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Curso:

FARMCIA
Apostila de prticas de:

BROMATOLOGIA

PARTE 2:
Prticas de
BROMATOLOGIA
Contedo:
Aula
1
2
3
4
5
6

Ttulo
Extrao de lipdios de amostras alimentcias e determinao do
ndice de acidez............................................................................................
Determinao dos ndices de leos e gorduras........................................
Determinao do ndice de perxidos de leos e gorduras....................
Determinao de protenas pelo mtodo de Kjeldahl...............................
Propriedades funcionais de protenas.......................................................
Determinao da acidez titulvel e pH em amostras alimentcias e
Determinao de vitamina C em sucos......................................................

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Instituto de Cincias da Sade

Curso: Farmcia
Disciplina: Bromatologia
Extrao de lipdios de amostras alimentcias e
determinao do ndice de acidez.

AULA
1

1. Extrao de lipdos
Os lipdios so definidos como substncias insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos, logo a
sua determinao feita pela extrao com solventes. O resduo obtido constitudo por todos os
compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente, so eles: os cidos
graxos livres, os steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenides, a clorofila e outros
pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios, vitaminam A e D, leos essenciais entre outros, mas em
quantidades relativamente pequenas, que no chegam a representar uma diferena significativa na
determinao. Nos produtos em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a
denominao mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em produtos
contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade.
OBJETIVO: Determinar o teor de lipdios em amostras alimentcias com o uso de extrator tipo Soxhlet ou
extrator contnuo com uso de solvente orgnico.
PROCEDIMENTO:
1.
Pesar, cerca de 2,00 5,00g de amostra homogeneizada em cartucho de Soxhlet.
2.
Colocar o cartucho em extrator de Soxhlet.
3.
Pesar e anotar a massa do balo de fundo chato, previamente numerado, encaixar o extrator ao
balo.
4.
Levar o conjunto capela para despejar o solvente. Despejar cerca de um Soxhlet e meio de
solvente.
5.
Aquecer o conjunto em chapa eltrica por 8 (4 5 gotas por segundo) ou 16 horas (2 3 gotas por
segundo).
6.
Evaporar o solvente, colocar em estufa aquecida (at desaparecimento do cheiro de solvente).
Resfriar e pesar.
Nota: mtodo indicado para alimentos com baixo teor de umidade. Para alimentos com alto teor de
carboidratos, pesar a amostra sobre papel filtro e lavar com 5 pores de 20 mL de gua, colocar em
estufa para secagem e proceder a extrao. Cuidado para no deixar gordura das mos nos bales.
CLCULO:

lipdios

100 xN
P

N = gramas de lipdios.
P = gramas da amostra.

Material / Reagente
Soxhlet (balo fundo chato, extrator, condensador, mangueiras, garras e suporte)
Solvente: ter de petrleo, ter, hexano.
Balana semi-analtica

Quantidade
1 por grupo
1,5 L
1 por grupo

Sugesto de amostras:
Salgadinho, amendoim, biscoito gua e sal e recheado, batata palha, castanhas (Par, nozes), torradas.

1) ndice de acidez
O ndice de acidez determina a quantidade de cidos graxos livres presentes em leos ou gorduras,
resultantes da hidrlise dos triglicerdeos. O teor de cidos graxos livres de um leo bruto um bom
indicador da qualidade do leo. Alto teor de cidos graxos livres sinal de:

Maior perda na neutralizao do leo.

O leo pode ser proveniente de sementes de baixa qualidade.

Condies de manuseio e armazenamento imprprias.

Processamento insatisfatrio.
A determinao do teor de cidos graxos livres de um leo ou gordura se d atravs da titulao com
soluo padro de NaOH ou KOH, e fenolftalena como indicador, e permite o acompanhamento da
reao de rancificao hidroltica. medida que a reao progride, aumenta o ndice de acidez.
OBJETIVO: Determinar o ndice de cidez de leos.
PROCEDIMENTO:
1.
Pesar 2,0 g de amostra (bem homognea) em um Erlenmeyer de 125 ml.
2.
Adicionar 25 ml de solvente misto (ter etlico : etanol - 2:1).
3.
Adicionar 2 gotas de fenoftalena.
4.
Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,01 M, agitando constantemente at que uma
colorao rsea clara persistente por 30 segundos seja obtida.
5.
Repetir usando outros leos.
CLCULO:

I . A.

vxfx5,61
P

Acidez (molar )

vxfx100
(%m/v)
P

Acidez (c.olico)

vxfxMx 28,2
P

(%m/v)
I.A. = ndice de acidez.
v = mL de soluo de hidrxido de sdio gastos na titulao.
f = fator da soluo de hidrxido de sdio.
P = gramas da amostra.
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio.
Material / Reagente
Erlenmeyer de 125 mL
Bureta 25 mL, garra e suporte
Solvente ter etlico : etanol (2:1) neutralizado com NaOH 0,01 N na presena de
fenolftalena.
Soluo de fenolftalena
Soluo de NaOH 0,01 M
Balana semi-analtica
Proveta de 25 Ml
Frasco para descarte

Quantidade
1 por amostra
1 por grupo
1L
1 frasco por grupo
1L
1 por grupo
1 por grupo
1 para o laboratrio

Sugesto de leos / gorduras:


leo de soja novo e usado, azeite, manteiga, azeite de dend, gordura de coco, manteiga de cacau,
banha de porco.

Instituto de Cincias da Sade

Curso: Farmcia
Disciplina: Bromatologia
Determinao dos ndices de leos e gorduras.

AULA
2

As determinaes feitas para a anlise de leos e gorduras so chamadas ndices, que so expresses
de suas propriedades fsicas ou qumicas dos seus constituintes. Assim, podem ser determinados os
ndices de:
Iodo.
Saponificao.
Perxidos.
OBJETIVO: Determinar os ndices de iodo e saponificao.
1. ndice de iodo
O ndice de iodo indica a quantidade de insaturaes existentes nos cidos graxos dos triacilgliceris.
Para isso utilizamos a soluo de Wijs, composta de ICl 3, cido actico glacial e tetracloreto de
carbono. Nela, o iodo est presente sob a forma de ICl.
As duplas ligaes presentes nos cidos graxos insaturados reagem prontamente com os halognios.
O I2 menos reativo e mais facilmente adicionado na forma de monocloreto de iodo. A adio uma
reao rpida, porm seu rendimento quantitativo requer condies especiais, dada a tendncia dos
halognios de se adicionarem incompletamente s duplas. H necessidade da reao proceder-se no
escuro porque a luz catalisa a entrada parcial do halognio s duplas.
A amostra deve ser solubilizada com CCl 4 e depois colocada em contato com um volume fixo de
Reagente de Wijs. Aps ficar no escuro, adiciona-se iodeto de potssio a 15%. A finalidade do KI
deslocar o on cloreto do ICl e formar I2.
O iodo formado titulado por iodometria com soluo de tiossulfato de sdio 0,01N. O iodo gasto para
entrar nas duplas calculado pela diferena entre a quantidade de tiossulfato gasta na titulao do
branco e na titulao da amostra.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 0,25 g de amostra em um erlenmeyer de 500 ml. Caso a amostra no esteja no estado
lquido funda a amostra (a temperatura da fuso no dever exceder o ponto de fuso da
amostra em 10C). Filtrar atravs de papel de filtro para remover algumas impurezas slidas e
traos de umidade.
2. Adicionar 10 mL de tetracloreto de carbono.
3. Adicionar 25 mL de soluo de Wijs, tampar e agitar cuidadosamente com movimentos de
rotao at completa homogeneizao.
4. Deixar em repouso ao abrigo da luz e a temperatura ambiente, por 30 minutos.
5. Aps o repouso, adicionar 10 mL da soluo de iodeto de potssio a 15%.
6. A titulao ser feita em duas etapas. Na primeira, titular com soluo tiossulfato de sdio 0,1 M
at o aparecimento de uma fraca colorao amarela.
7. Adicione 1 a 2 mL de soluo indicadora de amido 1% e continue a titular at o completo
desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulao).
8. Preparar uma determinao em branco e proceder da mesma maneira que a amostra.
CLCULO:

I .I .
lipdio)

(vb va ) xMx12,69
(mg de iodo/ g de
P

I.I. = ndice de iodo.


vb = mL gastos na titulao do branco.
va = mL gastos na titulao da amostra.
P = gramas da amostra.
M = molaridade da soluo de tiossulfato de
sdio.

Material / Reagente
Erlenmeyer de 500 mL com tampa esmerilhada
Proveta de 50 mL
Bureta 25 mL, garra e suporte
Tetracloreto de carbono (ou cicloexano)
Soluo de Wijs
Soluo de tiossulfato de sdio (Na2S2O3 . 5H2O) 0,1 M.
Soluo amido solvel a 1% m/v
Soluo de iodeto de potssio a 15% m/v
Balana semi-analtica
Frasco para descarte

Quantidade
1 por amostra
1 por grupo
1 por grupo
500 mL
600 mL
1L
1 frasco por grupo
500 mL
1 por grupo
1 para o laboratrio

2. ndice de saponificao
O ndice de saponificao a medida da quantidade de lcali necessria para saponificar um peso
determinado de gordura. expresso em mg de KOH necessrios para saponificar 1g de gordura.
Todos os triacilgliceris, por aquecimento com lcalis, so hidrolisados com formao de sais
alcalinos de cidos graxos (sabes) e glicerol.
PROCEDIMENTO:
1. Fundir a amostra, se no estiver completamente lquida, e filtrar em papel de filtro. A amostra
deve estar completamente seca.
2. Pesar de 4 a 5 g de amostra em erlenmeyer de 250 mL.
3. Adicionar 50 mL de soluo alcolica de KOH.
4. Conectar o condensador e deixe ferver suavemente at a completa saponificao da amostra
(aproximadamente 1 hora).
5. Aps o resfriamento do frasco, lave a parte interna do condensador com um pouco de gua.
6. Desconecte do condensador, adicione 1 mL do indicador (fenolftalena) e titule com a soluo de
cido clordrico 0,5 M at o desaparecimento da cor rsea.
7. Preparar um branco e proceda ao andamento analtico, simultaneamente com a amostra.
CLCULO:

I .I .

(vb va ) xfx 26,06


(miligramas de KOH / g de amostra)
P

I.S. = ndice de saponificao.


vb = mL de soluo gastos na titulao do branco.
va = mL de soluo gastos na titulao da amostra.
P = gramas da amostra.
f = fator para a souo de HCl 0,5 M.

Material / Reagente
Erlenmeyer de 250 mL com tampa esmerilhada, com condensador.
Proveta de 50 mL
Bureta 25 mL, garra e suporte
Chapa de aquecimento
Soluo de alcolica de hidrxido de potssio a 4% m/v
Soluo de cido clordrico 0,5 M
Soluo de fenolftalena
Balana semi-analtica

Quantidade
1 por grupo
1 por grupo
1 por grupo
1 por grupo
500 mL
1L
1 frasco por grupo
1 por grupo

Sugesto de leos / gorduras:

leo de soja novo e usado, azeite, manteiga, azeite de dend, gordura de coco, manteiga de cacau,
banha de porco.

Instituto de Cincias da Sade

Curso: Farmcia
Disciplina: Bromatologia
Determinao do ndice de perxidos de leos e
gorduras.

AULA
3

ndice de perxidos
O ndice de perxidos determina o grau da rancificao oxidativa que ocorre nos leos vegetais com
altos teores de cidos graxos insaturados. O ndice de perxidos expresso em miliequivalentes de
perxidos / kg de amostra e determinado submetendo-se o iodeto de potssio ao oxidante dos
perxidos presentes no leo em questo. O iodo formado titulado com tiossulfato de sdio.
ROOH + 2KI ROH + I2 + K2O

I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

OBJETIVO: comparar o grau de deteriorao de leo novo e usado.


PROCEDIMENTO:
1. Pesar 5,00 g de amostra em um erlenmeyer de 250 ml. Caso a amostra no esteja no estado
lquido funda a amostra (a temperatura da fuso no dever exceder o ponto de fuso da
amostra em 10C). Filtrar atravs de papel de filtro para remover algumas impurezas slidas e
traos de umidade.
2. Adicionar 20 mL de soluo de cido actico : clorofrmio (3:2) e agitar at dissoluo da
amostra.
3. Adicionar 0,5 mL da soluo saturada de iodeto de potssio e deixe em repouso ao abrigo da luz
por exatamente um minuto.
4. Acrescentar 20 mL de gua e titular com soluo de tiossulfato de sdio 0,01 N, com constante
agitao. A titulao ser feita em duas etapas. Na primeira, titular at o aparecimento de uma
fraca colorao amarela.
5. Adicione 1 a 2 mL de soluo indicadora de amido 1% e continue a titular at o completo
desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulao).
6. Preparar uma prova em branco, nas mesmas condies e titular.
CLCULO:

(va vb) xNxfx1000


I .P.
P

Material / Reagente
Erlenmeyer de 250 mL com tampa esmerilhada
Proveta de 50 mL
Pipeta de 1 mL
Bureta 25 mL, garra e suporte
Soluo de cido actico: clorofrmio (3:2)
Soluo amido solvel a 1% m/v
Soluo de tiossulfato de sdio (Na2S2O3 . 5H2O) 0,01 N.
Soluo saturada de iodeto de potssio
Balana semi-analtica
Frasco para descarte

I.P. = ndice de perxido (em meq de perxido /


1000 g de amostra).
vb = mL gastos na titulao do branco.
va = mL gastos na titulao da amostra.
f = fator da soluo de tiossulfato de sdio.
P = gramas da amostra.
N = normalidade da soluo de tiossulfato de
sdio.
Quantidade
1 por amostra
1 por grupo
1 por grupo
1 por grupo
500 mL
1 frasco por grupo
1L
100 mL
1 por grupo
1 para o laboratrio

Sugesto de leos / gorduras:


leo de soja novo e usado.

Instituto de Cincias da Sade

Curso: Farmcia
Disciplina: Bromatologia
Determinao de protenas pelo mtodo de
Kjeldahl.

AULA
4

A determinao de protdeos baseia-se na determinao de nitrognio, geralmente feita pelo processo


de digesto Kjeldahl. Este mtodo se baseia em trs etapas: digesto, destilao e titulao. A
matria orgnica decomposta e o nitrognio existente transformado em amnia. Sendo o
contedo de nitrognio das diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator emprico
6,25 para transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em numero de g de protdeos. Em
alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito abaixo.
Digesto A matria orgnica existente na amostra e decomposta com cido sulfrico e um
catalisador, no qual o nitrognio transformado em sal amoniacal.
Destilao A amnia e liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e recebida numa
soluo cida de volume e concentrao conhecidos.
Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulando-se o excesso do
cido utilizado na destilao com hidrxido.
Alimento
Farinha de centeio
Castanha do Para
Farinha de trigo
Avel
Macarro
Coco
Cevada
Outras nozes
Aveia
Leite e derivados
Amendoim
Margarina
Soja
Gelatina

Fator
5,83
5,46
5,83
5,30
5,70
5,30
5,83
5,30
5,83
6,38
5,46
6,38
6,25
5,55

OBJETIVO: Determinar o teor de protenas de amostras alimentcias.


PROCEDIMENTO:
DIGESTO (ESTA ETAPA DEVER SER REALIZADA NA CAPELA):

Pesar, em triplicata, cerca de 0,1000g de amostra homogeneizada em papel manteiga. Colocar


no tubo de protena e adicionar 1,5 g da mistura cataltica e 5 mL de cido sulfrico concentrado.
Colocar o tubo no digestor e digerir, a temperatura de 350 - 400 C at a soluo ficar lmpida.

Esfriar e adicionar a quantidade mnima de gua para dissolver possveis cristais.

DESTILAO (ETAPA REALIZADA EM APARELHO DE DESTILAO):

Encaixar o tubo de protena ao aparelho, adicionar calmamente cerca de 10 mL de


soluo de hidrxido de sdio. Ligar o aquecimento e recolher cerca de 50 mL do destilado em
frasco contendo 20 mL de soluo de cido brico saturada e 3 gotas de soluo indicadora.
TITULAO:

Titule o destilado com cido clordrico 0,02 M at a mudana de cor (violeta).


Nota: realizar todas as etapas para o ensaio em branco.

CLCULO:

%N

VxMxfx14 x100
P

% P % Nx 6,25

%N = teor de nitrognio.
v = mL de soluo gastos na titulao da amostra - mL de soluo gastos na titulao do branco.
P = gramas da amostra.
%P = teor de protena.
Material / Reagente
Aparelho de Kjeldahl (bloco digestor e destilador)
Tubos de protena
Bureta 50 mL, garra e suporte
Mistura cataltica (96% K2SO4 + 4% CuSO4)
cido sulfrico
Soluo de hidrxido de sdio 60% m/v
Soluo saturada de cido brico
Soluo indicadora (2 partes de soluo alcolica de vermelho de metila e 1 parte de
soluo alcolica de azul de metileno)
Soluo de cido clordrico 0,02 M
Balana analtica
Frasco para descarte

Quantidade
1
1 por grupo
1 por grupo
10 g
500 mL
500 mL
500 mL
50 mL
1L
1 por grupo
1 para o laboratrio

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Instituto de Cincias da Sade

Curso: Farmcia
Disciplina: Bromatologia
Propriedades funcionais de protenas.

AULA
5

1. Capacidade de reteno de gua pelas protenas da carne


A capacidade das protenas de absorver e reter gua tem papel fundamental na textura de diversos
alimentos. Alteraes no pH, por afetar a magnitude da carga lquida das molculas proticas, resulta
em alterao na sua capacidade de se associar com a gua. No PI, quando a carga lquida nula,
aumentam as interaes protena-protena e so reduzidas a um mnimo as interaes protena-gua.
Desse modo, a capacidade de reteno de gua (C.R.A.) tambm reduzida na faixa de pH
correspondente ao PI da protena.
No caso da carne, a C.R.A. das protenas presentes importante para suas caractersticas
organolpticas, em particular a suculncia. As alteraes de pH que acontecem como resultado de
transformaes bioqumicas no post-mortem influem decisivamente sobre a C.R.A.. A adio de sais
no processamento de produtos crneos tambm pode ter influncia importante sobre a C.R.A. do
produto final.
OBJETIVO: Comparar o efeito de sais na C.R.A. de carnes.
PROCEDIMENTO:
1.
Pesar 4 pores de 100,0 g de carne moda sem gordura em bquer de 250 mL, previamente
pesado.
2.
Incorporar primeira poro 5,0 g de cloreto de sdio, segunda 5,0 g de polifosfato e
terceira 5,0g de cido ctrico. A quarta poro ser utilizada como controle.
3.
Misturar, homogeneizando cada uma das amostras.
4.
Tampar as amostras com papel alumnio e as cozinh-las a 150-180C durante 30 minutos.
5.
Deixar resfriar e pesar as amostras.
6.
Se houver formao de lquido, mea o volume com uma proveta. Cortar as amostras e
comparar a cor e textura.
Reagentes para o laboratrio
Cloreto de sdio, cido ctrico e polifosfato
Material (para o laboratrio)
Banho ajustado a 150-180 C
Balana semi-analtica
Esptulas
Papel alumnio
Material (por grupo)
Bquer de 250 Ml
Esptula
Proveta de 100mL

Quantidade
50g cada
2
3
3
1 rolo
4
1
1

11

2. Formao do coalho no leite. Efeito dos ons clcio.


O leite contm entre 3 - 4% de protenas, a casena corresponde a cerca de 85% destas, o restante
composto por lactoalbumina e lactoglobulina. A casena pode ser obtida pela ao da renina ou pelo
abaixamento do pH do leite at o PI da casena. Sobram em soluo as demais protenas. A
precipitao da casena por renina est ligada a presena de ons clcio e ao desdobramento da casena.
OBJETIVO: Observar a formao do coalho do leite e verificar o efeito dos ons clcio em sua
formao.
PROCEDIMENTO:
1. Separar 3 pores de 200 mL de leite em bquer de 400 mL. Trate as amostras com os
seguintes reagentes:
a. 5 mL de HCl a 10% e verifique se o pH chega a 3 - 4, caso contrrio adicione mais cido.
b. 5 mL de EDTA (pH 7) e 5 mL de HCl a 20%
c. 4 mL de CaCl2 a 10% (pH 6-7) e 5 mL de HCl a 20%.
2. Homogeneizar as amostras e coloc-las em estufa a 40C por cerca de 50 minutos.
3. Quebre o coalho formado (se necessrio).
4. Separe o soro do coalho por filtrao.
5. Compare a textura e a quantidade de coalho formado em cada tratamento.
Reagentes para o laboratrio
Soluo de HCl (20%)
EDTA (pH 7)
Soluo de CaCl2 a 10% (pH 6-7)
Material (para o laboratrio)
Estufa a 40 C
Balana semi-analtica
Fitas de Ph
Papel de filtro
Papel alumnio
Material (por grupo)
Bquer de 400 mL
Basto de vidro
Proveta de 100mL
Funil de Buchner e kitassato (500mL) ou funil normal

Quantidade
200 mL
100 mL
100 mL
1
3
q.s.
q.s.
1 rolo
3
3
1
1

12

3. Glten
A formao do glten por associao de protenas presentes na farinha indispensvel ao
crescimento de massas, e a desnaturao do mesmo permite a manuteno da estrutura de massas
prontas em que o CO2, produzido por agentes qumicos ou biolgicos, o ar e o vapor de gua foram
os fatores de seu crescimento. A gelatinizao do amido e a presena de gorduras colaboram para a
estrutura e maciez das massas prontas.
OBJETIVO: Preparao do glten e estudo de suas propriedades.
PROCEDIMENTO:
1.
Pesar 500g de farinha de trigo e amasse com gua apenas suficiente para obter uma massa
moldvel elstica e facilmente destacvel do recipiente.
2.
Continue amassando em gua corrente at que a gua no apresente cor branca.
3.
Retire o mximo de gua possvel com o auxlio de uma peneira.
4.
Divida o glten em 3 partes iguais e trate cada uma delas da seguinte forma:
a. primeira parte adicione 1 g de fermento qumico e deixe crescer por 20 minutos.
b. segunda adicione 2 g de bissulfito de sdio.
c. A terceira parte servir de testemunha.
2.
Homogeneizar as trs pores de modo igual e asse por 20-25 minutos a 200C.
3.
Compare, aps esfriar, a cor, altura e textura de cada um dos produtos.

Reagentes / material para o laboratrio


Bissulfito de sdio
Fermento qumico
Balana semi-analtica
Farinha de trigo
Margarina / leo para untar
Material (por grupo)
Tigela plstica (volume de aproximadamente 1500 mL)
Peneira
Forma de alumnio OU bqueres de 600 mL

Quantidade
20g
1 pote
4
2 kg
1
1
1
1 OU 3

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Instituto de Cincias da Sade

Curso: Farmcia
Disciplina: Bromatologia
Determinao da acidez titulvel e pH em amostras
alimentcias.
Determinao de vitamina C em sucos.

AULA
6

1. Acidez
A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso sobre o estado de conservao dos
alimentos. O processo de decomposio por hidrolise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre
a concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que
avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH.
Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular com solues de lcali a acidez do
produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto. Pode ser expressa em mL de soluo
molar por cento ou em gramas do componente acido principal.
OBJETIVO: determinar a acidez de alimentos.
PROCEDIMENTO:
1.
Pesar 5 g ou pipetar 10 mL de amostra e transferir para um erlenmeyer de 125 mL com auxlio
de 50 mL de gua.
2.
Adicionar de 2 a 4 gotas da soluo de fenolftalena e titular com soluo de NaOH 0,01 M, at
colorao rsea.
CLCULO:

Vxfx100
Acidez
P

V = mL de hidrxido de sdio gastos na


titulao.
f = fator da soluo de hidrxido de sdio.
P = massa g da amostra.

2. Determinao de pH
Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros usam indicadores
que produzem ou alteram sua colorao em determinadas concentraes de ons de hidrognio. So
processos de aplicao limitada, pois as medidas so aproximadas e no se aplicam as solues
intensamente coloridas ou turvas, bem como as solues coloidais que podem absorver o indicador,
falseando os resultados. Nos processos eletromtricos empregam-se aparelhos, os potencimetros,
especialmente adaptados e permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH.
OBJETIVO: determinar o pH de alimentos.
PROCEDIMENTO:
1.
Pesar 10 g do alimento em um bquer e diluir com 100 mL de gua, ou pipetar 10 mL de
amostra se lquida.
2.
Calibrar o pHmetro de acordo com as instrues do fabricante.
3.
Medir o pH da amostra.
Material / Reagente
Erlenmeyer de 125 mL com tampa esmerilhada
Proveta de 100 mL
Pipeta de 10 mL
Bureta 25 mL, garra e suporte
Soluo de hidrxido de sdio 0,01M
Soluo de fenolftalena
Bquer de 50 mL
pHmtro e Balana semi-analtica

Quantidade
1 por amostra
1 por grupo
1 por grupo
1 por grupo
500 mL
1 frasco por grupo
1 por amostra
1 por grupo

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3. DETERMINAO DO TEOR DE CIDO ASCRBICO EM SUCOS


A vitamina C muito instvel e perde suas propriedades na presena de ar, calor, gua ou luz. A
vitamina C considerada um poderoso antioxidante, pois sofre o processo de oxidao antes que
outras molculas se oxidem, protegendo essas primeiras da oxidao.
OBJETIVO: determinar teor de vitamina C em sucos.
PROCEDIMENTO:
1.
Filtrar o suco a ser analisado.
2.
Pipetar 10 mL do suco em um erlenmeyer de 250 mL e adicionar 10 mL de soluo de cido
sulfrico a 20%.
3.
Adicionar 1 mL de soluo de iodato de potssio a 10%.
4.
Adicionar 1 mL de soluo de amido a 1% (indicador).
5.
Titular com soluo de iodato de potssio 0,01N at colorao azul.
CLCULO:

VitC

Vx 0,8806 x100
P

VitC = mg de vitamina C.
V = mL de iodato de potssio gasto na titulao.
P = massa g da amostra.

Material / Reagente
Erlenmeyer 250 mL
Proveta de 50 mL
Soluo de cido sulfrico a 20% v/v
Soluo de iodato de potssio a 0,01 N
Soluo amido solvel a 1% m/v
Bquer de 500 ml, funil e papel filtro
Balana semi-analtica
Pipetas de 1 e 10 mL

Quantidade
1 por amostra
1 por grupo
100 mL
100 mL
1 frasco por grupo
1 por grupo
1 por grupo
1 de cada por grupo

REFERNCIAS:
ANVISA, Mtodos Fsico Qumicos para Anlise de Alimentos; IV Edio; Instituto Adolfo Lutz, Braslia;
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Ministrio da Sade, 2005.
BOBBIO, F.O. e BOBBIO, P.A.; Manual de laboratrio de Qumica de Alimentos, 1 edio, Livraria Varela,
1995.
CECCHI, H. M.; Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos, 2 edio, Editora UNICAMP,
2003.

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