PERGUNTAS E RESPOSTAS

RESOLUÇÃO SES/MG N.º 7123, DE 27 DE MAIO DE 2020

Secretaria de Estado de Saúde de Minas Gerais

Subsecretaria de Vigilância em Saúde

Superintendência de Vigilância Sanitária

Diretoria de Vigilância em Alimentos e Vigilância Ambiental

Secretário de Estado de Saúde de Minas Gerais
Carlos Eduardo Amaral Pereira da Silva

Subsecretário de Vigilância em Saúde

Dario Brock Ramalho

Superintendente de Vigilância Sanitária

Filipe Curzio Laguardia

Diretora de Vigilância em Alimentos e Vigilância Ambiental

Ângela Ferreira Vieira

Equipe Técnica
Alessandra Alves Cury
Ana Carolina Duarte Ribeiro
Cláudia Beatriz de Oliveira Pessoa
Daniela Fernandes César
Fabiana Ribeiro Viana
Gesiane Peroni Brandão de Almeida
Isabella Maria Ferreira Saraiva Rocha
Joana Dalva de Miranda
Juliana Freitas Paula Pereira
Lívia Noronha Tourinho
Ludmila de Moraes e Silva
Raquel Rezende Menezes
Shirley Janine Barbosa
Tatiana Reis de Souza Lima

Belo Horizonte
Julho, 2020
 SUMÁRIO
1. A classificação dos açougues em A, B ou C também tem relação com o porte deles? ... 1
2. Na Resolução SES/MG nº 7.123/2020, o artigo 83 se aplica ao gelo utilizado em caixas
térmicas para exposição de produtos – como em feiras livre, por exemplo? ........................ 1
3. Qual critério foi usado para definir o rol de produtos de transformação artesanal? .... 2
4. Na Resolução SES/MG nº 7.123/2020, o artigo 95 determina uma área específica.
Obrigatoriamente são barreiras físicas? .............................................................................. 2
5. Por questão de segurança quanto à validade de produtos e ingredientes utilizados nos
produtos de transformação artesanal, não seria prudente estabelecer veterinários como RT
para açougues A? ............................................................................................................... 2
6. Qual deve ser a ação da VISA quando for encontrada carne moída armazenada ou
exposta à venda em um açougue? ...................................................................................... 3
7. As informações do artigo 14 da Resolução SES/MG nº 7.123/2020 se refere a quais
produtos fracionados? ....................................................................................................... 3
8. Como deve ser feito o armazenamento das sobras (ossos) da desossa? E seu
descarte/expedição? É preciso comprovação da empresa que coleta esse resíduo? ............. 4
9. Qual a posição do Instituto Mineiro de Agropecuária frente Resolução SES/MG nº
7.123/2020? ...................................................................................................................... 4
10. A embalagem a vácuo pode ser usada em autosserviço? E as embalagens de
poliestireno revestidas com filme plástico? E as embalagens plásticas hermeticamente
fechadas? .......................................................................................................................... 5
11. As carnes de autosserviço devem ser rotuladas? ........................................................ 6
12. É necessário ter dois tanques (duas pias para limpeza de panos de trabalho e panos
de áreas contaminadas) ou uma torneira aérea e um balde específico atenderia para
limpeza dos panos de áreas contaminadas? ........................................................................ 6
13. O comércio compartilhado é proibido pela Resolução SES/MG nº 7.123/2020? .......... 7
14. A fiscalização da transformação artesanal da Resolução SES/MG nº 7.123/2020
caracteriza conflito de competências? ................................................................................ 7
15. O que é CMS? ........................................................................................................... 8
16. Para a Resolução SES/MG nº 7.123/2020, qual a diferença de comércio e indústria? .. 8
17. Se climatizado, a desossa e a manipulação podem ser feitas no mesmo ambiente? .... 9
18. Se o açougue embalar os produtos de transformação artesanal, será necessário
rotular? ............................................................................................................................. 9
19. Se o estabelecimento produz com o registro SIM, esses produtos cárneos também vão
ter que observar os limites de tempo de venda da Resolução SES/MG nº 7.123/2020? ........ 9
20. Um açougue pode fazer congelamento de carnes (carne in natura, não transformada
artesanalmente)?............................................................................................................... 9
21. A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 se aplica às atacadistas de carnes? ................... 10
22. Pode ser realizado o descongelamento técnico em açougues? .................................. 10
23. Quando o município não possui SIM, se o estabelecimento tem uma área de produção
separada fazendo produtos que não estão na lista da Resolução Resolução SES/MG nº
7.123/2020 de quem é a responsabilidade de fiscalização? ............................................... 10
24. Explicações mais detalhadas sobre o que mudou em relação à fabricação de linguiças
em estabelecimento tipo açougue. ................................................................................... 11
25. Porque a Resolução SES/MG nº 7.123/2020 não solicitou cloração da água e
verificação diária em caso de sistema de abastecimento alternativo? Porque apenas
análises semestrais? ........................................................................................................ 12
26. Porque foi proibido carne moída e liberado produtos feitos a partir dela? ................ 12
27. Uma lanchonete que compra carne moída e produz o próprio hambúrguer deve seguir
a Resolução SES/MG nº 7.123/2020? ................................................................................ 13
28. A carne moída pode ser vendida em autosserviço? Qual a ação nos casos de
supermercados que vendem essa apresentação do produto? ............................................ 13
29. A resolução estabelece que o uso de luva de aço tem o objetivo de evitar
contaminação? ................................................................................................................ 13
30. Como proceder se o município tiver uma regulação de açougues com orientações
diferentes daquelas da Resolução SES/MG nº 7.123/2020? ............................................... 14
31. A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 inclui as avícolas, mas não as peixarias, correto?
Nesse caso, qual resolução deve ser utilizada nas inspeções em peixarias? ........................ 14
32. Linguiça produzida com jiló é considerada mista? .................................................... 15
33. Supermercados podem vender carnes no autosserviço? .......................................... 15
34. Como proceder a fiscalização de um açougue que detém também registro SIM?
Fiscalizamos a sala do SIM? .............................................................................................. 15
35. Produtor de paçoca de carne é responsabilidade da VISA ou do SIM? É uma indústria
de alto ou baixo risco? Pode ter produção artesanal? O produto pode ser vendido em
outros comércios?............................................................................................................ 16
36. A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 prevê que todo comércio varejista de carne
possua alvará sanitário. Qual a classificação de risco desta atividade? ............................... 16
37. Quais produtos poderão ser fracionados e embalados na ausência do consumidor e
dispostos para a venda no sistema de autosserviço? ......................................................... 17
38. Se a cidade tem legislação especifica do SIM, devo obedecer qual legislação Estadual
ou municipal? .................................................................................................................. 17
39. O prazo para venda mesmo tendo a temperatura de conservação adequada, terá que
ser realmente 24 horas? ................................................................................................... 17
40. Para supermercados onde é feito apenas o autosservico (não é feito transformação
artesanal e nem desossa), e por este motivo se enquadra na categoria A, é necessário ter
área climatizada? Artigo 11 não cita o autosserviço, o que leva a interpretação que não
seria necessário a área climatizada. .................................................................................. 18
41. É recomendado, enquanto o estabelecimento estiver fechado, guardar os produtos no
congelador ou pode manter no refrigerador? ................................................................... 18
RESOLUÇÃO SES/MG N.º 7.123, DE 27 DE MAIO DE 2020 - Divulga o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista
de carnes, no âmbito do Estado de Minas Gerais.

1. A classificação dos açougues em A, B ou C também tem relação com o porte

deles?

A classificação dos açougues está relacionada somente com o tipo de

atividade realizada, conforme dispõe a Resolução SES/MG nº 7.123/2020, art. 6º:

“Os estabelecimentos de que trata este Regulamento serão

classificados por categoria, de acordo com as atividades realizadas:
I – Categoria A: fracionam carcaças, desossam, manipulam,
transformam artesanalmente carnes e comercializam no balcão
frigorífico de atendimento ou pelo sistema de autosserviço;
II – Categoria B: fracionam carcaças, desossam, manipulam e
comercializam no balcão frigorífico de atendimento, não podendo
haver transformação artesanal de carnes e sistema autosserviço; e
III – Categoria C: manipulam e comercializam no balcão frigorífico de
atendimento, não podendo haver fracionamento de carcaças,
desossa, transformação artesanal de carnes e sistema de
autosserviço.
Parágrafo único – A classificação dos estabelecimentos também
deverá constar no Alvará Sanitário.’’

2. Na Resolução SES/MG nº 7.123/2020, o artigo 83 se aplica ao gelo utilizado

em caixas térmicas para exposição de produtos – como em feiras livre, por
exemplo?

Segundo a Resolução SES/MG nº 7.123/2020, art. 83, VII, está vedado aos
estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes das categorias A, B
e C, manter as carnes em contato direto com o gelo ou em compartimento onde
houver gelo. Esta vedação vale para toda atividade de comércio varejista de
carnes, inclusive quando exercida em feiras livres. Entretanto, a atividade de
comércio varejista de carnes só pode ser exercida por aqueles que atenderem o
disposto na Resolução SES/MG 7.123/2020.

1
3. Qual critério foi usado para definir o rol de produtos de transformação
artesanal?

Além dos devidos critérios técnicos com a avaliação de riscos, foram

utilizados mais quatro critérios na definição de produtos de transformação
artesanal: hábitos alimentares (alimentos de transformação artesanal mais
consumidos) e situação econômica da população atendida pelo comércio
varejista de carnes; solicitação do Ministério Público de Minas Gerais na figura do
Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON); tecnologia de
produção envolvida nos produtos; e opinião pública advinda da Consulta Pública
da Resolução SES/MG nº 6.639/2019.

4. Na Resolução SES/MG nº 7.123/2020, o artigo 95 determina uma área

específica. Obrigatoriamente são barreiras físicas?

A Resolução SES/MG nº 7.123/2020, art. 95, traz que: “A transformação

artesanal de carnes deverá ser realizada em área específica para esta finalidade”.
E de acordo com o art. 3º, inciso V: “área específica: são áreas separadas para
realização de determinada atividade com o objetivo de se evitar a contaminação
cruzada entre alimentos. A separação pode ser realizada através de barreiras
físicas e/ou técnicas;”, ou seja, área específica também pode ser delimitada por
barreira técnica, sendo, de acordo com VI “barreira técnica: conjunto de ações,
compatível com as boas práticas, visando à prevenção de contaminação cruzada
na ausência de barreiras físicas;”.
Cabe destacar que, de acordo com o art. 11, as áreas de fracionamento de
carcaça, desossa e transformação artesanal de carnes deverão possuir sistema de
climatização.

5. Por questão de segurança quanto à validade de produtos e ingredientes

utilizados nos produtos de transformação artesanal, não seria prudente
estabelecer veterinários como RT para açougues A?

O âmbito de aplicação da Resolução SES/MG nº 7.123/2020, são os

estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes, levando-se em
consideração que esses manipulam alimentos. A partir da publicação da
resolução fica permitido o preparo de determinados alimentos nesses
estabelecimentos, os produtos de transformação artesanal, que devem ser de
venda no próprio estabelecimento, em 24 horas e ingredientes limitados.
Assim, a Resolução SES/MG nº 7.123/2020 considera os açougues como
um estabelecimento comercial exercendo a atividade de alimentos, utilizando
como base a Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, cujas definições e atividade se assemelham.
2
Assim, considerando o risco que envolve o preparo de alimentos, a Resolução
SES/MG nº 7.123/2020 determina que o responsável pelas atividades de
manipulação dos alimentos deve ser devidamente capacitado por um profissional
de nível superior, cuja grade curricular do curso de graduação, ou cursos
complementares à graduação, contemple as matérias relativas aos tópicos: I –
contaminantes alimentares; II – doenças transmitidas por alimentos, incluindo
microbiologia da carne; III – manipulação higiênica dos alimentos; IV – Boas
Práticas; e V – embalagem e rotulagem.
E ainda, considerando que o âmbito de atuação profissional é competência
dos conselhos profissionais, a Resolução afirma que devem ser observadas as
normas onde há previsão de responsabilidade técnica, conforme art. 16, não
cabendo à Vigilância Sanitária definir quais seriam esses profissionais.
Dessa forma, a norma não exige, mas também não proíbe a contratação
de um responsável técnico médico veterinário para o desenvolvimento dessas
atividades e permite ao empreendedor a escolha desse responsável.
É importante ressaltar que a Resolução SES/MG nº 7.123/2020, art. 3, IX,
define carnes como massas musculares e demais tecidos que as acompanham,
incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes
espécies animais, julgadas aptas para o consumo humano pela inspeção dos
órgãos oficiais da agricultura. Desse modo, os estabelecimentos de categoria A só
poderão utilizar, na elaboração dos produtos de transformação artesanal, carnes
oriundas de estabelecimentos registrados nos órgãos da agricultura e,
consequentemente, que possuem um médico veterinário como responsável
técnico.

6. Qual deve ser a ação da VISA quando for encontrada carne moída
armazenada ou exposta à venda em um açougue?

Quanto à carne moída, em Minas Gerais, de acordo com o art. 12 da

Resolução SES/MG nº 7.123/2020, é vedado ao estabelecimento varejista de
carnes moer as carnes sem a presença do consumidor. Assim, quando for
encontrada carne moída exposta à venda, orientamos que o responsável pelo
estabelecimento seja notificado da impossibilidade de venda do produto desta
forma e que o produto deve ser recolhido. É importante também esclarecer ao
responsável que, caso a irregularidade seja verificada novamente, ele poderá
sofrer as sanções punitivas cabíveis, de acordo com as normas sanitárias vigentes.

7. As informações do artigo 14 da Resolução SES/MG nº 7.123/2020 se refere

a quais produtos fracionados?

As informações a que se refere o artigo 14 da Resolução SES/MG nº

7.123/2020 devem identificar o produto industrializado fracionado e exposto à
3
venda a granel no balcão frigorífico. Acrescentamos que o citado artigo se refere
ao produto sobre o qual está sendo realizada a operação de fracionamento e
embalagem na presença do consumidor, o que, conforme legislação vigente,
dispensa esse produto de rotulagem.

8. Como deve ser feito o armazenamento das sobras (ossos) da desossa? E seu
descarte/expedição? É preciso comprovação da empresa que coleta esse
resíduo?

Para fins da Resolução SES/MG nº 7.123/2020, art. 3º, XXXVI, resíduos

sólidos orgânicos reaproveitáveis são os ossos, sebos e resíduos provenientes da
desossa e manipulação que podem se tornar novamente matéria-prima, úteis na
indústria de alimento para animais, indústria de rações e fertilizantes.
O manejo desses deve seguir o preconizado pelos artigos 42, 50, 51 e 83,
IX, da resolução, devendo ser armazenados em locais específicos e que não
ofereçam risco de contaminação aos alimentos; em recipientes de material não
absorvente e resistente, que facilite a limpeza, eliminação do conteúdo e suas
estruturas e vedações terão que garantir a não ocorrência de perdas e de
emanações; os equipamentos e utensílios empregados devem ser marcados com
a indicação do seu uso e não utilizados para produtos comestíveis; sendo vedada
a manutenção dos recipientes nas câmaras frigoríficas destinadas às carnes, salvo
se depositados em recipientes herméticos, de material impermeável, não-
absorvente e de superfície lisa.
Quanto ao descarte dos resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis, o
contrato com empresa coletora figura entre os documentos que os
estabelecimentos de comércio varejista de carnes devem possuir (art. 79, XIII).
Caso o município não possua empresa coletora o referido artigo prevê também a
possibilidade do documento que comprove destinação adequada desses
resíduos.
Adicionalmente, informamos que o manejo de todos os resíduos (inclusive
quando não se destinarem ao reaproveitamento) deve constar no Procedimento
Operacional Padrão (POP) de “Manejo de Resíduos” integrante do Manual de
Boas Práticas do estabelecimento. O referido POP deve incluir a forma e
periodicidade de coleta, os locais de armazenamento, a empresa responsável
pela coleta, quando for o caso, e os procedimentos de higienização dos coletores
de resíduos e da área de armazenamento.

9. Qual a posição do Instituto Mineiro de Agropecuária frente Resolução

SES/MG nº 7.123/2020?

A competência da fiscalização sanitária de produtos cárneos no Brasil é

compartilhada entre os setores da Agricultura e da Saúde, sendo a produção de
produtos de origem animal fiscalizada pelos órgãos da agricultura e os demais

4
alimentos pela Saúde, por meio das vigilâncias sanitárias estaduais e municipais.
A Lei nº 1.283/1950 estabelece que a responsabilidade de fiscalização
nos estabelecimentos industriais especializados e nas propriedades rurais com
instalações adequadas para a matança de animais e o seu preparo ou
industrialização, sob qualquer forma, para o consumo; nos entrepostos que, de
modo geral, recebam, manipulem, armazenem, conservem ou acondicionem
produtos de origem animal; e nas propriedades rurais é de competência dos
órgãos da agricultura representados no País pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) no âmbito federal, as Secretarias Estaduais de
Agricultura e do Distrito Federal, e as Secretarias Municipais de Agricultura.
Ainda de acordo com Lei Federal nº 1.283/1950, a competência de
fiscalização dos órgãos de saúde pública, no que se refere aos produtos de
origem animal, é nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas.
Assim, fica a cargo da Saúde, por meio das vigilâncias sanitárias, a
responsabilidade pela fiscalização de produtos de origem animal no comércio, ou
seja, do produto já inspecionado pelos órgãos da agricultura na fabricação.
Essa fiscalização à cargo da VISA implementada em estabelecimentos que
realizam comércio varejista de carne ocorre hoje, sob o ponto de vista das Boas
Práticas constantes da Resolução SES/MG nº 7.123/2020, respeitando as
prerrogativas dos órgãos da Agricultura, conforme artigo 5º:

“Aos estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes é

permitido o fracionamento das carcaças, a desossa, manipulação,
transformação artesanal de carnes e/ou comercialização de carne de
animais de abate já inspecionada pelos órgãos oficiais da
agricultura.”

Tendo esclarecido o âmbito de atuação dos diferentes órgãos e entidades

envolvidos na fiscalização de produtos cárneos, insta mencionar que, até o
presente momento, não houve manifestação oficial do Instituto Mineiro de
Agropecuária sobre a Resolução SES/MG nº 7.123/2020, nem mesmo na
possibilidade oportunizada pela consulta pública a que foi submetida a
Resolução, possivelmente devido ao fato do assunto de que trata a Resolução
SES/MG nº 7.123/2020 não se constituir matéria de competência desse Instituto
Mineiro de Agropecuária.

10. A embalagem a vácuo pode ser usada em autosserviço? E as embalagens de

poliestireno revestidas com filme plástico? E as embalagens plásticas
hermeticamente fechadas?

A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 que estabelece o Regulamento

Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista
de carnes, no âmbito do Estado de Minas Gerais, art. 3º, IV, contempla a
5
definição de autosserviço como:
“seção onde os produtos são comercializados em bandejas expostas
em gôndolas, de modo que o próprio consumidor tenha acesso,
geralmente escolhendo e transportando a um terminal para
pagamento. Os produtos devem ser identificados e rotulados,
conforme as normas sanitárias vigentes.”

A norma não estabelece qual deve ser a forma de embalagem dos

produtos, portanto, o estabelecimento poderá utilizar aquela que melhor lhe for
conveniente, desde que sejam observados os requisitos de Boas Práticas para o
comércio varejista de carnes e atenda as exigências legais da ANVISA, conforme
descrito no artigo 75 da Resolução SES/MG nº 7.123/2020:

“Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes

deverão dispor de embalagens que atendam a lista positiva de
materiais definida pela ANVISA e outras normatizações pertinentes.”

A Resolução - RDC nº 56, de 15 de novembro de 2012, traz o Regulamento

Técnico Mercosul sobre a lista positiva de monômeros, outras substâncias
iniciadoras e polímeros autorizados para a elaboração de embalagens e
equipamentos plásticos em contato com alimentos, o qual dispõe da Lista de
Monômeros e Outras Substâncias Iniciadoras Autorizadas; e a Resolução – RDC
nº 90 de 29 de junho de 2016, que Aprova o regulamento técnico sobre
materiais, embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em
contato com alimentos durante a cocção ou aquecimento em forno e dá outras
providências.

11. As carnes de autosserviço devem ser rotuladas?

O Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados,

estabelecido pela Resolução - RDC nº 727, de 01 de julho de 2002, se aplica a
todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado
na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor.
Portanto, como os produtos cárneos comercializados em autosserviço
serão embalados na ausência do consumidor, devem conter rotulagem de acordo
com o que prevê a RDC nº 727/2022 e outras normas de rotulagem vigentes.

12. É necessário ter dois tanques (duas pias para limpeza de panos de trabalho
e panos de áreas contaminadas) ou uma torneira aérea e um balde específico
atenderia para limpeza dos panos de áreas contaminadas?

A Resolução SES/MG nº 7.123/2020, art. 56, parágrafo único, determina

6
que os panos de limpeza de superfícies que não entrem em contato direto com
alimentos deverão ser lavados em local exclusivo para este fim e separado das
áreas de manipulação. Cada pano de limpeza deve ser específico para a
finalidade a que se destina, principalmente aqueles que estão sendo utilizados
para limpeza das áreas de armazenamento de resíduos e aqueles utilizados para
a limpeza de sanitários, vedada sua utilização em outras áreas.
Entendendo que nem todo estabelecimento terá área suficiente para a
instalação de dois tanques separados, a utilização de outro meio para lavagem
dos panos, desde que não ofereça risco de contaminação cruzada, é aceito.

13. O comércio compartilhado é proibido pela Resolução SES/MG nº

7.123/2020?

Conforme a Resolução SES/MG nº 7.123/2020, art. 4º, parágrafo único:

“A comercialização de outros gêneros alimentícios e outros produtos

somente será permitida se atendidas às condições de licenciamento e
funcionamento definidas na legislação sanitária, sendo que a
atividade de comercialização deverá ser descrita no alvará sanitário,
conforme o Cadastro Nacional de Atividades Econômicas (CNAE).”

Portanto, o comércio de outros produtos pode ser realizado, desde

atendidas as condições de licenciamento e normas sanitárias vigentes, incluindo
o disposto na Resolução SES/MG nº 7.123/2020, e que a atividade seja descrita
no alvará sanitário.

14. A fiscalização da transformação artesanal da Resolução SES/MG nº

7.123/2020 caracteriza conflito de competências?

Ocorre que, os produtos de transformação artesanal seriam produtos de

origem animal que não poderiam ser fabricados nos açougues. Entretanto, na
prática, esse tipo de estabelecimento vem fabricando linguiças e demais
produtos sem nenhum tipo de fiscalização há bastante tempo e com o aval da
população, que compra e consome esses alimentos produzidos nos açougues.
Com o intuito de atender a essa demanda, a Resolução SES/MG nº
7.123/2020, passa a tratar a manipulação dos produtos de transformação
artesanal como um preparo de alimentos, com uma produção compatível com a
venda em 24 horas e para se comercializar no próprio estabelecimento,
permitindo, portanto, a produção desses alimentos àqueles comércios varejistas
de carnes que atendam aos requisitos previstos na legislação.
A partir desse ponto de vista, os produtos de transformação artesanal
passam a ser considerados alimentos semiprontos para consumo, cuja
7
competência de fiscalização é da vigilância sanitária. Assim, não se pode falar em
conflito de competências.
Cabe aqui destacar que, caso o estabelecimento opte por realizar a
industrialização dos produtos, este deve procurar o órgão da agricultura
competente e atender as demandas daqueles órgãos.

15. O que é CMS?

Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por

processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue,
destinada à elaboração de produtos cárneos cozidos específicos, conforme
Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de 2000, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento. Serão utilizados unicamente ossos, carcaças ou partes
de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido
aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não
poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.

16. Para a Resolução SES/MG nº 7.123/2020, qual a diferença de comércio e

indústria?

A indústria é um conjunto de atividades para a fabricação, que utiliza

processos tecnológicos adequados, derivados de matéria-prima alimentar ou
alimento in natura, ou não, e outras substâncias permitidas. Ela trabalha com
quantidades maiores, ou produção em larga escala, para a comercialização no
atacado ou diretamente a outras empresas.
O comércio varejista realiza atividades de revenda de bens de consumo
para o público em geral, preponderantemente para o consumidor final, para
consumo pessoal ou domiciliar.
A Resolução SES/MG nº 7.123/2000, art. 3º, item XI, define comércio
varejista de carnes, como a atividade de exposição à venda de carnes e produtos
cárneos, realizada em açougues, casas de carnes e outros estabelecimentos que
realizam o armazenamento, beneficiamento, fracionamento, desossa,
manipulação, transformação artesanal, e/ou venda de carne de animais de abate,
sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais.
Assim, a Resolução SES/MG nº 7.123/2020 proíbe qualquer atividade
industrial nos estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes,
possibilitando àqueles pertencentes à categoria A, o processo de transformação
artesanal de carnes com a preparação de produtos para a venda em 24 horas no
próprio estabelecimento, não caracterizando um processo industrial.

8
17. Se climatizado, a desossa e a manipulação podem ser feitas no mesmo
ambiente?

A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 não estabelece a obrigatoriedade de

áreas exclusivas para cada uma das operações de desossa e manipulação. Assim,
desde que estas não sejam executadas simultaneamente e que sejam adotados
procedimentos de higienização adequados entre as mesmas, não há
impedimento para que a desossa e a manipulação sejam feitas em um mesmo
ambiente climatizado.

18. Se o açougue embalar os produtos de transformação artesanal, será

necessário rotular?

Conforme especificado na Resolução SES/MG nº 7.123/2020, art. 94:

“os produtos derivados do processo de transformação artesanal, com

exceção das carnes de salga, deverão ser, imediatamente após o
preparo, resfriados e acondicionados em recipientes adequados para
exposição e venda a granel, identificados com as seguintes
informações: I – produto de transformação artesanal; II – nome do
estabelecimento; III – nome do produto; IV – data de fabricação; V –
data de validade; VI – modo de conservação; e VII – lista de
ingredientes.” (grifo nosso)

Dessa forma, o produto de transformação artesanal apenas pode ser

vendido a granel.

19. Se o estabelecimento produz com o registro SIM, esses produtos cárneos

também vão ter que observar os limites de tempo de venda da Resolução
SES/MG nº 7.123/2020?

Não, a Resolução SES/MG nº 7.123/2020 se aplica somente aos

estabelecimentos de comércio varejista de carnes, cuja fiscalização é de
competência da Vigilância Sanitária. Os estabelecimentos que possuem registro
no Serviço de Inspeção Municipal devem seguir a legislação dos órgãos da
agricultura pertinentes ao assunto.

20. Um açougue pode fazer congelamento de carnes (carne in natura, não

transformada artesanalmente)?

Na Resolução SES/MG n.º 7123/2020 há vedação expressa no art. 83,

inciso XII de congelamento de produtos fracionados nos estabelecimentos de
9
comércio varejista de carnes, e no art. 88 para produtos de transformação
artesanal. E ainda, o congelamento é considerando um processo da
industrialização, sendo necessário para tanto o registro em um dos órgãos da
agricultura.

21. A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 se aplica às atacadistas de carnes?

O art. 2º da Resolução SES/MG nº 7.123/2020 da determina a aplicação da

norma aos estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no
âmbito do Estado de Minas Gerais.
Cumpre esclarecer que as casas atacadistas sujeitas ao controle sanitário
são aquelas enquadradas no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, art. 23,
no §2º, quais sejam, os estabelecimentos registrados no órgão regulador da
saúde que recebam e armazenem produtos de origem animal procedentes do
comércio interestadual ou internacional prontos para comercialização,
acondicionados e rotulados.
Dessa forma, casas atacadistas de carne não devem ser confundidas com
entrepostos de carne (que são fiscalizados pelos órgãos da agricultura), definidos
no referido decreto, art. 23, §1º, como aqueles destinados exclusivamente à
recepção, à armazenagem e à expedição de produtos de origem animal,
comestíveis ou não comestíveis, que necessitem ou não de conservação pelo
emprego de frio industrial, dotados de instalações específicas para realização de
reinspeção.
Por fim, tendo em vista a ausência de previsão legal específica que
regulamente casas atacadistas de carnes, essa resolução poderá ser aplicada para
regular a matéria.

22. Pode ser realizado o descongelamento técnico em açougues?

De acordo com a Resolução SES/MG nº 7.123/2020, art. 13, parágrafo

único, o descongelamento técnico é permitido nos açougues desde que realizado
em condições adequadas, o produto seja mantido sob refrigeração e que o
consumidor seja informado de que se trata de um produto descongelado que
não pode ser recongelado.

23. Quando o município não possui SIM, se o estabelecimento tem uma área de
produção separada fazendo produtos que não estão na lista da Resolução
Resolução SES/MG nº 7.123/2020 de quem é a responsabilidade de
fiscalização?

O âmbito de aplicação da Resolução SES/MG nº 7.123/2020 restringe-se a

10
“estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes” (art. 2º). Todavia,
a referida norma autoriza o processo de transformação artesanal tão somente
em estabelecimento da categoria A, desde que contemple uma produção
compatível com a venda em 24 horas para se comercializar no próprio
estabelecimento e restringido ao rol taxativo de produtos dispostos no art. 86 da
mencionada resolução.
Caso não sejam atendidos os referidos critérios, fica caracterizada a
industrialização de produtos de origem animal, atividade cujo exercício não se
encontra autorizado para os estabelecimentos de que trata a Resolução SES/MG
nº 7.123/2020, e, portanto, o estabelecimento ficará sujeito à fiscalização pelos
órgãos da agricultura nos termos definidos pela Lei nº 1.283/1950: Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA (se o estabelecimento fizer
comércio interestadual ou internacional), Instituto Mineiro de Agropecuária -
IMA (se o estabelecimento fizer comércio intermunicipal) ou Sistema de Inspeção
Municipal - SIM (se o estabelecimento fizer apenas comércio municipal). Caso o
município não possua SIM, o estabelecimento deverá buscar o IMA para se
adequar.

24. Explicações mais detalhadas sobre o que mudou em relação à fabricação de

linguiças em estabelecimento tipo açougue.

A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 classificou os estabelecimentos que

realizam comércio varejista de carnes em três categorias: A, B e C. Apenas os
estabelecimentos enquadrados na categoria A poderão ter atividades de
transformação artesanal e, de acordo com o art. 86, a linguiça frescal de
transformação artesanal é um dos produtos de transformação artesanal
permitidos na norma.
Por definição na norma, linguiça frescal de transformação artesanal é o
produto cárneo obtido de carnes de animais de abate, adicionados ou não de
tecidos adiposos, condimentos e especiarias diversos, embutido em envoltório
natural e submetido ao processo de refrigeração à temperatura inferior a 7°C. As
possibilidades de linguiça frescal de transformação artesanal são: linguiça de
carne de frango, de carne suína, de carne bovina e mista de carne suína e bovina.
Na linguiça frescal de transformação artesanal, somente poderão ser
adicionados como ingredientes aos produtos de transformação artesanal o sal –
cloreto de sódio – o açúcar, o vinagre, especiarias e condimentos de origem
vegetal e corantes naturais, cuja utilização seja autorizada em Regulamentos
Técnicos específicos, conforme prevê o art. 91.
A linguiça frescal de transformação artesanal deverá ser preparada em
área específica para essa atividade, não poderá sofrer congelamento, deverá ser,
imediatamente após o preparo, resfriada e acondicionada em recipientes
adequados para exposição e venda à granel e identificada conforme
determinação na norma.
11
 A produção de linguiça frescal de transformação artesanal deve ser
compatível com a venda em 24 horas para se comercializar no próprio
estabelecimento, sob pena de caracterizar industrialização de produtos de
origem animal, atividade cujo exercício não se encontra autorizado para os
estabelecimentos de que trata a Resolução SES/MG nº 7.123/2020.

25. Porque a Resolução SES/MG nº 7.123/2020 não solicitou cloração da água e

verificação diária em caso de sistema de abastecimento alternativo? Porque
apenas análises semestrais?

Porque as boas práticas estabelecidas na Resolução SES/MG nº

7.123/2020 tiveram como base a RDC 216/2004, sendo que nesta última a
previsão é de “Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a
potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais,
sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.”
Assim, considerando que deve ser utilizada somente água potável nos
comércios varejistas de carne, quando for utilizado sistema de abastecimento
alternativo de água, o estabelecimento deverá adotar as medidas necessárias de
acordo com a legislação vigente e a comprovação da potabilidade deverá ser
semestral.
Acrescentamos que a solução alternativa de abastecimento coletivo de
água para consumo humano somente poderá ser utilizada pelo estabelecimento
comercial quando autorizado por autoridade municipal de saúde.

26. Porque foi proibido carne moída e liberado produtos feitos a partir dela?

A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 não proíbe a carne moída, e sim

determina que as carnes sejam moídas somente na presença do consumidor,
sendo vedado o depósito de carnes moídas no comércio varejista nas três
categorias de estabelecimento que realizam o comércio varejista de carnes (A, B
e C). Dessa forma, o consumidor tem a garantia de que está adquirindo o corte
escolhido.
Alimentos produzidos com carne moída estão permitidos desde que
estejam contemplados no art. 86, que define produtos de transformação
artesanal, e sejam produzidos apenas nos estabelecimentos classificados na
categoria A. Neste caso o estabelecimento pode utilizar o tipo de corte que
desejar.

12
27. Uma lanchonete que compra carne moída e produz o próprio hambúrguer
deve seguir a Resolução SES/MG nº 7.123/2020?

Não. A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 aplica-se ao comércio varejista

de carnes. O regulamento técnico que deve ser seguido para verificação das Boas
Práticas do estabelecimento – lanchonete – é a RDC nº 216/2004.
Sendo carne moída a matéria-prima do hambúrguer, ela deverá estar em
condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação
específica, conforme determinado no item 4.8.1 do Anexo da RDC nº 216/2004.
É responsabilidade do serviço de alimentação a seleção de fornecedores
da matéria-prima que estejam devidamente licenciados perante os órgãos
competentes, devendo manter os registros das notas fiscais dos produtos
adquiridos e do cadastro dos fornecedores, dentre outros, disponíveis à
autoridade sanitária, quando requeridos.

28. A carne moída pode ser vendida em autosserviço? Qual a ação nos casos de
supermercados que vendem essa apresentação do produto?

Nos estabelecimentos de comércio varejista de carne que possuem alvará

sanitário, a carne somente pode ser moída na presença do consumidor.
Entretanto, a carne moída poderá ser vendida em autosserviço, caso o produto
possua o selo do Serviço de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal do órgão da
Agricultura. Supondo que o Fiscal Sanitário se depare com estabelecimentos que
comercializem a carne moída nos moldes de apresentação do autosserviço sem o
respectivo selo, este deve orientar o responsável pelo estabelecimento ou o
responsável técnico a recolher o produto exposto à venda e a buscar a
regularização deste produto junto ao órgão da Agricultura de seu município, ou a
somente moer a carne na presença do consumidor.

29. A resolução estabelece que o uso de luva de aço tem o objetivo de evitar
contaminação?

A luva em malha de aço é um Equipamento de Proteção Individual de uso

obrigatório em diversas etapas e áreas do processo de obtenção de carnes em
matadouros frigoríficos, assim como no comércio varejista de carnes, e não tem
objetivo de evitar a contaminação.
O que a Resolução SES/MG nº 7.123/2020, estabelece em seu art.69 é que
“– As luvas de malha de aço, utilizadas para proteção dos manipuladores,
deverão ser higienizadas corretamente de forma a evitar a contaminação
cruzada”. Dessa forma, depreende-se que é preciso aplicar as Boas Práticas de
Fabricação – BPF, ou seja, a higienização periódica das mesmas, bem como entre
uma manipulação e outra de carnes de diferentes espécies animais, evitando-se a
13
contaminação cruzada.

30. Como proceder se o município tiver uma regulação de açougues com

orientações diferentes daquelas da Resolução SES/MG nº 7.123/2020?

Cabe à Autoridade Sanitária aplicar a norma municipal, por ser esta mais
específica à realidade local que a norma estadual. Em um possível conflito entre
as normas municipais e estaduais, reportar esse conflito ao setor jurídico do
município, para que ele possa tomar as ações cabíveis.

31. A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 inclui as avícolas, mas não as peixarias,

correto? Nesse caso, qual resolução deve ser utilizada nas inspeções em
peixarias?

Sim, as peixarias não se encontram situadas no âmbito de abrangência da

Resolução SES/MG nº 7.123/2020, pois, para que um estabelecimento se
caracterize como um comércio varejista de carnes, conforme estabelece o art. 3º,
XI, um dos requisitos é que a carne que ele exponha à venda seja proveniente de
animais de abate.
Segundo a referida Resolução, animais de abate, para fins de aplicação
dessa norma, conforme estabelece o art. 3º, II, são “mamíferos (bovídeos,
equídeos, suídeos, ovinos, caprinos e coelhos), aves domésticas e animais
silvestres criados em cativeiro, abatidos em estabelecimentos sob inspeção dos
órgãos oficiais da agricultura”.
Tal definição, acima mencionada, não abarca o pescado e, por isso,
consequentemente, não fixa esse produto no âmbito de aplicação da Resolução
SES/MG nº 7.123/2020.
No entanto, cumpre ressaltar que, se por um lado a Resolução SES/MG nº
7.123/2020 não se aplica diretamente aos pescados, conforme acima
mencionado, por outro, não há, até a presente data, quer no âmbito estadual ou
no nacional, norma especificamente aplicável a estabelecimentos que se
dedicam ao comércio varejista de pescados.
Desse modo, diante da ausência de norma específica para aplicação ao
caso em questão, deverá, até que sobrevenha regulamentação específica para
suprir essa omissão, ser lhe aplicado, no que couber, norma que regule casos
semelhantes, a qual será, no âmbito do Estado de Minas Gerais, a própria
Resolução SES/MG nº 7.123/2020.
Por isso, é oportuno destacar que a regulação da atividade exercida por
estabelecimentos denominados peixarias por meio da citada Resolução SES/MG
nº 7.123/2020, conforme acima mencionado, deriva não da aplicação direta
dessa norma ao caso em questão, mas, sim, de sua aplicação por analogia, em
decorrência da omissão normativa verificada.
14
32. Linguiça produzida com jiló é considerada mista?

Não, pois, para fins do processo de transformação artesanal de que trata a

Resolução SES/MG nº 7.123/2020, considera-se linguiça frescal mista aquela
composta de carne suína e bovina.
Acrescentamos ainda que ingredientes não previstos na definição de
linguiça artesanal frescal não podem ser utilizados, conforme art. 86, parágrafo
único:

“Considera-se linguiça frescal de transformação artesanal o produto

cárneo obtido de carnes de animais de abate, adicionados ou não de
tecidos adiposos, condimentos e especiarias diversos, embutido em
envoltório natural e submetido ao processo de refrigeração à
temperatura inferior a 7°C.”

Conforme se observa pela citação do trecho normativo acima, o jiló não se

enquadra dentre os compostos que podem ser acrescidos às linguiças preparadas
segundo o processo de preparo denominado: transformação artesanal de carnes.
Portanto, o citado produto não é entendido como uma linguiça mista nos
termos da Resolução SES/MG nº 7.123/2020 e não tem o seu preparo, até a
presente data, autorizado no âmbito dos estabelecimentos dedicados ao
comércio varejista de carne da categoria A regidos por essa Resolução.

33. Supermercados podem vender carnes no autosserviço?

Um estabelecimento cuja atividade principal seja comércio varejista de

mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios, poderá
também exercer a atividade de comércio varejista de carne, com exposição à
venda de carnes e produtos cárneos por meio do sistema de autosserviço, desde
que atenda as condições de licenciamento e funcionamento definidas na
Resolução SES/MG nº 7.123/2020 para os estabelecimentos que realizam o
comércio varejista de carnes classificados como categoria A.

34. Como proceder a fiscalização de um açougue que detém também registro

SIM? Fiscalizamos a sala do SIM?

A fiscalização de açougue deverá ser feita de acordo com a Resolução

SES/MG nº 7.123/2020, no que se refere à atividade de comércio varejista de
carnes.
Se o açougue possui o registro emitido pelo Serviço de Inspeção Municipal
(SIM), as instalações licenciadas por esse órgão da agricultura não deverão ser
inspecionadas pelos órgãos de Vigilância Sanitária.
15
 A fiscalização de atividades de produção de alimentos de origem animal,
de acordo com o que dispõe a Lei nº 1.283/1950, norma que trata da inspeção
industrial e sanitária dos produtos de origem animal, é compartilhada entre os
órgãos e entidades da Agricultura e Saúde. As atividades produtivas de produtos
de origem animal deverão ser inspecionadas pelos órgãos da agricultura
competentes, como o Serviço de Inspeção Municipal. As demais instalações e
equipamentos do açougue, em que haja o comércio varejista de carnes, são de
responsabilidade dos órgãos de Vigilância Sanitária, nos termos da Resolução
SES/MG nº 7.123/2020.

35. Produtor de paçoca de carne é responsabilidade da VISA ou do SIM? É uma

indústria de alto ou baixo risco? Pode ter produção artesanal? O produto pode
ser vendido em outros comércios?

A paçoca de carne de salga é considerada um alimento pronto para oferta

ao consumidor, e, por este motivo, de responsabilidade da vigilância sanitária. A
produção de paçoca de carne de salga é considerada de baixo risco, podendo ser
realizada de forma artesanal. É permitida a venda desse tipo de alimento em
estabelecimentos comerciais diversos desde que o produto atenda as exigências
da RDC nº 259/2002, Regulamento Técnico que se aplica à rotulagem de todo
alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na
ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor.
A paçoca de carne de salga não é um dos produtos de transformação
artesanal previstos na Resolução SES/MG nº 7.123/2020 e não é permitida a
fabricação desse alimento em açougues.

36. A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 prevê que todo comércio varejista de

carne possua alvará sanitário. Qual a classificação de risco desta atividade?

De acordo com a Resolução SES/MG nº 7.426, de 25 de fevereiro de 2021

a atividade Comércio varejista de carnes – açougues (CNAE 4722-9/01) dos
estabelecimentos da categoria A é classificada como de Nível de Risco III para fins
de licenciamento, e seu início depende da inspeção prévia da vigilância sanitária.
Entretanto, não necessita de aprovação de projeto arquitetônico, conforme
Anexo IV da mesma resolução.
Se o estabelecimento for caracterizado como da Categoria B ou C, é
classificado como Nível de Risco II, cuja emissão do alvará sanitário será
imediatamente após a apresentação da documentação necessária, conforme a
supramencionada resolução.

16
37. Quais produtos poderão ser fracionados e embalados na ausência do
consumidor e dispostos para a venda no sistema de autosserviço?

Os benefícios da disposição de produtos no sistema de autosserviço são

otimizar o trabalho do estabelecimento e tornar a compra do consumidor mais
prática. Pensando nisso e na segurança do produto final, os produtos permitidos
para venda nesse sistema são aqueles que possuem a forma de apresentação na
qual serão consumidos, como carnes cortadas em bife, em cubos, em iscas, além
de peças, como aquelas de lombo, lagarto, e os produtos industrializados
fracionados, como coxas de frango etc. Entretnato, considerando que serão
produtos embalados na ausência do consumidor a rotulagem dos mesmos devem
devem estar de acordo com a Resolução RDC nº 727/2022/ANVISA.
Vale ressaltar que, de acordo com a Resolução SES/MG nº 7.123, de 27 de
maio de 2020:
- art. 3º, XX: fracionamento de alimento é a operação pela qual o alimento é
dividido e acondicionado em embalagens menores, para atender a sua
distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor.
-art. 6º: só é permitido sistema de autosserviço para açougues da Categoria A,
-art. 12: todas as categorias de estabelecimentos (A,B e C) que realizam o
comércio varejista de carnes deverão moer as carnes somente na presença do
consumidor.

38. Se a cidade tem legislação especifica do SIM, devo obedecer qual legislação
Estadual ou municipal?

O Sistema de Inspeção Municipal (SIM) não faz parte do Sistema Nacional

de Vigilância Sanitária (SNVS). É um órgão que deve reportar à Secretaria
Municipal de Agricultura, portanto, as resoluções da saúde não sobrepõem e nem
complementam as normas do SIM.
Vale ressaltar que um açougue que possui SIM para a fabricação de
produtos de origem animal deve cumprir as normas da agricultura na parte da
produção. E, ao mesmo tempo, deve posssuir Alvará Sanitário na parte do
comércio, ou seja, cumprir as normas da Vigilância Sanitária nessa área.

39. O prazo para venda mesmo tendo a temperatura de conservação adequada,

terá que ser realmente 24 horas?

Sim. Conforme Resolução nº 7.123/2020, art. 84, só configura produto de

transformação artesanal aquele vendido no prazo estipulado de 24 horas.
Produtos elaborados para venda em prazo superior a 24 horas não configura
transformação artesanal e sim industrialização de produto cárneo, e o
estabelecimento deverá ser fiscalizado por um órgão da agricultura (Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Instituto Mineiro de Agricultura/Serviço de
17
Inspeção Municipal), atendendo aos requisitos desse órgão.
Convém ressaltar que prazo de venda não é a mesma coisa de prazo de
validade, assim, o prazo estipulado de validade poderá ser superior a 24h. E ainda,
não é atribuição da Vigilância Sanitária estabelecer o prazo de validade dos
alimentos, sendo o estabelecimento que prepara os alimentos de transformação
artesanal é quem deve estabelecer a validade de seus produtos.
Por fim, insta mencionar também que o prazo para comercialização não se
aplica às carnes de salga, que podem ser comercializadas em até 4 dias.

40. Para supermercados onde é feito apenas o autosservico (não é feito

transformação artesanal e nem desossa), e por este motivo se enquadra na
categoria A, é necessário ter área climatizada? Artigo 11 não cita o autosserviço,
o que leva a interpretação que não seria necessário a área climatizada.

Apesar do art. 11 da Resolução SES/MG n° 7.123/2020 não citar o

autosserviço, a atividade de manipular e embalar as carnes é uma etapa a mais
que pode oferecer riscos aos alimentos ofertados à população e, por esse motivo,
somente foi permitida para açougues classificados como A, que devem possuir
área climatizada.

41. É recomendado, enquanto o estabelecimento estiver fechado, guardar os

produtos no congelador ou pode manter no refrigerador?

Não é permitido aos açougues o congelamento de carnes, de produto

industrializado fracionado ou de produto de transformação artesanal. Apenas
produtos industrializados que devem permanecer congelados, de acordo com a
rotulagem, deverão ser mantidos nos congeladores.
Assim, enquanto o estabelecimento estiver fechado os alimentos devem
permanecer armazenados nas temperaturas indicadas na resolução e/ou
rotulagem.

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