Beneficiamento, armazenamento e industrialização dos grãos

Beneficiamento, Armazenamento e
Industrialização dos Grãos
Brasília-DF.
Elaboração
Rodrigo Duarte Gonçalves
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 8
UNIDADE I
INTRODUÇÃO À PRODUÇÃO DE GRÃOS.............................................................................................. 11
CAPÍTULO 1
PREPARO DO SOLO E PLANTIO DE GRÃOS............................................................................... 15
CAPÍTULO 2
CARACTERIZAÇÃO E PROPRIEDADES DOS GRÃOS................................................................... 19
CAPÍTULO 3
A QUÍMICA DOS GRÃOS......................................................................................................... 30
UNIDADE II
BENEFICIAMENTO DOS GRÃOS............................................................................................................. 39
CAPÍTULO 1
RECEPÇÃO, AMOSTRAGEM E LIMPEZA DOS GRÃOS ............................................................... 40
CAPÍTULO 2
SECAGEM, SEPARAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO............................................................................. 42
CAPÍTULO 3
TRATAMENTOS E CONSERVAÇÃO DE GRÃOS (AERAÇÃO E TRANSILAGEM)................................ 51
UNIDADE III
PRINCÍPIOS DE ARMAZENAMENTO DOS GRÃOS.................................................................................... 56
CAPÍTULO 1
BOAS PRÁTICAS DURANTE O ARMAZENAMENTO....................................................................... 56
CAPÍTULO 2
CONTROLE DE MICRO-ORGANISMOS E PRAGAS..................................................................... 61
CAPÍTULO 3
NÍVEIS DE ARMAZENAMENTOS DE GRÃOS................................................................................ 68
CAPÍTULO 4
UNIDADES, SISTEMAS E TIPOS DE ARMAZENAMENTO................................................................. 72
UNIDADE IV
INDUSTRIALIZAÇÃO DOS GRÃOS........................................................................................................... 79
CAPÍTULO 1
PROCESSAMENTO DE GRÃOS E LEGUMINOSAS (MILHO, FEIJÃO, SOJA E AMENDOIM).............. 81
CAPÍTULO 2
CONSERVAÇÃO DOS GRÃOS INDUSTRIALIZADOS.................................................................... 92
CAPÍTULO 3
IMPORTÂNCIA DAS EMBALAGENS PARA A VIDA ÚTIL DOS GRÃOS............................................. 96
REFERÊNCIAS................................................................................................................................. 100
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
5
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam tornar
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta para
aprofundar seus estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, apresentamos uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos
Cadernos de Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
6
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
7
Introdução
Sem plantas, não haveria vida humana ou animal em nosso planeta. De todos
os grupos de plantas, as fanerógamas, angiospermas que produzem flores,
constituem quase todas as espécies utilizadas na alimentação da humanidade.
Dentre esse grupo, os grãos são umas das mais importantes. Desde os primeiros
coletores de sementes até o presente, os grãos têm sido fundamentais à
manutenção da vida. Estes alimentos são os fornecedores mais importantes de
energia da dieta há mais de 24 séculos e continuarão sendo a principal fonte
de alimento para a humanidade nos próximos anos. A maioria das culturas está
fortemente relacionada ao plantio e ao uso de grãos, por exemplo, o arroz tem sido
o principal alimento das civilizações asiáticas, enquanto o sorgo e o milho são os
alimentos básicos para as pessoas na África e na Índia. Na Europa, as sociedades
mais antigas e modernas tradicionalmente dependiam do trigo, centeio e cevada.
Desde o surgimento do sedentarismo, os grãos de cereais têm sido considerados

a espinha dorsal da agricultura e a fonte alimentar mais prolífica. Estima-se
que mais de 70% das terras agrícolas (700 milhões de ha) foram plantadas com
grãos em 2007 (FAO 2009). Da população economicamente ativa do mundo,
cerca de 45,2% estão em atividades relacionadas à agricultura, principalmente
no plantio e colheita de grãos de cereais. Essa porcentagem aumenta à medida
que o nível de pobreza aumenta. Por exemplo, nos países em desenvolvimento
da África e da Ásia, cerca de 75% das pessoas vivem do trabalho relacionado à
agricultura, enquanto nos Estados Unidos, Canadá, Austrália e países europeus
desenvolvidos, apenas um em cada dez trabalhadores é agricultor. Curiosamente,
essas áreas desenvolvidas produzem a maioria dos cereais que atualmente
sustentam a humanidade.
Aproximadamente há 10.500 anos, os homens neolíticos começaram a domesticar

plantas e praticar a agricultura. A mudança gradual de caçadores-coletores
para a agricultura e ocupações ainda mais sedentárias levaram a populações
humanas mais densas e intervalos de nascimento mais curtos. Sem dúvida, o
cultivo de grãos de cereais é responsável pela demografia observada atualmente.
Os primeiros locais de agricultura são atribuídos à área conhecida como
Crescente Fértil, considerado o berço da agricultura e da produção de alimentos
(SERNA-SANDIVA, 2010).
8
Técnicas de datação utilizando carbono radioativo identificaram o Crescente
Fértil, localizado no sudoeste da Ásia (Oriente Próximo), atualmente composto
pela Turquia, Iraque, Irã, Síria e Turquemenistão, local da produção inicial de
cereais. As primeiras cevadas e trigos cultivados foram plantados nessa área.
A partir dessa região, os cereais e as tecnologias agrícolas primitivas mudaram
para leste e oeste, para Europa, Ásia e sul da África. Os cereais chegaram
à Grécia, Chipre e Vale do Indo através do Irã, em 6500 AC, ao Egito logo
após, 6000 AC, à Europa Central, em 5400 AC, ao sul da Espanha, por volta
de 5200 AC, e à Grã-Bretanha, por volta de 3500 AC (SERNA-SANDIVA,
2010). Independentemente da região ou civilização, o plantio e a colheita dos
diferentes gêneros e espécies de cereais rapidamente se tornaram a chave para
o desenvolvimento, a sofisticação e o conhecimento, e o principal catalisador do
crescimento e bem-estar da população. Os cereais se tornaram tão valiosos que
quase todas as religiões tinham um deus ou deusa específica, que poderiam ser
invocados para garantir a colheita de grãos.
As mais de 2,3 bilhões de toneladas métricas de cereais produzidas anualmente

continuam a ser os alimentos mais importantes em nosso mundo, que atualmente
é habitado por mais de 6,3 bilhões de pessoas. As indústrias de cereais evoluíram
de um ofício para sofisticadas plantas de processamento tecnológico em todo
o mundo. A mecanização da indústria e o desenvolvimento de novos cereais
adequados para diferentes processos e aplicações tornaram possível produzir
uma ampla variedade de alimentos de alta qualidade, com grande eficiência de
processamento. Atualmente, o consumidor exige novos alimentos, com melhores
atributos nutricionais e propriedades promotoras de saúde, e os processadores
precisam inovar para manter ou expandir seus mercados. Alimentos nutracêuticos
ou funcionais, à base de cereais, estão começando a desempenhar um papel
importante no desenvolvimento de novos produtos.
Cereais como trigo, arroz, milho, aveia, cevada e sorgo são plantados na maior
parte das terras aráveis do mundo e constituem os principais alimentos e fontes
de carboidratos e proteínas que sustentam a população mundial, especialmente os
habitantes dos países em desenvolvimento. Há uma necessidade vital de continuar
fornecendo cereais para a crescente população mundial. O ser humano médio
dependerá dessas culturas nos próximos anos. Estimativas sugerem fortemente
que a produção de grãos terá que aumentar da atual produção de 2,4 bilhões de
toneladas para mais de 3,5 bilhões de toneladas, até o ano 2030. O desafio que
temos pela frente é enorme, devido a mudanças demográficas, falta de recursos
econômicos e o impacto sobre os recursos naturais da época, especialmente nos
países em desenvolvimento.
9
O elevado nível de sofisticação das operações agrícolas vem definindo uma nova
realidade de trabalho para o Brasil e para o mundo. Estas novas abordagens
são constituídas por carreiras e oportunidades profissionais inéditas, em todas
as cadeias produtivas. Uma grande quantidade de profissionais extremamente
competentes, indo do laboratório de pesquisa até o ponto final de venda, devem
continuar contribuindo com seus melhores esforços para a manutenção do
bem-estar da população mundial.
Objetivos
Este material tem como objetivo:
» Apresentar, de forma detalhada, uma visão geral relacionada

ao beneficiamento, armazenamento e industrialização de grãos
importantes para a realidade brasileira, uma vez que os grãos
contribuíram e continuam contribuindo para a nutrição e o bem-estar
da humanidade.
» Fornecer informações relevantes sobre como manter a qualidade dos

grãos desde que atingem o ponto de sua maturação fisiológica, na
planta, até o momento que serão semeados.
» Esclarecer, ao aluno, o conjunto de procedimentos que tem como

objetivo manter as características de um lote de grãos ou sementes,
sem que ocorra perdas provocadas por deterioração.
As informações aqui contidas são divididas em quatro unidades direcionadas a

alunos interessados em obter um conhecimento amplo e completo a respeito
dos princípios científicos relacionados à domesticação, morfologia, produção,
armazenamento, características físicas e químicas e processamento dos grãos, além
de como essas propriedades se relacionam ao processamento industrial e valor
nutricional. Assim, este material pretende garantir a continuidade da formação de
profissionais altamente qualificados, envolvidos nessa cadeia produtiva, por meio
da apresentação de informações atualizadas de forma clara e precisa.
10
INTRODUÇÃO À
PRODUÇÃO DE UNIDADE I
GRÃOS
A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) reduziu

sua previsão para a produção mundial de cereais em 2020, em 25,0 milhões de
toneladas (0,9 por cento) em comparação com a previsão anterior. Apesar desta
redução nas perspectivas, a produção global esperada de cereais ainda é de 2765
milhões de toneladas, um máximo histórico, apresentando uma produtividade de
58 milhões de toneladas acima do resultado de 2019.
Devemos ressaltar que o corte de produção apresentado no mês de setembro de

2020 resulta de uma redução na previsão mundial de grãos grossos, agora fixada
em 1496 milhões de toneladas, uma queda de 23,5 milhões de toneladas em
relação ao relatório anterior, realizado em julho do mesmo ano. A maior parte da
queda está relacionada a uma revisão para baixo, de 26,3 milhões de toneladas,
na previsão de produção de milho nos Estados Unidos da América (EUA), onde
os plantios, embora ainda aumentem ano a ano, estão abaixo das expectativas
anteriores. Além disso, recentes danos causados por tempestades no meio-oeste
causaram perdas de safra e prejudicaram as perspectivas de produtividade.
Entretanto, devemos ressaltar que os rendimentos ainda devem se recuperar do
baixo nível do ano anterior e a produção do país está prevista em 380 milhões
de toneladas, 10% maior do que em 2019.
As previsões de produção também foram reduzidas na União Europeia (UE) e na

Ucrânia, devido ao clima adverso, que diminuiu as perspectivas de rendimento,
e na Indonésia, onde as estimativas de produção histórica, bem como a previsão de
2020, foram revisadas para baixo, de acordo com estatísticas oficiais divulgadas
recentemente. Essas reduções mais do que compensaram as revisões para cima
nas previsões de produção de milho na Argentina e no Brasil, com ambos os países
esperando safras recordes.
A previsão para a produção global de cevada, em 2020, foi reduzida em 1,2 milhões
de toneladas, impulsionada por perspectivas de menor rendimento na UE, e agora
está em 154,2 milhões de toneladas. Em contraste, a produção mundial de sorgo
deve chegar a quase 60 milhões de toneladas, 6% a mais que no ano anterior, após o
aumento das previsões para a Índia, México e EUA.
11
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À PRODUÇÃO DE GRÃOS
A produção global de trigo foi reduzida em 1,4 milhão de toneladas, desde julho,
o que coloca a produção deste ano em 760,1 milhões de toneladas, ligeiramente
abaixo do bom resultado de 2019. A queda recente se deve, principalmente, aos
cortes nas previsões de produção na Argentina, na UE e no EUA, em 1,3 milhão,
4,0 milhões e 1,1 milhão de toneladas, respectivamente, o que superou as revisões
em alta para o Brasil, o Canadá, a Federação Russa e a Ucrânia. Os pequenos
aumentos nas previsões da produção de arroz, em relação aos dados de julho,
na Colômbia, Filipinas e EUA, compensaram as expectativas mais pessimistas
de produção na República Democrática Popular do Laos e no Vietnã. Como
resultado, a produção global de arroz, em 2020, ainda está projetada em um
recorde histórico de 509 milhões de toneladas (base beneficiada), um aumento
de 1,7 por cento em relação ao nível reduzido de 2019.
A previsão para a utilização mundial de cereais em 2020/21 foi aumentada

em 11,0 milhões de toneladas, desde julho deste ano, agora totalizando 2.746
milhões de toneladas, um aumento de 63,1 milhões de toneladas (2,4%) em
relação ao nível de 2019/20.
O crescimento projetado e a revisão para cima neste mês refletem, principalmente,

um aumento previsto na utilização total de grãos grossos, revisado para cima em
8,4 milhões de toneladas, desde julho, e agora ultrapassando o nível de 2019/20
em 51,5 milhões de toneladas (3,6%). Um aumento previsto no uso de grãos grossos
para alimentação animal, especialmente de milho, 31,4 milhões de toneladas (3,8%)
em relação aos níveis de 2019/20, é o maior impulsionador do crescimento anual
esperado.
No entanto, a recuperação do uso industrial da queda do ano passado, agora com

aumento de 16,4 milhões de toneladas (4,2%), à medida que a demanda de etanol
recupera terreno, também contribui para a expansão prevista. A previsão para
a utilização total do trigo em 2020/21 também aumentou desde julho, embora
marginalmente (em 2,0 milhões de toneladas), para 756 milhões de toneladas,
representando um aumento de 3,0 milhões de toneladas em relação ao nível de
2019/20. O maior consumo de alimentos é o principal fator por trás desse aumento,
enquanto a demanda por trigo deve permanecer reprimida e seu uso industrial
estagnado.
A utilização mundial do arroz em 2020/21 está estimada em 511 milhões de

toneladas, 600.000 toneladas acima das expectativas de julho e 1,7 por cento
acima do nível de 2019/20. Embora os usos não alimentares do arroz devam se
recuperar ao longo da temporada, a expansão prevista deve ser impulsionada
12
INTRODUÇÃO À PRODUÇÃO DE GRÃOS │ UNIDADE I
pela ingestão de alimentos, aumentando a uma taxa mais rápida do que o

crescimento populacional auxiliado por grandes suprimentos e programas de
assistência alimentar.
A previsão para os estoques mundiais de cereais no final da safra de 2021 foi

reduzida em 33,4 milhões de toneladas desde julho, caindo para 895,5 milhões
de toneladas, mas ainda 14,6 milhões de toneladas (1,7%) acima de seus níveis
iniciais, o que representa um recorde histórico.
A revisão para baixo dos estoques globais de cereais deste mês e a elevação da
previsão de utilização mundial de cereais resultaram na queda da proporção de
estoques/consumo mundiais de cereais de 2020/21 para 31,8%, ligeiramente abaixo
dos dados de julho e o menor em quatro anos, mas ainda relativamente alto em
uma perspectiva histórica. A maior parte do ajuste para baixo dos estoques globais
é o resultado de uma redução esperada de 24,0 milhões de toneladas nos estoques
de milho nos EUA, desencadeada por perspectivas de produção reduzidas desde
o relatório anterior, em julho. Este corte nos estoques de milho reduz a previsão
de estoques globais totais de grãos para 432,1 milhões de toneladas, uma queda
de 30,9 milhões de toneladas desde julho, mas ainda 10,8 milhões de toneladas
(2,6%) acima de seus níveis iniciais.
Apesar de uma ligeira revisão para baixo (em 1,6 milhões de toneladas), os
estoques globais de trigo, no final da safra de 2021, também estão previstos
para aumentar 5,7 milhões de toneladas (2,0%) acima de seus níveis iniciais e
chegar a 282,2 milhões de toneladas, o segundo maior patamar já registrado. No
entanto, a maior parte do aumento previsto decorre de um aumento esperado
de 11,0 milhões de toneladas nos estoques de trigo da China, na temporada
anterior.
Em contraste, após um rebaixamento de 1,0 milhão de toneladas desde julho,

os estoques mundiais de arroz estão caindo 1,0 por cento abaixo de seus níveis
iniciais, para 181 milhões de toneladas, que ainda é o terceiro maior volume
já registrado. Esta última revisão reflete principalmente reservas antecipadas
mais baixas nos importadores, particularmente na China, que também deve
ser responsável por grande parte da redução anual de estoque prevista. Por
outro lado, as remessas para 2020/21, nos principais exportadores de arroz,
aumentaram ainda mais e agora se prevê que atinjam o máximo em sete anos.
A previsão da FAO para o comércio mundial de cereais em 2020/21 é de 441,4

milhões de toneladas, um aumento de 7,1 milhões de toneladas em relação à
previsão de julho de 2020 e 6,3 milhões de toneladas (1,6%) acima do nível de
13
2019/20. A previsão para o comércio mundial de trigo em 2020/21 (julho/junho)

foi elevada para 181,5 milhões de toneladas, 2,9 milhões de toneladas acima de
julho e ligeiramente (0,3%) acima do nível recorde de 2019/20. A demanda de
importação de trigo mais robusta em 2020/21 provavelmente será atendida por
maiores embarques da Austrália e da Federação Russa, compensando um corte
antecipado nas exportações pela UE.
A previsão para o comércio mundial de grãos grossos em 2020/21 (julho/junho)

também foi elevada desde o relatório anterior, em julho, em 3,9 milhões de
toneladas; agora aponta para uma provável expansão do comércio de quase 4,0
milhões de toneladas (1,9%), em relação ao nível de 2019/20, e marca um novo
recorde. O comércio mundial de milho mais alto do que o previsto anteriormente
é responsável pela maior parte do ajuste para cima deste mês, refletindo a forte
demanda de importação, especialmente na Ásia, em meio a grandes ofertas nos
principais exportadores. Apesar de uma revisão para baixo de 400.000 toneladas, a
partir de julho, os amplos suprimentos exportáveis e o reaquecimento da demanda
africana devem sustentar uma expansão anual de 6% no comércio internacional de
arroz em 2021, alcançando 47 milhões de toneladas.
14
CAPÍTULO 1
Preparo do solo e plantio de grãos
O preparo do solo consiste no conjunto de atividades realizadas com o objetivo

de estimular o desenvolvimento da cultura e é uma etapa fundamental para que o
agricultor obtenha uma boa produtividade no plantio de grãos. Para a produção
competitiva de grãos, diversas ações devem ser implementadas, a fim de garantir o
sucesso, a longo prazo, da plantação, uma vez que variáveis como especificidade por
cultivar, por região de adaptação e pelo investimento interferem na expectativa do
rendimento dos grãos.
Para a produção competitiva de grãos, é fundamental o planejamento da lavoura,

contemplando a adoção de práticas sustentáveis de manejo dos cultivos, do enfoque
de fatores promotores do rendimento de grãos e da visão de sustentabilidade da
cultura/sistema. Nesse sentido, o estabelecimento da lavoura é o momento em
que são definidos vários fatores promotores do rendimento de grãos, que irão
maximizar a utilização dos recursos do ambiente e do manejo empregado.
Atualmente, várias dessas práticas apresentam especificidade por cultivar, por

região homogênea de adaptação, por nível de investimento, pela expectativa de
rendimento de grãos, entre outros. Alguns fatores fundamentais para o correto
estabelecimento da lavoura de trigo serão discutidos em sequência, baseando-se
em práticas já validadas pela pesquisa e indicadas para produtores no Brasil.
Sabe-se que inúmeros fatores são responsáveis pelo crescimento e desenvolvimento

das culturas agrícolas. Apesar dos produtores rurais conseguirem controlar a
maioria deles, fatores como temperatura do ar e do solo, radiação solar, precipitação
pluvial e dióxido de carbono não podem ser controlados pelos produtores e
devem estar em níveis adequados para a obtenção de rendimentos elevados de
grãos (TISDALE et al., 1985). Assim, no planejamento da lavoura, a tomada de
decisão de manejo é muito importante para o sucesso do empreendimento. Para
garantir uma boa produtividade, o preparo inicial da área a ser cultivada deve ser
realizado antes da introdução do material vegetal, com o propósito de garantir,
ou mesmo otimizar, todas as condições essenciais do solo, garantindo um ótimo
desenvolvimento das culturas.
No Brasil, os solos mais utilizados no cultivo de grãos são, predominantemente,

Latossolos, Argissolos e Neossolos; e Plintossolos, Cambissolos e Nitossolos,
em menores proporções. De um modo geral, os Latossolos e os Argissolos
15
são mais profundos, melhor drenados e apresentam-se distribuídos em relevos

suaves-ondulados a ondulados, sem quaisquer limitações para a mecanização
agrícola (STRECK et al., 2008).
Atualmente, alguns sistemas de preparo do solo, no Brasil, vêm sendo amplamente

utilizados nos cultivos de grãos, tais como a semeadura convencional, o cultivo
mínimo e o plantio direto.
O método da semeadura convencional consiste em aração e gradagens, para

nivelamento da área a ser cultivada, com revolvimento do solo junto à incorporação
de restos da cultura antecessora. Esta técnica, embora muito utilizada no passado,
é pouco empregada nas áreas de cultivo de grãos atualmente. Já o modelo do
cultivo mínimo consiste, geralmente, no uso de escarificador, para mobilizar o solo
em camadas mais profundas que o arado, sem inversão de camadas superficiais
do solo e com mínima incorporação dos resíduos culturais da superfície do solo.
Esta técnica tem sido amplamente empregada por vários produtores rurais, com o
propósito de eliminar, ou mesmo reduzir, a compactação de camadas. Entretanto,
alguns estudos recentes sugeriram que esse efeito produzido é de curta duração,
retornando em poucos meses ao estágio inicial (DENARDIN et al., 2012).
Por outro lado, a técnica do cultivo mínimo promove uma mobilização do solo
extremamente reduzida. Esta diminuição do preparo não está relacionada
à redução da profundidade de trabalho no solo, mas sim ao número total de
operações realizadas, que são fundamentais para o estabelecimento das culturas.
Esta técnica tem como princípio básico a remoção mínima da cobertura do solo,
mantendo-se a maior parte desta cobertura, com o objetivo de se obter o plantio,
a germinação, o crescimento e a produção de forma satisfatória. Entretanto,
deve-se levar em consideração os níveis de água no solo e, principalmente, a
profundidade para o seu preparo (CAMARGO; ALLEONI, 1997).
Para ilustrar melhor esta metodologia, com a manutenção de, no mínimo, 30%
de cobertura da superfície do solo já ocorre uma elevada redução dos níveis de
evaporação de água, aliada a um aumento dos níveis de infiltração de água no solo.
Isso permite, imediatamente, uma maior disponibilidade de água, o que certamente
irá influenciar o aumento da produtividade nesta área de plantio. É importante
ressaltar que o processo de evaporação é o principal modo de perda de água do
solo durante o período que se estende entre a semeadura e a total cobertura do solo
pela cultura (SALTON; MIELNICZUK, 1995). Assim, a adoção da técnica de cultivo
mínimo permite uma redução dos efeitos negativos de algumas operações. Nas
abordagens mais drásticas, pode ocorrer a redução drástica, ou mesmo a eliminação
de uso de tratores no solo cultivado (BENEZ, 1972).
16
Já o sistema de plantio direto consiste no conjunto de tecnologias para o manejo

de solo e de culturas, que contempla mobilização de solo apenas na linha de
semeadura, manutenção permanente da cobertura do solo e diversificação de
espécies, por meio da rotação de culturas, em um processo contínuo (processo
colher-semear). Esta abordagem, que vem sendo amplamente utilizada no
plantio de trigo na região Sul do país, proporciona um aumento da produtividade
das principais culturas produtoras de grãos, além de preservar e melhorar a
capacidade produtiva do solo. É importante ressaltar que esse sistema também
evita perdas de solo provocadas pela erosão ou mesmo poluição e degradação
de cursos d´água, pois, em muitos casos, ocorre a deposição de adubos e outros
produtos químicos em rios e mananciais.
Além disso, o plantio direto tem muitos outros benefícios, por exemplo a
diminuição de perdas do solo e água por erosão, minimização de perdas de água
pelo processo de evaporação, baixa incidência de plantas daninhas e uma drástica
diminuição dos custos, pois ocorre uma redução dos custos de manutenção
nos equipamentos agrícolas, da demanda de mão de obra e do consumo de
combustíveis fósseis, aliado à preservação da estrutura e da fertilidade do solo.
Assim, a técnica de semeadura do plantio direto proporciona não apenas a semeadura

dos grãos após a colheita da cultura anterior, como também uma série de práticas que
contribuem na diversificação de espécies via rotação de culturas, mobilização do solo
somente na linha de semeadura, a manutenção da cobertura do solo e a diminuição
do tempo entre colheita e semeadura, bem como a adoção de práticas mecânicas
conservacionistas.
Algumas técnicas específicas empregadas no processo de plantio direto serão

detalhadas a seguir, de forma independente. O processo de semeadura em contorno
é uma das mais antigas e efetivas abordagens conservacionistas utilizadas no
combate da erosão hídrica. Ela se caracteriza por ser de fácil aplicação e de ampla
aceitação pelos agricultores (DENARDIN et al., 2011). Nessa técnica, as plantas
são dispostas de modo transversal ao sentido do declive, formando barreiras que
reduzem drasticamente a quantidade e velocidade do escoamento da água da
enxurrada, proporcionando uma grande redução da ocorrência de erosão hídrica.
Além disso, permite uma maior infiltração da água no solo.
A técnica de terraceamento consiste na realização de recortes no terreno em terraços,

onde será realizado o plantio, deixando o relevo com a aparência similar a uma
escada. Os terraços são constituídos por um carnalhão e um canal, construídas
transversalmente ao plano de declive do terreno. Esta abordagem é realizada com
17
o objetivo de diminuir a velocidade da água das chuvas durante o seu escoamento.

Dessa forma, ocorre também o controle da incidência de erosões hídricas do solo
em terrenos inclinados em situações em que a quantidade de chuva encontra-se
superior à capacidade de absorção de água no solo (DENARDIN et al., 2011). O
objetivo fundamental do terraceamento é reduzir riscos de erosão hídrica, bem
como proteger mananciais de superfície, por exemplo rios, lagos ou represas. A
prática de terraceamento vem apresentando elevada eficiência no controle da erosão
nas terras cultivadas. Seu mecanismo de ação é baseado na redução das perdas de
solo e água, por meio da erosão, prevenindo a formação de sulcos e grotas, sendo
de extrema eficiência quando utilizada em conjunto a outras práticas, como o plantio
em contorno, cobertura morta e culturas em faixas (BERTONI; LOMBARDI, 1985).
É importante ressaltar que a declividade de um terreno é a principal característica
que condiciona a sua capacidade de uso e é de grande relevância em relação à
exploração agrícola, pois pode afetar: o uso de máquinas, a velocidade da enxurrada, a
infiltração de água no solo, a disponibilidade de água no solo e a energia da enxurrada
(PIRES; SOUZA, 2006).
Já na técnica de cobertura permanente do solo, utiliza-se plantas vivas ou mesmo

restos culturais, com o propósito de minimizar, ou mesmo eliminar a energia
erosiva da chuva, que é responsável por perdas de solo e de água no processo de
erosão. Além desse benefício, esta metodologia também é eficiente na minimização
da incidência de plantas daninhas, além da promoção do equilíbrio da flora e da
fauna do solo, da manutenção da umidade no solo e da estabilização da taxa de
reciclagem de nutrientes.
A rotação e sucessão de culturas consiste na alternância do cultivo de espécies

vegetais que possuem sistemas radiculares diferentes, como gramíneas ou
leguminosas, com o objetivo de realizar um efeito residual positivo das culturas
sucessoras, em uma determinada área de plantio. Esta metodologia é muito
empregada em regiões onde ocorre o cultivo de soja (cultura principal). Com o
objetivo de minimizar a vulnerabilidade apresentada por monoculturas, ocorre o
cultivo alternado de outras espécies, denominadas de adubos verdes ou plantas de
cobertura, elevando muito a produtividade do sistema. É importante ressaltar que
a alternância entre a cultura principal e o adubo verde contribui para a promoção
e a manutenção da biodiversidade, para o favorecimento do manejo integrado
de pragas, de doenças e de plantas daninhas, para o controle de erosão, para a
fertilização dos solos e ciclagem de nutrientes (GARCIA et al.,1996; CATELLAN,
1997; AITA; GIACOMINI, 2006).
18
CAPÍTULO 2
Caracterização e propriedades dos
grãos
Os grãos de cereais compartilham a uniformidade de pertencer à família das

plantas gramíneas, membros da Gramineae (ou Poaceae). Dentro dos limites
dessa uniformidade taxonômica, existe uma diversidade considerável que
distingue os vários grãos de cereais em relação à sua morfologia e composição.
Esses contrastes ajudam a explicar por que alguns são mais adequados para
certos tipos de utilização do que outros. A diversidade da forma e apresentação
dos grãos na planta na maturidade é mais evidente quando o milho é contrastado
com o trigo. A espiga de milho é adequada para consumo direto, como ‘espiga de
milho’ cozida, de uma maneira que está fora de questão para o trigo, que é moído
(moído até a farinha), para utilização na maioria dos produtos alimentares à base
de trigo. Por outro lado, o arroz é geralmente consumido como um grão inteiro,
mas somente após uma forma distinta de ‘moagem’, para remover as camadas
externas. Os grãos de trigo, centeio e triticale, quando colhidos e debulhados,
são fornecidos livres das glumas externas, mas isso não ocorre na maioria dos
genótipos de cevada, aveia e arroz. A morfologia é, portanto, uma consideração
importante para a utilização e, é claro, para a distinção entre as espécies.
Um aspecto da morfologia que indica uniformidade entre as espécies de

grãos de cereais é a presença consistente de uma grande quantidade de tecido
do endosperma, que atua como uma reserva alimentar para o embrião em
desenvolvimento durante a germinação e além, até que as primeiras folhas
comecem a produzir nutrientes via fotossíntese. Nos níveis microscópico e
molecular, é fornecida diversidade entre as espécies de cereais por diferenças
nas formas dos grânulos de amido e na natureza das proteínas do endosperma.
A extensão da uniformidade taxonômica também se aplica à composição nos

grãos de cereais, pois todos eles têm um alto teor de amido, níveis moderados
de proteína e quantidades relativamente menores de lipídios (gordura). Em
todos os principais grãos de cereais, a maioria dos lipídios está concentrada no
germe (embrião), com apenas pequenas quantidades no endosperma. Veja as
tabelas de composição, fornecidas no Apêndice 1, que contrastam a composição
do endosperma (farinha branca) com a de grãos integrais, de germes e farelos,
para alguns cereais. Dentro da taxonomia uniforme, a diversidade genética
é especialmente evidente na composição das proteínas, sendo as proteínas o
19
primeiro aspecto da composição dos grãos, resultante da expressão gênica.

Uma consequência significativa das diferenças na composição das proteínas é
a característica única de formação de massa, nas proteínas de armazenamento
de endosperma do trigo, que, sozinho, é adequado para fazer pão fermentado.
Essas proteínas formadoras de glúten não estão presentes com as mesmas
características reológicas nos grãos de qualquer outra espécie de cereal, embora
exista alguma semelhança com as proteínas do endosperma de centeio.
As espécies de grãos mostram uma diversidade considerável no tamanho e

forma (morfologia) de suas plantas, das estruturas de sustentação de grãos e
dos próprios grãos. Obviamente, as diferenças são maiores para as espécies
taxonomicamente mais distantes e menores no nível de variedade (genótipos
dentro da mesma espécie). No entanto, diferenças morfológicas sutis, no nível das
variedades, podem ser úteis para a identificação de variedades. Essa oportunidade
é especialmente útil se puder ser aplicada à amostras de grãos, embora esse seja,
provavelmente, o estágio de crescimento mais difícil para identificação, com base
apenas no exame visual. A identificação morfológica também é possível em toda a
vida da planta.
Todas as espécies de grãos são plantas com flores, classificadas como angiospermas,
que se reproduzem sexualmente com os órgãos masculino e feminino, localizados
nas flores, embora as flores possam ser discretas, em comparação com as de
outras plantas. Os grãos podem ser angiospermas monocotiledôneas (trigo,
milho, arroz, ente outros) ou dicotiledôneas (feijão, soja, café, entre outros) e
são constituídos basicamente pelo tegumento e pelo embrião (cotilédones e eixo
embrionário), além de um terceiro componente, denominado de endosperma,
podendo este ser ausente algumas vezes. Do ponto de vista funcional, as sementes
são constituídas por um tegumento (cobertura protetora), pelo eixo embrionário
(tecido meristemático) e um tecido de reserva constituído por endosperma,
cotilédones e, em alguns casos, pelo perisperma.
A cobertura protetora é constituída por uma estrutura externa que delimita

a semente. Esta parte geralmente é constituída pelo tegumento, mas, muitas
vezes, pelo pericarpo também. O tegumento é uma cobertura constituída por
camadas celulares originárias a partir dos tecidos ovulares. O pericarpo é
originário da parede do ovário e, em alguns casos, se desenvolve intimamente
ligado ao tegumento, sendo, em muitos casos, impossível identificar qualquer
ponto delimitante, como no caso das sementes de várias gramíneas. Neste caso,
recebe a denominação de cariopse. As principais funções da cobertura protetora
é se manterem unidas e protegerem as partes internas das sementes (contra
20
microrganismos, por exemplo), atuar no controle da reidratação delas, podendo

evitar, ou mesmo diminuir, possíveis danos promovidos por meio das pressões
desenvolvidas durante a embebição.
O tecido meristemático (eixo embrionário) é a parte vital da semente, pois possui

a capacidade de se desenvolver, realizando divisões celulares que originarão
o caule e as raízes, gerando uma plântula com condições de se fixar no solo e
realizar fotossíntese. O cotilédone funciona como um tecido de reserva. Nas
dicotiledôneas, o embrião maduro é formado pelo eixo embrionário e por duas
estruturas foliares, os cotilédones. A parte do eixo situada abaixo da inserção
dos cotilédones (nó cotiledonar) é denominada hipocótilo, enquanto a parte
terminal inferior origina a radícula. Por outro lado, nas monocotiledôneas,
ocorre uma dificuldade de interpretação da morfologia do eixo embrionário.
Quando observado no interior de uma cariopse madura, o embrião apresenta-se
justaposto ao endosperma, por meio de um cotilédone maciço denominado de
escutelo. Um modelo esquemático da anatomia geral de grãos pode ser observado
na Figura 1.
Figura 1. Representação esquemática das estruturas básicas dos grãos.
Fonte: Corrêa; Silva (2014).
As sementes, em geral, são protegidas por uma fruta circundante, mas, no caso dos
cereais, o fruto é reduzido a um tecido externo fino (farelo) aderente à semente.
Os cereais são diferenciados taxonomicamente, por serem monocotiledôneas,
distintas das espécies de grãos dicotiledôneas, como leguminosas, pseudo-cereais
21
e oleaginosas. As espécies de grãos de cereais são unificadas por possuírem apenas

uma folha embrionária (um cotilédone) nas sementes em germinação e na planta
jovem. As monocotiledôneas também são caracterizadas pelas folhas estreitas
com veios paralelos, feixes vasculares dispersos e um sistema radicular adventício
fibroso (Morrison; Wrigley, 2004). Os grãos de cereais são todos membros da
família das gramíneas, conhecida como a família Gramineae (nomenclatura
antiga) ou Poaceae (nomenclatura atual).
A distinção entre variedades, baseada na morfologia dos grãos, é difícil porque

muitos caracteres potencialmente úteis também são afetados pelas condições
de crescimento. Assim, cada grão de uma amostra homogênea pode parecer um
pouco diferente. Como exemplo, podemos citar a cevada de duas e seis fileiras.
Inicialmente, as características distintivas não são completamente perdidas
como resultado da debulha dos grãos, porque os grãos laterais da cevada de seis
fileiras mantêm uma forma torcida, que é evidente em dois terços dos grãos,
em uma amostra de cevada de seis fileiras. Entretanto, existem algumas outras
diferenças valiosas utilizadas para identificar variedade de grãos de cevada, como o
comprimento e pilosidade da ráquila, cor da camada de aleurona (logo abaixo da
casca) e ponto de fixação à raqueta. Em relação ao trigo, a dureza do grão é valiosa
para fornecer diferenças, além de ser um atributo importante para a qualidade
do comércio e do processamento. A dureza do grão é julgada pela facilidade
de cortar um grão com uma lâmina afiada ou mordê-lo. Muitas variedades são
duras ou moles, mas pode haver algumas durezas intermediárias. A dureza dos
grãos de trigo está relacionada à textura do grão (vitreosidade). Grãos macios
geralmente têm um endosperma opaco (branco), enquanto grãos duros parecem
vítreos (com tesão ou translúcidos). Tanto a dureza quanto a textura podem ser
afetadas por variações sazonais, principalmente chuvas na colheita. Devemos
ressaltar que a cor dos grãos também é um dos principais caracteres distintivos
do trigo, especialmente no comércio. A distinção entre trigo vermelho e branco
refere-se à presença/ausência de pigmentos nas camadas externas do farelo.
Embora a distinção seja determinada geneticamente (METZGER; SILBAUGH,
1970), as diferenças de cores podem ser confundidas pela textura do endosperma
subjacente. A cor vermelha do revestimento de sementes pode ser melhorada
imergindo grãos em solução aquosa de hidróxido de sódio a 5%, em temperatura
ambiente, por cerca de trinta minutos (Hare, 1992).
Além das diferenças entre espécies e variedades de cereais na morfologia geral

dos grãos, existem distinções no nível microscópico em relação à ultraestrutura
do grão. Por exemplo, as espécies de grãos diferem em relação à natureza e ao
número de camadas externas de farelo e aleurona.
22
Os grânulos de amido diferem em relação à sua forma e distribuição de tamanho,

no trigo, no arroz e no milho. Os grânulos de amido de trigo e triticale são
caracterizados por ter uma distribuição bimodal de grânulos de amido (quadro
1), consistindo em grânulos grandes (tipo A) e pequenos (tipo B). A distribuição
granulométrica dos grânulos de amido de cevada é tri-modal (quadro 1). Os
grânulos de amido de arroz e milho são classificados como normais, com
uma faixa contínua de tamanhos, mas muitos têm formas irregulares (Regina
et al., 2004). Consequentemente, as diferenças distintas na morfologia do amido
oferecem oportunidades para um microscopista experiente identificar a origem da
espécie (não a variedade), com base no exame do amido. Dentro do grânulo de
amido, a estrutura interna consiste em camadas concêntricas, presumivelmente
devido ao ciclo diurno-noturno da síntese de amido. Os grânulos de amido nativo
mostram birrefringência na forma de uma cruz sob microscopia de polarizador
cruzado. Esta característica é perdida após a gelatinização.
Quadro 1. Propriedades dos grânulos de amido para os principais grãos de cereais.
Grãos Tamanho (µg) Distribuição Temperatura de Conteúdo de

gelatinização (oC) Amilose (%)
Trigo 3 - 34 Bi-modal 61 26
Cevada 2 - 35 Tri-modal 57 22
Arroz 2 - 13 Normal 75 18
Milho 5 - 20 Normal 67 28
Fonte: Adaptado de Rahman (2000).
É importante ressaltar que a capacidade de identificar espécies e variedades é de

maior valor para amostras de grãos. A primeira necessidade dessa habilidade está
no estágio inicial de produção de sementes puras para a semeadura. A verificação
da identidade, nesta fase, pode assumir a forma de verificar as características dos
grãos. Nesta fase, o produtor também precisa verificar se as sementes registradas
estão livres de contaminação e defeitos.
É após a colheita que existe a principal necessidade de identificação ou verificação

da identidade, mas, nesta fase, é difícil porque muitos dos caracteres distintivos
da planta e da cabeça foram perdidos. O exame visual de amostras de grãos tem a
grande vantagem de exigir pouco tempo e nenhum equipamento (além, talvez, de
uma lente manual e de um manual de referência).
No entanto, são necessários conhecimentos e experiência para a identificação de

variedades com base em amostras de grãos, e a distinção pode nunca ser inequívoca.
Caso a verificação da identidade varietal puder ser realizada na entrega de grãos
(recebimento), imediatamente após a colheita, o volume adequado das entregas
23
poderá ser gerenciado corretamente, garantindo que as entregas de grãos de

diferentes tipos de qualidade não sejam misturadas. No entanto, uma vez que a
mistura indesejada ocorre, o processo não pode ser revertido.
A tarefa é principalmente a verificação de identidade. Para sementes ou grãos

entregues, a identidade varietal já está especificada e o exame visual visa garantir
que o rótulo de especificação esteja correto. A identificação de variedades sem
indicação de identidade provável é muito difícil, embora as chaves para identificação
sistemática estejam disponíveis em manuais que abranjam conjuntos de variedades
regionais ou nacionais.
A distinção entre variedades baseada na morfologia dos grãos é difícil, porque

muitos caracteres (relacionados ao tamanho) que são potencialmente úteis,
também são afetados pelas condições de crescimento. Cada grão em uma amostra
pode parecer um pouco diferente, mesmo que a amostra seja geneticamente
homogênea. O mesmo comentário pode ser feito sobre a caligrafia de um
indivíduo, mas, no entanto, é possível reconhecer o escritor com a letra, se o
observador tiver experiência suficiente. Embora uma palavra ou letra seja escrita
de maneira ligeiramente diferente, a cada vez, por uma pessoa específica, há uma
similaridade consistente e característica na escrita dessa pessoa. Obviamente,
é necessária uma abordagem sistemática para qualquer tarefa (caligrafia ou
identificação de grãos), e a assistência com esta última tarefa é fornecida nas
muitas publicações. Abaixo serão comentadas algumas características utilizadas
na identificação dos principais grãos consumidos em nossa alimentação.
Trigo comum
Para a identificação de grãos de trigo, a dureza do grão é valiosa em fornecer
distinção, além de ser um atributo importante para a qualidade do comércio e do
processamento. A dureza do grão é julgada pela facilidade de cortar um grão com
uma lâmina afiada ou mordê-lo. A experiência em julgar a dureza dos grãos pela
mordida é uma habilidade adquirida, essencial para um criador nos primeiros
dias da criação de trigo. Muitas variedades são duras ou moles, mas pode haver
algumas durezas intermediárias.
A dureza do grão está relacionada à sua aparência geral, julgada como textura do
grão (vitreosidade); grãos macios geralmente parecem esbranquiçados, devido a um
endosperma opaco (branco; claramente visível cortando o grão ao meio), enquanto
grãos duros parecem vítreos (endosperma com tesão ou translúcido). Tanto a dureza
quanto a textura podem ser afetadas por variações sazonais, principalmente pela
chuva na colheita.
24
A cor dos grãos também é um dos principais caracteres distintivos do trigo,

especialmente no comércio e na qualidade da moagem. A distinção entre trigos
vermelhos e brancos refere-se à presença/ausência de pigmentos nas camadas
externas do farelo, determinados pela presença de até três genes homólogos,
localizados nos cromossomos do Grupo 5.
Vários aspectos do tamanho e da forma do grão também são úteis na distinção

entre variedades de trigo, embora esses atributos possam ser influenciados pelas
condições de crescimento e pela posição de um grão individual. Recursos adicionais
incluem a forma do perfil das pontas do germe.
Do lado dorsal, os grãos de diferentes variedades podem assumir a conformação

oval, ovalado, elíptico, alongado ou truncado. Como exemplos, veja as formas dos
grãos no canto superior esquerdo de cada uma das variedades, na Figura 2. Os
grãos podem apresentar a aparência oval ou pontiaguda. De um modo geral, os
grãos de trigo têm em média 2,5 a 3,0 mm de espessura, 3,0 a 3,5 mm de largura,
6,0 a 7,0 mm de comprimento e 30 a 40 mg de peso. Se os grãos são menores do
que essas dimensões, devido a secas ou geadas, eles podem não ser adequados
para a caracterização visual.
Figura 2. Grãos de trigo pertencentes a diferentes variedades de trigo.
Fonte: Adaptado de Ferns et al. (1975).
Os grãos de trigo são arredondados no lado dorsal, com uma prega longitudinal,
que percorre todo o comprimento do lado ventral. Observe a vista ventral do grão,
no canto superior direito de cada variedade. O embrião está localizado no lado
dorsal, no final do grão que está preso à cabeça. Na extremidade oposta do grão (a
extremidade apical) está um tufo de pelos, conhecido como ‘escova’.
25
Outras características distintivas são ilustradas pela comparação de grãos de três

variedades, na Figura 2, onde podemos observar a ocorrência de algumas variações
inevitáveis no tamanho e na forma de um grão de mesma variedade para outro. O
objetivo dos métodos de classificação é usar características que forneçam a maior
distinção entre variedades e que oscilem menos devido mudanças nas condições
de crescimento.
Trigo duro
Os grãos de trigo duro são geralmente maiores que os do trigo comum. O grão
duro é muito duro e é tradicionalmente vítreo. No comércio, sua cor é dada como
“âmbar”. Além disso, o comprimento das estruturas que compõem a escova é
geralmente curto. Exemplos de grãos de trigo duro são mostrados na Figura 3.
Uma característica que distingue os grãos de trigo duro é a forma da base do
grão (lado ventral, vista de lado), que geralmente é reta ou mesmo distintamente
curvada. O bico da glume. nas variedades de trigo duro. são alongadas.
Figura 3. Morfologia de glumes e grãos de diferentes variedades de trigo.
Triticale
A maioria das características morfológicas que distinguem as variedades de

trigo também é aplicável à triticale. Também é provável que sejam úteis para
variedades de centeio, mas, devido à extensão do cruzamento natural do centeio,
as características morfológicas geralmente não são usadas.
26
Cevada
A verificação da variedade é importante para o grão de cevada devido à diferença

significativa no valor das variedades de maltagem e dos grãos de ração. Mesmo
para a cevada de malte de maior valor, as remessas de variedade única são,
frequentemente, necessárias, pois misturas de variedades de maltagem podem
germinar em taxas diferentes.
Devemos deixar claro que a cevada em si é distinta do trigo por ter seu lema e pálea
fundidos ao grão após a colheita. Como resultado, existem várias outras distinções
valiosas disponíveis para identificar a variedade do grão de cevada, por exemplo: o
comprimento e a pilosidade da raquilha, a cor da camada de aleurona, a forma da
casca do lema no ponto de fixação para a raquis (eixo da inflorescência). A cor da
camada de aleurona pode ser mais claramente vista após a abrasão das camadas
externas da casca.
As cevadas podem se apresentar de duas formas, de duas ou seis linhas, que

parecem dramaticamente diferentes, como mostrado na Figura 4. Mesmo após a
debulha, é possível determinar se um grão de cevada veio de uma cevada de duas
ou seis linhas. As características distintivas não são completamente perdidas
como resultado da debulha dos grãos da cabeça, porque os grãos laterais da
cabeça de seis fileiras mantêm uma forma torcida, que é evidente em dois terços
dos grãos, em uma amostra de cevada de seis fileiras.
Figura 4. Diferenças morfológicas entre as cevadas de duas fileiras (A) e de seis fileiras (B).
27
Aveia
Existem, basicamente, dois tipos de variedades de aveia – grãos de alimentação

e grãos adequados para uso em alimentos humanos, geralmente para serem
descascados e processados em produtos alimentares, como ‘aveia em flocos’, ou
para processamento industrial. A verificação da variedade na semeadura e após a
colheita é, portanto, importante.
Durante a colheita e a debulha, a estrutura da panícula da aveia é interrompida, mas

as cascas permanecem aderidas ao grão. A identificação sistemática de variedades
de aveia pela morfologia dos grãos requer distinção entre os grãos primários e os
secundários, como estavam originalmente na flor.
Os grãos de aveia diferem na cor, variando entre creme e amarelo, passando do

marrom ao preto. Esta última possibilidade pode, obviamente, ser confundida
com aveia selvagem, também conhecida como aveia preta. Para avaliar a cor,
concentre-se nas costas (superfície dorsal) do grão. O comprimento e a largura
dos grãos podem ser distintos, mas são naturalmente afetados pelas condições
de crescimento. A evidência da presença de toldos é uma característica valiosa,
mas é complicada pela probabilidade de que a maior parte das aristas tenha se
interrompido durante a trilha.
Arroz
Aparência e forma do núcleo e características

importantes do arroz
Existe o famoso ditado de que ‘o arroz deve ter uma boa aparência e bom gosto’.
Esse ditado se aplica principalmente ao grão polido, após a remoção das camadas
de casca e farelo; esta é a forma em que a maior parte do arroz é vendida. Nesta
forma, é imediatamente evidente se há grãos calcários (com manchas opacas) ou
se há quebra do sol (fraturas parciais no grão). A extensão de grãos quebrados
também é evidente. As dimensões e as proporções comprimento-largura variam
consideravelmente. A avaliação das dimensões dos grãos varia de acordo com
os vários mercados: arroz basmati, geralmente longo e fino, em contraste com o
grão japonês, mais curto.
É preciso levar em consideração que a morfologia dos grãos é muito importante

para avaliar e gerir a qualidade dos mesmos. Informações consideráveis sobre a
qualidade dos grãos são fornecidas pelo conhecimento da variedade (genótipo)
28
envolvida. Esse conhecimento sobre a adequação do grão ao processamento

foi “incorporado” pelo criador, que selecionou o genótipo específico, com
características relevantes. Por esses motivos, é prática comum, nas regiões
produtoras de grãos, que uma variedade limitada de variedades seja especificada
para um determinado grau ou classe de grão, provavelmente fazendo com que
o grão se qualifique a um prêmio. A morfologia dos grãos pode ser o primeiro
passo imediato na verificação da identidade varietal, mas há uma série de outros
métodos de teste disponíveis, para confirmação da identidade.
A morfologia dos grãos faz parte do processo de gerenciamento para o

registro de uma nova variedade. Esse processo está vinculado aos Direitos
de Produtores de Plantas (PBR) e à proteção de novas variedades, para que os
royalties sejam auferidos. A fim de se qualificar para essa proteção, uma nova
variedade deve mostrar-se distinta (D) das demais, uniforme (U) e estável (S)
em suas características. Atributos morfológicos são considerações primárias no
estabelecimento desse requisito de ‘DUS’.
Antes da colheita, é prática comum, nas regiões de cultivo de grãos, que os

envolvidos na colheita e no recebimento de grãos viajem pelo distrito, examinando
a colheita em amadurecimento. O conhecimento das características da planta e
da cabeça fornece uma indicação de quais volumes de quais variedades podem
ser esperadas para recebimento. No entanto, como já descrito, o principal uso
da morfologia dos grãos é a verificação (ou não) da identidade varietal declarada
pelo produtor/caminhoneiro no local de entrega. Muitas alegações foram feitas
de que esse processo pode ser melhor tratado, com maior objetividade, pela
visão de máquina. Isso envolve o uso de análise de imagem e análise no local da
imagem da TV. Embora esses sistemas tenham se mostrado práticos para verificar
aspectos específicos da qualidade dos grãos, como contaminantes, não houve
aceitação mundial de uma visão de máquina para os objetivos do gerenciamento
da qualidade dos grãos.
29
CAPÍTULO 3
A química dos grãos
Assim como as várias espécies de grãos diferem na morfologia, também existem

diferenças em suas composições. Entretanto, existe um grau de uniformidade de
composição mais evidente, quando se considera que todos eles têm amido como
a principal fonte de energia armazenada. Além disso, todos eles têm um estoque
generoso de proteínas, fornecendo recurso essencial de aminoácidos à planta em
desenvolvimento.
Esses recursos armazenados são a grande atração para muitos predadores (insetos,
animais, micro-organismos ou mesmo a humanidade), que desejam tirar proveito
do mecanismo da planta de perpetuar suas espécies. Portanto, não é surpreendente
descobrir que a variedade de nutrientes fornecidos pelos grãos cobre a maioria
dos requisitos da humanidade, bem como dos animais, que recorrem aos grãos
para sua nutrição. No entanto, existem algumas exceções, a saber, os grãos são
deficientes em algumas vitaminas e suas proteínas não fornecem um equilíbrio
completo de aminoácidos, sendo levemente deficientes em alguns aminoácidos
essenciais, particularmente lisina e, em menor grau, triptofano.
Os grãos de cereais são compostos de carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e

minerais. Aproximadamente 80% do cereal é composto de carboidratos. Deste total,
apenas 3% a 5% desses carboidratos são estruturais ou contêm fibras, o restante é
constituído por carboidratos de reserva, principalmente amido. De um modo geral,
o amido é composto por centenas de unidades de glicose, que, após a digestão,
fornecem a maior parte da energia consumida pelos seres humanos. Suas moléculas
são armazenadas em grânulos, localizados no endosperma.
O amido é um polímero de unidades de glicose, unidas por ligações glicosídicas

α-1,4 e 1,6. Os grânulos são embalados com moléculas de amilose e amilopectina.
A amilose é uma cadeia linear desprovida de ligações glicosídicas α-1,6, que
forma uma hélice e é o principal amido responsável pela retrogradação. Ela
contém 1.500 moléculas de glicose. A amilopectina, também chamado amido
ramificado, é semelhante ao glicogênio presente no fígado e nos músculos do
sistema humano. As moléculas de glicose estão principalmente conectadas por
ligações glicosídicas α -1,4, mas também contêm ramificações que ocorrem
quando se formam as ligações α -1,6. Apenas cerca de 4% a 5% das ligações
glicosídicas totais são α-1-6. Esses polímeros de glicose têm um peso molecular
de 108 (600.000 unidades de glicose/molécula de amilopectina).
30
Na maioria das espécies de cereais, o amido dos genótipos normais é constituído

por cerca de um quarto de amilose (polímeros menores de cadeia linear de glicose)
e três quartos de amilopectina (amido altamente ramificado com grande peso
molecular). Essas proporções podem variar consideravelmente para arroz, milho,
cevada e sorgo. O tipo de amido do trigo parece ter sido fixado para o trigo até
poucas décadas atrás, quando conhecimentos mais recentes sobre a bioquímica e
genética da síntese do amido (Regina et al., 2004) levaram ao desenvolvimento de
genótipos cerosos também em trigo (Zhao et al., 1998).
A amilose e a amilopectina são empacotadas no interior do grânulo de amido, de

modo que o grânulo mostre cristalinidade e círculos concêntricos quando vistos ao
microscópio. A cristalinidade é claramente observada quando os grânulos de amido
nativo são vistos sob um microscópio equipado com filtros polarizados. A presença
de uma cruz maltesa ou birrefringência indica que o grânulo é nativo ou não está
danificado.
Quando os grânulos de amido gelatinizam devido ao tratamento térmico ou sofrem

danos mecânicos ou enzimáticos, perdem a birrefringência e são considerados
gelatinizados. O fenômeno de gelatinização é irreversível e é definido como a
perda da estrutura cristalina interna do grânulo. A maioria dos grânulos de amido
perde a birrefringência quando exposta a temperaturas de 68°C a 78°C. O amido
da maioria dos cereais contém 75% de amilopectina e 25% de amilose. No entanto,
alguns cereais, como milho, trigo, arroz, cevada e o sorgo pode conter de 95% a
100% de amilopectina e, portanto, são quase isentos de amilose.
O termo ceroso refere-se à aparência translúcida do endosperma dos grãos de

cereais. O amido de grãos cerosos possui a propriedade funcional distinta de maior
viscosidade da pasta quente, quando aquecido com água, e melhor estabilidade de
congelamento e descongelamento para o gel resultante, que é opticamente claro.
Nas últimas décadas, houve o reconhecimento de que os trigos que não possuem
um dos genes para a síntese de amido (o gene 4A, Wx-B1), por isso produzem
amido com propriedades adequadas à produção de macarrão porque o amido
possui maior poder de intumescimento (Seib, 2000). É importante ressaltar que
além de seus atributos nutricionais, o amido desempenha um papel fundamental
nas propriedades funcionais e no processamento de cereais. O amido possui
propriedades contrastantes se estiver em seus estágios nativo, gelatinizado
ou retrógrado. A maior parte do processamento de alimentos é direcionada à
gelatinização parcial ou total do amido, porque o amido tratado termicamente
se transforma em moléculas com alta afinidade pela água, que produz massas
31
viscosas, géis ou polpas. O amido gelatinizado começa a retroceder após o

resfriamento. O amido retrógrado também é importante, porque está relacionado
à deterioração ou perda de textura da maioria dos produtos de cereais.
Além disso, os grãos maduros de cereais contêm pequenas quantidades

(aproximadamente 2%) de mono-, di- e oligossacarídeos. A maioria desses açúcares
solúveis está localizada no tecido germinativo. Frutose, glicose e sacarose são os
carboidratos solúveis presentes nas quantidades mais elevadas. As quantidades
desses açúcares aumentam significativamente quando o grão é maltado ou
germinado devido à hidrólise enzimática do amido e até a alguns componentes
da fibra. Os principais açúcares solúveis presentes nos cereais maltados são
maltose, glicose, maltotriose e dextrinas lineares e ramificadas. O milho doce foi
selecionado para produzir grandes quantidades de açúcares solúveis, inibindo
a transformação enzimática desses açúcares em amido nos grãos maduros. Em
variedades e híbridos regulares, a espiga de milho é colhida antes de atingir a
maturidade total ou quando os grãos estão no estágio de leite ou massa. Nesse
caso, as espigas de milho devem ser armazenadas sob refrigeração, a fim de reduzir
a atividade metabólica e a síntese de amido.
Os cereais são considerados uma boa fonte de fibra alimentar. Do ponto de

vista da saúde, a importância da fibra alimentar e o consumo de grãos integrais
aumentaram bastante nos últimos anos. A fibra alimentar é vista como terapêutica,
para pessoas com diabetes, colesterol alto e problemas gastrointestinais.
As fibras alimentares insolúveis e solúveis têm benefícios positivos para a saúde.

A fibra insolúvel aumenta o movimento peristáltico ou o trânsito dos alimentos
digeridos por todo o trato gastrointestinal, aumenta o volume fecal e evita
constipação, hemorroidas, diverticulose e câncer de cólon. Por outro lado, a fibra
solúvel recebeu, recentemente, mais atenção, pois reduz o colesterol e diminui o
repentino aumento dos níveis de glicose no sangue. Ambos os tipos de fibras têm
a capacidade de se ligar aos ácidos biliares, diminuindo o colesterol. No entanto,
foi documentado que a fibra alimentar insolúvel reduz a biodisponibilidade
mineral. Aveia é o cereal que recebeu a maior atenção, devido à qualidade de
sua fibra alimentar. É o único grão de cereal que tem uma boa proporção entre
fibras insolúveis e solúveis. A fibra solúvel é particularmente rica em β-glucanos
e arabinoxilanos.
A composição química das fibras alimentares insolúveis e solúveis é bem diferente.

A fibra insolúvel é formada sobretudo de celulose e lignina. Esses componentes
químicos estão localizados principalmente nas paredes do glúten (lema e paléia),
32
pericarpo e endosperma. A celulose é o principal componente da parede celular

e geralmente é associada a outros componentes estruturais, como hemiceluloses
e pectina. A celulose pode conter até 10.000 unidades de glicopiranose, unidas
por meio de ligações α-1,4. Ao contrário dos outros componentes fibrosos,
a lignina não é um carboidrato. É formado a partir de álcoois cinamílicos que
primeiro formam unidades de fenilpropano que, por uma polimerização complexa
adicional, formam lignina. A lignina é vista como uma molécula tridimensional,
formada pelas porções hidroxifenil e guaiacil aromáticas. Como celulose, a lignina
é o principal componente estrutural dos tecidos vegetais. É considerada uma
das moléculas mais resistentes encontradas na natureza, pois é extremamente
resistente à degradação química e enzimática.
A fibra solúvel é formada principalmente por hemicelulose, arabinoxilanos e

β-glucanos. A hemicelulose é um polímero ramificado que consiste em diferentes
porções de açúcar (xilose, arabinose, galactose, ácido glucônico e glicose). O
seu peso molecular e solubilidade em água variam de acordo com a composição
e o comprimento da cadeia. Os β-glucanos são polímeros de glicopiranosil
ligados por ligações β-1-4 ou 1-3. A proporção de 1-4 para 1-3 ligações é de
aproximadamente 3 para 2. D-glucanas lineares são ligadas por ligações β-1-3
ou 1-4 que ocorrem em maiores quantidades na cevada e aveia. Os β-glucanos
compostos inteiramente de unidades de glicose têm afinidade com a água e
estão dentro da fração de fibra alimentar solúvel. Os β-glucanos fermentam
rapidamente no intestino posterior e são considerados hipocolesterolêmicos.
Por outro lado, os arabinoxilanos são heteropolissacarídeos constituídos

predominantemente por resíduos de arabinose e xilose. As moléculas de
d-xilopiranose são geralmente ligadas por ligações β-1-4, enquanto as ligações
com l-arabinofurano estão ligadas ao carbono 3, ou, menos frequentemente, ao
carbono 2. São comumente denominados pentosanos, porque os polissacarídeos
são constituídos principalmente por cinco monossacarídeos de carbono. Os
β-glucanos e os pentosanos têm alta afinidade pela água. Estas moléculas são
consideradas prebióticas, uma vez que fermentam prontamente no intestino
posterior, e como nutracêuticos, porque impedem o câncer de cólon e o diabetes.
Além disso, a hidrólise de fibras solúveis produz ácidos orgânicos e ácidos graxos
voláteis de cadeia curta, que são conhecidos por inibir a HMG-CoA redutase,
considerada a enzima hepática essencial para a síntese endógena de colesterol.
Essa é a principal razão pela qual a fibra alimentar solúvel também é considerada
hipocolesterolêmica.
33
A solubilidade em água depende do tamanho da corrente e das ramificações.

O peso molecular mais alto e as porções ramificadas são geralmente menos
solúveis em água. Os componentes da fibra alimentar são geralmente associados
a compostos fenólicos, como o ácido ferúlico, que fluorescem quando expostos à
luz ultravioleta. Os efeitos positivos para a saúde são devidos ao efeito sinérgico
entre fibras alimentares, fenólicos e outros antioxidantes.
A quantidade de proteína presente nos grãos de cereais difere de acordo com as

espécies, e mesmo dentro da mesma espécie, devido à genética e ao meio ambiente.
A concentração de proteínas varia devido às condições ambientais durante o
desenvolvimento e a maturação dos grãos no campo. Os fatores que mais afetam
a concentração de proteínas são a fertilização nitrogenada e a disponibilidade de
água durante o desenvolvimento dos grãos. Aveia e arroz são os cereais com maior
e menor teor de proteínas, respectivamente. Entre as diferentes classes de trigo, os
trigos macios foram criados para conter o menor teor de proteínas. Desta forma,
eles contêm o glúten mais fraco. Trigos duros geralmente contêm de 10,5% a 14%
de proteína. O glúten do trigo duro é geralmente mais forte, mas menos extensível
em comparação com o glúten dos trigos duros. Como em outros cereais, a proteína
é distribuída nas diferentes partes anatômicas do grão. As camadas de germe e
aleurona contêm a maior concentração. No entanto, o amido e o endosperma são a
maior parte anatômica, que contém aproximadamente 70% a 80% da proteína total.
As proteínas são classificadas de acordo com a solubilidade. As frações solúveis em

água e solução salina fraca são denominadas albuminas e globulinas, respectivamente.
Essas duas frações estão concentradas, principalmente, no germe e são compostas
por enzimas, nucleoproteínas e glicoproteínas. Essas proteínas são consideradas
biologicamente ativas e desempenham um papel importante durante a germinação
de grãos. Nutricionalmente, essas proteínas têm o melhor equilíbrio e qualidade
de aminoácidos porque são bem digeridas e contêm grandes quantidades de lisina
e outros aminoácidos essenciais. Entre os cereais, a aveia contém as maiores
quantidades dessas frações proteicas.
É importante ressaltar que aproximadamente 80% das proteínas dos cereais são
consideradas reserva ou armazenamento. Na maioria dos cereais, a fração proteica
mais abundante é a prolamina. Essas proteínas de reserva são sintetizadas nos
protoplastídeos, durante o desenvolvimento dos grãos. As condições ambientais
e a fertilidade do solo afetam a quantidade de prolaminas. Em geral, um alto
nível de fertilização com nitrogênio aumenta a quantidade de prolaminas que
34
são armazenadas nos corpos proteicos distribuídos pelas células do endosperma.

São insolúveis em água, mas apresentam boa solubilidade em álcool. Essa fração
proteica tem diferentes denominações, de acordo com o grão de cereal: orizina
(arroz), zeina (milho), gliadina (trigo), kafirina (sorgo).
Do ponto de vista nutricional, as prolaminas são as proteínas mais pobres, em

termos de equilíbrio essencial de aminoácidos. São ricos em aminoácidos não
essenciais, como glicina, ácido glutâmico e ácido aspártico, e muito pobres em
lisina e triptofano. Entretanto, em alguns cereais, como o sorgo, as prolaminas são
altamente reticuladas devido a ligações dissulfeto. As glutelinas são as principais
proteínas estruturais do endosperma. Eles estão localizados basicamente na matriz
da proteína. A qualidade nutricional das glutelinas é melhor que as prolaminas. No
milho proteico de qualidade, a proporção de glutelinas e albuminas/globulinas são
mais altas e, consequentemente, a quantidade de prolaminas é significativamente
reduzida.
Quando as proteínas são completamente digeridas ou hidrolisadas, elas liberam seus

aminoácidos. De um modo geral, aminoácidos apresentam propriedades únicas. Por
exemplo, a lisina possui dois grupos amino. O grupo epsilon amino, que é altamente
reativo, é usado para a síntese de outros aminoácidos e é extremamente importante
para a síntese de enzimas, hormônios peptídicos, anticorpos e massa muscular.
O triptofano é importante como precursor do neurotransmissor serotonina, da
vitamina B niacina e das coenzimas, contendo nicotinamida NAD e NADP.
Os aminoácidos aromáticos fenilalanina e tirosina são importantes porque

são convertidos nos hormônios tireoidianos e no pigmento melanina, e são
neurotransmissores importantes, como a dopamina. A fenilalanina pode ser
convertida em tirosina no corpo e é por essa razão que o requisito de fenilalanina
pode ser poupado pela tirosina. A metionina pode ser convertida em cisteína no
corpo e em S-adenosilmetionina, que é um importante doador de grupos metil,
nas reações de transmetilação, necessárias para a síntese de fosfolipídios. Tal
como acontece com a tirosina, a cisteína remove a necessidade de metionina. Os
aminoácidos ramificados leucina, isoleucina e valina têm implicações relevantes
no metabolismo, porque são a fonte mais importante de nitrogênio para a síntese
muscular de glutamina e alanina.
Além disso, esses aminoácidos podem sintetizar outras proteínas importantes

e relevantes. Por outro lado, o aminoácido treonina contendo hidroxila pode
ser fosforilado e transformado em serina. Esses aminoácidos têm implicações
importantes no desenvolvimento e funcionamento do cérebro. Os cereais são ricos
35
em aminoácidos, apresentando grandes quantidades de leucina, prolina, ácido

aspártico e ácido glutâmico. Entretanto, é importante salientar que uma dieta
baseada exclusivamente em cereais fornece apenas cerca de 50% da necessidade de
proteína para bebês em crescimento.
O aminoácido mais limitante em todos os cereais é a lisina. O segundo aminoácido

limitante do milho é o triptofano, enquanto é a treonina no restante dos cereais.
Os tipos de cereais com alto teor de lisina de milho, sorgo e cevada possuem
melhor valor nutricional devido à melhoria da qualidade da proteína ou equilíbrio
de aminoácidos.
Os cereais têm baixas quantidades de compostos solúveis em gordura. No entanto,

os lipídios desempenham um papel importante do ponto de vista da estabilidade,
do prazo de validade e do processamento. Os processos de moagem têm como
objetivo a remoção dos tecidos do pericarpo e germe. A remoção seletiva do germe
é fundamental porque o óleo rico em ácidos graxos poli-insaturados é altamente
suscetível à oxidação ou ranço. Mais de 80% do total de lipídios estão localizados
no germe. O germe de milho é usado comercialmente como matéria-prima para a
produção de óleo de milho refinado. A principal razão é que o germe é maior em
comparação com cereais comerciais e obtido com eficiência após processos de
moagem a seco e a úmido. Esses germes contêm aproximadamente 30% a 36% de
óleo.
Os lipídios são divididos em compostos saponificáveis e insaponificáveis.

Os saponificáveis são subdivididos em não polares (triglicerídeos) e polares
(monoglicerídeos, diglicerídeos, fosfolipídios e glicolipídios). Fitoesteróis,
tocoferóis, ceras, policosanóis e carotenóides pertencem à fração insaponificável.
Indiscutivelmente, a fração mais abundante são os triglicerídeos, porque eles
representam mais de 95% do total de lipídios.
Durante a maltagem ou germinação e respiração, os triglicerídeos são gradualmente

hidrolisados por lipases produzindo ácidos graxos livres. O mal armazenamento
de grãos provoca a ativação do mesmo, que sintetiza lipases que decompõem os
triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres. Os ácidos graxos livres são mais
suscetíveis à oxidação ou propensos ao ranço e, portanto, produzem odores e sabores
desagradáveis. A maioria dos ácidos graxos que constituem os triglicerídeos são
insaturados; aproximadamente 70% são oleicos (18:1) e linoleicos (18:2). O ácido
palmítico (16:0) é o principal ácido graxo saturado e geralmente constitui de 15% a
25% do valor total. Os lipídios polares, fosfolipídios e glicolipídios estão presentes em
pequenas quantidades. No entanto, eles têm importantes funções metabólicas.
36
Do ponto de vista da funcionalidade, fosfolipídios, monoglicerídeos e diglicerídeos

são considerados emulsificantes naturais. Esses compostos são especialmente
importantes na indústria de panificação, porque atuam como condicionadores de
massa e prolongam a vida útil de textura dos produtos de panificação. Por outro
lado, os carotenóides são poli-isoprenoides, contendo 40 carbonos, subdivididos
em dois grupos: carotenóides e xantofilas. Os carotenóides são os precursores
biossintéticos dos derivados oxigenados ou xantofilas. Essas moléculas são
conjugadas cadeias de polieno, que atuam como antioxidantes. Os carotenóides
são constituintes muito menores nos grãos de cereais (Chung; Ohm 2000). Eles
estão presentes, principalmente, nos cereais amarelos do endosperma, como milho
amarelo, sorgo amarelo e trigo duro. A farinha de glúten de milho é especialmente
rica em carotenóides e xantofilas. Esse coproduto é amplamente utilizado pela
indústria avícola, para atingir o grau de pigmentação em gemas de ovos ou peles
de frangos de corte. Os β-carotenos são precursores da forma ativa da vitamina
A. Após a ingestão, o β-caroteno é transformado em retinol, no corpo humano.
Por outro lado, as xantofilas, zeaxantina e luteína são consideradas nutracêuticos
importantes, devido à sua implicação na saúde humana, visão e integridade ocular.
Os derivados dos tocóis (tocoferóis e tocotrienóis) são responsáveis pela atividade

da vitamina E dos tecidos vegetais. Os cereais podem conter até oito derivados de
tocol diferentes, sendo que os β-tocoferóis e β-tocotrienóis são mais abundantes
em trigo, centeio e triticale. Por outro lado, os derivados do γ-tocol estão presentes
no milho e arroz. A cevada contém ambos os derivados β e γ-tocol. Os fitoesteróis
são divididos em três categorias principais: 4-desmetisterol, monometilsterol e
4-4´dimetilsteróis, sendo o primeiro grupo o mais relevante em grãos de cereais
(Chung; Ohm 2000). O β-sitosterol é o esterol primário em todos os grãos
de cereais, seguido pelo estigmasterol. Outros fitoesteróis importantes são:
campesterol, avenasterol e brassicasterol. Estes são considerados nutracêuticos
importantes, porque competem pelos mesmos locais que absorvem o colesterol,
diminuindo a absorção do colesterol na dieta.
Os grãos duros, milho e sorgo, contêm quantidades significativas de cera

associada aos tecidos epicarpo e germinativo. A camada de cera serve como
um mecanismo de proteção para evitar a desidratação. Quimicamente, a cera
é definida como ésteres de ácidos graxos e álcoois alifáticos. No milho, a cera
é geralmente removida por fracionamento ou invernização do óleo refinado,
porque produz uma aparência turva.
37
Os policosanóis foram estudados recentemente por causa de seus potenciais

benefícios à saúde, que incluem a redução do colesterol no sangue e ajudam a
prevenir lesões arterioscleróticas. Estes constituem moléculas de alto peso
molecular de álcoois alifáticos, com um grupo hidroxil posicionado em uma
das extremidades terminais. O mais comum são octacosanol (28 carbonos) e
triacontanol (30 carbonos). Os policosanóis são sintetizados a partir de ácidos
graxos de cadeia curta ou voláteis, que são primeiro reduzidos a aldeídos e depois
a álcoois. O germe de milho e os coprodutos relacionados, obtidos a partir de
processos de moagem a seco e a úmido, são as principais fontes de policosanóis.
38
BENEFICIAMENTO UNIDADE II
DOS GRÃOS
As culturas de grãos fornecem nutrientes e energia essenciais à dieta humana

cotidiana, por meio do consumo humano direto e também através da produção de
carne, uma vez que constituem uma importante alimentação animal. De acordo
com a Organização para a Agricultura e a Alimentação, a produção agrícola total,
em 2016, atingiu 2,57 bilhões de toneladas, enquanto a produção de grãos (cereais,
exceto trigo e arroz, usados principalmente para ração ou fabricação de animais)
atingiram 1,33 bilhões de toneladas (FAO-AMIS, 2017).
O beneficiamento é uma das últimas etapas do processo de produção de grãos. É

nesta etapa que o produto adquire, após a retirada de contaminantes (sementes,
grãos imaturos, rachados ou partidos, sementes de ervas daninhas), suas qualidades
físicas, fisiológicas e sanitárias, que possibilitam sua classificação nos padrões
comerciais. É importante ressaltar que o beneficiamento de cereais representa
uma parte importante da cadeia de produção de alimentos, mas a contribuição dos
cereais para o setor não-alimentar não deve ser negligenciada.
A moagem representa o principal procedimento na indústria de cereais e

é classificada em duas categorias: seco e úmido, sendo que cada um tem suas
próprias características. A moagem a seco separa os materiais fibrosos externos
e o germe, que são considerados subprodutos do endosperma do grão. Moagem
a seco também pode se referir à pérola, que é uma técnica abrasiva que remove
gradualmente a camada de sementes (testa e pericarpo), aleurona e sub-aleurona
e o germe, para obter grãos polidos (arroz, aveia e cevada) e subprodutos com
alta concentração de compostos bioativos. Por outro lado, a moagem úmida é
usada principalmente para a produção de amido e glúten, tendo como coprodutos
sólidos íngremes (ricos em nutrientes valiosos para a indústria farmacêutica),
germe (destinado à indústria de moagem de petróleo) e farelo. O malteamento é
um processo destinado à produção de cerveja e outras bebidas alcoólicas, quando
açúcares fermentáveis e amido do grão (geralmente cevada) são consumidos por
enzimas, deixando para trás o grão gasto.
39
CAPÍTULO 1
Recepção, amostragem e limpeza dos
grãos
O processo de recepção de grãos consiste em um conjunto de operações relacionadas

a amostragem, classificação, pesagem, conferência e análises de laboratório. A
amostragem é uma operação crucial de manuseio de grãos, porque,8 se não for
executada adequadamente, poderá causar importantes prejuízos econômicos.
Existem diferentes instrumentos ou aparelhos utilizados para obter uma amostra
representativa das cargas de grãos. O método de amostragem varia de acordo com
o tipo de sistema de entrega (caminhões, trens, barcaças, navios), quantidade
de grãos e método de descarga. A maneira mais comum de entregar grãos para
elevadores é através de caminhões ou trens, embora existam elevadores de
grãos adequados para carregar e descarregar barcaças e navios. O método de
amostragem mais comum para grãos transportados em caminhões, trens, barcaças
e navios é o tratador de grãos particionados, feito de alumínio ou latão. Consiste
em um longo tubo de latão duplo (70 cm a 2 m de comprimento), dividido em
compartimentos para amostragem em profundidades específicas. A sonda deve
ser introduzida em um ângulo de 10°, com os compartimentos fechados e voltados
para cima. Em seguida, a maçaneta é torcida para abrir as portas para amostrar o
grão e, finalmente, fechada para aprimorar a amostragem correta, em diferentes
profundidades. Para profundidades maiores que 2 m, o método de amostragem
ideal é a sonda profunda de copo ou caixa, que consiste em vários segmentos
longos.
O número de subamostras dependerá do tamanho e da heterogeneidade do lote

de grãos. Para cargas de caminhões ou trens, o grão geralmente é coletado em
seis locais diferentes, enquanto que, para o movimento de grãos, é recomendável
obter subamostras após o descarregamento a cada 12 toneladas de grãos. As
subamostras devem ser imediatamente colocadas dentro de sacos de plástico,
para evitar mudanças de umidade. Quando o tamanho da amostra é muito
grande, geralmente é subdividido usando um divisor Boerner. O tamanho ideal da
sub-amostra é de aproximadamente 2,5 kg. O amostrador mecânico desviador
extrai uma amostra de um fluxo de grãos no final da correia ou dentro de uma bica.
Consiste em um braço de desvio que varre o fluxo de grãos em movimento. Esse
método de amostragem é considerado o mais preciso, pois seções transversais
representativas são retiradas e compostas, minimizando o erro de amostragem.
O amostrador tipo pelicano é amplamente utilizado para obter amostras
40
BENEFICIAMENTO DOS GRÃOS │ UNIDADE II
representativas de um fluxo de grãos em queda livre, particularmente de um que

está sendo derramado em vagões, barcaças ou navios.
Figura 5. Representação esquemática dos procedimentos para a amostragem de grãos: (A) pontos de
amostragem no veículo para coletar amostras; (B) diferentes dispositivos utilizados para amostragem.
Amostrador mecânico Amostrador Amostrador

tipo pelicano manual (2.1m)
Fonte: Adaptado de Quirino et al. (2019).
41
CAPÍTULO 2
Secagem, separação e classificação
Os grãos colhidos raramente são consumidos imediatamente por seres humanos

ou animais domésticos. Portanto, é preferível armazenar os grãos em estruturas
de armazenamento à prova de intempéries e pragas, para garantir sua viabilidade,
energia alimentar, qualidade nutricional e comercialização em uma data futura. Os
elevadores de grãos são centros onde os grãos estão concentrados e têm o objetivo
principal de preservar e, em alguns casos, até melhorar a condição ou o valor dos
grãos. Existem diferentes etapas de gerenciamento, geralmente praticadas em
elevadores de grãos. O segmento mais crítico é o relacionado ao teste da qualidade
ou a condição dos lotes recebidos, pois afetará o valor do grão e determinará outras
decisões importantes de gerenciamento, como secagem, limpeza, mistura e uso
final.
Alguns grãos de cereais, como o arroz em casca, são colhidos com alto teor de
umidade e, portanto, precisam de secagem artificial antes do armazenamento.
O valor desses grãos é geralmente mais baixo devido ao excesso de umidade
e à energia necessária para a secagem. A quantidade de peso perdida durante a
operação de secagem é conhecida como contração. Por exemplo, 1 tonelada de arroz
em casca, colhido a 24% de umidade, que requer secagem a 14% de umidade, tem
um encolhimento de 11,6%. O objetivo da secagem é reduzir o teor de umidade dos
grãos para níveis adequados para armazenamento (geralmente 14% para cereais),
manter a viabilidade dos grãos e reduzir, ao mínimo, os danos físicos dos grãos,
como fissuras por estresse. Isso é especialmente importante para o arroz em casca,
que geralmente é colhido com um teor de umidade acima de 22%. Temperaturas
de secagem de até 45° C são geralmente seguras, embora temperaturas mais altas
possam ser usadas para cereais destinados à alimentação. A secagem do arroz em
casca é mais elaborada do que outros cereais, devido à sua alta suscetibilidade a
rachaduras por estresse ou fissuras (Bakker-Arkema et al. 1977, Champagne 2004).
Existem muitos tipos diferentes de secadores e condições de secagem. A secagem

solar tradicional ainda é amplamente praticada nos países em desenvolvimento
em todo o mundo, porque requer menor gasto. O fator mais importante para
controlar a secagem ao sol é a profundidade do leito de grãos e a frequência do
movimento desses grãos. As áreas utilizadas para secagem devem ter proteção
contra chuva, roedores e pássaros.
42
A secagem artificial é a maneira mais comum e prática de diminuir o teor de

umidade dos grãos de cereais. Existem muitas diferenças no projeto mecânico
entre os secadores, mas a base mais importante para a classificação é a direção
relativa do fluxo de grãos e ar. Existem três tipos básicos desse fluxo: fluxo
cruzado, fluxo simultâneo e contra fluxo. Os secadores podem consistir em um
desses tipos ou em uma combinação dos diferentes mecanismos do fluxo de ar.
Existem secadores descontínuos e contínuos. Os secadores de lote são os mais
simples. Independentemente do método, os principais fatores a controlar são a
temperatura do ar de secagem e a umidade relativa, o fluxo ou a velocidade do
ar, a profundidade do grão e a taxa de desidratação de grãos. O ar é aquecido
eletricamente ou a gás e injetado a uma vazão de aproximadamente 1 m 3 por
tonelada. A maneira mais comum de desidratar o grão é por ar forçado. Em um
tipo de lote, o ar relativamente seco é soprado através de uma camada de grão até
que o teor de umidade desejado seja alcançado. O método é simples e adequado
para pequenas instalações de armazenamento (Bakker-Arkema et al. 1977, Sauer
1992).
Nos secadores de batelada, o grão é colocado dentro de uma grande caixa rasa
de secagem, com uma base perfurada, onde o ar aquecido é forçado a subir
pelo leito de grãos e descarregado na atmosfera. Para os fluxos e pressões de ar
gerados por ventiladores típicos, a profundidade do grão é geralmente de 15 a
50 cm. Os secadores contínuos são os mais comuns porque são adequados para
grandes instalações. Eles geralmente operam em temperaturas mais altas do
que os secadores de lotes, para diminuir o tempo de desidratação. Os secadores
contínuos mais populares são os secadores de caçamba de fluxo contínuo e
secadores de coluna. Nos secadores de contra fluxo, o ar quente entra na parte
mais seca da cama e sai da parte mais úmida, enquanto nos secadores de fluxo
simultâneos o ar se move na mesma direção que o grão. O secador de caçamba
de fluxo contínuo é geralmente uma caçamba equipada com piso perfurado,
ventilador, espalhador de grãos e uma broca que transmite o grão existente para
resfriamento e armazenamento. O fluxo de grãos é controlado automaticamente
para evitar a secagem excessiva ou insuficiente. Os secadores de grãos de alta
temperatura geralmente consistem em múltiplos colunas verticais que retêm o
grão enquanto o ar aquecido é forçado através do leito de grão. O fluxo de ar varia
de 80 a 100 mt3, por tonelada, por minuto, com temperaturas de secagem que,
em alguns casos, chegam a 80° C. Nos secadores de fluxo simultâneos, o ar e o
grão fluem para baixo através da coluna. O ar mais quente desidrata a grão mais
úmido. A maioria dos secadores contínuos é posicionada verticalmente, embora
existam equipamentos horizontais no mercado (BAKKER-ARKEMA et al. 1977,
SAUER 1992).
43
UNIDADE II │ BENEFICIAMENTO DOS GRÃOS
A limpeza completa dos grãos é feita por aspiração de ar, em que peneiras reduzem
drasticamente a quantidade de material estranho, garantindo, aos processadores,
a melhor estabilidade possível dos grãos durante o armazenamento. Outros aparelhos
de limpeza raramente usados por elevadores de grãos, mas frequentemente usados
pelas indústrias de moagem, incluem separadores de disco e classificadores de
cores. Alguns aparelhos amplamente utilizados no processo de limpeza dos grãos
são descritos logo abaixo.
Sopradores de ar: Aspiradores de ar são, geralmente, a primeira etapa de limpeza.

Seu uso consiste em soprar o ar a uma velocidade controlada em contracorrente
ao fluxo de grãos. Durante a passagem rápida, a poeira do equipamento, multas,
pedúnculos e outros contaminantes vegetativos são removidos seletivamente. Um
modelo de soprador de ar pode ser conferido na Figura 6.
Figura 6. Sopradora de ar com peneira.
Fonte: Silva, 2008.
Separadores por tamanho: Separadores de tamanho são os equipamentos mais

universais usados para limpar grãos. Os separadores consistem em, pelo menos,
duas peneiras intercambiáveis, posicionadas uma em cima da outra. As peneiras
posicionadas inclinadas são agitadas continuamente, para melhorar o movimento,
a distribuição e a separação dos grãos. A peneira superior, vulgarmente conhecida
como primeira cabeça, remove partículas maiores, como materiais estranhos
grosseiros, pedras, outros grãos estranhos, pedaços de vidro e materiais vegetativos,
44
como pedaços de caules, entre outros. A peneira da segunda cabeça permite a

passagem de grãos quebrados, pequenas sementes e pequenas partículas. Assim,
um lote de grãos recebido é dividido em, pelo menos, três fluxos: material estranho
grosso, material estranho fino e grãos quebrados e grãos limpos. A maioria dos
separadores de tamanho também contém ímãs para prender pedaços de metais e
outras partículas ferrosas, e alguns podem, também, conter aspiradores de ar para
remover partículas leves ou de baixa densidade. Os contaminantes ferrosos são
considerados um risco físico pela maioria das agências reguladoras de alimentos.
Separadores por gravidade: Estes aparelhos são utilizados para remover pedras,
vidro e metais não magnéticos que têm o mesmo tamanho de grão, mas que possuem
densidade diferente. Essas máquinas geralmente contêm apenas uma peneira,
posicionada em ângulos inclinados nos dois eixos. A tabela de gravidade trabalha
sob vibração de alta intensidade, que melhora a separação de partículas com base
na densidade. A maioria dos separadores de gravidade é usada para remover
seletivamente pedras. Outro uso importante é classificar os grãos danificados por
insetos e mofo, que têm densidade mais baixa em comparação aos grãos sólidos.
Separadores de gravidade são efetivamente usados para diminuir micotoxinas
e fragmentos de insetos em grãos, principalmente no milho. Um exemplo de
separadores por gravidade pode ser observado na Figura 7.
Figura 7. Modelo de separador por gravidade.
Fonte: Silva, 2008.
45
Separadores de disco: Estas máquinas são projetadas especificamente para

realizar a separação do comprimento. Eles são amplamente utilizados para limpar
pequenos cereais alongados, como trigo, aveia, cevada, centeio, triticale e arroz.
Eles consistem em um eixo horizontal, no qual é montada uma série de discos
verticais com bolsões recuados. As reentrâncias dos dois lados dos discos rotativos
(56 rpm) coletam seletivamente os núcleos que são levantados e depois jogados
para fora dos bolsos, por força centrífuga, a uma tremonha coletora, que percorre
todo o comprimento da máquina. As partículas maiores, que não cabem nos
bolsos, são transportadas pelo separador, através de uma saída na extremidade
traseira. Geralmente, pelo menos dois separadores de disco separados trabalham
em conjunto. O primeiro contém discos que captam partículas maiores, enquanto
o segundo é equipado com discos que levantam contaminantes menores. Um
exemplo de separador de disco pode ser encontrado na Figura 8.
Figura 8. Modelo de separador de disco.
Fonte: Silva, 2008.
Classificadores de cores: A classificação de cores dos grãos é especialmente

aplicada na indústria de moagem de arroz. Os grãos são separados do volume
com base nas diferenças de cores, usando sensores eletrônicos. Os classificadores
de cores são compostos de quatro partes básicas: o mecanismo de alimentação,
o fundo, os sensores e o ejetor. Os núcleos recebidos são alimentados
individualmente, por meio da unidade de detecção, equipada com sensores de
fotocélula e uma fonte de luz. Os sensores são direcionados contra o fundo, que
46
pode ser ajustado à cor do material que flui. Núcleos pouco coloridos refletem a
luz, que é detectada pela fotocélula de maneira diferente, causando uma explosão
automática de jato de ar comprimido, que remove os núcleos defeituosos (Posner;
Hibbs, 2005). Os classificadores de cores são muito caros e normalmente são
usados apenas em fábricas de grande capacidade e indústrias de alimentos. Um
modelo esquemático de um separador por cores pode ser observado na Figura 9.
Figura 9. Modelo de separador por gravidade.
Fundo de
contraste
Bocal do ejetor de ar
Semente
Fotocélulas
Fonte: Silva, 2008.
Existem vários fatores que afetam o valor comercial do grão e sua estabilidade
durante o armazenamento. Os grãos de cereais são inspecionados antes do
descarregamento, durante o armazenamento e no momento em que saem das
instalações de armazenamento, com o objetivo de determinar a qualidade e o valor
comercial, e estabelecer práticas de gerenciamento durante o armazenamento.
Nos EUA e em outros países exportadores, o grão é classificado e sub-classificado
para determinar o grau e a classe. Após a amostragem, a maioria dos lotes de
grãos é inspecionada e classificada por inspetores licenciados ou por funcionários
experientes. Esta operação é realizada especialmente para fins de exportação, a
fim de evitar controvérsias comerciais. Os principais fatores de classificação são:
umidade dos grãos, peso do teste, danos causados pelo calor e outros tipos de
danos. A classificação é extremamente importante para fins comerciais e para
tomar outras decisões importantes antecipadamente, como a necessidade de
secagem artificial, pré-limpeza de grãos e mistura com outros lotes de grãos.
Os parâmetros objetivos de controle de qualidade usados com mais frequência

são umidade, peso do teste, quantidade de material estranho, grãos quebrados,
grãos danificados e micotoxinas. O trigo também é comumente testado quanto
a proteína, dureza e peso de 1000 grãos. A umidade é geralmente determinada
47
com o medidor de umidade eletrônico ou um aparelho de infravermelho. O

primeiro determina a umidade via condutividade elétrica, enquanto o segundo
varre os grãos inteiros ou moídos no espectro infravermelho. Esses instrumentos
determinam a umidade em questão de segundos, sem destruir a amostra, mas
precisam ser calibrados com frequência. Existem outros testadores eletrônicos
mais sofisticados, que também podem prever o peso do teste. A principal vantagem
do equipamento com infravermelho é que ele, geralmente, determina o teor de
umidade e proteína na mesma execução.
Os medidores de peso de teste determinam a densidade aparente dos grãos, que é

o parâmetro mais usado. Este teste é muito simples de executar, se relaciona com
a condição do grão e, portanto, com seu valor comercial. O principal problema com
a determinação do peso do teste é que os valores mudam de acordo com a umidade
dos grãos. Geralmente, grãos com baixa umidade têm pesos de teste mais altos.
O medidor de teste de alqueire de Winchester é o mais amplamente utilizado. Os
pesos de teste são especialmente importantes nas indústrias de moagem de trigo
e milho, porque se correlacionam com a densidade real, dureza do endosperma,
rendimento da moagem e qualidade dos produtos moídos.
Os materiais estranhos e os grãos danificados, quebrados, não preenchidos e

com outros danos, são geralmente separados dos grãos inteiros e saudáveis por
peneiras. A maneira mais comum de executar esta tarefa é usar o medidor de teste
Universal Dockage, equipado com um conjunto diferente de peneiras para cada
tipo específico de grão. Núcleos danificados pelo calor ou por insetos, mofados
e/ou germinados são identificados visualmente, removidos e quantificados
manualmente. Quanto maior a quantidade de grãos danificados, menor o grau e o
valor do grão comercial (Sauer 1992).
A limpeza de grãos é uma operação comum, que acontece antes do armazenamento,

especialmente quando o grão será canalizado diretamente para alimentos
humanos. A limpeza pode melhorar a qualidade, aumentar a uniformidade dos
lotes de grãos e reduzir o número de grãos danificados e carregados de micotoxinas.
De um modo geral, uma limpeza rigorosa dos grãos precede todos os modernos
processos de moagem. O objetivo da limpeza é separar todo o material estranho
e proteger os equipamentos de moagem e processamento através da remoção
de pedras e contaminantes metálicos. A operação de limpeza típica consiste em
várias operações sequenciais. O grão com menor conteúdo de material estranho
será mais estável durante o armazenamento, porque a matéria estranha contém
grandes quantidades de ovos de insetos e esporos de fungos.
48
Os grãos limpos terão um melhor valor econômico, pois produzirão quantidades

maiores de produtos intermediários e acabados. Além disso, núcleos livres de
pedras e impurezas metálicas não causarão danos mecânicos ao equipamento de
processamento. O sistema de limpeza de elevadores de grãos geralmente consiste
em aspiradores de ar, peneiras e mesas de gravidade equipadas com sistemas
magnéticos para prender metais. Geralmente, o grão é submetido primeiro
à aspiração do ar e depois a um sistema de peneiração ou a um separador de
moagem. A aspiração de ar remove a maioria dos contaminantes leves, como
material vegetal (pedaços de caules, espigas, palitos e folhas), além de glumas e
grãos vazios, que são mais leves que o grão. O princípio do sistema de aspiração
de ar é que essas partículas sejam suspensas e removidas por um fluxo de ar
em contracorrente. Os separadores de fresagem são projetados para remover
contaminantes maiores e menores que o grão. Os separadores geralmente
consistem em duas ou mais peneiras, posicionadas uma em cima da outra, em uma
estrutura oscilante ou vibratória. As peneiras são inclinadas para que o material
de alimentação flua por gravidade. A peneira superior, denominada primeira
cabeça, permite a passagem do grão que está sendo limpo e separa partículas
maiores, como grãos maiores, paus, pedras, pedaços de espiga etc. A segunda
peneira ou cabeça possui aberturas menores que permitem a passagem de grãos
quebrados, sementes e outras partículas pequenas.
Portanto, os grãos impuros recebidos são separados em, pelo menos, três
fluxos diferentes (contaminantes grandes, grãos limpos ou classificados e
contaminantes pequenos). A maioria das peneiras contém ímãs para prender
metais e algumas possuem um sistema de aspiração de ar integrado. Alguns
elevadores de grãos também usam tabelas de gravidade para remover pedras
e grãos danificados. Essas tabelas contêm apenas uma peneira inclinada,
posicionada em um determinado ângulo, e operam sob alta vibração. O grão
que chega, geralmente de peneiras ou separadores de moagem, flui através
dessa peneira e é separado de acordo com a densidade. Este sistema de limpeza
é ideal para remover pedras com o mesmo tamanho e forma do núcleo. Como
alternativa, as tabelas de gravidade são usadas para classificar os grãos
danificados (insetos e mofo) com menor densidade. Estas máquinas de limpeza
foram usadas com sucesso para reduzir as aflatoxinas no milho.
Uma das principais preocupações dos elevadores de grãos é a aquisição e

comercialização de grãos contaminados com micotoxinas. Isso ocorre porque os
mercados doméstico e de exportação possuem fortes regulamentações federais
em relação às quantidades máximas permitidas desses metabólitos. Na maioria
dos países, o nível máximo permitido de aflatoxina, para uso direto em humanos
49
e animais, é de 20 e 200 a 300 ppb, respectivamente. Por exemplo, quando os

grãos excedem 20 ppb ou 0,02 ppm e contêm menos de 250 ppb, eles devem ser
vendidos como ração animal, a um preço com desconto.
Elevadores de grãos testam, rotineiramente, micotoxinas, especialmente aflatoxinas.

Geralmente, os grãos suspeitos são observados primeiro sob luz ultravioleta, para
ver se eles fluorescem. Este teste prático não determina o tipo de mofo nem o nível
de micotoxinas; no entanto, é usado como um teste preliminar ou de triagem,
para decidir se a amostra precisa ser analisada posteriormente, com um ensaio
quantitativo.
O ensaio mais comum para determinar micotoxinas se baseia na extração

rápida de solvente (metanol-água, etanol, clorofórmio etc.) da micotoxina.
O extrato é, então, filtrado e quantificado, através de colunas ELISA (ensaio
imunoenzimático). O uso de minicolunas é o mais comum, porque é rápido,
repetível, confiável e requer pouca experiência para ser executado. O teste
geralmente leva 5 minutos, permitindo que os processadores tomem decisões
importantes sobre a aquisição e o valor econômico do grão. Outros testes mais
demorados e complicados são a cromatografia em camada fina ou outras técnicas
cromatográficas, baseadas em fluorescência ou detectores de UV. A principal
vantagem desses testes é a identificação de tipos específicos de micotoxinas.
50
CAPÍTULO 3
Tratamentos e conservação de grãos
(aeração e transilagem)
Existem muitos tipos e modelos de instalações de armazenamento de grãos.

Independentemente do tipo de instalação, ela deve fornecer um local seguro,
até que o grão seja vendido ou processado. As instalações devem proteger os
grãos das intempéries, insetos, fungos, roedores e pássaros. Além disso, devem
ser projetadas para facilitar o gerenciamento de grãos e conter equipamentos
de limpeza, secagem e aeração. Essas instalações variam de uma simples pilha
de grãos desprotegidos no chão a caixas de armazenamento ou elevadores
caros. As últimas instalações de armazenamento são comumente conhecidas
como elevadores, porque os grãos recebidos geralmente são despejados em
poços subterrâneos, em seguida, elevados com baldes conectados a um cinto e
descarregados em caixas. Os elevadores de grãos mais bem projetados fornecem
instalações para triagem, limpeza, secagem e fumigação, e os meios de transferir
grãos para caminhões, vagões, barcaças e navios.
Os diversos tipos de instalações de armazenamento vão desde simplesmente

empilhar o grão no chão até instalações modernas, onde o grão é mantido sob
atmosferas controladas de gás (SAUER, 1992). Dentre elas, podemos citar o
empilhando grãos no chão, que é o método mais simples e que exige os menores
insumos econômicos em termos de instalações. É amplamente utilizado como
armazenamento de curto prazo ou de transição, especialmente após a colheita.
No entanto, como o grão é exposto ao ar, é suscetível a condições climáticas
e infestações por bióticos. O grão é simplesmente descarregado e transportado
para o solo preparado, resultando na configuração típica da colina. A inclinação
e a forma da colina de grãos são extremamente importantes para minimizar
as perdas devido à chuva. A inclinação da colina de grãos deve minimizar
a penetração da água da chuva, e o piso térreo da pilha também deve ajudar
a absorver a água. Quando a pilha de grãos é exposta à chuva, forma-se uma
camada externa de 5 cm de profundidade, protegendo o restante dos grãos. Os
sistemas de terra podem ser melhorados construindo uma parede circular de
contenção, com aproximadamente 1 m de altura, com sacos de grãos; colocando
dutos de ventilação ou aeração no chão antes da descarga dos grãos; e cobrindo a
superfície ou parte externa do grão armazenado com polivinil ou outros tipos de
coberturas plásticas (SAUER, 1992).
51
Já o armazenamento subterrâneo é considerado uma das práticas mais antigas para

armazenar um excesso de grãos. O método protege o grão de condições ambientais
desfavoráveis e inibe pragas, devido à menor concentração de oxigênio e dióxido de
carbono, o que diminui a deterioração intrínseca e extrínseca do grão (SAUER, 1992).
Elevadores de grãos são a maneira mais popular de armazenar grãos de cereais.

Eles são chamados de elevadores porque o grão descarregado é transportado ou
elevado para o topo das caixas de armazenamento e descarregado pela gravidade.
O grão é carregado na parte superior e descarregado para o seu destino final, na
parte inferior. A principal função dos elevadores é acumular grãos e liberá-los para
transporte por caminhões, vagões, barcaças e navios. Eles geralmente possuem
equipamentos sofisticados e de larga escala para secagem, limpeza e ventilação ou
condicionamento de grãos. Existem alguns elevadores de terminal com capacidade
de armazenamento de meio milhão de toneladas. Existem muitos tipos diferentes
de elevadores de grãos. Os mais amplamente distribuídos em todo o mundo são os
caixotes planos e silos construídos a partir de concreto ou aço (SAUER, 1992).
As caixas de armazenamento planas ou horizontais geralmente são construídas

mais largas e mais baixas que os silos para reduzir custos e pressões laterais.
Existem caixas de aço redondas e também caixas de concreto e tijolos. Essas
caixas são projetadas para armazenar o volume máximo de grãos. Elas têm piso
de concreto e seus telhados tendem a seguir a inclinação da pilha de grãos.
Elas geralmente têm sistemas mecânicos de carga e descarga fixos. O grão é
normalmente elevado com transportadores de parafuso (trado) ou elevadores
de caçambas e descarregado na parte central do compartimento plano. As caixas
planas geralmente são projetadas para armazenar de 14.000 a 30.000 toneladas
(SAUER, 1992).
Civilizações antigas aprenderam a preservar grãos em poços subterrâneos

herméticos, onde a depleção de oxigênio ocorria a um nível inóspito para insetos
e fungos. A depleção gradual de oxigênio ocorreu na respiração de grãos e pragas.
O princípio do armazenamento em atmosfera controlada está aumentando
a concentração de dióxido de carbono em instalações de armazenamento
hermético, de modo a reduzir ou inibir a taxa e o crescimento da respiração dos
grãos de insetos e bolores. Recentemente, houve um interesse marcante no uso
de instalações herméticas, especialmente em elevadores de exportação de grãos
de alta capacidade. A maioria das espécies de insetos que infestam os grãos
armazenados perecerá quando a concentração de oxigênio for menor que 2%. Os
fungos ainda podem crescer a uma concentração mais baixa de oxigênio (0,2%),
mas as infestações ocorrerão apenas se o lote for armazenado com um teor de
52
umidade acima de 16%. Para alcançar a estanqueidade, normalmente são usados

silos especiais de metal soldado ou sacos flexíveis (PVC suportados em gaiolas de
malha metálica).
Para um armazenamento bem-sucedido, o silo deve ser completamente preenchido

o mais rápido possível, para que as condições livres de oxigênio possam se
estabelecer em breve e garantir um mínimo de espaço livre no ar. Geralmente, o
silo é equipado com válvulas de liberação de pressão ou com um saco de respiro
colocado no espaço superior acima do grão. Esta bolsa abre apenas para o ar externo
e, ao expandir ou colapsar, pode responder a mudanças de pressão. As condições
livres de oxigênio podem ser criadas pelo uso de dióxido de carbono ou gases
de nitrogênio. O dióxido de carbono é mais eficaz que o nitrogênio para matar
insetos. Os gases são injetados a partir de cilindros ou pela adição de gelo seco
(dióxido de carbono sólido) a um silo, antes da selagem. A principal vantagem
potencial do uso de armazenamento em atmosfera controlada é a redução
ou o uso nulo de pesticidas para o controle de insetos (HYDE; BURRELL 1982).
Entretanto, é importante ressaltar que os grãos, por serem materiais biológicos,

são suscetíveis a diversos tipos de transformações, devido ao processo de
armazenamento utilizado. Até a presente data, é realizada a movimentação
dos grãos por meio do ar, com o intuito de prevenir potenciais problemas de
armazenamento que possam comprometer a qualidade do material armazenado.
Este processo recebe o nome de transilagem. Entretanto, apesar desta solucionar
inúmeros problemas, existem alguns pontos negativos que devem ser levados em
consideração, dentre eles, o aumento dos níveis de danos mecânicos nos grãos
devido sua movimentação, ser um processo lento e promover uma elevação no
custo de armazenamento, pois necessita, obrigatoriamente, de um espaço vazio
para a sua transferência. Devido a esses pontos negativos, em muitos casos essa
abordagem é substituída pela técnica de aeração. A técnica de aeração é baseada
na passagem forçada de um fluxo de ar através dos grãos, com o intuito de prevenir
ou mesmo eliminar possíveis problemas relacionados ao armazenamento desses
grãos.
Esta prática geralmente é reconhecida para a manutenção da qualidade do

mercado de cereais armazenados. A aeração é aplicável a todos os tipos de
armazenamento, mas é especialmente pertinente ao armazenamento plano,
onde é difícil girar o grão. De fato, sem aeração, o armazenamento de longa data
em estruturas planas é impraticável. As principais vantagens da aeração estão
relacionadas à manutenção da qualidade dos grãos sem a sua movimentação,
reduzindo o risco de danos nos grãos, diminuindo o desgaste nas máquinas de
53
manuseio, além da adequação e eficácia na aplicação de fumigantes, uma vez que

a distribuição dos fumigantes é mais uniforme e a dosagem requerida é menor do
que nos métodos dependentes da gravidade.
A maioria dos elevadores de grãos possui sistemas de aeração que puxam o

ar externo para baixo, através dos grãos, conforme necessário, esgotando-o
por meio do ventilador. Em algumas áreas e ambientes, pode haver algumas
vantagens em forçar o ar para cima através do leito de grãos. A maioria dos
ventiladores pode ser alterada para puxar ou forçar o ar. O objetivo da aeração
é, principalmente, equalizar a temperatura dos grãos armazenados para impedir
a migração de umidade dos mais quentes para os mais frios, remover odores
ácidos e desagradáveis causados pela formação do ranço e resfriar os grãos para
impedir ou minimizar o crescimento de insetos e bolores. Quando a umidade
relativa do ar é inferior a 70%, ocorre a secagem de alguns grãos.
A alta umidade e a temperatura dos grãos aumentam a taxa de respiração e a

deterioração intrínseca. Além disso, se o grão não for aerado ou retornado à
latência, ele poderá gradualmente contaminar o restante, aumentar o volume
de pontos de calor e aumentar a atividade de fungos e insetos. É geralmente
aconselhável ventilar grãos com ar com umidade relativa abaixo de 75%, porque
a aeração com ar contendo umidade mais alta pode aumentar o teor de umidade
dos grãos.
A maioria dos sistemas de aeração consiste em dutos de ar perfurado, colocados

no chão da lixeira, antes que a lixeira seja preenchida. Os dutos geralmente são
posicionados em configurações X ou Y, ou simplesmente ao longo de linhas
paralelas. É extremamente importante colocar estrategicamente os dutos de
aeração, para evitar pontos cegos. Os dutos são alimentados com ar externo, por
ventiladores de fluxo axial (hélice) ou fluxo radial (centrífugo), colocados nas
paredes externas dos compartimentos. A taxa de fluxo de ar comum varia de
0,06 a 0,11 m3 por tonelada de grão/minuto. A essas taxas de fluxo de ar, o tempo
necessário para esfriar o grão é de aproximadamente 80, 120 e 160 horas, para as
estações de verão, outono e inverno, respectivamente. Essas taxas geralmente são
adequadas para reduzir a atividade de insetos e bolores e para manter a migração e
o acúmulo de umidade dentro de limites aceitáveis. O ar sai dos dutos perfurados
e quebra a microatmosfera, que circunda o grão armazenado, diminuindo a
condensação da água e a geração de pontos de calor. A aeração é considerada
a medida preventiva e o procedimento de preservação menos dispendioso para
evitar a deterioração dos grãos (SAUER, 1992).
54
É importante ressaltar que a aeração promove a homogeneização dos grãos

armazenados após sua transformação. Isso ocorre porque o movimento do grão
alivia os pontos quentes e permite que o grão se equilibre com a temperatura
ambiental. Se a umidade relativa do ar for adequada, o grão pode até perder
umidade. Os inseticidas podem ser efetivamente aplicados durante a rotação e,
se for necessária a fumigação, os comprimidos de fosfeto de alumínio podem
ser distribuídos em toda a massa de grãos. A principal desvantagem do giro ou
rotação de grãos é que mover e recarregar grãos aumenta os danos no núcleo e a
incidência de grãos quebrados, que são mais suscetíveis à deterioração extrínseca.
Os núcleos geralmente quebram durante o transporte e o descarregamento,
portanto os processadores precisam verificar e manter o equipamento de
transporte em boas condições (SAUER 1992).
55
PRINCÍPIOS DE
ARMAZENAMENTO UNIDADE III
DOS GRÃOS
Uma parcela do problema de alimentar a crescente população mundial pode

ser resolvida protegendo os grãos já produzidos. O armazenamento de grãos de
cereais é de fundamental importância para a sobrevivência humana e a segurança
alimentar. Em 1995, cerca de 900 milhões de toneladas métricas de grãos eram
armazenadas em todo o mundo (JAYAS et al. 1995). Isso representava cerca
de 40% da produção total anual de cereais. A maior parte da capacidade de
armazenamento mundial estava localizada nos Estados Unidos (590 milhões de
toneladas). Cerca de 58% dessa capacidade de armazenamento de grãos estava
em fazendas e os outros 42% em elevadores comerciais.
O armazenamento é uma etapa fundamental na logística complexa da movimentação

de grãos, de produtores para processadores, e de produtos de grãos, de processadores
para consumidores. O principal objetivo do armazenamento é equilibrar oferta e
demanda.
CAPÍTULO 1
Boas práticas durante o
armazenamento
Desde a invenção da agricultura, os homens inevitavelmente armazenaram

grãos de cereais. Os nômades pré-históricos se tornaram sedentários quando
aprenderam a plantar, colher e preservar grãos. Historicamente, há evidências
claras de que os seres humanos armazenam e preservam grãos desde a era
neolítica, na Idade da Pedra (8000 anos aC). Pesquisas arqueológicas revelaram
que grandes cestas de junco ou potes de barro embutidos no solo eram arquétipos
de celeiros, usados pelos egípcios neolíticos do Delta do Nilo. Durante a primeira
dinastia, havia silos cilíndricos de terra com uma abertura no teto e duas
56
PRINCÍPIOS DE ARMAZENAMENTO DOS GRÃOS │ UNIDADE III
aberturas quadradas em diferentes alturas. Durante o Reino Médio (2000 aC) e

Novo Reino (1300 aC), as câmaras cilíndricas com teto abobadado eram comuns
(LEVINSON; LEVINSON, 1989).
A maioria dos grãos de cereal deve ser armazenada porque é colhida em épocas
específicas do ano e é utilizada gradualmente pelos diversos segmentos da
indústria. Geralmente, os grãos importados também são armazenados por períodos
significativos, porque normalmente são adquiridos em grandes quantidades,
a fim de manter baixos custos e grandes estoques. Sistemas adequadamente
projetados e gerenciados para preservar os cereais colhidos devem ter como
objetivo fornecer alimentos saudáveis, livres de danos causados por insetos,
mofo, micotoxinas, pesticidas, fragmentos de insetos e sujeira de roedores. O
objetivo final é gerenciar os grãos armazenados com sabedoria, com o mínimo de
perda, mantendo a qualidade nutricional.
A Organização para Agricultura de Alimentos (FAO) estimou que as perdas de

armazenamento de grãos em vários países em desenvolvimento, principalmente
localizadas em áreas tropicais e subtropicais do mundo, atingem 50%. As perdas de
grãos são mais altas nessas áreas devido à ativação climática dos grãos e à presença
de insetos, fungos e roedores. Os escassos recursos econômicos nesses países não
permitem investimentos na construção de elevadores de grãos. Portanto, há uma
grande oportunidade de atualizar os sistemas de armazenamento para diminuir
perdas e garantir alimentos para os mais necessitados. Se novas e melhores
instalações de armazenamento forem construídas, o mundo poderá economizar
pelo menos 15% a mais da produção total de cereais (mais de 300 milhões de
toneladas).
O armazenamento de cereais visa principalmente a preservação da qualidade

dos grãos, mas também envolve a padronização, classificação e seleção de grãos
para fins comerciais. O valor do grão colhido depende principalmente do teor de
umidade, material estranho e propriedades físicas do grão. Os grãos de cereais se
deterioram devido a causas intrínsecas e/ou extrínsecas. A deterioração intrínseca
é devida à respiração, enquanto os danos extrínsecos são causados principalmente
por infestações por insetos, fungos e roedores. Independentemente do tipo
de dano, os grãos perdem a qualidade, o valor nutricional e econômico como
matéria-prima. Do ponto de vista da saúde, o consumo de grãos infestados de
fungos pode levar à micotoxicose humana. As toxinas de maior preocupação são
as aflatoxinas, porque são potentes agentes cancerígenos. Outras micotoxinas
prejudiciais que estão recebendo mais atenção nas indústrias de alimentos e
rações são ocratoxinas, fumonisinas e zeralenona.
57
UNIDADE III │ PRINCÍPIOS DE ARMAZENAMENTO DOS GRÃOS
O Brasil ocupa uma posição de renome no comércio internacional, como um dos

maiores exportadores de commodities agrícolas, devido a sua elevada produção
de grãos. Foi estimado que o Brasil colheria cerca de 199,47 milhões de toneladas
de grãos na safra 2013/2014, o que representaria um acréscimo de 2,6% em
comparação ao colhido na safra anterior (188,66 milhões de toneladas) (CONAB,
2014). Pelo fato de nossa produção de grãos ser elevada, é necessário que uma
grande quantidade seja armazenada ao longo de um tempo. Entretanto, esta prática
muitas vezes acarreta perdas, devido às práticas não adequadas realizadas ao longo
do armazenamento (LIMA-JÚNIOR et al., 2012). Estudos realizados estimaram
que o Brasil apresenta aproximadamente 20% de perda de sua produção anual de
grãos durante os processos de colheita e armazenamento. Assim, fica muito claro
que o armazenamento é um procedimento extremamente importante.
Para reduzir ao máximo este tipo de perda, é necessário que sejam adotadas
boas práticas de armazenamento de grãos (BPAG). Este conjunto de medidas
pode ser aplicado em qualquer escala de produção agrícola, independentemente
do tamanho da produção, com o intuito de assegurar a qualidade dos grãos,
bem como a saúde e bem-estar de todos envolvidos nessa cadeia (dos
trabalhadores rurais aos consumidores) (PIMENTEL et al., 2011). A chave para
o armazenamento adequado dos grãos é o controle da umidade. Teoricamente,
o controle da umidade é fácil, mas, em termos reais, é uma tarefa complicada,
porque o grão precisa ser protegido das chuvas e pode absorver a umidade do ar
circundante. Em termos práticos, o primeiro pode ser evitado projetando boas
instalações, enquanto o segundo é mais difícil de controlar. A umidade dos grãos
é controlada pela rotação, aeração e, em casos extremos, secagem artificial.
Existem muitos projetos diferentes de instalações de armazenamento de grãos.
O tipo de projeto é afetado pelo volume de grãos, fundos disponíveis, condições
ambientais médias, exigências de mão de obra e localização. Os grãos podem ser
armazenados por longos períodos de tempo, desde que a umidade seja mantida
abaixo do teor crítico e que insetos, fungos e pragas sejam controlados. De fato,
grãos viáveis com centenas de anos foram encontrados em cavernas e sítios
arqueológicos.
Cereais, como qualquer outro organismo vivo, são propensos a decair com o tempo.
O prolongamento de sua vida útil e qualidade de armazenamento requerem uma
compreensão do processo de deterioração e de seus múltiplos fatores causais.
A chave para manter o grão em ótimas condições é o controle do seu teor de
umidade. Quando a umidade do grão excede o nível permitido, ativa ou perde a
latência, devido à respiração. Os cereais armazenados têm latência, respiração
ou taxa metabólica praticamente inexistentes quando mantidos sob seu conteúdo
58
crítico de umidade. Abaixo da umidade crítica, as pragas têm mais problemas de

reprodução e sobrevivência, porque a umidade é limitada, diminuindo atividade
de água (menor que 0,7). A temperatura e a umidade relativa do ar são os fatores
ambientais mais importantes que afetam a deterioração dos grãos e o crescimento
de insetos e fungos. Um alto teor de umidade dos grãos, temperatura ambiente e
umidade relativa do ar aumentam a atividade metabólica dos grãos e propiciam
crescimento e desenvolvimento de insetos e fungos. Por exemplo, Reed (2006)
comparou o desenvolvimento de broca menor, besouros de farinha e outros
gorgulhos a duas temperaturas diferentes (30°C – 35°C e 10°C) e concluiu que
esses insetos se desenvolveram em 25-40 dias e 125-175 dias, respectivamente.
A deterioração intrínseca dos grãos é causada pela atividade metabólica resultante

da respiração. O grão é ativado devido à sua alta umidade, quando as condições
ambientais, principalmente em termos de temperatura, são adequadas. O grão
gera energia ou calor, dióxido de carbono e água. A ativação do grão devido à
respiração produz enzimas importantes, que decompõem lipídios, amido e
proteínas, produzindo dióxido de carbono como produto final da respiração.
Em termos gerais, a deterioração intrínseca dos grãos favorece os fatores
extrínsecos, porque a maioria das pragas requer água como um dos substratos
mais importantes.
A umidade relativa do ar desempenha um papel importante na suscetibilidade do

grão à deterioração. O grão pode superar seu conteúdo crítico de umidade quando
exposto a uma alta umidade relativa do ar (mais de 70%). Quando o grão excede
seu teor crítico de umidade (14%), ele ativa e gera calor, que catalisa o processo de
respiração. Esta é a maneira mais comum de grãos armazenados adequadamente
perderem latência e deteriorarem-se progressivamente. Quando o grão excede
seu teor crítico de umidade e está em deterioração intrínseca, ele também contém
importantes quantidades de água livre, que poderiam estar disponíveis para o
crescimento de insetos e bolores. Em outras palavras, o processo de respiração,
que gera calor, CO2 e água, atrai insetos e infestações por fungos. Insetos e fungos
geralmente danificam os grãos que contêm 1,5% e 4% de água acima da umidade
crítica (14% para grãos de cereais).
Grãos deteriorados intrínsecos armazenam componentes quebrados, devido

à atividade catalítica de vários sistemas enzimáticos. Esses compostos mais
simples e hidrolisados, na maioria dos casos, diminuem a funcionalidade e afetam
negativamente a qualidade dos produtos finais. A indústria de processamento
59
de trigo é especialmente suscetível a grãos deteriorados intrinsecamente.

Os grãos e farinhas de trigo danificados produzem massas pegajosas, que são
menos usináveis e funcionais, produzindo produtos com valores de cor, volume e
propriedades organolépticas consistentemente mais baixos.
A deterioração extrínseca é a condição negativa mais importante em termos de

perda de grãos. É causada principalmente por insetos, seguidos por bolores.
Os insetos podem proliferar com um teor de umidade ou atividade de água
relativamente menor que os bolores. Roedores e aves também desempenham um
papel importante na deterioração extrínseca de grãos, especialmente em áreas
abertas e instalações de armazenamento. Todos esses agentes bióticos causam
perdas diretas e indiretas. O dano indireto é devido a fragmentos de insetos, como
pelos de roedores, fezes de insetos e roedores e excrementos de pássaros, que
podem contaminar um determinado lote de grãos com bactérias patogênicas.
O teor de umidade dos grãos é o fator mais importante a ser controlado em

elevadores de grãos, porque é o mais relacionado à taxa de respiração. Os grãos
tendem a se equilibrarem com a umidade ambiental e são hidroscópicos, quando
expostos a altas humidades relativas. A melhor maneira de gerenciar a umidade
dos grãos é através do uso e interpretação de curvas isotérmicas. A curva isotérmica
relaciona a umidade dos grãos e a umidade relativa do ar a uma determinada
temperatura (geralmente 20°C ou 25°C), uma vez que os grãos absorvem a água
de acordo com a umidade relativa do ar circundante (BELL; LABUZA, 2000).
Além disso, flutuações naturais da temperatura ao longo do dia podem causar a
condensação de umidade que entra no grão, afetando sua estabilidade. De um modo
geral, os elevadores de grãos localizados em áreas tropicais são os mais difíceis de
gerenciar devido às altas temperaturas e à umidade relativa do ar (MCFARLANE
et al. 1995). Uma alta umidade relativa também favorece o crescimento de fungos
que crescem acima de 65%.
A capacidade hidroscópica, o teor de umidade de equilíbrio e o comportamento

isotérmico de diferentes grãos de cereal mantidos em 70% de umidade relativa
e 25°C é de aproximadamente 14%. Portanto, esse é o teor crítico de umidade
para todos os grãos de cereais em que a umidade está ligada ou indisponível
para respiração, insetos e fungos. Os grãos armazenados com umidade relativa
mais alta tendem a absorver gradualmente a umidade do ar, quebrar a latência e
aumentar a taxa de respiração. Cereais com 16% de umidade deterioram-se duas
vezes mais rápido em comparação aos armazenados a 15% de umidade.
60
CAPÍTULO 2
Controle de micro-organismos e pragas
Desde o início da agricultura, os agricultores tiveram que competir com pragas por
produtos cultivados para consumo humano. Insetos, fungos, roedores e até pássaros
são os principais organismos que danificam os grãos armazenados e produtos
relacionados. Além de perdas diretas, esses agentes bióticos causam danos indiretos,
pois deixam importantes contaminantes, como fezes, urina, cabelos, partes do corpo
ou exoesqueletos, causando desodorizantes. Mais importante, os bolores são uma
fonte potencial de metabólitos secundários ou micotoxinas, que podem prejudicar e
até causar a morte de humanos e animais.
Existem mais de seis milhões de espécies de insetos, mas os cereais são o substrato
para aproximadamente 300. No entanto, apenas 20 a 30 deles são relevantes
para os grãos armazenados. Os ambientes temperados/frios inibem a atividade
das espécies, enquanto as áreas tropicais e subtropicais são o habitat preferido
para essas espécies. As zonas tropicais possuem todos os elementos essenciais
para a sobrevivência e proliferação: alimentos, condições favoráveis de umidade
relativa e temperaturas quentes e adequadas ao longo do ano (GARCIA-LARA
et al., 2007). A maioria dos insetos tem capacidade de hibernar e causar danos
importantes durante as estações que favorecem sua biologia. Os insetos são a
principal causa de perda de grãos no mundo. Além das perdas diretas, os insetos
contaminam grãos e produtos processados com material fecal, ácido úrico,
material semelhante a teia e fragmentos corporais. Alguns tipos também têm
a capacidade de atacar e danificar os materiais de embalagem e a estrutura dos
elevadores de grãos (GARCIA-LARA et al. 2007, SAUER 1992).
Os insetos são classificados como pragas primárias ou secundárias, de acordo com

seus hábitos e características. Os insetos primários são mais prejudiciais porque
têm a capacidade de danificar grãos sadios ou saudáveis. Eles normalmente
perfuram o grão para fins alimentares e reprodutivos. Esses insetos consomem
principalmente o endosperma do núcleo e tecidos germinativos e usam o grão
como o local ideal para a oviposição e para o futuro crescimento e desenvolvimento
das larvas. Os insetos secundários são oportunistas, porque atacam grãos que
já foram danificados por insetos primários ou produtos processados, como
61
farinhas, grãos ou produtos alimentícios. Os insetos primários e secundários

usam os grãos armazenados como o local ideal para completar sua vida e ciclo
reprodutivo. Além disso, obtêm, dos grãos, seu substrato e alimento, bem como
as condições ambientais ideais de temperatura e umidade relativa. Ambos os
tipos de insetos diminuem drasticamente a viabilidade de grãos, sua capacidade
de germinação, seu valor nutricional e sua qualidade como matéria-prima para
fábricas e indústrias de alimentos.
Além disso, os insetos podem ser classificados como monófagos ou polífagos, de

acordo com os seus hábitos alimentares. O primeiro se alimenta apenas de um
grão específico, enquanto o segundo tipo é adaptado para consumir vários tipos
de grãos. É importante ressaltar que praticamente todos os insetos especializados
em atacar grãos armazenados pertencem às ordens de coleópteros ou lepidópteros.
A maioria das espécies pertence à ordem dos coleópteros, que inclui besouros,
brocas e gorgulhos. Já a ordem dos lepidópteros consiste em todas as borboletas e
mariposas. Abaixo serão comentadas algumas das principais pragas encontradas
na agricultura.
Figura 10. Adulto de Rhyzopertha dominica atacando grãos de milho.
Fonte: https://blog.aegro.com.br/pragas-de-armazenamento/. Acesso em: 20 dez. 2019.
62
Figura 11. Adultos de Sitophilus oryzae e Sitophilus zeamais.
Fonte: https://blog.aegro.com.br/pragas-de-armazenamento/. Acesso em: 20 dez 2019.
Figura 12. Besourinho-do-fumo (Lasioderma serricorne) responsável por perdas dos grãos de soja durante o
armazenamento.
Fonte: Disponível em: https://blog.aegro.com.br/pragas-de-armazenamento/. Acesso em: 20 dez 2019.
Figura 13. Ephestia kuehniella larva (a) e adulto (b). Praga secundária responsável por infestar principalmente
grãos de milho, soja, sorgo trigo e arroz.
Fonte: https://blog.aegro.com.br/pragas-de-armazenamento/. Acesso em: 20 dez. 2019.
63
A umidade e a temperatura dos grãos são os fatores mais importantes que afetam
o crescimento e o desenvolvimento dos insetos. Um alto teor de umidade dos
grãos e condições adequadas de temperatura favorecem um rápido crescimento
na população de insetos. Em termos gerais, 1,5% de umidade acima do teor crítico
de umidade dos grãos de cereais favorece a reprodução e resulta em importantes
perdas se os insetos não forem controlados. Os gorgulhos de celeiro, milho e
arroz são incapazes de se reproduzir quando os grãos contêm menos de 9% de
umidade. A temperatura afeta o desenvolvimento e a reprodução dos insetos.
A maioria dos insetos não se reproduz a temperaturas inferiores a 12°C ou
superiores a 34°C. A temperatura ideal para a reprodução é de cerca de 26°C.
A prevenção do desenvolvimento e reprodução de insetos é a prática mais

recomendada e a maneira mais econômica de evitar a deterioração dos grãos nas
instalações de armazenamento. Os elevadores de grãos devem ser cuidadosamente
limpos e, em seguida, aplicado inseticidas aprovados nas áreas de contato com a
superfície. Cuidados especiais devem ser tomados nas instalações que possuem
pisos de aeração perfurados, porque os resíduos de grãos se acumulam em pisos
e dutos falsos. Recomenda-se espalhar inseticidas nas áreas de contato internas e
externas, para evitar a proliferação e a contaminação de insetos. Além disso, todo
o equipamento usado para transportar e manusear grãos deve ser frequentemente
limpo e tratado com inseticidas (HAREIN 1982). A limpeza dos grãos também é
crítica, porque os grãos quebrados e danificados, a docagem ou a sujeira são fontes
importantes de contaminação. Recomenda-se evitar a mistura de lotes antigos de
grãos com novos lotes recebidos, porque os primeiros são geralmente uma fonte
de contaminação. Núcleos de alta umidade são mais propensos a insetos e bolores;
portanto, esses grãos devem ser secos artificialmente antes do armazenamento. O
ar de secagem quente (40°C) reduz significativamente a população de insetos e a
viabilidade dos ovos (GARCIA-LARA et al. 2007, SAUER, 1992).
Após os insetos, os fungos são os agentes bióticos mais importantes que afetam
o armazenamento dos grãos. Grãos geralmente vêm contaminados do campo.
Os bolores reduzem a viabilidade das sementes, a qualidade e a funcionalidade
dos grãos e, portanto, seu valor econômico. Os fungos também causam danos
primários e secundários. O primeiro é devido a potente atividade das enzimas
lipolíticas, amilolíticas e proteolíticas, que degradam os nutrientes armazenados;
e o segundo é devido a micotoxinas e mudanças na qualidade dos grãos (cores,
odores e sabores). Em termos gerais, os fungos são divididos em bolores de campo
e de armazenamento. O primeiro geralmente requer maior umidade e atividade de
água dos grãos, em comparação com os moldes de armazenamento. O gênero mais
importante e relevante de bolores de armazenamento é o Fusarium, Aspergillus e
(SAUER, 1992).
64
Bolores de campo, como o Fusarium, geralmente contaminam os grãos durante

o desenvolvimento e a maturação e requerem umidade relativamente mais alta
(20% a 25%), em comparação com os bolores de armazenamento. A contaminação
do campo ocorre principalmente quando os grãos em maturação são expostos a
chuvas e umidade excessivas. Os bolores de armazenamento geralmente infestam
os grãos quando a umidade destes está na faixa de 16% a 20%, exigem umidade
relativa do ar superior a 70% e temperaturas de pelo menos 25°C. Esses fungos
são mais destrutivos quando a umidade relativa do ar e as temperaturas são de
85% e 25°C a 30°C, respectivamente. Os principais efeitos nocivos dos fungos
de armazenamento são menor viabilidade das sementes, descoloração de grãos,
degradação de nutrientes, produção de micotoxinas, aquecimento de grãos e
geração de odores desagradáveis. De longe, a preocupação mais importante
relacionada às infestações por fungos é o risco de produção de micotoxinas. A
maioria das micotoxinas tem o potencial de causar doenças graves e até mortes
em humanos e animais domésticos (SAUER, 1992).
Micotoxinas são metabólitos secundários secretados por fungos e bolores.

Doenças relacionadas ao consumo de micotoxinas são conhecidas há centenas
de anos. Houve casos bem documentados de ergotismo, no século XVII, e
ocratoxicose, durante a Idade Média. A primeira menção clara ao ergotismo foi
feita por Adam Lonicer, de Frankfurt, em 1582. No entanto, faz cerca de 60
anos que a micotoxicose se tornou relevante e afetou bastante o comércio de
grãos, pois, até meados da década de 1960, os efeitos potentes das aflatoxinas
produzidas por Aspergillus flavus não eram reconhecidos. A farinha de amendoim
contaminada com aflatoxinas causou a morte de aproximadamente 100.000
perus na Inglaterra. Posteriormente, as aflatoxinas foram reconhecidas como
um dos agentes cancerígenos de ocorrência natural mais potentes da natureza.
Desde então, as aflatoxinas e os outros tipos de micotoxinas receberam atenção
e sua presença é monitorada pelas agências reguladoras de saúde dos governos,
em todo o mundo. Por exemplo, durante a década passada, as fumonisinas
receberam atenção especial por causa de seus potentes efeitos nocivos à saúde
sobre equinos e humanos.
Existem vários tipos de aflatoxinas, a mais importante e tóxica nos grãos é a B1.
Outros metabólitos importantes são B2, G1, G2, M1 e M2. As aflatoxinas B e G
podem estar presentes em grãos contaminados, enquanto M1 e M2 são contrapartes
no leite produzido por animais lactantes ou mulheres que consumiram grãos ou
produtos contaminados por micotoxinas. Estes são derivados das aflatoxinas
B1 e B2, respectivamente. Esses metabólitos são de grande importância, pois
causam toxicidade em concentrações muito baixas (10 ppb). As aflatoxinas mais
65
comuns nos grãos de cereais são B1 e B2, produzidas por Aspergillus flavus.
Às vezes, as aflatoxinas G1 e G2 são encontradas em milho infestado por A.
parasiticus. Entretanto, devemos ressaltar que a presença de fungos não indica,
necessariamente, a existência de toxinas. Por exemplo, A. flavus não produz
aflatoxinas quando crescem a temperaturas relativamente baixas. A probabilidade
de produção de toxinas aumenta quando o bolor é estressado devido à falta de água
e a altas temperaturas ambientes (SAUER, 1992).
Ratos e camundongos são os vertebrados mais destrutivos do planeta. Eles

consomem e prejudicam milhões de toneladas de alimentos todos os anos. Os
danos causados por roedores ocorrem durante todas as etapas da produção,
processamento e utilização de alimentos. As perdas no campo de arroz, milho
e outros cereais são particularmente graves, especialmente em regiões tropicais
ao redor do globo. As perdas pós-colheita também são muito importantes,
especialmente quando os grãos são armazenados abertamente ou mantidos em
instalações à prova de corrosão. Além disso, ratos e camundongos danificam as
instalações e causam danos secundários, porque contaminam os grãos e seus
produtos com cabelos, fezes e urina (SAUER, 1992).
As principais razões pelas quais esses mamíferos causam enormes perdas

econômicas são sua ampla gama de adaptação, alta taxa de reprodução e a
complexidade de seu controle. Além disso, os roedores são altamente destrutivos,
porque consomem diariamente cerca de 10% do seu peso corporal. Mais grãos
e produtos de grãos são perdidos devido à contaminação com cabelos, fezes e
urina. Em um ano, um único rato é capaz de consumir 12,25 kg de grãos e excreta
25.000 pellets fecais com peso de 1 a 2 kg. Os ratos atingem a maturidade sexual
quando atingem 2 a 3 meses de idade e conseguem gerar ninhadas com 9 a 12
filhotes, num período de gestação de apenas 22 a 29 dias. A taxa de reprodução
dependerá principalmente da disponibilidade de alimentos e água, competição
interna, presença de predadores e medidas de controle. Ratos e camundongos
são principalmente ativos durante a noite, embora algumas espécies também se
alimentem durante o dia.
A chave para um bom controle de roedores é a sua detecção. É difícil detectar

esses mamíferos porque eles são ativos principalmente à noite, são evasivos e
evitam seres humanos. A melhor maneira de detectar sua presença é procurar
ninhos em tetos ou paredes duplas, pellets fecais frescos, pegadas ao longo das
paredes e mastigados ou materiais roídos. Estes animais precisam basicamente
de três condições principais para proliferar: locais de nidificação, disponibilidade
de alimentos e ausência de predadores. A maneira mais econômica de controlar
66
roedores é implementar ações preventivas. Um dos métodos de controle mais

eficazes e econômicos é construir instalações de armazenamento à prova de roedores
e estabelecer um programa de controle de roedores preventivo permanente.
Por outro lado, existem três maneiras básicas de controlar roedores: uso de
armadilhas, aplicação de rodenticidas ou iscas venenosas e fumigação. As
armadilhas são comumente usadas, porque o uso de rodenticidas venenosos é
evitado. Eles podem dar uma indicação do grau de infestação e evitam a formação
de ofensores putrefativos de cadáveres mortos. É importante ressaltar que o uso
de rodenticidas é perigoso, pois, se consumidos por outros mamíferos, incluindo
predadores naturais e humanos, eles podem causar a morte. A fim de minimizar
acidentes, esses rodenticidas devem ser colocados dentro de caixas projetadas para
permitir apenas a entrada de ratos e claramente marcadas para indicar que eles
abrigam venenos perigosos. Dois tipos básicos de rodenticidas estão disponíveis
para uso no armazenamento de grãos. Eles são tóxicos agudos e venenos
crônicos. Os tóxicos agudos são projetados para a limpeza inicial de infestações
bem estabelecidas, enquanto os tóxicos crônicos, mais conhecidos como iscas
de anticoagulantes, têm sido a base para a maioria dos programas de controle
e prevenção de roedores. Existe, também, a possibilidade do uso de fumigantes
tóxicos, que é a maneira mais eficiente de controlar roedores, especialmente
em locais onde as populações estão fora de controle e as outras práticas de
controle não são eficazes. Para ter sucesso, especialistas com roupas e proteção
adequadas devem aplicar o fumigante em instalações hermeticamente fechadas.
Os fumigantes agudos mais populares são as diferentes formas de fosfeto (zinco,
alumínio, magnésio). Eles liberam gás fosfina tóxico, que produz mortalidade
dentro de 4 a 6 horas após a exposição. Outros fumigantes importantes são cianeto
de hidrogênio, cianeto de cálcio e brometo de metila. Os últimos fumigantes são
comuns e amplamente utilizados para eliminar insetos de grãos.
67
CAPÍTULO 3
Níveis de armazenamentos de grãos
Sabemos que um país que não apresenta uma rede de armazenamento estruturada,
certamente não possuirá uma política de abastecimento adequada às suas
necessidades. E, na ausência de uma política de abastecimento satisfatória, não
será possível o realizar o controle dos preços dos produtos agrícolas. Assim, para
assegurar o sucesso de uma cadeia produtiva no agronegócio, devemos privilegiar
seus principais componentes, produção, armazenamento, agroindustrialização e
distribuição, que influenciam diretamente o preço dos produtos agrícolas.
Em relação ao armazenamento de grãos no Brasil, ele pode ser dividido em 3 níveis:

o armazenamento em nível de produtor, que consiste nas unidades localizadas
no local de produção; o armazenamento em nível intermediário, que apresenta
os subníveis coletor (localizado próximo aos locais de produção) e sub-terminal
(localizado nos entroncamentos rodohidroferroviários); e o armazenamento em
nível terminal, localizado em pontos de distribuição, como centros exportadores
dos produtos ou em grandes centros consumidores.
As unidades de armazenamento em nível do produtor pertencem à iniciativa

privada e representam aproximadamente 9% da capacidade instalada. De um
modo geral, estas unidades são, em sua grande maioria, unidades individuais e
recebem os grãos diretamente da lavoura, muitas vezes sujos e/ou úmidos, sem
serem submetidos a nenhuma operação de pós-colheita (limpeza e secagem por
exemplo). Estas instalações normalmente são utilizadas ao longo de dois a quatro
meses ao ano, durante o período de colheita, permanecendo ociosa nos demais
meses, e apresentam, quase sempre, uma baixa cadência operacional. Isto quer
dizer que seus equipamentos não são extremamente eficientes, apresentando
baixas velocidades ou pequena capacidade de operação, provocando lentidão na
execução dos processos. Além disso, estas instalações apresentam uma reduzida
dinâmica de armazenamento (baixo nível de rotação em relação a sua capacidade
estática), pois recebem apenas grãos provenientes das colheitas, ao contrário do
observado em armazéns de cooperativas, cerealistas, agroindústrias.
É importante ressaltar que o armazenamento convencional de grãos (sacaria)

ainda é muito empregado no Brasil. Em muitos casos, eles são armazéns simples,
construídos de alvenaria ou madeira, com o acondicionamento dos grãos em
sacaria, não favorecendo a automação no manuseio ou mesmo no controle de
68
qualidade durante o armazenamento. Assim, estas condições de armazenamento

são mais onerosas, operacionalmente mais trabalhosas, tecnicamente menos
eficientes e elevam muito o risco de contaminação por insetos, roedores ou
mesmo microrganismos. Isso acontece devido ao custo de sua construção
ser muito inferior ao da construção de um silo ou de um armazém graneleiro.
Em muitos casos, ocorre o uso das instalações para outros fins, como para
guardar fertilizantes ou máquinas agrícolas. Para evitar possíveis prejuízos, o
armazenamento convencional precisa apresentar boa ventilação sobre as pilhas,
possibilitando a circulação de ar. Os sacos devem ser empilhados sobre estrados
de madeira (altura mínima de 12 cm) e com a altura máxima de 4,5m.
Existe, também, o armazenamento a granel, mais adequado para grandes

quantidades, dispensando o uso de embalagens, uma vez que os grãos são
estocados em armazéns graneleiro ou silos de concreto ou metálico. Estas
estruturas apresentam vantagens em comparação ao armazenamento tradicional,
pois possuem maior aproveitamento do espaço disponível e menor dependência de
mão-de-obra. Entretanto, a presença de dispositivos como aeração e termometria
são necessários para a manutenção da qualidade dos grãos estocados. Assim,
recomenda-se que o nível tecnológico a ser empregado precisa ser compatível
com a possibilidade de cada produtor, uma vez que, para os menores, de nada
adiantaria a instalação de tecnologias sofisticadas e onerosas, o que promoveria
uma discordância na relação entre custos e benefícios, levando o produtor à
falência.
A grande vantagem do armazenamento em nível do produtor, independente dos

sistemas de armazenamento presente nas propriedades, é a redução das perdas,
o que permite a estabilização da oferta dos produtos com sua qualidade superior,
possibilitando, assim, uma redução dos preços pagos pelos consumidores
(minimização dos efeitos de safra e entressafra).
As unidades em nível intermediário apresentam maior capacidade de

armazenamento de grãos no Brasil, sendo constituídas, principalmente, por
silos e armazéns de cerealistas, cooperativas, agroindústrias, atacadistas, ou
mesmo por companhias de armazenamento do governo estadual ou federal.
As cooperativas agrícolas que atuaram somente no setor primário, nas últimas
décadas, enfrentaram sérias dificuldades financeiras, muitas delas faliram,
enquanto aquelas que se diversificaram e se industrializaram progrediram.
69
Em relação às unidades do subnível coletor, são unidades coletivas com produtos

de vários produtores, apresentam uma cadência operacional média e um bom
nível de automação operacional, são localizadas nas regiões produtoras e têm
como característica a capacidade de trabalhar simultaneamente com produtos
brutos (que muitas vezes são úmidos e sujos) e acabados (geralmente secos e
limpos). Para que isso ocorra, é estritamente necessário a presença de estruturas
operacionais, técnicas e administrativas, que atendam o fluxo e a complexidade
necessária à realização do trabalho com grãos, que chegam diretamente da lavoura
e com a intensidade de fluxo que permita rapidez em sua expedição.
Por outro lado, as unidades do subnível subterminal são localizadas em pontos

estratégicos de captação e/ou distribuição de cargas. Como mencionado
anteriormente, elas são construídas próximo às regiões de grande consumo ou
responsáveis pela exportação e trabalham somente com produto acabado (seco
e limpo), que muitas vezes já está classificado, para atender as especificações
necessárias à sua comercialização. Além disso, como os grãos chegam nestas
unidades já limpos, secos e, em alguns casos, selecionados, não ocorre a
necessidade desta unidade apresentar uma ampla estrutura de maquinário
responsável pela pré-limpeza, secagem, limpeza e seleção dos grãos.
As unidades em nível terminal são localizadas em grandes centros de consumo

ou mesmo de exportação. Elas são predominantes em unidades portuárias de
empresas públicas, dos governos estaduais e federal, como por exemplo o IBC
(Instituto Brasileiro do Café), e também em cooperativas, ou até em empresas
privadas, e são responsáveis pela movimentação de uma grande parte dos grãos
destinados à exportação, como as unidades de Santos, Rio de Janeiro, Paranaguá,
entre outras. Estas unidades apresentam uma altíssima cadência operacional,
além de uma alta capacidade dinâmica de armazenamento, com predominância
das operações automatizadas. O grande volume de carga movimentada junto
à elevada velocidade são suas principais características operacionais. Além
disso, apresentam, na grande maioria das vezes, apenas estrutura para a o
monitoramento da umidade e/ou de impurezas, uma vez que os grãos já chegam
nestas unidades limpos, secos e, em alguns casos, selecionados.
Além disso, as unidades em nível terminal possuem uma pequena estrutura

instalada para o sistema de monitoramento da manutenção de qualidade, não
existindo a necessidade de maquinário para a realização da pré-limpeza, secagem,
limpeza e seleção. Isso ocorre, pois, o tempo de permanência dos grãos nestas
unidades é mínimo, não passando de poucas horas ou, na maioria das vezes,
alguns dias, e a remoção das impurezas, quando presentes, ocorre durante as
70
operações de transporte. Devido a esse curtíssimo prazo de armazenamento

dos grãos nestas unidades de armazenamento (uma vez que os produtos são
despachados conforme chegam), não ocorrem perdas por deterioração.
71
CAPÍTULO 4
Unidades, sistemas e tipos de
armazenamento
No Brasil, os grãos são estocados principalmente em unidades armazenadoras,

que podem ser classificadas em convencional, a granel, hermética e emergencial.
De um modo geral, o sistema convencional apresenta uma ampla diversidade,
com configuração extremamente simples, como pequenos paióis, galpões ou
celeiros, ou, ainda, apresenta espaços mais amplos, com estruturas tecnificadas,
como normalmente apresentado nos armazéns convencionais. Por outro lado, as
unidades de armazenamento a granel, representada por silos, armazéns graneleiros
ou armazéns granelizados, normalmente apresentam sistemas de termometria
e aeração para grandes volumes. Já o sistema hermético, aplicado somente em
casos de pequenos volumes, é constituído por tonéis, bombonas ou mesmo outros
recipientes. Por fim, nas unidades emergenciais, os modos de armazenamento
mais utilizados são as piscinas de sacaria, as unidades infláveis e estruturais, bem
como outras estruturas adaptadas.
O sistema convencional armazena os grãos no interior de embalagens (sacarias

em geral), que são mantidas em paióis, galpões, celeiros ou mesmo em armazéns
convencionais (Figura 14). Estas unidades não são herméticas, e a conservação
dos grãos já secos acontece por meio da ventilação não forçada ou por meio da
convecção natural do ar ambiente não aquecido. Nesse sistema, é permitido a
individualização da carga, e as inspeções e coleta de amostras podem ser feitas
diretamente. Entretanto, devemos ressaltar que algumas unidades, por exemplo
os paióis destinados ao armazenamento de milho em espigas na palha, em geral,
utilizam tecnologias extremamente rudimentares, com os sistemas de controle
de qualidade extremamente deficientes. Estas instalações são convenientes em
regiões de invernos rigorosos ou destinadas a alimentação de animais da própria
propriedade com milho, sabugo e palha, mas apresentam grandes perdas, mesmo
em paióis-secadores, devido às dificuldades de aeração dos grãos (baixa intensidade
e velocidade), deixando ineficiente o processo de secagem dos grãos. Algumas
melhorias nas unidades podem ser realizadas com o objetivo de otimizar o modo de
armazenamento dos grãos. Dentre elas, podemos destacar o uso de piso suspenso
com proteção anti-rato, ou mesmo paredes que facilitam a aeração natural.
72
Os armazéns convencionais são utilizados para armazenar uma maior quantidade

de grãos em relação aos paióis e os galpões. Eles são utilizados, frequentemente,
em cerealistas e/ou cooperativas, que estocam uma grande diversidade de espécies
de grãos de modo simultâneo, numa mesma unidade. De um modo geral, estas
estruturas apresentam pé direito com altura de 6 metros (podem apresentar 7
metros em casos excepcionais), possuem lanternins que facilitam a circulação
do ar interior, evitando o acúmulo de calor no interior do armazém. Possuem,
também, dispositivos de combate a incêndios, não ocorre a incidência direta de
raios solares sobre as sacarias, sua iluminação varia entre 20 a 40 lux e sua rua
principal deve possuir um espaço de segurança, com largura 10 a 15% superior,
em relação à medida do equipamento mais largo (esteiras ou empilhadeiras,
por exemplo), já as ruas secundárias, localizadas entre os blocos, servem para
movimentação de equipamentos.
Em relação à organização dos grãos em seu interior, as sacarias são organizadas

em blocos, sendo necessário deixar uma distância mínima de 0,5 metro para
inspeção, amostragem e expurgo, uma vez que as paredes não foram construídas
para suportar peso de pilha, como mostrado na Figura 14. O piso, por sua vez,
deve ser impermeabilizado e, mesmo assim, deve-se fazer o uso de estrados,
com o intuito de facilitar a ventilação da parte inferior, bem como dificultar a
condensação de umidade. Além disso, cada bloco deve ser formado por várias
pilhas. É importante ressaltar que durante uma desocupação vertical (várias
pilhas justapostas), pode se retirar cerca de 25% dos sacos e reocupar o espaço,
ao passo que na desocupação horizontal (base larga), só se pode reocupar o
espaço após a retirada de toda a pilha. Deve-se lembrar que a maior dimensão
horizontal de uma pilha nunca deve ultrapassar 19m, pois medidas superiores
a essa dificultam muito o trabalho do carregador de sacos (braçagistas), e a
disposição dos sacos nas pilhas deve ser uniforme. Isso evita que a pilha tombe,
além de facilitar posteriores contagens de conferência de estoques. Caso não
ocorra uma boa disposição da sacaria, pode ocorrer rupturas nos sacos. Os
grãos livres acondicionados entre os sacos podem dificultar a circulação de ar,
contribuindo para a diminuição da conservação do produto. As pilhas devem
apresentar entre 4,5 e 5,5m de altura e o estrado deve possuir 0,15m (simples)
ou 0,25m (duplo) de altura. Pilhas contíguas podem ser construídas, formando
os blocos. Entretanto, entre as pilhas ou blocos e as paredes, deve-se deixar um
espaço livre mínimo de 0,5m, para evitar que o peso de uma pilha mal aprumada
comprometa a estrutura da parede, além de permitir a circulação do ar e das
pessoas de forma adequada.
73
Figura 14. Depósito em sacarias em interior de armazém convencional.
Fonte: Disponível em: https://www.diariodaamazonia.com.br/quantidade-de-armazens-insuficiente/. Acesso em: 20 dez. 2019.
Nas unidades para armazenamento a granel, os grãos ficam estocados com ausência
de embalagens. Assim, estas unidades são constituídas por silos e armazéns
granaleiros, ou mesmo granelizados, em sistemas semi-herméticos, permitindo
que os grãos já secos sejam submetidos a processes de ventilação forçada de ar, por
meio de ventiladores ou dos processos de aeração por transilagem (movimentação
total dos grãos de uma unidade para outras) ou intra-silagem (movimentação
parcial dos grãos no interior da mesma unidade). As unidades que apresentam
este sistema de armazenamento possuem maior facilidade para a realização da
automação operacional em comparação às unidades convencionais, sendo mais
adequadas para atividades que necessitem de ventilação forçada ou aeração.
Uma característica que deve ser levada em consideração é o fato de que o

armazenamento a granel não permite a individualização da carga, bem como não
permite uma inspeção direta, o que torna difícil a coleta de grãos para análises.
Desta forma, as medidas de manutenção ou mesmo controle de qualidade são
geralmente realizadas de modo indireto, ocorrendo através da termometria. Por
outro lado, nestas unidades não existe a necessidade da existência de espaço interno
para movimentação de pessoas ou equipamentos. Entretanto, é necessário que
ocorra um espaço não preenchido, localizado na parte superior, que corresponda
a 1,5m na altura da parede. Isto serve para a realização de inspeções ou, em alguns
casos, como espaço reserva, utilizado em casos de dilatação volumétrica dos grãos
e amortecimento térmico. Vale ressaltar que, nos silos, ocorre a predominância
da dimensão vertical (Figura 15), ao passo que nos armazéns graneleiros ou
granelizados, predomina-se a dimensão horizontal (Figura 16). Por isso ocorrem
74
altas pressões estáticas nos primeiros e, por outro lado, complexidade no

estabelecimento de sistemas de aeração nos últimos. Além disso, é importante
ressaltar que nos armazéns graneleiros, existem estruturas específicas para carga,
descarga e aeração dos grãos, enquanto nos armazéns granelizados, que muitas
vezes são frutos de adaptações funcionais realizadas em armazéns convencionais,
costuma não ocorrer esses dispositivos (principal motivo de sua menor eficiência
conservativa).
Figura 15. Exemplo de uma bateria de silos construídos com chapas metálicas.
Fonte: Paturca, 2014.
A armazenagem hermética dos grãos consiste na redução da quantidade do

oxigênio presente no local de armazenamento a níveis letais ou limitantes para
os organismos vivos associados a perdas. Esta prática é recomendada para a
estocagem de pequenas quantidades de grãos. Os principais aspectos técnicos
responsáveis pela eficiência deste sistema consistem na obtenção e na manutenção
da hermeticidade. Para isso, são utilizadas bombonas plásticas, tonéis, filmes
plásticos subterrâneos (tubulão), garrafas plásticas ou qualquer outro dispositivo
que permita o armazenamento de grãos limpos e secos.
Essa redução pode ser obtida espontaneamente, por meio do processo respiratório
dos grãos e organismos existentes, ou realizada de forma forçada, pelo uso do gás
nitrogênio ou gás carbônico, com a supressão de oxigênio, por exaustão do ar,
ou com a queima de velas, algodão ou outro material, no interior do recipiente, o
que reduz o oxigênio e acumula gás carbônico. Em alguns casos, ocorre a adição
de ácidos orgânicos de cadeia carbônica curta aos grãos ou estes são mantidos
em uma atmosfera modificada, através da redução de parte do oxigênio (queima
de chumaço de algodão embebido em álcool ou de uma vela). Estas medidas
são adotadas com o intuito de conservar bem os grãos por períodos de até dois
75
anos. Assim, para a estocagem de grandes quantidades de grãos, não se aplica o

armazenamento hermético, pois é muito difícil a manutenção da hermeticidade e a
tecnologia não se justifica pelo elevado custo relativo.
Além disso, devemos ressaltar que pequenas quantidades de grãos podem ser
armazenadas em tonéis, galões ou mesmo caixas, com a presença de produtos
abrasivos e higroscópicos, como areia fina lavada e seca ou até cinza peneirada e
seca. De uma forma simples, pode-se acomodar, sucessivamente, camadas com 4 a
5 cm de feijão seco, até valores próximos a 14%, e de areia ou cinza (1 a 2 cm), até o
limite, e fechar o recipiente.
Sabe-se que o gás carbônico representa um dos produtos finais do metabolismo

nos organismos vivos. Esta molécula possui efeito conservativo em condições
herméticas, pois inibe a atividade enzima, bem como a respiração celular de
possíveis organismos responsáveis pelas perdas. De um modo geral, a condição
hermética de armazenamento dos grãos age de forma seletiva nas populações
de insetos. Entretanto, a eficiência dessa ação está intimamente relacionada aos
níveis de umidade dos grãos, ao seu tempo de armazenamento, à temperatura
do ambiente, bem como às características específicas associadas de cada espécie,
bem como seus diferentes estágios de desenvolvimento.
Figura 16. Exemplo de um armazém graneleiro.
76
Por outro lado, o metabolismo incompleto dos carboidratos, proveniente dos

processos respiratórios dos grãos e dos organismos associados, que ocorrem
nas condições de aerobiose restrita ou mesmo em condições anaeróbicas, aliado
à presença de microrganismos (bactérias e leveduras) promovem a formação de
álcool etílico e ácidos orgânicos de cadeia carbônica curta, como o acético, o láctico
e o butírico, os quais, muitas vezes, não são removidos no final do processo. Estas
substâncias promovem um efeito conservativo com atuação secundária. Entretanto,
estas substâncias podem, em alguns casos, alterar algumas das características
sensoriais apresentadas nos grãos armazenados, por exemplo o odor e o sabor.
Em alguns casos, a hidrólise parcial de algumas biomoléculas, como carboidratos
e proteínas em suas unidades fundamentais (açúcares simples e aminoácidos),
permitem que estas sejam prontamente assimiláveis. Isso pode representar uma
vantagem nutricional para a alimentação animal, a partir de grãos armazenados
hermeticamente.
Devemos levar em consideração que a produção excessiva de gás carbônico

pelos grãos, ao longo de sua estocagem sob condição hermética, promove um
considerável aumento da pressão interna das estruturas armazenadoras. Este
fato está intimamente relacionado à quantidade de umidade apresentada nos
grãos armazenados e representa um importante aspecto técnico a ser considerado
durante o planejamento das estruturas herméticas específicas para a estocagem
de grãos. Assim, os níveis de umidade presente nos grãos, bem como as possíveis
variações climáticas, ou mesmo as espécies dos grãos a serem armazenados, são
determinantes para o efeito de conservação proporcionado pelos ecossistemas de
armazenamento herméticos.
Figura 17. Exemplo de um armazém em bolsas infláveis.
77
Uma comparação entre os métodos de armazenagem mencionados neste capítulo

pode ser verificada no quadro 2.
As unidades para armazenamento emergencial são destinadas à estocagem de

grãos por um período extremamente curto, até que ocorra a sua remoção, devido
sua comercialização, o armazenamento definitivo ou mesmo quando destinados
ao consumo. Ou seja, esse sistema de armazenamento é utilizado somente
quando não há outro meio e, mesmo assim, durante o período emergencial.
Estas unidades são constituídas principalmente por piscinas de sacaria ou, em

alguns casos, por unidades infláveis ou unidades estruturais (Figura 17). Devido
ao curto prazo de armazenamento, estes sistemas são deficientes, mas permitem
a realização de uma inspeção direta, bem como a coleta de amostras. Por outro
lado, não apresentam dispositivos que permitam uso de medidas de manutenção
ou controle de qualidade. Nas unidades infláveis, prende-se uma lona ao solo e
um ventilador é ligado, para manter a lona suspensa. Por outro lado, nas unidades
estruturais, as lonas são mantidas por uma amarração, como uma barraca de
acampamento, que muitas vezes podem ser construídas por madeiras, canos de
PVC, bem como qualquer outro material simples, disponível na propriedade rural.
Quadro 2. Análise comparativa entre as estruturas de armazenagem de grãos.
Estruturas Capacidade Melhor localização Custo de instalação

Estática
Silos horizontais Elevada Locais de alta produção Baixo em relação aos silos
Silos de concreto Média a alta Locais de média produção Alto devido ao dimensionamento e material
Silos metálicos Pequena a média Locais de produção Médio (menor do que o custo dos silos de
concreto)
Bolsas de ar Alta Locais de alta produção, apresentando Baixo
baixo estoque por armazém
Unidades granelizadoras Alta - Baixo
Armazéns convencionais Alta - Baixo
Fonte: Paturca (2014), com modificações.
78
INDUSTRIALIZAÇÃO UNIDADE IV
DOS GRÃOS
Os grãos maduros, quando colhidos, representam um sistema inteiro integrado,

pronto para executar sua tarefa natural de produzir outra planta, quando
as condições de umidade e temperatura forem adequadas para promover a
germinação. A propagação bem-sucedida dos grãos em todo o mundo se deve ao
fato deles serem uma rica fonte de nutrientes para o homem e outros predadores
(animais, insetos, fungos etc.). Valorizamos os grãos principalmente por sua
capacidade de fornecer uma ampla variedade de alimentos. Além disso, os grãos
representam uma fonte de componentes químicos altamente valiosos, quando
extraídos de forma relativamente pura.
O componente químico mais abundante é o amido, que ocupa a maior parte

de sua massa. O amido purificado oferece um grande potencial como aditivo
alimentar diverso e como matéria-prima química, com muitos usos. Além do
amido, diversas biomoléculas possuem grande interesse econômico. A proteína
de armazenamento dos grãos, o segundo componente mais disponível, oferece-se
como um valioso aditivo alimentar, com propriedades funcionais que diferem,
dependendo da fonte de espécies de grãos e do processo de purificação.
Componentes de valores adicionais incluem óleos extraídos de germes de
grãos de cereais e polissacarídeos não amiláceos, como glucanos e celulose.
Dado o valor desses vários componentes, como compostos químicos quase
puros, os métodos de processamento foram desenvolvidos em escala industrial
para isolamento em formas adequadas para processamento ou incorporação
adicional em uma variedade de produtos.
O futuro dos grãos está em grande parte nas mãos dos consumidores, que votam
com seu poder de compra e influenciam os outros com suas indicações. Essas
contribuições para as tendências gerais são complementadas pelas inovações
de cientistas e tecnólogos, que contribuem com possibilidades e realidades que
podem ser transformadas em novos produtos para os consumidores adotarem ou
rejeitarem. A qualidade e aceitabilidade dos produtos à base de grãos que chegam
ao consumidor são determinadas pela avaliação e gerenciamento da qualidade
em toda a cadeia de grãos. As melhorias nesses processos de determinação
79
UNIDADE IV │ INDUSTRIALIZAÇÃO DOS GRÃOS
da qualidade envolvem todas as pessoas, em todos os estágios – cultivadores,

manipuladores de grãos, processadores e varejistas. Assim, a inovação em cada
estágio tem um grande potencial para produzir benefícios em outro lugar, na
sequência de eventos. Da mesma forma, problemas em qualquer estágio têm
implicações para todos os outros envolvidos.
Inovações futuras podem ser esperadas em todos esses estágios da cadeia de

grãos. Por exemplo, novas propriedades de amido oferecem aos processadores a
oportunidade de desenvolver produtos ricos em fibras alimentares. Considera-se
que determinados amidos melhoram a saúde intestinal e reduzem o risco
de diabetes tipo 2. As novas propriedades de amido também oferecem, ao
processador, oportunidades para aprimorar a textura e a taxa de endurecimento,
além de produzir novos salgadinhos, usando tecnologias de extrusão. Vantagens
nutricionais são previstas à medida que o conceito de nutracêuticos se propicia a
fornecer níveis aprimorados de antioxidantes, com a reputação de reduzir o risco
de câncer e outras doenças, devido a fortes atividades de eliminação de radicais
livres.
80
CAPÍTULO 1
Processamento de grãos e leguminosas
(milho, feijão, soja e amendoim)
O milho (Zea mays) é um cereal extremamente versátil. Ele apresenta uma grande
variedade de utilização, que vai desde o seu consumo direto, sob a forma de milho
verde, até a sua comercialização pelos produtores e obtenção de subprodutos
utilizados por inúmeras indústrias das mais diversas áreas, como combustíveis,
química, bebidas e farmacêutica. O milho é uma excelente fonte de biomoléculas.
Em relação à sua constituição bioquímica geral, o grão de milho é formado por 61%
de amido, cerca de 16% de umidade, 9% de proteínas, 5,3% de pentosanas, 3,8%
de óleos, 2% de fibras e 1,6% de açúcares. De acordo com a Associação Brasileira
das Indústrias do Milho (Abimilho), a quantidade destinada para a alimentação
humana gira em torno de 15% do total de milho produzido no Brasil. Em 2013, o
consumo de milho era cerca de 2,2 milhões de toneladas, na indústria de moagem
a seco; 2,4 milhões de toneladas, na indústria de moagem úmida; e 1,02 milhão de
toneladas, para o consumo humano in natura.
O processamento do milho, sob a forma como ocorre atualmente, pode acontecer

a partir de dois modos: à seco ou por via úmida. No primeiro processo, obtém-se
produtos como canjicas, pipocas expandidas ou cereais matinais, além do
canjicão, óleo de milho bruto e refinado, gritz de milho e a sêmola de milho.
Esse processo não requer muita tecnologia e também não gera muitos produtos
sofisticados. Os outros derivados (tecnologicamente superiores) são provenientes
do processamento por via úmida. Estas técnicas mais atuais de processamento
de milho foram desenvolvidas nos Estados Unidos, durante o período da Guerra
Civil, a partir da produção de amidos por hidrólise.
Os grãos de milho são constituídos por 3 partes distintas, o pericarpo (película

do grão), endosperma e o embrião ou gérmen (Paes, 2006). O pericarpo tem
a função de proteger os grãos de milho. O endosperma representa a principal
reserva de energia do grão, ocupando cerca de 80% de seu peso total. Essa
estrutura é constituída por cerca de 90% de amido e 7% de glúten, e o restante é
composto por pequenas porções de óleos e minerais. Durante o processamento
por via úmida, o grão de milho é fragmentado em amido, gérmen, fibras e
proteínas, para, em seguida, serem processadas individualmente.
81
O processamento do milho pode ser dividido em: recebimento, controle e limpeza,

maceração ou amolecimento, separação do gérmen, moagem e peneiração,
separação do amido, conversão em xarope e fermentação. A etapa inicial do
processo é a limpeza do milho recebido, onde se removem os materiais estranhos,
como pedaços de sabugo, partículas metálicas e pó. Esta etapa é realizada com
o auxílio de peneiras, ar comprimido, eletroímãs ou mesmo outros métodos
eficientes de separação.
Em seguida, o milho já limpo é transferido para tanques de maceração, em aço

inox, onde ficará por 24 a 48 horas, em água, a uma temperatura de 51 a 54ºC,
acrescida de baixa quantidade de dióxido de enxofre (0,1 a 0,3%). Nesta solução
forma-se o ácido sulfúrico, responsável pelo controle do crescimento excessivo
de bactérias. Além disso, esta solução ácida auxilia na separação do amido e das
proteínas. Nesta etapa, a quantidade de umidade dos grãos de milho é elevada
para em torno de 45%, o que faz com que os grãos dobrem de tamanho. É nesta
etapa que os compostos solúveis são extraídos dos grãos.
Ao término desta etapa, a água é drenada e concentrada pelo uso de evaporadores,

responsáveis pela produção do líquor concentrado. Esta substância, extremamente
rica em proteínas, pode ter diversos destinos, como ser utilizado como fonte de
nutrientes para microrganismo, no processo de produção de enzimas, antibióticos
ou mesmo produtos relacionados à fermentação. Entretanto, este material
geralmente é combinado com fibras e glúten e utilizado como ração para animais.
Em seguida, o milho amolecido passa por moinhos de baixo atrito, onde são
quebrados. Este processo faz com que a película seja perdida e o gérmen seja
liberado do endosperma. A massa acrescentada aos moinhos promove a formação
de uma massa fluida, formada por grãos macerados e pelo gérmen integral.
Nesta etapa, o gérmen é mais leve que o endosperma ou mesmo a película e

apresenta cerca de 40 a 50% de óleo. Assim, o gérmen é separado do todo pelo
uso da força centrífuga, sendo, em seguida, limpo, seco e só então utilizado no
processo de extração do óleo cru, a partir de prensas mecânicas ou pelo uso de
solventes. Este material é refinado, originando um óleo de fina qualidade ou pode
ser usado como matéria prima no processo de industrialização de margarinas. O
material resultante do processamento do gérmen pode ser utilizado como alimento
para animais. Por outro lado, o material contendo a película e o endosperma é
submetido a uma série de etapas de trituração e filtragem, em moinhos de impacto,
com o objetivo de liberar tanto o amido quanto o glúten das fibras dos grãos de
milhos. A película fragmentada é removida pelo uso de peneiras, sendo utilizada
para a produção de ração para animais, e o material mais fino, constituído por
glúten e amido, é destinado aos separadores de amido.
82
INDUSTRIALIZAÇÃO DOS GRÃOS │ UNIDADE IV
Nos separadores de amido, ele é separado do glúten com o auxílio de centrífugas,

uma vez que estas estruturas apresentam diferentes densidades. O glúten
resultante desta separação a seco é vendido, podendo também ser utilizado
como nutriente no processo de fabricação de rações. Nesta etapa, o amido, com
cerca de 1% a 2% de proteínas, é lavado diversas vezes, diluído e, então, lavado
novamente, com o auxílio de hidrociclones, até apresentar a pureza de 99,5%
(amido de alta qualidade). É importante ressaltar que uma grande diversidade
de amidos modificados, ou mesmo derivados, podem ser obtidos por meio do
tratamento da mistura inicial de glúten e amido, pelo uso de enzimas ou produtos
químicos. Após o tratamento, o amido é recuperado utilizando-se métodos de
filtragem ou centrifugação. Uma parcela deste material é comercializada sob
a forma de amido (natural ou modificado) e a maior parte é destinada para a
fabricação de xaropes de milho e dextrose.
Para que o amido seja convertido em xarope, ele deve, inicialmente, ser suspenso
em água e liquefeito, na presença de ácido ou mesmo da enzima α-amilase,
convertendo-o em uma solução com baixo teor de dextrose. Em seguida, ocorre
a adição da enzima glicoamilase, que prossegue com o processo de conversão
do amido. Após esta etapa, o material é transferido para refinadores, onde são
obtidas as misturas contendo as proporções corretas de açúcares, como dextrose
e maltose, para atender diferentes finalidades.
Sabe-se que a dextrose é um dos açúcares mais fermentáveis de todos. Após a

transformação do amido em dextrose, refinadores a transferem para instalações
específicas, com o intuito de convertê-la em álcool, por meio do processo
tradicional de fermentação por leveduras ou mesmo para a produção de produtos
obtidos através da fermentação, tanto por bactérias, quanto por leveduras. Após
o processo de fermentação, o material resultante é destilado, com a finalidade de
recuperar o álcool produzido.
O feijão (Phaseolus vulgaris) é um grão de extrema importância para o Brasil. Ele

fornece entre 10 e 20% das necessidades nutricionais para os adultos e, apesar
de ser consumido por todas as classes sociais, representa uma importante fonte
de proteínas para a população de baixa renda, devido ao seu baixo custo quando
comparado aos valores apresentados pelas carnes. Desta forma, as indústrias
tecnológicas dos grãos do feijoeiro possuem grande importância para nosso país.
Sabe-se que os valores nutricionais apresentados pelo feijão dependem muito

dos fatores genéticos e de fatores agronômicos, que podem ser modificados
devido às condições de armazenamento impróprias. Entretanto, de um modo
83
geral, os feijões são constituídos principalmente por carboidratos (60 a 65% de

sua composição total), sendo o amido a biomolécula mais abundante. Além disso,
existem também alguns oligossacarídeos, como rafinose, estaquiose, verbascose.
Existem, ainda, as fibras dietéticas solúveis e insolúveis, que são extremamente
importantes no combate à hiperglicemia, ou diabetes em casos mais severos, e
atuam na prevenção da hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e até em
desordens intestinais.
Devemos ressaltar que uma parcela considerável de carboidratos (3% a 7%) do

feijão está presente nas fibras dos grãos, sob a forma de celulose ou hemicelulose.
Em relação às proteínas, os grãos de feijão podem apresentar valores entre 16 e
33%. Entretanto, elas apresentam um baixo valor quando consumido isoladamente,
devido à baixa digestibilidade, aliada à baixa quantidade e biodisponibilidade
de aminoácidos sulfurados. Sabemos que as proteínas dos grãos do feijão,
assim como das outras leguminosas, apresentam uma grande quantidade do
aminoácido lisina, mas são pobres nas concentrações de metionina, cisteína e
cistina. Essa elevada concentração de lisina é de extrema importância, uma vez
que ela é responsável pela complementação das proteínas de cereais, que são
pobres em lisina e ricos em metionina. Além disso, o feijão representa uma boa
fonte de vitaminas hidrossolúveis, por exemplo a tiamina, riboflavina, niacina,
vitamina B6 e ácido fólico. Os feijões também representam uma importante fonte
de minerais, como ferro, fósforo, magnésio, manganês, zinco, cobre e cálcio. Por
outro lado, os feijões também apresentam fatores antinutricionais, como fitatos,
polifenóis (taninos) e fibra dietética, que podem afetar a biodisponibilidade de
minerais, como o ferro.
As principais características físico-químicas relacionadas com a qualidade

tecnológica dos grãos de feijão são a absorção de água antes e após o cozimento, o
tempo necessário para seu cozimento, percentagem de sólidos solúveis no caldo, cor
do tegumento e do caldo e níveis da fibra dietética, minerais, proteínas e vitaminas.
Assim como as leguminosas, o feijão é consumido de forma inteira, mas para o
seu consumo, é necessário que os grãos de feijão sejam embebidos e cozidos, pois
só então se tornarão palatáveis. O seu cozimento é fundamental para o consumo
de mesa. Isso assegura a inativação de fatores antinutricionais, proporcionando
a caracterização das propriedades sensoriais, como o sabor e a textura, exigidos
pelos consumidores. As características antinutricionais dos fitatos (ácido fítico)
recaem sobre a sua capacidade de sequestrar (quelar) o cálcio, ferro, magnésio
e zinco. Além disso, o cozimento é responsável pela inativação dos compostos
antinutricionais termolábeis, permitindo a digestão e a assimilação das proteínas
e amido. Isso ocorre devido a desnaturação de fatores antinutricionais de natureza
84
proteica, uma vez que o cozimento não destrói os taninos, mas remove uma boa
parte durante o seu cozimento. Um fato interessante é que o conteúdo de tanino
muda com a cor do grão. Devemos salientar que a digestibilidade das proteínas
dos feijões é maior nos feijões brancos e menor nos vermelhos. Isso ocorre pois
a digestibilidade é aumentada após o processamento térmico, especialmente pelo
calor úmido.
Outro fator que se deve levar em consideração em relação a aceitação comercial

é o escurecimento dos grãos de feijão (no grupo carioca, principalmente)
antes e após a colheita. Este processo é um fator irreversível e ocorre devido a
reações enzimáticas, relacionadas à ação de polifenoloxidases, e de reações não
enzimáticas, em virtude da reação de Maillard, em razão do aquecimento de
substâncias contendo aminoácidos e carboidratos.
Devemos também levar em consideração que estudos genéticos relacionados

à melhora da qualidade dos feijões vêm sendo realizados, principalmente os
relacionados às quantidades e à qualidade de proteínas e minerais, como ferro
e zinco. O desenvolvimento de cultivares de grãos de feijão que necessitem de
menor tempo de cozimento resulta em economia e ganho de tempo. Junto ao
sabor e a cor, a consistência do caldo do feijão cozido também representa um
importante fator de aceitação de novos cultivares pelo consumidor. Em feijões
recém-colhidos, a casca é responsável por aproximadamente 55% do tempo de
cozimento (cocção) dos grãos. Por outro lado, em feijões armazenados, ela é
responsável por mais de 75% desse tempo, mostrando que a casca é, certamente,
responsável pela dureza dos grãos e representa uma barreira inicial para o
cozimento do feijão. Desta forma, tanto a análise sensorial do produto, quanto
as determinações laboratoriais dos materiais sólidos presentes no caldo e a
capacidade de absorção de água dos grãos, ou mesmo o percentual de casca nos
cultivares, apresentam importantes características que o melhoramento genético
leva em consideração na seleção de linhagens mais promissoras.
A soja (Glycine max) teve sua produção difundida no Brasil a partir dos anos,
em virtude da elevação de seu preço no mercado externo e pelo aumento da
demanda por farelo de soja na produção de suínos e aves, bem como o cultivo do
grão entre safras de trigo, na região sul. Atualmente, o Brasil é o segundo maior
produtor soja no mundo, ficando atrás apenas dos Estados Unidos, e o principal
comprador de soja do Brasil é a China. Em relação à sua industrialização, a
soja proveniente das regiões produtoras chega às unidades de processamento
industrial por meio de caminhões ou trens. Inicialmente, a carga passa pelo
setor de classificação e, em seguida, ela é encaminhada para a moega, para
descarregarem os grãos.
85
Após o seu descarregamento, a soja passa pela etapa de pré-limpeza, realizada por
meio de peneiras vibratórias, responsáveis pela separação de uma grande quantidade
de cascas, pó ou outros materiais presentes. Os grãos de soja normalmente
apresentam mais de 12% de umidade. Assim, torna-se necessária uma etapa de
secagem dos grãos antes do armazenamento. Isso ocorre pela exposição dos grãos
de soja a uma corrente de ar quente. Após esta etapa, a soja pode ser armazenada
em silos ou ser processada logo em seguida.
O processo de preparo dos grãos de soja, para posterior utilização, é subdividido

nas etapas de quebra do grão, separação de cascas, condicionamento e laminação.
Inicialmente, a quebra dos grãos ocorre a partir da exposição dos grãos a uma
série de rolos quebradores, responsáveis pela fragmentação dos grãos em 8 partes.
Este material fragmentado é, então, acomodado em um recipiente descascador,
que consiste num tanque cilíndrico que remove o material mais leve (as cascas)
por exaustão, enquanto os grãos, por serem mais pesados, continuam o seu
processamento. A casca resultante dessa etapa pode ser destinada à venda. Os
grãos quebrados são aquecidos em torno de 60º a 70ºC, por meio de vapor. Essa
etapa tem a finalidade de deixar o material mais maleável quando enviado ao
processo de laminação. O processo de laminação consiste em uma série de rolos
lisos, constituídos aos pares, responsáveis pela laminação dos grãos quebrados a
uma espessura de 0,36 mm.
Após a laminação, os grãos fracionados são submetidos ao processo de

extração contínua, constituída por chuveiros de solventes, localizados na parte
superior e por coletores, localizados na parte inferior, para a coleta da micela
(DORSA,2000). O uso de prensas contínuas seguidas pela extração de solventes
é altamente recomendado, uma vez que a remoção realizada apenas por meio
de prensas apresenta uma baixa efetividade (Figura 18). Entretanto, quando
o processo de prensagem ocorre com elevadas pressões, ele dispensa o uso de
solventes (conteúdo de óleo na torta chega a 5%) (MORETTO; FETT,1989).
Dentre os solventes, o mais utilizado é o hexano, uma vez que este solvente
dissolve com facilidade o óleo, sem reagir com os outros componentes da matéria
oleaginosa, possui pequena faixa de temperatura de ebulição, é imiscível em
água, impedindo a formação de azeótropos. Por outro lado, o hexano apresenta
algumas desvantagens, como alto custo e alta inflamibilidade. A mistura do
óleo com o hexano promove a formação de micelas, que são destiladas para a
separação do óleo e do solvente. Após essa etapa, o solvente restante do processo
é destinado a um evaporador e o farelo é destinado a um dessolventizador, com o
objetivo de eliminar todo o hexano, sendo posteriormente tostado.
86
Sabemos que a maioria dos óleos destinadas ao consumo humano são submetidos
ao processo de refinação, com o objetivo de melhorar diversas características,
como sua aparência, odor e sabor. Além disso, algumas substâncias também
são removidas, dentre elas substâncias colodais, proteínas, corantes (clorofila,
carotenoide ou xantofila), substâncias voláteis (hidrocarbonetos, álcoois,
aldeídos de baixo peso molecular) e substâncias inorgânicas (sais de cálcio,
fosfatos, silicatos). As principais etapas do processo de refinação do óleo de soja
são: degomagem, neutralização, branqueamento e desodorização.
Figura 18. Modelo de Prensa contínua, sendo: 1 – motor elétrico, 2 – redutor, 3 – entrada da semente
condicionada, 4 – rosca helicoidal, 5 – cesto, 6 – cone de saída e 7 – saída da torta.
Fonte: Moretto; Fett, 1989.
O processo de degomagem tem como principal objetivo a remoção inicial de

algumas substâncias do óleo bruto, dentre elas proteínas, substâncias coloidais
e fosfatídeos, também denominados de gomas. Os fosfatídeos atuam como
agentes emulsificantes e são responsáveis por perdas ao longo do processo de
refino. De um modo geral, eles são ligados com os metais presentes no óleo
bruto (DORSA,2000). Essas gomas são facilmente hidratáveis na presença de
água, tornando-se insolúveis em óleo, o que facilita a sua remoção (MORETTO;
FETT,1989). A remoção das gomas pode ocorre por dois métodos: degomagem
aquosa e degomagem ácida.
A degomagem aquosa ocorre por meio da adição de 1 a 3% de água ao óleo aquecido

a uma temperatura em torno de 60 a 70°C, sob agitação por cerca de 20 a 30
minutos. Após essa etapa, ocorre a formação de um precipitado, que é removido
por meio de centrifugação. As gomas que apresentarem cerca de 50% de umidade
87
são posteriormente secas a temperaturas em torno de 70 a 80 oC (MORETTO;

FETT,1989). No processo de degomagem ácida, utiliza-se ácido fosfórico e
temperaturas de 60 a 65°C, seguido do processo de centrifugação, para a obtenção
das gomas (MORETTO; FETT,1989).
Após a degomagem, ocorre o processo de neutralização, que de um modo geral se

dá por meio da reação da soda cáustica com os ácidos graxos livres. A neutralização
pode ocorrer pelo método descontínuo (MORETTO; FETT,1989). Este método,
também conhecido por neutralização em tacho, ocorre pela deposição do óleo
em um tacho com capacidade para 6 a 15 toneladas, contendo um agitador
mecânico, vapor indireto e chuveiro para solução alcalina e água. Este método
é amplamente utilizado no Brasil, pois permite uma economia de tempo, além
de minimizar as perdas durante o processo. Após a mistura do óleo proveniente
do processo de degomagem com a soda cáustica, ocorre sua centrifugação. As
impurezas ficarão localizadas na fase inferior (fase pesada) e o óleo neutro, na
fase superior (fase leve). Após este processo, o óleo neutro é submetido a mais
uma ou duas lavagens, com 10 a 20% de água aquecida em torno de 70 a 90ºC,
sendo, então, novamente centrifugado, com o intuito de remover o sabão residual
(MORETTO; FETT,1989).
O produto do processo de neutralização, por ainda apresentar resquícios de

umidade, é submetido ao processo de branqueamento. Este processo ocorre
inicialmente pela secagem (DORSA,2000), seguida pela adição de terra
clarificante (0,1% a 0,5%, em massa). O óleo, em seguida, é agitado e aquecido a
uma temperatura de 80 a 95°C, por cerca de 20 a 30 minutos, e resfriado a 60 ou
70°C, e submetido a filtragem, através do filtro prensa (MORETTO; FETT,1989).
É importante ressaltar que as terras clarificantes possuem a função de absorver
possíveis pigmentos presentes no óleo.
Finalizando, a etapa de desodorização tem a função de remover produtos

indesejáveis (cetonas, aldeídos, álcoois e ácidos graxos livres de baixo peso
molecular). As substâncias odoríferas e de sabores indesejáveis são geralmente
pouco voláteis, mas sua pressão de vapor é bem superior àquela do ácido oleico.
Assim, sob pressão absoluta, entre 2 e 8 mmHg, e temperatura em torno de 220 a
250ºC, é possível alcançar não somente a completa desodorização, mas também
a remoção quase completa dos ácidos graxos livres residuais (MORETTO;
FETT,1989). Além disso, é possível realizar a remoção de traços de pesticidas
organoclorados, utilizados durante o plantio da semente, que podem estar
solubilizados devido a sua presença na etapa de extração (DORSA, 2000).
88
O amendoim (Arachis hypogaea) é uma erva leguminosa anual, nativa da

América do Sul. O pedúnculo de amendoim, ou estaca (o caule que segura a
flor), alonga após a fertilização da flor e se inclina para o chão, onde a semente
de amendoim amadurece. A etapa inicial do seu processamento é a colheita,
que normalmente se inicia com o corte de plantas maduras. Em seguida, as
plantas de amendoim são invertidas por máquinas especializadas, inversores
de amendoim, que cavam, agitam e colocam as plantas de amendoim, com
as vagens de amendoim em cima, em linhas de vento, para a cura em campo.
Após a secagem ao ar livre, os amendoins maduros são colhidos. As plantas de
amendoim são depositadas de volta nos campos e as vagens são acumuladas
em tremonhas. Algumas combinações cavam e separam as videiras e deriva das
vagens de amendoim em uma etapa, e os amendoins colhidos por esse método
são curados no armazenamento. Alguns pequenos produtores ainda usam
métodos tradicionais de colheita, arando as plantas do solo e empilhando-as
manualmente para a cura no campo.
A colheita é normalmente seguida por secagem mecânica. A umidade do amendoim

geralmente é mantida abaixo de 12%, para impedir o crescimento de fungos na
aflatoxina. É difícil conseguir esse baixo teor de umidade em condições de campo
sem secar demais as vinhas e os caules, o que reduz a eficiência da combinação
(menos material estranho é separado das vagens). Os secadores na fazenda
geralmente consistem em reboques de armazenamento, com canais de ar ao longo
do chão, ou caixas de armazenamento, com saídas de ar. Os ventiladores sopram
ar aquecido (a aproximadamente 35°C) pelos canais de ar e pelos amendoins. Os
amendoins são secos a umidade de aproximadamente 7 a 10%.
As principais etapas do processo incluem o processamento de amendoins para

consumo com casca e o descasque de amendoins para outros usos. Alguns
amendoins são processados para assar com casca. O processamento começa
com a separação de material estranho (principalmente solo, trepadeiras, caules
e folhas) das vagens de amendoim, usando uma série de telas e sopradores. As
vagens são lavadas em areia grossa e úmida, que remove manchas e descoloração.
A areia é, então, peneirada dos amendoins para reutilização. O descasque começa
com a separação do material estranho com uma série de telas, sopradores e
ímãs. Os amendoins limpos são dimensionados com peneiras (classificadoras de
tamanho). O dimensionamento é necessário para que as vagens de amendoim
possam ser esmagadas sem também esmagar os grãos de amendoim.
89
Em seguida, as cascas dos amendoins são esmagadas, normalmente passando

os amendoins entre os rolos que foram ajustados para o tamanho do amendoim.
A folga entre os rolos deve ser estreita o suficiente para quebrar os cascos de
amendoim, mas larga o suficiente para evitar danos aos grãos. Um tambor
horizontal, com fundo perfurado e estriado e um batedor rotativo são usados para
descascar amendoins. O batedor rotativo esmaga os amendoins contra as cristas
inferiores, empurrando as cascas e os amendoins pelas perfurações. O batedor
pode ser ajustado para diferentes tamanhos de amendoim, para evitar danificar
os grãos. As cascas trituradas e os grãos de amendoim são, então, separados com
peneiras oscilantes e separadores de ar.
Após o esmagamento e a separação, os grãos de amendoim são dimensionados e

classificados. O dimensionamento e a classificação podem ser feitos manualmente,
mas a maioria das usinas usa telas para dimensionar grãos e classificadores
elétricos de olho, para classificação. Classificadores de olho elétricos podem
detectar descoloração e separar amendoins por graus de cor. Os amendoins
de tamanho e classificação são ensacados em sacos de 45 kg, para remessa aos
usuários finais, como plantas de manteiga de amendoim e torrefadores de nozes.
Alguns amendoins são embarcados a granel, em vagões ferroviários.
O amendoim pode sofrer torrefação. Este processo confere o sabor típico que muitas
pessoas associam ao amendoim. Durante a torrefação, aminoácidos e carboidratos
reagem para produzir derivados de tetra-hidrofurano. A torrefação também seca
ainda mais os amendoins e faz com que fiquem marrons, pois o óleo de amendoim
mancha as paredes das células. Após a torrefação, os amendoins são preparados
para embalagem ou processamento adicional em doces ou manteiga de amendoim.
Existem 2 métodos principais para assar amendoins, a seco e com óleo.
A torrefação a seco é um processo em lote ou contínuo. Os torrefatores de lote

oferecem a vantagem de ajustar o conteúdo de umidade dos lotes de amendoim do
armazenamento. Além disso, são tipicamente fornos rotativos a gás natural (em
forma de tambor). A rotação do forno agita continuamente os amendoins para
produzir um assado uniforme. As temperaturas do forno são de aproximadamente
430°C e a temperatura do amendoim é aumentada para aproximadamente 160°C,
por 40 a 60 minutos. Temperaturas reais de torrefação e os tempos variam de
acordo com a condição do lote de amendoim e as características finais desejadas.
Por outro lado, os torrefadores contínuos variam consideravelmente em tipo. A

torrefação contínua reduz o trabalho, garante um fluxo constante de amendoim
para outros processos (embalagem, produção de doces, produção de manteiga de
90
amendoim etc.). Torrefadoras contínuas podem mover amendoins através de um

forno, em um transportador, ou por alimentação por gravidade. Em um tipo de
torrefadora, os amendoins são alimentados por um transportador em uma corrente
de ar quente em contracorrente, que os assa. Neste sistema, os amendoins são
agitados para garantir que o ar passe pelos núcleos individuais, para promover um
assado uniforme. O amendoim torrado seco é posteriormente resfriado e descascado.
O resfriamento ocorre em caixas de resfriamento ou em transportadores, onde
grandes quantidades de ar são sopradas sobre os amendoins imediatamente após a
torrefação. O resfriamento é necessário para interromper o processo de torrefação
e manter uma qualidade uniforme. O branqueamento remove a pele do amendoim,
assim como poeira, bolores e outros materiais estranhos. Existem vários métodos de
branqueamento, incluindo impacto a seco, água, rotação e ar.
O branqueamento é um processo usado principalmente na produção de manteiga

de amendoim, porque remove os corações das sementes que afetam o sabor da
manteiga. O branqueamento a seco aquece os amendoins a aproximadamente
140°C, por 25 minutos, para rachar e afrouxar as peles. Os amendoins aquecidos
são então resfriados e passados através de escovas ou correias de borracha com
nervuras, para esfregar as peles. A triagem é usada para separar os corações dos
cotilédones.
Em relação à torrefação a óleo, ela também pode ser realizada em lote ou de forma
contínua. Antes de assar, os amendoins são descascados para remover as peles.
Torrefadores contínuos movem os amendoins em uma esteira rolante, através de
um longo tanque de óleo aquecido. Nos torrefadores contínuos e em lote, o óleo
é aquecido a temperaturas de aproximadamente 140°C, e o tempo de torrefação
varia de 3 a 10 minutos, dependendo das características desejadas e da qualidade
do amendoim. O óleo é constantemente monitorado quanto à qualidade, sendo
necessário realizar etapas de filtragem, neutralização e substituição frequentes,
para manter a qualidade. O óleo de coco é o preferido, mas os óleos como de
amendoim e de semente de algodão são frequentemente usados. O processo de
resfriamento ocorre após a torrefação de óleo, para que seja possível obter uma
torrefação uniforme. O resfriamento é obtido soprando grandes quantidades de ar
sobre os amendoins, tanto em transportadores, quanto em caixas de resfriamento.
91
CAPÍTULO 2
Conservação dos grãos industrializados
Comparados a muitos outros vegetais, os grãos são extremamente passíveis

de armazenamento, principalmente porque seu teor de umidade na colheita é
relativamente baixo (ou pode ser reduzido com facilidade) e sua composição é
tal que a biodeterioração é lenta, desde que eles estejam protegidos. A colheita é
sazonal, mas a necessidade de produtos obtidos a partir de grãos (por exemplo,
alimentos, rações, produtos industriais, entre outros) é contínua ao longo do ano. O
menor requisito para armazenamento, portanto, é o período entre as colheitas. Sob
condições apropriadas, isso pode ser facilmente alcançado e o armazenamento por
muitos anos, sem perda drástica de qualidade, é totalmente possível. Os principais
requisitos para armazenamento seguro a longo prazo incluem proteção contra
umidade, causada por intempéries, vazamentos ou outras fontes, microrganismos,
temperaturas destrutivamente altas, insetos, roedores, pássaros, odores e
contaminantes desagradáveis, distúrbios não autorizados e roubo.
Claramente, o tipo mais simples de armazenamento é sob a forma de pilhas não

protegidas no solo. Este método é adequado apenas por curtos períodos, porque
o grão é suscetível a todos os tipos de efeitos deletérios mencionados anteriormente.
Outros métodos simples, no entanto, têm vários recursos vantajosos. Por exemplo,
o armazenamento subterrâneo pode fornecer proteção contra flutuações de
temperatura. Além disso, os métodos simples mais bem-sucedidos são encontrados
em regiões quentes e secas.
Em regiões mais úmidas, é desejável ventilação, pois o produto das colheitas deve
apresentar níveis de umidade seguros antes de ser armazenado. A ventilação
pode não fornecer uma redução de umidade rápida o suficiente antes que ocorra
a deterioração pelos bolores. Assim, muitas vezes será necessário realizar outras
operações de secagem adicionais. Claramente, os requisitos de ventilação e exclusão
de insetos não são imediatamente compatíveis. Assim, representam cuidados de
extrema importância para a manutenção da qualidade dos grãos. O armazenamento
de espigas de milho, como antigamente era praticado, não é mais comum nos países
desenvolvidos. A mecanização e a industrialização mudaram essa abordagem de
armazenamento em grande parte do mundo. Atualmente, é praticado por pequenos
produtores, geralmente em países em desenvolvimento. Entretanto, num passado
não muito distante, o milho era geralmente seco, da mesma forma que pequenos
grãos de cereais eram armazenados sem restrições alguma.
92
No contexto comercial, são necessárias instalações de armazenamento para as

seguintes finalidades: manter estoques na fazenda antes da venda, centralização antes
da distribuição, processamento durante o ano após a colheita e armazenamento de
superávits anuais por um período mais longo.
O armazenamento na fazenda pode consistir em qualquer espaço disponível que

mantenha os elementos afastados. As instalações para proteção contra bolores
e pragas são muito variáveis. Elas variam desde pequenos compartimentos
de madeira no celeiro, a caixas de aço redondas, com capacidade de 20 a
100 toneladas, a silos de concreto de maior capacidade, ou até a edifícios de
armazenamento planos de aço. As instalações de armazenamento na fazenda
permitem que os agricultores escolham a hora de vender, receber os melhores
preços ou manter o grão que já foi vendido sob contrato até o horário especificado de
entrega.
Em muitos países, existem elevadores de grãos com capacidade de armazenamento

de até 1.000.000 toneladas (ou mais). De um modo geral, elevadores de grãos são
complexos de instalações agrárias projetados para armazenar grãos. Estas estruturas
recebem inicialmente os grãos, realizando, em seguida, a distribuição dos mesmos
para as instalações de processamento, operações de alimentação de animais,
terminais de exportação ou outros usuários finais. Em alguns casos, os elevadores
também podem conter equipamentos para limpeza, secagem e condicionamento
de grãos. O termo ‘elevador’ é aplicado a toda a instalação, embora a origem
desse termo se refira literalmente ao mecanismo (ou seja, elevador de caçamba)
pelo qual o grão é elevado a um nível do qual pode ser transferido e depositado
na lixeira ou nos silos. Os elevadores devem ser atendidos por infraestrutura de
transporte apropriada, incluindo rodovia, ferrovia, água ou todos os três. Muitos
elevadores de terminais são capazes de carregar grãos nos navios a uma taxa de
3000 toneladas/h (ou até mais).
Embora seja muito semelhante, em construção e operação, aos elevadores de

grãos, o armazenamento de grãos em grandes plantas de processamento deve
ser usado apenas como um depósito temporário, até que o grão possa ser usado
na fabricação de outros produtos. Além disso, às vezes, é necessário fornecer
armazenamento para grãos além da capacidade normal de silos de fazenda, silos de
elevador ou em instalações de processamento. Em tais condições, um expediente
relativamente barato é o armazenamento plano. Esta é, essencialmente, uma
cobertura para uma pilha (ou pilhas) de grãos secos, cada pilha conforme seu
ângulo natural de repouso. Na maioria das vezes, o armazenamento plano
envolve um edifício com paredes de metal, suportado por postes, armações e
93
treliças de madeira ou aço. Porém, em estruturas temporárias (emergenciais)

podem fazer uso de coberturas infláveis para estacas externas e, às vezes, usar
paredes temporárias. Isso geralmente ocorre durante a estação da colheita e as
pilhas são removidas tão rapidamente quanto o grão pode ser carregado em trens
ou barcaças.
Os edifícios de armazenamento planos são fáceis de preencher via transportador

mecânico, mas, como eles têm piso de concreto plano, a remoção de grãos pode
ser difícil, geralmente exigindo o uso de pás de trator, para empurrar o grão para
uma descarga transportadora. Por outro lado, caixas e silos podem ter um piso
formado como uma tremonha cônica (aço ou concreto), cujas paredes fazem um
ângulo maior que o ângulo de repouso do grão que será armazenado, e o grão
flui, por gravidade, para uma descarga transportadora. Às vezes, os silos também
terão pisos planos de concreto, mas com transportadores de descarga localizados
embaixo do piso. Nesse caso, a gravidade é usada para mover a maior parte do
grão para o transportador, e as brocas de varredura serão usadas para limpar
quaisquer grãos residuais e colocá-los no transportador.
Pilhas criadas por grãos que caem livremente de um bico central são bastante
uniformes, pois grãos inteiros tendem a rolar do ápice pelas superfícies
inclinadas. O ângulo no qual a pilha de grãos se forma em relação ao plano
horizontal é chamado de ângulo de repouso, formado devido ao atrito entre os
grãos individuais. O ângulo de repouso depende, principalmente, do próprio
grão, bem como do teor de umidade desse grão. No caso do trigo, o ângulo é de
aproximadamente 25 graus; no caso do milho, o ângulo de repouso é um pouco
menor.
Pequenas impurezas e grãos quebrados rolam menos facilmente e, assim, ficam

presos no núcleo central da pilha. Esse núcleo é descrito como a linha de bico.
Como os espaços interstícios entre os grãos podem atingir 30% do espaço ocupado,
as multas na linha de bico podem se aproximar desse nível. Como a circulação
de ar e, consequentemente, a perda de calor são impedidas, a linha de bico pode,
frequentemente, ser associada à deterioração precoce, por superaquecimento e
condensação de umidade.
Ao contrário das instalações de armazenamento de silo e torres altas, as estruturas

planas exigem força muito menor nas paredes laterais. Isto é devido à menor
altura da parede em armazenamento plano, mas também se deve a pressões
mais baixas da parede. Em um silo, grande parte da pressão da coluna de grãos
é suportada não pelo chão, mas pelas paredes laterais. Isso ocorre porque
94
cada grão repousa sobre vários grãos abaixo dele, e parte do peso é distribuído
lateralmente por atrito grão-grão, até atingir as paredes, o que, em última análise,
suporta a maioria da coluna de grãos. Em todas as estruturas, ocorre alguma
sedimentação, e isso varia de acordo com o tipo de grão e o teor de umidade. O
trigo, por exemplo, é relativamente denso e a sedimentação pode ser de apenas
6% do volume, mas a aveia pode embalar até 28%. A sedimentação é um processo
contínuo, que surge por diversos fatores, por exemplo, o preenchimento dos
espaços de ar entre os grãos. Além disso, a sedimentação depende da geometria
do edifício de armazenamento (isto é, plano versus silo).
95
CAPÍTULO 3
Importância das embalagens para a
vida útil dos grãos
A venda de produtos geralmente depende das leis econômicas de oferta

e demanda. Assim, quando os produtos são vendidos, as necessidades de
compradores e vendedores devem ser atendidas. Principalmente se eles
também são produtores, os vendedores pedem para receber um “preço justo”,
especialmente em relação aos custos de produção, enquanto os compradores
concordam em pagar um “preço justo”, desde que o produto corresponda às
suas necessidades tecnológicas e comerciais.
Tais necessidades podem variar em relação à qualidade, que pode ser avaliada de
maneira diferente pelos potenciais compradores. Por exemplo, os gerentes das empresas
de armazenamento prestam atenção especial à condição do grão, com o objetivo de
garantir uma conservação boa e duradoura, enquanto os gerentes das indústrias de
processamento enfatizam a avaliação de sua qualidade tecnológica, no que se refere aos
produtos finais que desejam obter, como óleos, farinhas, entre outros. Os comerciantes,
mas principalmente os compradores, consideram, acima de tudo, a aparência, o cheiro
e o sabor dos produtos. De fato, a qualidade dos produtos no momento da venda
depende principalmente de fatores como teor de umidade, adulteração, contaminação
e infestação.
Alto teor de umidade dos grãos implica um risco aumentado de perdas, através do
desenvolvimento de insetos e fungos (bolores) durante o armazenamento, além
de alterar o cheiro, o sabor e a cor do grão, podem tornar os produtos impróprios
para consumo humano ou animal, produzindo toxinas perigosas (micotoxinas).
Além desses aspectos técnicos, fatores econômicos entram no preço dos produtos
que são vendidos úmidos. Assim, o grão úmido, que continua a secar durante o
armazenamento, causa uma perda de peso equivalente a uma perda de dinheiro
nas transações comerciais subsequentes. No momento da venda, portanto, preços
diferenciados devem ser estabelecidos de acordo com o teor de umidade dos
produtos, tanto para reconhecer os esforços dos vendedores ou para incentivá-los a
secar melhor seus produtos, como para garantia a compradores.
A adulteração do produto consiste na presença de qualquer corpo estranho

(areia, pedras, caules, folhas etc.) devido a acidentes ou a atos deliberados e
fraudulentos. A presença de impurezas (contaminantes) não apenas influencia
96
negativamente a qualidade e a conservação, como também gera surpresas

desagradáveis economicamente, se as impurezas forem compradas ao preço do
grão. Para proteger os interesses dos compradores e incentivar os vendedores a
limpar seus produtos cuidadosamente antes de vendê-los, devem ser estabelecidas
escalas de preços diferenciais, de acordo com a proporção de impurezas nos
lotes. Obviamente, isso só é possível quando padrões precisos estabelecem os
limites de tolerância aplicáveis e possíveis reduções de preço, de acordo com a
proporção de impurezas misturadas com os produtos. Além disso, os padrões
devem ser determinados e aplicados para restrições de marketing para produtos
potencialmente contaminados. Contaminação significa a presença de resíduos de
substâncias indesejáveis que entraram em contato com produtos e alteraram seu
cheiro ou sabor, ou os tornaram tóxicos (por exemplo, inseticidas).
No momento da compra, as mercadorias devem estar completamente livres de

qualquer forma de infestação por insetos. De fato, a presença de insetos pode
afetar seriamente o armazenamento. Perda de peso, perda de nutrientes, mau
gosto ou mau cheiro são apenas alguns dos efeitos nocivos causados pela presença
de insetos. Infelizmente, sua ação é muitas vezes invisível. Portanto, no momento
da compra, uma verificação cuidadosa e completa deve ser feita para detectar
qualquer forma ou traço de infestação.
Para que as transações comerciais possam prosseguir adequadamente e para a

satisfação completa de vendedores e compradores, devem ser adotados padrões
legais realistas e práticos, que estipulem claramente a qualidade do produto,
além dos métodos de verificação e os padrões de marketing. A aplicação de tais
normas está obviamente condicionada pelo grau de treinamento da equipe, para
os trabalhadores preocupados com o controle de qualidade, e pela disponibilidade
de equipamentos específicos. Para o comércio exterior, onde não existem padrões
internacionais precisos, podem ser aplicados aqueles obtidos nos países para
os quais as exportações são enviadas. Para o comércio interno, por outro lado,
todos os países podem ter normas radicalmente diferentes, dependendo das
especificidades da mercadoria agrícola, além dos hábitos alimentares específicos
de cada população. De um modo geral, esses padrões devem levar em consideração
os seguintes fatores:
» nome do produto (seu nome científico);
» sua variedade comercial (se houver mais de uma);
» sua coloração (caso seja relevante para a identificação do produto ou

de suas variedades);
97
» suas bases para a comercialização ou a classificação potencial do grão,

estabelecidas de acordo com parâmetros como: teor de umidade,
presença de insetos vivos, proporção de grãos danificados (germinados,
bolorentos, descoloridos etc.), proporção de grãos, presença
de substâncias venenosas, presença de odores comercialmente
questionáveis, rendimentos tecnológicos (por exemplo, para arroz
em casca), porcentagem de gordura (por exemplo, amendoins ou
sementes de girassol), taxa de acidez da gordura;
» os padrões comerciais ou limites de tolerância estabelecidos para a

aceitação do produto, de acordo com sua natureza e com os parâmetros
acima;
» os métodos de operação e o equipamento de suporte relacionado,

para recepção dos produtos e determinação de sua qualidade.
A deterioração e a perda de produtos, durante o transporte e o armazenamento,

dependem de uma série de fatores físicos, químicos, biológicos e humanos.
A embalagem adequada é um elemento importante na redução de perdas,
especialmente nos trópicos, o clima aumenta consideravelmente os riscos de
deterioração dos grãos. Assim, as principais funções da embalagem são permitir
fácil manuseio, manual ou mecânico, reduzir perdas de produto (independente da
causa) e proteger o produto contra ataques externos (por umidade, insetos, luz
solar etc.).
Existem vários tipos de embalagens para commodities agrícolas, apropriadas às

características do produto e ao sistema de comercialização. Assim, pode-se utilizar
sacos de tecido feitos de fibras vegetais ou plásticas, que representam o tipo
usual utilizado para grãos. Estes materiais, além de possuírem preços razoáveis,
cumprem as funções descritas acima e podem, normalmente, ser feitos com essas
fibras. A escolha do tipo de bolsa deve levar em conta não apenas sua tenacidade e
resistência à umidade, luz solar e pragas, mas também o tipo de manuseio previsto.
As fibras vegetais utilizadas na confecção de sacolas são: juta, algodão e sisal.

A bolsa de juta é a mais usada no mundo. De fato, combina boas capacidades
de resistência com um custo relativamente moderado. Pode ser reutilizada
várias vezes, pois possui boa tenacidade inerente, o que reduz os riscos de rasgo.
Além disso, protege o grão efetivamente da luz solar. Por outro lado, é uma
fibra relativamente pesada, com uma textura grossa, inadequada para grãos de
tamanho pequeno. Além disso, a juta absorve facilmente a umidade e oferece
pouca resistência aos ataques de insetos e roedores. Para compensar parcialmente
98
as desvantagens da absorção de umidade, os sacos podem ser revestidos com

plástico ou, se necessário, cobertos com lonas impermeáveis. O manuseio das
sacolas de juta é fácil, porque o material não é escorregadio: portanto, é possível
montar pilhas razoavelmente altas.
A sacola de algodão ainda é usada para embalagens de produtos que adquiriram

algum valor agregado no processamento, como farinhas ou açúcar. Na verdade, suas
características são praticamente as mesmas da juta, exceto que a bolsa de algodão é
mais leve, mais difícil de costurar e mais cara.
A bolsa de sisal é mais resistente que as outras bolsas de fibra vegetal e agora é pouco
usada, exceto em países que produzem sisal (como México, Brasil e alguns países
africanos). Suas características são comparáveis às dos sacos de juta.
Os sacos de papel são mais vulneráveis e requerem manuseio mais delicado. Eles
oferecem pouca proteção contra umidade e insetos e devem ser armazenados em
boas condições. Eles são usados especialmente para embalar sementes. Quanto
às outras fibras vegetais, cânhamo e linho, elas praticamente não são mais usadas
para sacolas, por causa de seus altos custos.
Os sacos de fibra plástica podem ser produzidos inteiramente de plástico

(polietileno) ou de tecidos mistos (fibra vegetal e fibra plástica). Atualmente,
os sacos de polietileno são amplamente utilizados para a embalagem de grãos e
rivalizam seriamente com o tradicional saco de juta. Essas sacolas têm a vantagem
de serem extremamente resistentes, à prova de podridão e impermeáveis a
gorduras. No entanto, elas devem ser tratadas para resistir à luz solar, pois o
polietileno se deteriora quando exposto à luz. Com um bom tratamento, um saco
de polietileno pode ser reutilizado por seis a doze meses. Eles custam mais do que
os sacos de juta e são mais difíceis de manusear, porque sua superfície é muito
escorregadia, portanto, não podem ser empilhados muito alto.
É importante ressaltar que as embalagens, feitas de fibras vegetais ou plásticas,

possuem geralmente a capacidade de 50 kg e as dimensões de 100 x 55 cm ou
100 x 60 cm. Entretanto, em vários países, a capacidade pode chegar a quase
100 kg, o que dificulta muito o manuseio. Assim, para simplificar a recepção e a
entrega de grãos ensacados, é desejável padronizar as capacidades e tamanhos
dessas sacas.
99
Referências
AITA, C.; GIACOMINI, S.J. Plantas de cobertura de solo em sistemas

agrícolas. In: ALVES, B. J. R.; URQUIAGA, S.; AITA, C.; BODDEY, R. M.;
JANTALIA, C. P.; CAMARGO, F. A. O. (Ed.). Manejo de sistemas agrícolas:
Impacto no seqüestro de C e nas emissões de gases de efeito estufa. Porto Alegre:
Gênesis, pp. 59-80. 2006.
BAKKER-ARKEMA, F. W.; BROOK, R. C.; LEREW, L. E. Cereal grain drying.

In: POMERANZ, Y. (Ed.). Advances in Cereal Science and Technology. St. Paul:
American Association of Cereal Chemists, v.2, pp. 1-45. 1977.
BELL, L. N.; LABUZA, T. P. Moisture sorption - Practical aspects of

isotherm measurement and use. 2 ed. St. Paul: American Association of
Cereal Chemists, Inc., 122 p. 2000.
BENEZ, S. H. Estudo do cultivo mínimo na cultura do milho (Zea

mays L.) em solo Podzólico vermelho amarelo var.Laras. 108 f. Tese
(Doutorado em Agronomia) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,
Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1972.
BERTONI, J.; LOMBARDI NETO, F. Conservação do Solo. Editora Livro Ceres,

Piracicaba, 392p. 1985.
BORÉM, A.; SCHEEREN, P. L. Trigo: do plantio à colheita. Editora UFV, Viçosa,

260p. 2015.
CAMARGO, O. A.; ALLEONI, L. R. F. Compactação do solo e o

desenvolvimento das plantas. Piracicaba: ESALQ, 94 p. 1997.
CATTELAN, A. J.; GAUDENCIO, C. de A.; SILVA, T. A. Sistemas de rotação de

culturas em plantio direto e os microrganismos de solo, na cultura da soja, em
Londrina. Revista Brasileira de Ciência do Solo. Campinas, v. 21, n.2, pp. 293-
301, 1997.
CHAMPAGNE, E. T. Rice Chemistry and Technology. 3 ed. St. Paul: American

Association of Cereal Chemists, 656p. 2004.
CHUNG, O. K.; OHM, J. B. Cereal lipids. In: KULP, K.; PONTE, J.G. (Eds.)
Handbook of Cereal Science and Technology. 2 ed. Nova Iorque: Marcel
Dekker, 808p. 2000.
100
REFERÊNCIAS
COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO (CONAB, 2014). Perspectivas

para a agropecuária Volume 2 - Safra 2014/2015. Disponível em: https://
www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&u
act=8&ved=2ahUKEwjL2ojM4JrnAhVkA9QKHQLNDWoQFjAAegQIBxAB&url=
https%3A%2F%2Fwww.conab.gov.br%2Fperspectivas-para-a-agropecuaria%2Fi
tem%2Fdownload%2F2528_45a28ea93bea39ae2b3183a7c812701d&usg=AOvVa
w02dJjT-4JlqlrruWSLD6og. Acesso em: 15 jan. 2020.
CORRÊA, P.; SILVA, J. D. Estrutura, composição e propriedades dos grãos. In:

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas, Segunda Edição, Chapter:
Capítulo 2, Secagem e armazenagem de produtos agrícolas. Viçosa: Aprenda Fácil,
560p. [s/d].
DENARDIN, J. E.; KOCHHANN, R. A. FAGANELLO, A. 15 de abril: dia nacional

da conservação do solo: a agricultura desenvolvida no Brasil é conservacionista
ou não? Boletim Informativo da Sociedade Brasileira de Ciência do
Solo, v.36, pp. 10-15, 2011.
DORSA, R. Tecnologia de Processamento de Óleos e Gorduras Vegetais e

Derivados. [S.l.]: Westfalia Separator, 2000.
FAO (Food Agriculture Organization). 2009. Statistical Database. Rome, Italy.

Electronic page http://faostat.fao.org.
FAO-AMIS (2017) Base de dados. Disponível em: http://statistics.amis-outlook.org/

data/index.html#DOWNLOAD_STANDARD. Acesso em: 15 set. 2020.
FERNS, G. K.; FITZSIMMONS, R. W.; MARTIN, R. H.; SIMMONDS, D. H.;

WRIGLEY, C. W. Australian Wheat Varieties: Identification According to
Growth, Head and Grain Characteristics, CSIRO, Melbourne, Australia. 1975.
GARCIA, A.; TORRES, E.; GAUDENCIO, C. de A. Avaliação de adubos verdes

de verão em sucessão à soja precoce. Londrina, PR: EMBRAPA-CNPSo, 1996.
pp. 57-69 (EMBRAPA-CNPSo. Documentos, 99).
GARCÍA–LARA, S.; CARRILLO, C. E.; BERGVINSON, D. J. Manual de plagas en

granos almacenados y tecnologías alternas para su manejo y control. Centro
Internacional para el Mejoramiento de Maíz y Trigo. El Batán, Estado de México,
México, 56 p. 2007.
HARE, R. A. Anatomical location and inheritance of variegated red seed

coat color in hexaploid wheat, Crop Science, 32, pp. 15-117. 1992.
101
REFERÊNCIAS
HAREIN, P. K. Chemical control alternatives for stored-grain insects. In: Storage

of Cereal Grains and Their Products. Christensen, C. (Ed.). 3 ed. American
Association of Cereal Chemists, St. Paul, 544p. 1982.
HYDE, M. B.; BURRELL, N. J. Controlled atmosphere storage. In: Storage

of Cereal Grain and Their Products. Christensen C. M. (Ed.). American
Association of Cereal Chemists, St. Paul, 544p. 1982.
JAYAS, D. S.; WHITE, N. D. G.; MUIR, W.E. Stored Grain Ecosystems. Marcel
Dekker, New York, 757p. 1995.
LEVINSON, H. Z.; LEVINSON, A. R. Food storage protection in ancient

Egypt. Boletin de Sanidad Vegetal Fuera de Serie 17, pp. 475-482. 1989.
LIMA JÚNIOR, A. F.; OLIVEIRA, I. P.; ROSA, S. R. A.; SILVA, A. J. S.; MORAIS, M.
M. controle de pragas de grãos armazenados: uso e aplicação de fosfetos. Revista
Faculdade Montes Belos, v. 5, n. 4, pp. 180-184, 2012.
METZGER, R. J.; SILBAUGH, B. A. Location of genes for seed color in

hexaploid wheat, Triticum aestivum. L., Crop Science, 10, pp. 495-496. 1970.
MORETTO, Eliane.; FETT, Roseane. Óleos e Gorduras Vegetais. Universidade

Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2. ed. 1989.
MORRISON, L. A.; WRIGLEY, C. W. Taxonomic classification of grain species. In:

WRIGLEY, C.; CORKE, H.; WALKER, C. Encyclopedia of Grain Science, Vol. 3,
Oxford, Elsevier, 271–280. 2004. 2004.
PAES, M. C. D. Aspectos físicos, químicos e tecnológicos do grão de milho.

Sete Lagoas: Embrapa Milho e Sorgo, (Embrapa Milho e Sorgo, Circular Técnica 75).
2006.
PATURCA, E. Y. Caracterização das estruturas de armazenagem de grãos:

Um estudo de caso no mato grosso. Grupo de Pesquisa e Extensão em Logística
Agroindustrial – ESALQLOG. 2014.
PIMENTEL, M. A. G.; FONSECA, M. J. O. Secagem e Armazenamento. Embrapa

Milho e Sorgo, 2011.
PIRES, F. R.; SOUZA, C. M. Práticas mecânicas de conservação do solo e da

água. 2. ed. Viçosa, 216p. 2006.
102
REFERÊNCIAS
POSNER, E. S.; HIBBS, A. N. Wheat Flour Milling. Segunda edição. American

Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 2005.
QUIRINO, J. R.; RESENDE, O.; FONSECA, N. N.; OLIVEIRA, D. E. C.; ROSA, E. S.

Comparison of equipment for grain sampling. Revista Brasileira de Engenharia
Agrícola e Ambiental, 23, pp. 209-214. 2019.
RAHMAN, S.; LI, Z.; BATEY, I.; COCHRANE, M. P.; APPELS, R.; MORELL, M.
Genetic alteration of starch functionality in wheat. J. Cereal Sci., 31, pp. 91-110.
2000.
REED, C. R. Managing Stored Grain to Preserve Quality and Value. AACC

International, St. Paul, MN, 2006.
REGINA, A.; RAHMAN, S.; LI Z.; MORELL, M. K. Starch synthesis. In: Wrigley,
C.; CORKE, H.; WALKER, C. Encyclopedia of Grain Science, Vol. 3, Oxford,
Elsevier, pp. 224-232. 2004.
SALTON, J. C.; MIELNICZUK, J. Relações entre sistemas de preparo, temperatura

e umidade de um Podzólico Vermelho-Escuro de Eldorado do Sul (RS). Revista
Brasileira de Ciência do Solo, Campinas, v.19, n. 2, pp. 313-319, 1995.
SAUER, D. B. Storage of Cereal Grains and Their Product. Quarta edição.

American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 1992.
SEIB, P. A. Reduced-amylose wheats and Asian noodles. Cereal Foods World

45, pp. 504-512. 2000.
SERNA-SANDIVAL, S. O. Cereal grains: Properties, processing and nutritional

attributes, Primeira edição. CRC Press, Boca Raton, FL, 2010.
SILVA, J. S. Secagem e armazenagem de produtos agrícolas. Viçosa: Aprenda

Fácil, 560p. 2008.
STRECK, E. V.; KÃMPF, N.; DALMOLIN, R. S. D.; KLAMT, E.; NASCIMENTO, P.

C. DO; SCHNEIDER, P.; GIASSON, E.; PINTO, L. F. S. Solos do Rio Grande do
Sul. 2. ed. Porto Alegre: EMATER/RS, 222 p. 2008.
TISDALE, S. L.; NELSON, W. L.; BEATON, D. J. Soil fertility and fertilizers.

4. ed. New York: Macmillan Publishing Company, 754 p. 1985.
ZHAO, X. C.; BATEY, I. L.; SHARP, P. J.; CROSBIE, G.; BARCLAY, I.;
WILSON, R.; MORELL, M. K.; APPELS, R. A single locus associated with
starch granule properties and noodle quality in wheat. Journal of Cereal
Science, 27, pp. 7-13. 1998.
103
REFERÊNCIAS
Figuras e quadros
Figura 1. Representação esquemática das estruturas básicas dos grãos. Fonte: Corrêa;
Silva (2014).
Figura 2. Grãos de trigo pertencentes a diferentes variedades de trigo. Fonte:

Adaptado de Ferns et al. (1975).
Figura 3. Morfologia de glumes e grãos de diferentes variedades de trigo. Fonte:

Adaptado de Ferns et al. (1975).
Figura 4. Diferenças morfológicas entre as cevadas de duas fileiras (A) e de seis fileiras
(B). Fonte: Adaptado de Ferns et al. (1975).
Figura 5. Representação esquemática dos procedimentos para a amostragem de

grãos: (A) pontos de amostragem no veículo para coletar amostras; (B) diferentes
dispositivos utilizados para amostragem. Fonte: Adaptado de Quirino et al. (2019).
Figura 6. Sopradora de ar com peneira. Fonte: Silva, 2008.
Figura 7. Modelo de separador por gravidade. Fonte: Silva, 2008.
Figura 8. Modelo de separador de disco. Fonte: Silva, 2008.
Figura 9. Modelo de separador por gravidade. Fonte: Silva, 2008.
Figura 10. Adulto de Rhyzopertha dominica atacando grãos de milho. Fonte:

https://blog.aegro.com.br/pragas-de-armazenamento/. Acesso em: 20 dez. 2019.
Figura 11. Adultos de Sitophilus oryzae e Sitophilus zeamais. Fonte: https://blog.

aegro.com.br/pragas-de-armazenamento/. Acesso em: 20 dez 2019.
Figura 12. Besourinho-do-fumo (Lasioderma serricorne) responsável por perdas

dos grãos de soja durante o armazenamento. Fonte: Disponível em: https://blog.
aegro.com.br/pragas-de-armazenamento/. Acesso em: 20 dez 2019.
Figura 13. Ephestia kuehniella larva (a) e adulto (b). Praga secundária responsável
por infestar principalmente grãos de milho, soja, sorgo trigo e arroz. Fonte: https://
blog.aegro.com.br/pragas-de-armazenamento/. Acesso em: 20 dez. 2019.
Figura 14. Depósito em sacarias em interior de armazém convencional. Fonte:

Disponível em: https://www.diariodaamazonia.com.br/quantidade-de-armazens-
insuficiente/. Acesso em: 20 dez. 2019.
104
REFERÊNCIAS
Figura 15. Exemplo de uma bateria de silos construídos com chapas metálicas.
Figura 16. Exemplo de um a armazém graneleiro. Fonte: Paturca, 2014.
Figura 17. Exemplo de um a armazém em bolsas infláveis. Fonte: Paturca, 2014.
Figura 18. Modelo de Prensa contínua, sendo: 1 - motor elétrico, 2 - redutor, 3 - entrada
da semente condicionada, 4 - rosca helicoidal, 5 - cesto, 6 - cone de saída e 7 -saída da
torta. Fonte: Moretto; Fett (1989).
Quadro 1. Propriedades dos grânulos de amido para os principais grãos de cereais.

Fonte: Adaptado de Rahman (2000).
Quadro 2. Análise comparativa entre as estruturas de armazenagem de grãos. Fonte:

Paturca (2014), com modificações.
105

Beneficiamento, armazenamento e industrialização dos grãos

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Beneficiamento, armazenamento e industrialização dos grãos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Beneficiamento, Armazenamento e

Industrialização dos Grãos

Rodrigo Duarte Gonçalves

Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

Desde o surgimento do sedentarismo, os grãos de cereais têm sido considerados

Aproximadamente há 10.500 anos, os homens neolíticos começaram a domesticar

As mais de 2,3 bilhões de toneladas métricas de cereais produzidas anualmente

» Apresentar, de forma detalhada, uma visão geral relacionada

» Fornecer informações relevantes sobre como manter a qualidade dos

» Esclarecer, ao aluno, o conjunto de procedimentos que tem como

As informações aqui contidas são divididas em quatro unidades direcionadas a

A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) reduziu

Devemos ressaltar que o corte de produção apresentado no mês de setembro de

As previsões de produção também foram reduzidas na União Europeia (UE) e na

A previsão para a utilização mundial de cereais em 2020/21 foi aumentada

O crescimento projetado e a revisão para cima neste mês refletem, principalmente,

No entanto, a recuperação do uso industrial da queda do ano passado, agora com

A utilização mundial do arroz em 2020/21 está estimada em 511 milhões de

pela ingestão de alimentos, aumentando a uma taxa mais rápida do que o

A previsão para os estoques mundiais de cereais no final da safra de 2021 foi

Em contraste, após um rebaixamento de 1,0 milhão de toneladas desde julho,

A previsão da FAO para o comércio mundial de cereais em 2020/21 é de 441,4

2019/20. A previsão para o comércio mundial de trigo em 2020/21 (julho/junho)

A previsão para o comércio mundial de grãos grossos em 2020/21 (julho/junho)

O preparo do solo consiste no conjunto de atividades realizadas com o objetivo

Para a produção competitiva de grãos, é fundamental o planejamento da lavoura,

Atualmente, várias dessas práticas apresentam especificidade por cultivar, por

Sabe-se que inúmeros fatores são responsáveis pelo crescimento e desenvolvimento

No Brasil, os solos mais utilizados no cultivo de grãos são, predominantemente,

são mais profundos, melhor drenados e apresentam-se distribuídos em relevos

Atualmente, alguns sistemas de preparo do solo, no Brasil, vêm sendo amplamente

O método da semeadura convencional consiste em aração e gradagens, para

Já o sistema de plantio direto consiste no conjunto de tecnologias para o manejo

Assim, a técnica de semeadura do plantio direto proporciona não apenas a semeadura

Algumas técnicas específicas empregadas no processo de plantio direto serão

A técnica de terraceamento consiste na realização de recortes no terreno em terraços,

o objetivo de diminuir a velocidade da água das chuvas durante o seu escoamento.

Já na técnica de cobertura permanente do solo, utiliza-se plantas vivas ou mesmo

A rotação e sucessão de culturas consiste na alternância do cultivo de espécies

Os grãos de cereais compartilham a uniformidade de pertencer à família das

Um aspecto da morfologia que indica uniformidade entre as espécies de

A extensão da uniformidade taxonômica também se aplica à composição nos

primeiro aspecto da composição dos grãos, resultante da expressão gênica.

As espécies de grãos mostram uma diversidade considerável no tamanho e

A cobertura protetora é constituída por uma estrutura externa que delimita

microrganismos, por exemplo), atuar no controle da reidratação delas, podendo

O tecido meristemático (eixo embrionário) é a parte vital da semente, pois possui

Figura 1. Representação esquemática das estruturas básicas dos grãos.

Fonte: Corrêa; Silva (2014).

e oleaginosas. As espécies de grãos de cereais são unificadas por possuírem apenas

A distinção entre variedades, baseada na morfologia dos grãos, é difícil porque

Os lipídios são divididos em compostos saponificáveis e insaponificáveis.