Universidade Pedagógica

Escola Superior Técnica

Agro processamento 3 ano
Nome: Jerson Dos Santos António

Coloque V nas afirmações Verdadeiras e F nas afirmações falsas

1. Importância na colheita das frutas e vegetais
a) O tipo e a forma de colheita não têm grande influência na qualidade do produto final, pois o
produto passara de transformações para o seu melhoramento. Falso
b) A falta de cuidados na colheita pode comprometer a qualidade do produto e ter mas não influencia
na oscilação dos custos. Falso
c) Cada tipo de colheita apresenta, de certa forma, vantagens e desvantagens. Verdadeiro
d) Cada tipo de fruta/hortaliça possui um sistema de colheita que é o mais adequado para aquela
situação. Verdadeiro
2. Vantagens de colheita manual
a) Ser humano é completo em relação aos sentidos, visão, tacto, olfacto, porem não pode apenas por si
só melhor empreender a colheita. Falso
b) Colhedores mais cuidadosos em campo podem ocasionar menos injúrias aos produtos. Falso
c) A selecção pode ser realizada no campo, excluindo-se frutas e hortaliças não-conformes (podres,
murchas, amassadas, verdes, bichadas, etc.). Verdadeira
d) Em muitos casos, as perdas são maiores em relação à colheita mecanizada. Falso
3. Generalidades
a) Aumentar sua vida útil é um dos principais objectivos dos tecnólogos de alimentos nas tecnologias
pós-colheita, e o estudo dos problemas existentes compreende o conhecimento dos componentes que
actuam no sistema, suas influências e as interrelações entre eles. Verdadeiro
4. A capacidade de armazenamento de frutas e hortaliças e independente de várias reacções
metabólicas moduladas por temperatura, transpiração e a concentração de gases na atmosfera, como
CO2, O2 e etileno. Falso
5. Factores que influenciam a taxa de respiração em frutos e vegetais
a) De modo geral, a velocidade das reacções biológicas de um produto colhido aumenta de duas a três
vezes para cada 10°C de aumento da temperatura. Verdadeiro
b) O oxigénio, o gás carbónico e o etileno são gases fundamentais na taxa respiratória de produtos
frutícolas. Verdadeiro
c) A deterioração é acelerada por estresse químico (fumegantes e outros agentes tóxicos), físico
(radiação, impacto, compressão e déficit hídrico) e biológico (doenças e pragas). Verdadeiro
6. Classificação da taxa respiratória
a) Período de desenvolvimento de um fruto e caracterizado por uma série de alterações bioquímicas
associadas a redução da taxa respiratória e da produção auto catalítica de etileno. Verdadeiro
b) O menor valor observado na actividade respiratória é chamado de “mínimo pré-climatérico” e o
pico respiratório é designado “máximo climatérico”, ao qual segue uma fase de declínio na actividade
respiratória, chamada “pós-climatérico”. Verdadeiro
c) O menor valor observado na actividade respiratória é chamado de “mínimo pré-climatérico” e o
pico respiratório é designado “máximo climatérico”, ao qual segue uma fase de declínio na actividade
respiratória, chamada “pós-climatérico”. Verdadeiro
d) Frutos não-climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa
respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram
colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. Verdadeiro

7. Complete a equação
C6H12O6 (glicose ou açúcar) + O2 (oxigénio do ar) = CO2 (gás carbónico) + 6 H2O (água) + ENERGIA

8. Principais processos que ocorrem após a colheita

 Respiração – a respiração é uma função fisiológica característica de todos os organismos
vivos, as altas taxas respiratórias levam, frequentemente, a deterioração e a morte dos tecidos
dos produtos armazenados. Por isso, recomendam-se a utilização de técnicas de
armazenamento e conservação que reduzam ao mínimo a actividade respiratória dos produtos,
assim sendo a redução do teor de oxigénio do ar que circunda os produtos, pode ser capaz de
protege-los pela redução da actividade respiratória, entretanto, níveis muito baixos de oxigénio
levam o tecido a realização da respiração anaeróbica.
 Produção de etileno – Este gás pode ser produzido pelos tecidos de todos os vegetais e pode
induzir o tecido a desencadear processos metabólicos, mesmo quando em concentrações muito
baixas, da ordem de 0,1ml/l. Este gás acelera a taxa respiratória o que pode ser prejudicial para
os produtos armazenados.
 Transformação de açúcares
  Perda de firmeza
 Mudança da cor
 Degradação de ácidos
 Produção de compostos aromáticos
 Perda de água
9. A figura A corresponde aos frutos climatéricos pois, apresentam aumento rápido e
significativo da respiração durante a maturação, coincidente com o amadurecimento. O
climatérico respiratório, bem como o complexo processo do amadurecimento, pode ir adiante
enquanto o fruto esta, ou não, unido a planta mãe. As etapas desse processo são:
 Mínimo pré-climatérico: corresponde a fase antecede a produção elevada de etileno e
actividade respiratória em alguns frutos
 Máximo climatérico: corresponde a fase de produção autocatalítica de etileno e da respiração,
com rápido amadurecimento em alguns frutos.
 Pós – climatérico: corresponde a fase de declínio da produção de etileno e da respiração.
Inicio da senescência
A figura B corresponde aos frutos não climatéricos pois, apresentam um decréscimo em suas taxas de
respiração durante o crescimento após a colheita. Estes frutos só amadurecem satisfatoriamente
(qualidade comestível e nutricional) quando estão ligados a planta.
10. Estabeleça diferença entre os frutos climatéricos dos frutos não climatéricos.
R: Frutos climatéricos são aqueles cuja actividade respiratória altera-se muito pouco, de modo que
o fruto é incapaz de continuar de continuar o amadurecimento se for separado da planta enquanto
que frutos não-climatéricos, são aqueles que apresentam um grande incremento da taxa
respiratória e se forem separados da planta continuam o processo de amadurecimento.

11. Mencione e descreva as principais transformações que ocorrem durante o amadurecimento de

frutos.
R: As principais transformações que ocorrem durante o amadurecimento de frutos:
Transformações de síntese:
 Manutenção da estrutura mitocondrial
 Formação de carotenóides e antocianinas
 Interconversão de açúcares
 Aumento na actividade do ciclo de Krebs
 Aumento na formação de ATP
  Síntese de voláteis aromáticos
 Aumento na incorporação de aminoácidos
 Aumento da transcrição e tradução
 Preservação de membranas selectivas
 Estabelecimento da rota do etileno
Transformações de síntese:
 Destruição dos cloroplastos
 Quebra de clorofila
 Hidrólise de amido
 Destruição de ácidos
 Oxidação de substratos
 Inactivação de fenólicos
 Solubilização de pectinas
 Activação de enzimas hidrolíticas
 Inicio do rompimento de membranas
 Degradação da parede celular induzida pelo etileno

12. O que significa a morte dos tecidos na fase da senescência?

R: A morte de tecidos na fase da senescência corresponde a diminuição dos processos de síntese e
aumento de processos degradativos.