Apostila Processamento Minimo Frutas

PROCESSAMENTO MÍNIMO
DE FRUTAS E HORTALIÇAS
JOSÉ FERNANDO DURIGAN
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA

13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções
Fortaleza – Ceará – Brasil
Copyright © FRUTAL 2004
Exemplares desta publicação podem ser solicitados à:
Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal
Av. Barão de Studart, 2360 / sl: 1305 – Dionísio Torres
Fortaleza – CE
CEP: 60120-002
E-mail: geral@frutal.org.br
Site: www.frutal.org.br
Tiragem: 150 exemplares
EDITOR
INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDÚSTRIA –
FRUTAL
DIAGRAMAÇÃO E MONTAGEM
PEDRO MOTA
RUA HENRIQUE CALS, 85 – BOM SUCESSO – FONE: 484.4328/9105.5093
Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e

responsabilidade dos respectivos autores.
Ficha Catalográfica
Durigan, José Fernando.

Processamento mínimo de frutas e hortaliças /
José Fernando Durigan – Fortaleza: Instituto Frutal,
2004.
69 p.
1. Frutas – Processamento Mínimo. 2.Hortaliça –
Processamento Mínimo. I. Título.
CDD 664

APRESENTAÇÃO
O crescimento atual do Agronegócio brasileiro se deve ao fato do alto grau de

desenvolvimento tecnológico que o Brasil atravessa no campo e que o tem destacado, em
nível mundial, com as maiores áreas plantadas e maiores produtividades para vários
produtos agrícolas, além do significativo aumento das exportações o que tem contribuído
para o saldo positivo da nossa balança comercial.
Considerando estes fatos, o INSTITUTO FRUTAL tem procurado caminhar em

paralelo na sua função de Entidade de fomento tecnológico aos produtores e realizado, a
cada ano no EVENTO FRUTAL, cursos técnicos com temas de interesse da classe rural
destacando as mais recentes informações de cada tema escolhido.
Esta APOSTILA é fruto desta preocupação. Ela traz as informações mais recentes
deste tema e corresponde ao conteúdo abordado no curso promovido por ocasião da
FRUTAL 2004. Esperamos que as informações aqui contidas possam contribuir com o
desenvolvimento de cada pessoa que tenha participado do curso ou que tenha adquirido
estas informações para uso na melhoria de sua atividade rural.
A seleção dos temas é fruto de avaliações que realizamos durante cada evento e que
serve de parâmetro para a construção da programação da Frutal seguinte. Com isto
estamos procurando atender os interesses da maioria dos participantes do evento o que nos
deixa convicto do acerto tendo em vista, o aumento anual de visitantes ao Frutal. Toda a
Programação Técnica da Frutal é referendada por uma Comissão Técnica Cientifica,
formada por membros das diversas Instituições/Órgãos/Entidades federais e Estaduais
ligadas ao setor, que tem sido decisivo na qualidade deste produto oferecido aos produtores
rurais de todo o país.
Vale destacar que a FRUTAL 2004 trouxe para reforçar seu aspecto tecnológico e
sedimentá-lo como evento internacional e maior evento da fruticultura brasileira, dois
eventos importantes internacionais: a AGRIFLOR BRASIL, que acontece pela primeira vez
no Brasil e que vem acontecendo há 16 anos em 8 países e que é maior evento de Flores
do mundo, promovido pela empresa holandesa HPP Worldwide que é o maior promotor de
feiras de flores do mundo e o III Simpósio Internacional de Frutas Tropicais e
Subtropicais com inscrição de mais de 240 trabalhos de pesquisas de pesquisadores de
mais de 20 países e palestras de especialistas de 10 países.
Desejamos então, que com a publicação desta APOSTILA estejamos contribuindo

com a disseminação dos mais recentes avanços tecnológicos do Agronegócio brasileiro e
que sirva de instrumento para a melhoria da qualidade de vida do homem do campo.
Antonio Erildo Lemos Pontes

Coordenador Técnico do Evento Frutal
Diretor Técnico do Instituto Frutal

COMISSÃO EXECUTIVA DA FRUTAL 2004
Euvaldo Bringel Olinda

PRESIDENTE DA FRUTAL 2004
Idealizador da Frutal, e do SINDIFRUTA, produtor, Engenheiro Pós-Graduado em

Administração e Negócios. Presidente do Instituto Frutal, Ex-diretor da PROFRUTAS –
Associação dos Produtores e Exportadores de Frutas do Nordeste e do IBRAF – Instituto
Brasileiro de Fruticultura e das Federações FAEC e FACIC.
Afonso Batista de Aquino

COORDENADOR GERAL DA FRUTAL 2004
Engenheiro Agrônomo, Pós-graduado em Nutrição de Plantas pela Universidade

Complutense de Madrid-Espanha, com especialização em Fertilidade do Solo, Extensão
Rural e Marketing em Israel e Espanha. Diretor Geral do Instituto Frutal em duas gestões
Coordenador Geral da Frutal desde 1998.
Antonio Erildo Lemos Pontes

COORDENADOR TÉCNICO DA FRUTAL 2004
Engenheiro Agrônomo com vasta experiência de trabalho voltado para Fruticultura Irrigada,
com especialização em Agricultura Irrigada por Sistema Pressurizado em Israel e
Especialização em Gestão Ambiental pela Universidade de Fortaleza - UNIFOR, Membro
Efetivo do IBGE/GCEA do Ceará, Consultor do SEBRAE-CE na Área de Agronegócio da
Fruticultura, Coordenador Titular do Nordeste no Fórum Nacional de Conselhos de
Consumidores de Energia Elétrica e Coordenador Técnico da Frutal desde sua primeira
edição em 1994.

COMISSÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DA FRUTAL 2004
Afonso Batista de Aquino INSTITUTO FRUTAL

Almiro Tavares Medeiros UFC/CCA
Anísio de Carvalho Júnior SENAR
Antonio Erildo Lemos Pontes INSTITUTO FRUTAL
Antonio Vieira de Moura SEBRAE/CE
Aristides Braga Mendes INCRA
César Augusto Monteiro Sobral AEAC
César Bezerra de Sena AGRIPEC
Cézar Wilson Martins da Rocha MAPA
Daniele Souza Veras AGRIPEC
Egberto Targino Bonfim EMATERCE
Eleonora Silva Guazzelli DNOCS
Enid Câmara PRÁTICA EVENTOS
Euvaldo Bringel Olinda INSTITUTO FRUTAL
Francisco Antônio Souza de Aragão EMBRAPA
Francisco de Assis Bezerra Leite CREA-CE
Francisco Eduardo Costa Magalhães BANCO DO BRASIL
Francisco Ferrer Bezerra FIEC/INDI
Francisco José Menezes Batista SRH
Francisco Marcus Lima Bezerra UFC/CCA
Francisco Zuza de Oliveira SEAGRI/CE
Gerardo Newton de Oliveira INSTITUTO CENTEC
Gilson Antônio de Souza Lima CONAB-CE
Glória Ribeiro PRÁTICA EVENTOS
Guido Colares Filho INSTITUTO AGROPÓLOS DO CEARÁ
Jane Alves de Moraes SETUR
João Nicédio Alves Nogueira OCEC/SESCOOP
José de Souza Paz SEAGRI/CE
José dos Santos Sobrinho FAEC/SENAR
José Ferreira da Silva – Murilo CREA-CE
José Ismar Girão Parente SECITECE
José Luciano Sales COOPANEI
José Maria Freire CHAVES S/A MINERAÇÃO E INDÚSTRIA
José Maria Marques de Carvalho BANCO DO NORDESTE DO BRASIL S.A
Josimar Landim INCRA-CE
Joviniano Silva DFA/CE
Marcelo Neiva Pereira DFA-CE
Marcílio Freitas CEASA
Raimundo Reginaldo Braga Lobo SEBRAE-CE
Ronaldo Lima Moreira Borges AEAC
Viviane de Avelar Cordeiro INSTITUTO CENTEC

SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 7
2. HORTALIÇAS ................................................................................................................ 8
3. FRUTAS ....................................................................................................................... 18
4. MONTANDO A AGROINDÚSTRIA .............................................................................. 48
5. PADRÃO DE QUALIDADE .......................................................................................... 51
6. LITERATURA CONSULTADA...................................................................................... 57
7. INSTALAÇÃO DA UNIDADE PRODUTORA................................................................ 64
8. CURRÍCULO DO INSTRUTOR.................................................................................... 69

1. INTRODUÇÃO
Produtos hortícolas minimamente processados são frutas e hortaliças, colhidos e

submetidos a um processo industrial que envolve as atividades de seleção e classificação
da matéria prima, pré-lavagem, corte, fatiamento, sanitização, enxágüe, centrifugação e
embalagem, visando obter um produto fresco e saudável e que, na maioria das vezes, não
necessita de preparo para ser consumido.
Embora o consumo brasileiro de produtos minimamente processados seja ainda
muito pequeno, tem-se observado um rápido crescimento do setor nos grandes e médios
centros urbanos, com tendência de expansão. Muitos vegetais, já cultivados no Brasil
apresentam características desejáveis ao processamento mínimo, como couve, alface,
cenoura, brócolis, melancia, melão, abacaxi, goiaba, manga, carambola e jaca, e são bem
aceitos por consumidores que buscam alimentos naturais, e com a conveniência de
estarem prontos, com boa qualidade e higiene. Este mercado, além do atendimento
individual, através de empresas distribuidoras como os supermercados, as lojas de
conveniência e outras similares, também é integrado por cozinhas industriais, refeitórios,
fast food, restaurantes e empresas de catering.
Produtores interessados em exportar seus produtos para países em que a aceitação
de produtos minimamente processados é alta e pouco explorada pelos investimentos
nacionais, terá de tomar muitos cuidados com a qualidade, pois estes mercados e mesmo
o brasileiro, exigem que sejam adotados procedimentos de gestão de qualidade,
principalmente o de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Este desafio é um negócio promissor. O consumo de produtos minimamente
processados tem aumentado em todo o mundo. Nos Estados Unidos os valores
movimentados são da ordem de 10 bilhões de dólares e é responsável pelo preparo de
cerca de 10% do volume comercializado de frutas e hortaliças frescas. Este valor deverá
aumentar para cerca de 20% nos próximos 10 anos.
No estado de São Paulo o consumo de produtos minimamente processados já
representa 3% do valor dos produtos consumidos na forma fresca.
FRUTAL’2004 7
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Não se pode esquecer que em todo o empreendimento e, de modo especial nos de
pequeno porte, o sucesso de uma agroindústria de produtos minimamente processados
depende do bom funcionamento das várias etapas da cadeia produtiva, desde o
fornecimento da matéria prima no início, passando pelo processo de industrialização dos
diferentes produtos, até a eficiente comercialização do produto acabado, no estádio final.
2. HORTALIÇAS
2.1 - Matéria Prima
Para que se tenha a produção de bons produtos é fundamental que se trabalhe com
matéria prima de no mínimo boa qualidade e que estas sejam adequadamente
manuseadas.
Cultivares
A quantidade e variedade de cultivares melhoradas, visando o processamento
mínimo, ainda são bastante reduzidas no Brasil, fazendo com que se utilize as que melhor
se adaptem ao processamento. É importante que estas cultivares tenham boa
aclimatação, bom rendimento e que sejam bem aceitas pelo público consumidor.
Os grupos mais utilizados na agroindústria de processamento mínimo são: folhosas,
como rúcula, almeirão, alface, couve, repolho, agrião; bulbos, raízes e tubérculos, como
cebola, alho, cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batatinha e batata-doce; frutos,
como pepino, abóbora, feijão-vagem, pimentão; e inflorescências, como couve-flor e
brócolis.
A alface é uma hortaliça muito aceita pelos consumidores e apresenta várias
cultivares de diversos grupos, que podem ser cultivadas sob condições de campo, estufas
e hidroponia durante o ano todo. As principais cultivares se distinguem pela textura, cor
das folhas, compacidade da cabeça e tamanho das plantas. Cultivares com cabeça
compacta são as que melhor se adaptam ao processamento mínimo, como a ′Iara′, a
′Tainá′ e a ′Elisa′ do grupo americano. Aquelas que não formam cabeças são mais
indicadas para processamento que as conserva inteiras, pois são mais resistentes. A
couve produz folhas que são consumidas na forma de saladas ou cozidas, sempre fatiadas
ou rasgadas. As cultivares do grupo Manteiga são as mais populares.
8 FRUTAL’2004
A cenoura é de cultivo anual e suas raízes são consumidas raladas, fatiadas, em
cubos, palitos e mais recentemente como mini-cenouras. As principais variedades são
distinguidas pelo formato da raiz, cilíndrico ou cônico, pela coloração externa da ramagem
e pela época em que é cultivada. A cultivares que melhor se adaptam ao processamento
mínimo são as com raízes cilíndricas.
O pepino apresenta enorme variação entre as cultivares, com os tipos japonês,
caipira, comum ou aodai e conserva ou indústria. O japonês é o que melhor se adapta ao
processamento mínimo, pois além de poder ser cultivado o ano todo em estufa, suas
rodelas não se partem após o corte. As vagens têm grande aceitação popular e os frutos
de suas cultivares se distinguem pelo formato, elíptico (grupo Manteiga) ou redondo (grupo
Macarrão). Quanto ao processamento, a aceitação está ligada aos hábitos de consumo.
A couve-flor e os brócolis são inflorescências e sua adaptação ao processamento
mínimo é função da compacidade das “cabeças”, que quanto mais compactas melhores,
pois resistem mais ao processamento, e se conservam por mais tempo.
2.2 - Processamento
O processo de produção dos minimamente processados passa por diversas etapas,
como manejo pós-colheita, seleção, lavagem, corte ou fatiamento, enxágüe, sanitização,
centrifugação, seleção, embalagem e armazenamento. O resultado, quando
adequadamente conduzido e de maneira a se priorizar a qualidade, é um produto sem
microrganismos patogênicos ao ser humano, e com ótimos atributos de consistência,
coloração, frescor e ausência de defeitos.
FRUTAL’2004 9
O fluxograma mostrado na Figura, a seguir dá uma idéia geral das etapas a serem
realizadas.
MANEJO NA ÁREA SUJA
Manejo pós-colheita: Depois de colhidas, as hortaliças devem ser transportadas
imediatamente para a unidade processadora ou mantidas em condições que evitem
murchas ou ressecamento.O ideal seria que durante a colheita já se fizesse uma limpeza
das partes não aproveitáveis, com lavagem e pré-resfriamento, ainda no campo. O
transporte e outras operações como carga e descarga, assim como a recepção devem ser
cuidadosamente realizadas, evitando-se choques bruscos e fortes.
Seleção e Classificação: Deve-se fazer a eliminação de materiais impróprios para
consumo, como muito sujos, apodrecidos ou atacados por insetos, assim como partes que
não serão processadas, como pedúnculos, talos, restos vegetais e partes estragadas ou
velhas. Esta seleção deve ser feita em ambiente adequadamente iluminado, usando-se
mesas e, se necessário, facas de aço inoxidável, limpas e sanitizadas com cloro. Esta
operação pode ser feita durante o descarregamento das caixas e a lavagem.
10 FRUTAL’2004
Fluxograma para o processamento mínimo de hortaliças
Recepção da
Matéria Prima
Á
R
E
Seleção e A
Classificação
S
U
J
Pré-Lavagem A
Processamento
Enxágüe
Á
R
E
A
Sanitização
L
I
M
Centrifugação
P
A
Embalagem
Armazenamento Comercialização
FRUTAL’2004 11
Lavagem: Usando-se água limpa e de boa qualidade, a lavagem deve visar a
eliminação de todas as sujidades, insetos e outras impurezas. Pode-se usar tanque
plástico ou de aço inoxidável, por imersão ou água corrente, e usando-se detergente
próprio para alimentos. Quando feita por imersão em tanques, a água deve ser trocada 3-4
vezes por dia, em ambiente coberto e limpo. Os vegetais limpos são transferidos para a
área de processamento, em caixas limpas, higienizadas e reservadas para esta este fim, e
quando necessário, mantidos sob condições refrigeradas.
Manejo na área limpa
Descascamento e Corte: Este processo pode ser feito usando-se descascadores

manuais, previamente higienizados com cloro, ou através de máquinas especiais. As
máquinas utilizadas dependem da matéria prima, como o descascamento por abrasão
para batata, cenoura e cebola, o corte por laminas para folhas e cebolas, a cubetagem
para chuchu e abóbora e a trituração para cebola e alho. Alguns produtos podem
apresentar escurecimento nesta fase, como as batatas, o que exige tratamentos especiais
e principalmente uma seqüência bem ajustada e rápida. A temperatura deste local deve
ser de 12-14 ºC, o que pode ser conseguido com a instalação de aparelhos de ar
condicionado ou trabalhando-se com aparelhos especialmente dimensionados. A potência
a ser instalada e a instalação dos aparelhos vai depender do tamanho e localização da
fábrica.
Cada produto deverá ter o tipo de preparo adequado. A cebola e o alho podem ser
triturados, enquanto que a alface poderá ser fatiada com 3-5 mm ou deixada em folhas
inteiras, enquanto que a couve é cortada em fatias com 1-3 mm. Cenoura e beterraba são
cortadas em fatias com 3 mm de espessura, cubos com 10 mm de lado ou rodelas com 3
mm, ou ainda raladas. A vagem é picada em pedaços de 20 mm e o pepino é cortado em
rodelas finas de 1-3 mm. Os floretes de brócolis e couve-flor são separados manualmente
e seus talos cortados.
Enxágüe: Os materiais cortados devem ser enxaguados com água a baixa
temperatura (4-6 ºC), para remoção do suco celular liberado e resfriamento. Utiliza-se de
5-10 litros de água por quilo de produto processado.
Sanitização: Esta operação, também chamada de higienização, consta da imersão
do produto em solução contendo cloro, na concentração de 100-150 mg de cloro livre por
12 FRUTAL’2004
Litro de água limpa e a 5 ºC, por cerca de 10 minutos. A solução de cloro deve ser obtida
usando-se sanitizantes próprios para alimentos e permitidos pela legislação (ANVISA), os
quais são facilmente encontrados no mercado. Produtos não permitidos podem conter
resíduos tóxicos.
A solução deve ser preparada observando-se o exemplo de cálculo, para produto
comercial com 3% de cloro ativo, ou seja: Para preparar a solução a 150 mg/L, seriam
utilizadas 150mg de produto, se este tivesse concentração de 100%, mas como tem só
3%, faz-se a conta 150mg x 100% ÷ 3% = 5000mg ou 5g do produto comercial por litro de
água. Recomenda-se que esta solução seja trocada, depois de usada por 2-3 vezes ou
quando o nível de cloro for menor que 100 mg/Litro. Esta solução também deve ter seu pH
mantido entre 6,5 e 7,5, que é necessário para a atuação adequada do cloro como
desinfetante. O monitoramento da concentração de cloro e do pH pode ser feito usando-se
kits facilmente encontráveis em lojas que comercializam piscinas. O pH deve ser verificado
a cada 2 horas e, se necessário, ajustando-se com solução de NaOH (4g/L), se ele estiver
abaixo de 6,5, ou de ácido cítrico (19,2 g/L), se ele estiver acima de 7,5.
Centrifugação: Esta etapa é necessária para a retirada do excesso de água
presente no alimento, após a lavagem e sanitização. Deve ser realizada em centrífugas
industriais construídas em aço inox. A centrifugação é feita por 3-10 minutos, dependendo
do produto e da velocidade da centrífuga. Os produtos cortados muito finos (couve, alface)
devem ser centrifugados dentro de sacos de nylon, o que facilita muito o manuseio. As
centrífugas devem ser higienizadas com solução de cloro a 50 mg/L. Produtos que não
resistem a este processo devem ser escorridos por 3-5 minutos.
Seleção e Classificação: Os produtos prontos para serem embalados devem ser
criteriosamente selecionados, em mesas de inox ou equipamento adequado, higienizados
com cloro a 50 mg/L, antes desta operação. Os operadores devem estar adequadamente
protegidos com gorros, máscaras, aventais e luvas, assim como os instrumentos manuais
utilizados, como facas e pinças. Nesta operação deverão ser retirados todos os pedaços
indesejáveis, como pedaços de talo, e todos os com marcas indesejáveis, como pintas
escuras. Faz-se também uma classificação dos pedaços visando a uniformização dos
mesmos quanto a aparência, tamanho e espessura.
FRUTAL’2004 13
Embalagem: As hortaliças continuam respirando depois de preparadas e portanto,
consumindo oxigênio e liberando gás carbônico e etileno,o que alterará a atmosfera das
embalagens em que forem acondicionadas. É muito importante o uso de embalagens
adequadas para cada produto, as quais podem contribuir para controlar de maneira
favorável a atmosfera das embalagens e permitir a injeção de misturas gasosas
conservadoras, que reduzirão a respiração, aumentando a vida útil dos produtos.
Tem-se recomendado: Folhas de alface inteiras ou picadas, o uso de filmes
plásticos com baixa permeabilidade a gases, como o polietileno de baixa densidade
(PEBD) ou o polipropileno bi-orientado e com bi-camada (BOPP), com injeção de
atmosfera. Folhas de couve picadas, o filme indicado é o PEBD, com transmissão de
gases de 17.000 cm3/m2.dia, sem adição de gases ou vácuo. Tubérculos, raízes e vagem,
em naylon multicamadas com vácuo. Brócolis e couve-flor em filmes de PEBD com
transmissão de 17.000 cm3/m2.dia, com vácuo.Rúcula, em filmes de PEDB com baixa
permeabilidade, 7000 cm3/m2.dia. Não se deve esquecer que as indicações são baseadas
na experiência dos produtores e pesquisadores brasileiros ou em informações
internacionais. No varejo tem-se utilizado embalagens 18x32 cm, com 200-300 g., e para o
suprimento institucional, embalagens 40x50 cm., com 2-5 kg.
A embalagem deve permitir a rotulagem, que tem efeito importante na
comercialização, além de informações obrigatórias, como prazo de validade, tipo de
produto, local do processamento, informações nutricionais, condições ideais de utilização e
conservação, cuidados na reutilização e improbidade para o consumo, conforme a Portaria
no 42 de 13/01/1998 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e a
Resolução RDC no 40 de 21/03/2001, além de poder conter informações que chamem a
atenção dos consumidores.
Não se admite o uso de informações enganosas e todo rótulo ou meio de
propaganda deve ser previamente submetido ao Serviço de Vigilância Sanitária. Pode-se
conseguir auxílio para a rotulagem através da ANVISA (www.anvisa.gov.br).
14 FRUTAL’2004
Etiquetagem: O produto deve ser imediatamente etiquetado após a pesagem, devendo
ser rápida, para evitar que o produto saia da cadeia de frio. Deve-se também, fazer a
separação por lotes, em função da distribuição. Isto evita que as embalagens sejam
manuseadas várias vezes, o que pode danificar o produto e diminuir sua vida de prateleira.
A utilização de código de barras facilita a administração dos estoques e das vendas.
Armazenamento: Depois de embalado e etiquetado, o produto deve ser
armazenado em câmaras providas de isolamento interno e com máquinas produtoras de
frio capazes de mantê-los refrigerados à temperatura desejada.
Aproveitamento de resíduos: No processamento mínimo, cerca de 50% do peso
de hortaliças recebidas é descartado como resíduo e é composto basicamente de cascas,
talos, folhas e outros materiais descartados. Este material não pode ser usado para
consumo humano, mas presta-se muito bem para a alimentação animal ou compostagem.
2.3 - Mini Cenouras
A cenoura é uma das hortaliças mais apreciadas no mundo, assim como no Brasil, e
ela pode ser processada na forma de palitos, rodelas, cubos, ou ralada. Uma nova
modalidade tem aparecido e é conhecida como minicenouras ou baby, cujo valor agregado
é muito alto e, portanto, recebendo preços bastante elevados.
A matéria prima para este produto já existe no país com qualidade muito boa, e as
cultivares indicadas são a Alvorada e a Nantes Forto, por possuírem a coloração do xilema
e do floema alaranjado intenso e bastante uniforme, e com quase total ausência de ombro
verde e miolo branco. São utilizadas as raízes 1A ou “primeirinha” que possuem valor
comercial inferior e diâmetro de aproximadamente 2,5 cm.
Depois da colheita, feita preferencialmente nas horas mais frescas do dia, elas
devem ser mantidas na sombra e transportadas rapidamente à unidade processadora. O
produto deve ser cuidadosamente transportado e logo após a recepção, ser lavado com
água limpa corrente e de boa qualidade, a fim de se eliminar resíduos de solo e de matéria
orgânica. Nesta operação pode-se também fazer uma seleção, com eliminação de todas
as raízes que não se prestam a este processamento, seja devido ao formato, coloração ou
presença de podridões ou lesões mecânicas. Em seguida, as cenouras selecionadas
FRUTAL’2004 15
devem ser refrigeradas, usando-se água fria (5 ºC), para retirada de parte do calor de
campo.
As cenouras, com 2,5 cm de diâmetro, depois de lavadas e refrigeradas são

cortadas com 6 cm de comprimento para a produção de “cenourete” ou 2,5-3,0 cm para
a produção de produto esférico ou “catetinho”. O produto cortado é colocado na
primeira torneadora, que é mais abrasiva, e tratada por 1,5 minutos. Após este período, o
material é transferido para a segunda torneadora, que possui lixas mais brandas e dá o
devido acabamento, aonde é trabalhada por mais 1 minuto. As torneadoras foram
desenvolvidas e são patente da Embrapa Hortaliças.
A sanitização ou higienização consta da imersão do produto em solução contendo

100-150 mg de cloro ativo por litro de água limpa, a 1-5oC, por aproximadamente 10
minutos.
A operação de enxágüe é feita utilizando-se água clorada a 10 g /L e a

centrifugação a 800xG por 15-20 segundos. A embalagem é feita a vácuo, em filme com
baixa permeabilidade a gases, como os de nylon multicamadas cuja permeabilidade é de
9.000 cm3/m2.dia para o gás carbônico, de 3.000 cm3/m2.dia para o oxigênio e de 0,65
g/m2.dia. Quando as minicenouras são acondicionadas usando-se selagem simples o filme
utilizado é o PEBD com 10mm de espessura e fechamento por seladora. Este produto
deve ser armazenado e comercializado a 2-5oC. A comercialização, geralmente é feita
em pacotes com 250-300 g., em balcões frigoríficos. Sua vida útil média é de 15-20 dias.
16 FRUTAL’2004
Fluxograma para o processamento mínimo de minicenouras:
Recepção Seleção e
Lavagem Á
Classificação R
E
A
Preparo S
Diâmetro= 2,5-3,0 cm U
Comprimento= 6,0 (cenourete) ou J
2,5-3,0 (catetinho) A
Torneadora 1 Torneadora 2
Lixa grossa (1,5 min.) Lixa fina (1 min.)
Á
R
E
A
Sanitização, Enxágüe,
Centrifugação, Embalagem L
I
M
P
A
Armazenamento Comercialização
A qualidade, principalmente quanto a segurança microbiana e ausência de resíduos,

deixou de ser uma exigência dos órgãos governamentais, para se tornar ma estratégia
fundamental e indispensável para garantir a competitividade. Deve-se manter a qualidade
organoléptica, com controle da microbiota contaminante. Envolve também a qualidade da
matéria prima e as condições do processamento. Isto torna muito importante a Gestão da
Qualidade Total, para que se atenda o exigido pela legislação, que é a utilizada para
alimentos em geral, uma vez que não existem regras definidas para produtos
minimamente processados. Estes produtos geralmente têm vida útil de 4-7 dias,
FRUTAL’2004 17
dependendo das condições de processamento, mas deve ser expandida para cerca de 15
dias.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e o Ministério da Saúde
estabeleceram, em conjunto com a Confederação Nacional das Indústrias e o SEBRAE,
em 28/04/2004, o programa nacional de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -
APPCC na indústria de alimentos, hoje denominado Programa de Alimentos Seguros –
PAS, visando analisar todos os perigos que podem ocorrer em todas as etapas da cadeia
produtiva e estabelece o controle dos mesmos em determinados pontos chave do
processo, denominados de Pontos Críticos de Controle – PCC. A adoção destes
programas permitirá que os pacotes produzidos por uma unidade processadora sejam
seguros ao consumo.
3. FRUTAS
3.1 - Processamento Mínimo do Abacaxi
Enga Agra Bianca Sarzi, MS, Doutoranda FCAV - Jaboticabal - UNESP
3.1.1 - Introdução
O abacaxi (Ananas comosus), é proveniente de regiões tropicais e subtropicais e é
muito consumida em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos
industrializados. Suas excelentes características qualitativas se refletem na sua
importância sócio-econômica.
As cultivares mais plantadas no Brasil são a ‘Pérola’ e a ‘Smooth Cayenne’, sendo a
‘Pérola’ considerada insuperável para o consumo ao natural, graças a sua polpa suculenta
e saborosa.
O abacaxi é uma fruta não climatérica, ou seja, deve estar no estádio ótimo de
amadurecimento para consumo por ocasião da colheita, pois ao ser destacado da planta
ele perde sua capacidade de amadurecimento e passa a apresentar queda na taxa
respiratória.
18 FRUTAL’2004
No Brasil, mais de 90% do abacaxi produzido é consumido in natura, com perdas ao
redor de 10-15% do produto colhido. Esta perda e a falta de incentivo para sua produção
podem ser, em parte, atribuídas à falta de conveniência desta fruta, que exige descasque
trabalhoso e com escorrimento de líquido, contenção em vasilhame adequado e
equipamento próprio para consumo.
Seu consumo poderia ser ampliado, se seu grau de conveniência para os
consumidores fosse aumentado, ou seja, se ele pudesse ser comercializado já
descascado e/ou na forma de rodelas, em embalagens que permitissem o consumo direto
e facilitassem sua utilização em serviços de bufete, restaurantes ou lojas de fast food.
3.1.2 - Descrição das Etapas do Fluxograma
Colheita e transporte - os frutos de abacaxi devem ser colhidos com qualidade e
ponto de maturação adequado ("pintado" para o ‘Pérola’ e maduro para o ‘S. cayenne’),
pois é neste ponto que apresentam as melhores características para o consumo. Os frutos
devem ser transportados para a planta de processamento, com todo cuidado e em, no
máximo, 24 horas após a colheita.
Recebimento do produto - por ocasião do recebimento, os frutos devem ser
novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturação e
eliminar frutos ou partes com danos mecânicos ou podridões. Em seguida, as coroas são
cortadas, deixando-se um pedaço com aproximadamente 2cm, para evitar a entrada de
patógenos e minimizar o estresse.
FRUTAL’2004 19
Lavagem com detergente - os frutos selecionados são então lavados com
detergente neutro comum, que têm como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de
sódio, e água corrente.
Enxágüe com água clorada - após a lavagem, os frutos serão imersos, por 5
minutos, em água fria (5oC) contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de água sanitária em 10
L de água), para desinfecção e retirada de parte do calor de campo.
Câmara fria - em seguida os frutos serão mantidos no ambiente de processamento
a 12oC, previamente lavado e higienizado com solução de cloro a 200 mg.L-1, pelo período
de 12 horas, para completar o abaixamento da temperatura.
Processamento - deve ser feito a 12oC, com os utensílios (facas, baldes,
escorredores, etc...) previamente higienizados, com solução de cloro a 200 mg.L-1. Os
operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando
proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser
submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em
rodelas de 1,5 cm de espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais.
20 FRUTAL’2004
Fluxograma para o Processamento do Abacaxi
(Sarzi & Durigan, 2002)
Colheita e transporte
Recebimento do produto
Lavagem com detergente
Enxágüe com água fria clorada
Câmara fria a 10ºC por 12h
Rendimento
Processamento a 10ºC 61,84%
Rodelas Metades
Enxágüe com água clorada
Escorrimento por 2-3 min.
Embalagem
Transporte (3 - 6ºC)
Armazenamento (3 - 6ºC)
FRUTAL’2004 21
Enxágüe com água clorada - para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços
devem ser enxagüados com água clorada (20 mg de cloro.L-1).
Escorrimento - os pedaços devem ser escorridos por 2-3 minutos, para se eliminar
o excesso de umidade.
Embalagem - podem ser utilizadas embalagens plásticas de polietileno
tereftalatado (PET), ou bandejas de isopor recobertas com filme esticável de cloreto de
polivinila (PVC).
Armazenamento - os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas.
Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte, o armazenamento e a
comercialização. As temperaturas entre 3ºC e 6ºC são as que possibilitam a maior vida
útil.
Transporte - os produtos devem ser transportados rapidamente e sob refrigeração
(3-6ºC), evitando-se qualquer falha na cadeia de frio.
3.1.3 - Recomendações
O abacaxi também permite outros tipos de preparo, como o corte em cubos, em
rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais com casca ou em metades
transversais. O processamento mínimo pode também ser feito para o aproveitamento de
partes de frutos que não estejam lesionados ou deformados.
O processamento desta fruta leva a alterações químicas, físicas e organolépticas,
fazendo com que se tenha perda de vitaminas, cujo indicador é a C, havendo também
escurecimento provocado por reações enzimáticas e não enzimáticas, além de alterações
organolépticas. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos métodos para
processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade.
22 FRUTAL’2004
A imersão dos pedaços em solução de ácido ascórbico, o qual é antioxidante, tem como função
específica retardar ou impedir a deterioração dos mesmos por oxidação, em especial o escurecimento.
Como sugestão de equipamentos tem -se:
- Descascador cilíndrico de abacaxi (manual) - de aço inóx e plástico que retira,
simultaneamente, a casca e o miolo do abacaxi.
- Mult abacaxi - retira o miolo do abacaxi manualmente; plástico (Plastimax).
- Descascador de abacaxi - manual ou pneumático de aço inoxidável, p/ descascar
e retirar o talo do abacaxi com produção média de 4000 a 5000 frutos/dia (MECAMAU
Equipamentos para Indústrias Alimentícias).
- Fatiador - com facas de aço inoxidável e produção média de 5000 frutos/dia.
(MECAMAU Equipamentos para Indústrias Alimentícias).
- Raspadeira de casca – construída em aço inoxidável, permite aproveitar o suco
retido na casca retirada dos abacaxis, durante a operação de descasque. Produção de
4000 – 5000 frutos/dia (MECAMAU Equip. Indústrias Alimentícias).
3.2 - Processamento Mínimo de Carambola
Eng. Agr. Gustavo H. de A. Teixeira, MS, Doutorando FCAV - Jaboticabal –
UNESP
A carambola (Averrhoa carambola L.) é um fruto tropical originário do Sudeste
asiático, que atualmente está distribuído em todo o mundo. A caramboleira foi levada na
pré-história para a Índia, Filipinas e outros países asiáticos. Esta foi introduzida na África e
nas Américas, sendo relatada no Rio de Janeiro em 1856, e na Flórida e Trinidad e
FRUTAL’2004 23
Tobago em 1887, sendo levada ainda para o Hawai, após 1789, para a Austrália, no final
do século XIX e para as ilhas Canárias em 1881.
Poucos países são citados como produtores comerciais de carambola, sendo, em
sua maioria, países asiáticos. Em 1989, o Taiwan era o maior produtor, com 2.875 ha,
seguido da Malásia, com 896 ha, que apresentava exportações regulares para a Europa e
outros países asiáticos. Nas Américas, a Guiana era o maior produtor, com cerca de 500
mil plantas. Todavia, os Estados Unidos apresentam uma produção regular, na Flórida,
onde este fruto foi introduzido há mais de um século e possui uma área estimada em 400
acres, com uma produção de cinco milhões de libras peso de carambolas embaladas.
O Brasil, em 1989, possuía uma área plantada com esta fruta de aproximadamente
300 ha, cujas plantas, na maioria eram provenientes de pés-francos. Somente na última
década surgiram plantios, no estado de São Paulo, originários de plantas enxertadas, o
que aumentou a oferta desta fruta nos mercados e uma pequena exportação.
Além de ser consumida como fruta fresca, o grande atrativo para o uso da
carambola no mercado de minimamente processados é sem dúvida a forma de estrela que
ela apresenta após o corte transversal. Estes podem ser usados em saladas e na
decoração de drinks e como elemento decorador na culinária. Todavia, o principal
problema para o uso de carambolas na produção de produtos minimamente processados
(PMP) é sua suscetibilidade ao escurecimento, induzido pelo oxidação dos compostos
fenólicos e catalizado por enzimas oxidativas, principalmente a PPO.
24 FRUTAL’2004
Fluxograma para o Processamento Mínimo de Carambola
(Teixeira & Durigan, 2002)
Colheita
Seleção, padronização
e lavagem
Sanitização
(200 mg Cl.L-1, por 5 min.)
Armazenamento
t
(uma noite 12oC )
Rendimento de
Corte a12 oC ou 7 pedaços por
Enxágüe
(água clorada)
Escorrimento por 2 min.
Embalar
Transporte e
armazenamento
FRUTAL’2004 25
Colheita e transporte: Como o citado, a carambola apresenta problema de

escurecimento. Deste modo, deve-se tomar todo o cuidado para evitar o seu
aparecimento. Isto começa na colheita, que deve ser realizada com todo o cuidado. Do
mesmo modo, o transporte deve ser feito o mais rápido possível e em caixas adequadas,
para evitar qualquer dano aos frutos.
Seleção, padronização e lavagem: Após a colheita, os frutos devem ser
selecionados, retirando-se os danificados e fora do padrão, ou seja, frutos pequenos ou
grandes demais e/ou em estádio de maturação inadequado, verde ou muito maduro. Em
seguida, deve-se realizar uma lavagem em água corrente e detergente neutro para retirar
qualquer fonte de contaminação que possa estar aderida a epiderme dos frutos.
Imediatamente são imersos em água clorada, ou seja, contendo hipoclorito de sódio a uma
concentração de 200 mg Cl.L-1 (100 mL de hipoclorito de sódio, a 2%, em 10 L de água),
por 5 minutos, antes de serem mantidos em câmara fria, a 100C, por uma noite. Esta etapa
é muito importante para minimizar o efeito do corte sobre o metabolismo do produto.
Corte: O corte deve ser realizado em ambiente refrigerado a 10°C, sob condições
higiênicas, com todos os balcões, utensílios e contentores plásticos lavados
cuidadosamente e desinfetados com hipoclorito de sódio a 200 mg.L-1, estando os
operadores devidamente protegidos com luvas, gorros, máscaras e aventais. Os frutos
podem ser cortados manual ou mecanicamente e o rendimento médio pode chegar a 76%
ou 7 pedaços por fruto. Após o corte, os pedaços devem receber um enxágüe com água
clorada (10 mL de hipoclorito de sódio, a 2%, em 10 L de água), a 100C, deixados escorrer
por 2 minutos e então embalados.
Embalagem: Existe uma infinidade de embalagens disponíveis no mercado. As
mais comuns são o polietileno de baixa densidade, o tereftalato de polietileno (PET), as
bandejas de poliestireno cobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC), etc. Porém em
carambola o uso de sacos poliolefínicos selados a vácuo tem apresentado bons
resultados, principalmente evitando o escurecimento e a perda de umidade.
Transporte: Depois de serem embalados, os PMP devem ser transportados
rapidamente sob refrigeração (3ºC e 6ºC) e deve-se evitar a quebra da cadeia de frio que
possa promover o aquecimento do produto.
26 FRUTAL’2004
Armazenamento: Deve ser realizado sob condições refrigeradas com a
temperatura mantida entre 3ºC e 6ºC. Para o mesmo, pode-se utilizar câmaras frias e
expositores refrigerados.
Ao se processar carambolas deve-se tomar cuidados em relação ao estádio de
maturação, uma vez que os frutos maduros são menos resistentes ao processamento,
devendo ser utilizado frutos no estádio de maturação verde maduro ou “de vez”. Outro
cuidado se dá na escolha das cultivares, uma vez que existe diferença na suscetibilidade
ao escurecimento entre elas. As cultivares Fwang Tung, Kary e Hart são exemplos que
apresentam pouco escurecimento quando processadas.
Vários produtos podem ser utilizados para evitar o escurecimento dos pedaços de
carambola, como por exemplo, o ácido cítrico em concentrações de 1,5% a 2,5%, o ácido
eritróbico a 2%, o ácido ascórbico a 2% ou suas combinações. Outro produto utilizado é o
EDTA de cálcio, a uma concentração de 1.000 ppm,, que é tão efetivo quanto o ácido
cítrico a 5%. Do mesmo modo, o uso de embalagens seladas a vácuo pode reduzir o
escurecimento, além de diminuir a perda de massa fresca.
3.2.4 – Equipamentos
O corte das carambolas pode ser realizado através de máquinas destinadas para o
processamento de tomates. Estas podem ser manuais, como a Tomato ProTM Slicer da
Redco Inc., que tem opção de corte de 3/16”, ¼” e 3/8”. Outras marcas também têm
cortadores manuais, como a Nemco Equipament, Abamaster e a Hubert. Estes cortadores
variam de US$ 264,00 a US$ 560,00.
Para médios e grandes processadores existem cortadores de tomate automáticos.
Como o AB Hällde RG-100, que pode cortar cinco quilogramas por minuto, e o RG-400,
que corta entre 10 a 40 quilogramas por minuto. Outro processador automático é o Robot
Coupe, comercializado pela Engefood. Estes processadores têm grande rendimento,
todavia, deve-se ter em mente o custo de tais aparelhos, que variam de US$ 5.000,00 a
US$ 10.000,00.
FRUTAL’2004 27
3.3 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE GOIABA
Eng. Agr. Ben-Hur Mattiuz, MS, DR, Professor de Tecnologia da FCAV – Jaboticabal -
UNESP
3.3.1 – Introdução
A goiabeira (Psidium guajava L.) é uma espécie pertencente à família Myrtaceae e

originária das regiões tropicais americanas. Segundo pesquisas, o Brasil ocupa o lugar de
segundo maior produtor mundial de goiabas com cerca de 275.000 toneladas produzidas
por ano. São Paulo é o estado que se destaca no cenário brasileiro, produzindo 65%
desse total.
É indispensável salientar que nenhuma atividade agrícola, para ser moderna e

principalmente competitiva, em nível de mercado, deve estar fundamentada no cultivo de
poucas fruteiras como tem ocorrido nos pólos de irrigação do Nordeste brasileiro. Dentre
as espécies frutícolas que apresentam condições para exploração em escala comercial,
destaca-se a goiabeira, cujos frutos muito apreciados, pelas suas características
organolépticas (sabor e aroma) e nutricionais, sendo uma boa fonte de vitamina C,
açúcares, fibras e minerais.
Nas últimas décadas têm ocorrido mudanças consideráveis nos hábitos alimentares
dos brasileiros. A busca de uma alimentação mais saudável, através do consumo de frutas
e hortaliças frescas, aliada ao uso de novas tecnologias na indústria de alimentos, permitiu
uma demanda crescente de alimentos mais convenientes e frescos, menos processados e
prontos para o consumo: os produtos minimamente processados. O consumo desse tipo
de produto, segundo pesquisa do Instituto Nielsen, tem crescido, em média, 80% ao ano,
desde 1996. Somente no Estado de São Paulo, pesquisas realizadas pelo Ministério de
Integração Nacional indicam uma preferência de 32% dos consumidores por produtos
minimamente processados e, destes, 71,8% associam esta escolha à higiene.
As possibilidades de venda de frutas minimamente processadas em supermercados
brasileiros e estruturas afins são muito grandes, dada à possibilidade de virem a integrar
as razoáveis cadeias para distribuição já existentes. A goiaba pronta para o consumo,
além deste mercado, poderá também atender cadeias de fast-food, lanchonetes e
restaurantes, comerciais e industriais, nos quais o espaço para a preparação das suas
especialidades é cada vez menor e a procura por produtos naturais, saudáveis e com
características nutricionais superiores é cada vez maior.
28 FRUTAL’2004
3.3.2 - Fluxograma para o Processamento Mínimo de Goiabas
Mattiuz & Durigan, 2002
COLHEITA
dos frutos
ARMAZENAMENTO LAVAGEM
LAVAGEM
a 22 °C por 2 dias com detergente
com detergente
HIGIENIZAÇÃO
Cloro a 150 ppm
CÂMARA FRIA
a 12 °C por 1 noite
PROCESSAMENTO
descasque
a 12 °C
corte
ao meio
retirada
"RINSE"
das
Cloro a 20 ppm
sementes
ACONDICIONAMENTO
ARMAZENAMENTO
a 3 °C
3.3.3 – Descrição das Etapas do Fluxograma

Colheita: as goiabas devem ser escolhidas no estádio de maturação “de vez”,
correspondente a coloração verde-mate que é considerado excelente para a
comercialização e “ótimo para o consumo”. Depois de cuidadosamente colhidos e
acondicionados em caixas, previamente protegidas com papel, folhas ou plástico de
FRUTAL’2004 29
bolhas, os frutos devem ser transportados, rápida e cuidadosamente, ao packing house,
onde deverão ser submetidos a uma nova seleção, visando dar um máximo de
uniformidade ao lote.
Armazenamento: estes frutos devem ser mantidos em ambiente a ± 22 °C, por dois
dias, com a finalidade de proporcionar a evolução da coloração interna dos mesmos e
abrandar-lhes a superfície, facilitando assim o descasque.
Lavagem e Higienização: a seguir eles deverão ser lavados com água fria e
imersos em solução de hipoclorito de sódio a 150 ppm (75 mL de água sanitária em 10 L
de água), por 5 minutos, para desinfecção superficial.
Câmara Fria: estes os frutos deverão permanecer no local, previamente
higienizado, onde serão realizadas as operações de processamento, sob temperatura em
torno de 12 °C, por uma noite, a fim de diminuir o metabolismo dos mesmos.
Processamento: pessoas treinadas, utilizando proteção adequada (vide item
recomendações) e equipamentos desinfetados deverão descascar os frutos, cortá-los
longitudinalmente ao meio e eliminar a polpa com as sementes, no ambiente a 12 °C. O
rendimento em polpa dura ("casquinha"), geralmente é em torno de 53 %.
Rinse ou Enxágüe: as metades ou "casquinhas" devem ser enxaguadas com água
clorada (20 ppm) e o escorrimento do excesso de água, em peneiras plásticas, por 2
minutos.
Acondicionamento: de imediato, estas metades deverão ser embaladas,
acondicionando-as em contentor plástico. Dentre as possibilidades, sugere-se os de
tereftalato de polietileno (PET) transparentes, com tampa, e capacidade entre 500 mL e
750 mL (ex.: NEOFORM© N-94).
Armazenamento: estas unidades devem ser armazenadas, transportadas e
comercializadas a 3 °C em um período máximo de 10 dias, conforme o determinado em
trabalhos preliminares (MATTIUZ et al., 2000).
30 FRUTAL’2004
O cálcio tem recebido atenção, nos últimos anos, principalmente por reduzir a taxa
respiratória, atrasar o amadurecimento, estender a vida útil pós-colheita, aumentar a
firmeza, e preservar o teor de vitamina C.
Aplicações exógenas de cloreto de cálcio a 1% nos produtos minimamente
processados de goiaba com o intuito de diminuir a perda de firmeza das metades e
estender a vida útil do produto.
Para o processamento mínimo de goiaba, recomenda-se a utilização dos seguintes
materiais: Luvas; Aventais; Toucas; Máscaras descartáveis; Botas de borracha; Facas e
colheres de aço inoxidável; Recipientes plásticos; Descascador manual de laranja, da
marca LUCRE, adaptando-o para o descasque das goiabas; Água clorada; Ambiente
refrigerado (12 °C) e higienizado; Embalagens; Estrutura de refrigeração.
3.4 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DO MAMÃO
Enga Agra Bianca Sarzi, MS, Doutoranda FCAV - Jaboticabal – UNESP
3.4.1 – Introdução
O mamão pertence à família Caricaceae, que compreende mais de 20 espécies do
gênero Carica, em que a mais cultivada é a C. papaya L. Esta fruta possui grande
aceitação no mercado internacional e é cultivada, principalmente, nos trópicos.
A produção nacional do mamão está baseada em dois grupos: Formosa, que se
destina principalmente ao mercado interno, e Havaí, tanto para o mercado interno como
para o externo.
FRUTAL’2004 31
O mamão é um fruto climatérico, ou seja, ao ser desligado da planta amadurece, o que
leva a um aumento na atividade metabólica. Deve-se destacar que o estádio de maturação
é decisivo à vida pós-colheita do mamão, pois se realizada precocemente, o processo de
maturação é totalmente prejudicado, mas por outro lado, quando a colheita é efetuada com
o produto muito maduro, que apesar de ser mais doce tem vida de prateleira muito
pequena e as perdas serão muito elevadas.
O mamão é uma fruta bastante consumida, devido a sua excelente aceitabilidade
pelos consumidores, além de suas conhecidas características nutricionais, como fonte de
vitamina A, cálcio e energia, e auxílio ao processo digestivo. Seu consumo é quase que
totalmente na forma in natura, mas é limitado pela inconveniência da necessidade de
descasque complicado e uso de serviço adequado para contê-lo e consumi-lo. Seu
consumo poderia ser ampliado com pedaços adequadamente embalados, que permitam
seu consumo nas mais diferentes ocasiões ou que facilitassem sua utilização nos mais
diferentes serviços de alimentação.
32 FRUTAL’2004
3.4.2 - Fluxograma de Processamento do Mamão
(Sarzi & Durigan, 2002)
Recebimento do produto
Lavagem com detergente
Enxágüe com água fria clorada
Câmara fria a 12ºC por 12h
Processamento a 12ºC
Rendimento Rendimento
Rodelas Metades
66,2% 88,1%
Enxágüe com água clorada
Escorrimento por 2-3 min.
Embalagem
Transporte (3 - 6ºC)
Armazenamento (3 - 6ºC)
FRUTAL’2004 33
Colheita e transporte - os frutos de mamão devem ser colhidos no estádio

maduro, com 50% a 75% de casca amarela. Os frutos devem ser transportados para a
planta de processamento, com todo cuidado e em no máximo 24 horas após a colheita.
Recebimento - os frutos ao serem recebidos, devem ser novamente selecionados,

para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturação e de danos mecânicos ou
podridões.
Lavagem com detergente - os frutos depois da seleção são lavados com

detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de
sódio, e água corrente
Enxágüe com água clorada - após a lavagem, os frutos serão imersos, por 5
minutos, em água fria (5oC) contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfecção e retirada de
parte do calor de campo.
Câmara fria - em seguida os frutos serão então mantidos em câmara fria a 12oC,
previamente lavada e higienizada com solução de cloro a 200 mg.L-1 (100 mL de água
sanitária em 10 L de água) pelo período de 12 horas, para o abaixamento da temperatura.
Processamento - deve ser feito a 12oC, com os utensílios (facas, baldes,

escorredores, etc...) previamente higienizados, com solução de cloro a 200 mg.L-1. Os
operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando
proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser
submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os cortes em metades
longitudinais, com as pontas eliminadas, ou em pedaços (5,0 x 2,5 cm ou 2,5 x 2,5 cm)
depois de terem as sementes e pontas eliminadas e serem descascados.
34 FRUTAL’2004
Enxágüe com água clorada - para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços
devem ser enxaguados com água clorada (20 mg de cloro.L-1).
Escorrimento - os pedaços devem ser escorridos em superfície do tipo peneira por

2-3 minutos, para se eliminar o excesso de umidade.
Embalagem - podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET),

plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC)
esticável.
Armazenamento - os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas.

Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte, o armazenamento e a
comercialização. Indicam-se temperaturas entre 3ºC e 6ºC.
Transporte - os produtos devem ser transportados rapidamente e sob refrigeração

(3ºC e 6ºC), evitando-se qualquer falha na cadeia de frio.
3.4.4 – Recomendações
O ponto de colheita do mamão é um fator de grande importância no processamento,

pois a polpa do mesmo, deve estar madura, mas ainda firme. Por este motivo, alguns
trabalhos foram feitos neste sentido, indicando-se frutos com 50% a 75% da casca amarela.
Os pedaços de mamão podem apresentar problema de adesão uns aos outros, o
que pode ser resolvido com a aplicação de uma solução protetora de superfície.
O mamão “papaya” tem sido utilizado na forma de metades, pois além de aumentar-
lhe a conveniência permite que o consumidor visualize o estado de maturação de sua
polpa. Os frutos "fêmea" deste tipo, cujo valor comercial é pequeno, também podem ser
utilizados e com boa aceitação.
O mamão 'Formosa', pelo seu tamanho, é pouco conveniente e é uma boa
alternativa ao processamento. Frutos com formato inadequado, também podem ser
utilizados.
O mercado ainda não oferece equipamentos específicos para o processamento do
mamão.
FRUTAL’2004 35
3.5 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MANGA
ENGA AGRA JULIANA R. DONADON – MESTRANDA DA FCAV – JABOTICABAL –
UNESP
3.5.1 - INTRODUÇÃO
A manga (Mangifera indica L.) é uma espécie originária da Ásia e é produzida nas
regiões tropicais e subtropicais de todo o mundo. Sua comercialização é quase que
exclusivamente in natura.
As variedades de manga mais cultivadas no Brasil, são as de origem norte
americana, que se destacam pela ausência de fibra, rendimento em polpa e resistência da
casca ao transporte, como a ‘Tommy Atkins’, a ‘Haden’, a ‘Van Dyke’, a ‘Keitt’, a ‘Palmer’ e
a ‘Winter’.
O mercado mundial, assim como o nacional, de mangas e seus subprodutos, em
especial o de suco, é muito favoráveis, devido à onda da alimentação saudável e ao
crescimento da renda da população nos países ricos.
Mangas maduras são pouco convenientes e requerem preparos especiais para o consumo, como a
retirada da casca, separação da semente e fatiamento da polpa. Uma das maneiras de se aumentar as
possibilidades de comercialização desta fruta é aumentar-lhe a conveniência durante o período de
permanência no mercado, sem alteração na qualidade, através do processamento mínimo.
O mercado consumidor de vegetais minimamente processados requer que eles sejam visualmente
atraentes, tenham boa consistência, aparência fresca e serem livres de defeitos.
36 FRUTAL’2004
3.5 2- Descrição das Etapas do Fluxograma
Colheita e Transporte - as mangas devem ser colhidas no ponto de maturação
“de vez”, apresentando ombros cheios, casca lisa e com brilho e ter cor verde amarelada.
Os frutos devem ser uniformes quanto ao ponto de maturação, sem defeitos aparentes e
com aroma característico e polpa firme. Imediatamente depois de colhidas, as mangas
devem ser cuidadosamente transportadas ao local do processamento.
Lavagem com detergente - imediatamente após a recepção, os frutos devem ser
imersos em tanque com água e detergente neutro (20mL/10L), durante 3 - 5 minutos,
serem limpos com esponja e enxagüados abundantemente, com água limpa.
Enxágüe com água clorada - depois de lavados, os frutos devem ser imersos em
solução com hipoclorito de sódio a 200 mg/L, por 5 minutos, para reduzir a carga
microbiana, e deixados escorrer por 3 minutos, sob condições de ambiente.
FRUTAL’2004 37
Fluxograma para o Processamento Mínimo de Manga
(Donadon & Durigan, 2001)
Lavagem c/ detergente
Enxágüe c/ água fria clorada
Câmara fria
Rendimento
Processamento
manual • polpa para PMP - 23-4 2 %
• polpa para néctar - 25-47%
Enxágüe c/ água
sanitizada
Escorrimento
2-3 min.
Embalagem
Armazenamento e
Comercialização (3 0 C)
38 FRUTAL’2004
Câmara fria - as mangas devem ser resfriadas, com manutenção das mesmas, por
uma noite, em câmara fria a 12ºC, previamente lavada e higienizada com solução de
hipoclorito de sódio a 200 mg/L (100 mL de água sanitária em 10 L de água).
Processamento manual - os frutos são descascados e a polpa cortada em cubos,

com 25-30mm de aresta, ou fatias com 5-10 mm de espessura e aproximadamente 20
gramas. O descascamento e o corte devem ser realizados a 12ºC e sob condições
higiênicas (os utensílios, tais como mesas, facas de aço e contentores, devem ter sido
higienizados com solução de hipoclorito de sódio a 200 mg/ L). Os operadores devem
estar protegidos com máscaras, luvas, gorros e botas de borracha, apropriados, e o
ambiente com pedilúvio, contendo hipoclorito de sódio a 200mg/ L.
Enxágüe com água sanitizada - os pedaços de manga, antes de serem

embalados, devem ser enxagüados com solução de hipoclorito de sódio a 5 mg/L, para
eliminar o suco celular extravasado e escorridos por 2-3 minutos.
Embalagem - o material minimamente processado pode ser embalado em copos

plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com tampa (ex: Dixie, mod. 7, para 250
mL) ou sacos plásticos de PEBD tipo “ziploc”, com filme de 0,030 mm e capacidade para
500 g, ou em bandejas de polietileno teraflatado (PET).
Armazenamento, Transporte e Comercialização - os produtos devem ser

armazenados, transportados e comercializados em ambiente refrigerado, por até 7 - 9
dias. Sugere-se 3ºC e cuidados adequados, para que não haja problemas com a cadeia de
frio.
A observação do ponto de maturação adequado deve ser bastante cuidadosa, pois
frutas imaturas não possuem boa qualidade sensorial e as muito maduras possuem uma
vida útil bastante curta, pois se deterioram rapidamente.
FRUTAL’2004 39
A colheita, o transporte e a recepção dos frutos devem ser cuidadosas, procurando
sempre minimizar as injúrias e as contaminações, que influem na vida útil dos produtos.
Os ferimentos aumentam a respiração e a produção de etileno, e as contaminações
deterioram os produtos, reduzindo o frescor dos produtos processados.
3.6 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELANCIA

Enga Agra Suzy Anne A. Pinto, MS. SEAGRI, CE
A melancieira (Citrullus lanatus Schrad.) pertence à família Cucurbitaceae, é
originária de regiões tropicais da África Equatorial, e atualmente é considerada uma das
mais importantes oleráceas produzidas e comercializadas no Brasil.
As características comerciais dos frutos produzidos são um dos aspectos mais
importantes para o sucesso econômico da cultura, pois o mercado é bastante exigente,
tendo aqueles frutos de formato arredondado e polpa vermelha como os mais aceitos. As
principais características usadas para definir a qualidade da melancia são o conteúdo de
açúcares, a firmeza da polpa, o teor de sólidos solúveis, as aparências externa e interna e
a acidez titulável.
Um dos grandes desafios no processo de conservação pós-colheita da melancia in
natura é o transporte dos frutos para os mercados consumidores, pois são grandes e
pesados e na maioria das vezes, transportados a granel, percorrendo longas distâncias.
A melancia minimamente processada, por sua vez, representa uma forte área para
o crescimento da indústria, por ser um produto extremamente conveniente e
principalmente por estar entre os mais bem aceitos pelos consumidores, tanto pela
preferência como conveniência.
As maiores limitações para o prolongamento da vida útil destes produtos são: o
estresse causado pelo corte, o surgimento de odores desagradáveis, a perda de textura e
aparência, a contaminação e a degradação devidas a microrganismos, que aparecem
após a retirada da proteção da casca e o escoamento do suco dentro da embalagem. No
entanto, têm-se conseguido qualidade ótima para estes produtos por até cinco dias
armazenados a 3ºC ou a 6ºC sob atmosfera modificada; e quando armazenados sob
40 FRUTAL’2004
atmosfera controlada (5% de O2 e 10% de CO2) a 3ºC, os produtos mantêm uma
qualidade regular por mais de quinze dias.
Visando a segurança alimentar e a manutenção da qualidade destes produtos tanto
o ambiente de processamento, como os operadores, utensílios, equipamentos,
embalagens e matéria-prima devem ser sanitizados antes do processamento. Os
operadores devem ser munidos de máscaras, luvas, toucas e aventais, de preferência
todos descartáveis; devem ter unhas curtas e limpas, barba ou bigode bem aparados e
limpos, retirar durante o processamento quaisquer acessórios como brincos, anéis,
pulseiras, colares, etc. Todo o ambiente deve ser de material lavável ter sistemas de
segurança para explosão de lâmpadas e incêndios. Desta forma segue abaixo o
fluxograma de processamento utilizado para melancia.
3.6.2 – Fluxograma para o Processamento de Melancia
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
Lavagem com detergente neutro
Enxágüe
Enxágüecom
com água clorada(200mg.
água clorada (200mg.L-1L-1)
)
Câmara fria a 12ºC por 12 horas
Processamento manual a 12ºC
Embalagem
Armazenamento 3-6ºC
FRUTAL’2004 41
Lavagem com detergente neutro: os frutos devem recebem uma lavagem

completa e cuidadosa, a fim de se eliminar contaminantes físicos ou químicos contidos na
casca.
Enxágüe com água clorada: seu objetivo é eliminar os possíveis contaminantes

microbiológicos.
Câmara fria por 12 horas: para que os frutos reduzam a temperatura de campo e
atinjam internamente 12ºC, ideal para o processamento.
Processamento manual: deve ser feito a 12ºC, para minimizar as alterações

fisiológicas que ocorrem durante o processamento.
Embalagem: pode ser feita em materiais poliméricos rígidos (ex: PET) e de

preferência devem ser transparentes e recicláveis.
Armazenamento: deve ser feito em ambiente refrigerado, limpo e específico para

este tipo de produto, com a umidade relativa entre 85% e 90%.
3.6.4 - Equipamentos
Existe uma grande necessidade de que se elabore e produza equipamentos que

possam ser utilizados no processamento mínimo da melancia, atualmente não disponíveis
no mercado. Esta fruta, por ter toda sua proteção dada pela casca e por ter a polpa muito
sensível, não se adequa aos equipamentos utilizados para melão, tomate, maçã, ou
qualquer outro existente no mercado.
42 FRUTAL’2004
3.7 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO
Enga Agra Suzy Anne A. Pinto, MS. SEAGRI, CE
O meloeiro é membro da família Cucurbitaceae e acredita-se que ele é originário da
África Tropical. As principais variedades botânicas de melões produzidos comercialmente
pertencem a dois grupos: Cucumis melo inodorus Naud. e C. melo cantaloupensis Naud.,
que correspondem, respectivamente, aos melões inodoros e aromáticos.
Os melões da espécie C. melo cantaloupensis se caracterizam por apresentar
excelente valor nutritivo, uniformidade dos frutos e uma vida útil relativamente curta,
geralmente não ultrapassando quatorze dias, baixa sensibilidade ao frio, e coloração da
polpa variando desde o alaranjado escuro até o branco e o verde, enquanto que o
comportamento respiratório de cada variedade também é bastante diferente.
A qualidade pós-colheita do melão é complexa, pois depende de vários fatores
como escolha do local de plantio, preparo do solo, cultivar, condições climáticas, épocas e
cuidados no plantio, manejo e tratos culturais, densidade de plantio, adubação, assim
como aspectos de colheita e pós-colheita.
Em melões, o apodrecimento, a descoloração da superfície, a injúria pelo frio e o
super-amadurecimento são as maiores causas de perdas pós-colheita durante a
comercialização.
FRUTAL’2004 43
O melão é um fruto promissor no mercado de produtos minimamente processados,
devido à sua grande aceitação pelos consumidores, mas ainda são escassos os
conhecimentos quanto aos aspectos microbiológicos, fisiológicos e nutricionais a respeito
destes produtos minimamente processados.
As etapas para o processamento mínimo do melão estimulam a produção de etileno
e a atividade respiratória, mas a vida útil desses produtos, quando armazenados a 4ºC,
pode variar de 4 a 14 dias para os melões Cantaloupe e Honeydew, respectivamente.
3.7.2 - Fluxograma de processamento
Para a realização do processamento tanto o ambiente como os operadores,
utensílios, equipamentos, embalagens e matéria-prima devem ser sanitizados antes do
processamento. Os operadores devem ser munidos de máscaras, luvas, toucas e
aventais, de preferência todos descartáveis; devem ter unhas curtas e limpas, barba ou
bigode bem aparados e limpos, retirar durante o processamento quaisquer acessórios
como brincos, anéis, pulseiras, colares, etc. Todo o ambiente deve ser de material lavável
ter sistemas de segurança para explosão de lâmpadas e incêndios. Desta forma segue o
fluxograma de processamento utilizado para melão.
44 FRUTAL’2004
Lavagem com detergente neutro: os frutos devem recebem uma lavagem
completa e cuidadosa, a fim de se eliminar contaminantes físicos ou químicos contidos na
casca.
Enxágüe com água clorada: visando eliminar os possíveis contaminantes
microbiológicos.
Câmara fria por 12 horas: para que os frutos reduzam a temperatura de campo e
atinjam internamente 12ºC, ideal para o processamento.
Processamento manual: deve ser feito a 12ºC para minimizar as alterações
fisiológicas que ocorrem durante o processamento.
Imersão em água clorada: objetiva a eliminação de possíveis contaminantes
microbiológicos na polpa. Concentrações acima de 20 mg.L-1 podem deixar resíduos e
modificar o sabor dos produtos.
FRUTAL’2004 45
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
Lavagemcomdetergente neutro
-1
Enxágüe com água clorada (200mg. L )
Enxágüe comágua clorada (200mg. L-1)
Câmara fria a 12ºC por 12 horas
Processamento manual a 12ºC
-1
ImImersão em água
ersão em águaclorada (20mg.
clorada L ) )
(20mg.L-1
20 seg
Escorrimento
3 min
Embalagem
Armazenamento 3-6ºC
46 FRUTAL’2004
Embalagem: pode ser feita em materiais poliméricos rígidos (ex: PET) e de
preferência devem ser transparentes e recicláveis.
Armazenamento: deve ser feito em ambiente refrigerado limpo e específico para
este tipo de produto, e a umidade relativa mantida a 85-90%.
3.7.4 - Equipamentos
Os atuais equipamentos existentes no mercado para o processamento mínimo de
melão ainda não satisfazem todas as exigências, principalmente no que diz respeito a
minimização dos danos mecânicos. Alguns equipamentos inovadores, e já lançados à
nível comercial, como descascadoras e despolpadoras podem ser associados à um
processamento manual. E outros, ainda experimentais, como tanque de lavagem e
processadoras, demonstram baixa eficiência.
FRUTAL’2004 47
4. MONTANDO A AGROINDÚSTRIA
Segundo o relatado no livro “Iniciando um pequeno grande negócio industrial:
Hortaliças minimamente processadas”, publicado pela Embrapa Hortaliças e o SEBRAE
em 2003, a instalação de uma indústria com capacidade para processar uma tonelada de
matéria prima por dia, em condições adequadas, necessitará de um galpão de 150 m2,
especialmente construído ou reformado para o processamento mínimo de produtos
hortícolas. Esta agroindústria se localiza muito bem na zona rural, o que não impede que
ela seja instalada em outras áreas, desde que se situe próximo à produção, uma vez que a
garantia do suprimento das matérias primas é fundamental à vitalidade do
empreendimento.
Todo estabelecimento novo deve solicitar aprovação de suas instalações pelo órgão
regional do Ministério do Trabalho, o qual emitirá o Certificado de Aprovação de
Instalações, após inspeção prévia. Uma unidade com capacidade para produzir 10
toneladas de produto acabado por mês ou processar 20 toneladas de matéria prima, ou
seja: 8.000 kg de folhosas (6.000kg de alface, 1.000kg de rúcula, 1.000kg de couve);
7.000kg de raízes (4.500kg de cenouras, 2.500kg de beterrabas); 3.000kg de
inflorescências (2.000kg de brócolis, 1.000kg de couve-flor); 2.000kg de frutos (1.000kg de
feijão-vagem, 1.000kg de pepino). Esta relação pode ser modificada em função das
exigências do mercado consumidor e da disponibilidade de matéria prima. Geralmente,
cada operário tem a capacidade de processar 125kg de matéria prima por dia, levando à
necessidade de se contratar 8 operários, em regime de trabalho de 8 horas por dia, para
processar 20 toneladas por mês, trabalhando-se 20 dias por mês.
48 FRUTAL’2004
4.1 - Máquinas e equipamentos
Para se processar as 20 toneladas de matéria prima, se necessitará dos
equipamentos, ou seja:
01 lavadora de alimentos – utilizada para enxaguar os produtos, com capacidade para 60

kg de folhosas e 240 kg de raízes por hora, ciclo de 2-3 minutos e volume de 160 L.
02 processadoras – empregadas nas atividades de corte da matéria prima. Estes

equipamentos têm capacidade instalada para processar 160-200 kg de hortaliças por hora.
01 câmara fria – necessária para o armazenamento de matéria prima e produto acabado.
Recomenda-se a capacidade de 20m3, com possibilidade de construção de uma segunda
unidade.
01 seladora com injeção de gases – utilizada para a embalagem dos produtos

minimamente processados, com ou sem a injeção de gases para a conservação e que são
chamadas de atmosfera modificada ativa ou passiva, respectivamente.
06 facas de aço inoxidável – necessárias às diversas etapas do processamento.
01 centrífuga – utilizada na remoção dos sucos celulares provenientes dos cortes e do

excesso de água após a lavagem.
02 caixas de isopor – empregadas no transporte dos produtos até os pontos de

distribuição e comercialização, até que se tenha veículo mais apropriado.
04 aparelhos de ar condicionado – utilizados para reduzir e manter a temperatura

refrigerada da área de processamento, especialmente a limpa, até que se possa instalar
um aparelho central.
02 balanças eletrônicas – para uso geral e principalmente, para a pesagem dos produtos
embalados.
FRUTAL’2004 49
04 tanques de aço inoxidável – com construção em aço inox 304, os tanques devem ser
móveis, ou seja, do tipo “carro”, com capacidade para 320 L. e dimensões de 0,65 m x
0,65m x 0,75 m.
100 caixas plásticas do tipo “M” – usadas no manuseio da matéria prima e devem ser
separadas em função do uso. Caixas que vão ao campo não devem entrar na fábrica.
Estas caixas devem ter dimensões de 0,550 m x 0,355 m x 0,380 m.
01 lava-jato – utilizado como auxiliar na limpeza das instalações e de equipamentos.
04 descascadores caseiros – empregados no descasque de alguns vegetais.
02 mesas de aço inox – para uso geral, mas principalmente no manuseio da matéria
prima e dos produtos processados.
Além dos equipamentos citados, outros materiais devem ser providenciados e

mantidos em estoque, tais como: 10 aventais; 06 pacotes de máscaras descartáveis; 03
caixas de luvas plásticas descartáveis, sem pó; 10 pares de botas de borracha; e 02
caixas de sanitizantes. Outros materiais também devem estar disponíveis, como gorros,
uniformes, detergentes e sabões.
No anexo é apresentada uma sugestão de planta baixa e dos materiais necessários
para a construção de uma unidade processadora.
50 FRUTAL’2004
5. PADRÃO DE QUALIDADE
O projeto da indústria deve levar em consideração a segurança e o conforto do
pessoal que trabalha em seu espaço físico. Isto indica que se devem ter condições
adequadas de iluminação, arejamento, níveis de ruído, facilidade para higienização e
manutenção dos equipamentos, além de minimizar os riscos de contaminações e impedir a
entrada de pragas e animais de qualquer espécie.
Deve-se otimizar os espaços, com previsão para ampliações e local de descarte
longe da unidade de processamento. As instalações sanitárias não devem ter
comunicação direta com o setor de processamento.
As recomendações para a adequação das instalações estão registradas no Manual
de Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos, publicado pela Sociedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) e complementadas pela Portaria
368 de 04/09/1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e Portaria 326
de 30/07/1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
As instalações e equipamentos devem seguir normas de construção e disposição
que visem o bem estar, a segurança e o melhor desempenho dos operários. As formas e
superfícies dos equipamentos e das instalações não devem favorecer o acúmulo de
umidade e resíduos. O material das superfícies que entram em contato com os alimentos
não deve ser sujeito a corrosão, acúmulo de microrganismos e retenção de umidade, mas
deve ser atóxico, não interagir com os produtos manuseados e resistir às repetidas
aplicações dos produtos de limpeza e higienização.
Os equipamentos devem ser instalados de maneira a permitir uma boa circulação e
ficarem afastados em cerca de 60 cm das paredes e 30 cm acima do piso, para facilitar a
FRUTAL’2004 51
limpeza e a manutenção. Os ângulos formados na construção das paredes, dos pisos e
dos equipamentos devem ser arredondados e com um raio mínimo de 5 cm.
Pé-direito: recomenda-se que ele não seja maior que 3 metros, principalmente quando se
pretende usar sistema de refrigeração central.
Paredes e Pé-dilúvio: as paredes devem ter superfícies lisas, laváveis e impermeáveis,
ter coloração clara e resistente à aplicação repetida de produtos de limpeza. Tem-se
sugerido o uso de tintas especiais ou epóxi lavável, para o acabamento de paredes. O pé-
dilúvio encontrado na entrada das instalações deve ser construído antes da porta de
entrada. A largura e extensão devem impedir que ele seja contornado ou saltado pelas
pessoas. A profundidade deve ser suficiente para cobrir a parte superior das botas de
trabalho. Deve ser dotado de sistema para drenagem, lavagem e reposição da solução,
que deve ser feito por 2-3 vezes por dia de trabalho, com solução de hipoclorito de sódio a
50 ppm de cloro ativo.
52 FRUTAL’2004
Aberturas do prédio: todas as aberturas fixas ou para iluminação devem ser fechadas
com vidro translúcido e as móveis, como as portas, devem ter sobre-portas com
fechamento automático e abertura máxima de 1 cm do piso. As aberturas devem ser
evitadas, para impedir o acesso de insetos e animais às instalações. As portas, quando
necessárias, devem ser fechadas com dispositivos de vedação, como cortinas de ar ou de
plástico, as janelas serem teladas e toda abertura ser vedada com borrachas flexíveis.
Forro: a área de processamento deve ser forrada, evitando-se a queda de materiais

estranhos sobre os produtos. O forro pode ser de material plástico ou melhor, de laje
rebocada, sem cantos e pintada.
Ventilação: o ar ambiente deve ser continuamente renovado, seja naturalmente ou pelo

sistema de refrigeração.
Iluminação: além do posicionamento das janelas para aproveitar ao máximo a luz natural,
a iluminação artificial deve seguir as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas
(ABNT).
Instalações elétricas: as conexões elétricas devem ser isoladas, para que se evite os
riscos de acidentes e facilita a limpeza. Todos os cabos e fios elétricos devem estar
embutidos ou protegidos por placas, além de estarem isolados de umidade. O projeto deve
obedecer as normas estabelecidas pela ABNT.
Instalações hidráulicas: deve-se evitar as canaletas na área de produção, mas quando

necessárias devem ter no máximo 10 cm de largura, queda de 1-2% e estarem protegidas
por tampos metálicos perfurados. Os ralos também devem ser evitados, mas quando
necessários devem ser fechados, sifonados e com livre acesso para limpeza. As
instalações necessárias devem ser visíveis e colocadas exteriormente à área de
processamento. As tubulações devem ser resistentes, adequadamente dimensionadas,
separadas de acordo com a finalidade e sem cruzamentos.
Instalações sanitárias: as instalações devem ser suficientes, adequadas e terem boa
iluminação e ventilação. Vestiários e sanitários não podem ter comunicação direta com a
FRUTAL’2004 53
área de processamento. Deve haver lavatórios nas áreas de acesso do pessoal à
fabricação.
Segurança do trabalho: deve-se ter em conta a segurança das instalações contra

incêndios e acidentes, como pisos não escorregadios, inclinações adequadas, áreas
suficientes para circulação de pessoas e veículos, correta iluminação, saídas de
emergência, etc. Deve-se obedecer ao regulamentado pela Secretaria de Segurança e
Saúde no Trabalho (SSST), através das Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do
Trabalho, que a nível regional é fiscalizado pela Delegacia Regional do Trabalho. As
empresas de alimentos são classificadas pela Norma Regulamentadora - NR 04 com Grau
de Risco 3 e são obrigadas a ter uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
(CIPA). O Grau de Insalubridade é estabelecido pela NR 15 e determina a necessidade
pagamento de adicional aos trabalhadores. Deve-se ter recursos adequados e pessoal
treinado para a prestação dos primeiros socorros, assim como Programa de Prevenção de
Riscos Ambientais (PPRA) visando a saúde dos trabalhadores.
Higiene Pessoal: O manipulador é o principal responsável pela contaminação dos

alimentos e por isso, ele deve ser consciente da necessidade de cuidados com a higiene
pessoal, principalmente quando se tem como objetivo a produção com qualidade superior.
Eles devem ser educados para serem cuidadosos quando a higiene pessoal e
principalmente em relação às mãos, orelhas, nariz, boca e cabelos; presença de cortes,
machucados e ferimentos; hábito de fumar; uso de jóias e de roupas de proteção. Estes
operadores devem estar conscientes de que há a necessidade de vistorias periódicas.
Mãos: As mãos, durante o período de trabalho, estão sempre em contato com superfícies,
alimentos e substâncias, as quais podem ter microrganismos prejudiciais à saúde,
havendo, portanto, o risco de contaminação cruzada, o que pode levar a problemas com
inoculação de agentes prejudiciais ao produto e/ou aos consumidores.
As mãos devem ser lavadas com sabão neutro e sem perfume e as unhas
esfregadas com uma escova de unhas, toda vez que o manipulador mudar de atividade
durante o período de trabalho, e em especial quando se passar de vegetais intactos para
os processados. Este cuidado, também deve ser repetido após o uso do banheiro, pentear
os cabelos, assim como depois de comer, fumar ou assoar o nariz, manipular lixo ou
54 FRUTAL’2004
restos de produtos e ao passar da área de recepção da matéria-prima (área “suja”) par a
sala de processamento (área “limpa”). Após a lavagem das mãos, os operadores devem
secá-las com papel toalha e fazer a assepsia. Esta pode ser feita com os seguintes
produtos:
- Álcool iodado a 70% (350 mL de água, se possível destilada, em 1 litro de álcool etílico
a 96oGL ou 250 mL de água em 750 mL de álcool).
- Álcool iodado a 0,1% (50 mL de solução ou tintura iodo a 2% em 1 litro de álcool etílico
a 96oGL)>
- Álcool iodado a 0,1%, com glicerina (50 mL de solução ou tintura iodo a 2% em 1 litro
de álcool a 96oGL, adicionado de 20 mL de glicerina);
- Sabonete bactericida
É importante observar que as unhas devem estar sempre curtas e sem esmalte.
Orelhas, Nariz e Boca: Estas áreas do corpo podem abrigar Staphylococcus aureus
(bactérias encontradas em 40-45% dos adultos). Este microrganismo é um grande
causador de intoxicações alimentares, e são disseminados quando se espirra, tosse,
assobia ou se assoa o nariz. Portanto, os manipuladores não devem provar alimentos com
os dedos, e, ao assoar o nariz, devem usar lenços descartáveis e lavar as mãos após o
ato. A máscara de rosto é um equipamento de uso obrigatório no interior da área de
processamento.
Cabelos: Os manipuladores devem usar touca, de maneira a cobrir completamente os

cabelos, e os homens, preferencialmente, devem manter a barba e bigode raspados e/ou
convenientemente aparados. Isto evita acidentes muito prejudiciais ao produto, como a
queda de cabelos ou pelos nos produtos.
FRUTAL’2004 55
Ferimentos: Qualquer tipo de ferimento na pele é um lugar ideal para a multiplicação das
bactérias, portanto, qualquer operador que apresente ferimento ou doença deve ser
afastado do processamento, até o seu completo restabelecimento. Se isto não for possível,
o manipulador deve tomar as seguintes atitudes: evitar o contato direto com os produtos,
proteger o ferimento com luva, trabalhar somente o período estritamente necessário na
área de manipulação, e preferencialmente colocar o funcionário para trabalhar em área
fora do processamento.
Hábito de Fumar: Não se admite fumar na agroindústria, pois além dos inconvenientes do
cheiro e da fumaça, o ato de fumar faz com que o praticante toque constantemente a boca,
o que aumenta a possibilidade de passar bactérias para os produtos. Além disso, o hábito
de fumar leva as pessoas a tossir e a espirrar, que são disseminadores de saliva e de
microrganismos, além do que as pontas e cinzas podem cair nos produtos, causando
contaminação e conseqüências imprevisíveis.
Uso de Jóias: As jóias são possíveis reservatórios de sujeira, dada a possibilidade de

acumulo de partículas de poeira e outras sujidades, o que facilita a disseminação de
bactérias patogênicas, além de facilitarem o aparecimento de doenças de pele. Há ainda o
risco de que peças ornamentais se separarem das jóias e caíam no produto. O
manipulador não deve utilizar nenhum tipo de adereço (anéis, brincos, pulseiras, cordões,
relógio, etc.).
Roupas de Proteção: As roupas de proteção (uniformes), toucas e máscaras devem ser

usadas, sempre limpas. As botas de borracha devem ser sempre lavadas com auxílio de
escovas, exclusivas para este fim, antes de passar pelo dilúvio, contendo água clorada a
200 ppm (100 mL de água sanitária em 10 L de água) e ingressar na área de operações.
56 FRUTAL’2004
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FRUTAL’2004 63
7. INSTALAÇÃO DA UNIDADE PRODUTORA
Figura
A
Figura B
Figura 1: Planta baixa e Fachada lateral (Nascimento et al, 2000)
64 FRUTAL’2004
Figura C
Figura D
Figura 2: Fachadas laterais (Nascimento et al, 2000)
FRUTAL’2004 65
Tabela 1. Relação do material necessário para a construção das instalações
indicadas nas Figuras 1 e 2 (Nascimento et al, 2000).
ITEM DESCRIÇÃO UN QTD

1.0 FUNDAÇÃO
1.1 Blocos (0,60 x 0,60 x 0,60)
1.1.1 Concreto fck 15,0 Mpa m3 2,59
1.1.2 Armadura CA 50; 5/16” Br 32
1.2 Baldrame (0,15 x 0,30m)
1.2.2 Armadura CA 50; 2/8” Br 16
1.2.3 CA 60; 4,2 mm. Br 12
2.0 ESTRUTURA
2.1 Pilar (0,12 x 0,25m)
2.1.2 Armadura CA 50; 3/8” Br 20
2.1.3 CA 60; 4,2 mm. Br 17
2.2 Vigas (0,10 x 0,25 x 1,2m)
2.2.2 Armadura Ca 50; 3/8” Br 16
2.2.3 CA 60; 4,2mm. Br 12
2.2.4 Forma m2 18
3.0 PAREDES
Alvenaria ½ tijolo cerâmico
3.1
(0,10x0,20x0,20 m.) m2 176
4.0 REVESTIMENTO
4.1 Chapisco m2 352
4.2 Reboco m2 352
5.0 PAVIMENTAÇÃO
5.1 Piso cimentado queimado liso m2 50
5.2 Calçada em concreto fck 15,0 Mpa – 5 cm m3 1,76
6.0 PINTURA(*)
6.1 Tinta PVA interna e externa sobre reboco m2 352
6.2 Verniz forro m2 40
6.3 Esmalte sintético p/ferro e madeira m2 9,46
7.0 VIDRAÇARIA
7.1 Vidro martelado, espessura 3 mm m2 2
7.2 Massa de calafetação kg 2
8.0 FORRO
8.1 Forro paulista em pinus m2 40
9.0 COBERTURA
9.1 Vigota de 6 x 12cm. m 100
9.2 Telha vogatex esp. 4 mm (2,44 x 0,50m.) un 33
9.3 Telha vogatex esp. 5 mm (1,22 x 0,50m.) un 33
9.4 Cumeeira articulada esp. 4 mm Conj. 17
10.0 ESQUADRIAS FERRO/TELA
66 FRUTAL’2004
10.1 Porta de ferro (0,80 x 2,10m.) un 2
10.2 Porta de ferro (0,70 x 2,10m.) un 1
10.3 Janela de correr (1,50 x 1,00m.) un 3
10.4 Janela tipo óculo (0,76 x 0,90m.) un 2
10.5 Janela basculante (1,58 x 1,08m.) Un 1
10.6 Janela de tela (1,58 x 1,08m.) un 3
10.7 Porta de tela (0,85 x 2,15m.) un 2
10.8 Portal de ferro (0,70 x 2,15m.) un 1
10.9 Portal de ferro (0,80 x 2,10m.) un 2
11.0 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS
11.1 Arandela externa com bocal un 2
11.2 Disjuntor de 15A un 2
11.3 Disjuntor de 20A un 1
11.4 Eletrodo em PVC de ½” m 24
11.5 Fio de 1,5 mm cor preta (rolo com 100 m) RI 1
11.6 Fio de 2,5 mm cor vermelha (rolo com 100 m) RI 1
11.7 Interruptor de embutir de 2 secções com espelho un 2
11.8 Interruptor de embutir simples com espelho un 1
11.9 Caixa estampada 4 x 2” un 8
11.10 Tomada de embutir simples com espelho un 5
11.11 Fita isolante RI 1
11.12 Quadro de distribuição de luz com 6 circuitos un 1
11.13 Luminária fluorescente completa, 2 x 20W un 5
11.14 Lâmpada fluorescente, 20 W un 10
11.15 Lâmpada incandescente, 60 W un 3
12.0 INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS
12.1 Adaptador 50 mm x ½” un 2
12.2 Fita veda-rosca (18 mm x 20 m) un 1
12.3 Flange, diam. 25 mm soldável un 3
12.4 Flange, diam. 50 mm soldável un 1
12.5 Joelho em PVC, diam. 25 mm soldável un 12
12.6 Joelho adaptador, diam. 1” un 1
12.7 Joelho LR, diam. 25mm x ½” un 6
12.8 Joelho em PVC, diam. 50mm un 1
12.9 Plug, diam. 1” un 1
12.10 Redução, diam. 50mm x 25 mm un 1
12.11 Registro de gaveta metálico, ¾” bruto un 1
12.12 Registro pressão PVC, 25 mm un 2
12.13 Tê em PVC, diam. 25 mm un 7
12.14 Tubo de cola, 7,5g un 2
12.15 Tubo em PVC soldável, diam. 25 mm Br 3
12.16 Caixa d’água de fibrocimento p/ 500L com tampa un 1
13.0 INSTALAÇÕES DE ESGOTO
13.1 Louças e metais un 1
13.2 Caixa sifonada em PVC, 15 x 15 e saída c/ 75 un 1
mm
FRUTAL’2004 67
13.3 Joelho em PVC, diam. 100 mm un 1
13.4 Joelho em PVC, diam. 40 mm un 7

13.5 Tê em PVC, diam. 40 mm un 1
13.6 Tubo em PVC, diam. 100 mm Br 1
13.8 Tubo em PVC, diam. 50 mm Br 0,5
Obs: A pintura poderá ser substituída por revestimento de azulejo ou de cerâmica, de

acordo com decisão do interessado, ou exigências da legislação.
68 FRUTAL’2004
CURRÍCULO DO INSTRUTOR
Nome: José Fernando Durigan

Formação: Engenheiro Agrônomo
Empresa/Instituição: UNESP – Campus de Jaboticabal
Cargo: Professor Titular
Endereço Com.: Via de acesso “Prof. Paulo Donato Castellani” , s/n
Cidade: Jaboticabal UF SP CEP 14884-900
Telefone (16) 3209-2675/2676 Fax (16) 3209-2675
E-mail jfduri@fcav.unesp.br
CURRICULUM VITAE
• Engº Agrônomo pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - Jaboticabl –

UNESP;
• Mestrado e Doutorado pela Faculdade Engenharia Alimentos e Agrícola da

UNICAMP, na área de Bioquímica de Alimentos;
• Pós-Doutorado em Processamento Mínimo de Produtos Hortícolas pela University

of Florida, Gainesville-USA.
• Professor Livre-Docente e Titular pela UNESP, Campus de Jaboticabal, SP
FRUTAL’2004 69

Apostila Processamento Minimo Frutas

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PROCESSAMENTO MÍNIMO

JOSÉ FERNANDO DURIGAN

11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA

Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e

Durigan, José Fernando.

11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA

O crescimento atual do Agronegócio brasileiro se deve ao fato do alto grau de

Considerando estes fatos, o INSTITUTO FRUTAL tem procurado caminhar em

Desejamos então, que com a publicação desta APOSTILA estejamos contribuindo

Antonio Erildo Lemos Pontes

11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA

Euvaldo Bringel Olinda

Idealizador da Frutal, e do SINDIFRUTA, produtor, Engenheiro Pós-Graduado em

Afonso Batista de Aquino

Engenheiro Agrônomo, Pós-graduado em Nutrição de Plantas pela Universidade

Antonio Erildo Lemos Pontes

11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA

Afonso Batista de Aquino INSTITUTO FRUTAL

11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA

4. MONTANDO A AGROINDÚSTRIA .............................................................................. 48

5. PADRÃO DE QUALIDADE .......................................................................................... 51

7. INSTALAÇÃO DA UNIDADE PRODUTORA................................................................ 64

11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA

Produtos hortícolas minimamente processados são frutas e hortaliças, colhidos e

2.1 - Matéria Prima

cubos, palitos e mais recentemente como mini-cenouras. As principais variedades são

e pela época em que é cultivada. A cultivares que melhor se adaptam ao processamento

mínimo são as com raízes cilíndricas.

O pepino apresenta enorme variação entre as cultivares, com os tipos japonês,

caipira, comum ou aodai e conserva ou indústria. O japonês é o que melhor se adapta ao

Macarrão). Quanto ao processamento, a aceitação está ligada aos hábitos de consumo.

A couve-flor e os brócolis são inflorescências e sua adaptação ao processamento

pois resistem mais ao processamento, e se conservam por mais tempo.

O processo de produção dos minimamente processados passa por diversas etapas,

como manejo pós-colheita, seleção, lavagem, corte ou fatiamento, enxágüe, sanitização,

centrifugação, seleção, embalagem e armazenamento. O resultado, quando

adequadamente conduzido e de maneira a se priorizar a qualidade, é um produto sem

microrganismos patogênicos ao ser humano, e com ótimos atributos de consistência,

coloração, frescor e ausência de defeitos.

MANEJO NA ÁREA SUJA

Manejo pós-colheita: Depois de colhidas, as hortaliças devem ser transportadas

imediatamente para a unidade processadora ou mantidas em condições que evitem

das partes não aproveitáveis, com lavagem e pré-resfriamento, ainda no campo. O

cuidadosamente realizadas, evitando-se choques bruscos e fortes.

Seleção e Classificação: Deve-se fazer a eliminação de materiais impróprios para

operação pode ser feita durante o descarregamento das caixas e a lavagem.

Manejo na área limpa

Descascamento e Corte: Este processo pode ser feito usando-se descascadores

2.3 - Mini Cenouras

As cenouras, com 2,5 cm de diâmetro, depois de lavadas e refrigeradas são

A sanitização ou higienização consta da imersão do produto em solução contendo

A operação de enxágüe é feita utilizando-se água clorada a 10 g /L e a

A qualidade, principalmente quanto a segurança microbiana e ausência de resíduos,

3.1 - Processamento Mínimo do Abacaxi

Enga Agra Bianca Sarzi, MS, Doutoranda FCAV - Jaboticabal - UNESP

O abacaxi (Ananas comosus), é proveniente de regiões tropicais e subtropicais e é

muito consumida em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos

industrializados. Suas excelentes características qualitativas se refletem na sua

As cultivares mais plantadas no Brasil são a ‘Pérola’ e a ‘Smooth Cayenne’, sendo a

ele perde sua capacidade de amadurecimento e passa a apresentar queda na taxa

trabalhoso e com escorrimento de líquido, contenção em vasilhame adequado e

equipamento próprio para consumo.

Seu consumo poderia ser ampliado, se seu grau de conveniência para os

consumidores fosse aumentado, ou seja, se ele pudesse ser comercializado já