PÓS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Profª Draª Angela Vacaro de Souza

Aula 1: Padronização, classificação, armazenamento e beneficiamento de produtos de origem vegetal

EXERCÍCIOS COMPLEMENTARES

Levando em consideração os frutos disponíveis na Figura 1, respondam às questões de 1 a 4:

Figuras 1A a 1D: Fruto no estádio 2 (verde com leves traços em amarelo); Fruto no estádio 4 (tem mais traços amarelos do que
verdes); Fruto no estádio 6 (amarela) e Fruto no estádio 7 (amarela com manchas marrons), respectivamente (VON LOESECKE,
1950).

1. O que é esperado que aconteça com os seguintes parâmetros:

a) pigmentos (clorofilas e carotenoides) ao longo do processo de amadurecimento.
b) a firmeza tende a diminuir ( ) certo ( ) errado. Porque este fenômeno acontece?
c) amido e açúcares.
d) compostos amáticos.

2. A banana é um fruto climatérico? Quais as características destes frutos?

3. Acesse o site http://www.ceagesp.gov.br/entrepostos/servicos-entrepostagem/produtos/classificacao/ : e

discuta sobre a classificação dos frutos. Você como futuro Engenheiro, elabore estratégias para esta questão:
“A classificação do estágio de maturação que a fruta se encontra é de suma importância pois impede que os
produtos apresentem defeitos graves, como amadurecimento precoce, e cheguem à mesa do consumidor. Ao
transformar um método subjetivo e lento em objetivo e ágil, erros podem ser mitigados, sendo o produtor
remunerado de maneira mais precisa de acordo com a qualidade de seus produtos.”

4. Como as embalagens podem se tornar aliados na conservação da vida pós-colheita de vegetais?

5. Qual o objetivo de medir o pH dos vegetais durante o amadurecimento?

6. Como podemos diminuir as perdas na pós-colheita?

7. Quais são as transformações que refletem nos atributos de qualidade? Em qual período de
desenvolvimento do fruto elas ocorrem?

8. Em qual etapa do desenvolvimento que os frutos se tornam aptos para consumo? Quais as principais
mudanças nessa etapa?
9. Em que ponto devem ser colhidos frutos para a comercialização imediata e para o armazenamento?
Lembrem-se que temos 2 tipos de frutos de acordo com o padrão de atividade respiratória.

10. Qual a diferença entre frutos climatéricos e não climatéricos? Explique a importância do conhecimento
desta classificação de frutos baseado na colheita e amadurecimento. Dê exemplos de frutos.

11. A respiração é o principal fenômeno que influencia a conservação e a qualidade de frutas e hortaliças e
possui 3 fases. Explique o que ocorre na presença e na ausência de oxigênio.

12 Cite os fatores que afetam a respiração e como podemos fazer com que este processo ocorra de maneira
mais lenta.

13. Quais são as características de qualidade que o consumidor procura?

14. As frutas e hortaliças podem apresentar em sua composição: água, carboidratos, proteínas, lipídeos,
ácidos orgânicos, vitaminas, mireis e compostos voláteis. Excluindo a água que é o componente mais
abundante, quais são os dois mais importantes? Explique cada um deles.

15. Cite pelo menos 3 equipamentos e sua respectiva utilização para análises de pós-colheita.

16. Um dos fatores que determinam a perda de produtos vegetais considerados perecíveis é a ausência ou
utilização inadequada de métodos de conservação, entre eles a refrigeração. As figuras abaixo estão
relacionadas ao armazenamento e volume de comercialização de uma hortaliça.

O volume de comercialização da hortaliça:

a-) não foi influenciado pelo tempo de armazenamento.
b-) aumentou com o tempo de armazenamento.
c-) aumentou quando a hortaliça foi mantida a 30 °C por 8 horas.
d-) foi sempre máximo, independente da temperatura.
e-) foi reduzido em 50% após 6 horas de manutenção da hortaliça a 30 °C
17. De acordo com o gráfico acima, considerando-se a relação entre taxa respiratória e volume de
comercialização da hortaliça, pode-se afirmar que:
a-) não é possível reduzir as perdas do produto.
b-) as perdas estão relacionadas à respiração, temperatura de armazenamento e ao tempo.
c-) a refrigeração aumenta a respiração do produto e o volume comercializado.
d-) o volume comercializado independe da temperatura de armazenamento.
e-) quanto antes a refrigeração for aplicada, menor o volume a ser comercializado.

18. O uso de embalagens com atmosfera modificada é uma forma de conservação de alimentos muito
utilizada para aumentar a vida comercial de frutas e hortaliças. Por esse método, os vegetais são
acondicionados em embalagens que recebem uma atmosfera com maior concentração de CO2 . Com base no
texto, avalie as afirmações a seguir.
I. A atmosfera modificada com CO2 diminui a taxa de respiração e produção de etileno dos vegetais.
II. O uso de embalagens com atmosfera modificada agrega maior valor ao produto.
III. Os produtos despertam interesse do consumidor porque são seguros e têm melhor aparência.

É correto o que se afirma em

a-) I, apenas.
b-) II, apenas.
c-) I e II, apenas.
d-) II e III, apenas.
e-) I, II e III.

19. Todos os produtos de origem vegetal, especialmente frutas, verduras, legumes, raízes e tubérculos, são
muito perecíveis. Estudos demonstram que o volume de perdas para frutas, no segmento varejista da cidade
de São Paulo, supera 80.000 toneladas por ano.
Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir.

I. Ambiente refrigerado, com temperaturas de 0 a 14°C, dependendo da cultura, com umidade relativa de 85
a 95%, para a maioria das frutas, preserva a qualidade e permite um armazenamento por mais tempo.
II. A refrigeração deve ser aplicada aos vegetais no menor tempo após sua colheita, sendo a primeira etapa
conhecida como pré-resfriamento.
III. A utilização do frio deve ser ininterrupta até o consumo, isto é, o produto deve ser pré-resfriado,
refrigerado, transportado, armazenado e comercializado sob refrigeração, para evitar danos e outros efeitos
nocivos que ocorrem quando se impõem aumentos abruptos de temperatura.

É correto o que se afirma em

a-) I, II e III.
b-) I, apenas.
c-) II, apenas.
d-) I e II, apenas.
e-) II e III, apenas.
20. Diversos fatores de pré-colheita, colheita e pós-colheita podem afetar a qualidade dos frutos e hortaliças.
Dentre estes fatores, podemos citar as práticas culturais; os aspectos ambientais; a colheita o manuseio.
Diante dos fatores, assinale verdadeiro (V) ou falso (F)
I. Na seleção de variedades devem ser avaliadas diversas características, como por exemplo, potencial
produtivo, características do fruto, facilidade de comercialização e conservação pós-colheita. ( )
II. O estresse hídrico não causa efeito na aparência externa e nem na suculência dos frutos. ( )
III. A colheita manual, embora tenha menor custo, causa maiores danos nos frutos quando comparada à
colheita mecânica. ( )
IV. O pré-resfriamento é a primeira etapa de conservação com redução de temperatura logo após a colheita,
podendo ser feito de diversas formas de acordo com os custos e eficiência. ( )

Assinale a alternativa correta:

a-) V V F F
b-) F V F V
c-) V F F V
d-) Todas alternativas falsas.
e-) Todas alternativas verdadeiras.

21. As perdas na pós-colheita podem chegar a 50%. Diante da disciplina de Qualidade e Pós-colheita, foi
verificado diversas causas e as medidas de controle de modo a diminuir estas perdas, gerando aumento no
suprimento de alimentos, diminuição do desperdício, etc. Você, como consumidor final da cadeia, cite pelo
menos 3 problemas encontrados no dia-a-dia e as respectivas soluções de acordo com a visita ao
supermercado ou local de produção da cultura escolhida.

22. Após a colheita, assim que o fruto (ou hortaliça) é levado ao packing house, é necessário fazer o
pré-resfriamento. Explique qual a finalidade desta técnica e cite pelo menos 3 métodos que podem ser
utilizados.