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Universidade de Brasília
Ministério da Educação
Embrapa
Brasília, DF
2021
Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na
Embrapa Hortaliças
Rodovia BR-060, Km 09, Fazenda Tamanduá, Brasília-DF
Caixa Postal 218
CEP 70275-970
Fone: (61) 3385-9000
Fax: (61) 3556-5744
www.embrapa.br/hortalicas
www.embrapa.br/fale-conosco/sac
ISBN 978-65-86056-05-1
1. Processamento mínimo. 2. Higiene de alimento. 3. Água. I. Luengo, Rita de Fátima Alves. II.
Maldonade, Iriani Rodrigues. III. Ginani, Verônica Cortez. IV. Ferreira, Fernanda Araújo. V. Embrapa
Hortaliças.
CDD 635.046
MUITO OBRIGADO!
Apresentação
Este livro foi escrito para contribuir com o uso e benefícios das
Boas Práticas na produção de alimentos. Porque cada fase do proces-
so de produção é influenciado diretamente pelo processo que o pre-
cede, numa somatória de esforços que levam à segurança alimentar e
eficiência de resultados e recursos.
O público-alvo deste livro é composto de produtores e distribui-
dores de hortaliças e frutas e dos agentes multiplicadores de conheci-
mento, como alunos e professores.
São cinco capítulos que abordam assuntos importantes dentro
do manuseio e do processamento mínimo. No Capítulo 1 a ênfase
é na fase de campo e do processo de colheita e pós-colheita. O ca-
pítulo 2 detalha a relação entre manuseio na colheita e a qualidade
da matéria-prima para a agroindústria. No capítulo 3 é abordada a
contaminação biológica em alimentos consumidos crus, forma de
consumo majoritário das hortaliças e frutas, do ponto de vista das
espécies contaminantes e da legislação. Água é o assunto do capítulo
4 porque é fundamental para a produção e processamento de horta-
liças e frutas. E no capítulo 5 tratamos de valores e políticas públi-
cas para disponibilizar hortaliças e frutas em quantidade e qualidade
para o consumidor final.
Que a disponibilidade de hortaliças e frutas contribua para au-
mentar o consumo destes alimentos e promova saúde e bem-estar
para a população.
Capítulo 1
Processo de colheita e pós-colheita com manuseio mínimo de hor-
taliças e frutas......................................................................................... 12
Capítulo 2
Capítulo 3
Capítulo 4
Capítulo 5
Referências ............................................................................................ 68
Capítulo 1: Processo de colheita e
pós-colheita com manuseio mínimo
de hortaliças e frutas
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Capítulo 1: Processo de colheita e pós-colheita com manuseio mínimo de hortaliças e frutas
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 1: Processo de colheita e pós-colheita com manuseio mínimo de hortaliças e frutas
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 1: Processo de colheita e pós-colheita com manuseio mínimo de hortaliças e frutas
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
HF 5323
Hortaliças: abobrinha, alho, batata, batata-baroa, batata-doce, be-
terraba, berinjela, cará, cebola, cenoura, chuchu, gengibre, inhame,
jiló, maxixe, milho-verde, nabo, pepino, pimentão, quiabo, rabanete
e tomate.
Frutas: abacate, banana, laranja, lima, limão, maçã, manga, maracujá,
nectarina, pera, sidra, tangerina, cajá-manga, fruta-do-conde.
HF 5317
Hortaliças: tomate cereja, ervilha, pimenta.
Frutas: caqui maduro, goiaba, graviola, kiwi, mamão havaiano, pês-
sego e uva para mesa.
HF 6535
Hortaliças folhosas: alface, acelga, agrião, almeirão, aspargo, bróco-
lis, cebolinha, cheiro verde, chicória, coentro, couve, couve chinesa,
couve-flor, espinafre, hortelã, mostarda, repolho, rúcula e salsa.
HF 6517
Hortaliças: abóbora (cultivares miúdas), melão e milho verde. Tam-
bém acondiciona hortaliças protegidas em embalagem secundária
como morango, feijão-vagem, ervilha-vagem e pimenta.
Frutas: abacaxi, mamão formosa, mamão havaiano, cupuaçu e gra-
viola.
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Capítulo 1: Processo de colheita e pós-colheita com manuseio mínimo de hortaliças e frutas
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 1: Processo de colheita e pós-colheita com manuseio mínimo de hortaliças e frutas
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 1: Processo de colheita e pós-colheita com manuseio mínimo de hortaliças e frutas
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Capítulo 2: Uso do manuseio
mínimo para o processamento
mínimo de hortaliças e frutas
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Capítulo 2: Uso do manuseio mínimo para o processamento mínimo de hortaliças e frutas
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Capítulo 2: Uso do manuseio mínimo para o processamento mínimo de hortaliças e frutas
Recepção
Seleção
Pré-lavagem
Corte
Lavagem e sanitização
Centrifugação
Embalagem
Armazenamento
Distribuição
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
Legenda:
1- Balança 6- Máquina de lavar vegetais
2- Descascador 7- Centrífuga
3- Mesa em aço inoxidável para seleção 8- Balança
4- Tanque em aço inoxidável 9- Termoseladora
5- Multiprocessador
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Capítulo 2: Uso do manuseio mínimo para o processamento mínimo de hortaliças e frutas
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 2: Uso do manuseio mínimo para o processamento mínimo de hortaliças e frutas
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 2: Uso do manuseio mínimo para o processamento mínimo de hortaliças e frutas
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Capítulo 3: Contaminação biológica
em alimentos consumidos crus
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Capítulo 3: Contaminação biológica em alimentos consumidos crus
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 3: Contaminação biológica em alimentos consumidos crus
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 3: Contaminação biológica em alimentos consumidos crus
Etapa do
Perigo biológico Justificativa Medida Preventiva
Preparo
Recebi- Enterobactérias Contaminação de origem Higienização
mento patogênicas; Vírus (transporte, distribuição e
entéricos patogênicos armazenamento).
( ex: Vírus da Hepa-
tite, vírus Norwalk);
Parasitos humanos
(Cyclosporacayeta-
nensis, Entamoe-
bahistolytica, Giárdia
intestinalis).
Armaze- Enterobactérias pato- Multiplicação bacteriana Ambiente refrige-
namento gênicas, Vírus entéri- devido a temperatura de rado e higienização.
cos patogênicos. armazenamento inade- BP: instalações,
quada. B: contaminação equipamentos e
de origem, do transporte utensílios.
ou do armazenamento.
Corte Enterobactérias pato- Recontaminação devido B: BP: higiene de
gênicas. a higiene inadequada de mãos de manipula-
mãos e utensílios, equipa- dores e utensílios/
mentos. Contaminação de equipamentos.
origem e sobrevivência à Controle de tempo
higienização. e temperatura de
exposição na etapa
de manutenção.
Manu- Enterobactérias pato- Germinação de esporos e Controle de
tenção gênicas multiplicação de micro- temperatura do
organismos devido à ma- equipamento de
nutenção em temperatura manutenção, do ali-
inadequada por tempo mento e do tempo
prolongado. de manutenção
Distri- Enterobactérias pato- Germinação de esporos e Controle de
buição gênicas multiplicação de micro- temperatura do
organismos devido a ma- equipamento de
nutenção em temperatura manutenção, do ali-
inadequada por tempo mento e do tempo
prolongado. de distribuição.
Fonte: Looney et al. (2001)
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 3: Contaminação biológica em alimentos consumidos crus
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 3: Contaminação biológica em alimentos consumidos crus
Do transporte à comercialização
As hortaliças e frutas são comumente comercializadas em feiras
livres e supermercados, para minimizar a injúria da estrutura desses
produtos que são sensíveis e evitar a contaminação, o local deve dis-
por de um estado físico-estrutural e higiênico sanitário adequado.
Existem diferentes etapas até o momento em que hortaliças e
frutas são comercializadas, esses alimentos in natura passaram porFoto: Rita de Fátima Alves Luengo
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
Figura 13. Tomates estaqueados ficam mais distantes e não têm con-
tato com o solo.
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Capítulo 3: Contaminação biológica em alimentos consumidos crus
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
Temperatura Umidade
Produto Vida útil (dias)
(ºC) relativa (%)
Abacaxi 7-13 85-90 14-28
Goiaba 5-10 90 14-21
Laranja 3-9 85-90 21-56
Manga 13 85-90 14-21
Uva -1 a -0,5 90-95 30-180
Berinjela 8-12 90-95 7
Cenoura 0 98-100 210-270
Couve-flor 0 95-98 21-28
Pimentão 9-13 90-95 14-21
Tomate (verde- 13-21 90-95 7-21
maturo)
Fonte: Chitarra e Chitarra (2005).
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Capítulo 3: Contaminação biológica em alimentos consumidos crus
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 4: importância da água no cultivo e processamento de hortaliças e frutas
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 4: importância da água no cultivo e processamento de hortaliças e frutas
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 4: importância da água no cultivo e processamento de hortaliças e frutas
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
Turbidez 5uT
Parâmetro Valor
(1)
Residual da desinfecção
Cloro Residual livre 0,2 mg/L – 2,0 mg/L
Cloro Residual combinado Mínimo de 2,0 mg/L
Dióxido de Carbono Mínimo de 0,2 mg/L
pH 6,0 - 9,5
Cloreto 250 mg/L
Ferro 0,3 mg/L
(1)
Valores residuais do desinfetante garantidos em qualquer ponto do sistema de abasteci-
mento, de acordo como agente desinfetante empregado no tratamento
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Capítulo 4: importância da água no cultivo e processamento de hortaliças e frutas
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Capítulo 5: Cadeia de valores e
mercados para uso do manuseio
mínimo nas Boas Práticas de
Produção de produtos minimamente
processados
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Capítulo 5: Cadeia de valores e mercados para uso do manuseio mínimo nas Boas Práticas
de Produção de produtos minimamente processados
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
Higienização de hortaliças
A sanitização dos alimentos é essencial porque o consumo de
alimentos crus são fontes de contaminação, e o uso desse agente sa-
nitizante serve para eliminar os microrganismos patogênicos e além
disso devem ter seguridade toxicológica. Os mais utilizados são os
produtos clorados, entre eles os sais de hipoclorito, como o de só-
dio que é o único sanitizante permitido pela legislação brasileira, e
este possui um menor custo e tem uma maior capacidade de diluição
e aplicação. Vale destacar também que a carga microbiana varia de
alimento para alimento, pois o maior contato com o solo de cultivo,
quantidade de água presente da hortaliça (folhosas), por isso deve-se
atentar-se à concentração de sanitizante no momento da aplicação
(Neumann, Rosa, 2018).
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Capítulo 5: Cadeia de valores e mercados para uso do manuseio mínimo nas Boas Práticas
de Produção de produtos minimamente processados
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 5: Cadeia de valores e mercados para uso do manuseio mínimo nas Boas Práticas
de Produção de produtos minimamente processados
Boas Práticas
A partir da higienização incorreta das mãos, pode ocorrer a
contaminação cruzada que é a transferência de algum microrganis-
mo da mão do manipulador para o alimento. A correta higienização
das mãos deve ser feita com sabão esfregado na superfície interna,
externa e entre os dedos e unhas das mãos (Figura 3). Para isso, em
Unidades de Produção de Refeições (UPRs), agroindústrias de hor-
taliças minimamente processadas, locais de comercialização e etc, as
pessoas devem ser devidamente treinadas para evitar a contamina-
ção destes alimentos, visto que não são submetidos a tratamento tér-
micos pois são consumidos crus.
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
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Capítulo 5: Cadeia de valores e mercados para uso do manuseio mínimo nas Boas Práticas
de Produção de produtos minimamente processados
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Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no Brasil
Figura 23. Tomates estaqueados ficam mais distantes e não têm con-
tato com o solo.
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Capítulo 5: Cadeia de valores e mercados para uso do manuseio mínimo nas Boas Práticas
de Produção de produtos minimamente processados
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Referências
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tals. Sidney: CAB International, 1998. 262 p.
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Impressão e acabamento
Continental Editora e Gráfica Ltda.
O livro Manuseio para processamento mínimo de hortaliças e frutas no
Brasil está inserido no contexto de Boas Práticas com objetivos de redução de
perdas pós-colheita, segurança alimentar e agregação de valor para hortaliças
e frutas.
O universo de espécies vegetais alimentícias de hortaliças e frutas é gran-
de em quantidade, qualidade e diversidade. Alimentos com diferentes cores,
sabores e aromas, bem como diferentes formas atendem consumidores que
buscam dieta saudável e rica. Entretanto, são frágeis e perecíveis. Precisam
ser tratados com delicadeza no hiato campo e prato do consumidor. E é esta
a proposta deste livro: manuseio para processamento mínimo de hortaliças e
frutas. Cuidado adequado na colheita e pós-colheita que mantêm a qualidade
da matéria-prima dos alimentos prontos para o consumo na forma fresca.
Que a disponibilidade de hortaliças e frutas somada à sua conveniência
de consumo contribuam para aumentar o consumo de hortaliças e frutas pela
população, em alinhamento direto com saúde e bem-estar.
Patrocínio Apoio