UNIVERSIDADE DO OESTE PAULISTA – UNOESTE

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

APOSTILA DE AULAS PRÁTICAS DE ANÁLISE DOS

ALIMENTOS

PRESIDENTE PRUDENTE

2017
 SUMÁRIO

1. Aula prática: amostragem....................................................................................04

2. Aula prática: determinação de umidade e resíduo mineral fixo (cinzas) em

alimentos..............................................................................................................06

3. Aula prática: Determinação de proteínas – método Kjeldahl..............................09

4. Aula prática: Determinação de lipídeos – método de Soxleht.............................14

5. Aula prática: Reações de escurecimento em alimentos......................................17

6. Aula prática: Controle de qualidade de óleos e gorduras....................................20

7. Aula prática: Controle de qualidade do leite.......................................................23

8. Aula prática: Controle de qualidade de carnes....................................................27

9. Aula prática: Controle de qualidade de ovos......................................................31

10. Aula prática: Determinação de vitamina C e pigmentos em frutas e hortaliças. 35

11. Aula prática: Controle de qualidade de cereais e massas alimentícias................37

12. Aula prática: Análise sensorial de alimentos.......................................................40

 4

1. AULA PRÁTICA: AMOSTRAGEM

INTRODUÇÃO

A amostragem compreende a série de operações feitas para se obter do material

em estudo uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho
em laboratório, mas que representa verdadeiramente a composição média do produto em
estudo.

a) Coleta da amostra bruta:

Para pequenos lotes ou embalagem única, todo o material pode ser tomado como
amostra bruta.

Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20% do número de

embalagens contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. Em
lotes muito grandes, toma-se a raiz quadrada do número de unidades do lote.

b) Coleta e preparo da amostra laboratorial:

• Alimentos sólidos (pós e granulares) - quarteamento

• Alimentos líquidos: Leites, sucos – homogeneização, inversão

• Alimentos semi-sólidos: queijos, chocolates – ralar, quarteamento

• Alimentos úmidos: carnes, frango – moagem, quarteamento

• Alimentos semi-viscosos ou pastosos (pudins, mousses) e líquidos com sólidos

(compotas, enlatados) – liquidificar, alíquotar e misturar

• Alimentos em emulsão (manteigas, margarinas) – aquecer a 35ºC,

homogeneizar e aliquotar

• Frutas – corte longitudinal e transversal, separação dos opostos e liquidificação.

Frutas pequenas – liquidificar inteira
 5

b) Coleta e preparo da amostra analítica:

A amostra analítica é a porção que efetivamente será usada para as análises. Esta
deverá estar processada adequadamente e ser armazenada de forma a preservar suas
características, caso sua utilização seja posterior ao preparo.

PROCEDIMENTOS:

- Cada bancada deverá realizar a amostragem e, caso seja necessário, o preparo da

amostra analítica de acordo com o alimento que lhe foi designado.

- Anotar o alimento e o preparo da amostra (caso tenha sido processada – ex: triturada)

- Realizar o quarteamento até obtenção da amostra analítica

- Separar e pesar as amostras para análise de composição centesimal

- Anotar pesos e anotar número das vidrarias a serem utilizadas

RESULTADOS

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2. AULA PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E RESÍDUO

MINERAL FIXO (CINZAS) EM ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

Umidade, considerando a análise por secagem, é a fração que engloba todos os

constituintes voláteis à temperatura de 100 – 105ºC sendo que a porcentagem de
umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de água disponível
(Atividade de água – Aw). Em alimentos, cinzas se referem ao resíduo inorgânico
remanescente da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a
cinza contém cálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros
componentes minerais. Alto teor de cinza pode ainda indicar a presença de adulterantes.

1. DETERMINAÇÃO DA UMIDADE
 Os cadinhos devem ser previamente secos em estufa (105°C), esfriados
em dessecador e pesados (o peso deve ser anotado).
 Pesar de 2 a 3g de amostra nos cadinhos em duplicata – marcar cadinho e
anotar peso.
 Levar à estufa que deve estar regulada em 105ºC.
 Deixar over night ou até atingir peso constante.
 Retirar da estufa e esfriar em dessecador.
 Pesar e anotar o peso final da amostra seca.
 Fazer o cálculo do teor de umidade.

2. RESÍDUO MINERAL FIXO (CINZAS)

 Os cadinhos de porcelana devem ser previamente secos em estufa
(105°C), esfriados em dessecador e pesados (o peso deve ser anotado).
 Pesar de 2 a 3g de amostra nos cadinhos em duplicata – marcar cadinho e
anotar peso.
 Queimar totalmente as amostras em bico de Bunsen (até que atinja
aspecto de carvão).
 Levar para a mufla para carbonização completa à 550°C até a obtenção
de cinzas claras (cerca de 6 horas).
 Retirar o material da mufla e esfriar em dessecador
 7

 Pesar e anotar o peso final das cinzas.

 Fazer o cálculo do resíduo mineral fixo.

CÁLCULOS

1. UMIDADE
Cálculo:

% sólidos solúveis = P. cadinho com amostra seca – peso inicial do cadinho X 100
Peso da amostra
% umidade = 100 - % sólidos solúveis

2. CINZAS
Cálculo:

% Cinzas = P. cadinho com cinzas – peso inicial do cadinho X 100

Peso da amostra

RESULTADOS

AMOSTRA:
Peso do
Peso do cadinho Peso da Perda de
Amostra Peso da Umidade
cadinho + amostra peso - N
(replicatas) amostra (%)
tarado amostra seca (g)
seca
1
2
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AMOSTRA:
Peso do Perda
Peso do Peso da
Amostra Peso da cadinho + de peso Cinzas
cadinho amostra
(replicatas) amostra amostra -N (%)
tarado carbonizada
carbonizada (g)
1
2

Discuta brevemente se o resultado obtido ficou de acordo com o esperado e

compare com o resultado descrito pela literatura

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3. AULA PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS – MÉTODO

KJELDAHL

INTRODUÇÃO

O método mais utilizado para dosagem de proteínas foi proposto por Kjeldahl na
Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. Este método determina N
orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos
alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total.

PARTE I: DIGESTÃO

1. Ligar o reostato do bloco digestor verificando a voltagem correta.

2. Amostras:
a) Pesar cerca de 0,2 g sobre papel vegetal previamente pesado, colocar juntamente
com o papel de pesagem no tubo de digestão. Colocar uma ponta de espátula de
catalisador (0,2g CuSO4 + 1,0g k2SO4) e 5 ml de ácido sulfúrico (H2SO4)
concentrado.
b) Agitar cuidadosamente o tubo para misturar a amostra (em caso de amostra com
alto teor de proteína, a pesagem deverá ser menor, cerca de 0,1 g). Fazer um
branco.

c) Iniciar o aquecimento somente quando a amostra estiver pronta e colocada no

bloco digestor. A temperatura deve ser em torno de 150 oC. Aumentar
gradativamente até 400 oC.

d) Amostras líquidas:
- Medir 2 ml em pipeta volumétrica. Adicionar os catalisadores na mesma
quantidade e 5 ml de H2SO4. Agitar cuidadosamente o tubo para misturar a
amostra.
 10

- Iniciar o aquecimento somente quando a amostra estiver pronta e colocada no

bloco digestor. A temperatura deve ser em torno de 50 oC. Aumentar lentamente
até 400 oC.
OBS: Não se deve aumentar bruscamente, pois ocorrerá perda de amostra.

3. O término de digestão é verificado quando a amostra estiver limpa e esverdeada à

quente e límpida e azulada à frio.

4. Terminada a digestão, volta-se o dial do reostato para zero e desliga-se a rede elétrica.

5. Retira-se os tubos do bloco colocando-os para esfriar e posterior destilação.

PARTE II: DESTILAÇÃO

1. O nível de água no balão de geração de vapor deve estar acima do sensor. Completar
sempre, colocando água destilada através de funil apropriado e fechar a torneira do funil
dosador de soda.

2. Ligar o aparelho verificando-se a voltagem da rede elétrica.

3. Abrir a torneira de água para circulação no condensador.

4. Girar o dial da resistência até 7/8 para aquecimento da água do gerador de vapor e
aguardar a fervura da mesma.

5. Diluir a amostra que está no tubo de digestão com 15 ml de água destilada (amostra
fria).

6. Girar o dial para zero e abrir a torneira do funil do balão gerador de vapor.

7. Colocar em erlenmeyer de 125 ml contendo 10 ml de ácido bórico (H3BO3) 2% com

indicador no suporte abaixo do condensador.

8. Conectar o tubo de proteína digerida no local de encaixe.

9. Adicionar hidróxido de sódio (NaOH 50%) no funil dosador de soda (a torneira

deverá estar fechada).
 11

10. Abrindo a torneira do dosador de soda lentamente (gota a gota), adicionar NaOH
50% até neutralizar.

11. Terminada a neutralização. Fechar a torneira do funil de soda e a do balão gerador

de vapor. Imediatamente girar o dial para 10 para iniciar o aquecimento e formação de
vapor.

12. Coletar cerca de 50 ml do destilado.

13. Retirar o erlenmeyer, girar o dial para 3/4, abrir a torneira do balão gerador de vapor
e retirar o tubo digestor (Cuidado! Tubo quente).

14. Para limpar o sistema, conectar um tubo digestor limpo contendo 20ml de água
destilada, fechar a torneira geradora de vapor, girar o dial até 10 e destilar por 5
minutos.

15. Retirar o tubo de lavagem procedendo como no item 13. O aparelho estará pronto
para nova destilação. Proceder como nos itens 7 a 13 acima.

16. Terminada todas as destilações, proceder a última destilação de limpeza com água
destilada, tendo o cuidado de esgotar a soda do seu reservatório, lavando-o também com
água destilada.

PARTE III: TITULAÇÃO

1. Preparar uma bureta de 50 ml com ácido clorídrico (HCl) 0,2 N Fatorado.

2. Titular diretamente no erlenmeyer em que foi coletado o destilado.

3. O ponto final da titulação será indicado pela mudança de cor da solução.

Para converter o nitrogênio medido em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogênio

por um fator geral que é obtido com base no fato de que, na maioria das proteínas
alimentares, o teor de N é em torno de 16%. Então:

100 g proteínas -------------- 16g N

x g proteínas -------------- n g N

x = n x 100/16 = n x 6,25 g proteínas

 12

Assim, o fator geral de conversão do N em proteínas é 6,25.

Cálculos da concentração de proteínas

Proteína total (%) = V x f x 0,0014 x 6,25 x 100

Onde:

V = volume gasto de HCl 0,2 N

f = fator do HCl 0,2 N

0,0014 = miliequivalente grama do nitrogênio – VALOR FIXO

6,25 = fator de conversão geral do nitrogênio em proteína

P = peso da amostra

RESULTADOS

AMOSTRA:
Volume de
Amostra Peso Fator do Proteínas Proteínas
titulação
(replicatas) amostra HCl (g) (%)
(mL)

2
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Discuta brevemente se o resultado obtido ficou de acordo com o esperado e

compare com o resultado descrito pela literatura

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4. AULA PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE LIPIDEOS – MÉTODO

SOXHLET

INTRODUÇÃO

A determinação de gordura, geralmente se baseia nas propriedades dos lipídeos.

Estes compostos apresentam propriedades físicas que refletem seu caráter hidrofóbico,
sendo solúveis em solventes orgânicos. Os solventes orgânicos são, então, usados na
determinação de gordura por extração.

A determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria dos casos, pela

extração com solventes, por exemplo, éter. Quase sempre se torna mais simples fazer
uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação
ou destilação do solvente empregado. O resíduo obtido não é constituído unicamente
por lipídios, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam
ser extraídos pelo solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de
ácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenóides, a clorofila e outros pigmentos,
além dos esteróis, fosfatídios, vitaminas A e D, óleos essenciais etc., mas em
quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença
significativa na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam
maiores, a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma
extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de
proteínas e umidade. Em certos casos, podem ser aplicados outros métodos na
determinação dos lipídios, tais como: a extração com solvente a frio (método de Bligh-
Dyer ou Folch), hidrólise ácida (método de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina
(método Rose-Gotllieb-Mojonnier).

Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet

Material

 Aparelho extrator de Soxhlet,

 Bateria de aquecimento com refrigerador de bolas,
 Balança analítica,
 Estufa,
 15

 Cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro,

 Balão de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada,
 Espátula,
 Dessecador com sílica gel.
 Reagente: Éter de petróleo

Procedimento

 Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre.

No caso de amostras líquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma porção
de algodão sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a
105°C por uma hora.
 Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo
Soxhlet. Acople o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105°C.
 Adicione éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Adapte a um
refrigerador de bolas.
 Mantenha, sob aquecimento em chapa elétrica, à extração contínua por 8 (quatro
a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a três gotas por segundo).
 Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destile o éter e transfira o balão
com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C, mantendo por cerca de uma
hora.
 Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese e repita as operações de
aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante (no
máximo 2 h).

Cálculo: % lipídios ou extrato etéreo = 100 x N / P

N = nº de gramas de lipídios

P = nº de gramas da amostra
 16

RESULTADOS

AMOSTRA:
Peso do Peso balão
Amostra Peso Peso dos
balão + resíduo % lipídios
(replicatas) amostra lipídios
tarado lipídico

Discuta brevemente se o resultado obtido está de acordo com o esperado e com o

descrito na literatura:

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5. AULA PRÁTICA: REAÇÕES DE ESCURECIMENTO EM

ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

As reações de escurecimento não-enzimático são de grande importância no

processamento e armazenamento de alimentos. A reação de Maillard é uma reação de
escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos na presença de um açúcar
redutor e um aminoácido em meio favorável. A reação de caramelização pode ocorrer
na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência são
utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos
de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes.

1. Escurecimento Não Enzimático

Reação de Maillard:

Objetivo: analisar o efeito de diferentes aminoácidos e diferentes açúcares na

velocidade de escurecimento e formação de aromas.

Procedimento:

Desenvolvimento de aromas:

Em 3 tubos de ensaio adicione:

Tubo 1 – 1g de glicose + 0,5g de valina

Tubo 2 – 1g de glicose + 0,5g de fenilalanina

Tubo 3 – 1g de glicose + 0,5g de metionina

 A cada tubo adicione 1,2 mL de água destilada.

 Agite e aqueça em banho de areia a aproximadamente 200C.
 Procure identificar o cheiro característico em cada sistema e o principal
composto responsável pelo aroma.

Desenvolvimento de cor:

Soluções:
 18

1. Solução de glicose: solução em tampão fosfato pH 6,0 de glicose 3M.

2. Solução de frutose: solução em tampão fosfato pH 6,0 de frutose 3M.
3. Solução de sacarose: solução em tampão fosfato pH 6,0 de sacarose 3M.
4. Solução de Ajinomoto: solução em tampão fosfato pH 6,0 de Ajinomoto 1,5M.

Em 3 erlenmeyers de 100 mL adicione:

Erlen 1 – 25 mL de solução de glicose + 25 mL de solução de ajinomoto

Erlen 2 – 25 mL de solução de frutose + 25 mL de solução de ajinomoto

Erlen 3 – 25 mL de solução de sacarose + 25 mL de solução de ajinomoto

 Agite para homogeneizar. Transfira 8 mL de cada solução de açúcar e ajinomoto

para 4 tubos de ensaio com tampa de rosca.
 Tampe os tubos sem apertar de modo a permitir a saída de gases
 Coloque 2 tubos de cada solução na estufa 70C até o desenvolvimento de cor
(aproximadamente 30 minutos). O restante dos tubos permanecerá em temperatura
ambiente.

Reação de Caramelização:

Objetivo: analisar o efeito do pH no tempo de desenvolvimento de cor da reação de

caramelização.

Procedimento:

Em 3 béqueres de 100 mL adicione:

Béquer 1 – 10 g de sacarose + 20 mL de água destilada

Béquer 2 – 10 g de sacarose + 20 mL de HCl 0,25M

Béquer 3 – 10 g de sacarose + 20 mL de NaOH 0,25M

 Aqueça os três béqueres agitando com um bastão de vidro, até completa dissolução
da sacarose.
 Continue aquecendo e marque o tempo até o início de escurecimento.
 Continue a aquecer por mais 2 minutos.

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RELATÓRIO

Descreva o que aconteceu com cada uma das experiências realizadas, associando o
ocorrido à reação de transformação estudada.

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Bancada: __________

Integrantes:
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6. AULA PRÁTICA: CONTROLE DE QUALIDADE DE ÓLEOS E

GORDURAS

INTRODUÇÃO

A rancidez oxidativa é a mais importante forma de deterioração, porque todos os

tipos de gorduras possuem triacilgliceróis insaturados. A deterioração oxidativa tem
como conseqüência a destruição das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos
essenciais, além da formação de sub-produtos com sabor-odor forte e desagradável.
Evidências experimentais demonstram que os hidroperóxidos são os produtos primários
predominantes, mas não exclusivos, da autoxidação de lipídios insaturados. O índice de
peróxido é um método que indica a rancidez oxidativa em óleos antes que se perceba
sensorialmente a deterioração. O grau de rancificação hidrolítica por outro lado, pode
ser quantificado pelo índice de acidez. A decomposição das gorduras através da
rancidez hidrolítica é acelerada por luz e calor, com formação de ácidos graxos livres
que causam um sabor-odor desagradável, principalmente em gorduras como manteiga,
que possui grande quantidade de ácidos graxos de baixo peso molecular. Porém, em
gorduras com ácidos graxos não voláteis, o sabor-odor característico não aparece
juntamente com a deterioração. Neste caso, é muito importante a medida quantitativa
dos ácidos graxos livres para se determinar o grau de deterioração.

1. Índice de peróxido ou índice de rancidez

Definição: é a quantidade de mEq de peróxido ou mEq O2 existentes em 1 kg de óleo
ou gordura. A determinação do índice de peróxido está baseada na titulação de I2
(resultante da reação de hidroperóxidos com KI) com solução padrão de tiossulfato de
sódio, usando amido com indicador.

Peróxidos de hidrogênio em meio ácido reagem com iodeto, de acordo com a seguinte
reação:

H2O2 + 2I- + 2 H+  I2 + 2 H2O

I2 + Na2S2O3  2 NaI + Na2S4O6

Método:

 Pesar 5 g da amostra em erlenmeyer de 250 mL com tampa esmerilhada.

 21

 Juntar 10 mL de clorofórmio e 15 mL de ácido acético glacial. Agitar até

completa dissolução da amostra. Em seguida acrescentar 1 mL de solução
saturada de Iodeto de Potássio (KI).
 Fechar o erlenmeyer e agitar. Deixar em repouso 5 min. no escuro.
 Juntar a seguir 75 mL de água destilada recentemente fervida e resfriada. Agitar
com cuidado (no início ir agitando lentamente e ao mesmo tempo levantar um
pouco a tampa para evitar pressão no interior do erlenmeyer).
 Juntar 2 mL de solução indicadora de amido 1%. Agitar.
 Titular com Na2S2O3 (tiossulfato de sódio) 0,01 N.
 Se a solução ficar pouco azulada, titular lentamente. Agitar durante a titulação.
 Determinar uma prova em branco.

Cálculo: (A – B) x N x f x 1000 = mEq de peróxido / 1kg de lipídeo

Onde : A – B = diferença entre os mL de Na2S2O3 gastos nas titulações da amostra e do

branco

f = fator da solução de Na2S2O3 0,01 N

N = normalidade da solução Na2S2O3

P = massa em gramas da amostra.

2. Índice de acidez
Definição: é a quantidade em mg de KOH necessária para neutralizar os ácidos graxos
livres de 1g de óleo ou gordura. O procedimento está baseado na dissolução da gordura
em um solvente misto e neutralizado, seguida da titulação com uma solução padrão de
KOH, na presença de fenolftaleína como indicador.

Método:

 Pesar 2 g da amostra em erlenmeyer de 125 mL.

 Juntar 25 mL de uma mistura de álcool:éter etílico (2:1). Agitar.
 22

 Acrescentar 2 gotas de fenolftaleína.

 Titular com KOH 0,01 N até aparecer a coloração rósea.
 Repetir a determinação para uma prova em branco.

Cálculo: (A – B) x f x 5,61 = mg KOH / 1 g amostra

Onde :

A – B = diferença entre os mL de KOH gastos nas titulações da amostra e do

branco

f = fator da solução de KOH 0,01 N

P = massa em gramas da amostra.

Calcule os índices de acidez e peróxidos da amostra e compare o resultado obtido

com o permitido para considerar tais alimentos adequados ao consumo.
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7. AULA PRÁTICA: CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

INTRODUÇÃO

Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em

termos nutricionais e fundamentais para dieta humana. A qualidade do leite desde a
ordenha vai interferir diretamente em seu valor comercial, devido a isso, alguns
produtores buscam formas de mascarar perdas de qualidade durante a ordenha ou
processamento. Boa parte das fraudes em leites podem ser detectadas pelas análises de
características físico-químicas. Além disso, devido à elevado concentração de nutrientes
e atividade de água, o leite serve de meio de crescimento para uma série de
microorganismos, principalmente quando as condições higiênico-sanitárias da ordenha
não são adequadas.

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO

Determinação da acidez:

A determinação da acidez do leite permite avaliar o estado de

conservação do produto. Se o leite não for estocado adequadamente após a ordenha, o
número de microrganismos presentes será bastante elevado. Como resultado do
metabolismo dos microrganismos, teremos um aumento da acidez do produto. A acidez
do leite pode ser expressa de diferentes maneiras, sendo as principais em porcentagem
de ácido lático e em graus Dornic.

Procedimento: Com o auxílio de uma pipeta, transfira 10 ml de leite para um

erlenmeyer de 50 ml; adicione duas gotas do indicador fenolftaleína; titule com uma
solução de hidróxido de sódio 0,01 N (NaOH 0,01N) padronizado até o
desenvolvimento de coloração róseo bem tênue.

Cada 0,1 mL da solução de NaOH gasto no teste corresponde a 1°D ou 0,1g de

ácido láctico/L. A acidez titulável é expressa em graus Dornic (°D) ou em porcentagem
(%) de ácido láctico.
 24

Teste do índice crioscópico:

- Meça 2,5mL de amostra em tubo crioscópico. Faça a calibração do

equipamento e, em seguida, a leitura do ponto de congelamento do leite analisado.

RESULTADOS

AMOSTRA:

Acidez

Índice crioscópico

CONTROLE MICROBIOLÓGICO: CONTAGEM DE COLIFORMES TOTAIS,

COLIFORMES FECAIS E ESCHERICHIA COLI

Preparação das amostras e diluições seriadas

Objetiva obter diluições decimais de microrganismos a fim de tornar viável a contagem

dos mesmos.

Pesar assepticamente 25 g (ou 25 mL) de amostra e transferir para um erlemmeyer

contendo 225 mL de água peptonada (diluente). Homogeneizar. (diluição 10-1).
Transferir com auxílio de uma pipeta, 1 mL da primeira diluição para um tubo contendo
9 mL de água peptonada. Homogeneizar. (diluição 10-2). Repetir o procedimento
anterior para obter a diluição 10-3.

Contagem de coliformes totais

Objetiva favorecer o crescimento de coliformes totais em caldo seletivo.

Com auxílio de uma pipeta de, no máximo 10,0 mL, inocular uma série de três tubos de
Caldo Verde Brilhante (VB) com tubos de Durham por diluição, adicionando 1,0 mL da
diluição por tubo com 10,0 mL de VB. Incubar os tubos de VB a 35ºC por 24 horas e
observar se há crescimento com produção de gás. Em caso positivo (crescimento e
produção de gás), passar para os itens subsequentes. Em caso negativo (crescimento
e/ou produção de gás), reincubar até completar 48h e repetir a leitura, passando para os
itens subsequentes em caso de crescimento com produção de gás. Anotar o número de
 25

tubos de VB com gás, confirmativo da presença de coliformes totais e determinar o

número mais provável (NMP)/g ou mL em uma tabela de NMP apropriada às diluições
inoculadas.

Contagem de coliformes fecais

Objetiva favorecer o crescimento de coliformes fecais em caldo seletivo.

Com auxílio de uma pipeta de, no máximo 10,0 mL, inocular uma série de três tubos de
Caldo Esccherichia coli (EC) com tubos de Durham por diluição, adicionando 1,0 mL
da diluição por tubo com 10,0 mL de EC. Incubar os tubos de EC a 45,5 ºC por 24 horas
e observar se há crescimento com produção de gás. Em caso positivo (crescimento e
produção de gás), anotar o número de tubos de EC com gás, confirmativo da presença
de coliformes fecais e determinar o número mais provável (NMP)/g ou mL em uma
tabela de NMP apropriada às diluições inoculadas.

Contagem de E. coli (método tradicional)

Objetiva confirmar a presença de E. coli.

De cada tubo de EC com produção de gás em 24h ou 48h, estriar uma alçada da cultura
em placas de Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB). Incubar as placas a 35ºC por 24
horas e observar se há desenvolvimento de colônias típicas de E. coli (nucleadas com
centro preto, com ou sem brilho metálico). Havendo colônias típicas, transferir duas
colônias bem isoladas de cada placa, para tubos de Ágar Padrão para Contagem (PCA)
inclinados e incubar os tubos a 35ºC por 24 horas. A partir das culturas puras em PCA,
fazer coloração de Gram e inocular nos seguintes meios testes para provas bioquímicas:
TSI, SIM, Fenil e Citrato.
 26

-1
10

25g amostra + 9mL H2Op

225 mL H2Op
Homogeneizada

1mL 1mL 1mL

EC EC EC VB VB VB EC EC EC VB VB VB EC EC EC VB VB VB
10 10 10 10 10 10
- 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
-1 -1 -1 -1 -1 -2 -2 -2 -2 -2 -2 -3 -3 -3 -3 -3 -3

Incubaçao 35º C / 24-

48h EMB
35ºC / 24h

1
alçada

VB c/ gas EC c/ gas
NMP NMP Série
Bioquímica
 27

8. AULA PRÁTICA: CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNES

INTRODUÇÃO:

As carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas, físicas
e microbiológicas. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da
modificação e/ou degradação de proteínas e lipídios, que é provocada tanto pela ação de
agentes naturais, por exemplo, o oxigênio, como por enzimas hidrolíticas endógenas
naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas, peptídios,
aminas etc.) produzidas por microrganismos. A decomposição dos aminoácidos
sulfurados da carne, com desprendimento de compostos de enxofre, poderá ser avaliada
qualitativamente pela reação de Éber para gás sulfídrico (004/IV). A reação de Éber
para amônia (005/IV) poderá ser utilizada para evidenciar o início das alterações
deteriorativas das carnes.

A contagem de S.aureus em alimentos pode ser feita com dois objetivos diferentes,
um relacionado com a saúde pública, para confirmar o envolvimento em surtos de
intoxicação alimentar, e outro relacionado com o controle da qualidade higiênico-
sanitária dos processos de produção de alimentos, condição em que S.aureus serve
como indicador de contaminação pós-processo ou das condições de sanificação das
superfícies destinadas ao contato com alimentos. Assim, a contagem de S.aureus é um
indicador de condições higiênico-sanitárias de alimentos manipulados.

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO

Reação de Éber para gás sulfídrico

Constata a presença de gás sulfídrico, proveniente da decomposição de aminoácidos

sulfurados que normalmente são liberados nos estágios de decomposição mais
avançados.

Material

Balança semi-analítica, banho-maria, espátula, elástico para papel, frasco Erlenmeyer de

125 mL, papel de filtro de 9 cm de diâmetro e pipeta graduada de 1 mL.

Reagentes
 28

 Solução de acetato de chumbo a 5% (m/v); Ácido acético glacial; Solução

saturada de acetato de chumbo (alternativa); Solução de hidróxido de sódio a
10% (m/v).
 Solução de acetato de chumbo – Prepare 100 mL de solução de acetato de
chumbo a 5% (m/v). Adicione 1 mL ácido acético. Agite vigorosamente.
Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado.
 Solução de plumbito de sódio (alternativa) – Prepare uma solução saturada de
acetato de chumbo e adicione solução de hidróxido de sódio a 10% até dissolver
o precipitado. Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado.

Procedimento

Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Feche

com dois discos sobrepostos de papel de filtro com auxílio de elástico. Com uma pipeta,
embeba a superfície do papel com solução de acetato de chumbo (ou plumbito de
sódio). Coloque o frasco em banho-maria de modo que o fundo do frasco fique a 3 cm
acima do nível da água fervente. Aqueça por 10 minutos. O aparecimento de mancha
preta no papel de filtro em contato com os vapores indica a presença de gás sulfídrico.

Considere em bom estado de conservação: reação negativa.

Reação de Éber para amônia

O estado de conservação de alimentos proteicos pode ser avaliado por meio da reação
de Éber para amônia. A liberação de amônia indica o inicio da degradação das
proteínas. A amônia, ao reagir com o acido clorídrico, forma cloreto de amônio
(NH4Cl) sob a forma de vapores brancos.

Material

Provetas de 50 e 150 mL, balão volumétrico de 250 mL, tubos de ensaio de 25 mL e

arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol.

Reagentes

 Ácido clorídrico; Éter; Álcool

 Reagente de Éber – Em balão volumétrico de 250 mL, misture 50 mL de ácido
clorídrico e 150 mL de álcool. Resfrie e complete o volume com éter.
 29

Procedimento – Transfira 5 mL do reagente de Éber para um tubo de ensaio de 25 mL.

Fixe um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de
ensaio de modo que não toque nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente.
O aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto esta em inicio de
decomposição.

CONTROLE MICROBIOLÓGICO: CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS

AUREUS

Contagem direta em placas

a) Preparação da amostra e diluições seriadas:

Objetiva obter diluições decimais de microrganismos a fim de tornar viável a contagem

dos mesmos.

Pesar assepticamente 25 g de amostra e transferir para um erlemmeyer contendo 225

mL de água peptonada (diluente). Homogeneizar. (diluição 10-1). Transferir com auxílio
de uma pipeta, 1 mL da primeira diluição para um tubo contendo 9 mL de água
peptonada. Homogeneizar. (diluição 10-2). Repetir o procedimento anterior para obter a
diluição 10-3.

b) Plaqueamento em superfície em meio seletivo:

Objetiva inibir a multiplicação da microbiota acompanhante e promover crescimento

preferencial do número de células de S.aureus.

Transferir 0,1 ml de cada uma das diluições (10-1 até 10-3) para placas contendo ágar
Baird Parker (BP) em duplicata. Espalhar com alça de drigalski e incubar a 35ºC por 48
horas (placas invertidas).

c) Contagem de colônias presuntivas: selecionar placas com 20 a 200 colônias e contar

as colônias típicas de S. aureus: colônias circulares, pretas, pequenas (máximo 1,5mm
em diâmetro), lisas, convexas, com bordas perfeitas, massa de células esbranquiçada nas
bordas, rodeadas por uma zona opaca e/ou um halo transparente se estendendo para
além da zona opaca. Eventualmente, colônias típicas podem apresentar-se cinzentas,
sem um ou ambos os halos típicos. Contar as colônias, considerando as diluições.
 30

d) Confirmação das colônias típicas: fazer provas da coagulase ou catalase seguida do

teste da DNAse.
 31

9. AULA PRÁTICA: CONTROLE DE QUALIDADE DE OVOS

INTRODUÇÃO

A qualidade do ovo é uma medida das características desejadas e valorizadas pelos

consumidores, sendo percebida pelos atributos sensoriais, nutricionais, tecnológicos e
sanitários. Para os produtores, a qualidade do ovo está relacionada com o peso e
aparência da casca, tais como sujeira, defeito, trincas e manchas de sangue, já para os
consumidores o prazo de validade e as características sensoriais, como por exemplo, a
cor da gema e casca são mais importantes. Para os processadores, qualidade significa
facilidade de remoção da casca, cor da gema e propriedades funcionais (ALLEONI &
ANTUNES, 2001).

Salmonella é o principal agente de doenças de origem alimentar em várias partes do

mundo e também no Brasil. A doença é geralmente contraída através do consumo de
alimentos contaminados de origem animal, principalmente a carne bovina, a carne de
aves, os ovos e o leite. Os vegetais contaminados com esterco também têm sido
implicados na transmissão. A bactéria atinge toda a cadeia de produção de alimentos, a
partir de produtos primários, já tendo sido implicados em salmoneloses os pescados, os
produtos de confeitaria recheados com cremes, a gelatina desidratada, o cacau e o
chocolate, o coco e os molhos e coberturas para saladas não industrializados e
preparados com ovos crus.

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO

Ovos inteiros

Peso: Pesar diretamente em balança. O peso do ovo geralmente está situado entre 45 e
60g.

Estado de conservação: observar as características exteriores – limpeza, presença de

rachaduras, fungos e brilho excessivo.

Determinação da câmara de ar (método do cloreto de sódio). Determina a densidade

aproximada do ovo, por meio da imersão em solução de NaCl 10%., relacionando com
o tamanho da câmara de ar.
 32

Interpretação:

Ovo afunda completamente – classe A

Ovo flutua – até ¼ inferior: classe B

Até ½ inferior: classe C

Até superfície: classe D e E

Ovoscopia: é realizada por meio de um foco de luz incidente sobre os ovos em

movimento de rotação em local escuro para visualização das condições da casca do ovo
e os aspectos internos. Ovo fresco deve ter a gema como uma tênue sombra, a clara
consistente e transparente, viscosidade de tal forma que a gema não pode mover-se com
liberdade em seu interior. A mensuração da altura da câmara de ar também pode ser
verificada por meio da ovoscopia individual com demarcação da câmara e medida em
escala milimétrica (mm).

Reações de Éber – gás sulfídrico e amônia (conforme descrito na aula de controle de

qualidade de carnes)

CONTROLE MICROBIOLÓGICO: DETECÇÃO DE SALMONELLA

PROCEDIMENTO:

1. Pré-enriquecimento em caldo não seletivo:

Objetiva a recuperação de células injuriadas.

Pesar assepticamente 25 g de amostra e transferir para um erlemmeyer contendo 225

mL de caldo lactosado (caldo não seletivo). Homogeneizar. Incubar a 35ºC/18-24h.

2. Enriquecimento em caldo seletivo:

Objetiva inibir a multiplicação da microbiota acompanhante e promover elevação
preferencial do número de células de Salmonella.

Transferir 1 ml da cultura do caldo lactosado para um tubo contendo 10 mL de caldo

seletivo tetrationato (TT e acrescente 8 gotas de solução de lugol) e 1 mL para um tubo
contendo 10 mL de caldo seletivo selenito cistina (SC). Homogeneizar e incubar a 35ºC
por 24 h.
 33

3. Plaqueamento seletivo diferencial:

Objetiva promover o desenvolvimento preferencial de colônias de Salmonella, com
características típicas que as distingam dos competidores para posterior confirmação
bioquímica e sorológica.

Homogeneizar a cultura dos caldos seletivos e transferir de cada um dos caldos (TT e
SC) uma alçada carregada para placa contendo ágar Entérico de Hectoen (HK) e uma
alçada carregada para placa contendo ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD). Inocular
mediante estriação (técnica do esgotamento) visando isolamento de colônias. Incubar as
placas invertidas a 35ºC/24 h. Verificar se há desenvolvimento de colônias típicas:

Ágar HK: colônias transparentes, verde-azuladas, com ou sem centro preto. Cepas
fortemente produtoras de H2S podem produzir colônias inteiramente pretas. Colônias de
fermentadores de lactose ou sacarose são de cor salmão e não transparentes.

Ágar XLD: colônias transparentes, cor de rosa escuro, com ou sem centro preto. Cepas
fortemente produtoras de H2S podem produzir colônias com centro preto grande e
brilhante, ou mesmo inteiramente pretas. Cepas de fermentadores de lactose ou sacarose
produzem colônias amarelas com ou sem centro preto. Diversas cepas de Salmonella
podem apresentar colônias transparentes amarelas, atípicas, com ou sem centro preto.

4. Confirmação:
Objetiva verificar se as colônias típicas de Salmonella, através de provas bioquímicas e
sorológicas.

Selecionar as colônias típicas e realizar provas bioquímicas (TSI, SIM, fenil e citrato) e
sorológicas.
 34

25g + 225mL de
Caldo Lactosado
Homogeneizado

Incubaçao 35º C / 18-20h

1 mL 1 mL

Caldo
Caldo Selenito-
Tetrationato
Cistina
10 mL
10 mL
35ºC/24h 35ºC/24h

XLD HE XLD HE

Incubaçao 35º C / 24h

Série
Bioquímica
 35

10. AULA PRÁTICA: CONTROLE DE VITAMINA C EM FRUTAS E

HORTALIÇAS

DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C EM FRUTAS E SUCOS

Método 364/IV AOAC: Determinação de vitamina C com iodato de potássio

Este método é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico, em
alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for
maior que 5 mg (0,005 g) e baseia-se na oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de
potássio.

Material
Papel de filtro qualitativo, dessecador, estufa, balança analítica, béqueres de 50 e 250
mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, pipetas graduadas de 1 e 10 mL, pipeta volumétrica
de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL, balões volumétricos de 100 e 1000 mL, funil de
vidro, bastão de vidro e proveta de 50 mL.

Reagentes
 Solução de ácido sulfúrico a 20% (v/v)
 Solução de iodeto de potássio a 10% (m/v)
 Solução de amido a 1% (m/v)
 Solução de iodato de potássio 0,02 M – Seque 5 g de iodato de potássio em
estufa a 110 °C e esfrie. Pese 3,5668 g, transfira para um balão volumétrico de
1000 mL e complete com água (1 mL iodato de potássio 0,02 M = 8,806 mg de
ácido ascórbico).
 Solução-padrão de iodato de potássio 0,002 M – Pipete 10 mL da solução de
iodato de potássio 0,02 M e dilua até 100 mL com água em balão volumétrico (1
mL de iodato de potássio 0,002 M equivale a 0,8806 mg de ácido ascórbico).

Procedimento
- Homogeneíze a amostra e/ou pese uma quantidade que contenha ao redor de 5 mg de
ácido ascórbico.
- Transfira para um frasco Erlenmeyer de 300 mL com auxilio de aproximadamente 50
mL de água.
 36

- Adicione 10 mL de solução de ácido sulfúrico a 20%. Homogeneíze e, se necessário,

filtre para outro frasco Erlenmeyer, lavando o filtro com água e logo após com 10 mL
da solução de ácido sulfúrico a 20%.
- Adicione 1 mL da solução de iodeto de potássio a 10% e 1 mL da solução de amido a
1%.
- Titule com solução de iodato de potássio até coloração azul. Dependendo da
quantidade de vitamina C contida na amostra, utilize solução de iodato de potássio 0,02
M ou 0,002 M. Analise sempre a amostra em duplicata e faça uma prova em branco.

Cálculo

V = volume de iodato gasto na titulação

F = 8,806 ou 0,8806, respectivamente para KIO3 0,02 M ou 0,002 M
P = n° de g ou mL da amostra

Calcule o teor de vitamina C da amostra e compare o resultado obtido com o

descrito na embalagem e/ou tabela de composição de alimentos.
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 37

11. AULA PRÁTICA: CONTROLE DE QUALIDADE DE CEREAIS E

MASSAS ALIMENTÍCIAS

INTRODUÇÃO:

Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação, e a grande escala de

produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de
aditivos em panificação. Eles constituem uma classe de produtos de grande importância
para a tecnologia de panificação na correção de possíveis deficiências na qualidade da
farinha de trigo. Em alimentos com baixa atividade de água, como produtos de
panificação, o crescimento de fungos é maior, provocando deterioração com grande
prejuízo econômico. Existem diferentes tipos de fungos que podem crescer no pão, e
dependendo do tipo, pode haver desenvolvimento de intoxicação alimentar, algumas
leves, e outras mais fortes como irritação na boca, nariz e garganta, hemorragia, necrose
cutânea, entre outras.

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO

1. Branqueadores
São agentes de maturação que promovem a oxidação dos pigmentos carotenoides. Os
branqueadores mais usados são da classe dos peróxidos.

Procedimentos

Pese 20g da amostra em um erlenmayer de rolha esmerilhada. Adicione 100 mL de éter

de petróleo e agite vigorosamente por 5 minutos. Deixe em repouso por 24 horas. Agite
levemente até a farinha se desprender do fundo. Filtre. A obtenção de um filtrado
incolor indica presença de branqueadores. Um filtrado amarelado surgirá em farinhas
não branqueadas.

2. Bromato
O bromato de potássio (KBrO3) é utilizado como melhorador de farinha na indústria de
panificação devido à propriedade oxidante que ao reagir com a proteína do trigo e o
glúten, gera grandes bolhas de ar, formando pão de maior volume e de melhor textura.
Apesar das vantagens tecnológicas, entretanto, foram evidenciados efeitos danosos à
saúde em animais de laboratório, como consequência seu uso é proibido no Brasil.

Procedimentos
 38

Espalhar cerca de 30 g de farinha de trigo previamente peneirada em uma placa de Petri.

Com o auxilio de tubo de ensaio, marcar dois pontos distintos. No ponto 1, adicionar 1
gota de HCl (1:3 HCl: água) e 3 gotas de iodeto de potássio 1%. Na posição 2, realizar
um branco positivo, fraudando com bromato de potássio, adicionando 1 gota de HCl
(1:3 HCl: água) e 3 gotas de iodeto de potássio 1%. Observar.

O bromato é reduzido a brometo em meio ácido pelo iodeto que se oxida a iodo. O iodo
em presença de amido forma uma coloração azul. Assim, o aparecimento de coloração
azul indica presença de bromato.

RESULTADOS:

Branqueadores__________________________________________________________

Bromato_______________________________________________________________

CONTROLE MICROBIOLÓGICO: CONTAGEM DE BOLORES E

LEVEDURAS EM SUPERFÍCIE

PROCEDIMENTO:

1. Preparação das amostras e diluições seriadas

Objetiva obter diluições decimais de microrganismos a fim de tornar viável a contagem
dos mesmos.

Pesar assepticamente 25 g de amostra e transferir para um erlemmeyer contendo 225

mL de água peptonada (diluente). Homogeneizar. (diluição 10-1). Transferir com auxílio
de uma pipeta, 1 mL da primeira diluição para um tubo contendo 9 mL de água
peptonada. Homogeneizar. (diluição 10-2). Repetir o procedimento anterior até obter a
diluição 10-5.

2. Plaqueamento em superfície em meio seletivo:

Objetiva inibir a multiplicação da microbiota acompanhante e promover crescimento
preferencial do número de células de Bolores e Leveduras.
 39

Transferir 0,1 ml de cada uma das diluições (10-1 até 10-5) para placas contendo ágar
Batata Dextrose (PDA) acidificado com ácido tartárico em duplicata. Espalhar com alça
de drigalski e incubar a 25ºC por 5 dias (placas não invertidas).

3. Contagem do número de unidades formadoras de colônias (UFC).

Decorrido o tempo de incubação, escolher placas entre 30 e 300 colônias e contar o
número de unidades formadoras de colônias de bolores e leveduras (não fazer a
distinção entre os tipos de colônias). Expressar o número obtido na contagem
multiplicado pelo inverso da diluição UFC/g.
 40

12. AULA PRÁTICA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO
A análise sensorial emprega vários métodos e testes que visam evocar, medir,
analisar e interpretar as reações que são desenvolvidas pelo homem frente às
características dos alimentos, que são percebidas pelos sentidos humanos.

TESTE TRIANGULAR:
Materiais:
Suco Maguary de pêssego (duas amostras com diluição 1:3), sacarose (6,75%) e
sucralose (0,01%), copos de plástico descartável (50mL), copos de plástico descartável
(100mL) e ficha de avaliação sensorial.
Procedimento:
Os provadores receberão 3 amostras de suco de pêssego codificadas, sendo duas iguais e
duas diferentes, em ordem balanceada, para que não haja resultados tendenciosos.
Provam-se as amostras e identifica-se a amostra diferente.

TESTE DE TRIANGULAR

Nome____________________________________Sexo____ Idade_________

Você está recebendo três amostras codificadas.

Por favor, prove-as da esquerda para a direita.

Indique o código da amostra que é diferente das demais.

________

Comentários:
_________________________________________________________________
_____________________________________________________________

TESTE DUO-TRIO
Materiais:
Iogurte de Morango referência (Danone) e Iogurte de Morango de outra marca, copos de
plástico descartável (50mL), copos de plástico descartável (100mL) e ficha de avaliação
sensorial.
Procedimento:
 41

Os provadores receberão 2 amostras de Iogurte de Morango (marca teste e referência) e

uma amostra referência, apresentadas em ordem balanceada, evitando-se assim
resultados tendenciosos. As amostras serão provadas e identifica-se a que é igual a
referência.

TESTE DE DUO-TRIO

Nome____________________________________Sexo____ Idade_________

Você está recebendo duas amostras codificadas e uma amostra referência.

Por favor, prove-as da esquerda para a direita.

Indique o código da amostra que é igual a amostra referência.

________

Comentários:
_________________________________________________________________
_____________________________________________________________

TESTE DE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA

Materiais:
Suco Maguary de pêssego (amostras com diluição 1:3), adoçadas com sacarose nas
concentrações – 0%, 6,75%, 13,5%, 20,25% e 27%.
Procedimentos:
Os provadores receberão as amostras codificadas, em ordem balanceada, evitando-se
assim resultados tendenciosos. Deverão provar as amostras e ordená-las de forma
crescente de acordo com a preferência de sabor.

TESTE DE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA

Nome____________________________________Sexo____ Idade_________

Você está recebendo cinco amostras codificadas.

Por favor, prove-as da esquerda para a direita.

Marque abaixo os códigos das amostras em ordem crescente de sua preferência.

________ ________ _________ _________ ________

Comentários:
_________________________________________________________________
_____________________________________________________________
 42

RESULTADOS
Para os testes triangular e duo-trio, avalie a quantidade de acertos e erros,
considerando o nível de significância de 5%.
Para o teste de ordenação de preferência, avalie quais amostras foram mais e
menos preferidas, calcule o percentual de aceitação dessas amostras.
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