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VEGETAIS
Bioquímica pós-colheita em
vegetais
• Produtos Hortícolas:
DEGRADAÇÃO SÍNTESE
Frutos Climatérios
• O amadurecimento é acompanhado por um aumento na
atividade respiratória, o qual é geralmente associado a
produção de etileno.
• Conseguem amadurecer após colheita
Frutos não-climatérios
• Depois que são colhidas, diminuem a sua respiração de
maneira contínua.
• As FRUTAS NÃO CLIMATÉRICAS não possuem a capacidade de
amadurecer depois da colheita, não ficam mais doces ou
melhoram o sabor.
Etileno (C2H4) – Hormônio do Amadurecimento
[CO2] [O2]
fosfofrutoquinase (glicólise)
piruvato-desidrogenase, succinato-desidrogenase (ciclo de
Krebs)
citocromo-oxidase (CTE)
PIGMENTOS EM ALIMENTOS
Importância das Cores
• Os sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas
percepções pelo olho, 9% pelo ouvido e as 4% restantes pelo
olfato, paladar e tato.
• Conferir cor
– Balas, gelatinas, refrigerantes, bebidas alcoólicas (campari), etc.
Corantes
• Os corantes são aditivos alimentares definidos como toda
substancia que confere, intensifica ou restaura a cor de um
alimento.
• Betalaínas
• Carotenóides
Porfirinas
• Mioglobina: Contém o Fe2+
• Clorofila: Contém o Mg2+
• Pigmentos biliares: Bilirrubina
Clorofila
• Pigmentos verdes que existem nas plantas e têm um papel
fundamental na fotossíntese.
• Antoxantinas: amarelo
Antocianinas
• Flavonóide amplamente distribuído na natureza, capaz
de absorver fortemente no visível cores rosa, vermelho,
púrpura e azul em flores, frutas e vegetais.
• Um dos maiores grupos solúveis em água
• São sensíveis a fatores como luz, oxigênio, metais, sulfito.
• A sua estabilidade é fortemente dependente do pH do
meio.
Antocianinas
• A cor das antocianinas é instável e susceptível de alterações
devido a mudanças de pH, de temperatura e de luz.
• Meio aquoso ácido (até pH 4) apresenta cor vermelha.
• Valores de pH superiores a 4, cor azul.
Antoxantinas
• Pouco solúveis em água.
• Possuem cor amarelada em diversas tonalidades ou não
possuem cor.
• Facilmente oxidadas na presença de oxigênio.
• Adquirem coloração amarela quando aquecidas em meio
levemente alcalino.
• Pouco sensíveis ao efeito da luz.
Carotenóides
• Cores brilhantes, amarelo, laranja, vermelho e violeta
• Ação anticancerígena.
Principais ações desse grupo
• Atividade antioxidante:
Os carotenóides protegem as células contra os processos de
oxidação, que levam ao aparecimento de inúmeras doenças
degenerativas como arteriosclerose, artrite.
• Percursores de vitamina A
Estes carotenóides são convertidos em retinal, o aldeído da
vitamina A, no intestino delgado.
Alegações funcionais dos Corantes
Naturais
• Controle do perfil lipídico
• Ação Antioxidante
• Redução do risco de distúrbios cardiovasculares
• Antimutagênicos e anticancerígenos