pode variar em quais aspectos?
50. Explique como uma protena pode ser degrada e quais os produtos
dessa degradao.
51. Cite cinco protenas importantes.