PÓS-COLHEITA DE FRUTAS

Profa. Manuela Sulzbach Rodrigues

Santo Ângelo, 05 de janeiro de 2021.

 INTRODUÇÃO
• Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a
colheita;

• Processos biológicos + alto teor de água livre:

ALTAMENTE PERECÍVEIS;

“No Brasil estima-se que entre a colheita e a mesa do

consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e
hortaliças produzidas”.

2
 INTRODUÇÃO
• Aparência visual: frescor, cor, defeitos e deterioração;
• Textura: firmeza, resistência e integridade do tecido;
• Sabor e aroma;
• Valor nutricional e Segurança do alimento: qualidade
microbiológica e da presença de contaminantes
químicos;
• Perdas qualitativas dos produtos poderão comprometer
seu aproveitamento e rentabilidade.
3
 PERDAS PÓS-COLHEITA
• Fatores que contribuem:
✓grande dimensão territorial;
✓dispersão na produção;
✓ distância dos centros de consumo e exportação;
✓deficiência da rede de armazenamento;
✓excesso de oferta;

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 PERDAS PÓS-COLHEITA (FAO)
• Brasil desperdiça, por ano, comida que poderia
alimentar 62 milhões de pessoas;
• Mais de 60% do que é plantado se perdem entre
colheita, transporte, processamento e hábitos
alimentares;
• Total de desperdício no país:
✓10% ocorrem durante a colheita;
✓50% no manuseio e transporte dos alimentos;
✓30% nas centrais de abastecimento;
✓10% diluídos entre supermercados e consumidores.
5
 PERDAS PÓS-COLHEITA

Até 50% no
manuseio e
transporte!

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 PERDAS NO BRASIL
• Confederação Nacional da Agricultura (CNA):
transporte rodoviário de grãos o prejuízo anual é de R$
2,7 bilhões;
• Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(Embrapa): família de classe média joga no lixo, por
ano, 182kg de alimentos;

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 PERDAS NO BRASIL
• Centrais de Abastecimento Nacionais:
✓ 26 milhões de toneladas de alimentos;
✓ Suficiente para abastecer 35 milhões de brasileiros,
mais do que o dobro dos 14 milhões que estão em
situação de fome crônica no país (IBGE);
✓ Restaurantes, lancherias e outros estabelecimentos
do gênero com refeições coletivas: 15%;
✓ Nas casas: 20%;

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 SOLUÇÃO: REDUZIR PERDAS
• “Reduzir as perdas pode significar um impacto
imediato e significativo nos meios de subsistência e na
segurança alimentar”;

• São desperdiçadas grandes quantidades de alimentos

devido às normas de qualidade que dão excessiva
importância à aparência;

9
 SOLUÇÃO: REDUZIR PERDAS
• “As pesquisas indicam que os consumidores estão
dispostos a comprar produtos que não cumpram
as exigências de aparência caso não sejam nocivos e
tenham um bom sabor”;

• Adoção de projetos de educação das crianças nas

escolas e apoia iniciativas políticas para mudar a
atitude dos consumidores.

10
• A qualidade dos produtos no armazenamento pode
ser influenciada por uma série de fatores, dentre eles,
destacam-se:

- Cultivar;

- Condições edafoclimáticas;

- Tratos culturais;
- Maturação;
- Práticas de manejo pós-colheita.

(Cenci et al., 1997)

11
• A redução das perdas pós-colheita está relacionada à
fatores envolvidos nas fases de pré-colheita, colheita
e pós-colheita;

FATORES AMBIENTAIS:
TEMPERATURA

VENTO LUZ
PRÉ-
COLHEITA

URA e
PRECIPITAÇÃO ALTITUDE

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PRÉ-COLHEITA: FATORES CULTURAIS

Seleção de porta-
enxertos resistentes ou
tolerantes à doenças
Controle de pragas e
doenças
PORTA-
Seleção de
ENXERTO cultivares
MANEJO
resistentes ou
CULTIVAR adaptadas
Planta equilibrada
nutricionalmente
produz frutos de
maior qualidade ADUBAÇÃO PRÉ-
COLHEITA Material de
MUDAS propagação de
qualidade
Podas permitem
produzir frutos de PODA e
CONDUÇÃO
maior qualidade
ÉPOCA
DENSIDADE Época de
semeadura
O adensamento tb está relacionado à ou plantio 13
maior qualidade de produção
PRÉ-COLHEITA: FATORES CULTURAIS

• O plantio, a escolha dos cultivares, espaçamento, a

eficiência dos sistemas de irrigação e drenagem, entre
outras várias práticas culturais, são aspectos importantes
que devem ser considerados ainda na fase de
planejamento.

• Os fatores de produção são de grande importância na

fase de estabelecimento de um plantio comercial, pois o
zelo destas práticas pode afetar diretamente na qualidade
final dos frutos e hortaliças.

14
PRÉ-COLHEITA

Carência
• Adubação equilibrada: + qualidade pós-colheita;
Excesso
Macronutrientes:
N (nitrogênio)
P (fósforo)
K (potássio)
Ca (cálcio) Grande importância, sua deficiência causa
Mg (magnésio) desordens fisiológicas responsáveis por
S (enxofre) defeitos pós-colheita

Micronutrientes:
B (boro)
Zn (zinco)

Exemplo: P e K = casca muito espessa = menor aceitação comercial;

15
PRÉ-COLHEITA: Adubação equilibrada (exemplo da maçã)

16
PRÉ-COLHEITA

• Manejo fitossanitário: frutos afetados por pragas ou

doenças no campo deterioram-se mais rapidamente na
fase pós-colheita;

Manejo cultural: remoção de restos de plantas atacadas,

espaçamento adequado e boa condução são medidas
recomendadas;

Monitoramento: visando identificar momento adequado para

iniciar o controle;

17
PRÉ-COLHEITA

• Reguladores de Crescimento Naturais: auxinas,

giberelinas e citocininas: inibidores naturais da
maturação; etileno e ABA: aceleradores da
maturação;

• Além destes são bastante usadas a campo substâncias

sintéticas reguladoras do crescimento para melhorar a
qualidade e características pós-colheita.

18
PRÉ-COLHEITA

• Reguladores de Crescimento: podem proporcionar

maior qualidade estética, controlar a queda dos frutos,
regular o período de colheita, estimular a produção e
ainda aumentar o período de conservação pós-colheita;

Ácido naftaleno acético (ANA)

ácido giberélico (GA3)
citocinina (N-(2cloro-4-piridil)-N’-feniluréia (CPPU):

usados para melhorar coloração e forma, aumentar o tamanho e

firmeza, reduzir número de sementes, reduzir variabilidade e
prevenir desordens no armazenamento.
19
 USO DE FITOHORMÔNIOS
Manipular a qualidade e as característica pós-colheita:
• Etileno
✓ promovem o amadurecimento dos frutos e hortaliças;
✓ desverdecimento e coloração natural dos frutos;
• Aplicação de ácido giberélico (GA3)
✓ melhora a qualidade dos frutos;
✓ retardar a maturação e o tempo de colheita frutos maiores e mais
resistentes;
✓ O GA3 é bastante utilizado para retardar a colheita, o fruto permanece
por um tempo maior na árvore.
• Ethrel ou Etephon (ácido 2- cloroetilfosfônico)
✓ utilizado para a iniciação da floração;
✓ amadurecimento controlado de abacaxi;
✓ aceleração da abscisão em uvas e cereja
20
COLHEITA

• A colheita, se realizada adequadamente, evita danos e

perdas na pós-colheita;

PONTO DE COLHEITA

A determinação do ponto ótimo de colheita é fator

decisivo para a comercialização, deve considerar:

- Tipo e destino do produto (distância entre local de produção

e comercialização e se o consumo será imediato ou irá para
armazenamento);

- Características específicas da espécie/cultivar;

21
Determinação do Ponto de Colheita-
Aparência
• Cor
- Índice de maturação (rápido e não-destrutivo);
- Varia conforme espécie e variedade;
- É ineficiente para frutos cítricos e abacaxi.

Maneiras de avaliar:
- Cor de fundo;
- % Cor que cobre a epiderme;
- Intensidade.
22
 FRUTOS CLIMATÉRICOS X NÃO
CLIMATÉRICOS
Amadurecem após a colheita Não amadurecem após a colheita
(CLIMATÉRICOS): (NÃO-CLIMATÉRICOS):

23
FATORES QUE AFETAM A RESPIRAÇÃO

a) Temperatura;

b) Concentração de gases na atmosfera (O2 e CO2 );

c) Injúrias Mecânicas.

24
 Determinação do Ponto de Colheita-
Aparência

• Cor

Basulto et al. 2009.

25
Determinação do Ponto de Colheita-
Aparência
• Cor
Métodos de avaliação:
- Subjetivos: Cartas com padrões de cores (baseados em
intensidades e nuances perceptíveis ao olho humano).

- Objetivos: Colorímetro (medem a quantidade e

qualidade da luz refletida pela superfície do produto).

26
Cartelas de cores

27
Código de cores para determinar estádio de maturação em maçãs
‘Gala’

28
Código de cores para determinar estádio
de maturação em peras asiáticas

29
Colorímetro

30
Determinação do Ponto de Colheita-
Textura
• A firmeza da polpa é dada pelas substâncias pécticas
que compõem as paredes celulares;

• Com a maturação, tais substâncias vão sendo

solubilizadas, o que ocasiona o amolecimento dos
tecidos das frutas.

31
Determinação do Ponto de Colheita-
Textura
Métodos de avaliação:
- Subjetivos: compressão com o polegar ou painel de
análise sensorial;
- Objetivos: texturômetro, uso de penetrômetro, que
expressa numericamente o grau de resistência da polpa
(Lb, Kg, N);
- deve-se realizar duas leituras em regiões opostas.

https://blogextralab.wordpress.com/2015/02/12/o-papel-dos-texturometros-na-
analise-de-frutas-e-legumes/
https://www.youtube.com/watch?t=53&v=TpdP6pwCkeg 32
Modelos de penetrômetros

33
A B
Determinação do Ponto de Colheita-
Sabor
• Balanço entre doce e ácido;
• Adstringência ou amargor (taninos);
• Compostos químicos responsáveis pelo sabor:
- açúcares;
- ácidos orgânicos;
- compostos fenólicos.

34
Determinação do Ponto de Colheita-
Teor de Amido
• Os açúcares sintetizados no processo fotossintético são
polimerizados e armazenados no fruto na forma de
amido;

• Durante a maturação, o amido da polpa da fruta é

hidrolizado, transformando-se em açúcares solúveis;

• O teor de amido pode ser determinado pelo teste de

reação com iodo (comum na cultura da maçã);
35
 Teste de iodo-amido
• Os frutos cortados na região
equatorial devem ficar imersos
durante 1 minuto, em uma
solução de 12g de iodo metálico e
24g de iodeto de potássio,
diluídos em 1 litro de água
destilada.

• Método simples, de fácil

execução e preciso.
Regressão de amido em polpa de maçã

Pelo processo de fotossíntese, os açúcares

sintetizados nas folhas são polimerizados e
armazenados nas frutas na forma de amido.
Durante a maturação, o amido armazenado na
polpa da fruta é hidrolizado, transformando-se em
açúcares solúveis. Quanto mais madura a fruta,
menor o conteúdo de amido e maior o de
açúcar. Assim, o desaparecimento progressivo do
amido da polpa permite acompanhar a evolução
da maturação em testes de reação com iodo.
Desse modo, o amido colore-se de azul,
indicando regiões da polpa em que a hidrólise
ainda não ocorreu. O processo de redução de
seu teor ocorre de uma forma progressiva, de
dentro para fora, sendo variável de acordo
com a variedade.
Regressão do amido em pera ‘Rocha’
Determinação do Ponto de Colheita-
Sólidos Solúveis
• Indica a quantidade de açúcar existente na fruta, que
aumenta com o amadurecimento;
• Em geral, 95% SST = açúcares;
• Principais: glicose, frutose e sacarose;
• SST é expresso em °Brix.

Refratômetros 39
 Determinação do Ponto de Colheita-
Acidez titulável
• Durante o crescimento e diferenciação da fruta,
ocorre aumento de ácidos;
• Com o processo de maturação, seu conteúdo
diminui;
• É dada por meio de titulação de solução de NaOH
0,1mol.L-1 num extrato da fruta ;
• A titulação é a adição de uma solução de
concentração conhecida (titulante) a outra de
concentração desconhecida (titulado) até o ponto de
equivalência.
40
Determinação do Ponto de Colheita-
Aroma
• Sensações do olfato estimuladas pelos componentes
voláteis dos frutos;

• Componentes voláteis:
• Produção relacionada com o amadurecimento;
• Cetonas, aldeídos, ésteres, álcoois e ácidos voláteis.
• Determinação: métodos subjetivos, cromatografia,
espectrometria de massa.

41
Determinação do Ponto de Colheita-
Aroma

42
 Maturação e Colheita
• Colheita muito precoce:
– amadurecimento anormal - coloração, sabor e aroma
deficientes;
– mais sensíveis à ocorrência de distúrbios por baixas
temperaturas;
– desidrata mais facilmente;
• Colheita muito tardia:
– deficiência na preservação da firmeza (mais sensível aos
danos mecânicos);
– deficiência acidez e açúcares das frutas;
– mais sensíveis a podridões e certos distúrbios fisiológicos;
– fruta com pouca vida útil; 43
 Maturação e Colheita

Importância da determinação do Ponto de Colheita:

• Determina a qualidade e o comportamento das

frutas durante armazenamento e comercialização;

• Índices de maturação: medidas físicas e/ou

químicas dos frutos que se alteram durante a
maturação.

44
 Índices de Maturação
• Método de Observação Prática - experiência do
agricultor;

• Métodos físicos - medições de soma térmica, medidas

da textura e medidas de peso, diâmetro e volume;

• Métodos químicos e físico-químicos - teste do amido

pelo iodo; determinações de substâncias insolúveis
em álcool; determinações de sólidos solúveis e
determinações de acidez, etc;
45
 Índices de Maturação

• Um bom índice de maturação deve ser:

- Sensível;
- Fiel;
- Mensurável;
- Prático;
- Rápido.
• Utilizar dois ou mais índices de maturação.

46
Índices de Maturação

47
Indicadores da maturação de maçãs
(EMBRAPA, 2003)

48
49
COLHEITA

• Injúrias ou danos nos frutos podem ser resultado de

colheita realizada de forma incorreta, como por
exemplo:

- Queda excessiva dos frutos nos baldes ou sacos;

- Atrito contra galhos ou escadas;
- Falta de cuidados na transferência dos frutos para as
caixas;
- Superenchimento das caixas a campo;

50
COLHEITA

• Para evitar outros problemas, alguns fatores devem ser

considerados:

- Colher nos períodos mais frescos do dia, evitando

colher após chuvas intensas;
- Evitar contato dos produtos colhidos com o solo;
- Manter os produtos protegidos do sol e, se possível,
refrigerados;
- Descartar produtos danificados;
- Manter materiais e utensílios limpos;

51
COLHEITA

• Tipos de colheita:

Manual: mais utilizada para produtos consumidos in

natura, permite seleção minuciosa e cuidadosa dos frutos
colhidos;
Mecanizada: mais utilizada para produtos destinados a
processamento, permite maior rapidez e rendimento,
reduzindo exigência em mão-de-obra;
Semimecanizada: mescla os dois tipos anteriores,
agilizando a operação, contudo, deve-se atentar para
quedas dos produtos das cestas ou sacos e batidas dos
contêineres contra as superfícies. 52
COLHEITA MANUAL X MECANIZADA

Vindima mecanizada - YouTube

53
TIPOS DE DANOS EM PÓS-COLHEITA
• Fisiológicos: respiração, transpiração,
amadurecimento, senescência, estresse;

• Físicos: amassamento, corte, perfuração, raspagem,

batida;

• Fitopatológicos: doenças (ocorre em virtude de uma

lesão) e pragas;

54
PÓS-COLHEITA

• Após a colheita, as seguintes recomendações devem ser

observadas:

- Evitar a exposição a altas temperaturas, pois são

prejudiciais à qualidade dos frutos por afetarem
diretamente as taxas dos processos vitais (maturação,
respiração, perda de peso, podridões, etc);

Quanto mais rapidamente a temperatura do produto for trazida para

próximo da temperatura ótima de armazenamento , maior será a vida pós-
colheita deste produto.

55
PÓS-COLHEITA

- Frutos apresentando sinais de deterioração devem ser

eliminados e equipamentos desinfestados, visando
evitar a proliferação de doenças;

- A água utilizada na lavagem dos frutos tem de ser de

boa qualidade pois pode servir de meio de
contaminação, transportando agentes patogênicos;

- Evitar choques mecânicos durante o transporte,

assim como danos devido ao frio, calor, deficiência de
oxigênio e outras condições ambientais, pois podem
resultar na degradação dos frutos e aceleração no
desenvolvimento de podridões; 56
PÓS-COLHEITA

• Para o controle das doenças em pós-colheita pode-se

realizar tratamentos químicos pré e pós-colheita;

• Ainda, tratamentos como a termoterapia, atmosfera

modificada e atmosfera controlada tem possibilitado
melhorias no controle de perdas pós-colheita;

Permitindo a diminuição do uso de produtos químicos e

amenizando os problemas com resíduos por defensivos
agrícolas!
57
PÓS-COLHEITA

Embalagem:
- Evitar misturas de frutos doentes e sadios;
- Separar frutos com diferentes tamanhos e graus de
maturação;
- Padronização;
- Deve ter dimensões adequadas ao volume e
resistência;
- Frutos imobilizados dentro da embalagem evitam
danos por abrasão e vibração;

58
59
PÓS-COLHEITA

Transporte:
- Evitar movimentos bruscos das caixas;
- Diminuir a velocidade do transporte quando as estradas estiverem em
más condições;
- Usar veículos de transporte com sistemas de suspensão;
- Avaliar as superfícies das caixas ou dos contentores (“containers”);
- Programar a transferência rápida dos produtos do campo para o
resfriamento ou para a central de embalagem, diminuindo o
“aquecimento” dos produtos;
- O tempo de colheita e a maturidade do produto podem requerer
mudanças na temperatura de transporte;
- O produto não deve ser exposto à temperatura de deterioração ou
misturado com outros que possam dar sabor ou aroma indesejáveis.60
PÓS-COLHEITA

Recomendações para reduzir perdas em pós-colheita:

1) manusear o mínimo possível;

2) regular continuamente a temperatura e UR;
3) oferecer boas condições de higiene;
4) propiciar condições ótimas para agilizar o
carregamento.

61
PÓS-COLHEITA

Armazenamento:

• Existe grande variação na forma de armazenamento dos

produtos perecíveis em função da disponibilidade de
recursos econômicos ou tecnológicos, bem como do
tipo de produto;
• O armazenamento pode ser natural ou artificial;
NATURAL: o produto é deixado na planta pelo maior período de tempo possível, como
por exemplo: laranja, banana, batata doce, batata, alho.

ARTIFICIAL: operações podem ser simples como porões ou galpões com circulação
adequada de ar, rudimentares como buracos ou valas, ou utilizar processos tecnológicos
mais avançados, como o uso da refrigeração, controle atmosférico, irradiação, produtos
químicos, etc.
62
PÓS-COLHEITA

• A refrigeração é um dos métodos mais vantajosos para

o armazenamento prolongado de frutos frescos, desde que
associado ao controle de umidade relativa (URA);
• A temperatura ótima de conservação pode variar,
dependendo do produto, variedade, etc;
• Métodos como controle da atmosfera do armazém, uso
de ceras na superfície dos produtos, entre outros, não
produzem bons resultados se não forem associados ao uso
de baixas temperaturas;
• Para o armazenamento de mais de um produto é preciso
que a temperatura e a umidade relativa sejam
próximas, e que gases e odores de um produto não
afetem o outro. 63
64
Cera de Carnaúba

65
 Cera da
entrecasca de
mandioca

66
67
Armazenamento compartilhado

68
PÓS-COLHEITA

• Alguns cuidados no armazenamento pós-colheita de

produto:
a) não programar estocagem de longa duração quando a
maturação ocorrer em tempo frio e úmido ou em frutos
procedentes de pomares com forte adubação
nitrogenada;
b) estocar somente frutos sadios;
c) pré-resfriar os frutos o mais rápido possível;
d) desinfetar câmaras, embalagens e equipamentos (utilizar
tiabendazol ou água com formol);
e) temperatura e umidade relativa constantes e indicadas
para o produto ou a variedade;
f) vistoriar diariamente os lotes estocados. 69
COMERCIALIZAÇÃO

• O Brasil é o maior produtor mundial de frutos, mas

apresenta baixa produtividade e custos altos de produção;

• Além disso, o consumo de frutos frescos no Brasil

ainda é baixo, quando comparado com o de outros países
mais ricos;

• O mercado interno absorve frutos de qualidade inferior

e a preços pouco competitivos;

• A tendência do mercado consumidor, além de aumentar, é

de ficar cada vez mais exigente em qualidade.
70
COMERCIALIZAÇÃO

• O mercado internacional de frutos é representado

principalmente pelos países desenvolvidos - consumo
vem crescendo devido a renda e ao interesse pelas
propriedades nutritivas;

• Potencialmente, no entanto, o mercado é favorável ao

Brasil, devido ao interesse dos países Europeus e dos
Estados Unidos, Canadá, países do Mercosul e Japão
pelos frutos tropicais;

• Os frutos com maiores possibilidades de exportação in

natura são: banana, laranja, melão, maçã, limão tahiti,
manga, mamão papaya e abacaxi;

71
COMERCIALIZAÇÃO

• O mercado de frutos apresenta maiores possibilidades

para os produtos minimamente processados;

• Os produtos principais são: sucos, doces, compotas,

polpa de frutos e purê asséptico (os dois últimos são
utilizados na fabricação de alimentos como: iogurtes,
doces em pasta, alimentos infantis, sorvetes e balas);

• O mercado de suco de frutas tropicais, nos países

europeus, cresce a taxas próximas de 10% ao ano.
72
 DE FORMA GERAL, AS PERDAS EM
PÓS-COLHEITA PODEM SER:
• Quantitativas: redução no peso do alimento por
perda de água ou perda de matéria seca;

• Qualitativas: perdas por padrões de qualidade (sabor,

aroma, deterioração na textura e aparência);

• Nutricionais: reações metabólicas, que conduzem a

uma redução no teor de nutrientes (vitaminas,
proteínas, lipídeos, etc.).
73
 Próxima aula:

• Classificação, beneficiamento e
armazenamento;

74